Anthony Genovese e le ricette del ristorante Il Pagliaccio

Anthony Genovese e le ricette del ristorante Il Pagliaccio
18/09/12 16:23
Anthony Genovese e le ricette del ristorante Il Pagliaccio
Siamo a Roma nel cuore del centro storico, a un passo da piazza Navona, in via dei
Banchi Vecchi è qui che Anthony Genovese nel 2003 ha aperto un ristorante che è ormai diventato un riferimento nella ristorazione romana di alto profilo. Due meritatissime stelle Michelin brillano su Il Pagliaccio insieme a una fama di grande competenza ed estro gastronomico che accompagnano Anthony Genovese e Marion Lichtle,
chef pasticcera.
Sedersi una sera da Anthony Genovese significa regalarsi una cena che difficilmente
si dimentica. La sua cucina è geniale, complessa ed entusiasmante, è dedicata a chi ha
sempre “sete” di nuovi sapori e di nuove interpretazioni gastronomiche. La caratteristica principale di Anthony Genovese sta nella sua dote davvero innata nel gestire
tanti ingredienti diversi che sa fondere insieme creando piatti che regalano grandi
emozioni. La presenza delle tante spezie e prodotti orientali, frutto della sua lunga
esperienza in giro per il mondo in Giappone, Malesia e in Thailandia, sono un po’ la
sua firma.
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“È vero l’Oriente oramai è presente in gran parte delle mie creazioni, senza dubbio
spezie e sapori orientali sono ben radicati nella mia visione di cucina”, afferma Genovese. Accanto all’Oriente convive anche la tradizione gastronomica romana, o meglio
qualche ispirazione si percepisce nelle sue ricette. “Non essendo romano, raccolgo
solo piccole sfumature della tradizione capitolina, vedi il broccolo romano, l’arzilla e i
carciofi”. Piacevoli note che vedremo anche nelle ricette che lo chef ha preparato per i
lettori di “Cucina & Vini”.
La storia
Di origini calabresi la famiglia di Anthony Genovese si è
stabilita in Francia, per essere precisi in Alta Savoia al
confine con l’Italia, e Anthony è cresciuto in Costa Azzurra. “Nelle mie creazioni restano elementi della mia
infanzia legati ovviamente alla mia terra natia”. Racconta
Anthony Genovese. “Sono cresciuto con il rispetto profondo della Patria d’origine dei miei nonni, l’Italia e in
particolare la Calabria, quindi i piatti della mia infanzia
erano legati a queste terre: polpette, stoccafisso, ricotta.
Piatti di estrema semplicità ma ricchi di sensazioni”.
Accanto all’eredità della terra d’origine da cui proviene
la sua famiglia e della terra francese dove è cresciuto, si
affiancano le sue esperienze professionali, il suo percorso personale che lo hanno
portato a costruirsi un grande bagaglio gastronomico. “Le radici della mia carriera si
fondano sulle esperienze, maturate nel corso degli anni, la cosa che sicuramente di
più ha contato è stata poter carpire segreti e profonda passione dai grandi maestri che
ho avuto l’onore di incontrare: Maximin, Passedat e Pinchiorri”, ci confida Genovese. Nel 1994 al Regent di Londra è avvenuto l’incontro con Marion Lichtle, compagna di vita e di lavoro, artefice delle fantastiche creazioni dolci del ristorante.
“Sono arrivato a Roma per l’apertura di un ristorante che poi non ha riscontrato il
successo sperato – racconta Genovese -, Marion mi ha raggiunto successivamente e il
31 marzo del 2003 è cominciata l’avventura a Il Pagliaccio. Allora la ristorazione romana era in stallo, chiusa e legata alle sue tradizioni. Il mio estro e le mie novità hanno forse aggiunto una certa libertà culinaria”. L’inizio non è stato facile, il ristorante
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era meta di pochi appassionati gourmet romani che potevano godere di un luogo che offriva la possibilità di degustare piatti assolutamente unici, interessanti ed estremamente creativi a prezzi veramente più che convenienti.
Il rapporto qualità prezzo era qualcosa che colpiva, a
quel tempo a Roma mangiare così bene senza spendere
una cifra significativa era veramente impossibile! Con il
tempo la platea dei clienti de Il Pagliaccio è cresciuta notevolmente anche grazie ai tanti riconoscimenti giunti nel
corso degli anni. Sicuramente la convenienza economica
non è più la stessa ma l’esperienza gastronomica vale la
pena di viverla almeno una volta, quella è rimasta la stessa se non addirittura migliorata, come è naturale che sia avendo lo chef raggiunto una sua maturità professionale.
Lo staff
Il team è composto da otto elementi che fanno parte della brigata del ristorante e in
cucina “il clima è composto e professionale, amo il silenzio, rotto solo dal chiamare
delle comande”, racconta Genovese. Ci incuriosisce sempre chiedere e capire come
nasca una grande ricetta, come ogni chef abbia una sua personale procedura per
giungere a una nuova creazione.
” Ogni nuovo piatto, è scaturito dal frutto di profonde riflessioni, ricordi di passate
esperienze e uno sguardo teso verso l’originalità del mio futuro. L’assaggio è di gruppo, così da ascoltare ogni parere e sensazione evocata”. Tante le ricette bellissime e
particolari create da Genovese, alcune delle quali seguono queste pagine e vi regaleranno degli spunti intriganti per dedicare il vostro tempo libero a esperimenti gastronomici veramente interessanti. Chissà se esiste un piatto tra tanti di cui è più orgoglioso e perché?
“Il merluzzo con cavolfiori, capperi e brodo di prosciutto è forse il piatto a cui tengo
di più – afferma Genovese – a oggi lo reputo il connubio perfetto tra l’Oriente e l’Italia”.
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