Distillati - Il software di Viticoltura ed Enologia

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Cod. EMAU1
Distillati
Rosario DI GAETANO
Scuola Enologica di Conegliano
Gli Impianti
Distillatore:
Costituito da una caldaia, un deflemmatore, un condensatore
Caldaia a fuoco diretto o indiretto
Deflemmatore interno o esterno
Condensatore a colonna costituito da una serie di piatti e campane
Alimentazione continua (impianti industriali) o discontinua (alambicchi)
Ebollizione:
dell’acqua, 100 °C
dell’alcol puro, 78,35 °C
della miscela acqua alcol al 97,2 % di alcol, 78,15 °C (miscela azeotropica)
Borlanda: liquido residuo dopo l’estrazione dell’alcol
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Gli Impianti
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Il distillato
E’ costituito da:
Acqua
Alcol
-
Composti più volatili dell’alcol
Acetaldeide, acetali, metanolo,acetato d’etile, SO2
-
Composti meno volatili dell’alcol
Ac. Volatili solubili (acetico e lattico), alcoli superiori
(isopropilico, isobutilico, amilico, isoamilico),
furfurolo
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Rettifica
Eliminazione di tutte quelle sostanze che alterano le
caratteristiche organolettiche o che rendono tossico
il distillato
(composti più volatili dell’alcole etilico)
-
Testa
-
Cuore (60 – 75 % del distillato totale)
-
Coda
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(composti meno volatili dell’alcole etilico)
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Alcol buon gusto
Si ottiene dalla distillazione di soluzioni idroalcoliche derivanti:
- Alcol di 1° categoria
da
Zucchero di canna, barbabietola, patate, cereali
- Alcol di 2° categoria
da
Vino, vinaccia, fecce di vinificazione, mele, pere, fichi, ecc.
Gradazione alcolica minima 95 % vol
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Lo sciroppo ottenuto dai prodotti di partenza e posto in grandi contenitori, viene
fermentato e trasformato in vino di melasso, con gradazione alcolica di 8°;
tramite pompe viene trasferito nella prima torre della distilleria dove, sotto
flusso di vapore, l'alcool contenuto evapora.
Il sottoprodotto residuo, viene spedito al concentratore per subire ulteriori
lavorazioni che lo trasformeranno in ottimo concime per le coltivazioni.
L'alcool evaporato viene trasferito nella seconda colonna della distilleria, detta
idroselezionatrice, dove subisce, sempre tramite il vapore, un processo di
lavaggio e purificazione.La terza colonna, in genere la più alta, serve a
rettificare l'alcool, in pratica, sempre tramite vapore, l'alcool ottenuto viene
concentrato così da raggiungere i 96,3° di gradazione, ancora, nella stessa
colonna, avviene il processo di rettifica, cioè della separazione tra la testa e la
coda dell'alcool che vengono eliminate perche non pure.La quarta colonna,
dove l'alcool ottenuto viene sospinto, serve all'importante processo della
demetilizzazione, in pratica dall'alcool viene sottratto l'alcool metilico che serve
nella preparazione dell'alcool denaturato e viene quindi inviato verso altri
serbatoi di contenimento.
L'alcool ottenuto viene inviato in un'altra colonna completamente in rame, detta
condensatore, dove assume un particolare gusto molto apprezzato al palato.
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Grappa
La grappa è un distillato esclusivamente italiano (l'unione Europea ha
riconosciuto all'Italia l'esclusivita' del nome grappa), prodotto dalla distillazione
delle vinacce dopo la svinatura: vinacce fermentate, oppure da vinacce
vergini fatte fermentare successivamente alla separazione dai mosti. Può
avere un contenuto alcolico tra i 37,5% e 60% vol, ottenuto aggiungendo
acqua demineralizzata nella giusta percentuale al prodotto della
distillazione.
La legge autorizza anche una edulcorazione (max 2%) mediante
aggiunta di zucchero che può essere anche caramellato nel caso delle
grappe invecchiate. Ciò consente la produzione di grappe con colori
molto intensi simili a quelli ottenuti con processi di lungo affinamento in
legno (espedienti ingannevoli).
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La qualità della Grappa
Come per il vino, essa dipende dal tipo e dalla qualità delle uve da
cui proviene, oltre che dal tipo di impianto di distillazione e,
ovviamente, dalle capacità tecniche del mastro distillatore. Per
ottenere grappa della miglior qualità sono indispensabili impianti
di distillazione a metodo discontinuo, sia a vapore che a
bagnomaria, che consentono di selezionare le singole partite di
vinaccia e di grappa. La distillazione industriale con grandi
impianti a metodo continuo può dare grappe di qualità media,
molto standardizzata, senza difetti ma senza punte d'eccellenza.
Le grappe classiche erano prodotte da vinacce miste, ma la grappa
moderna si è affermata nel settore dei distillati di pregio con quelle
di monovitigno, ovvero prodotte da un'unica tipologia di uva.
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La classificazione delle Grappe
La grappa può essere anche classificata in base all'affinamento che segue
alla distillazione:
• giovane (non invecchiata)
• aromatica (derivante da uve aromatiche quali moscato, Traminer, Muller Thurgau)
• affinata in legno
• invecchiata (minimo 12 mesi d'invecchiamento in legno sotto controllo UTF)
• Riserva Invecchiata o Stravecchia (minimo 18 mesi d'invecchiamento in
legno sotto controllo UTF)
• aromatizzata (con aggiunta di aromatizzanti naturali o non come erbe, radici o frutti)
Ovviamente le classificazioni possono coesistere: per esempio una grappa
può essere giovane e aromatica.
Le grappe di alta qualità vengono servite a temperatura ambiente, per
esaltarne al meglio i profumi e il sapore, e in bicchieri che variano da tipo
a tipo, ma generalmente vengono usati i cosiddetti bicchieri tulipe
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Whisky
Si produce in Irlanda e Scozia
Esistono due tipi di Scotch Whisky:
•il whisky di malto (Malt Whisky) prodotto con procedimento Pot Still ovvero
Whisky prodotto unicamente con orzo maltato da alambicco a fuoco diretto
•il whisky di cereali (Grain Whisky), prodotto con procedimento Patent Still
(chiamato anche Coffey Still) con orzo maltato mischiato con orzo non maltato e
granturco.
Il primo, whisky di puro malto scozzese, è prodotto con quattro ingredienti
naturali: orzo, acqua di sorgente, lieviti selezionati e torba, che è un
elemento aggiuntivo che caratterizza la maggior parte dei malt whisky.
Il processo di produzione si divide in cinque fasi:
1. maltaggio (malting)
2. infusione (mashing)
3. fermentazione
4. distillazione
5. maturazione
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Maltaggio
Il processo del maltaggio ha inizio con la fase detta macerazione, che consiste
nell'inumidire l'orzo in vasche o stanze, le steeps, allo scopo di favorirne la
germinazione durante la quale l'enzima diastasi solubilizza l'amido presente nelle
cariossidi, preparandolo alla conversione in zucchero. Prima si sviluppa la
radichetta, ma questa non deve superare i cinque ottavi della lunghezza dei chicchi
stessi, quindi si passa all’essiccazione.
Essiccazione
Dopo 6, 8 o persino 12 giorni di germinazione si ha la massima trasformazione degli
amidi da insolubili a solubili e l'orzo viene inviato in forni ad aria calda.
Le cariossidi vengono così asciugate e, allo stesso tempo, si blocca la germinazione
oltre i 5/8, ottenendo l'orzo maltato. Il processo si svolge facendo attraversare il
pavimento del forno, costituito da ferro bucato o da rete metallica, del fumo
proveniente dal fuoco di torba, acceso a tre o quattro metri più in basso, con lo
scopo di asciugarlo. La torba, bruciando, produce un fumo greve, grasso, pungente e
penetrante che è di primaria importanza in quanto conferisce al malto un aroma
speciale che è poi quello che si trasmette al whisky.
Al termine di questi processi si ottiene il malto nelle condizioni volute, secco,
croccante, friabile, aromatico e assai diverso come struttura e profumo dall'orzo da
cui è stato ricavato. Prima di passare al mashing, cioè all’addizione di acqua, esso
viene ripulito con apposita macchina dalle radichette e da ogni altra impurità. Queste
radichette vengono utilizzate come mangime per il bestiame (culmi di malto).
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Infusione
Il malto si fa cadere in un recipiente dove contemporaneamente viene
immessa acqua calda da una tramoggia.
Dal recipiente di macerazione il malto viene estratto tre o quattro volte, ogni
volta ad una temperatura diversa che si aggira dai 70°C della prima
estrazione agli 80°C dell'ultima.
Il liquido rimanente è il mosto di malto: il wort.
Il mosto che esce dalle prime due estrazioni viene fatto scolare dal fondo del
tino in un recipiente sottostante, o underback, mentre quello che viene
fuori dai lavaggi ulteriori, lo sparge, viene utilizzato per trattare la
successiva partita di malto. La feccia, cioè le scorie solide di orzo che
rimangono, prende il nome di draff e, come per i culmi di malto, vine
venduto come mangime per il bestiame. Il mosto così ottenuto è una cosa
molto diversa dal pastone formatosi all'inizio della mescolatura di malto
con acqua calda: ora è infatti un liquido semitrasparente, per quanto non
ancora alcolico, dallo strano odore dolciastro.
Questa mescolanza con acqua calda ha favorito il completamento della
conversione della destrina in maltosio; ovvero l'amido solubile dell'orzo
maltato si è convertito in un liquido zuccherino, una soluzione, chiamata
appunto wort (mosto).
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Fermentazione
• I lieviti, coltivati in laboratorio, sono mantenuti a bassa
temperatura in contenitori asettici per evitare ogni
possibile contaminazione batterica; a volte si utilizzano
lieviti prelevati dalla birra in fase di fermentazione.
Gli enzimi del lievito attaccano lo zucchero (maltosio)
presente nel mosto e lo trasformano in anidride
carbonica e alcool grezzo.
• La fermentazione, che richiede da un tempo minimo di
48 ore ad un massimo di 112, permette di ottenere un
liquido chiaro, noto semplicemente come wash
(tecnicamente tradotto come residuo di fermentazione) costituito da
acqua, lievito, residui non fermentabili, sottoprodotti
della fermentazione e un po' più del 6% di alcol.
Il wash, come la birra, è un liquido fermentato ma non
distillato.
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Distillazione 1
Il wash, mosto di malto fermentato, con una gradazione alcolica compresa tra il 6 e il 9
%, viene versato all’interno del primo alambicco, il wash still, un alambicco di rame
dal grosso “collo”.
Ogni alambicco è un pezzo unico che contribuisce a produrre un whisky unico; la
forma degli alambicchi infatti varia per scelta ed esigenza del costruttore. Le fasi
della distillazione sono seguite attentamente dal Mastro Distillatore, è lui
che provvede ad immettere nel primo alambicco il prodotto fermentato (il wash)
ed è sempre lui che accende il riscaldatore (un tubo a serpentina contenente
vapore posto all'interno dell'alambicco stesso).
Il wash viene così riscaldato fino a farlo evaporare, il vapore sale per il collo
dell'alambicco e quindi ridiscende attraverso una serpentina, dove la bassa
temperatura prodotta dall'acqua fredda in cui è immersa lo fa di nuovo
condensare in liquido. Lo scopo della prima distillazione è di separare la maggior
quantità di alcool possibile, unitamente ad altri elementi quali acidi, esteri, aldeidi,
terpeni ecc.
Il risultato di questa prima distillazione è un prodotto grezzo che contiene alcool
metilico; così il distillato, chiamato low wines (bassi vini o prodotto iniziale della
distillazione) passa ad un secondo alambicco dove avverrà la seconda distillazione.
Da questo punto in poi la produzione passa sotto il controllo della Custom &
Excise, poiché lo spirito è soggetto a tassazione e come tale ne va controllata la
quantità di produzione.
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Distillazione 2
Il passaggio del low wines still in un altro alambicco per la seconda distillazione,
conduce al prodotto finale: il whisky
Anche in questo caso, riscaldando il liquido, viene scartata la parte di distillato
formata da sostanze volatili che hanno il punto di evaporazione inferiore a
quello dell'alcool etilico, ossia lì’alcol metilico.
Scartata questa parte, chiamata “testa” (foreshots), il Mastro Distillatore
quando la temperatura raggiunge i 78.4° comincia a raccogliere l'acquavite che
contiene principalmente alcool etilico ed alcuni elementi essenziali; questa
parte si chiama "cuore".
Infine, quando la temperatura raggiunge i 95°, evaporano gli alcoli superiori, i
più pesanti, unitamente ad aldeidi ed esteri pesanti; la "coda" (feints), come è
chiamata quest'ultima fase, viene scartata ed unita alla "testa"; testa e coda
vengono reimmessi nel ciclo produttivo per essere distillati nuovamente
assieme ad un’altra partita di low wine.
Tutte queste operazioni si svolgono nella spirit safe, una specie di grosso
sarcofago di ottone con le pareti di vetro attraverso la quale viene fatto passare
il distillato, essa è fatta in modo che, girando apposite chiavette, lo stillman può
far passare lo spirito in un recipiente munito di uno strumento per la
misurazione del peso specifico. Il ”cuore” viene poi raccolto nello Spirit
Receiver in attesa di essere immesso nelle botti.
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Maturazione
Per l'invecchiamento si utilizzano esclusivamente barili di rovere americano o
spagnolo; i barili americani prima dello scotch sono utilizzati per maturare il
bourbon whiskey, mentre i barili spagnoli generalmente hanno contenuto il vino
Sherry, e in alcuni casi Porto o Madeira. La porosità del legno riesce ad assorbire e
conservare una buona quantità degli elementi del distillato o del vino che ha
contenuto, e questi vengono poi trasmessi in parte al nuovo distillato. Vi sono
elementi caratteristici che il legno delle botti può donare al distillato, come ad
esempio i tannini che donano al distillato il colore e gli aromi floreali e fruttati, o la
vanillina, che dona al whisky i suoi profumi.
Un barile che ha contenuto bourbon whiskey, donerà al single malt, durante la sua
permanenza nel recipiente, un colore dorato, carico di aromi e gusti dolci tipici del
mais (il principale ingrediente nella produzione del whiskey americano).
Un barile spagnolo invece porterà ad un colore più marcato, ambrato e aromi e
gusti particolarmente persistenti, ricchi e caramellati.
La velocità di maturazione dipende molto dalle dimensioni delle botti: più piccole
sono, più sarà rapida, anche se non tutti i malti si comportano allo stesso modo:
quelli delle Highlands o di Islay maturano più lentamente e sono più longevi; al
contrario i Lowland e i Campbeltown evolvono più rapidamente.
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Wodka
Si produce nell’est europeo ed è un distillato di cereali - soprattutto segale e grano - dalla
trasparenza cristallina, gusto finissimo e un leggero aroma. Può essere ottenuta
anche dalle patate, dalla melassa e da altre piante. Probabilmente prende il nome
dall'acqua addizionata, in Russo voda.
Ogni paese e ogni distillatore ha le sue preferenze, i suoi segreti e le sue tecniche di
produzione. Mentre le vodka Russe di qualità sono ottenute dal frumento, quelle di
poca qualità e costi inferiori derivano dalla melassa. I distillatori Americani usano
praticamente ogni tipo di materia prima.
Scelta del tipo di alambicco: discontinuo, come quello usato per produrre il Cognac, che
sebbene poco efficiente, permette di estrarre dalla materia prima anche le
caratteristiche aromatiche; a colonna che da luogo ad un prodotto perfetto ma privo
di carattere.
Ad eccezione di alcuni casi, la vodka non subisce stagionatura o invecchiamento in
legno. Dopo il processo di distillazione il prodotto è già pronto per essere messo in
commercio, tuttavia alcuni produttori sottopongono a stagionatura alcuni loro
prodotti. Non tutte le vodka sono chiare e trasparenti poiché questo distillato viene
spesso aromatizzato o colorato con le più svariate qualità di frutta, spezie, erbe e
perfino peperoncino
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Rum
Il rum è prodotto dalla fermentazione e successiva distillazione del
succo della canna da zucchero, della melassa e degli sciroppi
derivati dalla lavorazione dello zucchero.
Si divide in due grandi famiglie: Rum industriale e Rum agricolo.
Il Rum industriale deriva dalla distillazione della melassa, mentre il
Rum agricolo viene prodotto esclusivamente dal succo puro della
canna da zucchero e che prende il nome di “vesou”.
Tutti i rum risultano privi di colore, ma gli verrà conferito in seguito
attraverso l'invecchiamento in botti di quercia o di rovere o tramite
l'aggiunta di caramello.
All’origine la gradazione alcolica è molto elevata, per questo viene
allungato con acqua distillata per portare il suo tenore alcolico
intorno ai 40 gradi.
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Pregio dei Rum
I rum più diffusi ma meno pregiati sono quelli industriali.
I rum agricoli, sono senz'altro i più difficili da trovare e più
pregiati, stanno alla pari con i migliori distillati europei.
Questi ultimi sono invecchiati in botti di secondo passaggio, che
contenevano bourbon o whiskey Americano, perché i tannini
di un legno “usato” sono più leggeri e delicati e si integrano
meglio con la struttura del rum, senza coprirne la personalità e
la delicatezza. Questo “matrimonio” tra rum e legno genera
note di frutta matura, caramello, vaniglia, tabacco e le tipiche
note balsamiche del rovere americano.
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Invecchiamento
L'invecchiamento dura da uno a tre anni per quelli commerciali,
da cinque a sette anni quelli etichettati con la dicitura
“dorado” o “anejo”.
Il clima caldo delle isole caraibiche influisce sull'invecchiamento
accelerandone il processo di due o tre volte. Un invecchiamento
di dieci anni sul rum può essere paragonato a oltre venti anni per
un whisky scozzese, prodotto ed invecchiato in climi freddi.
I rum scuri sono spesso addizionati di caramello che intensifica il
colore e aumenta la densità e l’aromaticità.
Il rum Cubano, distinto in “Carta blanca” e “Carta de oro”, è di
elevata qualità, fortemente raffinato, leggero, di colore chiaro e
secco. Invece, quelli prodotti nella Martinica, Giamaica, Haiti e
Gujana, risultano essere molto robusti, scuri e di maggior corpo, e
possono invecchiare fino a dodici anni o più.
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Brandy
Si ottiene dalla distillazione di vini neutri, perché le
caratteristiche organolettiche si devono formare
durante l’invecchiamento. La parola Brandy viene dal
sostantivo olandese brandewijn (vino bruciato),
I migliori si ottengono da uve a bassa gradazione
zuccherina ed altissima acidità fissa che permette di
vinificare senza SO2 per non danneggiare l’aroma del
distillato.
Caratteristici sono: il Cognac prodotto in Francia
nell’omonima zona della Charente e l’Armagnac
nell’omonima zona della regione di Gers.
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Sliwovitz
Bevanda ottenuta dalla lavorazione di particolari prugne
denominate “Brundul di Cjabie” che consentono la produzione
del distillato chiamato anche Sliwovitz.
Un tempo si raccoglievano le prugne sovra mature a Ottobre inoltrato, si
trituravano macinando gran parte dei noccioli; ottenendo così un
distillato dal sapore molto tipico, aggressivo e rude. Ultimamente
durante la macinazione della frutta vengono eliminati gran parte dei
semi lasciandone circa un terzo o meno, in questo modo si ottiene un
prodotto molto tipico, profumato, meno aggressivo e più rotondo
Il distillato di prugne rientra nella gamma di distillati che in passato
venivano prodotti in abbondanza nel Comune di Arta Terme ed in
particolare nella frazione di Cabia, dove nel 1901 erano presenti 12
distillatori ufficiali con regolare licenza statale.
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