Grande Cucina 04/2013

/ ATMOSFERE
TERESA: TRADIZIONE
E ARTIGIANALITÀ
CREATIVA
A CURA DELLA REDAZIONE; FOTO DI ANDREA DI LORENZO/CIBANDO
A GENOVA PEGLI, SI SVELA UN RISTORANTE DALL’AURA ROSA
E DALLA CUCINA AROMATICA. AL CUI SUCCESSO CONCORRONO
SENSIBILITÀ, DOLCEZZA E LEGGEREZZA DI MANI DI FATA
L
a cucina è femmina. Almeno al
ristorante Teresa, casa gourmet nel
genovese quartiere di Pegli. Dove
sono le donne le vere e assolute protagoniste. Mamma Teresa in primis, ispiratrice e capostipite di una ristorazione
ancorata alla tradizione ma in costante e
continua evoluzione.
A partire da quel lontano 1968, in cui tutto ebbe inizio. Anche la vita di chef Tina
Cosenza, la figlia. Che oggi sta in cucina,
mentre la sorella Mariella governa la sala
e la cognata Cinzia (moglie del fratello
Tonino) le dà un valido aiuto ai fornelli.
“Tina e Mariella dopo la scuola venivano
sempre al ristorante”, racconta Teresa. E
se già allora la prima amava mettere le
mani in pasta, la seconda adorava stare
fra i tavoli. Insomma, una bella storia di
famiglia, unita nel comune intento di dar
valore al sapore. Condito da un profondo sapere e presentato con sobria eleganza. In un salotto dai toni soft, al cui
charme concorrono un servizio discreto,
l’essenzialità della semplicità e un tocco
tutto femminile. Vedi i graziosi centritavola realizzati con la pasta colorata.
Così come cromatiche sono le ricette di
Tina. Capaci di tener d’occhio il mare e
l’orto, la tipicità e l’originalità, il territorio
ligure e le eccellenze extraregionali.
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Non trascurando il baccalà, sublimato in
frittelle, corredato da uovo e asparago e
geometrizzato in triangoli con crema di
cannellini e burrata. E onorando il cappon magro, trionfo povero e sontuoso
di pesci e verdure, scampi e rape rosse,
gamberi e cavolfiori, orata e salsa verde,
patate e fagiolini. Per un piatto aristocratico e popolare, in grado di raccontare
una cultura in bilico fra acqua, terra e
roccia. Perché se Tina pesca dall’onda, non dimentica certo di volgere lo
sguardo alla montagna e di rielaborare
il tutto con piglio saggio e acuto. Con in
più la virtù di saper conservare il passato
solcando strade contemporanee. Come
accade nel mini panino impastato con
nero di seppia, burro di Beppino Occelli
e acciughe lavorate in casa. O nel mini
hamburger di calamari e maionese alla
senape o al basilico (perché si sa, qua
vicino vi sono le serre di Pra’). Finché
poi arriva la pura creatività, mixata a una
somma delicatezza: tartare di palamita
con sale affumicato, menta e arancia,
insalata di puntarelle, (a regalare la nota
amarotica) e gelatina al limone con
gambero e sale al limone (a offrire la
nuance agrumata). Per una prelibatezza
firmata da mani di fata. Pronte a intrecciare l’agrodolce savoiarda col polipo, la
vellutata di zucca con l’involtino-pâté di
cozze e acciughe e la zuppetta di pesce
con il crostino di pane al nero di seppia
e pomodoro confit. Messa a punto frullando gli “scarti” di dentice o gallinella,
per una delizia sostenibile, rassicurante
e sensuale. Perché così è la cucina di
chef Tina: sincera, femminile e seducente. Lo si nota pure nel rotolino di pesce
lama su purea di patate al limone e nel
dentice cotto a vapore in forno, avvolto
da una sublime e aromatica panatura
(pane sbriciolato al pomodoro e zeste
d’agrumi) e accoccolato su scarola,
olive taggiasche e riduzione di arancia
caramellata. Mentre la ratatouille di
frutta e verdura con sorbetto di limone
e salvia fa da amabilissima chiosa al
pasto. Allietato anche da una carta delle birre de Zena, siglate Maltus Faber,
e dei vini del territorio. Per un viaggio
che va dalla Riviera di Levante a quella
di Ponente, inanellando nettari bianchi, rosati e rossi dei Colli di Luni e del
Golfo del Tigullio, delle Cinque Terre e
dell’Arcipelago di Porto Venere, della
Valpolcevera e delle Colline Savonesi,
della Valle Arroscia (quale l’Ormeasco
di Pornassio) e della Valle del Nervia
(come il Rossese di Dolceacqua).
Etichette selezionate con cura da Mariella, privilegiando piccoli produttori
e bottiglie anche rare. Vedi L’Antico
by Bisson, figlio di un vecchio vitigno
ligure come lo Cimixià, coltivato nelle
tenute di Trigoso e Campegli; e lo
spumante Abissi, affinato nei fondali
della Cala degli Inglesi, nell’Area Marina Protetta di Portofino. E ancora, il
Golfo dei Poeti Bianco Isola Palmaria
dell’azienda Ca’ del Mar, frutto di una
vendemmia effettuata in barca, nonché
il buon Vin de Gussa (Vino di Buccia)
di Luciano Capellini, che se ne sta sulle
bucce dello Sciacchetrà prima d’esser
pigiato, travasato e messo a riposare in
damigiana.
Intanto la cuoca mette mani e testa
pure nell’uovo e nella farina. Facendo la
pasta e creando golosi pandolcini e fragranti biscottini al cedro e alla cannella,
all’anice stellato e al basilico. E le meringhette? Ci sono pure loro: friabilissime
nuvole declinate in ben dieci varianti,
fra cui quelle al lime, al cocco, al caffè,
alla menta e alla liquirizia. Per vaporose
ghiottonerie da attrazione fatale.
Ristorante Teresa
Piazza Lido, 5-6/r
16156 Genova Pegli
Tel. 010 6973774
www.ristoranteteresa.com
Chef: Tina Cosenza
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