La qualità dei batteri e l`importanza di scegliere i batteri giusti

La qualità dei batteri e
l’importanza di scegliere
i batteri giusti
I batteri malolattici in busta, liofilizzati o congelati, sono organismi viventi e devono essere trattati con
attenzione per assicurare una fermentazione malolattica ottimale!
I batteri sono sensibili alle diverse condizioni di crescita. L’Oenococcus oeni, il batterio responsabile
della conversione dell’acido malico in acido lattico, è particolarmente sensibile ai seguenti parametri:
pH, alcol, SO2 e temperatura.
Ceppi diversi di Oenococcus oeni hanno caratteristiche differenti. Alcuni ceppi sono più tolleranti a
condizioni particolari di pH o di gradazione alcolica rispetto ad altri – questo dipende in parte dalle
caratteristiche naturali del ceppo, ma ancora di più dal processo produttivo che ha subito - Dovrebbero
essere prodotti in modo che la parete cellulare sia in grado di interagire efficacemente con l’ambiente
aggressivo del vino. Riuscire a produrre con successo batteri liofilizzati o congelati richiede molta
esperienza – il prodotto finito può contenere molte cellule ma se non sono rispettati i giusti parametri
produttivi, le cellule possono risultare danneggiate o morte.
Pertanto è importante fare la scelta giusta, quando si selezionano i batteri. Si trovano molti prodotti sul
mercato, ma come si può determinare il loro livello qualitativo?
La qualità della maggior parte dei prodotti disponibili è attualmente determinato dalla conta cellulare,
ossia il numero di cellule in ogni busta, ma si tratta di cellule vive e vitali, oppure danneggiate o morte?
I prodotti Chr. Hansen della gamma Viniflora non solo vengono testati sulla base della conta cellulare
ma anche sulla capacità di queste cellule di convertire l’acido malico in acido lattico. I nostri ricercatori
hanno sviluppato grazie ad anni di lavoro, un nuovo metodo che misura la conversione dell’acido
malico in acido lattico. Questo metodo denominato “MACC” (Malic Acid Conversion Capacity –
Capacità di conversione dell’acido malico) consente per la prima volta al mondo, di controllare il
livello qualitativo reale per ogni lotto di prodotto. Tutti i prodotti Viniflora sono quindi testati non solo
sulla base del numero di cellule, ma anche per assicurare che queste cellule abbiano il livello di attività
desiderato.
E’ anche importante tenere a mente che la qualità dei prodotti batterici non toglie il fatto che i limiti
naturali dei batteri devono comunque essere rispettati.
I grafici qui sotto mostrano le performance di Viniflora oenos e Viniflora CH16 in un vino con
gradazione alcolica pari a 14.5%. Viniflora CH16, che è adatto a livelli alcolici fino a 16% è molto più
rapido nel degradare l’acido malico rispetto al Viniflora oenos (raccomandato per livelli alcolici fino a
14.5 vol%).
1,E+07
1,5
1,E+06
1,0
1,E+05
1,E+04
0,5
1,E+03
0,0
0
10
20
30
1,00E+08
2
1,00E+07
1,5
1,00E+06
1
1,00E+05
0
1,00E+03
0
Days after inoculation
Oenococcus oeni
0,5
1,00E+04
10
30
Days after inoculation
Malate
Oenococcus oeni
Figure 1.
20
Figure 2.
Malate
Malate (gL -1)
2,0
Log CFU (ml-1)
1,E+08
Inoculation with Viniflora CH16 LS
Shiraz 2006, pH 3.45, Total SO2 18 ppm, EtOH 14.5 vol%
Malate (gL -1)
Log CFU (ml -1)
Inoculation with Viniflora oenos LS
Shiraz 2006, pH 3.41, Total SO2 21 ppm, EtOH 14.5
vol%