Il ristorante Le Cardinal - Camera di Commercio di Modena

La
Attività
storia
della
delle
Camera
nostre
e delle
migliori
Associazioni
tavole
con i suggerimenti di Sandro Bellei
Il ristorante Le Cardinal
Foto di Gianni Dotti
L’ingresso del
Ristorante Le Cardinal
a ristorazione modenese conta da sempre
L
misero a fare il lift all’ascensore, ma il suo sogno
alcune eccellenze che hanno portato
segreto era quello di indossare la giacca bianca
in giro per il mondo la fama dei nostri
e il papillon nero da cameriere. In quel tempio
piatti. Uno che vi ha contribuito più degli altri (e il
della gastronomia, che in rua Frati richiamava
riconoscimento è unanime) è stato Telesforo Fini,
clienti per assaggiare il fumante bollito custodito
alla cui tavola si sono seduti papi e teste coronate.
in carrelli che sembravano le vaporiere di una
A quei tempi, quando la nostra buona cucina
vecchia stazione, Paride fece tutta la gavetta. Da
non aveva ancora bisogno di stelle e “bibbie”
comis a caposala. Un’esperienza fondamentale,
gastronomiche per farsi conoscere e apprezzare,
anche perché in casa Fini restò per ben 12 anni,
il credito culinario modenese viaggiava sulle rosse
imparando tutti i segreti del mestiere.
Ferrari di Maranello carburate a lambrusco, che
Dopo un’esperienza d’altro genere col fratello
sulla fiancata, oltre al mitico nome del Drake,
(aprirono due sale da ballo, il Terminal e il China,
portavano idealmente anche il goloso marchio
che sono rimaste nella memoria dei modenesi
di Fini. Il figlio di Telesforo, Giorgio, sbarcò negli
non più giovanissimi), l’ex cameriere decise
Stati Uniti con una “caravella” dalla stiva piena di
di mettersi in proprio, per cimentarsi con la
tortellini e fu chiamato nelle migliori università per
ristorazione professionale. Nel 1980, scelse un
insegnare alle “rezdóre” americane come si fa la
locale, Le Cardinal, che era stato aperto 5 anni
sfoglia.
prima, ma senza troppo successo. Con tanta
Ebbene, proprio a questa università, ha
fatica e molta professionalità, mettendo in pratica
imparato il suo mestiere Paride Rinaldi, patron
gli insegnamenti ricevuti da quell’impareggiabile
del ristorante Le Cardinal, sulla trafficatissima
padrone di casa che era Telesforo Fini, Paride
strada del Canaletto, a Bastiglia. Alla scuola dei
Rinaldi riuscì nell’intento di ottenere il successo
Fini è arrivato quando aveva appena 11 anni. Lo
che aveva sempre desiderato. La lezione l’aveva
La sala del ristorante
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Paride Rinaldi,
titolare del ristorante
Le Cardinal di Bastiglia
imparata bene. Si circondò di validi collaboratori,
Si può cominciare con uno Sformatino di
che in seguito non l’hanno mai abbandonato.
Topinambur e scampi (abbinato a una Ribolla
Lo chef Mario Galati è a Bastiglia da 26 anni
Gialla), continuare con un Risotto al culatello
e si occupa della scelta dei menù.
e zafferano (l’imbarazzo è fra un Lambrusco
Andrea Fazio è il maitre, che ha la responsabilità
Grasparossa Cialdini di Chiarli o un rosso siciliano
delle varie sale (con capienze da 20 a 280 posti)
come il Donnafugata), proseguire con un
che compongono il rinnovato complesso
Filetto di tonno al pepe nero con crescione e
di Le Cardinal e di gestire i 13 dipendenti,
passata di cannellini (lo sposalizio che consiglio
buona parte dei quali hanno ormai un’anzianità
è con l’Arneis di Ceretto) e concludere in
di almeno 10 anni.
gloria con una Crema caramellata ai pistacchi
Particolare assistenza è riservata a chi necessita
(che si sposa meravigliosamente con un
di sale completamente attrezzate per meeting. Il
Cartizze Astoria). Alternative in suggerimento:
patron ha voluto mettere a disposizione della sua
Tortino di polenta con petto d’oca affumicato,
clientela le più moderne tecnologie congressuali
fontina valdostana e (in stagione) tartufo
per rendere ottimale l'organizzazione di questi
bianco d’Alba, Risotto alle rape rosse su
eventi, che possono concludersi col pranzo o
specchio di riduzione di Chardonnay allo
la cena, raggiungendo molto rapidamente la
zafferano, Robespierre di maialino con crema
sala adibita agli aperitivi e subito dopo quella
di gorgonzola e Parfait glacè all’arancia.
preparata con raffinata eleganza per consumare
Dimenticavo di avvisare gli appassionati
un ottimo pasto. Tutti i giorni, esclusi il mercoledì e
del genere che Paride Rinaldi vanta una
la domenica sera, l’accogliente sala del ristorante
grappoteca con le 1300 migliori etichette
alla carta ospita chi desidera intraprendere
italiane. Prosit.
Risotto alle rape rosse
su specchio di riduzione di
Chardonnay allo zafferano
un piacevole viaggio attraverso la cucina
internazionale. I menù variano con le stagioni in
I cuochi
Filetto all’Aceto Balsamico
Tradizionale di Modena
modo da proporre sempre il meglio che offrono la
natura e il mercato.
Paride Rinaldi, vice presidente e fondatore del
Consorzio Modena a tavola, che raggruppa il
meglio della ristorazione modenese di città e
provincia, ama la tradizione ma non disdegna
le diverse cucine regionali, una necessità per
un locale come il suo, che sulla strada da e per
Verona è dotato anche di un confortevole hotel
per gli operatori commerciali che, in questa ricca
fetta d’Emilia, giungono da ogni parte del Paese.
Pesce e carne, oltre ai più noti piatti della cucina
modenese, trionfano nel suo menù. Lasciando
perdere, ma solo per una volta, i deliziosi minuscoli
tortellini, annegati in un dorato brodo di cappone,
o le invitanti fette di zampone dallo sgranato color
rosa antico, vi consiglio questo menù.
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