piano di lavoro

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piano di lavoro

1
Istituto Professionale di Stato
Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera
“Bernardo Buontalenti”
Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a 50142
Firenze
Tel. 055 462781 Fax: 055 7877380
Succursale: Via de’Bruni, 6 50133 Firenze
Tel. 055 785117 Fax 055 476590
C.M. FIRH020009 C.F. 94023690483
[email protected] [email protected]
www.buontalenti.org [email protected]
PROGRAMMA
Anno Scolastico 2014 – 2015
CLASSE: Prima Sezione D
DISCIPLINA : Laboratorio Sala e Vendita
DOCENTE: URRARO RAFFAELE
Numero Ore Svolte: 148
Libro di Testo:
“ Sarò maitre sarò barman ”
Autori: Prato, Pedone, Moscatello, Orsini
Casa Editrice: Giunti T.V.P.
Studio ed apprendimento dei blocchi tematici avviati durante il primo anno scolastico:
MODULO
1
Il reparto di sala ed i locali annessi
- Il ristorante:
- I vari reparti ( Cucina – Sala – Office – Caffetteria – Dispensa - Magazzino – Plonge –
Passe )
- L’arredamento della sala ristorante ( Tavoli – Prolunghe – Plance – Sedie - Mobili di
servizio – Guéridon – Carrelli )
- Le dotazioni di sala ( Tovagliato – Vasellame – Cristalleria – Posateria e Materiali vari per
il Servizio )
MODULO
2
Mise en place
- Introduzione, Fasi e Preparazione dei Coperti
- Disposizione di Tovaglioli
MODULO
3
Uso delle attrezzature
- Sistemazione del mollettone e del tovagliato
- Uso della clip e delle posate di servizio in genere
- L’impugnatura dei piatti
MODULO
4
Vari stili di servizio usati in sala ristorante.
- Servizio alla russa o al guéridon
- Servizio alla francese o diretto, indiretto, al vassoio
- Servizio all’inglese o diretto, al vassoio
- Servizio all’italiana o al piatto e con cloche
- Le tecniche dello sbarazzo
- La pulizia e il riordino del tavolo
MODULO
5
Igiene e norme antinfortunistiche
- L’igiene della persona
- L’igiene dei locali di lavoro e delle attrezzature
- Le principali regole igieniche
- La normativa sull’igiene nella ristorazione
- La sicurezza sul posto di lavoro
MODULO
6
Il personale del reparto ristorante
- La brigata di sala
- Le figure professionali
- I rapporti con la clientela e con l’ambiente di lavoro
- I complementi della divisa
MODULO
Il reparto bar
7
- Conoscere il bar
- Bar e aree di lavoro
- Le attrezzature e gli utensili del bar
- Il personale addetto al servizio bar
- Le dosi – le misure e le guarnizioni di base
- Frullati e Frappè
MODULO
8
Preparazioni di caffetteria ( Sostanze Nervine )
- Il caffè
Come si prepara e si serve un espresso
- Il thè
Come si prepara e si serve un thè
- Il cacao
Come si prepara e si serve una cioccolata
La classe ha svolto le esercitazioni pratiche nel laboratorio ristorante e bar (1 ora) ogni mercoledì,
con l’alternanza dei gruppi A e B. I menu delle esercitazioni sono stati i seguenti:
1. Spaghetti al pomodoro, risotto alle verdure.
2. Crema zucca e patate, minestrone alla toscana.
3. Tagliatelle al pomodoro, scaloppine alla milanese, patate fritte.
4. Crostini alla toscana, pollo arrosto e fritto, patate arrosto, insalata mista.
5. Fusilli al tonno, trancio di salmone al cartoccio, patate nature.
6. Tortiglioni gratinati, scaloppine alla bolognese, purè di patate.
7. Crostini stracchino e salsiccia, gnocchi di patate al pomodoro, omelette nature, cavolfiore
gratinato.
8. Penne alla bolognese, arista al forno, cime di rapa saltate, patate alla ghiotta, crostata di
marmellata.
9. Risotto alla milanese, bocconcini di vitello in bianco, carote e patate navette, torta della nonna.
10. Lasagne alla bolognese, petto tacchino al vino bianco, ratatouille, pasticceria di frolla.
11. Preparazioni di pasticceria mista.
Firma docente
Data invio 9 Giugno 2015
Firma alunni
Firenze
Tel. 055 462781 Fax: 055 7877380
Tel. 055 785117 Fax 055 476590
C.M. FIRH020009 C.F. 94023690483
PROGRAMMA
Anno Scolastico 2014 – 2015
CLASSE: Prima Sezione: G
DISCIPLINA : Laboratorio Sala e Vendita
Libro di Testo:
Studio ed apprendimento dei blocchi tematici avviati durante il primo anno scolastico:
MODULO
1
- Il ristorante:
- I vari reparti ( Cucina – Sala – Office – Caffetteria – Dispensa - Magazzino – Plonge –
Passe )
- L’arredamento della sala ristorante ( Tavoli – Prolunghe – Plance – Sedie - Mobili di
servizio – Guéridon – Carrelli )
- Le dotazioni di sala ( Tovagliato – Vasellame – Cristalleria – Posateria e Materiali vari per
il Servizio )
MODULO
2
Mise en place
- Introduzione, Fasi e Preparazione dei Coperti
- Disposizione di Tovaglioli
MODULO
3
Uso delle attrezzature
- Sistemazione del mollettone e del tovagliato
- Uso della clip e delle posate di servizio in genere
- L’impugnatura dei piatti
MODULO
4
- Servizio alla russa o al guéridon
- Servizio alla francese o diretto, indiretto, al vassoio
- Servizio all’inglese o diretto, al vassoio
- Servizio all’italiana o al piatto e con cloche
- Le tecniche dello sbarazzo
- La pulizia e il riordino del tavolo
MODULO
5
Igiene e norme antinfortunistiche
- L’igiene della persona
- L’igiene dei locali di lavoro e delle attrezzature
- Le principali regole igieniche
- La normativa sull’igiene nella ristorazione
- La sicurezza sul posto di lavoro
MODULO
6
Il personale del reparto ristorante
- La brigata di sala
- Le figure professionali
- I rapporti con la clientela e con l’ambiente di lavoro
- I complementi della divisa
MODULO
7
Il reparto bar
- Conoscere il bar
- Bar e aree di lavoro
- Le attrezzature e gli utensili del bar
- Il personale addetto al servizio bar
- Le dosi – le misure e le guarnizioni di base
- Frullati e Frappè
MODULO
8
Preparazioni di caffetteria ( Sostanze Nervine )
- Il caffè
Come si prepara e si serve un espresso
- Il thè
Come si prepara e si serve un thè
- Il cacao
Come si prepara e si serve una cioccolata
La classe ha svolto le esercitazioni pratiche nel laboratorio ristorante e bar (1 ora) ogni mercoledì,
con l’alternanza dei gruppi A e B. I menu delle esercitazioni sono stati i seguenti:
1. Spaghetti al pomodoro, risotto alle verdure.
2. Crema zucca e patate, minestrone alla toscana.
3. Tagliatelle al pomodoro, scaloppine alla milanese, patate fritte.
4. Crostini alla toscana, pollo arrosto e fritto, patate arrosto, insalata mista.
5. Fusilli al tonno, trancio di salmone al cartoccio, patate nature.
6. Tortiglioni gratinati, scaloppine alla bolognese, purè di patate.
7. Crostini stracchino e salsiccia, gnocchi di patate al pomodoro, omelette nature, cavolfiore
gratinato.
8. Penne alla bolognese, arista al forno, cime di rapa saltate, patate alla ghiotta, crostata di
marmellata.
9. Risotto alla milanese, bocconcini di vitello in bianco, carote e patate navette, torta della nonna.
10. Lasagne alla bolognese, petto tacchino al vino bianco, ratatouille, pasticceria di frolla.
11. Preparazioni di pasticceria mista.
Firma docente
Firma alunni
Firenze
Tel. 055 462781 Fax: 055 7877380
Tel. 055 785117 Fax 055 476590
C.M. FIRH020009 C.F. 94023690483
PROGRAMMA
Disciplina: Laboratorio Sala e Vendita
Anno Scolastico: 2014 – 2015
Classe Seconda Sezione H
Libro di Testo:
Studio ed apprendimento dei blocchi tematici già avviati durante il primo anno scolastico:
MODULO
1
●
Il ristorante: I vari reparti ( Cucina – Sala – Office – Caffetteria – Dispensa –
Magazzino – Plonge – Passe )
●
L’arredamento della sala ristorante ( Tavoli – Prolunghe – Plance – Sedie
– Mobili di servizio – Guéridon – Carrelli )
●
Le dotazioni di sala ( Tovagliato – Vasellame – Cristalleria – Posateria e
Materiali Vari per il Servizio )
MODULO
Mise en place
2
●
Introduzione:
●
Fasi e Preparazione dei Coperti
●
Disposizione di Tovaglioli
MODULO
3
Introduzione:
 Servizio alla russa o al guéridon
 Servizio alla francese o al vassoio o diretto, indiretto
 Servizio all’inglese o servizio al vassoio o diretto
 Servizio all’italiana o al piatto con cloche
MODULO
Il reparto bar
4
 Conoscere il bar
 Le attrezzature e gli utensili del bar
 Il personale addetto al servizio bar
Nuovi blocchi tematici:
MODULO
Il menu
5
 Introduzione:
 I vari tipi di menù
 Composizione del menù
 La presentazione del menù al cliente
MODULO
6
La piccola colazione
 Presentazione  Differenza tra English e Continental breakfast
 Attrezzature usate per la piccola colazione
 Il servizio brunch
 Servizio ai piani
MODULO
Servizio di sala
7
 Introduzione all’uso della comanda
 Come si chiamano le comande
 Comanda e computer
MODULO
8
Servizio buffet e banchetto
 Il beffet – tecniche di preparazione e di servizio
 Tipi di Buffet
MODULO
Il reparto bar
9
●Le bevande miscelate ( Short drink , Long drink , Hot drink , Cocktails mondiali:
Bellini , Kir , Negroni , Grasshopper , Margarita , Irish Coffè )
●Tecniche di preparazione e servizio ( Bevande Miscelate )
● I distillati
● I liquori
● Gli aperitivi
● Gli amari
● I vini Liquorosi
● Gli Sciroppi
● Le dosi
● Le guarnizioni di base
Firma docente
Firma alunni
Firenze
Tel. 055 462781 Fax: 055 7877380
Tel. 055 785117 Fax 055 476590
C.M. FIRH020009 C.F. 94023690483
PROGRAMMA
Disciplina: Laboratorio Sala e Vendita
Classe Seconda Sezione I
Libro di Testo:
Studio ed apprendimento dei blocchi tematici già avviati durante il primo anno scolastico:
MODULO
1
●
Il ristorante: I vari reparti ( Cucina – Sala – Office – Caffetteria – Dispensa –
Magazzino – Plonge – Passe )
●
L’arredamento della sala ristorante ( Tavoli – Prolunghe – Plance – Sedie
– Mobili di servizio – Guéridon – Carrelli )
●
Le dotazioni di sala ( Tovagliato – Vasellame – Cristalleria – Posateria e
Materiali Vari per il Servizio )
MODULO
Mise en place
2
●
Introduzione:
●
Fasi e Preparazione dei Coperti
●
Disposizione di Tovaglioli
MODULO
3
Introduzione:
 Servizio alla russa o al guéridon
 Servizio alla francese o al vassoio o diretto, indiretto
 Servizio all’inglese o servizio al vassoio o diretto
 Servizio all’italiana o al piatto con cloche
MODULO
Il reparto bar
4
 Conoscere il bar
 Le attrezzature e gli utensili del bar
 Il personale addetto al servizio bar
Nuovi blocchi tematici:
MODULO
Il menu
5
 Introduzione:
 I vari tipi di menù
 Composizione del menù
 La presentazione del menù al cliente
MODULO
6
La piccola colazione
 Presentazione  Differenza tra English e Continental breakfast
 Attrezzature usate per la piccola colazione
 Il servizio brunch
 Servizio ai piani
MODULO
Servizio di sala
7
 Introduzione all’uso della comanda
 Come si chiamano le comande
 Comanda e computer
MODULO
8
Servizio buffet e banchetto
 Il buffet – tecniche di preparazione e di servizio
 Tipi di Buffet
MODULO
Il reparto bar
9
●Le bevande miscelate ( Short drink , Long drink , Hot drink , Cocktails mondiali: Bellini
, Kir , Negroni , Grasshopper , Margarita , Irish Coffè )
●Tecniche di preparazione e servizio ( Bevande Miscelate )
● I distillati
● I liquori
● Gli aperitivi
● Gli amari
● I vini Liquorosi
● Gli Sciroppi
● Le dosi
● Le guarnizioni di base
Firma docente
Firma alunni
Firenze
Tel. 055 462781 Fax: 055 7877380
Tel. 055 785117 Fax 055 476590
C.M. FIRH020009 C.F. 94023690483
PROGRAMMA
Disciplina: Servizi Enogastronomici Settore Sala e Vendita
Classe Quarta Enogastronomia Sezione A
Libro di Testo:
“ In Sala e Nel Bar
Autori: R. Speri – M. Risi – C. Parimbelli – D. Rubis
Casa Editrice: Poseidonia Scuola
Edizione Digit
Studio ed apprendimento dei blocchi tematici avviati durante il quarto anno scolastico,
settore enogastronomia:
UNITA’ A
ALIMENTI E BEVANDE
Lezione 1 - La classificazione degli alimenti
Lezione 2 - I prodotti agroalimentari di qualità
Lezione 3 - Le etichette alimentari
Lezione 4 - L’olio e l’aceto
Lezione 5 - L’acqua
Lezione 6 - Il caffè e il tè
Lezione 7 - Le bevande analcoliche confezionate
Lezione 8 - La birra
Lezione 9 - Le bevande spiritose (1° parte)
UNITA’ B IL VINO
Lezione 10 - La classificazione dei vini
Lezione 11 - La produzione del vino
Lezione 12 - L’invecchiamento del vino
Lezione 13 - L’attrezzatura del sommelier
Lezione 14 - La degustazione del vino: esame visivo
Lezione 15 - La degustazione del vino: esame olfattivo
Lezione 16 - La degustazione del vino: esame gustativo
UNITA’ C
ENOGRAFIA NAZIONALE ED INTERNAZIONALE
Lezione 17 - I vini italiani
UNITA’ D GLI ABBINAMENTI CIBO-VINO E I MENU
Lezione 24 - Le carte e i Menù
Lezione 25 - Criteri di stesura dei menù
UNITA’ G
I COCKTAIL
Lezione 34 - Ingredienti e attrezzature per la produzione di cocktail
Lezione 35 - Le tipologie di cocktail
Lezione 36 - La mise en place e tecniche per la produzione di cocktail aperitivo
Firma docente
Firma alunni

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