Col latte si può

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Col latte si può
CIBO E SALUTE
Poco adatto alle donne in menopausa, ma con interessanti proprietà
Prevenire osteoporosi,
ulcera e cancro?
Col latte si può
CHI È INTOLLERANTE
AL LATTE?
L’unico zucchero presente nel latte è il lattosio, che viene digerito
grazie all’enzima lattasi, che possiedono sia i neonati sia gli adulti
che bevono regolarmente latte.
Chi è intollerante al latte vuol dire
che ha una percentuale ridotta di
enzimi e quindi può consumare
Prof. Carmelo Bruno
Già insegnante di chimica (ITI Buonarroti – Trento)
solo piccole quantità di latte. Il
lattosio svolge un’importante funzione nella crescita del neonato e
del bambino fino a sei anni, soprattutto per lo sviluppo del cervello e del sistema nervoso.
NON TUTTI I TIPI
DI LATTE SONO UGUALI
Non è la stessa cosa consumare latte vaccino, latte di pecora
o di capra, per quanto riguarda
Latte (500 gr)
Vacca
Pecora
Capra
Proteine (g)
15.5
26.5
19.5
il contenuto di proteine e grassi:
500 g di latte di vacca contengono 15.5 g di proteine e 17 g di
grassi. Mentre 500 g di latte di
pecora hanno 26.5 g di proteine
e 34.5 g di grassi.
Le caratteristiche del latte di capra sono intermedie tra i due.
Anche l’ulcera gastrica si previene col consumo regolare di
latte fresco, a causa della presenza delle prostaglandine E2
Grassi (g)
17
34.5
21.5
Zuccheri (g)
24
26
23.5
TERRA TRENTINA 8/2008
Il latte è destinato dalla natura ai
piccoli, agli adulti, e perfino ai
vecchi.
Ha molte interessanti proprietà
che vanno dall’alto valore biologico delle proteine al tenore di calcio assimilabile al suo
potere antinfettivo, dalle proprietà antiulcera a quelle anticarie a quelle antipertensione
e anticancro.
Il latte viene considerato un alimento e non solo una bevanda,
perché è ricco di fosforo, zuccheri,
sali, vitamine e grassi. Mezzo litro
di latte di vacca intero al giorno
apporta, oltre al magnesio, quantità rispettabili di calcio e fosforo,
nelle proporzioni giuste da consentire la massima assimilazione e
quindi la calcificazione delle ossa.
Notevole anche la presenza delle
vitamine, soprattutto la A e quelle
del gruppo B. Le sue proteine
sono di elevato valore biologico, vengono subito dopo quelle dell’uovo.
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CIBO E SALUTE
presenti nel grasso del latte, che
difendono le mucose gastrointestinali. L’attività protettiva della
mucosa gastrica viene anche attribuita all’elevato potere tampone del latte.
Esistono studi che provano
l’azione terapeutica del latte
nell’ulcera gastroduodenale e
nell’eccesso di acidità. Indagini epidemiologiche confermano
che l’incidenza del cancro allo
stomaco è più alta tra i popoli
che bevono meno latte. Inoltre è
stata rilevata l’attività di prevenzione del cancro al colon in persone che bevono almeno mezzo
litro di latte al giorno.
Sulla prevenzione dell’ipertensione, c’è uno studio epidemiologico condotto negli USA
su 8000 uomini di mezza età. La
conclusione è che chi non beve
latte regolarmente ha una probabilità doppia di ammalarsi di
ipertensione rispetto a chi beve
un litro di latte al giorno.
Una scoperta molto interessante
è quella che attribuisce al latte
un notevole potere antinfettivo, che conserva, nonostante la
pastorizzazione.
Nel latte pastorizzato sono stati
trovati anticorpi attivi prodot-
ti dal sistema immunitario delle
mucche contro i più diversi microrganismi patogeni.
Bere latte pastorizzato, quindi,
aiuta a neutralizzare virus e batteri intestinali, mentre il latte sterilizzato è quasi privo di anticorpi. Anche il latte in polvere,
destinato ai lattanti che avrebbero più bisogno di anticorpi, è
sprovvisto di difese immunologiche passive.
QUALE TIPO DI LATTE
SCEGLIERE
Il latte pastorizzato è stato portato ad una temperatura di 72-85
°C per 15 secondi. Così si blocca,
almeno parzialmente, la proliferazione di germi. Le perdite dei
componenti nutritivi sono minime e quindi è il metodo migliore per mantenere il latte igienico
per alcuni giorni.
Il latte sterilizzato UHT è stato
tenuto a lungo ad alta temperatura e quindi è diventato del tutto
sterile, per cui si conserva anche
a temperatura ambiente. Però,
con tale operazione, è andata
distrutta una parte consistente
delle vitamine e i grassi si sono
parzialmente ossidati.
Come va trattato il latte pasto-
rizzato? $EVE ESSERE RISCALDATO
in modo moderato, perché in tal
modo conserva intatte tutte le
sue proprietà.
Latte intero o parzialmente
scremato? Il latte parzialmente
scremato contiene 1.8% di grassi
e meno vitamine liposolubili.
Quale è il vantaggio? Alcuni ricercatori hanno trovato che abbassa il colesterolo nel sangue.
Anche le linee guida per una
sana alimentazione suggeriscono latte parzialmente scremato.
Ma una domanda ce la possiamo
fare: è opportuno scremare un
latte intero (che contiene 3.4 g di
grassi per 100 g) e poi mangiare
il prosciutto magro (che contiene 11.5 g di grassi), le brioches
(18.3 g), la mozzarella (16.1 g) e
i cioccolatini (35 g)?
TERRA TRENTINA 8/2008
Donne in menopausa: no alle troppe proteine animali
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L’osteoporosi, la decalcificazione delle ossa che si
verifica negli adulti, si previene meglio con l’utilizzo del latte piuttosto che coi farmaci.
Le donne, che sono le più colpite nel periodo della menopausa, hanno le ossa più ricche di calcio,
se in gioventù hanno bevuto molto latte.
È certamente vero che latte e derivati rinforzano
le ossa e rendono più robusto lo scheletro nella
fase della crescita e dell’adolescenza, ma non è
altrettanto dimostrato che ciò vale per il periodo
della post-menopausa.
Il dott. Berrino (responsabile del Dipartimento di
Epidemiologia dell’Istituto Tumori i Milano) afferma che “occorre sfatare il mito piuttosto
comune, secondo cui, per prevenire
l’osteoporosi, le donne in menopausa
devono bere molto latte o mangiare
parmigiano. Questi prodotti sono ricchi di calcio, ma altrettanto di proteine animali, che acidificano il sangue. E proprio i sali basici di calcio
contenuti nelle ossa servono a tamponare l’eccessiva acidità del sangue.
Ecco perché, se consumiamo formaggi e carne
che contengono proteine più acide rispetto ai cibi
di origine vegetale, le ossa sono costrette a cedere il calcio per riportare il sangue alla normale
acidità.
È consigliabile che le cinquantenni assumano il
calcio attraverso alimenti di origine vegetale come
cavoli, broccoli, legumi, alghe.”