Le orecchiette con moscardini e cavolo

Le orecchiette con moscardini e cavolo
Categoria primi piatti a base di pesce e verdura
Pax 4
Reparti Entremetier
Metodi di cottura ebollizione
Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, sauteuse, scolapasta, cucchiaione, spatola, schiumarola
Ingredienti
Orecchiette g 320
Moscardini 400
Cavolo romano g 200
Olive nere n 20
Olio d’oliva ml 10 circa
Cipolla piccola n 1
Aglio spicchio n 1
Vino bianco q b
Peperoncino piccolo n 1
Pomodorini g 200
Procedimento
Fase di preparazione
Pulire e sbollentare in acqua per quindici minuti il cavolo. Pulire a tagliare a metà i moscardini. Pulire, lavare e tritare
la cipolla e l’aglio. Lavare e tagliare in quattro i pomodorini.
Fase di cottura
In una casseruola mettere l’olio d’oliva e la cipolla, fare rosolare, continuare a rimestare con la spatola di legno,
aggiungere l’aglio e il peperoncino. Versare moscardini, fare soffriggere, bagnare con il vino, fare evaporare e cuocere
per venti minuti circa a fuoco moderato con coperchio. Aggiungere il cavolo, i pomodorini e le olive, coprire e
continuare la cottura fino a quando i cavoli sono cotti, aggiustare di sale.
Fase di assemblaggio
Cuocere in abbondante acqua salata le orecchiette, scolarle molto bene, unirle alla salsa e mantecare aggiungendo un
filo di olio d’oliva.
Qualcosa in più
Da albanesi.it
Il cavolo era noto già nell'antichità. Per i greci era sacro, mentre i romani lo utilizzavano
sia in cucina sia per la cura di varie malattie. In seguito, in Italia, il consumo alimentare del cavolo riprese attorno al
Seicento. Si deve anche ricordare che questo ortaggio ha costituito per molti secoli uno degli alimenti principali degli
equipaggi delle navi, per rinforzare il regime alimentare durante i lunghi viaggi in mare. Attualmente, la sua
coltivazione è diffusa in tutto il mondo; i maggiori produttori sono India, Cina, Francia e Italia (principalmente in
Abruzzo, Campania, Lazio, Puglia e Sicilia.)
Il cavolo in cucina - Un consiglio preliminare riguarda l'acquisto: è importante che le foglie siano fresche, non ingiallite
né avvizzite. Possono essere consumati sia crudi sia cotti, ma in quest'ultimo caso viene ridotta la quantità di vitamina
C, piuttosto alta, contenuta nel cavolo. Una preparazione particolare di questo ortaggio consiste nella lavorazione
delle foglie, con cui si ottiene il cosiddetto "cavolo acido" (i crauti), molto popolare nei paesi dell'Europa del nord. Uno
dei problemi legati alla preparazione del cavolo è legato all'odore caratteristico che si produce durante la cottura,
causato dall'alto contenuto di zolfo (risolvibile ricorrendo alla pentola a pressione, oppure aggiungendo aceto o
limone nell'acqua di cottura).
Le varietà - Vi sono numerose varietà di cavoli, che presentano poche differenze fra loro per quanto riguarda l'aspetto
nutrizionale:
Cavolfiore: è ricco di sali minerali, vitamina B e aminoacidi. Ha fiori bianchi molto
gustosi, che sono la parte commestibile; le foglie non si mangiano. Fra i più diffusi
ricordiamo il Gigante di Napoli, il Pisano tardivo, il Tardivo di Fano.
Cavolo broccolo: simile al cavolfiore, presenta infiorescenze verdi o verdi violette.
Contiene una buona quantità di proteine, vitamine e sali minerali.
Cavolo romano o romanesco, broccoli in genere anche se appartengono alla specie dal
cavolfiore si distinguono per i germogli o infiorescenze secondarie. Probabilmente è
stata proprio questa peculiarità a determinare il nome di broccolo (brocco è il nome in
disuso di germoglio). E' una delle verdure orticole di uso più antico. Sempre in cucina,
secondo la preparazione, oltre alle teste, si utilizzavano anche le foglie più tenere, che
sono ottime e migliorano decisamente il sapore di qualunque preparazione a base di cavolfiore.
Cavolino di Bruxelles: è originario del Belgio, di piccole dimensioni e colore verde chiaro. Ricco di sali minerali,
carboidrati e proteine.
Cavolo cappuccio verde o rosso: è di origine molto antica ed è diffuso soprattutto nell'Italia meridionale. Presenta
foglie verde pallido o rosso scuro, unite assieme a formare una palla. Tra le varietà nostrane ricordiamo il Cuore di
bue, il Precoce di Napoli, la Testa di negro.
Cavolo verza: questo cavolo viene coltivato soprattutto nell'Italia centrosettentrionale ed è di origine molto antica.
Ha foglie rugose verde scuro all'esterno e verde chiaro all'interno (viene anche detto cavolo di Milano).
INFO AL. (cavolfiore) - Proteine: 1,98; grassi: 0,10; carboidrati per differenza: 5,30 (fibre: 2,5); ceneri: 0,71; acqua: 91,91;
colesterolo: 0; sodio: 30; calorie: 25.
INFO AL. (cavolo di Bruxelles) - Proteine: 3,38; grassi: 0,30; carboidrati per differenza: 8,95 (fibre: 3,8); ceneri: 1,37; acqua: 86;
colesterolo: 0; sodio: 25; calorie: 43.