Qui

20900 Monza (MB) - Viale Regina Margherita di Savoia, 15 - Tel 039/39421 Fax 039/367647
E-mail: [email protected] - Internet: www.hoteldelaville.com www.derbygrill.it
Riso carnaroli Riserva San Massimo con salicornia, capperi e triglie
Ingredienti per 4 persone
Per il fumetto ridotto
Lische di triglia di scoglio
Acqua
Sedano
Carote
gr
lt
nr
nr
200
1
1 costa
1
Procedimento
Far bollire tutti gli ingredienti per 30 minuti, filtrare il brodo e ridurlo fino ad 1/10 del suo volume.
Per la polvere di salicornia e di capperi di Salina
Salicornia
Capperi di Salina
gr 300
gr 150
Procedimento
Far sbollentare la salicornia in acqua per 1 minuto e, successivamente, raffreddarla in acqua e
ghiaccio. Scolarla e disidratarla in forno a 60° per il tempo necessario (circa 3 ore), quindi frullarla.
Dissalare i capperi di Salina e farli disidratare in forno a 60° per il tempo necessario (circa 3 ore);
una volta secchi, frullarli per ottenere una polvere.
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Per il risotto
Riso carnaroli Riserva San Massimo
Acqua per cottura risotto
Filetti di triglia
Parmigiano Reggiano 48 mesi
Lime
Riduzione di fumetto
Polvere di salicornia
Polvere di capperi di salina
Olio extra vergine
Sale
gr
qb.
nr
gr
nr
gr
gr
gr
qb.
280
4
30
1
80
10
6
Procedimento
Tostare il riso a secco in un tegame con un po’ di sale fino e bagnare con l’acqua. A metà cottura
aggiungere la riduzione di fumetto poca alla volta e portare a termine la cottura del riso con la
restante acqua. Mantecare il risotto con l’olio extravergine, la buccia del lime, alcune gocce del suo
succo, il parmigiano e aggiustare di sale. Infornare i filetti di triglia a 160° per circa 4/5 minuti, a
seconda della grandezza, con un pizzico di sale. Sistemare al centro del piatto il risotto, coprire con
le polveri di salicornia e capperi, adagiarci i filetti di triglia.