[g-mmi - xix] giorno/giornale/mil/11 29/03/14

BUON APPETITO
SABATO 29 MARZO 2014
DE GUSTIBUS
LOCALI STORICI
Torino accolse Armstrong
all’hotel Sitea
Nonostante il Minculpop
TUONARONO stupidaggini,
pretesti, accuse. Mandarono
funzionari, spie, burocrati, che
chiesero, interrogarono, indagarono e inondarono d’inchiostro centinaia di fogli e moduli.
Che altri miopi funzionari e
burocrati passarono d’ufficio
in ufficio, timbrarono di scrivania in scrivania, nella danza
delle falsità dei regimi. Ma
Louis Armstrong e la sua
Band, a Torino, nel gennaio
1937, ci arrivarono lo stesso,
anche se al Minculpop – il Ministero della Cultura Popolare
del regime fascista – i colori
scuri e il jazz andavano di traverso. I musicisti scesero all’elegante Albergo Sitea, che li accolse con l’entusiasmo con cui
si abbracciano gli eroi, che passò la voce in tutta la città e il
Piemonte, favorendo anche, in
segreto, la vendita dei biglietti.
Sì, perché quel gruppo di virtuosi guidato da Satchmo tenne alcune session memorabili
al Teatro Chiarella dove,
nell’ombra, si dice ci fosse anche qualche gerarca ad applaudire. Fuori dall’albergo si fermavano piccolissimi gruppi di
appassionati, che spesso il direttore lasciava entrare per incontrare i jazzisti. E l’entusiasmo
dell’evento fu tale che, davanti
al teatro, nacquero i primi “bagarini” nel giro vorticoso dei biglietti. Bello e lussuoso, avvolto in un edificio che era di primo Novecento, il Grand Hotel
Sitea è un po’ una leggenda
della musica, con le soste della
Callas, Di Stefano, Gillespie,
Ray Charles. Che continuavano a essere acclamati anche
nelle sue sale ovattate, dove sostavano soddisfatti dopo esibizioni indimenticabili.
Claudio Guagnini
SCOPERTA. È tutta un trofeo di
viaggio la cucina dell’Osteria il
Gallo Nero, a Intimiano, tra i boschi delle colline comasche limitrofe alla Brianza, a due passi dal
lago di Como. I giovani gestori
Serena e Alessio girano tutta Italia alla ricerca di perle gastronomiche e vini, prendendoli direttamente da produttori conosciuti di persona, per poi portarli in
tavola ai tanti loro fan che ogni
settimana li raggiungono da tutta la Lombardia e anche dalla
Svizzera. Dall’amata Toscana at-
REGINE AI FORNELLI
VISIONI DIVERSE
MATSCHER, MAZZUCCHELLI
DE CESARE, ARADELLI
MOSCARDI, MEROI E VITALE
ANGUILLA, OSTRICHE, TROTA
BRODO DI RANE (TARTARUGA)
E QUAGLIA IN COCOTTE
Giovani Ristoratori, la sostanza
Nel tramonto del circo stellato
Riunione da Berlucchi e sette donne ripensano Babette
di MARCO
MANGIAROTTI
SOSTANZA. E preziose bollcine. I Giovani Ristoratori d’Europa, JRE e si dovrebbe scrivere in
francese, si ritrovano per la ventunesima volta chez Cristina Ziiani,
nel Relais Franciacorta di Casa
Berlucchi. Penso da sempre siano, con i soci onorari, la vera risposta italiana alle politiche di
guide e firmamento tragicomico delle stelle Michelin. Niente show cooking,
realtà piccole e famose, ingresso riservato a chi ha
dai 23 ai 37 anni, chef da
tre anni e proprietari. Su
giudizio di due colleghi.
Sono i bravi cuochi stimati dai bravi cuochi, 300 associati in Europa, 81 in
Italia. Lo ha capito Berlucchi, come Electrolux,
Grana Padano, Antinori,
Bmw e altri sponsor. Accoglienza con parata entu-
siasta di piccoli produttori di charme, congresso, visita alle cantine,
cena nella sala delle feste al Castello Lana con sette donne ai fornelli nella rivisitazione del pranzo di
Babette. Un solo nuovo ingresso,
Paolo Trippini, seconda uscita
della loro guida con Ad (Condè
Nast).
IL PRESIDENTE Andrea Sarri,
che presto riaprirà il Sarri ad Imperia, ha ricordato gli eventi, da
Vanity Fair Venice a Taste of Roma, alle sette serate al Four Sea-
son per il prossimo Salone del Mobile, al temporary restaurant sulla
Promenade du Port di Porto Cervo, le serate Bmw di Chef per una
Notte. La storia di Berlucchi e Ziliani, i Franciacorta in tavola. Cellarius Rosé 2008 (amo il loro rosè), il Cellarius JRE 2006, e il mio
preferito: blanc de noir, Palazzo
Lana Extrème 2006, pinot noir in
purezza. Deliziose le entrate. Di
Anna Matscher (Zum Lowen, Tesimo) scelgo l’anguilla affumicata, fois gras e rapa rossa. Di Marianna Vitale (Sud, Quarto, Napoli) il gazpacho flegreo con ostriche. Aurora Mazzucchelli
del Marconi (Sasso Marconi) reinterpreta il Brodo
di Tartaruga con le rane,
Iside De Cesare (Romanelli) il blinis di caviale con
trota marinata (La Parolina, Viterbo). Carla Aradelli (Riva, Ponte dell’Ollio)
la quaglia ripiena in cocotte croccante e germogli di
campo. Spiazzante. Nadia
Moscardi (Elodia, Samarda) il savarin all’aurum,
Fabrizia Meroi (Laite,
Sappada) una piccola pasticceria Valrhona.
DENTRO IL CUORE DEL PANE
La zuppa di cipolle dell’Osteria Gallo Nero
e la quaglia ripiena in cocotte di Carla Aradelli
nel Pranzo di Babette al galà dei Giovani Ristoratori
con un memorabile Palazzo Lana Extrème
IL GALLO NERO PROFUMI DI TOSCANA ALL’OSTERIA DI INTIMIANO
Zuppa di cipolla in boule da Serena e Alessio
tingono salumi artigianali chiantigiani e una verticale di pecorini “di una volta”, mentre dalla
Lombardia giunge una meravigliosa scoperta, il Lonzardo del
Parco del Ticino: è il carré del
maiale avviluppato dal lardo di
groppa, bontà da lasciare esterrefatti, con profumi sconvolgenti e
una consistenza vellutata che ne
fa uno dei più eleganti salumi
XIX
d’Italia. Ottimo l’accostamento
con il Lariano d’Alpeggio, tipico
formaggio a latte crudo della zona, dalla personalità forte come
il suo sapore. I piatti caldi spaziano tra zuppe, risotti e farinacei,
dove tra legumi e pesce spiccano
gli spaghetti alla chitarra tirati a
mano alla norcina, con salsiccia
e tartufo nero di Norcia. A far
balzare dalla sedia però è un’in-
credibile genialata: la zuppa di cipolle servita in una boule di pane fatto in casa. La cipolla è lasciata ancora croccante a spargere la sua acidità tra le maglie della dolcezza lattosa di un goloso
formaggio fuso, creando un goloso amalgama fumante che va scavato dalle pareti del pane.
Non meno esaltante scoprire nella carta dei vini la presenza del
PRODUTTORI
Prosciutti brianzoli
blu di capra
e spalla cotta
RUSPANTI. Dai voti altissimi. Sotto lo sguardo filosofico
del socio onorario Pietro Leemann. Sono cuochi, uomini e
donne, che si stimano senza
problemi di status. E si parte,
giustamente, dalla materia prima. Quindi il pane con lievito
madre dei detenuti di Opera, il
Frantoio di Sant’Agata Oneglia. Commovente la spalla cotta, tolta dalla pentola, di un
produttore di Parma (mi scuso
ma ho perso il suo biglietto) che
presenta culatello stagionato
due anni e salami meravigliosi. Gli allevatori de La Prateria di Malnate (Varese), con la
carne di bufalo, il salame stagionato d’oca e il cacciatorino
di cappone, l’assaggio di cruda
imperioso. E tanta passione.
L’Alta Brianza diventa terra
di crus di prosciutti con Marco
D’Oggiono e il suo morbido e
dolce prodotto, le pancette, i salami da collezione. Coppia di
signori, lui e lei, che sono miele
per chi va a caccia di storytelling e mi ricordano la mia nonna Rosetta, brianzola. Nata vicino. Passione e storia che illuminano la vita e le scelte di Maria Chiara Onida, nell’alto
Oltrepò Pavese. A 600 metri,
in località Boscasso (Ruino),
alleva capre e fa formaggi poetici, seguendo la stagionalità e il
naturale ciclo riproduttivo, dalla raccolta del fieno all’atto caseario. «Arrivo abbastanza bene fino a novembre. Poi aspettiamo la lattazione delle capre
gravide, con i parti a gennaio e
febbraio, che dura fino in autunno», spiega con onesta competenza. I caprini sono già sorprendenti, il fiore cremoso seducente, il blu di capra l’ultimo
stadio di degustazione, il master per un appassionato di formaggi (compete con lo strachitunt vaccino bergamasco di
Taddei).
Marco Mangiarotti
fantastico Vespolino di Vercesi
del Castellazzo, azienda di
Montù Beccaria: si tratta della vinificazione in purezza della vespolina o ughetta, vitigno ancestrale dell’Oltrepò Pavese, usato
per il blend del Buttafuoco, ma
strepitoso in questa versione solitaria che regala corpo sostenuto
e frutto succulento.
Inevitabile chiudere con i liquori alle erbe dei monaci aretini del
Monastero di Camaldoli, poesia
d’altri tempi.
Domenico Liggeri
www.storienogastronomiche.it
••