Maffioli: «In cucina vince la semplicità

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GIORNALE DI BRESCIA · Giovedì 17 settembre 2015
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LE NOSTRE INIZIATIVE: CHEF PER UNA NOTTE
A CURA DI NUMERICA
Maffioli: «In
cucina vince
la semplicità»
Lo chef del Carlo Magno
invita i lettori a entrare
in competizione con le
ricette di casa propria
fumi.Certamente verràvalutato il grado di ricerca della ricetta nella direzione, ad esempio,
delle tecniche di cottura. Tutto però per dare luogo a piatti
salutarie il più possibiledigeribili. Piatti insomma che siano
pensati per il nostro stile di vita. Ormai, infatti la tendenza è
quella di portare in tavola piatti che non solo nutrano, ma
che facciano anche bene».
Non sono finiti però i consigli dello chef per chi si appresta a entrare in sfida.
Qualche consiglio. «Con l’espe-
Chi è. Lo chef Beppe Maffioli insieme ai vincitori dello scorso anno
/
«Mi piacerebbechetutti partecipassero scegliendo di proporre i loro piatti più semplici,
quelli che generalmente vengono serviti a casa».
novità. Non ultima quella che
tra le ricette vincitrici del concorso sarà selezionato un piattochepotrebbeessere disponibile nella gastronomia di alcunipunti vendita dei supermercati Italmark. La sostanza del
concorso rimane comunque
invariata.
L’invito. Ècosì che Beppe Maf-
Cosa cerchiamo. Gli aspiranti
Ripartenze
fioli, da oltre vent’anni chef
del Carlo Magno sul colle dei
Campiani e da tre anni riferimento prezioso per i vincitori
del concorso, invita tutti gli appassionati di cucina alla tavola
di Chef per una notte.
Terza edizione. Si èinfattiaper-
ta martedì pomeriggio la competizione ai fornelli proposta
dal Giornale di Brescia per il
terzo anno consecutivo. (Nel
box tutti i dettagli per partecipare).
Le novità. Un ritorno che, co-
me abbiamo avuto modo di
spiegare, porta con sé svariate
rienza maturata in questi due
anni - continua Maffioli - il
mio appello alla semplicità è
presto spiegato.
Non sempre la ricerca esasperatadellamateriaprimacostosaoraradà luogoadunpiatto raffinato e pregevole. La veraarte di cucina sta nel valorizzare elementi di uso quotidiano che a prima vista possono
apparire non particolarmente
pregiati.
Ricordo lo scorso anno
quando fu scelta la ricetta di
quella nonnina di 80 anni che
per la pasta ripiena preparava
un composto a base di fegatini. Non esagero nel dire che
per noi giurati fu un’emozione
trovare una ricetta di casa, della propria storia tra quelle partecipanti. In questo modo la
cucinanon èsolo un’esperienza sensoriale, ma anche di richiamo alle proprie origini.
Tuttisannoquanto isapori siano legati in modo indissolubile alla memoria».
chef potranno partecipare
conuna opiù ricette nelle categorie Antipasti, Primi, Secondi
eDessert.Nonc’è limiteagli invii e, naturalmente, alla creatività. Spazio alle
Tra storia e cucina.
La giuria - costitui- ricette
Insomma, il mestadal gothadellari- tramandate in
saggio è chiaro:
storazione bresciamano ai fornelli e
famiglia, ai
na - si occuperà di
al ricettario che da
selezionarelequat- sapori della
sempregirapercatro ricette migliori. memoria e ai cibi casa. Nonne, zie,
«Quello che cer- genuini
mamme, portatrichiamo- spiegaanci di storia e di tracoraMaffioli-sonopiatti bilan- dizioni,potranno esserele perciati nei sapori, ricette con un fette consulenti per questo
buongradodi fattibilitàenatu- nuovo anno di Chef per una
ralmente ben impiattati con notte. A voi la sfida di rivisitare
unbelcontrastodicolori epro- il passato. //
LA RICETTA DELLO CHEF
Di Beppe Maffioli
CONSISTENZEDIZUCCA
CON CAVIALE E PROFUMO DI SALVIA
[email protected]
I
ngredienti per 4 porzioni al 100% (quantità netta):
200 g di zucca gialla, 1g sale, 0,5 cl di olio d’oliva
extravergine del Garda. Per la crema di zucca: 150 g
zucca gialla, 20 g di porri, 30 g di patate, 5 dl di brodo
vegetale, 0,5 g salvia, sale pepe. Per la guarnizione: 40 g
caviale calvisius, 3 g salvia. Per la zucca al forno: avvolgere
la fetta di zucca dopo averla condita con olio e sale in un
foglio di carta d’alluminio. Mettere in forno e cuocere a
160° C per 1 ora circa. Togliere dal forno, eliminare la
carta d’alluminio, mettere la zucca in una bacinella e
schiacciarla con una forchetta. Lasciarla a pezzettoni e
riempire quattro piccole monoporzioni in acciaio,
conservare al caldo. Per la crema di zucca. Tagliare il
porro, versarlo in una casseruola con poco brodo
vegetale, lasciare stufare per 10 minuti, aggiungere la
zucca e la patata tagliata, continuare la cottura molto
dolcemente lasciando evaporare i liquidi. Aggiungere il
resto del brodo vegetale e mezza foglia di salvia,
continuare la cottura molto dolcemente per 30 minuti.
Quando il composto risulterà cremoso, togliere la salvia,
aggiustare con poco sale e pepe bianco. Togliere la mezza
foglia di salvia ed emulsionare nel robot da cucina,
passare al colino cinese e conservare al caldo.
Presentazione. Mettere al centro di quattro piatti fondi la
zucca al forno, togliere le monoporzioni d’acciaio, versare
la crema di zucca, decorare con una quenelle di caviale e
alcune foglioline di salvia fritte.
COME FARE
Come partecipare.
Registrarsi è la prima mossa
da fare per entrare in gioco: le
iscrizioni sono state aperte il
15 settembre, giorno d’avvio
del concorso. A quel punto è
possibile effettuare l’invio
delle ricette. Tutti i dettagli di
partecipazione sul portale
www.gusto.giornaledibrescia.
it. È possibile consultare,
sostituire o cancellare in ogni
momento le ricette già inserite
ed aggiungere testi, foto e
video per arricchirle, fino alla
scadenza della partecipazione.
Ricette, ricette, ricette.
Non c’è limite al numero di
invii. Anzi, più piatti verranno
inviati più si alzano le
probabilità di aggiudicarsi il
riconoscimento di migliore
ricetta per categoria. La ricetta
dovrà essere originale e
corredata da un titolo e da una
fotografia. Si potrà caricare
anche un video attraverso il
canale YouTube, dovrà durare
massimo 180 secondi.
La giuria.
Una speciale giuria avrà
l’arduo compito di individuare
le quattro ricette migliori per
le quattro categorie antipasti,
primi, secondi e dessert. Gli
autori saranno chef per una
notte e potranno cucinare il
loro piatto nelle cucine di un
prestigioso ristorante.
Quanto dura.
Ecco la tempistica . Il concorso
è iniziato. Si prosegue fino al 2
febbraio 2016 fino alle 12.
Riunione della giuria per la
valutazione degli elaborati ed
assegnazione dei premi entro
il 12 marzo 2016.