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Casa di Riposo Santa Maria della Misericordia Azienda Pubblica di Servizi alla Persona ≈≈≈≈≈≈≈≈ Allegato A) al Bando di Gara CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO PER LA FORNITURA DI DERRATE ALIMENTARI PER IL SERVIZIO INTERNO DI RISTORAZIONE DELLA CASA DI RIPOSO “SANTA MARIA DELLA MISERICORDIA” PERIODO 01.01.2016/31.12.2018 ARTICOLO 1 - OGGETTO DELL’APPALTO L’appalto ha per oggetto la fornitura di prodotti alimentari per il servizio di ristorazione della Casa di Riposo “Santa Maria della Misericordia”. Il valore della fornitura è stimato, per un triennio, in Euro 140.000,00 (euro centoquarantamila/00), IVA esclusa. La fornitura viene suddivisa in sei lotti merceologici, di seguito descritti: LOTTO DESCRIZIONE Importo TRIENNALE a base d’asta (IVA esclusa) Lotto 1 Alimenti surgelati 35.000,00 Lotto 2 Generi alimentari vari 45.000,00 Lotto 3 Prodotti lattiero-caseari 35.000,00 Lotto 4 Carni fresche e prodotti avicunicoli 20.000,00 Lotto 5 Salumi ed insaccati 5.000,00 L’importo è da considerarsi comprensivo del costo del trasporto e di ogni altra spesa accessoria per la merce consegnata. ARTICOLO 2 – LOTTI DI FORNITURA E CARATTERISTICHE DEI PRODOTTI Al di la della rispondenza dei prodotti forniti alle normative vigenti e alle definizioni e caratteristiche richieste ed indicate nel presente Capitolato, la Ditta Aggiudicataria dovrà dare la propria disponibilità a fornire prodotti di altra marca o comunque di altro tipo similare, qualora la Stazione Appaltante giudichi determinati prodotti forniti non idonei alle esigenze del servizio, sul piano delle caratteristiche organolettiche. Le decisioni in tal senso della Stazione Appaltante saranno inappellabili. Lotto 1 – ALIMENTI SURGELATI Il fabbisogno triennale presunto di alimenti surgelati è il seguente: Descrizione prodotto U.M. Quantità triennale PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI Basilico Kg 3 Bieta erbetta in cubetti Kg 580 Broccoli Kg 370 Carciofi spicchi kg 160 Carote disco Kg 570 Cavolfiore rosette Kg 460 Cavolini Bruxelles Kg 280 Cipolline borrettane Kg 70 Contorno tricolore Kg 430 Fagiolini finissimi Kg 1080 Finocchi quarti Kg 550 Funghi champignon Kg 320 Insalata russa Kg 430 Melanzane fette grigliate Kg 70 Minestrone di verdura Kg 2030 Patate crocchette Kg 30 Patate fritte stick Kg 82 Patate novelle Kg 160 Peperoni grigliati Kg 90 Piselli finissimi Kg 430 Spinaci cubetti Kg 555 Tris verdure pastellato Kg 70 Zucchine disco Kg 130 1 Casa di Riposo Santa Maria della Misericordia Azienda Pubblica di Servizi alla Persona ≈≈≈≈≈≈≈≈ Descrizione prodotto U.M. Quantità triennale PRODOTTI ITTICI Baccalà filetti Kg 450 Bastoncini di pesce Kg 250 Platessa filetti Kg 555 Platessa filetti panati Kg 15 Surimi granchio bastoncini Kg 3 Verdesca trance senza pelle Kg 580 PRODOTTI VARI Cannelloni ricotta e spinaci Kg 90 Gelato s/zucchero – 500g Kg 52 Gelato – 500g Kg 220 Gelato coppetta pz 790 (coppette) Lasagne alla bolognese Kg 750 Pasta sfoglia rettangolare (in fogli) Kg 140 Trippa bovina precotta tagliata Kg 60 Lotto 1 importo a base d'asta € 35.000,00 IVA esclusa CARATTERISTICHE: Tutti i prodotti surgelati dovranno rispondere ai requisiti di cui al D.Lgs.110/92 e dovranno essere contenuti in confezioni originali intatte, tali da garantire l'autenticità del prodotto contenuto e fatte in modo che non ne sia possibile la manomissione senza che le confezioni risultino alterate e che siano tali da soddisfare tutte le condizioni previste dal D.L. 27/1/92 n. 110 e successive modificazioni. Non saranno accettate confezioni rotte. Le confezioni dovranno essere preparate con materiale idoneo a proteggere il prodotto dalle contaminazioni microbiche o di altro genere e dalla disidratazione. Le etichette degli alimenti surgelati, oltre alle norme previste in materia di etichettatura dei prodotti alimentari (D.Lgs. 109 - 27/01/1992 ), dovranno riportare una serie di integrazioni specifiche e in particolare: - la denominazione di vendita completata dal termine “surgelato”; - il termine minimo di conservazione (da consumarsi preferibilmente entro il …) completato dalla indicazione del periodo in cui il prodotto può essere conservato presso il consumatore; - le istruzioni relative alla conservazione del prodotto dopo l’acquisto completate dalla indicazione della temperatura di conservazione o dell’attrezzatura richiesta per la conservazione; - l’indicazione del peso netto e del peso sgocciolato; - l’avvertenza che il prodotto, una volta scongelato, non deve essere ricongelato e le eventuali istruzioni per l’uso; - l’indicazione del lotto di produzione. Tutti i prodotti devono essere preparati e confezionati in conformità al D.Lgs. n. 193 del 6/11/2007, ed alle norme vigenti in attuazione della direttiva 2004/41/CE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana. Dovrà essere rispettata la catena del freddo, i prodotti non devono presentare segni comprovanti un avvenuto parziale o totale scongelamento, quali formazione di cristalli di ghiaccio sulla parte più esterna della confezione. Ad avvenuto scongelamento i prodotti non devono presentare: - alterazioni di colore, odore o sapore; - bruciature da freddo, macchie bianche tondeggiati, di aspetto secco e fibroso; - parziali decongelazioni; - ammuffimenti; - fenomeni di putrefazione. I prodotti devono essere consegnati con automezzi igienicamente idonei, e temperature conformi al D.P.R. 327/80 e successive modificazioni. I prodotti ittici e le verdure devono essere corredati di documentazione attestante l’assenza di Organismi Geneticamente Modificati. I prodotti devono essere forniti a peso netto. In particolare si precisa che: - PRODOTTI ITTICI SURGELATI Tutto il pesce deve essere accuratamente pulito e completamente privo di spine, cartilagini e pelle. I prodotti non devono essere stati sottoposti a trattamenti antibiotici o antisettici. Il prodotto deve essere conforme alle norme CE per quanto riguarda l’aspetto igienico – sanitario, la qualità delle materie impiegate e le procedure di lavorazione. 2 Casa di Riposo Santa Maria della Misericordia Azienda Pubblica di Servizi alla Persona ≈≈≈≈≈≈≈≈ - Le singole confezioni devono essere originali e sigillate dal produttore, in modo tale da garantire l’autenticità del contenuto ed evitare eventuali manomissioni; al momento della consegna devono presentare la data di scadenza del prodotto non inferiore a 3 mesi. Il pesce dovrà essere in stato di perfetta conservazione, commestibilità e presentarsi in ottimo aspetto, sano a scongelamento avvenuto. La consistenza della carne deve essere soda ed elastica e deve essere valutata quando la temperatura ha raggiunto quella ambiente. La pezzatura deve essere omogenea e costante. Deve essere dichiarata la zona di provenienza. I surgelati non devono presentare odori anormali tipo fecaloidi o ammoniacale, manifestare zone di color ruggine giallastre per presenza di fenomeni di ossidazione dei grassi con conseguente irrancidimento del prodotto oppure scure per presenza di muffe in superficie. Le carni non devono manifestare un aspetto lattiginoso o gessoso, in quanto sintomo generale di un precedente fenomeno di decongelamento e successivo ricongelamento. Il prodotto deve essere conforme alle norme CE per quanto riguarda l’aspetto igienico – sanitario, la qualità delle materie impiegate e le procedure di lavorazione. Origine di pesca: sono ammesse tutte le zone di pesca ad esclusione della zona FAO 61(Oceano Pacifico del nord-ovest). Il pesce da fornirsi a filetti o a trance deve essere conferito in filetti e/o in tranci interfogliati, completamente privi di spine, di peso pari a gr. 120/150. I filetti e/o i tranci devono presentarsi interi non frammentati, dal colore bianco-avorio e glassatura mono stratificata compresa tra il 10 e il 20%. Saranno respinte all’origine le confezioni recanti i seguenti difetti: - pezzatura dei prodotti inferiore al pattuito - glassatura superiore al 20% - intensa colorazione gialla dei filetti dopo lo scongelamento - odore ammoniacale apprezzabile o altri odori - sapori sgradevoli prima o dopo la cottura del prodotto. Per garantire all’Ente la costante qualità della merce la Ditta aggiudicataria si impegna per tutto il periodo della fornitura a mantenere inalterati per ciascuno dei prodotti ittici i seguenti elementi riconoscitivi: - paese di origine del pescato - sede dello stabilimento di lavorazione e tipologia della lavorazione e del confezionamento - percentuale di glassatura. Durante l’intero periodo della fornitura la Ditta aggiudicataria dovrà disporre dei certificati sanitari relativi ai prodotti ittici di provenienza estera. In caso di eventi che possano alterare la condizione naturale delle zone di pesca, la ditta si impegna a cambiare paese di origine del pescato avendo dunque riguardo al mantenimento della salubrità e qualità del prodotto. PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI SURGELATI Caratteristiche dei vegetali surgelati: - gli ortaggi destinati alla surgelazione devono essere di prima qualità e rispondere a tutti i requisiti previsti dalle leggi speciali e generali in materia di alimenti; - all’origine i prodotti devono essere freschi, cioè non avere subito alcun processo di congelamento; - devono essere di giusta maturazione, sane, brillanti, consistenti; - devono risultare accuratamente puliti, mondati e tagliati; - non si devono rilevare fisiopatie (quali scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento subito), attacchi fungini, attacchi di insetti o parassiti, malformazioni, marciume; - non vi devono essere terrosità o corpi estranei di alcun genere, né insetti o altri parassiti; - devono apparire non impaccati, ossia i pezzi devono essere separati, senza ghiaccio sulla superficie; - la consistenza non deve essere legnosa, né apparire spappolata; - il colore della verdura surgelata deve essere uniforme e uguale a quello tipico del prodotto fresco; - il sapore deve corrispondere a quello proprio della verdura fresca dopo la cottura. Lo stabilimento di produzione deve provvedere direttamente ai trattamenti preliminari (cernita di pezzi, pulizia degli ortaggi, scarico di parti non commestibili, ecc…), alla surgelazione e al confezionamento del prodotto finito. Le aziende fornitrici devono essere in grado di portare a termine, nel medesimo stabilimento ed in tempi molto brevi, tutte le operazioni necessarie al fine di consentire la massima sicurezza circa la igienicità ed integrità del prodotto, e la conservazione delle sue proprietà nutritive fino al momento del consumo. La surgelazione delle verdure deve avvenire in conformità alle disposizioni vigenti in materia. E’ necessario che il prodotto da surgelare, che deve essere fresco e sano, sia sottoposto ai seguenti trattamenti: - lavorazione immediata e in ambiente climatizzato - confezionamento 3 Casa di Riposo Santa Maria della Misericordia Azienda Pubblica di Servizi alla Persona ≈≈≈≈≈≈≈≈ - trattamento di congelazione rapida - trasferimento nel magazzino di stoccaggio a –18’ - trasporto verso le sedi di consumo sempre ad una temperatura costante di –18’. Le confezioni devono essere originali e ben sigillate, garantire le proprietà organolettiche della merce, essere idonee a proteggere il prodotto da contaminazioni o inquinamenti dall’esterno, impedire che l’alimento si disidrati in fase di stoccaggio o sia esposto a bruciature da freddo. Lotto 2 – GENERI ALIMENTARI VARI Il fabbisogno triennale presunto di generi alimentari vari è il seguente: Descrizione prodotto U.M. Quantità triennale Acciughe salate Kg 30 Aceto bianco Lt 180 Aceto rosso Lt 140 Antipasto olio Kg 18 Aranciata Lt 160 Biscotti frollini Kg 1840 Biscotti frollini s/zucchero Kg 510 Biscotti petit Kg 150 Brioches monoporzione Pz 7400 brioches Brioches monoporzione s/zucchero Pz 1900 brioches Caffè macinato Kg 56 Camomilla in filtri filtri 2300 Capperi aceto kg 30 Carciofi spicchi al naturale kg 125 Ciambellone kg 60 Coca cola Lt 80 Colomba tradizionale kg 8 Confettura di frutta - barattolo kg 8 Confettura frutta monoporzione Pz 6000 porzioni Crostata alla frutta kg 40 Fagioli cannellini lessi - barattolo kg 25 Farina di castagne kg 6 Farina OO kg 285 Farina mais per polenta kg 90 Fette biscottate kg 885 Gnocchi di patate kg 70 Maionese in tubetto kg 55 Miele monoporzione Pz 300 porzioni Nutella monoporzione Pz 3250 porzioni Olio di semi di arachide Lt 180 Olive nere denocciolate kg 60 Omogeneizzato carne g.80 kg 380 Omogeneizzato frutta g.80 kg 11 Omogeneizzato verdura g.80 kg 111 Orzo solubile kg 120 Pane carrè fette kg 180 Pandoro tradizionale kg 12 Panettone tradizionale kg 6 Pasta per minestra vari formati kg 880 Pasta per pastasciutta vari formati Kg 1090 Pasta all’uovo tagliatelle kg 45 Pasta d’acciuga in tubetto Kg 7 Descrizione prodotto U.M. Quantità triennale Pesto genovese kg 45 Pomodoro passata kg 1690 4 Casa di Riposo Santa Maria della Misericordia Azienda Pubblica di Servizi alla Persona ≈≈≈≈≈≈≈≈ Prugne secche denocciolate kg 150 Preparato per budino cacao kg 3 Preparato per budino vaniglia kg 7 Preparato per purè kg 120 Rape rosse cotte kg 180 Ricciarelli tradizionali mandorla kg 20 Riso parboiled kg 360 Sale fino jodurato kg 45 Sale grosso jodurato kg 360 Semolino kg 350 Spumante Lt 60 Succo di frutta s/zucchero Lt 3600 Tè in filtri filtri 8400 Tonno sott’olio Kg 410 Tortellini secchi kg 85 Zampone precotto kg 30 Zucchero semolato kg 990 Lotto 2 inporto a base d'asta € 45.000,00 IVA esclusa CARATTERISTICHE: Tutta la merce fornita dovrà essere prodotta, confezionata e commercializzata secondo le vigenti disposizioni di legge in materia. Tutti i prodotti devono risultare indenni da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti. I processi di lavorazione e di confezionamento dei prodotti devono essere tali da assicurare la loro perfetta conservazione e il mantenimento dei requisiti prescritti, corrispondenti alle norme vigenti. Il prodotto deve riportare sui recipienti o sulle etichette apposte sugli stessi, indicazioni conformi alle modalità previste dalle norme in materia di etichettatura dei prodotti alimentari. In particolare si precisa quanto segue: PASTA: La pasta deve essere prodotta con le modalità previste dalla legge da agricoltura convenzionale con semola di grano duro a basse temperature, OGM free, esente da qualsiasi altro macinato o additivo, deve inoltre essere ben secca, non acida, priva di cattivi odori o sapori, ben stagionata, non alterata e spezzata. Deve rispondere alle modalità ed ai requisiti di composizione e acidità di cui alla legge n. 580/67 e successive modificazioni. Deve avere aspetto esterno uniforme e aspetto della frattura vitreo, essere resistente alla frattura ed alla pressione delle dita, in stato di perfetta conservazione. Le confezioni devono essere comprese tra kg.3 e kg.5, a scelta del committente, pervenire intatte e sigillate e devono riportare le indicazioni previste dal D.L. 109/92, la dichiarazione riguardante il peso netto, il tipo di pasta, la ditta produttrice, la data di scadenza, oltre al tempo di cottura e alla resa (aumento di peso con la cottura). La pasta deve avere buona resistenza alla cottura, completata la quale dovrà presentarsi quasi al dente, l’acqua di cottura dovrà avere un aspetto appena lattiginoso e minimo deposito di fondo. Dovrà avere inoltre buon sapore e odore e assoluta assenza di coloranti. Deve essere garantita la fornitura di tutti i tipi di pasta relativamente ai formati richiesti. PASTA ALL’UOVO: Prodotta con impiego esclusivo di semola di grano duro e con aggiunta di 4 uova intere di gallina, prive di guscio, per chilogrammo di semola. Il prodotto deve essere posto in vendita con la denominazione "pasta all'uovo", le confezioni devono pervenire intatte e sigillate e riportare la dichiarazione riguardante il peso netto, il tipo di pasta, la ditta produttrice, la data di scadenza, oltre al tempo di cottura e alla resa (aumento di peso con la cottura). RISO: il riso deve essere conforme alla legge n. 325/58. E’ vietato qualsiasi trattamento con agenti chimici o fisici con l’aggiunta di qualsiasi sostanza che possa modificarne il colore naturale o alterarne la composizione naturale. I grani dovranno essere lunghi o tondi, coltivati senza l’uso di concimi, diserbanti o pesticidi chimici e prodotti da agricoltura convenzionale OGM free. Il riso di origine nazionale (tipo arborio, vialone, ecc.), dovrà possedere tutti i requisiti qualitativi e commerciali previsti dalle vigenti norme di legge. Deve essere dell’ultimo raccolto, ben maturo, di fresca lavorazione, sano, ben secco, con umidità non superiore al 14/15 %. Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti, alterazioni di tipo microbiologico. 5 Casa di Riposo Santa Maria della Misericordia Azienda Pubblica di Servizi alla Persona ≈≈≈≈≈≈≈≈ Il prodotto non deve avere odori di muffa, né altri odori estranei e non dovrà contenere, oltre i limiti stabiliti dalla legge, grani striati di rosso, grani rotti od ombrati, corpi estranei ed impurità varie, non si dovrà deformare alla cottura. Il prodotto deve essere fornito in confezioni chiuse all’origine nel rispetto delle norme previste in materia di etichettatura e con indicazione della varietà del prodotto. Il riso deve essere confezionato in imballaggi sigillati recanti la denominazione della ditta produttrice e/o confezionatrice. OLIO DI SEMI: deve trattarsi di prodotto idoneo per la frittura, proveniente dalla matrice vegetale semi di arachide. La qualità del prodotto deve essere garantita dalla sua limpidezza, dall’assenza di difetti all'esame organolettico, in particolare per quanto attiene ad odore e sapore. I contenitori non devono presentare difetti come ammaccature, punti di ruggine, corrosione interna. CONFETTURA DI FRUTTA GUSTI ASSORTITI: il prodotto utilizzato deve essere conforme alla normativa vigente, deve esserne garantita la sterilità, non contenere conservanti aggiunti, dolcificanti artificiali, aromi non naturali, sostanze acide, coloranti nocivi. La confettura deve risultare dalla mescolanza portata a consistenza gelificata appropriata di zuccheri e di polpa. La quantità di frutta impiegata non dovrà essere inferiore al 45% del peso totale. Il prodotto deve essere fornito in barattolo e/o in confezione monoporzione da circa 25g. TORTELLINI: devono essere di formato piccolo, con ripieno composto da carne bovina e suina, formaggio grattugiato e aromi vari. Il prodotto deve essere esente da additivi, coloranti e conservanti. Gli ingredienti impiegati nella produzione devono essere chiaramente indicati nelle forme di legge. Devono essere confezionati sottovuoto o atmosfera protettiva o modificata. Devono essere forniti confezionati in confezione da kg.1 SUCCHI DI FRUTTA: devono essere forniti confezionati in brik da 1 litro. Da fornirsi senza zucchero, dovranno avere un contenuto di frutta pari al 100% ed offrire possibilità di scelta tra almeno cinque diversi gusti. TONNO IN OLIO D’OLIVA: il prodotto deve essere di prima scelta e provenire dalla lavorazione di pesci appartenenti alle sole specie di cui è consentito dalla normativa vigente l’inscatolamento con la denominazione di “tonno”. All’apertura della scatola le carni devono avere odore caratteristico e gradevole e avere colore uniforme, di tonalità variante da rosa a rosso bruno a seconda della specie, senza altre colorazioni anomale, i fasci muscolari debbono essere della consistenza caratteristica, uniformi nella loro sezione e ben aderenti tra loro. Non debbono essere presenti “briciole” in quantitativi superiori al 18%. L’olio impiegato, esclusivamente di oliva, deve essere limpido, trasparente, di colore giallo ed avere bassa acidità. E’ ammessa la presenza di tracce d’acqua quale residuo della cottura e asciugatura delle carni. PASSATA DI POMODORO: deve essere prodotto e confezionato in Italia, da pomodori coltivati in Italia. Il prodotto non deve, altresì, contenere sostanze che possono ingenerare intolleranze alimentari e ingredienti contenenti O.G.M. Lotto 3 – PRODOTTI LATTIERO-CASEARI Il fabbisogno triennale presunto di prodotti lattiero-caseari è il seguente: Descrizione prodotto U.M. Quantità triennale Burro Kg 90 Formaggio grattugiato kg 720 Formaggio spalmabile Kg 70 Formaggini (8 pezzi) Kg 60 Formaggio fuso a fette Kg 36 Formaggio grana grattugiato Kg 500 Formaggio pecorino fresco Kg 220 Formaggio pecorino stagionato Kg 97 Mozzarella g.125 Kg 101 Mozzarella panetto per pizza Kg 60 Latte fresco parz.scremato Lt 6230 Descrizione prodotto U.M. Quantità triennale Latte UHT parz.scremato Lt 1790 Panna da cucina Lt 6 6 Casa di Riposo Santa Maria della Misericordia Azienda Pubblica di Servizi alla Persona ≈≈≈≈≈≈≈≈ Formaggio Grana o Parmigiano a porzione Kg. 128 Ricotta vaccina Kg 680 Stracchino Kg 270 Yogurt gusto frutta assortiti in vasetto da 125g Kg 770 Yogurt bianco intero in vasetti da 125 gr Kg 1550 Lotto 3 importo a base d'asta € 35.000,00 IVA esclusa CARATTERISTICHE: I formaggi da somministrare devono essere di tipo tecnicamente perfetto, sia nella composizione che nello stato di presentazione e stagionatura. I formaggi devono corrispondere alla prima qualità commerciale e devono provenire esclusivamente dalla coagulazione di latte bovino non margarinato. Il latte vaccino utilizzato nella fabbricazione dei formaggi deve tassativamente provenire da allevamenti sani. Ai formaggi non devono essere aggiunte sostanze grezze estranee al latte (farina, patate, fecola, ecc.). Tra gli ingredienti non devono figurare ne coloranti ne additivi o altra sostanza conservante. Tali prodotti non devono essere eccessivamente maturi o putrefatti, o bacati da acari, né colorati all’interno e all’esterno. I formaggi ed il relativo confezionamento devono comunque corrispondere ai requisiti prescritti dalle vigenti disposizioni di legge in materia. Per tutti i prodotti devono essere indicate le modalità di conservazione una volta aperta la confezione e la sua durata effettiva. I prodotti forniti non devono essere sofisticati con l'impiego di grassi e sostanze estranee e devono contenere la percentuale di grassi prescritta per ogni tipologia di formaggio. I prodotti confezionati devono essere chiusi per ogni porzione senza presentare alcun difetto tipo: gonfiore, cattivo odore, muffe, fessure nelle confezioni. Tutti i formaggi porzionati dovranno essere costituiti da un unico pezzo integro e dovranno essere di prima celta. Su tutte le etichette dovrà risultare: - il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del produttore o del confezionatore o del venditore - la sede dello stabilimento di confezionamento - la quantità netta - il termine minimo di conservazione - le modalità di conservazione - la dicitura di identificazione del lotto. In particolare si precisa quanto sopra: LATTE PARZIALMENTE SCREMATO FRESCO: Deve essere di alta qualità, di produzione italiana da latte italiano. Il contenuto di materia grassa conforme alle vigenti disposizioni legislative. Il latte deve provenire da produzioni conformi alla vigente normativa con le caratteristiche previste a norma di legge. Da fornirsi in brik da litri 1. L’involucro deve recare all’esterno la data di confezionamento e il termine di conservazione. BURRO: di produzione italiana, deve essere ottenuto dalla crema di latte vaccino pastorizzato, deve presentare pasta fine ed omogenea di consistenza solida, di colore bianco/giallognolo senza alterazioni di colore in superficie, non contenere additivi tranne il sale comune, ne sostanze estranee (minerali antisettici, grassi estranei quali sego, oli idrogenati, margarine, ecc.) e di agenti di conservazione diversi dal sale quali borace (acido borico), acido salicilico, ecc. All’esame organolettico deve presentarsi di ottimo profumo e sapore, ben depurato, non deve risultare rancido o comunque alterato. Da fornirsi in imballaggi preconfezionati ovvero in involucri ermeticamente chiusi all'origine, sigillati e in confezioni con pezzatura da 500 g. PANNA DA CUCINA: dovrà trattarsi di crema di latte da cucina, di aspetto di un liquido denso di colore bianco tipico. Deve essere fornita conservata in contenitori sigillati da 500 ml e non deve contenere ingredienti o additivi non consentiti dalla legge. FORMAGGI DA TAVOLA MOLLI E STAGIONATI: dovranno avere le caratteristiche merceologiche ed organolettiche stabilite dalle leggi in vigore che disciplinano la produzione e la vendita dei formaggi e prodotti e/o fabbricati nella Comunità Europea. I formaggi da tavola dovranno essere conferiti al giusto punto di maturazione, senza muffe, acari o larve di altri insetti, senza colorazioni nocive o tali da mascherare tare sulle superfici dei prodotti. 7 Casa di Riposo Santa Maria della Misericordia Azienda Pubblica di Servizi alla Persona ≈≈≈≈≈≈≈≈ Devono possedere tutti i requisiti merceologici ed organolettici propri per ogni singolo prodotto. In particolare: PARMIGIANO REGGIANO E/O GRANA PADANO: i formaggi da fornire devono essere “Parmigiano Reggiano” o “Grana Padano” prodotti nelle zone tipiche: pertanto devono portare impressi sulla crosta i marchi depositati dai rispettivi Consorzi (marchiatura a fuoco, anno e mese di produzione, codice di identificazione del produttore) e devono corrispondere a tutte le condizioni richieste dalle normative vigenti e da ogni successiva modifica ed integrazione. Dovranno essere di prima scelta, avere sapore e profumo ottimi, avere una stagionatura di almeno 18 mesi per il Parmigiano Reggiano e di almeno 12 mesi per il Grana Padano. La colorazione esterna deve essere di tinta scura ed oleata, oppure gialla dorata naturale, la pasta deve avere colore da giallo chiaro a paglierino, l’aroma ed il sapore della pasta deve essere fragrante e delicato, saporito ma non piccante o salato; la struttura della pasta deve essere minutamente granulosa, con frattura a scaglie e occhiatura minuta, appena visibile. Il prodotto porzionato, da fornirsi confezionato sottovuoto dovrà essere corredato, per tutta la durata della fornitura, della dichiarazione della ditta confezionatrice, che trattasi effettivamente di Parmigiano Reggiano e/o Grana Padano aventi le caratteristiche richieste. Le confezioni sottovuoto di pezzatura tra i 300 g e i 500 g, devono essere conformi a quanto disposto dalla normativa vigente in materia. FORMAGGI PROPOSTI AL CONSUMO GRATTUGIATI: Si richiede la fornitura di Parmigiano Reggiano e/o Grana Padano grattugiati che devono presentare requisiti di maturazione/stagionatura non inferiore a 12 mesi per il Parmigiano Reggiano e non inferiore a 9 per il Grana Padano, avere un aspetto omogeneo e non polverulento, quantità di crosta inferiore al 18% e devono essere accompagnati da un documento dove figuri la tipologia del formaggio grattugiato e la relativa stagionatura/maturazione. Il prodotto fornito non deve contenere coloranti artificiali, polifosfati, aromatizzanti, conservanti o altri additivi, né presentare colore o odore anomali e non tipici. MOZZARELLA (fior di latte): deve essere di produzione italiana, prodotta esclusivamente con latte italiano vaccino intero pastorizzato ed arricchito di fermenti lattici, senza conservanti. Il contenuto di materia grassa deve essere conforme alle vigenti disposizioni legislative. Il prodotto deve avere come minimo 10 giorni di vita residua al momento della consegna. Deve presentarsi in ovoline di colore bianco, prive di macchie ed avere sapore gradevole, non acido e tipicamente burroso. Da fornirsi in pezzatura da g. 125 al netto, confezionate in buste sigillate con liquido di governo; Saranno respinti all’origine i prodotti con confezione non integra, senza liquido o decisamente acidi di sapore. MOZZARELLA PER PIZZA: da fornirsi in panetto della pezzatura di kg.1 FORMAGGIO FRESCO SPALMABILE: formaggio spalmabile ottenuto da latte di mucca, con composizione bromatologica di grasso non superiore del 30%. Da fornirsi in confezioni di pezzatura da g. 100; STRACCHINO: di produzione italiana ottenuto da latte italiano vaccino intero, a pasta morbida, omogenea, di colore dal bianco al giallognolo, burrosa, compatta, priva di occhiatura, di sapore dolce e fondente in bocca. Da fornirsi in pezzatura da Kg.1; RICOTTA VACCINA: di produzione italiana, prodotto ottenuto dal siero di latte vaccino italiano. Non deve presentare sapore, odore o colorazioni anomale. Da fornirsi in confezione da 1,5 – 1,8 kg e in vaschette da 250g. FORMAGGINI: di produzione italiana, prodotti da latte italiano vaccino intero di prima qualità. I componenti di base non dovranno contenere: coloranti artificiali, polifosfati e aromatizzanti; gli ingredienti dovranno essere formaggio, siero di latte e sali di fusione. Da fornirsi in confezioni rigide da 8 formaggini e ciascun formaggino dovrà essere avvolto nella carta stagnola o altro materiale idoneo per alimenti, di facile apertura, di pezzatura di circa 20 g. YOGURT: di produzione italiana, ottenuti da latte italiano fresco vaccino pastorizzato fermentato con microrganismi specifici acidificanti Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Termophilus che devono mantenersi vivi e vitali nel prodotto finito fino al momento del consumo. Il prodotto fornito dovrà contenere esclusivamente addensanti o aromi naturali senza coloranti, conservanti e altri additivi. Lo yogurt dovrà presentarsi con aspetto liscio ed omogeneo senza separazione di siero, avere consistenza liquidacremosa e un sapore tipico lievemente acidulo ma gradevole. Lo yogurt alla frutta deve avere colore tendente a quello del frutto di cui è stato addizionato. 8 Casa di Riposo Santa Maria della Misericordia Azienda Pubblica di Servizi alla Persona ≈≈≈≈≈≈≈≈ Devono essere forniti in singoli vasetti da 125 g. cadauno, le confezioni devono essere ben chiuse e sigillate, riportare le indicazioni relative al tenore in materia grassa e la data di scadenza, ben leggibile su ogni singola confezione, che dovrà essere almeno di 15 giorni successiva alla data di consegna. I vasetti oggetto di ogni singola consegna dovranno avere tutti la stessa scadenza. Lotto 4 – CARNI FRESCHE E PRODOTTI AVICUNICOLI Il fabbisogno triennale presunto di carni fresche e prodotti avicunicoli è il seguente: Quantità Descrizione prodotto U.M. triennale Kg Cappone 5 kg Coniglio 230 Fegati di pollo Kg 90 Fesa di tacchino Kg 372 Gallina Kg 5 Petti di pollo Kg 1128 Pollo busto eviscerato Kg 2690 Uova nr 16200 Lotto 4 importo a base d'asta € 20.000,00 IVA esclusa CARATTERISTICHE: CARNI FRESCHE AVICUNICOLE: le carni in questione devono provenire da animali nati, allevati, ingrassati e macellati in Italia e dovranno essere di prima qualità, in perfetto stato di conservazione, prive di difetti, adulterazioni e sofisticazioni, dovranno possedere le migliori caratteristiche organolettiche. Devono presentare inequivocabili caratteristiche di freschezza derivanti da una recente macellazione e devono inoltre evidenziare nettamente le caratteristiche organolettiche dei tessuti che li compongono, siano ricoperti o privati della pelle. Devono essere di colorito bianco-rosato, di buona consistenza, non flaccide, non infiltrate di sierosità, senza ecchimosi, macchie verdastre, ematomi. Le carni dovranno presentare i più elementari requisiti di igienicità e possedere i requisiti qualitativi riferibili a carni di prima qualità e dovranno provenire da animali non eccessivamente grassi. Non è ammessa la fornitura di carni che provengano da animali con deficiente stato di nutrizione o che presentino un’accentuata frollatura o un’eccessiva umidità superficiale con modificazioni dei caratteri organolettici (odore, colore, consistenza). Dovranno pervenire da polli e tacchini allevati a terra, ben nutriti, alimentati esclusivamente con mangimi genuini e non di origine animale, cresciuti naturalmente senza procedimenti artificiali e confezionati secondo la normativa vigente in materia. La carne fornita dovrà essere contraddistinta da un’etichetta riportante il paese di provenienza, la data o il numero di lotto di macellazione, il numero di riconoscimento dello stabilimento di macellazione, la mancata somministrazione di sostanze ad azione ormonica ed antibiotica. Le carni dovranno essere confezionate per il trasporto, utilizzando involucri e materiali d’imballaggio conformi alle disposizioni vigenti che ne regolano il loro impiego. Le carni dovranno essere trasportate conformemente alle disposizioni vigenti su automezzi idonei ed autorizzati e mantenute per tutta la durata del trasporto a una temperatura inferiore o uguale a + 3°. Le carni fornite non devono essere derivati da OGM e non devono contenere OGM o sostanze indesiderate; le carni devono essere etichettate in conformità alla vigente normativa. Il fornitore, su richiesta, deve essere in grado di produrre, per ogni partita di merce consegnata, la certificazione comprovante l’esecuzione di analisi di autocontrollo in fase di produzione, dalle quali risulti la conformità a quanto previsto dall’Allegato I del regolamento n. 2073/2005/CE. UOVA: le uova fornite devono essere fresche della categoria di qualità "A" di peso da gr. 60 a gr. 65, in conformità alle vigenti normative. Devono provenire soltanto da galline allevate all’aperto o in subordine allevate a terra e comunque non in gabbia. Gli allevamenti devono essere conformi alle disposizioni del D.Lgs. 29/7/03 n. 267 e ss.mm.i. Devono essere confezionate a norma di legge in imballaggi sicuri, con marchi ben visibili con impresso il paese di origine, e la data di confezionamento. Non devono aver subito alcun trattamento di conservazione o refrigerazione. Devono avere guscio e cuticola normali, puliti, intatti, e non devono presentare odori estranei. 9 Casa di Riposo Santa Maria della Misericordia Azienda Pubblica di Servizi alla Persona ≈≈≈≈≈≈≈≈ Devono avere albume chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei di varia natura e tuorlo visibile alla speratura solo come ombratura senza contorno apparente, privo di corpi estranei di qualsiasi natura, che non si allontani sensibilmente dal centro dell’uovo in caso di rotazione dello stesso. Dovranno essere indicati i codici numerici che indicano il sistema di allevamento utilizzato dove l’uovo è stato prodotto, il peso, la data di deposizione e di scadenza. Lotto 5 – SALUMI ED INSACCATI Il fabbisogno triennale presunto di salumi ed insaccati è il seguente: Quantità Descrizione prodotto U.M. triennale Kg Finocchiona 12 kg Mortadella 130 Prosciutto cotto Kg 380 Prosciutto crudo salato disossato Kg 150 Rigatino Kg 15 Salame toscano Kg 30 Soppressata Kg 10 Lotto 5 importo a base d'asta € 5.000,00 IVA esclusa CARATTERISTICHE: Tutti gli articoli forniti devono essere prodotti in stabilimenti italiani in possesso del bollo CEE con numero di identificazione sanitario di cui al D. Lgs n. 537/1992 e al D.P.R. n. 309 del 3.8.1998. La qualità dei prodotti dovrà rispondere all’osservanza di tutte le norme igienico-sanitarie vigenti in materia di insaccati e prodotti a base di carne. I salumi dovranno portare per gli ingredienti che li compongono, ogni elemento accessorio di garanzia e di individuazione e dovrà inoltre essere sempre indicata la durata di stagionatura. Per la stagionatura degli insaccati sarà consentito soltanto l'uso di additivi quali nitriti e nitrati, nella quantità massima consentita dalla legge. I prodotti forniti non devono contenere sostanze che possano ingenerare intolleranze alimentari e ingredienti contenenti OGM (organismi geneticamente modificati) come da D.Lgs. 08/02/2006 n. 114. ETICHETTATURA IN GENERALE Su tutte le etichette dovrà essere indicato: - il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del produttore o del confezionatore o del venditore - la sede dello stabilimento di confezionamento - la quantità netta - il termine minimo e le modalità di conservazione - la dicitura di identificazione del lotto. In particolare si precisa: PROSCIUTTO CRUDO SALATO DISOSSATO: deve essere ottenuto da suini nati, allevati, ingrassati e macellati in toscana e nelle altre regioni del Nord e Centro Italia. La stagionatura non deve essere inferiore a 10 mesi, per prosciutto finito di circa 8 Kg. Gli animali devono avere almeno 9 mesi di età ed un peso vivo tra i 144 ed i 176 kg. La lavorazione, esclusivamente di cosce fresche (non sono ammesse cosce congelate o sottoposte ad altri trattamenti di mantenimento), deve essere effettuata solo presso prosciuttifici situati nella Regione Toscana. La salatura è eseguita a secco con l’impiego di sale marino, pepe e aromi naturali tipici della Regione Toscana. - Aspetto al taglio: colore della polpa dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa presenza di grasso infra ed ultramuscolare; grasso sottocutaneo di colore bianco puro con leggere venature rosate, compatto, privo di linee di scollamento fra gli strati e ben aderente alla sottostante superficie muscolare. - Sapore: delicato con una giusta sapidita'. - Aroma: fragrante e caratteristico dovuto ai tradizionali metodi di elaborazione e stagionatura. Il prodotto deve essere fornito disossato, confezionato sottovuoto o ad atmosfera modificata, in pezzatura di circa 5 Kg, deve essere integro e riportare nell’etichetta tutto quanto previsto dalla legge. PROSCIUTTO COTTO: deve essere ottenuto da coscio magro di suino nato, allevato, ingrassato e macellato in Italia, lavorato fresco non congelato, del peso vivo non inferiore a 140 Kg, privo di infiltrazioni di grasso e lardo di pochi millimetri, peso del prosciutto finito intorno a 7/10 Kg; rivestito solo parzialmente della propria cotenna; di aspetto asciutto e morbido; di colorito rosa; compatto al taglio dove sia evidenziata la naturale disposizione dei grassi, fasci 10 Casa di Riposo Santa Maria della Misericordia Azienda Pubblica di Servizi alla Persona ≈≈≈≈≈≈≈≈ muscolari che compongono il quarto posteriore del suino; privo di sacche di gelatina; di odore gradevole. Le dosi di sale, di aromi e degli additivi consentiti dovranno essere parsimoniose e tali da far mantenere la fragranza al prodotto e la delicatezza del gusto. Il prosciutto cotto dovrà essere privo di polifosfati aggiunti, di caseinati alimentari e di qualsiasi altro additivo non consentito dalla Legge. Sono ammessi solo sale e aromi naturali. Il prodotto non deve, altresì, contenere sostanze che possono ingenerare intolleranze alimentari e ingredienti contenenti O.G.M. La lavorazione dovrà essere eseguita in prosciuttifici italiani. Il prodotto deve essere fornito confezionato sottovuoto o ad atmosfera modificata, in pezzatura di circa 8/9 Kg, deve essere integro e riportare nell’etichetta tutto quanto previsto dalla legge. Il prodotto non deve presentare i seguenti difetti: intera superficie ricoperta dalla cotenna; presenza di sacche di gelatina e spazi interni vuoti; rapido viraggio dopo l’esposizione all’aria del colore della superficie di sezione che appaia screziata in forma massiccia da venature di colorito grigio-verde; presenza di odori sgradevoli. MORTADELLA: prodotta con carne di suino nato, allevato, ingrassato e macellato in Italia. La lavorazione del prodotto dovrà essere effettuata in stabilimento italiano. Deve essere costituita da una miscela di carni di suino ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale, pepe intero e/o in pezzi, insaccata in involucri naturali o sintetici e sottoposta a un prolungato trattamento di cottura in forni ad aria secca. Possono inoltre essere impiegati: aromi naturali ad esclusione di quelli di affumicatura, spezie e piante aromatiche, pistacchio, zucchero alla dose massima dello 0,5%, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti, per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato sodico. La mortadella dovrà essere priva di polifosfati aggiunti, di caseinati alimentari e di qualsiasi altro additivo non consentito dalla Legge. Il prodotto non deve, altresì, contenere sostanze che possono ingenerare intolleranze alimentari e ingredienti contenenti OGM. - Aspetto esterno: forma ovale o cilindrica; - Consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica; - Aspetto al taglio: la superficie di taglio deve essere vellutata di colore rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere presenti in quantità non inferiori al 15% della massa totale, quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo, eventualmente unite a frazioni muscolari. Le quadrettature devono essere ben distribuite ed aderenti all’impasto. Devono essere assenti sacche di grasso e gelatina e il velo di grasso deve essere contenuto; - Colore: rosa vivo uniforme; - Odore: profumo tipico aromatico; - Sapore: gusto tipico e delicato senza tracce di affumicatura. Il prodotto deve essere fornito confezionato sottovuoto o ad atmosfera modificata, in pezzatura di 3kg circa, deve essere integro e riportare nell’etichetta tutto quanto previsto dalla legge. ARTICOLO 3 – ETICHETTATURA, TRACCIABILITÀ E RINTRACCIABILITÀ DEI PRODOTTI (Reg. CEE 178/2002/CE) Ogni prodotto dovrà riportare in etichetta, obbligatoriamente, le indicazioni concernenti la propria origine e la filiera, oltre ad ogni informazione utile per effettuare la tracciabilità e garantire la rintracciabilità dei prodotti, ai sensi del Reg. CEE 178/2002/CE. L’etichettatura dei prodotti forniti dovrà essere conforme a quanto stabilito dalla vigente legislazione in materia, con particolare riferimento all’indicazione degli ingredienti allergeni (Regolamento U.E. 1169/2011). Qualora la Ditta Aggiudicataria proceda in proprio al confezionamento di alcuni dei prodotti forniti, si richiede certificazione della conformità dei materiali impiegati allo scopo rispetto alla normativa vigente per i materiali da contatto alimentare. ARTICOLO 4 – MODALITÀ DI ESECUZIONE DELLA FORNITURA 1. ORDINAZIONE DELLE DERRATE Settimanalmente, di regola il lunedì, l’ufficio preposto provvederà ad inviare tramite e-mail alla Ditta aggiudicataria, il “buono d’ordine” recante l’indicazione dei prodotti, e le relative quantità, da fornire nella stessa settimana, nelle giornate e nelle cadenze che saranno preventivamente stabilite in un piano operativo predisposto di comune accordo con la Stazione Appaltante. Solo il personale dipendente individuato dalla Stazione Appaltante è autorizzato a compilare il buono d'ordine. 11 Casa di Riposo Santa Maria della Misericordia Azienda Pubblica di Servizi alla Persona ≈≈≈≈≈≈≈≈ In caso di urgenza l’ordine potrà essere effettuato anche telefonicamente. La Stazione Appaltante non si riterrà responsabile di ordinativi non confermati alla Ditta Aggiudicataria da comunicazione scritta mezzo mail da parte dell’ufficio preposto. 2.CONSEGNA DELLA MERCE Le consegne della merce dovranno essere effettuate due volte per settimana, per le quantità richieste dalla referente del servizio cucina della struttura a mezzo di ordine settimanale. La consegna delle derrate alimentari dovrà avvenire a cura e spese della Ditta Aggiudicataria direttamente presso le cucine dell’Ente Stazione Appaltante e nel rispetto delle indicazioni di cui al presente Capitolato e del piano di consegne concordato. Si fa presente che la Ditta Aggiudicataria dovrà dotarsi di mezzi di trasporto di piccole o medie dimensioni, adeguati all’ubicazione della Casa di Riposo che è situata nel centro storico del paese, con strade piuttosto strette e scarse possibilità di manovra per i mezzi ingombranti. E’ a carico dell’Impresa l’onere della manovalanza necessaria per la consegna e la collocazione in loco della merce. La Ditta Aggiudicataria è tenuta, per tutto il periodo di fornitura, a dare comunicazione dei propri recapiti telefonici e a dare notizia alla Stazione Appaltante di ogni loro eventuale variazione. La Stazione Appaltante non si riterrà responsabile di eventuali smarrimenti della merce o delle consegne avvenute al di fuori dell'orario e dei giorni sopraindicati e/o effettuate presso altre strutture. Eventuali deroghe di consegna dovranno essere concordate di volta in volta con il Servizio Cucina dell’Ente. La Ditta Aggiudicataria si impegna a fornire i prodotti di cui trattasi nelle condizioni migliori e, comunque, ordinarie, considerate correnti sul mercato del prodotto e segnatamente: - nelle condizioni migliori di imballaggio, conservazione e di efficienza, con garanzia da ogni danno od avaria evidente od occulta che possa prodursi od essere prodotta per effetto, ad esempio, dello stato di immagazzinaggio precedente o durante la consegna, dell'influenza, sul prodotto, delle condizioni ambientali e meteorologiche e dello stato chimico-fisico delle materie o per difetto imputabile al personale cui sono affidate le operazioni suddette, o per difetto di imballaggio, scarso o non adatto. - presenza del termine minimo di conservazione e data di scadenza devono essere visibili. La verifica delle quantità, dei pesi e delle misure ha luogo all'atto della consegna. La Ditta Aggiudicataria garantisce che i prodotti oggetto di consegna, oltre ad essere conformi alle prescrizioni di legge per le categorie merceologiche cui appartengono, sono forniti nel rispetto: - delle prescrizioni del presente Capitolato e del contratto; - delle norme specifiche di settore applicabili in materia igienico-sanitaria degli alimenti; - delle norme di produzione, confezionamento, commercio, trasporto, conservazione, immagazzinamento degli alimenti, ed in particolare alla Legge n.283 del 30 Aprile 1962 e suo Regolamento di esecuzione D.P.R. n.327 del 26 marzo 1980,e D.Lgs. N.155/97; nonché tutte le norme di settore specifiche applicabili in materia di infortunistica, sulla prevenzione incendi ed in particolare a quanto previsto dal D.Lgs. 81/2008. La consegna, per essere efficace agli effetti del contratto, dovrà essere accompagnata da regolare Documento di Trasporto in duplice copia, e corrispondere sia per qualità che per quantità dei prodotti forniti a quanto richiesto dalla Stazione Appaltante in sede di ordine settimanale e a quanto specificato nel presente Capitolato. Nei Documenti di Trasporto devono essere indicate tutte le caratteristiche necessarie all’individuazione qualitativa e quantitativa del prodotto. Solo il personale in servizio presso la cucina dell’Ente Stazione Appaltante è tenuto al ricevimento della merce ed alla firma per ricevuta dei Documenti di Trasporto. Per i prodotti soggetti a scadenza la data dovrà essere evidenziata e ben visibile sull’esterno della confezione. Qualora il personale di cui sopra reputi la merce inaccettabile, la rifiuterà e la Ditta Aggiudicataria sarà tenuta a ritirarla e a provvedere entro 24 ore alla sua sostituzione. In pendenza o in mancanza del ritiro, detti prodotti rimarranno presso la Stazione Appaltante, a rischio e a disposizione del fornitore, senza alcuna responsabilità da parte del committente medesimo per ulteriori degradamenti che la merce possa subire. La merce richiesta dalla Stazione Appaltante e non fornita dalla Ditta Aggiudicataria, potrà essere acquistata direttamente dal libero mercato per eguali quantità e qualità, addebitando l’eventuale differenza di prezzo alla Ditta inadempiente oltre alla refusione di ogni altra spesa o danno. La non conformità dei prodotti forniti, per qualità e stato obiettivo, alle condizioni di capitolato, può essere contestata dalla Stazione Appaltante, anche in tempi successivi alla consegna od in sede di utilizzo. 12 Casa di Riposo Santa Maria della Misericordia Azienda Pubblica di Servizi alla Persona ≈≈≈≈≈≈≈≈ I prodotti che dovessero avariarsi o si rendessero comunque inutilizzabili durante la permanenza nella dispensa dell’Ente, cioè nel tempo intercorrente tra la consegna e la distribuzione, saranno restituiti al fornitore, con carico di sostituzione, senza indennizzo alcuno per il danno. Le contestazioni formalizzate inibiscono, fino a completa definizione, il diritto al pagamento delle relative fatture. L'aver obbligato la Stazione Appaltante a respingere, anche parzialmente, una fornitura, costituisce inadempienza contrattuale. La Ditta Aggiudicataria non acquisisce il diritto al pagamento qualora i prodotti vengano contestati. La Ditta Aggiudicataria, senza esclusione di eventuali conseguenze penali, è soggetta all'applicazione di penalità nei casi, secondo le prescrizioni e per gli importi previsti nel presente Capitolato. ARTICOLO 5 - DURATA DELL’APPALTO La durata della fornitura avrà decorrenza dal 01/1/2016, o comunque dalla data di sottoscrizione dei contratti, e proseguirà fino al 31/12/2018. I quantitativi di fornitura ed i conseguenti importi, indicati in termini triennali, si intendono rapportati agli effettivi periodi di fornitura previsti per anno. La Stazione Appaltante si riserva di chiedere, in attesa della stipula del contratto, l’attivazione della fornitura mediante preavviso alla Ditta Aggiudicataria di giorni cinque; in tal caso la Ditta Aggiudicataria si impegna a rispettare tutte le norme previste dal capitolato. ARTICOLO 6 - QUANTITA’ E QUALITA’ DEI BENI DA FORNIRE I prodotti oggetto della fornitura, divisi per qualità e quantità sono quelli indicati nell’Art. 2 del presente Capitolato. Le quantità presentate dei prodotti da fornire sono riferite ad un fabbisogno triennale stimato ed hanno valore indicativo e non tassativo. L’Amministrazione potrà richiedere l’esecuzione maggiore od inferiore relativa alla quantità o al valore indicato in presenza di sopravvenute esigenze, ovvero in caso di apertura e/o chiusura di servizi oggetto della fornitura o motivazioni di carattere igienico-sanitario che suggeriscano la sospensione o modificazione - in aumento o in diminuzione - della fornitura aggiudicata. ARTICOLO 7 - CARATTERISTICHE TECNICO-MERCEOLOGICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI La Ditta Aggiudicataria garantisce l’utilizzo di derrate alimentari di prima qualità, selezionate, con assoluto rispetto delle tolleranze consentite e conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia, che qui si intendono richiamate. La tipologia, la qualità e le caratteristiche organolettiche dei prodotti alimentari da fornire devono corrispondere tassativamente ai requisiti di cui all’Articolo 2 del presente Capitolato. I prodotti eventualmente non indicati dovranno comunque soddisfare tutte le norme vigenti sul territorio nazionale in materia di igiene degli alimenti, loro produzione e confezionamento. In particolari situazioni che possono verificarsi nel corso della fornitura, la Ditta Aggiudicataria è tenuta a garantire una variazione o integrazione delle tipologie dei prodotti solo ed esclusivamente dietro formale richiesta dell’Ufficio Amministrativo della Stazione Appaltante con il quale concorderà il prezzo unitario e provvederà a soddisfare la richiesta entro i 5 giorni successivi. La Ditta Aggiudicataria dovrà fornire le schede tecniche inerenti tutti i prodotti, la marca e la ditta da cui vengono acquistati. La Stazione Appaltante, per garantire il mantenimento della qualità del servizio, si riserva la facoltà di modulare o modificare la fornitura, richiedendo alla Ditta Aggiudicataria la sostituzione di prodotti alimentari in quanto non graditi o considerati di bassa qualità, dando un preavviso di tre giorni lavorativi. E’ fatto assoluto divieto alla Ditta Aggiudicataria di sostituire prodotti alimentari senza autorizzazione scritta della Stazione Appaltante. Al fine di razionalizzare i tempi lavorativi del personale impiegato nelle cucine, evitare gravosi rallentamenti nel ciclo produttivo, facilitare il compito di controllo delle derrate alimentari e di stoccaggio, la Ditta Aggiudicataria concorderà con la Stazione Appaltante, prima dell’avvio dell’appalto, il programma di consegne della fornitura. ARTICOLO 8 - INTERRUZIONE DELLA FORNITURA La fornitura oggetto dell’appalto deve essere comunque garantita anche in caso di sciopero, in quanto trattasi di servizio pubblico essenziale. La Ditta Aggiudicataria, nei casi di impossibilità a fornire quanto richiesto dai buoni d’ordine, per eventi eccezionali o per sciopero del personale, si impegna a fornire alimenti sostitutivi previo accordo con l’Ufficio Amministrativo della Stazione Appaltante. 13 Casa di Riposo Santa Maria della Misericordia Azienda Pubblica di Servizi alla Persona ≈≈≈≈≈≈≈≈ ARTICOLO 9 - CONDIZIONI GENERALI Il presente appalto, oltre che dalle norme previste dal presente capitolato, è disciplinato dal D.Lgs. n.163/2006 (Nuovo Codice dei Contratti Pubblici) e dal Codice Civile. ARTICOLO 10 - CONDIZIONI PARTICOLARI La presentazione dell’offerta da parte delle imprese concorrenti equivale a dichiarazione di perfetta conoscenza della vigente normativa, e di incondizionata e completa accettazione di quanto indicato nel presente Capitolato. In particolare la Ditta Aggiudicataria, con la firma del contratto, accetta espressamente, a norma degli articoli 1341 e 1342 del C.C., tutte le clausole contenute nel presente Capitolato. ARTICOLO 11 - SUBAPPALTO E CESSIONE DEL CONTRATTO Il subappalto è ammesso nei limiti delle quote comunicate in sede di presentazione dell’offerta, mentre è assolutamente escluso in mancanza di preventiva comunicazione. Fatti salvi i casi di cessione di azienda, di atti di trasformazione, fusione e scissione di imprese, per i quali si applicano le disposizioni di cui all’art. 116 del D.Lgs. 163/2006, non è consentita la cessione anche parziale del contratto, pena l’immediata risoluzione dello stesso, l’incameramento della cauzione definitiva e la richiesta di risarcimento dei maggiori danni eventualmente subiti. La cessione dei crediti è regolata dall’art. 117 del D.Lgs. 163/2006. ARTICOLO 12 - RESPONSABILITA’ DELL’IMPRESA La Ditta Aggiudicataria è responsabile dell’osservanza delle disposizioni relative alla tutela infortunistica e sociale delle maestranze addette alla fornitura oggetto del presente Capitolato. Ricade altresì sulla stessa l’onere di dare piena attuazione agli obblighi assicurativi e ad ogni altro patto di lavoro esistente in riferimento al personale dipendente. La Ditta Aggiudicataria sarà considerata responsabile dei danni che per fatto suo, dei suoi dipendenti, dei suoi mezzi o per imprudenza, venissero arrecati alle persone e alle cose sia della Stazione Appaltante sia di terzi durante il periodo della fornitura, la Stazione Appaltante si intende al riguardo sollevata da ogni responsabilità ed onere. ARTICOLO 13 - DIRITTO DI CONTROLLO DELLA STAZIONE APPALTANTE E' facoltà della Stazione Appaltante effettuare in qualsiasi momento, senza preavviso e con le modalità che riterrà opportune, controlli per verificare la rispondenza della merce fornita alle prescrizioni della normativa vigente in materia, alle disposizione contrattuali e alle prescrizioni del presente Capitolato d'Appalto. ARTICOLO 14 - ORGANI PREPOSTI AI CONTROLLI I controlli verranno effettuati, in ogni fase della fornitura, dall'Ufficio preposto dalla Stazione Appaltante e/o da Azienda specializzata e/o figure professionali di fiducia della Stazione Appaltante oltre che da tutti gli organismi istituzionali legittimati al controllo. La Ditta aggiudicataria è obbligata a fornire ai tecnici incaricati della vigilanza tutta la collaborazione necessaria, consentendo agli stessi in ogni momento il libero accesso ai magazzini, fornendo tutti i chiarimenti necessari e la relativa documentazione. I Documenti di Trasporto delle derrate alimentari dovranno essere presso il domicilio della Ditta aggiudicataria, in originale e/o fotocopia, da esibirsi su richiesta del personale addetto ai controlli. Il personale della Ditta aggiudicataria non deve interferire sulle procedure di controllo effettuate dagli organi preposti. ARTICOLO 15 - BLOCCO DELLE DERRATE I controlli effettuati dai tecnici incaricati dalla Stazione Appaltante potranno dar luogo a "blocco delle derrate". Essi provvederanno a far custodire l'alimento in un magazzino o in cella frigorifera (se trattasi di merce deperibile) e a far apporre un cartello con la scritta in "attesa di accertamento". La Stazione Appaltante provvederà entro 24 ore a sottoporre il campione agli accertamenti necessari, a valutare le condizioni igieniche e merceologiche dell'alimento e a dare tempestiva comunicazione alla Ditta aggiudicataria dell'esito degli accertamenti. Qualora i referti diano esito positivo, alla Ditta aggiudicataria verranno addebitate le spese di analisi, fatta salva in ogni caso l'applicazione delle penalità di cui al successivo art. 23. ARTICOLO 16 - ESERCIZIO DELL'AUTOCONTROLLO DA PARTE DELLA DITTA APPALTATRICE La Ditta Aggiudicataria deve essere in possesso di: - un piano di autocontrollo documentato; 14 Casa di Riposo Santa Maria della Misericordia Azienda Pubblica di Servizi alla Persona ≈≈≈≈≈≈≈≈ - una procedura di qualificazione dei fornitori e un elenco dei fornitori qualificati. ARTICOLO 17 – CONTESTAZIONI La Stazione Appaltante farà pervenire alla Ditta Aggiudicataria, per iscritto, le osservazioni e le contestazioni rilevate dagli organi di controllo. La Ditta Aggiudicataria, in relazione alle contestazioni mosse, è tenuta a fornire giustificazioni scritte entro due giorni dalla data di comunicazione. Trascorso tale termine, o se le controdeduzioni non saranno ritenute valide, la Stazione Appaltante procederà immediatamente ad applicare le sanzioni previste al successivo art. 26. La Stazione Appaltante, inoltre, potrà far pervenire alla Ditta Aggiudicataria eventuali prescrizioni alle quali essa dovrà uniformarsi entro due giorni dalla data di ricevimento. La Ditta Aggiudicataria, entro tale termine, potrà presentare controdeduzioni che interrompono la decorrenza del termine predetto sino a nuova comunicazione. ARTICOLO 18 – PREZZO Il corrispettivo è determinato dal prodotto del prezzo unitario degli alimenti per il consumo avvenuto, sulla base delle ordinazioni e dei documenti attestanti le avvenute consegne, di cui al precedente art.4. ARTICOLO 19 - REVISIONE PERIODICA DEL CORRISPETTIVO A decorrere dal secondo anno di vigenza contrattuale la Ditta Aggiudicataria potrà presentare alla Stazione Appaltante richiesta di adeguamento prezzi, idoneamente documentata e formulata entro il primo mese di ogni anno di vigenza contrattuale. Qualora ne ricorrano i presupposti e sulla base di una istruttoria condotta dal Funzionario competente, sulla base di pertinenti dati ISTAT nonché sulla base dei correnti prezzi di mercato, il corrispettivo potrà essere sottoposto a revisione annuale. Il corrispettivo adeguato decorrerà dallo scadere del suddetto termine. Scaduto il termine suddetto non sarà più possibile per entrambe le parti chiedere la revisione dell’ultimo corrispettivo pattuito, il quale resterà pertanto valido fino a successiva eventuale revisione. ARTICOLO 20- MODALITA’ DI PAGAMENTO Alla fine di ogni mese di fornitura la Ditta Aggiudicataria è tenuta a presentare alla Stazione Appaltante regolare fattura riportante le quantità degli alimenti forniti e i riferimenti ai documenti di trasporto. Le fatture dovranno pervenire mensilmente alla Casa di Riposo “Santa Maria della Misericordia”– Via Trieste, 97 – Montespertoli (FI) anche mezzo invio a mail PEC della Stazione Appaltante. I pagamenti saranno effettuati entro 60 giorni fine mese fattura mezzo bonifico su conto corrente indicato dalla Ditta Aggiudicataria. Si precisa che la Stazione Appaltante è un Ente Pubblico di cui all’art.17ter del D.P.R. 633/72 e risulta soggetto al regime di scissione dell’IVA (Split Payment), come indicato nella Circolare dell’Agenzia delle Entrate n.1/E del 09/02/2015, in base al quale l'Iva (a debito) viene versata all’Erario direttamente dall'Ente Pubblico. La Stazione Appaltante quindi corrisponderà alla Ditta Aggiudicataria il pagamento del solo importo imponibile fatturato, mentre verserà direttamente allo Stato, l’IVA. La Ditta Aggiudicataria dovrà apporre in fattura la dicitura “Iva versata dall’Ente Pubblico ai sensi dell’art. 17-ter, D.P.R. n° 633/72”. ARTICOLO 21 - OBBLIGHI DI TRACCIABILITÀ DEI FLUSSI FINANZIARI Ai sensi dell’art. 3 della legge n. 136/2010, la Ditta Aggiudicataria si assume l’obbligo della tracciabilità dei flussi finanziari relativamente al presente appalto, per cui tutte le transazioni ad esso relative dovranno essere effettuate utilizzando uno o più conti correnti bancari o postali, dedicati anche non in via esclusiva, accesi presso banche o presso la società Poste italiane Spa, esclusivamente tramite bonifico bancario o postale ovvero altri strumenti di pagamento idonei a consentire la piena tracciabilità delle operazioni. A tal fine, la ditta aggiudicataria si impegna a comunicare alla stazione appaltante gli estremi identificativi dei conti correnti dedicati entro sette giorni dalla loro accensione o nel caso di conti correnti già esistenti, dalla loro prima utilizzazione in operazioni finanziarie relative ad una commessa pubblica, nonché nello stesso termine, le generalità e il codice fiscale delle persone delegate ad operare su di essi. Il mancato utilizzo del bonifico bancario o postale ovvero degli altri strumenti idonei a consentire la piena tracciabilità delle operazioni costituisce causa di risoluzione di diritto del contratto. Resta espressamente inteso che in nessun caso, ivi compreso quello di eventuali ritardi nei pagamenti dei corrispettivi dovuti, l’esecuzione della fornitura potrà essere sospesa dalla Ditta Aggiudicataria; qualora quest’ultima si renda 15 Casa di Riposo Santa Maria della Misericordia Azienda Pubblica di Servizi alla Persona ≈≈≈≈≈≈≈≈ inadempiente a tale obbligo, il contratto potrà essere risolto di diritto, mediante semplice ed unilaterale dichiarazione da comunicare con raccomandata A/R da parte della Stazione Appaltante. ARTICOLO 22 – CAUZIONE DEFINITIVA La Ditta Aggiudicataria dovrà costituire, entro il termine che sarà comunicato dalla Stazione Appaltante, ed in ogni caso entro la data di stipula del contratto, idonea garanzia fideiussoria nella misura e con le modalita previste dall’art. 113 del D.Lgs. 163/06. La garanzia fidejussoria garantirà per il mancato od inesatto adempimento di tutti gli obblighi assunti dalla Ditta Aggiudicataria. La mancata costituzione di detta garanzia determinerà la decadenza dell’affidamento e l’acquisizione, da parte della Stazione Appaltante, della cauzione provvisoria di cui all’art.3 del Bando di Gara. La garanzia dovrà avere validità almeno pari alla durata del contratto. ARTICOLO 23 – ASSICURAZIONI La Ditta aggiudicataria terrà sempre e completamente sollevata la Stazione Appaltante per qualsiasi danno a persone e/o cose che possa derivare da cause ad essa imputabili in connessione dell’appalto in questione. La Ditta Aggiudicataria dovrà contrarre e produrre, prima della stipula del contratto e comunque prima dell’avvio del servizio, una polizza assicurativa con primario istituto del ramo assicurativo a copertura dei rischi connessi alla esecuzione di tutte le attività oggetto dell’appalto per qualsiasi danno, e in particolare per quelli derivanti da avvelenamento, intossicazione alimentare, cibi e/o bevande avariate, che possa derivare al patrimonio dell’Ente Stazione Appaltante, ai suoi dipendenti, collaboratori nonché a terzi, avente massimali assicurati non inferiori a € 1.000.000,00 per danni a persone e € 1.000.000,0 per danni a cose. La polizza dovrà inoltre prevedere espressa rinuncia ad azione di rivalsa nei confronti della Stazione Appaltante e avere validità ed efficacia per tutta la durata del contratto di servizio. ARTICOLO 24 - ONERI INERENTI LA FORNITURA Sono a carico e della Ditta Aggiudicataria: - tutte le spese, nessuna esclusa, relative all’approvvigionamento delle derrate alimentari e al trasporto delle medesime; - tutte le spese relative a imposte o tasse connesse all’esercizio dell’oggetto del contratto; - tutte le spese, imposte, tasse e diritti di segreteria connessi alla stipula del contratto d’appalto. ARTICOLO 25 - REFERENTE DEL SERVIZIO La Ditta Aggiudicataria ha l’obbligo di indicare per iscritto, prima dell’avvio del servizio, alla Stazione Appaltante, il nominativo del Referente del Servizio, che deve essere dipendente della Ditta, e che costituirà il referente principale per la Stazione Appaltante. Il Referente, o suo delegato, deve essere reperibile, ogni giorno dalle ore 8,00 alle ore 18,00, presso la Ditta Aggiudicataria. ARTICOLO 26 - PENALI La Ditta Aggiudicataria, nell’esecuzione della fornitura prevista dal presente capitolato, ha l’obbligo di uniformarsi a tutte le disposizioni di legge ed ai regolamenti concernenti le forniture stesse. La ditta è soggetta a penale del 2% sull’importo globale della fornitura risultante dal contratto quando: - si rende colpevole di manchevolezze e deficienze nella qualità e nella tipologia dei prodotti forniti; - effettua le consegna in ritardo, non giustificato alla Stazione Appaltante; - sostituisce i prodotti alimentari senza autorizzazione scritta della Stazione Appaltante; - non rispetta le norme previste dalla legge e dal presente capitolato per l’igiene nella conservazione, nel confezionamento e nel trasporto dei generi alimentari. In caso di applicazione di penale, l’importo relativo verrà detratto al momento del pagamento della fattura mensile e la Ditta Aggiudicataria è tenuta a rimettere la nota di credito da allegare alla fattura stessa. Nel caso in cui non venga eseguito il servizio di fornitura la Ditta aggiudicataria sarà gravata di penalità pari al doppio dell’importo di tutte le derrate che avrebbe dovuto fornire in quel giorno oltre al rimborso della somma pagata dalla Stazione Appaltante per ovviare al disservizio. Dal secondo giorno di mancata esecuzione si considererà abbandono di servizio con possibilità di recesso dal contratto da parte della Stazione Appaltante. Nel caso in cui si verificassero per più di tre volte in un anno una o più delle irregolarità sopra contemplate, la Stazione Appaltante potrà chiedere la risoluzione del contratto. 16 Casa di Riposo Santa Maria della Misericordia Azienda Pubblica di Servizi alla Persona ≈≈≈≈≈≈≈≈ La risoluzione anticipata del contratto per inadempienze gravi e/o ripetute o per qualità insoddisfacente del servizio, dà motivo di esclusione della ditta aggiudicataria dall’invito a successive procedure di gara. L’applicazione delle sanzioni, qualora il servizio di fornitura divenisse insoddisfacente, non impedisce l’applicazione delle norme di risoluzione contrattuale, anche prima della scadenza. La Stazione Appaltante può procedere nei confronti della Ditta Aggiudicataria per la determinazione dei danni sofferti, rivalendosi sulla stessa con l’incameramento della cauzione. ARTICOLO 27 - IPOTESI DI RISOLUZIONE DEL CONTRATTO Le parti convengono che, oltre a quanto è genericamente previsto dall’art. 1453 del C.C. per i casi di inadempimento delle obbligazioni contrattuali, costituiscono motivi per la risoluzione del contratto per inadempimento, ai sensi dell’art. 1456 del C.C. le seguenti fattispecie: a) ritardo nell’inizio della fornitura, secondo quanto disposto nel presente capitolato; b) grave inosservanza delle norme igienico-sanitarie nello stoccaggio e nel trasporto delle derrate alimentari; c) fornitura di derrate alimentari in violazione delle norme previste dal contratto e/o dal presente capitolato relativamente alle condizioni igieniche ed alle caratteristiche merceologiche; d) un episodio accertato di intossicazione o tossinfezione alimentare, dipendente dagli alimenti forniti; e) inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata applicazione dei contratti collettivi; f) sospensione non motivata della fornitura; g) applicazione di tre penali per una stessa violazione tra quelle previste dall'art.25; h) ulteriore inadempienza della Ditta Aggiudicatrice dopo l'applicazione di sei penalità complessive. Nelle ipotesi sopraindicate il contratto sarà risolto di diritto con effetto immediato a seguito di comunicazione della Stazione Appaltante in forma di lettera raccomandata. L'applicazione della risoluzione del contratto non pregiudica la messa in atto, da parte della Stazione Appaltante, di richiesta di risarcimento per i danni subiti. ARTICOLO 28 - RECESSO UNILATERALE La Stazione Appaltante si riserva il diritto di recedere dal contratto con preavviso di almeno 1 (uno) mese, in caso di sopravvenute esigenze di interesse pubblico. In tal caso l’Ente Stazione Appaltante corrisponderà alla Ditta Aggiudicataria il pagamento della fornitura prestata, purché correttamente ed a regola d’arte eseguita, secondo il corrispettivo e le condizioni previste nel contratto. La Ditta Aggiudicataria rinuncia espressamente, ora per allora, a qualsiasi ulteriore eventuale pretesa anche di natura risarcitoria e ad ogni ulteriore compenso o indennizzo e/o rimborso delle spese, anche in deroga a quanto previsto dall’articolo 1671 del Codice Civile. ARTICOLO 29 - TUTELA DEI DATI PERSONALI I dati personali conferiti ai fini della partecipazione alla gara saranno oggetto di trattamento informatico o manuale da parte della Stazione Appaltante, nel rispetto di quanto prescritto dalla Legge 196/2003, per finalità inerenti alla valutazione dell’esistenza dei requisiti necessari per la partecipazione alla gara d’appalto e saranno comunicati ai terzi solo per motivi inerenti la gara di appalto, la stipula e la gestione del contratto. Le imprese concorrenti e gli interessati hanno facoltà di esercitare i diritti previsti dall’art. 7 e ss. del decreto legislativo. ARTICOLO 30 - TRATTAMENTO DEI DATI RELATIVI ALL’OFFERTA Il concorrente autorizza la divulgazione di tutti i dati relativi all’offerta a chiunque ne faccia apposita richiesta per iscritto al Responsabile del Procedimento ai sensi del Capo V della L. 241/90 così come modificata dalla Legge n.15 del 26/01/05. ARTICOLO 31 - REVOCA GARA E RINUNCIA ALL’AGGIUDICAZIONE La Stazione Appaltante si riserva la facoltà insindacabile di non dar luogo alla gara stessa, di revocarla in qualsiasi momento o di prorogarne la data senza che i concorrenti possano far valere alcuna pretesa al riguardo. ARTICOLO 32 - FORO COMPETENTE 17 Casa di Riposo Santa Maria della Misericordia Azienda Pubblica di Servizi alla Persona ≈≈≈≈≈≈≈≈ Per le eventuali controversie il foro competente è esclusivamente quello della Stazione Appaltante, ai sensi dell’art. 29, ultimo comma del Codice di procedura Civile. ARTICOLO 33 - STIPULA DEL CONTRATTO Il contratto è stipulato in forma privata e contemplando forniture assoggettate ad Iva, sarà soggetto a registrazione solo in caso d’uso con spese a carico della parte richiedente la registrazione medesima. ARTICOLO 34 - NORME GENERALI Per quanto non espressamente indicato nel presente capitolato, si fa rinvio al Codice Civile, alle leggi ed ai regolamenti in vigore regolanti la materia, nonché al Bando di Gara. 18
