sicurezza alimentare - Mangio sano, informato e soddisfatto

Mangio sano , in for mat o e soddisfatto
PER
SAPERNE
DI
Mucca “pazza”, di lei hai sicuramente sentito parlare.
Forse ricorderai anche lo scandalo del “pollo alla diossina”,
del “mascarpone con il botulino”, o in qualche mensa è capitato in passato qualche super mal di pancia collettivo. Insomma, il cibo è
generalmente sano e gustoso nutrimento, ma può diventare un preoccupante
fattore di rischio per la nostra salute. Come possiamo evitare questo ed altri
rischi? Chi controlla? Sono tutti temi di sicurezza alimentare, argomento
chiave di questa campagna di educazione alimentare dell'Unione Europea.
PIU’
UN AIUTO IN ARRIV O PER GLI ALLERGICI
SE STAI MALE… FAI COSI'
Un gran mal di pancia. Il bisogno di andare spesso in bagno. Nausea, vomito.
Insomma: il nostro organismo ce la sta mettendo tutta per cacciar fuori i microbi
invasori. E sì, questi che abbiamo elencato sono tutti sintomi che devono far
pensare a una tossinfezione alimentare. Non sono sempre ugualmente intensi, e
i danni che provocano possono essere i più diversi: da un minimo, passeggero
mal di pancia fino ai casi più gravi.
Che cosa fare?
Se i sintomi sono intensi, o se succede a un bambino, o a una persona
anziana o malata, il rischio è massimo: bisogna sentire subito un dottore,
cercando di ricordare, magari scrivendolo su un foglio, tutto quanto si è
mangiato, andando a ritroso fino a tre giorni prima.
Per evitare la disidratazione, appena è possibile bisogna bere piccole
quantità di spremuta, bevande calde dolci, o brodo: per l'eventuale
assunzione di medicine, bisogna riferirsi al medico.
LA FILIERA ALIMENTARE
La sicurezza alimentare si costruisce con la collaborazione di tanti soggetti diversi, che costituiscono la filiera alimentare: i produttori, cioè chi
alleva gli animali, coltiva i campi, trasforma queste materie prime; i
distributori, che fanno arrivare il cibo nei punti vendita, dove noi li
acquistiamo, o nelle mense e nei ristoranti, dove li consumiamo; i cuochi
e il resto del personale delle cucine di mense e ristoranti. Tutti sono
sottoposti a un gran numero di leggi dello Stato o dell'Unione Europea che
dettano regole utili per garantire il consumatore. Infine a chiudere la filiera
Responsabile del progetto: ACU - Associazione Consumatori Utenti - Onlus
Progetto editoriale: Giubilesi & Associati - Progetto grafico: Luca Negri & Associati - Milano
Le sostanze inquinanti, i batteri patogeni sono un problema per tutti.
Ma per molti sono rischiosi anche alimenti che, per altri, risultano del tutto
innocui: sono gli allergici.
Per tante persone il latte, le uova, la farina, le nocciole e tanti altri alimenti di
uso comunissimo sono un vero rischio. Per questo motivo devono sempre
controllare alla lettera l'elenco degli ingredienti degli alimenti, anche se fino ad
oggi, su troppe etichette c'è un vero buco nero: è il cosiddetto ingrediente
composto. Un esempio: la crema al limone che farcisce una merendina.
Se resta sotto il 25% del peso del prodotto, può essere indicata così, senza che
specificare gli ingredienti con cui è stata preparata. E chi è allergico non può
sapere se c'è qualcosa che gli possa far male.
Questa regola permissiva sta per essere annullata.
La Commissione europea, lo scorso settembre, ha fatto una proposta di
Regolamento per ottenere che tutti gli ingredienti vengano indicati in etichetta.
E, in più, che venga riportato in modo evidente la presenza delle sostanze più
spesso allergizzanti, dalla soia ai crostacei.
Per l'entrata in vigore del Regolamento bisognerà però aspettare il passaggio della
norma attraverso il Parlamento e il Consiglio europei.
ci siamo noi... ma nelle nostre cucine non entrano i NAS: perciò noi e i
nostri familiari, che siamo l'ultimo anello della catena alimentare, dobbiamo essere informati su come scegliere i cibi e come trattarli nella conservazione e in cucina, perché le nostre scelte e i nostri comportamenti sono
fondamentali per un'alimentazione il più possibile sicura.
CHE COSA VUOL DIRE?
TRACCIABILITA’? E’ un sistema che comunica il per corso e
l'identificazione di ogni ingrediente nelle singole fasi di lavorazione, per
esempio la pasta: dal grano duro, trasformato in semola, fino al confezionamento e alla vendita. E' applicato da tempo per i prodotti alimentari da
agricoltura biologica: sull'etichetta, infatti, trovi una serie di codici che
identificano prodotto, produttore e certificatore (cioè l'organismo che
controlla tutti i passaggi di lavorazione). Anche nel nostro paese dal 1998
vige la normativa HACCP: i responsabili delle industrie alimentari devono
garantire la sicurezza dei prodotti alimentari mettendo in atto sistemi di
autocontrollo per prevenire ogni problema, di tipo igienico o altro.
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Segui il percorso della filiera alimentare
SICUREZZA ALIMENTARE
Campagna promossa dall'Unione Europea - Schede scuole medie
LA
SICUREZZA
L’IGIENE
Anche se in maggior parte i microrganismi sono innocui e utili (permettono di far
lievitare il pane, produrre vino e birra, formaggi e yogurt) esistono anche quelli
patogeni, cioè, dannosi per la nostra salute, che provocano numerose malattie.
Per evitare che si moltiplichino bisogna conoscere le giuste regole per la
conservazione e il consumo. I cibi freschi come le uova, il pesce, il latte, i piatti
elaborati come l'insalata russa, la carne, soprattutto se di pollo o macinata, sono
tutti ottimo cibo per noi ma anche perfetto nutrimento per i batteri, e possono
moltiplicarsi in fretta, quando aumenta la temperatura, c'è presenza di acqua e
scarsa acidità. E così incominciano i guai.
LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI: intossicazioni e infezioni
Sono provocate dai batteri e dalle loro tossine. Possono essere chiamate
intossicazioni quando il problema è dato da un veleno prodotto dal batterio,
come la tossina del botulino, microrganismo che può svilupparsi nelle conserve
casalinghe; sono invece infezioni quando si moltiplica il batterio nel nostro
organismo, come la salmonella, spesso presente nelle uova.
I RISCHI CHIMICI - LA CATENA ALIMENTARE
Gli alimenti di origine animale, come la carne, il pesce, il latte e i suoi derivati,
possono contenere sostanze inquinanti che l'animale ha concentrato e
accumulato nel proprio organismo. La diossina nel grasso degli animali, il
mercurio nelle carni dei pesci predatori, alti livelli di metalli inquinanti nei funghi
spontanei, residui di fitofarmaci o di altre sostanze utilizzate in agricoltura ma
anche il benzopirene nella parte bruciata dei cibi cotti alla griglia: anche sul
versante chimico i cibi possono nascondere rischi.
L'origine sta nell'utilizzo di sostanze di sintesi a volte non conforme alle leggi,
nell’inquinamento, senza dimenticare alcune tecniche di cottura, come appunto
la cottura alla griglia o la frittura.
LA DOSE GIORNALIERA MASSIMA AMMISSIBILE
L'Organizzazione mondiale della sanità ha definito una dose giornaliera massima
ammissibile (DGA) per gli inquinanti ambientali presenti nei cibi che può essere
assunta dall'uomo (adulto) quotidianamente senza che ne derivi danno.
Gli organismi di controllo devono verificare che la presenza di sostanze chimiche
tossiche non superi i limiti di legge che variano per ogni alimento.
F A I C O S I’ I N C U C I N A
I RISCHI IGIENICI
Non è il caso di trasformare la cucina in una sala operatoria super disinfettata.
Con poche, semplici regole si possono limitare efficacemente i rischi di
tossinfezione alimentare.
Può sembrare ovvio, ma la regola numero uno è: lavarsi bene le mani con il
sapone prima e durante la preparazione dei cibi;
scegliere cibi freschi, e non vicini alla data di scadenza: i batteri avranno
avuto meno tempo per svilupparsi;
conservare i cibi al freddo, soprattutto se si tratta di carni o di preparati di
uova crudi, e verificare che il frigorifero raffreddi bene: la maggior parte dei
batteri patogeni preferisce climi caldi;
confezionare i cibi in contenitori, in modo che non ci sia percolamento;
lavare bene tutti gli strumenti (recipienti, coltelli, taglieri) soprattutto
quando sono stati utilizzati per alimenti crudi;
cambiare spesso (meglio ogni giorno) lo strofinaccio di cucina, e strizzare
bene le spugnette dopo l'uso (i batteri nell'acqua ci sguazzano);
cuocere bene i cibi, e, quando vengono riscaldati, portarli ancora a
temperature alte.
I RISCHI CHIMICI
Per difendersi al meglio dall'inquinamento chimico si possono seguire alcune
regole generali, o fare scelte più radicali:
variare il più possibile l'alimentazione, sia come tipi di alimenti che
provenienza: ogni cibo ha pregi ma può nascondere qualche problema,
mangiandolo alternato ad altri l'eventuale rischio si diluisce;
lavare sempre accuratamente frutta e verdura, anche con acqua e aceto
alternata ad acqua e bicarbonato, per eliminare residui di trattamenti
superficiali eventualmente rimasti sulle parti esterne;
dare la preferenza ai cibi di origine vegetale: funghi a parte, tendono ad
accumulare gli inquinanti in misura minore rispetto a quelli di origine
animale;
preferire gli alimenti da agricoltura integrata o da agricoltura biologica: nel
primo caso c'è un utilizzo più limitato dei prodotti chimici rispetto al
convenzionale, nel secondo sono bandite le sostanze di sintesi chimica;
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