italiano - Gelato Petrini

t R E N D M E R C AT I
di Isabella Santoni
Mauro Petrini ci svela le sue mosse vincenti
Un gelatiere italiano a Miami
L’EURISPES LO DEFINISCE “FENOMENO KASHER”. LA RICERCA DI SICUREZZA E QUALITÀ CAMBIA LE ABITUDINI ALIMENTARI
DEGLI ITALIANI. ECCO UN’INTERESSANTE TESTIMONIANZA
MAURO PETRINI È UN GIOVANE che ha
avuto il coraggio di abbandonare la propria professione per intraprenderne un’altra e di farlo con grande professionalità.
Viene a trovarmi in redazione, arriva puntuale, con la voglia di raccontarmi come
si affronta l’impegno di aprire una gelateria in America, la patria dell’ice-cream,
e di come, nel giro di pochi anni, in un
periodo di crisi, diventare un gelatiere di
successo, tanto da vedere il proprio gelato riconosciuto come il migliore della Florida. Altro aspetto interessante: produce
gelato kasher. E così gli chiediamo di
riassumere la sua esperienza attraverso
alcune parole chiave.
Dalle origini a oggi. «La mia famiglia ha
sempre avuto a che fare con il mondo
gastronomico, anche se io mi sono dedicato alla finanza strutturata, fino a quattro
anni fa, quando, con mia moglie abbiamo
deciso di cambiare attività».
Lo studio di settore. «Lo abbiamo fatto
per valutare la fattibilità del nostro progetto. Grazie alla nostra preparazione finanziaria, abbiamo costruito il business plan
per un’analisi di mercato, per valutare le
possibilità di successo. Abbiamo capito
che dovevamo soddisfare un mercato
di nicchia e abbiamo deciso di cercare
Un locale
“polifunzionale,
dove
il cliente è coccolato e
trova un ottimo gelato
certificato kasher.
E ancora: servizio a
catering e ristoranti per
potenziare le vendite
la nicchia della nicchia: il
mercato kasher».
Il mercato americano.
«Ha grandi potenzialità,
ma bisogna saperlo affrontare. Io ho avuto la
fortuna d’iniziare l’attività
prima dello scoppio della
crisi, quando ancora le
banche erano disponibili a finanziare i progetti.
Negli Usa non si può intraprendere un’iniziativa
senza impiegare risorse.
Bisogna essere preparati,
conoscere il mercato, costruire un’organizzazione solida. Ho scelto la Florida, uno stato che conosce per
molti mesi temperature estive».
L’americano. «Va educato, gli va fatta conoscere la qualità. Oggi presta più attenzione all’alimentazione, ma chi propone
un prodotto di valore deve conoscerne i
valori nutrizionali. Io educo i miei dipendenti e preparo schede nutrizionali».
Gelato artigianale. «Ho scelto di utilizzare
il nome italiano per differenziarmi, l’americano conosce l’ice-cream, che è un prodotto industriale ( il 90% degli americani
ne consuma 20 litri all’anno). Per prepararmi al meglio, per un anno ho fatto corsi
organizzati da Artigeniale. Ho fatto il mio
“praticantato”, per diverse settimane, da
Flipet, a Torino. Una consulente, Gabriella
Marguglio e Giovanni Borello, tecnico Debic, mi hanno introdotto nel mondo della
chimica. Non uso basi, compilo un ricettario per ogni gusto, dove presto molta
attenzione alla bilanciatura. Proponiamo
anche tè, caffè, dolci tradizionali italiani adattati ai gusti americani, piatti per il
pranzo, tutti con nome italiano. Ad oggi
ho realizzato 250 gusti di gelato a base
latte, soia o acqua, che vengono esposti a
rotazione nel mio negozio 24 alla volta».
Location. «Boca Raton, vicino a Miami,
dove vive una grande comunità ebraica.
Il locale e il laboratorio sono piccoli, 140
mq. Il laboratorio deve essere kasher ed
è sottoposto a controllo giornaliero da un
ente che certifica, che sia il prodotto sia
il locale, rispettino le regole. Ho creato
una rigida organizzazione per ottimizzare
i tempi e l’utilizzo della manodopera. Mi
servo di una macchina speciale, unica
negli Stati Uniti, che dosa gli ingredienti,
pastorizza e trasferisce ai mantecatori.
La produzione kasher. «Il cibo kasher (o
kosher), da una parola yiddish che significa “adatto”, “conforme alle regole religiose” è ora sinonimo di sicurezza alimentare. La regola generale è non mischiare
mai latte e carne. I prodotti utilizzabili nella
mia gelateria si dividono in due categorie:
“parve”, ovvero neutri, privi sia di grassi e
derivati di origine animale sia di latte e dei
suoi derivati; “a base latte”, ovvero latte e
suoi derivati. Il parve può essere consumato sempre e con tutti i
cibi. In particolare, in gelateria non deve entrare in contatto con gli
ingredienti “a base latte”. Il gelato prodotto con ingredienti a base
latte, invece, non può essere consumato da coloro che abbiano
mangiato carne o stiano per farlo. Per la clientela molto religiosa e che cerca un prodotto che segua regole kasher ancora più
rigide, propongo anche gelato certificato con “Cholov Yirsroel”,
ovvero prodotto con latte la cui produzione è supervisionata da
un “mashgiach”, che accerta che il latte sia effettivamente proveniente da animali kasher (la mucca!), certificato da rabbini. Questo tipo di latte in Florida costa tre volte di più e, dunque, il gelato
ha un prezzo più alto. Per assicurare che il mio gelato parve non
sia “contaminato” da ingredienti a base latte, in laboratorio ho
due mantecatori, utensili dedicati, e la macchina, sopra descritta,
ha un potente sistema di lavaggio interno. Nel negozio ho tre vetrine per distinguere le proposte.
Arredamento. «Non ho scelto colori forti, ma tinte che rimandano alla natura. L’ambiente è tradizionale, riporta all’Italia: vetri di
Murano, banco di pregiato marmo rosa. Abbiamo costruito archi che richiamano il porticato. Chi entra ha l’idea di vedere una
gelateria dall’esterno,
anche se si trova all’interno. Le pareti
sono abbellite con
foto familiari in bianco e nero. Abbiamo
ricostruito l’atmosfera
degli anni ’50, il periodo della “Dolce Vita”,
epoca assai amata
dagli americani, che
adorano la storia,
odiando gli ambienti
asettici».
Come
affrontare
la crisi. «Ho reso il
locale polifunzionale, sono intervenuto
per ampliare l’offerta dei prodotti, “coccolo” il cliente e ho spinto
molto l’ingrosso, dopo aver imposto il mio marchio e aver fatto
conoscere la mia produzione kasher. Servo caffetterie, ristoranti,
catering, soprattutto d’inverno».
Cono o Bicchierino? «Soprattutto coppette di plastica. Richieste
le decorazioni con topping, pezzi di cioccolato, biscotti, su ordinazione torte gelato. Importante è organizzare degustazioni per
far conoscere i nuovi gusti. I prezzi vanno da 3,50 a 5,250 dollari,
naturalmente il prezzo medio è dettato dalla clientela».
Per saperne di più: www.thegelatoshoppe.com T
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DOLCESALATO
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