programma di laboratorio dei servizi di sala/bar

PROGRAMMA DI LABORATORIO DEI SERVIZI DI SALA/BAR – CLASSE Iª
BLOCCO TEMATICO
PROFESSIONISTA E PERSONA
²
1.
Il Ristorante
INTRODUZIONE AL SERVIZIO
²
1.
Introduzione alla
professione
INTRODUZIONE AL SERVIZIO
²
OBIETTIVI
1.
Abilità di base
OBIETTIVI SPECIFICI
Presentare le
caratteristiche di
base della
professione di
cameriere e barista
1.
Fornire le
cognizioni di base
sul ristorante.
1.
Acquisire le abilità
pratiche del lavoro
di cameriere
1.
2.
3.
CONTENUTI
LABORATORIO
Sapere in cosa consiste il
lavoro e dove si svolge
Far propri i requisiti
principali
Sapere concretamente come
comportarsi e come vestirsi
La nostra professione
Requisiti principali
Norme di comportamento
La divisa
Complementi della
divisa
Saper utilizzare le
attrezzature di sala;
conoscere i compiti delle
varie figure professionali
ed i rapporti di
collaborazione; conoscere
l’esatta terminologia
tecnica degli strumenti di
lavoro e saperli
identificare.
Personale di sala:
figure principali.
Attrezzature di sala
Reparti
Momenti del servizio.
Utilizzare
praticamente le
attrezzature e
gestire il
proprio posto di
lavoro
- Lezione frontale
- Libro di testo
- Dimostrazioni di
laboratorio
Imparare a pulire le
attrezzature e le zone di
lavoro; stendere
correttamente tovaglie e
coprimacchia; usare il
tovagliolo di servizio e le
clips; portare piatti e
bicchieri.
Pulizia e manutenzione
delle attrezzature e
zone di lavoro
Stesura di tovaglie e
coprimacchia
Uso del tovagliolo di
servizio
Uso delle clips
Come si portano
piatti, vassoi e
bicchieri.
Esercitazioni
pratiche:
- Lezione frontale
- Libro di testo
- Dimostrazioni di
laboratorio
-Lezione frontale
-Libro di testo
-
-
MISE EN PLACE
²
Mise en place – Livello
base
1.
Imparare ad
apparecchiare i
tavoli di un
ristorante nelle
situazioni più
comuni
1.
STRUMENTI
Allineare tavoli e sedie;
sapere quali posate e
bicchieri servono; disporre
i coperti; preparare
l’attrezzatura da lavoro
Introduzione
Fasi
Preparazione coperti
Disposizione dei
tovaglioli
Allineamento
dei tavoli
Stesura
tovaglie e
coprimacchia
Lavaggio ed
asciugatura
piatti,
bicchieri e
posate
Uso delle clips
Esercitazioni
pratiche:
-
Preparazione
coperti nelle
diverse
tipologie e
mise en place
Disposizione
elementi
accessori
Preparazione
attrezzature di
lavoro
- Lezione frontale
- Libro di testo
- Dimostrazioni di
laboratorio
LA CAFFETTERIA
²
1.
Espresso- livello base
Acquisire le nozioni
teoriche e pratiche
necessarie per
eseguire il servizio
del caffè espresso
1.
2.
Conoscere: tipologie di
caffè e lavorazioni; come
preparare il caffè; il
funzionamento delle
attrezzature.
Saper fare il caffè, il
cappuccino e montare il
latte; servire
STILI DI SERVIZIO
²
Stili di servizio –
livello base
STILI DI SERVIZIO
²
1.
Stili di servizio in
sala – livello
intermedio
STILI DI SERVIZIO
²
1.
Stili di servizio in
sala – livello avanzato
1.
2.
Acquisire le
conoscenze
necessarie per
svolgere
correttamente il
servizio delle
vivande nelle forme
più semplici.
1.
Conoscere teoricamente le
differenze tra le diverse
tipologie; saper scegliere
il servizio in base alle
pietanze ed alla
situazione; saper fare il
servizio.
Acquisire le
conoscenze
necessarie per
svolgere
correttamente il
servizio nel ruolo
di commis
Acquisire le
conoscenze teoriche
di ogni servizio
Specifici servizi
1.
Saper scegliere il giusto
servizio a seconda delle
situazioni
SERVIZIO DI SALA
²
Servizio di sala –
livello intermedio
SVILUPPO DELLE ABILITA’
²
1.
Trancio in sala –
livello base
1.
Acquisire le abilità
professionali
necessarie per
iniziare a svolgere
il servizio
1.
sviluppare attività
manuali ed imparare
ad essere eleganti e
veloci
1.
Saper predisporre
correttamente tutti i
componenti del ménage
Il caffè
Il macina dosatore
La macchina espresso
Come si prepara e si
serve un espresso
Come si monta il latte
Linea per i servizi di
caffetteria
Derivati dell’espresso
Esercitazioni
pratiche:
Introduzione
Servizio all’italiana
(od al piatto)
Servizio all’inglese
(od al vassoio)
Esercitazioni
pratiche:
Servizio alla russa
Come si prepara e si
utilizza il gueridon
Come si porzionano i
cibi
Suddivisione dei
compiti
Esercitazioni
pratiche:
- Preparazione
caffè,
cappuccini,
montatura latte
- Servizio
- Servizio
-
-
- Lezione frontale
- Libro di testo
- Dimostrazioni di
laboratorio
- Lezione frontale
- Libro di testo
- Dimostrazioni di
laboratorio
Servizio alla francese Esercitazioni
pratiche:
Self Service
Self Service in piedi
Servizio alla
Self Service con
francese
tavoli
Vantaggi e svantaggi
degli stili di servizio
- Lezione frontale
- Libro di testo
- Dimostrazioni di
laboratorio
Esercitazioni
Preparazione e
disposizione del ménage pratiche:
- Lezione frontale
- Libro di testo
- Dimostrazioni di
laboratorio
-
Imparare a pelare e
tagliare la frutta davanti
al cliente
Allestimento
di un
gueridon
Servizio alla
russa
- Lezione frontale
- Libro di testo
- Dimostrazioni di
laboratorio
Norme generali
Frutta
Predisposizio
ne del ménage
e servizio
Esercitazioni
pratiche:
-
Taglio della
mela,
arancia,
banana, kiwi
- Lezione frontale
- Libro di testo
- Dimostrazioni di
laboratorio
Interdisciplinarità: Durante l’anno, in accordi con il collega di Lab. Cucina (Prof. Guadagno) parte delle lezioni
verranno svolte in parallelo
LIBRO DI TESTO: Oscar Galeazzi – SERVIZIO DI SALA E BAR – Hoepli