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Essiccamento, succhi e puree di frutti ed ortaggi
biologici: cosa accade ai composti “desiderati” e
“non desiderati”?”
Coordinatore: Roberto Lo Scalzo
La ricerca italiana per l’agricoltura biologica e biodinamica:
una visione di insieme
Roma, 20-21 gennaio 2016
1
Obiettivo principale
CONTRIBUIRE
ALLA
PROGRESSIONE
DELLA
CONOSCENZA DEI PRODOTTI ORTO-FRUTTICOLI DI
ORIGINE
BIOLOGICA,
STUDIANDONE
LE
CARATTERISTICHE QUALITATIVE IN CONFRONTO AI
PRODOTTI
PROVENIENTI
DA
AGRICOLTURA
CONVENZIONALE NONCHÉ L’EVOLUZIONE DEGLI
STESSI PARAMETRI IN RELAZIONE A DIVERSE
TECNOLOGIE DI TRASFORMAZIONE
La ricerca italiana per l’agricoltura biologica e biodinamica:
una visione di insieme
Roma, 20-21 gennaio 2016
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Obiettivi secondari
- Caratterizzazione di diverse varietà di prodotti ortofrutticoli a larga diffusione provenienti da coltivazioni
biologiche e convenzionali;
- Valutazione della trasformazione in prodotti di largo
consumo, mettendo a confronto metodologie
tradizionali con metodologie innovative e sostenibili;
- Individuazione dei composti “desiderati”, come gli
antiossidanti e dei responsabili di sensazioni
organolettiche positive;
- Individuazione dei composti “indesiderati” come gli
allergeni e le micotossine.
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una visione di insieme
Roma, 20-21 gennaio 2016
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Risultati
-
Il Progetto è iniziato il 30 Marzo 2015, sono in corso le analisi dei prodotti
raccolti nell’estate 2015 e sottoposti a trasformazione nei mesi seguenti.
-
I primi risultati indicano forti differenziazioni nella composizione dei prodotti,
non solo in base alla provenienza ma anche al tipo di coltivazione e alla
tecnica di trasformazione utilizzata.
Es. Composizione in antocianine (responsabili del colore) in marmellate di fragola:
140
120
d
mg/100g jam
100
c
80
60
b
40
a
20
a
0
Lio Bio
Lio conv
Frutto tq
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Conv
Bio
marmellate
H-M
Roma, 20-21 gennaio 2016
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