infezioni e tossinfezioni alimentari

INFEZIONI E TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
Agente eziologico
Salmonella enteridis
Clostridio botulino
Stafilococco aureus
Caratteristiche
Bacillo Gram-, asporigeno,
anaerobio facoltativo, mobile
per la presenza di flagelli
peritrichi, non fermenta il
lattosio. Appartiene alle
Enterobatteriacee. Contiene
un’endotossina polisaccaridica
termolabile con azione
pirogenica che si libera dopo la
lisi cellulare
Batterio Gram+ , anaerobio,
poco mobile, sporigeno della
famiglia delle Clostridiacee. Si
sviluppa tra 25 e 30°C e non
tollera pH inferiori a 4,6.
In terreni agarizzati forma
colonie cotonose, indefinite.
Fermenta il glucosio e il
maltosio, producendo H2S.
Produce una esotossina con
azione neurotossica
Batterio, Gram+, asporigeno,
della famiglia delle
Micrococcaceae, alofilo,
aerobio, anaerobio facoltativo,
fermenta il glucosio. Catalasi
positivo, Su terreni Agar Baird
Parker, le colonie appaiono di
colore nero lucido con alone di
chiarificazione. Produce
un’esotossina con azione
enterotossica termoresistente
Trasmissione
Patologia a trasmissione
orofecale. Il serbatoio è
rappresentato dall’intestino
dell’uomo e di animali avicoli (polli
e tacchini in particolare), suini e
animali da compagnia (cani, gatti).
La fonte d’infezione è il malato ma
anche il portatore sano e quello
cronico.
L'alimento più frequentemente
coinvolto é la carne di pollame e i
suoi derivati, come le uova,
(maionese, creme, gelati) ma
anche il latte e l’acqua.
Il Clostridio è ubiquitario,
normalmente alberga nell’intestino
degli erbivori e quindi si trova
facilmente nel terreno e nelle
derrate alimentari sia carnee che
vegetali soprattutto se conservati
(conservazione domestica).E’
un’intossicazione alimentare
dovuta alla presenza della tossina
negli alimenti.
L’intossicazione è dovuta alla
presenza della tossina in alimenti
come creme, gelati, insaccati,
formaggi, carni fredde, maionese;
anche in prodotti sottoposti a
salatura e soprattutto in prodotti in
cui vi è stata manipolazione.
L’uomo è infatti il principale
responsabile della contaminazione
degli alimenti.
Sintomatologia
Dopo un tempo di incubazione
che varia fra le 12 e le 72 ore
si hanno disturbi intestinali
(crampi, alcune scariche
diarroiche) che si risolvono
nell'arco di 24 ore e febbre
(38-38,5 gradi).Può evolvere in
forme gravi. Dopo la
guarigione la persona continua
per 4-5 settimane a eliminare il
batterio con le feci.
Prevenzione
Risanamento alimenti, corretta
conservazione e corrette
procedure di preparazione.
Controllo dei portatori
Si manifesta 12 - -24 ore dopo
l’ingestione dell’alimento con
sintomi di tipo intestinale
(vomito, nausea e stipsi),
seguono disturbi nervosi come
dilatazione pupillare (midriasi)
diplopia
(doppie
immagini),fotofobia, immagini
tremolanti.
Si ha poi l’interessamento
muscolare della laringe e la
progressiva paralisi flaccida a
carico dei muscoli scheletrici.
La morte sopraggiunge per
arresto respiratorio
I sintomi si manifestano
rapidamente dopo l’ingestione
del cibo contaminato,
generalmente tra le 2 e le 6
ore e continuano per 24 ore
circa. Sono rappresentati da
nausea, cefalea, forti e
frequenti dolori addominali e
diarrea, mentre la febbre è
rara.
Corretta applicazione di processi
produttivi che utilizzino trattamenti
termici in grado di distruggere
eventuali spore presenti
nell’alimento e mantenimento di
condizioni chimico-fisiche che ne
impediscono la vegetazione
La stretta osservanza delle norme
igieniche durante le fasi di
produzione, di
commercializzazione (e
somministrazione (ristorazione
collettiva) degli alimenti
rappresenta la prevenzione di
questa intossicazione.
Escherichia coli
Shigella
Enterobacter
Clostridium perfringens
o Clostridium Welchii
Batterio Ggram - appartenente
alla famiglia delle
Enterobatteriacee,
bastoncellare mobile per flagelli
peritrichi, non sporigeno,
aerobio/anaerobio facoltativo.
Attacca il glucosio con
meccanismo fermentativo
(fermentazione acido – mista
con produzione di gas),
fermenta il lattosio. In base ai
ceppi può contenere
un’endotossina o produrre
esotossine termolabili.
E’ considerato indice di
inquinamento fecale
Microrganismo
Gram
appartenente
alla
famiglia
Enterobacteriaceae immobile,
privo di flagelli, Anaerobio
facoltativo, fermenta il glucosio,
il mannitolo, il saccarosio senza
produzione di gas, ma non il
lattosio. Produce indolo.
Vi sono ceppi enteroinvasivi,
enterotossici ed enteroemorragici.
La
sintomatologia
delle
tossinfezione si differenzia proprio
dal tipo di ceppo responsabile. Il
ceppo più spesso coinvolto è E.
coli O:157 che appartiene al
gruppo
dei
batteri
enteroemorragici La trasmissione
all’uomo avviene prevalentemente
per via alimentare dove acqua o
alimenti
contaminati
rappresentano i veicoli.
E. coli O:157 causa la malattia
più grave o sindrome uremicoemolitica dovuta alla
verocitotossina
Risanamento alimenti, corretta
conservazione e corrette
procedure di preparazione.
Questi
microrganismi
vivono
esclusivamente
nell’intestino
dell’uomo e di alcune scimmie. I
portatori
sono
dunque
rappresentati dall’uomo malato e
dal
portatore
sano.
La
trasmissione
interumana
può
essere diretta o indiretta attraverso
alimenti contaminati.
Sono agenti eziologici della
dissenteria
bacillare
o
shigellosi; la loro azione
patogena è dovuta alla
spiccata invasività nei confronti
della mucosa intestinale ed
alla produzione di endotossine
(tutti ceppi) ed esotossine
(Shigella dissenteriae).
Prevenzione delle contaminazioni
secondarie
Gram - asporigeni di forma
bastoncellare, mobili per flagelli
peritrichi, anaerobi facoltativi,
fermentano il glucosio con
produzione di acido e gas,
fermentano il lattosio, sono
positivi alla reazione di VogesProskauer
Normalmente
presente
nell'intestino
dell'uomo
come
commensale,
può
essere
considerato
un
patogeno
opportunista.
Causa patologie
in soggetti
immunodepressi, neonati e nati
pretermine.
E’ stato individuato nel latte in
polvere per la prima infanzia.
Patologia enterica
Prevenzione delle contaminazioni
secondarie
Batterio gram+, a forma di
bastoncello, anaerobico e
sporigeno, appartenente al
genere Clostridium.
Ubiquitario in natura può essere
trovato come un normale
componente di vegetali in
decomposizione, o nel tratto
intestinale degli esseri umani e di
altri vertebrati,
Responsabile della gangrena
gassosa. Alcuni ceppi
producono una enterotossina
e causano una tossinfezione
che si manifesta con crampi
addominali e diarrea.
Prevenzione delle contaminazioni
secondarie
Bacillus cereus
Vibrione del colera
Campilobacter
Listeria monocytogenes
Batterio bastoncellare Gram +,
aerobio facoltativo, sporigeno,
mobile, in grado di dare emolisi.
Produce due
enterotossine:Emetica e
Diarreogena
Gli alimenti a più alto rischio di
contaminazione da bacillus cereus
sono prodotti a base di riso e
amido
Batterio non invasivo,
appartenente al genere dei
vibrioni.Ha forma bastoncellare
ricurva, Gram negativo, non
sporigeno
E’ ritenuto un germe con spiccato
tropismo intestinale umano e
pertanto è presente nell’ambiente
solo a seguito di contaminazione
da feci di persone infette. E’
possibile la sua presenza anche
nelle acque. Alimenti implicati nella
sua diffusione sono soprattutto i
mitili consumati crudi.
Batterio Gram negativo È un
microrganismo
microaerofilo,
termofilo, di forma spirillata
ciliato, quindi mobile.
Il pollame rappresenta uno dei
principali serbatoi delle diverse
specie di Campylobacter, ma
anche il consumo di acqua o latte
contaminati,
possono
rappresentare un veicolo
Batterio Gram + a forma di
bastoncello, non sporigeno, ,
psicrofilo
mobile
per
la
presenza di flagelli, catalasi
positivo.
Sopravvive alla fagocitosi e
viene trasportato dai monociti.
Si trova nel suolo e nelle acque, e
quindi può facilmente contaminare
ortaggi e verdure. Molti animali
possono essere infettati dal
batterio senza dimostrare sintomi
apparenti. Molti alimenti possono
rappresentare un veicolo. La
listeria può trovarsi nei cibi
conservati in frigorifero o nel latte
non pastorizzato.
La sintomatologia si manifesta
tra le 6 e le 15 ore dopo
l’ingestione degli alimenti
contaminati, ed è
caratterizzata da diarrea forti
dolori addominali, talvolta
vomito che si risolvono nel
giro delle 24 ore
L’incubazione è variabile da 12
a 72 ore; Seguono fenomeni
diarroici da lievi a gravi con
feci ad "acqua di riso",
disidratazione fino all’acidosi
metabolica,
insufficienza
renale
e
collassocardiocircolatorio nelle forme
più
gravi.
La
morte
sopraggiunge nel 50% dei
casi, ma a seguito di terapia la
mortalità scende a valori
dell’1%
Il periodo di incubazione della
campylobatteriosi varia da un
giorno a una settimana, a
seconda dei casi. I sintomi
sono solitamente leggeri o
moderati e consistono in
diarrea, dolori addominali,
febbre, mal di testa, nausea e
vomito
Forma diarroica: tossinfezione
alimentare tipica che si
manifesta nel giro di poche ore
dal consumo dell’alimento
Forma sistemica: con periodo
di incubazione da 30 a 90
giorni. I primi sintomi sono
gastrointestinali,
quindi
seguono
emicranie,
confusione, irrigidimento del
collo, perdita dell’equilibrio o
anche convulsioni.
La prevenzione del colera può
essere effettuata con la
potabilizzazione delle acque e
con il miglioramento dei servizi
igienici e sanitari nelle zone
endemiche. Esiste un vaccino
orale.
Descritta negli anni Cinquanta
come rara nelle persone immunocompromesse,
oggi
la
campylobatteriosi è una delle
malattie
batteriche
gastrointestinali più diffuse al
mondo.La prevenzione si basa
soprattutto sul controllo degli
animali e sulla preparazione dei
prodotti.
Listeria viene uccisa dai processi
di pastorizzazione e cottura, è
inoltre opportuno mantenere una
adeguata catena del freddo nel
caso di acquisto di prodotti
confezionati.
Capaci di resistere alla fagocitosi,
sopravvivono
all'interno dei
macrofagi. E’ una antropozoonosi
che si trasmette soprattutto con
l’ingestione di latte e di carne
cruda
La malattia è conosciuta come
febbre
maltese,
febbre
mediterranea,
febbre
ondulante, febbre napoletana,
febbre di Cipro, febbre di
Gibilterra. Insorge dopo un
periodo di incubazione di 1-6
settimane.
I
sintomi
caratteristici della malattia
sono:
febbre
ondulante,
ingrossamento della milza,
dolori muscolari.
Prevenzione su animali serbatoio
di infezione e sulle
contaminazioni secondarie
Brucella
cocco-bacilli Gram -, acapsulati,
asporigeni, immobili, aerobi
facoltativi; sono ossidasi e
catalasi positivi e non
fermentano i carboidrati.
Yersinia enterocolitica è molto
diffusa in natura: si ritrova nel
contenuto intestinale degli animali,
nelle acque superficiali, nel suolo.
L’uomo si infetta consumando
carni poco cotte, soprattutto di
suino, che rappresenta il principale
serbatoio animale del batterio,
bevendo latte crudo e acqua,
venendo a contatto con gli animali
portatori.
E’ considerata una zoonosi,
nell’uomo provoca
gastroenterite. I sintomi
compaiono solitamente dopo
1-7 giorni dall’ingestione del
pasto contaminato e si
manifestano con enterocolite
acuta, caratterizzata da
diarrea acquosa ed
emorragica, che può evolvere
in setticemia
Prevenzione su animali serbatoio
di infezione e sulle
contaminazioni secondarie.
Yersinia enterocolitica
Bastoncino Gram-negativo,
anaerobio facoltativo mobile per
flagelli peritrichi, poco esigente
nutrizionalmente, appartiene
alle Enterobatteriacee