CAVIALE DI FRAGOLA Ingredienti

CAVIALE DI FRAGOLA
Ingredienti
PER LE SFERE
50 ml di sciroppo di fragole
100 ml di acqua
1 g di acido alginico + 0.5 g di
bicarbonato di sodio (2 g di
alginato di sodio)
PER LA SOLUZIONE
130 ml di acqua
4 g di cloruro di calcio
Materiale Occorrente
Bilancina di precisione
Mixer ad immersione
Siringa senz’ago
Ciotole di varie dimensioni
Colino o cucchiaio da caviale
Preparazione
Versare lo sciroppo di fragole (oppure un altro qualsiasi tipo di sciroppo) e l’acqua in
un beker; aggiungere l’acido alginico ed il bicarbonato di sodio. In alternativa, è
possibile utilizzare 2 g di alginato di sodio. Frullare il tutto con il mixer ad immersione.
Prelevare lo sciroppo diluito con una siringa senz’ago. Far gocciolare lo sciroppo con
l’alginato nella soluzione di acqua e cloruro di calcio. Lasciare in soluzione le gocce di
fragola per 40 secondi circa. Prelevare le sfere di fragola con un colino oppure con un
cucchiaio di caviale e lavarle in una ciotola con acqua pulita per rimuovere il sapore
amaro tipico del cloruro di calcio. Scolare il finto caviale dall’acqua e servire a piacere.
ZUPPA DI PISELLI MOLECOLARE
Ingredienti
150 g di piselli
250 ml di acqua
q.b. di sale
2 g di gomma gellano
Materiale Occorrente
Contenitori di varie dimensioni
(in silicone o in ceramica)
Casseruola
Bilancina pesa alimenti
Frustino Schiumarola
Preparazione
Lessare i piselli in 250 ml di acqua per 10-15 minuti. Aggiustare di sale. Scolare i piselli,
tenendo da parte l’acqua di cottura. Lasciar raffreddare. Quando il brodo di piselli è
freddo, prelevarne 200 ml ed unire la gomma gellano, mescolando continuamente con
il frustino per facilitarne lo scioglimento. Portare ad ebollizione. A questo punto,
spegnere il fuoco, unire i piselli tenuti da parte e versare la miscela in contenitori
specifici (es. monoporzioni di silicone, contenitori per il ghiaccio, piccole ciotole in
ceramica, bicchierini ecc.). La gomma gellano solidificherà il liquido in 10-15 minuti.
Per velocizzare la solidificazione, si consiglia di immergere i contenitori per i ¾
dell’altezza in una ciotola con acqua e ghiaccio. Rimuovere i blocchi di “zuppa”
molecolare dai contenitori, tagliandoli a piacere per ottenere fette, bastoncini o cubetti.
Per la rimozione dai contenitori in ceramica, è sufficiente esercitare una leggera
pressione con la lama di un coltello. Scaldare la zuppa molecolare in acqua oppure in
microonde e servire.
UOVA STRAPAZZATE CON ALCOOL
Ingredienti
60 g (1 medio) di uova
30 ml circa di alcol 95°
Materiale
Ciotola
Colino a maglie strette
Canovaccio pulito
Frustino o cucchiaio
Preparazione
Sgusciare un uovo e disporlo in una ciotola. Sbattere l’uovo con una forchetta oppure
con un frustino. A questo punto, versare l’alcool puro a 95° a filo, continuando a
mescolare. Dopo 30-40 secondi di lavorazione, si può notare che l’uovo si è rappreso e
coagulato: l’alcool ha dunque “cotto” l’uovo. Procedere ora con il lavaggio dell’alcool
dall’uovo strapazzato. Versare l’uovo strapazzato su un colino foderato con un panno
e strizzare delicatamente, chiudendo a fagotto. L’uovo strapazzato è pronto: presenta
la tipica struttura dell’uovo cotto, mantenendo però il sapore dell’uovo crudo.
VETRO DI ZUCCHERO
Ingredienti
Q.b. di Fruttosio
Q.b. di colorante rosso-blu
Materiale Occorrente
Pentolino dal fondo doppio
Cucchiaio
Carta da forno
Paletta o coltello a lama lunga
Preparazione
Versare il fruttosio in un pentolino dal fondo doppio e farlo sciogliere mantenendo
una fiamma moderata. Durante questa fase, si consiglia di mescolare continuamente
per facilitare la fusione omogenea dello zucchero. In pochi minuti, il fruttosio assume
una consistenza liquida e diventa trasparente. Eventuali coloranti si possono
aggiungere nel momento in cui il fruttosio inizia a bollire. Spegnere il fuoco e versare il
fruttosio ancora molto caldo sopra ad un foglio di carta da forno, avendo cura di non
scottarsi. Dopo un paio di minuti, il fruttosio ha raggiunto la temperatura ideale per
essere lavorato con le mani. Il fruttosio tiepido ha raggiunto una consistenza pastosa e
facilmente lavorabile. Si possono creare figure astratte oppure fiori, cuori, candele,
eliche e quant’altro. Se il fruttosio si raffredda troppo velocemente, è possibile
ripassarlo nel microonde per pochi istanti e ripetere l’operazione. Il vetro di zucchero è
pronto e può essere utilizzato immediatamente per decorare torte e dolcetti.
ARIA DI CAFFÈ
Ingredienti
1 tazzina da 80 ml di caffe'
20 ml di latte
7 g (1 cucchiaino) di zucchero
3 g di granuli o polvere di lecitina
di soia
Materiale Occorrente
Beker
Mixer ad immersione
Moka
Cucchiaio
Ciotole
Preparazione
Preparare il caffè con la moka e lasciar completamente raffreddare. Una volta freddo,
versare il caffè nel beker di frullatore. Unire il latte, lo zucchero e la lecitina di soia.
Inserire il mixer ad immersione nel liquido e frullare. Sollevare lentamente il mixer ad
immersione, inclinare il beker e mixare nuovamente la schiuma superficiale. Estrarre
l’aria ottenuta e lasciar riposare alcuni istanti in una ciotola. Nel frattempo, preparare
l’alimento di accompagnamento. In questo caso, abbiamo scelto di servire l’aria di
caffè insieme ad uno yogurt bianco naturale. Versare dunque lo yogurt in una tazzina e
disporre delicatamente l’aria di caffè.