Acidita-e-pH - Associazione delle Casare e dei casari di Azienda

ASSOCIAZIONE DELLE CASARE E DEI CASARI DI AZIENDA AGRICOLA
INFOTECNICA – INFOTECNICA – INFOTECNICA – INFOTECNICA – INFOTECNICA – INFOTECNICA - INFOTECNICA
Autore: KATIA STRADIOTTO
GUIDO TALLONE
Categorie: MISURE IN CASEIFICIO – Titolo: ACIDITÀ: °SH e pH
La misurazione dell’acidità è uno dei metodi, insieme alla misurazione della temperatura, per CONOSCERE come è
stato conservato il latte e come sta procedendo la tecnica di caseificazione ed in generale di produzione di latticini.
Misurare e Conoscere l’acidità è importante per contribuire a CONDURRE il processo produttivo nella “direzione”
desiderata dalla Casara o dal Casaro.
L’acidità del latte è il risultato della presenza dei vari componenti tra proteine, sali, grassi, zuccheri, ecc. Questo
risultato indica che il latte è “debolmente” acido, determinato dalla presenza di ioni H+ presenti sia “liberi” che
“legati” alle micelle di caseine (proprio gli H+ “legati” sono il motivo che spiega la differenza di acidità tra latti di
diverse specie animali)
L’acidità durante in processo produttivo è il risultato della produzione di “acidità” ovvero ioni H+ rappresentati
specialmente dall’acido lattico che viene prodotto dai fermenti lattici (introdotti e/o naturali del latte crudo) a
partire dallo zucchero del latte, il lattosio.
L’acidità del latte si può esprimere con l’unità di misura pH oppure con l’unità di misura °SH (in altri paesi come la
Francia si usano invece o gradi °D – Dornic).
L’acidità ha un ruolo fondamentale nella tecnica casearia perché “aiuta” la “struttura” del coagulo e della cagliata
ed anche nella microbiologia casearia perché “rallenta” e contrasta lo sviluppo dei batteri anticaseari o dannosi alla
salute del consumatore.
- pH -
Si misura con il pHmetro, ponendo l’elettrodo (suggerito uno “a punta” detto anche “per formaggio”) nella sostanza
e leggendo il valore di pH sul display dello strumento.
Il pH viene anche definito “acidità attuale o libera” perché “misura” solo gli ioni H+ liberi e non quelli legati con le
caseine. Per questo motivo in genere i valori di pH dei latte di Bufala, Capra, Pecora e Vacca sono pressoché identici,
con dei valori medi tra pH 6,60 e 6,80.
Il pHmetro è uno strumento elettronico che deve essere gestito correttamente secondo le
indicazioni della casa produttrice.
Scegliere il pHmetro non è semplice, diversi modelli con diversi prezzi.
Il pHmetro può misurare l’acidità sia nei liquidi (latte,siero) che nei solidi (cagliata, formaggio).
La taratura del pHmetro deve essere fatta periodicamente, settimanale, meglio giornaliera.
Ricordarsi di acquistare un elettrodo con punta “da formaggio” per poter misurare anche
cagliata e pasta casearia più asciutta.
Per i principianti potrebbe anche essere consigliato l’uso di cartine di tornasole pH 4 – 7, non è come usare il
pHmetro ma per iniziare potrebbe essere un aiuto.
- °SH Si misura con uno strumento che si chiama “Acidimetro”. SH significa Soxhlet-Henkel (dagli inventori del metodo). Si
tratta quindi di una misura per “titolazione”.
Tratto da autori vari
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Categorie: MISURE IN CASEIFICIO – Titolo: ACIDITÀ: °SH e pH
Autore: GUIDO TALLONE
I gradi ° SH vengono anche definiti “acidità totale” perché con il metodo della titolazione si “neutralizzano/misurano”
tutti gli ioni H+ sia quelli liberi che quelli legati alle caseine. Per questo motivo i valori di °SH sono differenti per specie
animale in quanto differenti sono i contenuti di proteine (dove sono legati una parte degli ioni H+). Ovviamente
questo vale anche tra animali della stessa specie e di razze diverse in base al contenuto proteico. Nella tabella sotto
alcuni valori indicativi.
L’acidità per titolazione che si esprime con l’unità di misura °SH, nella pratica del caseificio si applica l’unità di misura
°SH/50 (vedere sotto quando si spiega la tecnica di misura). Fate attenzione se leggete dei libri o delle schede
tecnologiche.
Specie animale
Bufala
Capra
Pecora
Vacca
°SH/50
4,0 – 4,5
2,8 – 3,1
4,0 – 5,0
3,2 – 3,5
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MISURAZIONE DELL’ACIDITA’ DEL LATTE IN °SH/50
Prelevare 50 ml di latte
Aggiungere 1 ml di fenolftaleina
Calare la soda o NaOH 0,25 N aprendo leggermente il rubinetto dell’acidimetro.
Agitare il latte con una bacchetta o cucchiaino.
Chiudere il rubinetto quando si individua il viraggio da bianco a rosea pallido
persistente (se è possibile si può inserire l’elettrodo del pHmetro quando si vede
l’inizio del viraggio, al raggiungimento di pH 8,3-8,4 il viraggio è avvenuto e si smette di
far scendere la soda)
Leggere sulla buretta i ml di soda calati: ogni ml corrisponde a 1 °SH/50 (per esempio
se si aggiungono 3 ml di soda il latte ha una acidità di 3 °SH/50).
La titolazione con °SH si applica quasi esclusivamente in Italia, in molti altri paesi di origine o abitudine, francese o
svizzera, si usa l’unità di misura °D.
1 °D = 4,5 °SH/50
Allo stesso modo in cui si misura l’acidità del latte si può misurare l’acidità del siero nella varie fasi di lavorazione.
Anche se con il pHmetro si può proseguire il controllo anche quando la cagliata è più asciutta e non spurga più
sufficiente siero.
-----------------------------------------------------------CONCLUSIONI--------------------------------------------------------------MISURARE L’ACIDITÀ è molto utile in caseificio sia per la “qualità” della produzione che per un indiretto controllo
sulla moltiplicazione e attività acidificante dei microrganismi “filocaseari” e perché una “buona” acidificazione del
processo produttivo limita lo sviluppo dei microbi “anticaseari” ed anche degli indicatori di scarsa igiene e dei
patogeni.
CONFRONTI TRA pH ed SH:
- non è possibile fare un “confronto/comparazione” tra le due unità di misura, la pratica ed l’esperienza può aiutare
ma è difficile riportare una tabella sufficientemente giusta.
PHMETRO O ACIDIMETRO?
Per avviare l’attività potrebbe essere sufficiente l’acidimetro, in seguito e soprattutto per quando vi è una
differenziazione della produzione potrebbe diventare indispensabile il pHmetro.
Tratto da autori vari
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