grissini all`olio extravergine di oliva

GRISSINI ALL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
Ricetta di Fabrizio Nistri: [email protected]
Dall’invenzione del grissino, molte furono poi le varianti alla ricetta originale, e oggigiorno ogni
panettiere ne ha una propria nel bagaglio professionale. La nostra ricetta, che di seguito proponiamo, è
tramandata da almeno 3 generazioni di panettieri e prevede una buona aggiunta di olio extravergine di
oliva, malto e pasta ben fermentata, di solito la pasta avanzata dalla produzione di pane salato.
Ingredienti
1000 g pasta di riporto (avanzata dalla panificazione della notte) impastata con circa il 50% di acqua e
l’aggiunta del 2% di sale; preparata con farina di grano tenero tipo “0” (W= 250-270 P/L=0,50-0,60)
200 g olio extravergine di oliva
sciroppo di malto Q.B. (secondo buona pratica del panettiere)
40 g lievito compresso
Procedimento
- impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto miscelato, non completamente impastato,
regolare la consistenza con aggiunte di farina; l’impasto deve risultare di consistenza medio-dura.
- Cilindrare l’impasto fino ad ottenere una pasta liscia e raffinata, piuttosto plastica.
- Arrotolare la pasta, allungarla e schiacciarla fino ad uno spessore di circa 1 cm ed una larghezza di 56 cm.
- Con l’ausilio di una raspa o di un coltello, ritagliare nel senso della larghezza delle striscioline di 1 cm.
- Spianare sul piano di lavoro con le mani fino ad ottenere un grissino di circa 50 cm di lunghezza e
deporre su teglie 60x40 cm nel senso della larghezza, i grissini devono debordare dalla teglia affinché
la tensione applicata con le mani non li faccia ritirare.
- Con l’ausilio di una raspa ritagliare la pasta in eccesso dalle teglie e porre a lievitare per circa 10
minuti.
- Infornare in forno moderato con bocchette aperte per circa 15 minuti.
- sfornare ben croccanti e dorati.