Di che colore è il cavolo rosso

DI CHE COLORE E' IL CAVOLO ROSSO?
Scopo: osservare come i vari pigmenti fogliari reagiscono alle variazioni di pH
Riferimenti teorici:
Il cavolo rosso deve il suo colore alla presenza nelle sue foglie delle antocianine, pigmenti
che impartiscono il colore a molti frutti e fiori. In generale, in un vegetale colorato sono
presenti più antocianine e il colore che noi osserviamo è quello della loro miscela.
Sebbene ne siano note centinaia, le loro molecole sono tutte costituite dallo stesso
“nocciolo” centrale. Ad esso possono essere legati zuccheri e, talvolta, acidi carbossilici.
Anche qualcuno degli atomi di idrogeno legati agli atomi di carbonio può essere sostituito
da altri gruppi di atomi diversi.
Il colore delle antocianine dipende solo dalla struttura del “nocciolo” centrale, e i colori
delle antocianine tendono ad essere simili, anche se ci sono variazioni in funzione del tipo
di gruppi che costituiscono gli atomi di idrogeno.
Il nocciolo centrale (antocianidina) è caratterizzato dalla presenza di tre anelli di atomi di
carbonio. La struttura viene rappresentata mediante legami singoli e doppi, alternati, fra gli
atomi di carbonio. È l’alternanza regolare di legami singoli e doppi estesa su tutti gli anelli
a produrre il colore di queste sostanze quando esse sono illuminate dalla luce solare.
Materiali
Per la prima fase:
- cavolo rosso, mortaio, alcool etilico, carta da filtro, imbuto, becker, pipetta
- estratto di cavolo rosso; 9 provette; portaprovette, contagocce; soluzioni a pH noto e
precisamente: pH=1; pH=2; pH=3; pH=4; pH=7; pH= 10; pH= 11; pH= 12; pH=13;
pipette
Per la seconda fase: estratto di cavolo rosso; prodotti di uso comune, secondo la
disponibilità.
Metodo
Per la prima fase
Preparazione dell’estratto di indicatori vegetali
- Introdurre in un mortaio le foglie spezzettate di cavolo rosso e, con il pestello, triturarle
per qualche minuto.
versare sulle foglie triturate, con la pipetta,1-2 ml di alcool etilico e continuare a tritare
fino ad ottenere una poltiglia.
- filtrare
Preparazione scala colorimetrica
- Prelevare 3ml di ciascuna soluzione a pH noto e introdurla ordinatamente nelle nove
provette, in modo di avere nelle rispettive provette i seguenti valori di pH= 1, 2, 3, 4, 7,
10, 11, 12 e 13.
- Prelevare, mediante un contagocce, un po’ di estratto alcolico di cavolo rosso e
metterne da 5 a 10 gocce in ogni provetta. Appariranno subito, o in seguito a leggera
agitazione, delle colorazioni.
- Raccogliere in una tabella le osservazioni relative ai colori assunti dall’indicatore
contenuto nell’estratto di cavolo rosso a vari pH noti
-
Per la seconda fase
Porre 1-2 ml di ogni prodotto a disposizione in altrettante provette. Se il prodotto è solido,
in pasta, gel o liquido concentrato, si scioglie una piccola quantità di esso in alcuni ml di
acqua distillata, direttamente in provetta.
Usando il contagocce far cadere in ogni provetta allestita alcune gocce dell’estratto di
cavolo rosso, agitare e annotare il colore che appare in esse.
Confrontando i colori apparsi con la scala colorimetrica campione, stimare il pH.
Disponendo di un pHmetro, determinare con precisione il pH e confrontare il valore
ottenuto con quello stimato.
Osservazioni
Le varie colorazioni costituiscono una scala colorimetrica campione; infatti essa rivela
qual è la colorazione assunta dalla sostanza indicatore (contenuta nell’estratto) a vari pH
noti.
Estratto alcoolico
Valori di pH
1
2
3
4
7
10
11
12
13
Cavolo rosso
Il colore delle antocianine sciolte in acqua dipende dall’acidità della soluzione. Il
cambiamento di colore prodotto da una variazione di acidità si dice viraggio. Nelle
soluzioni antocianine si possono verificare diversi cambiamenti di colore al variare del pH.