Uova - Ordine dei Medici Veterinari di Roma

LE FRODI ALIMENTARI E
LE ALTERAZIONI DEGLI
ALIMENTI: LE UOVA E GLI
OVOPRODOTTI
dott. sa Marina Speri Az. USL 20 Verona
Roma, 23 maggio 2008
Alcuni dati del comparto
• PRODUZIONE 2006: 12 miliardi e 835
milioni di uova
• CONSUMO 2006 : 12 miliardi e 725 milioni
di uova
• CONSUMO PRO CAPITE 2006: 219 uova
145 uova in guscio
74 attraverso le preparazioni alimentari
FILIERA VERTICALE INTEGRATA CHE
PERMETTE ALLE IMPRESE IL
CONTROLLO DI TUTTE LE FASI DELLA
PRODUZIONE
UOVA DA CONSUMO
• Ricca
legislazione
commerciale
armonizzare il mercato comune
• Ridotta legislazione sanitaria
per
Riferimenti normativi
•
•
•
•
•
•
Reg. CEE
Reg. CEE
Reg. CEE
Reg. CEE
Reg. CEE
Reg. CEE
1907/90 e modifiche
1274/91
2052/2003
2295/93 e modifiche
1515/2004
1028/2006
Reg. CEE 2295/93
CLASSIFICAZIONE IN BASE ALLA
QUALITA’ E PESO
CAT. A
uova fresche
CAT. B
destinate solo all’industria alimentare
e non alimentare
CLASSIFICAZIONE
CAT. A
• Guscio e cuticola puliti
• Camera d’aria con altezza
non superiore ai 6 mm,
immobile e 4 mm per le
“extra”
• Albume chiaro , limpido ,
di consistenza gelatinosa ,
esente da corpi estranei
• Tuorlo visibile alla
speratura soltanto come
ombratura , senza
contorno apparente , che
non si allontani
sensibilmente dal centro,
esente da corpi estranei
• Germe con sviluppo
impercettibile
• Assenza di odori estranei
Le uova della Cat. A non devono essere lavate ,
né pulite con un altro procedimento prima o
dopo la classificazione
Le uova lavate di cui all’art. 6 del Reg. CEE
1907/90 non possono essere commercializzate
come Cat. A ma devono essere marchiate come
uova lavate
Le uova della Cat. A non devono subire alcun
trattamento di conservazione né essere
refrigerate al di sotto dei 5 °C
Le uova refrigerate di cui all’art. 6 del Reg.
CEE
1907/90
non
possono
essere
commercializzate come Cat. A ma devono
essere commercializzate con la denominazione
uova refrigerate
CLASSIFICAZIONE
CAT. B
Uova che non rispondono ai requisiti previsti
per le uova di Cat. A
RACCOLTA DELLE UOVA
Sono consegnate ai centri di imballaggio con le
seguenti modalità:
• uova che vanno stampigliate con l’indicazione
della data di deposizione: il giorno stesso della
deposizione
• uova destinate a essere commercializzate come
extra: tutti i giorni lavorativi
• uova conservate nell’azienda a una temperatura
ambiente sotto i 18 °C: ogni due giorni
• uova diverse dalle precedenti: ogni tre giorni
ATTIVITA’ DEL CENTRO DI
IMBALLAGGIO
Procede alla classificazione, all’imballaggio
e alla marchiatura delle uova e dei relativi
imballaggi entro il secondo giorno lavorativo
successivo al giorno di ricevimento delle
uova
INDICAZIONE DELLA DATA DI
DURATA MINIMA
E’ la data fino alla quale le uova di Cat. A o le
uova lavate mantengono le loro caratteristiche
in corrette condizioni di conservazione. Viene
apposta al momento dell’imballaggio e non può
essere posteriore al 28° giorno successivo alla
data di deposizione. Qualora sia indicato un
periodo di deposizione, la durata minima è
determinata a decorrere dalla data di inizio di
tale periodo
INDICAZIONE DELLA DATA DI
IMBALLAGGIO
L’indicazione
facoltativa
della
data di imballaggio è
INDICAZIONE DELLA DATA DI
VENDITA RACCOMANDATA
L’indicazione della data di vendita
raccomandata è facoltativa e non può essere
posteriore al periodo massimo di 21 giorni
dalla data di deposizione
INDICAZIONE DELLA DATA DI
DEPOSIZIONE
La data di deposizione PUÒ essere indicata
sugli imballaggi al momento dell’imballaggio
e deve essere indicata anche sulle uova
contenute negli imballaggi
INDICAZIONE DEI METODI
D’ALLEVAMENTO
• Uova da allevamento all’aperto
Aperto
• Uova da allevamento a terra
A terra
• Uova da allevamento in gabbie
Gabbia
INDICAZIONE DEL TIPO DI
ALIMENTAZIONE DELLE GALLINE
I cereali possono essere indicati solo solo se
costituiscono almeno il 60% in peso della
formula del mangime, che può comprendere
al massimo il 15% di sottoprodotti di cereali
Se viene fatto riferimento a un cereale
specifico, ogni cereale deve rappresentare
almeno il 30% della formula
INDICAZIONE DEL METODO DI
PRODUZIONE BIOLOGICO
Biologico
Reg. CEE 1028/2006
STAMPIGLIATURA
Le uova di Cat. A sono stampigliate con il
codice del produttore nel luogo di
produzione o nel primo centro di
imballaggio nel quale le uova sono
consegnate (obbligo dal 1 gennaio 2004)
Le uova di Cat. B sono stampigliate con il
codice del produttore e/o altra indicazione
REGOLAMENTO 853/04
Definizione
Centro di imballaggio: uno stabilimento in
cui le uova sono calibrate in base alla
qualità e al peso
Nei locali del produttore e fino al momento in
cui vengono vendute al consumatore, le
uova vanno conservate pulite, all’asciutto e
al riparo da odori estranei, protette in modo
efficace dagli urti e sottratte all’esposizione
dei raggi solari
Le
uova
devono
essere
consegnate
al
consumatore entro un termine di ventuno
giorni dalla data di deposizione
Le uova vanno immagazzinate e trasportate
alla temperatura più adatta, preferibilmente
costante, per garantire una conservazione
ottimale delle loro caratteristiche igieniche
COMPITI DEL SERVIZIO
VETERINARIO
Controllo dei requisiti igienico sanitari e
funzionali dei locali e delle attrezzature
Corretta
applicazione
autocontrollo
del
piano
Controllo delle condizioni di magazzinaggio
Campionamento
di
FRODI
SANITARIE:
Veterinari
Competenza
dei
Servizi
COMMERCIALI: Competenza dell’Ispettorato
Centrali Repressione Frodi
FRODI COMMERCIALI
• Uova riportanti la data di durata minima superiore ai 28
giorni
• Uova differenti per categoria di peso
• Uova refrigerate non dichiarate e vendute come Cat. A
• Uova lavate non dichiarate e vendute come Cat. A
• Uova riportanti date false di deposizione o di
imballaggio
• Mancato confezionamento delle uova entro i termini
previsti
• Falsa dichiarazione del metodo di allevamento
• Falsa dichiarazione di biologico
FRODI SANITARIE
• Uova sporche, incrinate e rotte
• Residui di farmaci e altri contaminanti
• Uova lavate non dichiarate e vendute come
Cat. A
• Uova refrigerate vendute come Cat. A
OVOPRODOTTI
UN OVOPRODOTTO DI QUALITÀ
DERIVA DA UOVA FRESCHE, PULITE,
IGIENICAMENTE CONSERVATE E
PROVENIENTI DA GALLINE SANE
MANCA UNA DEFINIZIONE DELLA
SHELF LIFE DELLE UOVA DESTINATE
ALLA PRODUZIONE DI OVOPRODOTTI
LE ECCEDENZE DI PRODUZIONE
PORTANO AD AMMASSO DI UOVA A
BASSO COSTO ED AD ALTO RISCHIO
IGIENICO SANITARIO
LA PASTORIZZAZIONE NON DEVE
ESSERE VISTA COME STRUMENTO
PER RISANARE UOVA DI SCARSA
QUALITA’, VECCHIE O ALTERATE
• D lgs . 4 febbraio 1993 n° 65
• Reg. CEE 853/2004
REGOLAMENTO 853/04
DEFINIZIONI
Uova: le uova, diverse dalle uova rotte,
incubate o cotte, di volatili di allevamento nel
loro guscio, adatte al consumo umano diretto
o alla preparazione di ovoprodotti
Uova liquide: contenuto non trasformato
della uova dopo la rimozione del guscio
Uova
incrinate:
uova
il
cui
guscio
danneggiato ma in cui la membrana è integra
è
Ovoprodotti: i prodotti trasformati risultanti
dalla
trasformazione
componenti
o
di
miscugli
uova
o
di
uova
vari
o
dall’ulteriore trasformazione di detti prodotti
trasformati
Tipologie commerciali più comuni
•
•
•
•
•
•
•
MISTO PASTORIZZATO
TUORLO PASTORIZZATO
ALBUME PASTORIZZATO
PRODOTTI SPECIALI
UOVA IN POLVERE
SCRAMBLED EGGS, FRITTATE ECC.
BEVANDE
Si può procedere alla rottura delle uova
soltanto se sono pulite e asciutte
Ai fini del consumo umano, è vietato estrarre il
contenuto
mediante
centrifugazione
o
schiacciatura delle uova o procedere a
centrifugazione dei gusci vuoti per ottenere i
residui degli albumi
DIAGRAMMA DI FLUSSO
SCARICO AUTOMEZZI
CARICAMENTO
SGUSCIATURA
FILTRAZIONE
REFRIGERAZIONE
STOCCAGGIO CRUDO
OMOGENIZZAZIONE
PASTORIZZAZIONE
CIP
CONFEZIONAMENTO
STOCCAGGIO
CONSEGNA
FRODI COMMERCIALI
ANNACQUAMENTO
MESCOLAMENTO TRA PRODOTTO
FRESCO E SCONGELATO
USO DI UOVA DI SPECIE DIVERSE
FALSA DICHIARAZIONE DI UOVA
FRESCHE DI CAT. A
FALSA DENOMINAZIONE DI VENDITA
FRODI SANITARIE
USO DI UOVA CON RESIDUI DI
FARMACI
USO DI UOVA VECCHIE ( ALTA
CARICA BATTERICA) E NON IDONEE
( MUFFE, FECI, PARASSITI, ROTTE)
USO DI UOVA DI CENTRIFUGA E DI
SCHIACCIAMENTO
MISCELAZIONE
DI
PRODOTTO
VECCHIO CON PRODOTTO FRESCO
USO DI SOSTANZE VIETATE PER
CORREGGERE IL pH (Soda, CO2)
pH
• Albume:
9.0 – 9.4
• Misto:
7.2 – 7.6
• Tuorlo:
6.2 – 6.6
USO DI UOVA EMBRIONATE
Caratteristiche analitiche (Reg. 853/2004)
Il tenore di acido 3-OH-butirrico non deve essere
superiore a 10 mg/kg di ovoprodotto allo stato
di materia secca
Il tenore di acido lattico delle materie prime
impiegate non deve essere superiore a 1 g/kg di
materia secca.
La quantità residua di gusci , di membrane di uova
e di altre eventuali particelle negli ovoprodotti
non deve essere superiore a 100 mg/kg di
ovoprodotto
USO DI COLORANTI E ADDITIVI NON
CONSENTITI
AGGIUNTA DI CARBONATI
CORREGGERE L’ODORE
PER
ADDITIVI AMMESSI
•
•
•
•
•
•
Benzoato di sodio
Acido Benzoico
Benzoato di potassio
Acido Sorbico
Sorbato di potassio
Sorbato di calcio
E 211
E 210
E 203
E 200
E 202
E 203
Consentiti nell’uovo liquido
concentrazione di 500 mg/L
alla
• Solfato d’alluminio E 520
Consentito come coadiuvante nell’albume
alla concentrazione di 30 mgKg.
• Citrato di trietile
Consentito come coadiuvante nell’albume
essiccato q.b.
COME CONTRASTARE LE
FRODI?
VIGILANZA
FORMAZIONE