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Il Secolo
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EDITORIALE
CENT’ANNI DI STORIA,
UN SOLO ORGOGLIO
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n principio fu il salame. Il viaggio secolare di Levoni prende
mura. Talaltri non ci sono più, ma hanno
vita da un assaggio di Ungherese: una fetta rotonda ed unifor-
lasciato le proprie impronte chiare e nitide
me, dalla grana fine, che rotola delicatamente su un tagliere. Gusto
sul cammino, insegnando a chi li avrebbe succeduti quella stessa
morbido, acuito dagli accenti dell’affumicatura, vagamente dolce…
concretezza, quel gusto di fare le cose bene, artigianalmente, che fino
Trionfo dei sensi e medaglia d’oro anche per i palati più esigenti e di
a lì li avevano accompagnati. La passione, invece… quella è naturale.
rigore inglese. Siamo nel 1913, quando la specialità viene presentata
E si ripresenta di assaggio in assaggio, fetta dopo fetta, quando ci
all’Esposizione Internazionale di Londra da un giovanissimo Eze-
si accorge che se ne vuole gustare un’altra, la si vuole interpretare
chiello Levoni, capostipite delle quattro generazioni che porteranno
e la si vuol capire nelle sue origini. Rotondità, consistenze, sapori,
l’azienda al successo lungo la parabola del tempo. L’impeto che da
accenti: un ventaglio fiorito delle più accattivanti sfumature. Quel-
allora ha travolto padri, figli e nipoti, nell’ambizione comune di por-
lo stesso assortimento di più di duecento tipi di salumi che attual-
tare i salumi Levoni fino a qui, è a tutt’oggi il denominatore comune
mente percorre e conquista gran parte del mondo, con un bagaglio
di una ancor più numerosa famiglia: la comunione di quel sapiente
di forme, consistenze, sapori nuovi, ma sempre nel pieno rispetto
ed attento lavoro di disossatori, stagionatori, affumicatori, esperti di
della tradizione, è soltanto uno dei tesori dello scrigno che Levoni
spezie, esaminatrici di budelli che di giorno in giorno, tra gli altri,
offre alla sua clientela, sempre più esigente, più affiatata e fedele al
hanno profuso impegno e dedizione all’azienda che oggi festeggia
marchio del maialino alato. E che sa volare! …a dispetto di chi non
cento anni di attività. Molti di loro seguono il tracciato di quella fet-
avrebbe scommesso sulla vittoria dell’Ungherese di Ezechiello, che
ta, quasi ricalcandone il solco che sulla linea della tradizione di Ca-
esalta i sensi di chi lo premia, gustandolo boccone dopo boccone, da
stellucchio va a disegnarsi, da una vita intera: sono persone che del
cento anni. Un numero tondo, pieno, a voler raffigurare un obiettivo
benessere dell’azienda e del proprio operato in essa hanno fatto una
raggiunto, un bersaglio centrato. Non par vero che abbiamo per-
missione e un reale sentimento d’orgoglio. Taluni sono approdati da
corso un giro d’orologio. Invece siamo qui, orgogliosi di riprendere
poco, ma il senso di fierezza e fedeltà a tutto tondo che suscita in loro
il sentiero circolare che quella fetta, come una moneta lanciata nel
il pronunciare la frase “lavoro per Levoni”, eloquente nelle sue asso-
futuro, traccerà per altri cento anni. Forse all’epoca, uno sguardo
nanze, appare evidente anche negli sguardi di chi, come gli agenti
superficiale non avrebbe visto il sogno di Ezechiello realizzarsi con
e gli autisti, rielabora e rinvigorisce la propria affezione da fuori le
tanta decisione. Ma i sogni sono veri. Basta assaggiarli.
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24 L’AZIENDA E IL TERRITORIO
EDITORIALE
100 anni di storia, un solo orgoglio
Maialitudine
di Stefano Scansani
44
74 SULLE ALI DELL’ORGOGLIO
IL RACCONTO D’AUTORE
Il cliente ha sempre ragione
In volo verso il futuro
di Andrea Vitali
di Nicola Levoni
UN SECOLO DI VALORI
I
L’Alfabeto Levoni di Pina Foglia .............................................................................................................................. 6
PRIMA GENERAZIONE: IL FONDATORE
I
La sfida di Ezechiello di Monica Galassi
......................................................................................................
10
LA SAPIENZA DEL LAVORO SEMI-ARTIGIANALE
I
Quando è l’uomo a fare la differenza di Roberto Catania ........................................................ 16
SECONDA GENERAZIONE
I
Gli anni del Dopoguerra con Aldo, Lino e Leandro di Monica Rossi ............................... 20
UNA PRODUZIONE GENUINA
I
Attenzione artigianale e qualità industriale di R.Ca .................................................................... 26
CASTELLUCCHIO
Un paese-azienda ........................................................................................................................................................... 29
UNA PENISOLA DI SAPORI
I
L’Italia dei Salumi di Fabrizio Capecelatro .................................................................................................... 30
DISTRIBUZIONE, VARIETÀ E TERRITORIALITÀ
I
Salumerie e specialità regionali di Monica Scialfa ............................................................................ 34
FORMAZIONE
Il Maialino d’Argento
..................................................................................................................................................
37
LEVONI E L’ARTE
I
Ritratto del salume di Monica Galassi ............................................................................................................ 38
TERZA GENERAZIONE
Dagli anni 70 ad oggi con Paolo, Zechi e Mario
di M.S. ........................................................................................................................................................................................................ 40
PECK, DOVE TUTTO È COMINCIATO
I
Oggi è uno dei migliori clienti di M.G. .................................................................................................... 47
RETE COMMERCIALE & LOGISTICA
“Da sempre un nostro punto di forza”
di Federica Giovannini ....................................................................................
48
QUARTA GENERAZIONE
Levoni. Quelli del nuovo secolo
di Riccardo Cervelli ...........................................................................................
50
LEVONI ALL’ESTERO
Il giro del mondo in cento anni di qualità
di Federica Giovannini .....................................................................................
54
MEC CARNI
Altro che carne da macello!
di R.Ca.
....................................................................................................................
58
NON HAN MAI FATTO MALE
Comunicare con gusto
di R.Ca.
....................................................................................................................
60
TRADIZIONE E GUSTO
Levoni in cucina con i grandi chef
di Federica Giovannini ...................................................................................... 62
VINO & SALUMI
Una coppia perfetta
di Maurizio Bertera
...........................................................................................
66
..........................................................................
67
di Claudio Mazzoli .............................................................................................
68
IL GIUSTO PANE
FUMETTO
Una qualità da sogno
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Francesco Moneta - The Round Table
Marella Levoni
REALIZZAZIONE: NewspaperMilano
GRAFICA: Silvio Assi
REDAZIONE: Lorenzo Di Palma
da un’idea di
COORDINAMENTO:
HANNO COLLABORATO:
Maurizio Bertera, Emanuela Bottoni, Fabrizio Capecelatro, Roberto
Catania, Francesca Cherubini, Riccardo Cervelli, Matteo Cusumano,
Sergio Fanti, Pina Foglia, Monica Galassi, Federica Giovannini,
Claudio Mazzoli, Elisabetta Reicher, Monica Rossi, Stefano Scansani,
Marcello Severino, Monica Scialfa, Alfredo Trentavizi, Andrea Vitali
UN SECOLO DI VALORI
L’ALFABETO LEVONI
DI PINA FOGLIA
BUONO
A
ACQUOLINA
Non si sa di preciso come
si formi. Ma di sicuro arriva
quando si guarda qualcosa di
irresistibilmente appetitoso
oppure se ne sente l’odore. Ma
basta anche l’immaginazione.
Insomma se c’è qualcosa
di gustoso, magari dolce,
affumicato o speziato. Non
potrebbe esserci parola più
adatta per iniziare l’alfabeto
C
C’era una volta un
piccolo salumificio in un
borgo nella campagna
tra l’Oglio e il Mincio,
appena fuori Mantova,
provincia regina
incontrastata della
suinicoltura lombarda.
Da qui è partito il
successo di Levoni e
da qui partono 8.000
tonnellate di salumi
all’anno diretti in tutto il
mondo
DEGUSTAZIONE
Quando si ha tra le mani un flûte di vino che
rotea... è allora che inizia il piacere. Ancora prima di
assaporarne il contenuto. Ma poi che sia un prosecco
delicato o un indimenticabile rosso è importante
saperlo accompagnare. Con profumata mortadella
o una fetta di salame. In questo caso l’unione fa la
differenza
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CASTELLUCCHIO
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L’aggettivo potrebbe
sembrare fin troppo
generico, ma per i salumi
Levoni è un marchio
distintivo, un segno
particolare: “quello
buono” vuol dire qualità e
specialità uniche
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EZECHIELLO
Circa cento anni fa un uomo iniziò una grande
avventura. Quest’uomo era giovanissimo, ma
già pieno d’idee. Una più di tutte: mai nessun
compromesso sulla qualità. Amava il lavoro ed
era amato da chi lavorava per lui. Se la pianta
è cresciuta grande e rigogliosa il merito sta alla
radice. Grazie Ezechiello!
E
F
FAMIGLIA
La passione per l’arte salumiera e il timone dell’azienda si tramandano di generazione in generazione
G
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GONZAGA
Grandi buongustai,
banchettavano nel
Rinascimento con ogni
ben di Dio: meloni, tortelli
di zucca, bolliti, risotti alla
selvaggina, lingue, vino
arentazato, torta sbrisolona
e, ovviamente, salumi.
Levoni è nata nel loro
Ducato
ITALIA
Il legame con la tradizione enogastronomica e con il territorio
è molto profondo: la molteplicità di paesaggi si riflette
nella varietà di sapori e di profumi. Anche la materia
prima è rigorosamente nazionale ma soprattutto la storia
di Levoni è un esempio di eccellenza tutta italiana
MANI
L
Tastando un salame con le mani si capisce
il grado di maturazione. Le tecnologie più
avanzate non sono riuscite a scalzarle e
hanno ancora l’esclusiva di molte
lavorazioni come la legatura
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LAVORO
Il mestiere non si improvvisa. Ogni fase della lavorazione di
un salume, dall’affumicatura alla stagionatura, richiede grande
esperienza, sapienza, capacità di osservazione, attenzione,
pazienza.
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NATALE
Senza di loro che festa è? Dal
classico antipasto all’italiana con
affettati misti agli intramontabili
cotechino e zampone con
lenticchie beneaugurali.
Insaporiscono la farcia di ravioli
e cappelletti, il ragù di tagliatelle
e il ripieno dell’arrosto di pollo o
selvaggina. E poi cosa c’è di più
gradito di un pacco dono che
contiene un assortimento di salumi
oppure della sorpresa di un salame
felino lungo un metro e mezzo?
PROFUMO
Note dolci, decise,
piene, fresche,
aromatiche,
speziate, note del
fumo, piccanti.
I veri intenditori
riconoscono i
diversi salumi
dalla fragranza e
si lasciano guidare
nella scelta anche
dall’olfatto
ORGOGLIO
La ricetta ideale
per tracciare la storia
di un’azienda che
da piccolo salumificio
di provincia si è
trasformata in
impresa
internazionale,
complici l’impegno
e la dedizione delle
generazioni che
si sono succedute
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QUALITÀ
Il segreto è lo stesso da cento anni: ingredienti
selezionati, la carne prima di tutto, proveniente
da allevamenti rigorosamente italiani, spezie e
aromi naturali, un’esclusiva miscela di legni di
alta montagna per l’affumicatura, tempi lunghi di
stagionatura
RICETTE
P
Dal classico prosciutto e melone o fichi, all’abbinamento
raffinato con i crostacei, con la composta di frutti di bosco,
non c’è limite alla fantasia, alle mescolanze di sapori come
insegnano soprattutto i grandi chef Jamie Oliver e Paul
Bocuse, estimatori dei salumi Levoni
R
S
SPEZIE
E piante aromatiche. Pepe bianco di Muntok, pepe nero indiano, peperoncino del Malawi e poi
coriandolo, semi di finocchio, paprika, noce moscata, aglio bianco polesano: tutto il mondo offre
aromi per insaporire i salumi. Garantiscono una migliore conservazione della carne e ne esaltano
il sapore rendendolo indimenticabile
T
TAVOLA
Ospiti fissi, hanno
sempre un posto in un
aperitivo, uno spuntino,
un pranzo completo,
un cocktail. Perché da
sempre pane, salame
(o prosciutto) con
un buon bicchiere di
vino sono sinonimo di
convivialità e di stare
insieme in allegria
V
VINO
Lo si è già accennato
parlando di degustazione,
per i salumi il matrimonio è
di…vino. I due s’incontrano
alla perfezione. L’importante
è scegliere la giusta armonia
senza che uno prevarichi
sull’altro, in un gioco di
sensazioni, alla ricerca
dell’equilibrio. Tanto più
gradevole quando sono
entrambi di qualità
U
UNGHERESE
Non veniva da Budapest o da qualche paesino
sul lago Balaton. Quel salame che segnò il primo
successo Levoni, merito di Ezechiello, era tutto
italiano. Fu una sua interpretazione a permettergli
di vincere la medaglia d’oro all’Esposizione
Modern arts and industry di Londra nel 1913. Chi
ben comincia….
ZAMPONE
Alla Levoni lo fanno ancora come nel 1500, quando
fece la sua comparsa alla Corte di Mirandola dove
nacque anche il cotechino. Ovvero un impasto di carne
di maiale magra e grassa, macinata e unita alla cotenna
tritata finemente e insaporita con erbe aromatiche.
Il risultato? Un gusto dolce e un po’ speziato e una
consistenza morbida e delicata
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LA PRIMA GENERAZIONE: IL FONDATORE
La sfida
di Ezechiello
Uomo di incredibile creatività,
intraprendenza, intuito, coraggio
e generosità. Il suo marchio di fabbrica:
nessun compromesso sulla qualità
DI MONICA GALASSI
L
a storia dei Levoni, “Quelli buoni” da 100 anni, inizia il 27 novembre del 1880 con la nascita del capostipite Ezechiello a Castelnuo-
vo Rangone, paese della provincia di Modena, la cui economia si basa sull’attività dei numerosi laboratori di carne suina.
Pare del tutto naturale che Ezechiello venga mandato a Milano per un
periodo di praticantato presso la nota bottega del praghese Francesco Peck,
si avventura poi nel commercio del lardo con un socio e, nel 1911, prende
in affitto uno stabilimento a Precotto (un nome, una premonizione…), in
provincia di Milano, lasciato in disuso da Peck stesso.
Il 1913 è l’anno della svolta con la vittoria, inaspettata e rumorosa («vincerai solo quando ai maiali spunteranno le ali», lo avevano apostrofato agli
avversari prima del verdetto), della medaglia d’oro all’Esposizione Internazionale Modern arts and industry di Londra; il prodotto artefice di tanto successo è la sua personale interpretazione del salame ungherese.
L’ambizione di Ezechiello viene riconosciuta e i progetti si moltiplicano,
CORREVA L’ANNO...
Ezechiello Levoni (il secondo da sinistra)
e la moglie Maria (la seconda da destra)
ma la Prima Guerra Mondiale mette un freno alla sua intraprendenza: dal
1915 al 1918 viene arruolato e la moglie Maria Magnaghi (originaria di Binasco, sposata nel 1904) vende tutta l’attrezzatura per mantenere i cinque figli.
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Al suo ritorno, la prospettiva è di ricominciare daccapo; lui lo fa,
più in grande, a Cerese.
Dal 1922 con un socio finanziatore, macella suini e commercia carne fresca. Cerese (pur vantando i natali del poeta latino
Virgilio) non ha collegamenti strutturati col resto del mondo e
nel 1928 Ezechiello sceglie di trasferire l’attività alla poco più
abitata, ma dotata di stazione ferroviaria, Castellucchio. Qui
l’amico Villani possiede uno stabilimento che è ben contento
di vendere.
Per la prima volta realmente autonomo, Ezechiello decide di
affondare radici solide e longeve: a Castellucchio, con un rigore senza cedimenti per la qualità delle materie prime e la cura
dei processi di lavorazione. Inaugura la produzione di salami,
mortadelle, lardi, prosciutti crudi (che inizialmente vengono
CORREVA L’ANNO...
Le tradizionali cene o feste con dipendenti, amici e fornitori
rientrano in una tradizione ancora rispettata a Castellucchio
L’EXPO DEL 1913
Per comprendere appieno il prestigio della
Medaglia d’Oro, vinta da Ezechiello nel 1913
a Londra, bisogna considerare l’importanza
delle Esposizioni Universali negli anni
ruggenti di inizio secolo: uno dei pochi
momenti di confronto veramente mondiale
per migliaia di produttori: è in queste
manifestazioni che è nata la globalizzazione.
Il diploma originale del premio del 1913
all’esposizione di Londra è naturalmente
orgogliosamente
esposto
in sede.
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stagionati in sede) e prosciutti cotti (varietà Praga compresa inserita in catalogo nel 1920 per soddisfare l’insistente richiesta che
Ezechiello riceve dal Tirolo e dalle Tre Venezie, territori eletti a
mercati prioritari perché momentaneamente “incontaminati” da
concorrenti).
Il tempo passa, i guadagni aumentano e la nuova generazione scalpita: dopo l’ennesimo episodio di ambita emancipazione
da parte dei figli, nel 1934 affida loro (Aldo, Lino e Leandro) la
gestione della Levoni (che da azienda individuale diviene s.n.c.),
inaugurando la prassi per la quale, raggiunta una certa età, padri
e zii si ritirano dall’attività e lasciano il comando a figli e nipoti.
Sono diversi gli aneddoti che hanno per protagonista
quest’uomo singolare, la cui immagine è sempre associata a un
sigaro toscano appoggiato all’angolo della bocca.
Uno, per esempio, è legato alla piacevole consuetudine di
offrire ai collaboratori, ogni 27 novembre (giorno del suo compleanno), una cena coi fiocchi. La più spettacolare fu quella in
cui, a dispetto delle prescrizioni mediche che vietavano di somministrare ad Ezechiello alimenti di derivazione ittica, la nuora
Rita orchestrò un prelibato menu a base di pesce: naturalmente
elaborò per il suocero un piatto che di ittico aveva solo la forma,
ma lui si offese tanto da sparire sbattendo la porta. Si fece vivo,
serafico, dopo due giorni di attesa, affermando di essere stato
assalito da un improvviso desiderio di fare visita alla figlia Elena,
trasferita a Palermo.
Non era un tipo facile, diciamolo, eppure non un solo Levoni
si lamenta di Ezechiello, nemmeno quelli che ai suoi tempi erano
poco più che ragazzini (Paolo, Zechi e Mario) e di tanto in tanto ricevevano da lui un sonoro ceffone in cambio di qualche in
ingenua bravata (come schiacciargli il fieno giocando a palla) o
un mattiniero, brusco risveglio in seguito a dormite, prolungatesi
un po’ oltre misura. Fu sempre amato da tutti, operai e agenti
compresi, perché era un uomo di incredibile creatività, intrapren-
LA SCOPERTA DELL’AMERICA
Nel ‘33 i salumi Levoni vengono per la prima
volta trasportati in aereo per allestire un goloso
banchetto a New York. Un cugino di cognome
Nannini, generale dell’aviazione, partecipa alla
trasvolata atlantica organizzata per celebrare il
decennale del fascismo: l’episodio è commemorato
da una poesia in dialetto modenese firmata con
riconoscenza da Italo Balbo e da tutti quelli che
presero parte all’avventura e poi al pranzo.
denza, intuito, coraggio e generosità.
EZECHIELLO LEVONI
Nato nel 1880 a
Castelnuovo Rangone
(in provincia di Modena),
fa del dinamismo il suo
“marchio di fabbrica”: a
dieci anni va a Milano (dove
il bancone di Peck diventa
per lui banco di scuola);
l’ambizione lo accompagna,
poi, a Londra (dove nel 1913
disattende ogni pronostico
presentando un salame da
medaglia d’oro); mentre
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l’intuito gli suggerisce di
ritagliarsi a Trento, Trieste
e Bolzano una nicchia
commerciale.
Imprenditore illuminato,
quando riconosce di aver
tagliato il traguardo del
successo professionale,
a soli cinquantacinque
anni, consegna senza
ripensamenti “la cloche”
ai figli e si ritira a vita
privata (salvo poi produrre
formaggio, coltivare alberi
da frutta e pescare).
Intraprendente e intuitivo,
ma anche burbero e
sanguigno, ha una passione
sconfinata per Maria
(sua sposa dal 1904) e
un evidente debole per
la nipotina più piccola
Elisabetta.
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LA SAPIENZA DEL LAVORO SEMI-ARTIGIANALE
Quando è l’uomo
a fare la differenza
I lavoratori sono la più grande risorsa dell’azienda:
nella loro abilità e nel loro rigore sta il segreto della bontà
DI ROBERTO CATANIA
L
a produzione continua a
zione in generazione.
riconoscersi nella abilità
Entrare in Levoni è come fare un sal-
dei suoi dipendenti, pur supportata
to indietro nel tempo: c’è chi disossa
dalle più moderne tecnologie. Una
le cosce utilizzando il coltello come
convinzione che ha radici profonde
un bisturi, chi lega i salami e gli
e che riflette uno dei valori guida
zamponi, chi esamina i budelli, chi
della famiglia Levoni. Il fondatore
prepara accuratamente le braci per
dell’azienda, Ezechiello Levoni, ne
l’affumicatura, chi stucca i prosciutti
è l’emblema: fu lui che all’inizio del
con la sugna.
‘900 si recò in Dalmazia per appren-
La figura simbolo di questa fitta rete
dere l’arte e i segreti dell’affumicatu-
di maestranze d’altri tempi è rappre-
ra nell’impero austro-ungarico. Capì
sentata da Marco Brancolini: lo sta-
l’importanza della scelta del legno e,
gionatore di casa Levoni. È lui che
tornato in Italia, elaborò un metodo
controlla il grado di stagionatura dei
personale selezionando una precisa
salami. Una serie di strumenti per
miscela di legni di montagna.
il monitoraggio della temperatura,
Lo stesso metodo viene utilizzato
dell’umidità e di tutti i parametri
ancora oggi per tutti i salumi affumi-
critici delle lavorazioni può aiutare,
cati con il marchio del maialino d’ar-
ma buona parte del lavoro sta anco-
gento. Si capisce perché all’interno
ra nella sensibilità dell’olfatto e del
dello stabilimento di Castellucchio si
tatto. Così, per esempio, un salame è
sia conservata una serie di mansioni
“pronto” per essere portato in tavola
artigianali tramandatesi di genera-
quando risulta essere sodo e com-
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tori, disossatori o sugnatori non si
nasce ma si diventa, spiegano i responsabili dell’azienda; il problema
semmai è capire quali sono i giovani
patto, quando ha raggiunto la giusta
– come il San Daniele Riserva del-
maturazione e sprigiona quegli aro-
la contessa e il Don Romeo Sigillo
mi invitanti ed inebrianti che stimo-
Nero. Per questi prodotti la selezio-
lano immediatamente l’acquolina in
ne ricorda molto da vicino quella di
bocca.
un altro tipico del mantovano: il Gra-
La componente manuale delle la-
na Padano.
vorazioni è tanto più determinante
«Come per le forme di grana», chia-
quanto più ci si sposta verso la spe-
risce Daria Levoni, «anche ogni sin-
quelle figure destinate a diventare
cialità della produzione Levoni.
golo prosciutto crudo ha una vita e
capi-reparto. Il resto della formazio-
Nei prosciutti cotti in osso, per
una storia a sé. I prosciutti vengono
ne è però affidato a uno scrupoloso
esempio, la salatura viene fatta ma-
selezionati uno ad uno, partendo da
lavoro di affiancamento.
nualmente da un’operatrice, coscia
uno standard qualitativo rigido fino
È stato così anche per Marco Bran-
dopo coscia. L’infusione della salina
ad arrivare alla selezione dell’eccel-
colini, che si definisce un allievo di
avviene tramite l’arteria femorale e
lenza».
Paolo Levoni: «È lui che mi ha in-
di conseguenza si ha una diffusione
Ma come si diventa uno specialista
segnato tutti i segreti del mestiere,
capillare all’interno della coscia.
Levoni? Le figure professionali, a
trasferendomi tutta la pazienza e la
Il fattore umano è altrettanto decisi-
tutti i livelli, vengono fatte crescere
dedizione che serve in questo lavo-
vo nella scelta del crudo di qualità
all’interno
ro».
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SPECIALISTI
Dall’alto in
senso orario:
la legatura
manuale
del salame;
la sugnatura
dei prosciutti
crudi e
l’etichettatura
della salsiccia
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dell’azienda.
Stagiona-
che hanno un certo tipo di talento o
predisposizione a queste attività ma
anche al lavoro di squadra.
Naturalmente, rispetto ad un tempo,
oggi è necessario disporre di un solido titolo di studio, soprattutto per
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LA SECONDA GENERAZIONE
Gli anni
del dopoguerra
con Aldo, Lino
e Leandro
Innovazione e internazionalizzazione. Si
moltiplicano le referenze e le esportazioni
sotto la guida dei tre figli di Ezechiello
DI MONICA ROSSI
G
iusto il tempo di assistere in panchina alla trasvolata atlantica dei loro salumi, congedo del padre Ezechiello, e nel 1934
tocca a Lino, Aldo e Leandro scendere in campo. I tre fratelli si dividono le
responsabilità: Aldo cura amministrazione e vendite, Lino la produzione e
Leandro spedizioni e logistica. Avviano la produzione di nuovi salumi come
lo speck e la Paisanella, fortunata invenzione di Lino. Allargano i confini delle
esportazioni, aggiungendo a Francia, Svizzera e Inghilterra la Somalia, la Libia, l’Egitto, il Marocco, il Venezuela e infine gli USA.
Partecipando alle fiere di settore, stampano cartoline, locandine, calendari e
brochure accattivanti. Aldo e Lino nel 1943 si arruolano come volontari e alla
fine del 1941 Leandro, il più giovane dei tre, è costretto a chiudere lo stabilimento e ad affittare i locali all’esercito italiano, che li riconverte in magazzini
di generi alimentari e li cede alla Wehrmacht.
Nel 1946, a guerra conclusa, l’attività originaria viene riavviata dagli ex dipen-
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denti, riuniti in cooperativa. Aldo, data la situazione, decide di
aprire un salumificio a Johannesburg: individua il locale adatto,
invia i macchinari accompagnati dal fidato Guido Beduschi, e si
attiva per procurarsi la materia prima da lavorare.
Entrambe le esperienze sono destinate al fallimento: la co-
ALDO LEVONI
LINO LEVONI
operativa a Castellucchio a causa dell’inesperienza dei dipendenti in fatto di conti, l’impianto a Johannesburg per l’ostruzionismo delle lobby locali, che in cambio della carne (distribuita
su assegnazione) pretendono il controllo dell’azienda. Tutto si
risolve con un appello degli ex dipendenti, il rientro di Aldo a
Castellucchio, il pareggio dei conti e l’inevitabile sostituzione
della cooperativa con la gestione firmata Levoni.
Siamo nel 1947.
Negli anni successivi i Levoni rimangono fedeli alla fortunata formula che coniuga numeri industriali e principi da
produzione artigianale. Nel 1962 la stagionatura dei prosciutti crudi viene trasferita a Volta Mantovana, località scelta per le
favorevoli condizioni climatiche, mutuate dalla vicinanza con
il Lago di Garda. È qui che nascono le esclusive varietà San
Giorgio, San Marco e San Martino.
LEANDRO LEVONI
Per quel che attiene ai prosciutti cotti, delicati nella conservazione, la vendita tende a essere limitata a breve raggio; solo
quando se ne presenta la necessità (per esempio in occasione di
fiere), vengono trasportati in scatole di latta, saldate su tutti i lati
e private dell’aria attraverso un tubicino di piombo appositamente inserito, in un tentativo di sottovuoto. Le spedizioni dei prodotti avvengono tramite tre automezzi di proprietà oltre a Marco,
l’asinello che con il suo carretto è deputato a collegare l’azienda
con la stazione ferroviaria. I sabato pomeriggio va a zonzo per il
paese con i futuri eredi Paolo, Zechi e Mario.
Un aneddoto curioso relativo a questa seconda generazione? La genesi fortuita di uno dei salumi-simbolo della
Levoni: la Paisanella. Per omaggiare l’usanza tipica
del mantovano di arrotolare la pancetta insieme al
salame, aggirando l’inconveniente di un veloce inacidirsi di quest’ultimo, Lino decide di mischiare
PAISANELLA
La pancetta con il salame è una
tradizionale specialità mantovana, ma la
versione inventata da Lino, mischiando
quadratini di pancetta direttamente
nella pasta del salame,
è amatissima in altre regioni,
soprattutto in Sicilia
quadratini di pancetta direttamente nella pasta del
salame: il risultato è una specialità un po’ bistrattata a Mantova - dove non si riconosce la radice
tradizionale della ricetta -, ma amatissima in altre
regioni, per esempio in Sicilia perché somigliante al
locale salame S. Angelo.
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ANNO 100
L’AZIENDA E IL SUO TERRITORIO
MAIALITUDINE
DI STEFANO SCANSANI*
l
l territorio che circonda Castellucchio, che si espande intorno a Mantova, scivola dalle colline
L’AUTORE
del Garda, guada il Po e slitta in vista degli Appennini, è beatamente affetto dai maiali. In lungo
*giornalista della Gazzetta
di Mantova, è autore di
Fenomenologia del Maiale
(Tre Lune Editore, 2006)
e in largo. Nel tempo e nello spazio, la provincia di Mantova da che mondo è mondo grugnisce
per vocazione, si lascia affettare, ha una ereditarietà per i porcelli. L’avventura dei Levoni quindi è
nata e si dipana nel migliore e autorevole habitat che c’è. Perfetto per i suini e per chi ne lavora le
carni. Eppure non si vedono, questi animali. Nel Mantovano hanno una concentrazione da primato
mondiale: un milione e mezzo di capi allevati annualmente su una superficie di 2.339 chilometri quadrati, popolata da 400mila umani. Non si vedono, perché abitano in allevamenti infiniti, spersi nelle
campagne. Eppure si sentono per le segnalazioni olfattive rurali - assai migliori di quelle industriali
- e i gentili profumi delle salumerie. Si sentono nella gastronomia e nelle tradizioni, si percepiscono
nell’economia. Appunto da che mondo è mondo. Perché della bestia della quale non si butta via
niente, il Mantovano è residenza condominiale con gli uomini dal Neolitico. Avventura vecchia di
almeno seimila anni. L’archeologia conferma che i suini, allora bradi e molto diversi dai pig rosa
degli ultimi due secoli, venivano addomesticati e apprezzati dalle comunità seminomadi che dalle
nostre parti stavano abbandonando la totale dedizione alla caccia e alla raccolta per sperimentare
agricoltura e zootecnia. L’osso suino marchia i terreni, torna alla luce negli scavi, fa compagnia alle
tracce di uomini e donne della preistoria. La maialitudine di questo brano di Valpadana arriva da
là con le stesse passioni. Il Mantovano è stata una cerniera d’acqua e terra - dunque anfibia - fra il
MANTOVA SKYLINE
La provincia ha il primato
mondiale di concentrazione suina: un milione e
mezzo i capi allevati
mondo etrusco e quello celtico, coperta da infinite foreste di querce.
Terra etrusco-padana, come conferma il suo figliolo più grande e laureato, Publio Virgilio Marone. Mantova fu l’estrema propaggine settentrionale della civiltà italica. Felsina, Mutina, Mantua...
Già nei secoli VI e V l’allevamento dei maiali, la lavorazione e il commercio delle loro carni erano
fiorenti. Anzi, probabilmente la voce più dinamica della bilancia
commerciale. Mentre Pericle erigeva il Partenone sull’acropoli
di Atene, gli etruschi padani dell’emporio del Forcello (sul Mincio, a sudest dell’attuale Mantova) esportavano in Grecia i prosciutti. Già mastri salumieri questi uomini di palude, vocati alle
zanzare, alle nebbie stagionatrici, ai soavi grassi. La vocazione
è remotissima e chissà per quale scherzo il Forcello, lì per lì,
sembra fare metamorfosi in porcello. La conferma dell’attività
di export è data dal ritrovamento di giacimenti d’ossi animali
intorno al sito archeologico etrusco. Il porco selvatico primeggia, ma con un difetto. La selva di scheletri manca dei femori.
Indizio che le zampe posteriori prendevano altre strade. Quali? È presto spiegato: dall’import che si svolgeva al contrario
dell’export via Adriatico, Po, Mincio. In Grecia i prosciutti, nel
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Mantovano le anfore vinarie e olearie dell’Attica e delle isole egee, la pasta vitrea
dell’Egitto, ma anche piombo e rame barattati col mondo celtico. Potere del maiale,
ovvero merce di scambio, commercio, cultura. In Italia, in Valpadana, non c’era
migliore ambiente per il miglior maiale. Perché i querceti che coprivano il bacino
del Po, fino all’intrico più fitto e più nero, garantivano cibo in abbondanza dal cielo.
Ghiande come manna. Il territorio di seguito è continuato a essere il paradiso dei
maiali per tutta l’epoca della romanizzazione e, ancor più, nel Medioevo barbarico
e basso, fino alle soglie dell’Ottocento, quando le bestie conobbero il porcile, la
porcilaia, la fattoria, l’intensità dell’allevamento e la scomparsa del bosco.
Il porcello brado sparì insieme al lupo andando a soggiornare nelle favole. Svanì in compagnia dei grandi monasteri benedettini che trasformarono in industria
l’allevamento bovino e suino, la caseificazione, la produzione del formaggio Grana
di qua e di là del Po. Il porcello brado sparì con le smisurate proprietà fondiarie dei
principi. Ma gli umani non smarrirono il senso del maiale. Non avrebbero potuto,
perché l’animale è ormai un carattere cromosomico.
Ho scritto animale, meglio ancora ‘nimale, perché il suino è la sintesi vivente
o insaccata, la concentrazione di tutto il male e il bene, di tutto il peccato e di tutto il buono. Bestia contraddittoria che ancora fortemente segna l’immaginario, il
subconscio profondo, e il cibo più materiale che c’è. Ecco dunque che il suino è un
cilindro di simboli, un contenitore di cose. Metafisica e “terrestrità” nella stessa grana di salame,
insaccate in compagnia nell’identico budello. Pensate bene a questo aspetto che è quasi da reincarnazione: il salame è il maiale triturato contenuto nel suo stesso intestino, quindi digerito a se stesso.
Qui mi fermo, per non fornire altre emozioni alla bestia viva e per la bestia morta. Il ‘nimale ha così
innervato la sorte degli uomini e il loro coabitare da averne influenzato le parole e le relazioni. Basti
pensare che nel Mantovano anche la topografia contemporanea regala i relitti di antiche relazioni
HABITAT PERFETTO
DAL NEOLITICO
Nel Mantovano uomini
e maiali vivono insieme
da più di seimila anni.
In Valpadana ogni famiglia
ne cresceva almeno uno
nell’arco di un anno
fra natura e suini, mediate dagli uomini. Nel territorio comunale di Sermide, nell’estremo oriente
della provincia sul netto confine con Ferrara, ci sono due borghi prossimi, vicinissimi, non separabili: la Roversella (quercia, produttrice di ghiande) e Porcara, un posto dov’erano concentrati chissà
quanti maiali.
Non c’erano corti - che qui vanno intese alla longobarda, fattorie - che non avessero una camera
dei salami, dove gli insaccati venivano messi ad essudare e poi stagionare, appesi come stalattiti
profumate a pertiche e cordami. Spesso la camera dei salami, così preziosa e tanto alchemica per
via della trasformazione chimico-fisica della polpa e dei grassi in supremi affettabili, corrispondeva
alla stanza da letto del capofamiglia e della rasdóra, la reggitrice della famiglia. Il nodo allegorico è
potente: salami pencolanti sul letto matrimoniale. Simbologie a raffica, compresa quella che guarda
alla fertilità, a Maia, divinità maggiolina dell’abbondanza, che dà origine al nome fra i nomi: maiale. È indubitabile che l’arcaico sacrificio pubblico del porcello (non più visibile e probabilmente
accettabile per l’abbassamento della soglia della nostra tolleranza) era una festa pagana, politica,
alimentare. È normale che l’affettamento di un salame riporti all’antico rito della condivisione: il
tutto si moltiplica ed è uguale per tutti. Il maiale è un animale democratico. In Valpadana ogni
famiglia ne cresceva uno nell’arco di un anno, mentre quello vecchio stagionava imbudellato e a
penzoloni nella camera dei salami, quello giovane cresceva nella corte con la stessa minestra e tanta
cura della famiglia. Patrimonio domestico e circolo della vita. Queste forme di organizzazione, tradizione, alimentazione nel Mantovano come in tutta l’area della pianura hanno fortemente segnato
e modellato cultura e coltura, creando confini. Come quello con il mondo peninsulare degli ovini
e quello dell’olio d’oliva in conflitto con l’universo suino fatto di carni e di lardi. A questo punto la
nostra storia e geografia, così condensate, cascherebbero nella filosofia. E pensare che qui, intorno
al Po, forse a Castellucchio, tutto partì da una ghianda.
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UNA PRODUZIONE GENUINA
Attenzione artigianale
e qualità industriale
Cosa c’è dietro le “tre fette di salame”? Una filiera lunghissima,
avanzati studi di genetica, ricette antiche e una scelta maniacale
degli ingredienti e dei “ritmi” naturali
DI ROBERTO CATANIA
U
no dei principi più saldi della filosofia Levoni
to su due fronti: da un lato creando una rete di fornitori
è quello del rispetto della materia prima. Un
«partner» che condividono la stessa filosofia aziendale,
obiettivo che viene perseguito attraverso un processo di
dall’altro costruendosi in casa - laddove possibile - tutte
trasformazione prevalentemente naturale.
quelle strutture necessarie per integrare e migliorare il
«La nostra sfida - spiega Daria Levoni, responsabile
livello della materia prima.
ricerca e sviluppo della società - è quella di combinare
La nascita, più di 50 anni fa con il socio Sereni, di un
le garanzie e gli standard di sicurezza dei sistemi indu-
centro per lo studio della genetica e l’allevamento dei su-
striali con l’accuratezza e l’attenzione al prodotto tipica
ini è forse l’esempio più concreto di questa volontà: una
del processo artigianale. Per molti si tratta di un’utopia,
struttura di eccellenza nella quale viene studiata la gene-
considerato che si tratta di mondi diametralmente op-
tica degli animali per garantire la qualità dei riproduttori
posti; i nostri risultati ci dicono però che questo tipo di
e dei suinetti, ma anche l’alimentazione e l’ambiente di
convergenza è possibile».
crescita.
In questo senso l’obiettivo prioritario di Levoni re-
L’attenzione verso i particolari è quasi maniacale.
sta quello della salvaguardia della materia prima. «È un
«Oltre al disciplinare delle produzioni per il Parma e il
aspetto che non dipende unicamente dal nostro volere»,
San Daniele, punto di riferimento per la produzione di
commenta Daria, che precisa: «La trasformazione del su-
prosciutto crudo, c’è anche il nostro know-how nella ge-
ino è solo l’ultimo anello di una lunghissima filiera pro-
stione degli allevamenti», spiega Daria Levoni. «Cerchia-
duttiva che comincia con lo studio della razza migliore.
mo di curare tutto ciò che ha a che fare con il benessere
Il rischio in una catena di questo tipo è quello di trovar-
del maiale: ci preoccupiamo che venga mantenuto in un
si una carne più economica ma senza le caratteristiche
ambiente sano e salubre in modo da dover ricorrere il
intrinseche che servono per poterla trasformare. Molti
meno possibile ai medicinali, siamo molto esigenti an-
allevatori, di fatto, si preoccupano di avere un animale
che sull’alimentazione, la qualità del trasporto ma anche
che cresca velocemente e che quindi possa essere por-
tutti quei dettagli che possono avere delle ricadute sulla
tato fuori dalle stalle molto rapidamente. A noi invece
qualità della vita dell’animale e dunque sulla carne».
interessa la qualità».
Per trovare un punto di incontro, la Levoni ha lavora-
Non meno importante è la fase di macellazione, che
Levoni affida al suo macello Mec Carni, uno dei più mo-
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RICERCA
Qui a lato
l’affumicatura.
Sotto il
Laboratorio
Analisi della
sede di
Castellucchio
e uno dei
custodi
delle ricette dei
salumi Levoni
derni centri in questo settore. Ogni settimana vi transi-
Puntualizza Daria Levoni: «Levoni non scende a
proprio alla Levoni. Il tutto, ovviamente, nel rispetto
compromessi neanche in questo caso: utilizziamo solo
delle più severe certificazioni in materia.
erbe, spezie o estratti naturali delle stesse. Nel secon-
Anche la cura nella scelta e nel dosaggio degli in-
do caso le estrazioni sono eseguite in base alle ricette
gredienti è un autentico fiore all’occhiello della produ-
storiche Levoni, nel primo caso, la società si affida a
zione Levoni.
uno staff di specialisti che gira il mondo alla ricerca
È il classico “particolare” che fa la differenza: per
delle migliori spezie».
precisa scelta aziendale le ricette infatti si limitano al
Tutte le consegne di aromi vengono severamen-
minimo indispensabile per esaltare il sapore della car-
te controllate all’interno dell’azienda: ogni campione
ne. Ma soprattutto si basano esclusivamente sull’ag-
viene testato dal reparto qualità sotto il profilo visivo,
giunta di aromi naturali, nel senso più restrittivo del
microbiologico e organolettico. Da sottolineare il fatto
termine, così come specificato dalla nuova normativa
che sia le spezie che le erbe aromatiche sono maci-
させ
LEVONI
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comunitaria.
tano circa 10mila capi, il 30 per cento dei quali destinati
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nate o lavorate in azienda subito prima di essere
PARLA IL SINDACO ROMANO MONICELLI
aggiunte all’impasto, in modo da mantenere le pro-
CASTELLUCCHIO
UN PAESE-AZIENDA
prietà aromatiche.
Un risultato di qualità non può ovviamente prescindere dal fattore tempo. La stagionatura lunga
del prosciutto crudo (sempre oltre il minimo per la
Dop) è solo la punta dell’iceberg di un certo modo
di condurre il processo di trasformazione secondo
i ritmi imposti dalla natura.
Ogni prodotto Levoni deve infatti rispettare
tempistiche ben precise, in fase di cottura, affumicatura piuttosto che di stagionatura.
Così, ad esempio, i prosciutti cotti devono cuo-
N
on c’è abitante di Castellucchio
che non conosca il marchio Levoni. Del
cere lentamente nelle stufe a vapore, mentre il sa-
resto in una realtà che ne conta poco più
lame ungherese - una delle specialità più famose e
di 5.000, un’azienda di queste dimen-
rinomate di Levoni - richiede, una volta affumicato
sioni rappresenta qualcosa di speciale.
naturalmente, un lungo tempo per l’asciugatura e la
Oggi circa un abitante su dieci è impie-
stagionatura.
gato in Levoni, e anche chi non ci lavora
ha comunque un parente o un amico che
lo fa. Non fa eccezione neanche il sindaco, Romano Monicelli: «Castellucchio è
un paese piccolo che mantiene l’imprinting tipico delle realtà agricole della zona ma che ha pure una vitalità e una prospettiva più allargata rispetto ai centri limitrofi. La vicinanza a
Mantova aiuta ma è soprattutto la presenza di una grossa realtà come Levoni ad aver cambiato la mentalità produttiva della
cittadinanza». Il suino, da queste parti, dà da lavorare a molta
gente e non solo nelle attività dirette della Levoni.
«Il volume di animali che entrano in azienda è piuttosto
alto ed è un flusso che proviene da allevamenti locali, latterie sociali, soci di agricoltori. Tutto ciò garantisce alla cittadinanza un reddito procapite più alto rispetto alla media provinciale, ma anche una sorta di maggiore autonomia sociale:
la vita dei Castellucchiesi si svolge quasi per intero all’interno dei confini del Paese». Parlare di indotto Levoni significa anche considerare tutti quei fattori meno evidenti dal punto di vista macroeconomico ma ben percepiti sul territorio.
«Per rendersene conto - spiega il primo cittadino - basta fare
un giro lungo la via che porta agli stabilimenti ed entrare nel
IL PAESE
DEL CASTELLO
Il nome del paese deriva dalla
presenza di un
piccolo castello.
Dell’antico maniero
non rimane ora
che un torrione
con una merlatura.
Divenuto possesso
dei Gonzaga dal
1328 seguì le varie
vicende del nobile
casato. Per tanti secoli, è stato un centro agricolo molto
produttivo, sede di
benestanti famiglie
di possidenti terrieri la cui importanza
è testimoniata dalla
presenza di alcune
ville storiche e antiche residenze
bar o nella salumeria della zona, fiorenti grazie al passaggio
dei numerosi lavoratori Levoni. Oppure contare tutti gli ex-dipendenti che dopo la pensione hanno continuato ad interessarsi del settore della macellazione e della trasformazione del
suino». Comprensibile che in un contesto di questo tipo ne risenta pure la pianificazione urbanistica. Si tratta però d’interventi che non hanno impatto a livello ambientale, rassicura il
sindaco: «Per tipologia e dimensioni, l’impatto di Levoni sul
territorio non è dirompente. Anzi, sotto questo profilo la cittadinanza può essere grata all’azienda visto che la proprietà ha
concordato con l’amministrazione comunale una serie di interventi di riqualificazione del verde urbano».
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LEVONI
ANNO 100
UNA PENISOLA DI SAPORI
L’ITALIA DEI SALUMI
Il nostro Paese ha una pluralità di regioni, di culture e di tradizioni che derivano
da secoli di storia differenti. E anche in cucina è evidente questa molteplicità
di usanze che non indica divisione, ma al contrario, una grande ricchezza
e la possibilità di un interscambio culturale.
È per questo che la Levoni produce e commercializza in tutta Italia i salumi
tipici di ogni regione, permettendo, tra l’altro, a un milanese di assaggiare
la Finocchiona toscana e a un napoletano la Sopressa veneta...
Legato per tradizione
al Friuli, dove sin
dall’epoca degli antichi
celti si conservava
la carne sotto sale,
il Prosciutto di San
Daniele è caratterizzato
dalla presenza dello
“zampino”. Levoni
seleziona le migliori
cosce per la “Riserva
della Contessa”.
DI FABRIZIO CAPELCELATRO
SALAME
MANTOVANO
VECCHIA OSTERIA
SALAME
MANTOVANO
DEL PO
BRESAOLA DELLA
VALTELLINA I.G.P.
La Sopressa è
un tipico insaccato
del Veneto,
dall’impasto morbido
ma dal gusto deciso
e particolarmente
aromatico. Levoni,
pur rispettando la
ricetta tradizionale,
propone questo
salame con un
impasto più magro,
ma comunque con
la classica forma a
fagiolo.
SALSICCIA
SALAMELLA
MANTOVANA
LOMBARDIA
SALAME
MILANO
LARDO DI
CASTELLUCCHIO
SOPRESSA
VENETA
CICCIOLI
MANTOVANI
VENETO
Il salame “Milano” nasce in epoca rinascimentale
a opera dei contadini della Brianza, ma oggi
è il più venduto in Italia e il più conosciuto al
mondo. La sua particolarità è la macinatura “a
grana di riso”, che Levoni realizza con i metodi
più tradizionali. Il colore rosso è rubino tenue, il
profumo deciso e il sapore dolce e delicato.
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SALAME
VERONA
Legato per
tradizione al
Trentino Alto
Adige, dove
viene prodotto
fin dal 1300,
lo Speck è
ottenuto da cosce
particolarmente
magre, salate
e aromatizzate
con aglio, pepe,
bacche di ginepro
e noce moscata.
L’esclusiva ricetta
Levoni nasce
negli anni ’50.
PROSCIUTTO
CRUDO
SAN DANIELE
DOP
FRIULI
WÜRSTEL
CASTELSPECK
TRENTINO
ALTO
ADIGE
SALAME
UNGHERESE
PANCETTA STUFATA
CARRÉ
AFFUMICATO
PROSCIUTTO
COTTO
CORONA PRAGA
CON OSSO
SALAME FELINO
SALSICCIA
SECCA
ROMAGNOLA
MORTADELLA BOLOGNA
I.G.P. ORO
COPPA
DI PARMA
Nato dall’antica arte
salumiera di Siena,
il Salame Toscano è
caratterizzato dalla
presenza di lardelli
bianchi e compatti
nel rosso della carne
magra. Il suo gusto è
deciso, leggermente
agliato e pepato,
con un aroma
davvero intenso. La
Finocchiona è invece
un prodotto tipico
della tradizione del
Chianti fiorentino,
che Levoni si
impegna a realizzare
secondo la ricetta
più tradizionale.
L’impasto è morbido,
il gusto è fortemente
caratterizzato dai
semi di finocchio.
COTECHINO
MODENA I.G.P.
EMILIA ROMAGNA
PANCETTA
STECCATA
CONTADINA
PROSCIUTTO
CRUDO
DI PARMA DOP
CULATELLO
ZAMPONE MODENA
I.G.P.
SALAME
FINOCCHIONA
SALAME
TOSCANO
TOSCANA
Una tradizione per la città di Parma sin
dal III secolo a.C.: il Prosciutto di Parma
Dop si caratterizza per il gusto dolce e
delicato. Levoni segue le rigide regole
della tradizione; le cosce provengono
solo da suini pesanti allevati nel nord
e nel centro Italia e seleziona i migliori
prosciutti per la “Riserva Don Romeo”,
stagionati almeno 16 mesi.
ざご
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LEVONI
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La Schiacciata Romana è un
prodotto tipico dell’Italia
centrale, che trova nel Lazio
la propria patria. Caratteristici
sono la sua forma schiacciata,
da cui il nome, e il gusto
tipicamente dolce, grazie
anche all’aggiunta di grossi
lardelli nel finissimo impasto.
Il Lombetto di suino stagionato è
il salume tipico dell’Umbria. Viene
insaccato in budello naturale e legato
ancora a mano. Il Lombetto viene
insaporito con vino e spezie naturali
che gli donano un gusto dolce e
leggermente speziato, oltre a una
morbida consistenza.
UMBRIA
SCHIACCIATA
ROMANA
LAZIO
LOMBETTO
SALAME
CORALLINA
SALAME
NAPOLI
SALAME
MUGNANO
SALSICCIA
SECCA
CANOSA
PUGLIA
CAMPANIA
SALSICCIA
NAPOLI
La Salsiccia Napoli è il salame
tipico della terra del Vesuvio.
Realizzata con un impasto
a grana grossa e insaccata
in budello naturale. Levoni
segue il procedimento
tradizionale e la affumica
leggermente.
È disponibile nella variante
dolce o piccante, ricca di
peperoncino e paprika.
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LEVONI
2011 ANNO
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CAPOCOLLO
NAPOLETANO
D’origine pugliese,
la Salsiccia
Secca Canosa è
caratterizzata dalla
tradizionale forma a
“u” e da un impasto
magro di consistenza
compatta. Grazie ai
semi di finocchio il
gusto è dolce.
CALABRIA
SALSICCIA
MEDITERRANEA
PICCANTE
SALAME
ABRUZZESE
SALAME
VENTRICINA
SCHIACCIATA PICCANTE
ABRUZZO
La Salsiccia Mediterranea
anea
piccante ha origine in
n
Calabria, dove l’impasto
asto
viene realizzato con carni
magre macinate a grana
rana
abbastanza grossa e arricchito
da peperoncino e paprica
forte, che lo rendono molto
piccante. È l’ingrediente
ideale anche per guarnire la
pizza.
L’Abruzzese è un salame tipico
dell’antichissima tradizione
dell’Abruzzo, caratterizzato
dall’impasto a grana fine e
aromatizzato con abbondante
pepe nero in grani. Il suo gusto
deciso Levoni lo propone in tre
varianti: classico, schiacciato e
gentile, dalla forma caratteristica
allargata alla base.
SALAME
PAISANELLA
La Paisanella è un insaccato
inventato da Levoni negli anni
’50 per i clienti siciliani, che
lo hanno adottato come
salame tradizionale dell’isola.
Di grana grossa a taglio
di coltello, dal gusto dolce
e delicato e dalla consistenza
morbida.
SICILIA
SALAME
SICILIANO
ざざ
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LEVONI
ANNO 100
ざし
LEVONI
2011 ANNO
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NUMERO
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LA DISTRIBUZIONE, LA VARIETÀ E LA TERRITORIALITÀ
Salumerie
e specialità
regionali
Il direttore marketing della Levoni racconta
una scelta di campo portata avanti per cento anni
DI MONICA SCIALFA
S
uddivisi in tre famiglie
ri di ogni importante area territoria-
grazie alla nostra logistica, sono al ri-
aromatiche (dolce, pic-
le devo rispondere con prontezza alle
paro da qualsiasi defaillance da as-
cante, affumicato), se ne contano
loro esigenze locali. È un lavoro pun-
sortimento. Godere di una tale fidu-
ben 50 tipi diversi, un numero che il
tiglioso, capillare, anche faticoso da
cia da parte di salumieri, gastronomi
consumatore medio difficilmente co-
sostenere, ma paga con la distanza
e macellai, significa in ultima analisi
nosce e nemmeno arriverebbe a im-
che Levoni riesce a mettere tra sé e
avere grandi probabilità di raggiun-
maginare: l’insaccato per eccellenza,
l’omologazione che oggi fa rima con
gere molti dei potenziali clienti finali.
quello più amato e che maggiormen-
industrializzazione».
Altro aspetto: si calcola che in Ita-
In che senso è faticoso?
lia il consumo pro capite annuo di sa-
mica delle diverse regioni italiane è
«Perché riprodurre in maniera
lumi sia di 19 chili, ma un conto è se
senza dubbio il salame. «Il salame
convincente decine di ricette locali è
ognuno di noi mangia sempre la stes-
Ungherese, le varietà Milano, Napo-
difficile e noi ci riusciamo attraverso
sa varietà (magari tipica della propria
li e Mantovano, sono i prodotti che
l’uso di ingredienti di prim’ordine e
zona d’origine), ben altra faccenda è
registrano i più significativi volumi
l’ausilio di strumenti tecnologici. In
se si riesce a educare il consumatore
nelle nostre vendite», conferma Ro-
secondo luogo, la varietà è una sfida:
a variare i sapori.
berto Pagliari, direttore marketing
alcuni nostri prodotti sono consuma-
È per questo che incentiviamo i
Levoni.
ti solo in ristrette aree geografiche,
nostri salumieri a promuovere set-
te caratterizza la cultura gastrono-
Come mai tanto affanno nel
quindi si rivolgono a una nicchia e
timane a tema, con degustazioni di
voler riprodurre tutti i “dialetti
non ci si può aspettare da loro i gran-
prodotti nuovi, lontani dalla loro tra-
culinari” della penisola?
di numeri.
dizione. Così facendo, si acconten-
«Per noi è una scelta inevitabile,
La scelta sembra antieconomi-
tano anche i palati più esigenti, che
che va a braccetto con quella di aver
ca, ma a ben vedere questo approc-
fanno della gastronomia un motivo di
eletto la piccola realtà come nostro
cio consente alla Levoni di stringe-
viaggio».
canale di distribuzione preferenziale.
re sempre più fortemente il proprio
Al di là dei salami, sfogliando
Se voglio fare squadra con i salumie-
legame con i salumieri, che con noi,
il catalogo si osser va che “copri-
ROBERTO PAGLIARI
Direttore marketing
di Levoni S.p.A.
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LEVONI
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te” anche il Friuli (con il prosciutto
il
cotto
Praga),
Trentino
Alto-
Adige (grazie allo
speck),
Bologna
(vedi mortadella),
la Valtellina (bresaola),
Modena
(cotechino e zampone): che regione
manca all’appello?
«Solo la Sardegna, ma... mai dire
mai!».
CRESCITA
A QUALITÀ
COSTANTE
«Se si guarda alla
storia dell’azienda
è facile notare
come negli anni si
sia registrata una
crescita continua e
regolare...»
Con voi della Levoni la parola
tradizione ricorre molto spesso:
ma nel vostro campionario c’è
anche qualche “figlio della modernità”?
«Ad esempio il salame dello Scudetto, preparato con carni magre di
prosciutto, che con il suo 11% di grassi si accorda alla generale tendenza a
richiedere prodotti a contenuto sempre minore di grassi e sale. In realtà
noi cerchiamo di compensare questa
logica con la priorità di salvaguardare il gusto tradizionale. Non accettiamo di sacrificarlo, piuttosto invitiamo a fare dei salumi un consumo
consapevole: la frase “Non han mai
fatto male tre fette di salame” le dice
qualcosa? Anche i pre-affettati e i salumi “da asporto”, cioè di pezzature
inferiori al chilogrammo, vanno nella
direzione di soddisfare la diffusa esigenza di praticità».
La Levoni è poco presente
nella grande distribuzione: quando e come è stata fatta questa
scelta?
«A partire dagli anni ’80 le catene di supermercati si sono sviluppate
fidando nella lievitazione dei volumi
parte delle attività sulla sapienza ma-
imponendo ai produttori una scelta:
di vendita, hanno standardizzato le
nuale dei nostri operai) non ha mai
chi voleva entrare nel gioco doveva
ricette. Inoltre il miraggio di cresci-
fatto presa sulla famiglia Levoni. Se
trovare il modo di sostenere i tempi;
te repentine (per altro incompatibili
si guarda la storia dell’azienda è faci-
ecco che allora alcune aziende hanno
con la struttura stessa dello stabili-
le notare come negli anni si sia regi-
cercato di ottimizzare i costi e, con-
mento, ancora basato per la maggior
strata una crescita continua e regola-
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re, senza picchi né cadute. Ora, dopo
anni di calo del comparto della vendita al dettaglio, le botteghe stanno vivendo una seconda giovinezza e chi a
suo tempo ha disdegnato questo canale adesso è penalizzato. Noi, nella
nostra coerenza, siamo stati lungimiranti e oggi, tra negozi storici e moderni, in Italia contiamo ben novemila clienti».
Facciamo
un
identikit
del
perfetto salumiere?
«Un buon salumiere deve essere
appassionato del buon cibo, motivato
a consigliare la qualità tanto da non
smettere mai di informarsi, di studiare, di testare. Il consumatore di oggi,
IL CORSO PER MAESTRI SALUMIERI
IL MAIALINO
D’ARGENTO
sempre più competente, ama sperimentare e verificare il valore di ciò
che acquista. Il salumiere del futuro
non improvvisa, è uno specialista nel
suo campo, dimostra di conoscere la
merce che propone ed è in grado di
suggerire gli abbinamenti ideali fra i
I
l corso Maialino d’argento deriva dalla predilezione di Levoni, per i gastronomi, sa-
lumieri, macellai di qualità: l’intenzione di contribuire in prima persona alla salvaguardia, trasmissione e arricchimento del patrimonio di competenze loro proprie
ha suggerito infatti all’Azienda, l’idea di un progetto di formazione e aggiornamento
riservato ai migliori clienti.
prodotti. Per questo deve essere pro-
Nel 2008 ha preso avvio il programma, ideato da Giorgio Levoni, il cugino che ora
digo di tempo, rinunciando all’ottica
gestisce con passione un’azienda dolciaria in Toscana, in collaborazione con docenti
del facile guadagno: concedersi per
autorevoli (tra i quali Cristina Bertazzoni, consulente progetti formativi Levoni) e arti-
il dialogo, la consulenza, il confron-
colato in cinque moduli, che in tre anni ha coinvolto mille salumieri in 50 città italiane.
to, l’assaggio lo ripaga con la fiducia
Le lezioni, scandite in momenti teorici ed esercitazioni pratiche, si sono dimostra-
del cliente. Oltre a questo, da bravo
te terreno di uno scambio di stimoli, impressioni, suggerimenti così costruttivo da su-
imprenditore di se stesso, dovrebbe
scitare il desiderio di fissare l’esperienza nel manuale Gestire un negozio alimentare
essere impeccabile nell’assortimen-
edito da Franco Angeli.
to, puntuale nella comunicazione, ac-
Le tematiche fino a ora affrontate per fare del salumiere un vero e proprio consu-
cattivante nella promozione. E dove
lente-educatore gastronomico sono: tecniche di degustazione dei salumi (per svilup-
si impara a fare tutto ciò? Il proble-
pare le competenze d’analisi e valutazione dei prodotti attraverso i sensi), modalità
ma attuale è proprio questo: a diffe-
per presentare al meglio gli articoli all’interno del punto vendita (un allestimento che
renza di altri Paesi europei (penso
tenga in considerazione elementi economici ed estetici oltre che aspetti psicologici
alla Francia) nei quali sono attiva-
dell’acquirente), la comunicazione con il consumatore (per rendere più efficace ogni
ti corsi espressamente dedicati alla
fase del colloquio di vendita: accoglienza, diagnosi del cliente, presentazione del pro-
formazione di alto livello di macellai
dotto, superamento delle obiezioni, congedo), la gestione economica dell’esercizio
e salumieri (per esempio, il maître à
(strumenti e strategie per migliorare la redditività del proprio negozio, controllando
boucher francese), in Italia non esi-
costantemente il rapporto tra costi e ricavi e individuando i punti critici sui quali è pos-
stono corsi specifici.
sibile intervenire), marketing e promozione (con lo scopo di valorizzare verso l’ester-
Ai molti giovani che quotidiana-
no l’attività con il minimo dispendio di denaro). Al termine del primo ciclo di incontri
mente ci inviano per email richieste
500 partecipanti hanno ottenuto il diploma di Maestro Salumiere, riconoscimento che
di indicazioni e direzioni abbiamo de-
ne certifica a tutti gli effetti la professionalità; tale risultato è di grande gratificazio-
dicato il corso del “Maialino d’argen-
ne per i promotori del corso: per Levoni infatti è questa, una preparazione altamente
to” e il manuale che ne è consegui-
specializzata e fortemente distintiva, la risposta efficace alla dilagante uniformità del-
to».
la grande distribuzione.
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LEVONI E L’ARTE DI MAURIZIO GALIMBERTI
RITRATTO DEL SALUME
DI MONICA GALASSI
M
aurizio Galimberti è uno dei fotografi oggi più (ri)conosciuti al mondo. I suoi mosaici di Polaroid
sono pezzi da collezione, lo star system gli commissiona ritratti, le sue opere (tra le quali una collana
di volumi sulle città come New York, Venezia, Berlino e, a breve, Milano) sono raccolte, catalogate e
tutelate da un archivio creato ad hoc (l’Archivio NordEst), gli studenti della Domus Academy e dell’Istituto Italia-
no di fotografia si precipitano ai suoi seminari, così come specialisti e appassionati non si fanno scappare i suoi
workshop di fotografia creativa. Nel 2002, proprio durante uno di questi corsi, Galimberti ha realizzato un serviPOLAROID
Nato a Como
nel 1956,
Galimberti
all’inizio usa la
classica pellicola analogica,
poi nel 1983
inizia la sua
passione-ossessione per la
Polaroid, scelta
perché non
sopportava
l’attesa dello
sviluppo per
vedere il risultato del suo
scatto e anche
per una eterna
paura del buio
della camera
oscura
zio fotografico sui salumi Levoni: mortadella, salsiccia Napoli e romagnola, Levonetto, Ungherese e finocchiona sono stati i modelli dei collage, pubblicati poi in un calendario. L’artista, su un set in Calabria, ricostruisce
la genesi del progetto raccontando di come avesse da poco conosciuto Marella e Nicola quando gli proposero
un workshop a Foiano della Chiana (Ar) e, pensando che sarebbe stato interessante lavorare insieme, propose
loro di partecipare come sponsor. L’intuito non lo tradì: accettarono con entusiasmo, fecero consegnare un cesto colmo di prelibatezze e gli diedero un via libera senza condizioni. «Erano più di 10 anni che non fotografavo
oggettistica, solo la certezza di un approccio, da parte loro, intelligente e lontano da imposizioni mi aveva suggerito l’idea di fare una deroga». Galimberti, infatti, aveva inaugurato la propria attività negli anni 90 con still life
per Vogue, ma la sfilza di vincoli della moda lo aveva allontanato dal genere. «Io sono un verista, amo la spontaneità: era difficile per me convivere con set prestabiliti e studiati a tavolino, schiere di truccatori e parrucchieri, fascicoli di progetti e preparazioni minuziose. Non posso fotografare un preconcetto; le mie foto nascono di
pancia, in base alla sensazione del momento. Così riesco a esprimere il mio modo di essere, la mia voglia di stare dentro il salame, per esempio, esattamente in quell’attimo».
Quindi i salumi non sono stati “truccati” da home economist, come oggi si usa fare per le pubblicità?
«Certo che no: erano freschi e ruspanti e alla fine del corso con i miei allievi li abbiamo fatti letteralmente
sparire. La sfida non era di poco rischio (difficile rendere l’appetibilità in uno scatto), ma l’abbiamo vinta puntando sul divertimento». La particolare tecnica di Galimberti nasce dalla contaminazione di influenze dal futurismo, dadaismo, surrealismo, cubismo. «Siamo riusciti a dare ritmo e movimento a soggetti per natura fermi».
Non c’è stato nemmeno un ritocco piccolo piccolo?
«Per me la post produzione non esiste, il computer distorce
l’ispirazione di chi scatta e distrugge la fantasia di chi osserva.
Un’immagine deve fare domande senza dare risposte, altrimenti è
piatta, non evoca nulla, non lascia impronte negli occhi e nella memoria. Ecco perché non mi sono mai rivolto alla fotografia digitale,
rimanendo fedele alla Polaroid: con la pellicola a sviluppo istantaneo, ogni foto deve essere giusta, come un rigore al 93° minuto».
Come si è svolta la sessione a Foiano?
«La mattina preparavo la scena e per primo realizzavo un mosaico; subito dopo gli allievi iniziavano a scattare e a dare la loro
personale interpretazione del soggetto scelto».
Il risultato sono dodici immagini-puzzle composte da decine
di fototessere (ma in altre opere, più complesse, Galimberti è arrivato ad accostare anche 300 istantanee) che riproducono un particolare diverso ora di una salsiccia, ora di un salame, ora di una
mortadella: nell’osservarli, per la prima volta, la gioia degli occhi
prevale su quella, promessa, del palato.
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LA TERZA GENERAZIONE
Dagli anni 70
ad oggi
con Paolo,
Zechi e Mario
I figli maschi di Aldo e Lino arrivano
al comando e innovano, allargano
il business e lanciano spot famosi
DI MONICA SCIALFA
I
l nuovo cambio di generazione (siamo alla terza) è datato 1969: i nomi
dei Levoni al comando sono ora Paolo, Ezechiello detto anche Zechi (fi-
gli di Aldo) e Mario (figlio di Lino), le mansioni corrispondenti sono allevamento e produzione, amministrazione vendite e comunicazione, spedizioni
e prosciutti crudi.
I tre si attivano mettendo a punto alcune nuove ricette: negli anni ’70
rendono più delicata e digeribile la mortadella tradizionale. Inaugurano
il nuovo macello Mec Carni nel 1976 a Marcaria (Mantova), nel 1991 il
prosciuttificio a Lesignano de’ Bagni per la produzione del rinomato Prosciutto Crudo di Parma DOP, nel 1995 il prosciuttificio di San Daniele del
Friuli per la produzione dell’omonimo prosciutto DOP e, infine, nel 2001
l’azienda Suisì (a Mezzago, Monza Brianza) specializzata nei prodotti di
carne fresca ad alto contenuto di servizio.
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NON HAN MAI
FATTO MALE...
Nel 1995 la Levoni approda
in Tv con i primi spot. Il famoso
motivetto continuava dicendo
che “...Levoni manda al mare
la moda alimentare!”.
Promuovono la comunicazione con la storica affissione “Fame
da lupi”; è del 1995 il primo spot televisivo Levoni legato alla genuina simpatia di Lino Banfi, testimonial scelto pugliese di proposito,
in omaggio allo stretto rapporto da sempre intrattenuto con le terre del sud e con la Puglia in particolare.
Mentre nasce nel 1998 il jingle che ancora oggi richiama immediatamente alla memoria il marchio Levoni: «Non han mai fatto
male tre fette di salame…».
Anche in virtù di questo genere di iniziative, alla terza generazione si riconosce il merito di aver veicolato il brand presso il
grande pubblico, oltre che di aver ampliato l’attività raggiungendo
numeri di poco inferiori a quelli che le sono attualmente propri:
170 referenze, 230 dipendenti, 5mila salumerie in portfolio, 90
agenti in Italia, esportazioni in 18 paesi stranieri (Belgio, Francia,
Germania, Gran Bretagna, Grecia, Olanda, Svizzera, Sud Africa,
Usa, Venezuela).
Paolo, raggiunto nella mensa aziendale, enumera con divertita
soddisfazione le idee “incomprese”: i cacciatorini di puro bovino,
pensati per chi per motivi religiosi non può mangiare carne di
maiale e prodotti solo per dieci anni; la “mirtadella”, aromatizzata
come in origine con bacche di mirto, ma dal sapore intenso; i wurstel, proposti con largo anticipo rispetto alla concorrenza; il cibo
MARIO LEVONI
PAOLO LEVONI
EZECHIELLO LEVONI
per cani a marchio Fido (in seguito venduto) lanciato sul mercato
quando ancora la dieta degli animali domestici non abitava le liste
della spesa dei consumatori.
Nel 2011 l’azienda viene consegnata alla quarta generazione:
Zanotti (marito della figlia minore di Paolo, primo Levoni acquisito accolto in consiglio di amministrazione).
Daria (prima donna della famiglia in cabina di pilotaggio), Nicola
I discendenti riservano al lavoro lo stesso entusiasmo dei
(il più giovane, presidente dal 2008), Aldo (segue il macello Mec-
predecessori, ai quali si rivolgono per ricevere consigli e opi-
Carni e l’azienda di preparati di carne fresca), Marella (per coin-
nioni o semplicemente per farsi raccontare l’appassionante sto-
cidenza nata come il bisnonno Ezechiello il 27 novembre) e Alceo
ria della famiglia.
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IL RACCONTO D’AUTORE
IL CLIENTE HA
SEMPRE RAGIONE
DI ANDREA VITALI*
A
ll’alimentarista
Gasperino
va una mazza. Adesso comunque non
Mezz’etto di coppa o di prosciutto,
Salvini non gliene fregava più niente.
gliene fregava più niente. Sulla porta
mortadella, bresaola. Solo il sabato,
Ormai era un uomo soddisfatto. Tren-
del negozio aveva messo il suo bel car-
a volte, sfondava il plateau: mezz’etto
tacinque anni di macelleria. Tre case
tello: “Cedesi Attività”. E che attività!
di un salume e mezz’etto di un altro.
fatte: la prima per sé e la moglie, poi
Non avrebbe accettato discussioni sul
Si capiva che c’erano ospiti di tanto in
una per uno ai due figli, un geometra
prezzo, prendere o lasciare, la sua ma-
tanto, ma di poco appetito. Erano an-
e un ragioniere. Pagate in contanti, tac
celleria era una miniera d’oro. Vedeva
tac, sull’unghia. Niente mutui.
in arrivo un’altra bella carriola di soldi.
Il conto in banca: avrebbe potuto far
Se li sarebbero goduti lui e la sua vec-
piangere il direttore se gli fosse venu-
chietta: viaggi, magari anche una cro-
to l’uzzolo di spostarlo. La televisione
ciera. Su quei soldi i due pargoli, glielo
a colori, tra le prime in paese: e due,
aveva detto, patti chiari!, non dovevano
piazzata una in sala da pranzo l’altra
nutrire alcuna speranza. Nemmeno il
in camera da letto. Infine, all’inizio
colore di quei dindini avrebbero visto.
dell’anno in corso, aveva fatto i conti
A costo di fare i forzati delle vacanze, il
col commercialista e aveva avuto la
ricavato della vendita l’avrebbero spe-
bella sorpresina: sia lui che la moglie
so lui e la sua signora.
Se ti mancano cento lire non puoi dire
di avere un miliardo. Ci avrebbero anche riso sopra, lui e la sua vecchietta,
su quei mezz’etti. L’avrebbero fatto se
a contorno non ci fossero stati i commenti della Corseri che, essendo di
Mantova, durante il resto dell’anno
si serviva, come aveva da subito fatto
notare, presso la Premiata Salumeria
Spaccarelli, vanto della città. Il Salvini
(“la sua vecchietta”) potevano andare
«Basta che il Signore ci dia il tem-
l’aveva vista. Più che vista, sbirciata da
in pensione. Roba minima, la pensione
po per godere i frutti dell’onesto lavo-
fuori in una calda domenica di inizio
dei commercianti faceva ridere i pol-
ro», recitava un giorno sì e l’altro pure
estate e dopo aver visitato palazzo Te e
li. Ma gli era piaciuta l’idea di poterla
a chiunque capitasse in negozio. Ma si
il centro storico. Era stato durante una
avere, come tutti gli onesti lavoratori:
capiva dal tono che, da quel ganassa
gita con l’Avis, in torpedone, scambio
era una specie di sigillo, un diploma di
che era, nel suo intimo non covava il
di cortesia con la sezione mantovana.
merito, una promozione, una medaglia
minimo dubbio che il Padreterno gli
A dirla giusta lui c’era andato per la
al valore. Davvero, pensava, avrebbero
avrebbe concesso tutto il tempo che
sola ragione di vedere ’sta salumeria:
dovuto darla a lui e alla sua vecchietta
lui desiderava. Se la scialava così il
perché sennò, la domenica, gli piaceva
una bella medaglia al valore per quei
Salvini, dietro il banco del suo eserci-
riposare, godersi la sua casa col giar-
trentacinque anni passati ad aprire il
zio. Rincorreva fantasie sul futuro e in-
dinetto, russare come un trombone
negozio alle sette e chiuderlo alle otto,
tanto contava i giorni che mancavano
davanti a una delle due tivù a colori.
a sopportare quelli che la volevano cot-
alla fine dell’anno quando nel negozio
Bel negozio, niente da dire, ambiente
ta e quelli che la volevano cruda, a ti-
entrò la signora Adelma Corseri, una
di lusso. Coi prosciutti che pendevano
rar giù madonne col pensiero e intanto
delle tante villeggianti che d’estate
dal soffitto, la mostarda nei mastelli,
fare la bella cera.
prediligevano il lago.
lustro, ordinato. Minimo, aveva cal-
Il cliente ha sempre ragione?
Ossignore la Corseri!
colato, quattro o cinque dipendenti.
Chi l’ha detto? Chi l’ha detto, ra-
Fossero stati tutti come lei, il Sal-
E scattare! Ciò che non aveva capito
gionava il macellaio Salvini, non aveva
vini avrebbe dovuto lavorare per altri
però era come i salumi di quello potes-
mai fatto quel mestiere, non ne sape-
trentacinque anni. I suoi acquisti?
sero essere più buoni dei suoi, in virtù
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dati bene anche quei mezz’etti però.
L’AUTORE
*Nato nel ‘56
a Bellano,
dove esercita
come medico,
è appena uscito il suo ultimo
romanzo “La
zia Antonia
sapeva di
menta” edito
da Garzanti
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scura più lentamente.
Sulla mortadella la differenza era
caratteriale: quella di Mantova non aggrediva il palato, forse c’erano meno
spezie. Si poteva mangiarne tranquillamente un paio di fette senza per questo giocarsi il gusto delle pietanze a
seguire. Per il salame infine era stata
sfiorata una quasi sostanziale parità.
Quasi. Vinceva ai punti, manco a
dirlo, quello di Mantova, per l’aristocratica dimensione delle fette, tutte
uguali una all’altra, sovrapponibili. Ne
guadagnava, chissà come, l’aroma.
Forse, aveva pensato il Salvini, perché
anche l’occhio vuole la sua parte. Camminando come suo solito naso all’aria,
la Corseri non si avvide del cartello
che annunciava la prossima cessione
dell’attività.
di quale grazia celeste.
Perché la Corseri, sin dalla prima
parole della mantovana gli si erano
stampate in testa.
Entrò e non aveva ancora chiuso la
porta della bottega che il Salvini sen-
volta che era entrata nella sua macel-
Il prosciutto crudo era stata la
tì lo sguardo della moglie fisso su di
leria, cinque, sei anni prima, aveva
prima vittima. Avanti di acquistarlo,
lui. Una sorta di ventosa, calore puro,
cominciato subito a sputar sentenze.
mezz’etto non di più, la Corseri aveva
puro odio. Si volse a guardarla. La sua
Anche se c’erano altri clienti, senza
voluto annusarlo. Non una volta. Due,
vecchietta era già rossa in viso ma la
riguardo, come se lui vendesse roba
tre. Alla fine aveva emesso la sentenza:
menopausa non c’entrava. Sbatté gli
di seconda scelta. Parlava, tra l’altro,
quello di Mantova era più profumato.
occhi per tranquillizzarla: aveva capito,
usando un certo tono definitivo, as-
Forse perché tagliavano fette più sot-
non era mica scemo. Ma, col capo, le
sumendo un’espressione corrucciata
tili, sembravano di seta e si scioglie-
fece cenno di no. Se ne stesse buona.
che alla sua vecchietta facevano venire
vano in bocca come burro. Quando
Toccava a lui. E per confermarle che il
il nervoso.
la Corseri era uscita dal negozio tra
momento tanto desiderato era giunto,
si picchiò un dito sul petto.
Lui zitto, giù il boccone: il cliente
lo stupore dei presenti il Salvini aveva
ha sempre ragione. Più di una vol-
anche lui annusato. Il difetto del cotto
«Io!» Lui, il vendicatore. Salutò la
ta, in quegli anni, la moglie gli aveva
era nella consistenza. Quello di Man-
Corseri. Allegro, come se quella fosse
chiesto la licenza di mandar fuori dalle
tova, a detta della Corseri, non tendeva
una giornata simile alle altre, uguale a
balle quella pittima, che se ne andasse
a sfilacciarsi: le fette nell’involto, per
una delle tante trascorse lì dentro in
a Mantova a fare la spesa! Lui aveva
quanto sottili, venivano via tranquille,
trentacinque anni a sorridere a tutti:
sempre raccomandato calma, il mo-
addomesticate, una dopo l’altra. Come
il cliente ha sempre ragione! Adesso
mento prima o poi sarebbe arrivato.
sfogliare un libro con pagine di carta
gliel’avrebbe fatta vedere a quella! Non
Sapeva lui.
di riso, aveva presente il Salvini? Il ma-
gliene fregava niente ormai, tre case, il
Così quella, estate dopo estate, era
cellaio aveva abbozzato: non sapeva
conto in banca e due tivù a colori!
andata avanti a tranciare giudizi amari
niente di libri e il riso non gli piaceva.
A lei e ai suoi mezz’etti!
sui salumi del Salvini. Nessun insacca-
La bresaola era un vero mistero. Non
Doveva solo decidere come com-
to s’era salvato. Se avesse avuto con-
si spiegava come quella di Mantova
portarsi. Dare alla Corseri il tempo di
fidenza con la letteratura, il salumiere
fosse più buona, nonostante tutto fos-
ordinare il solito mezz’etto, affettarlo,
avrebbe potuto compilare una piccola
se tranne che un salume tipico della
impacchettarlo, porgerlo come se fos-
antologia critica. Non l’aveva mai fatto.
bassa. Tuttavia era così, bastava as-
se onorato di servirla e poi, alla cassa,
Ma avrebbe potuto dettarla perché le
saggiarla. E poi, quella di là, diventava
dirle che glielo regalava, che rifiutava
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l’elemosina di quelle poche lire, oppure… oppure mettere in campo un po’
di maleducazione e dirle sciò, via, fuori
dalle balle, andasse a servirsi altrove a
partire da quel giorno e per l’eternità?
La sua vecchietta intanto ribolliva. La sentiva, ne avvertiva il calore
elettrico, l’ansia per il momento tanto
atteso. La paura anche: che lui non se
la sentisse di dare la zampata. La fila
intanto scorreva. La Corseri, compita,
dignitosa, squadrava severa la vetrina
dei salumi.
Quando se la trovò davanti il Salvini ebbe un momento di incertezza.
Quasi fatale perché la sua vecchietta
cercò di approfittarne, felina, le parole
che le impazzivano sulla punta della
lingua. Non fosse stato svelto l’avrebbe vinta lei. Invece ne frenò l’impeto
dicendo:
«La servo io la signora».
Lui, il vendicatore.
«Dica», aggiunse poi, «Desidera?»,
decidendo all’istante che avrebbe regalato, gesto magnanimo, bando alla maleducazione. Anzi, avrebbe fatto cadere
una fetta in più, che si strangolassero.
La sua vecchietta stava stringendo
i pugni e la mascella, pronta a scattare
verso il salume da affettare quando la
Corseri emanò l’ordine.
«Tre etti di ravioli».
Il Salvini estese il capo, interdetto, come non avesse capito bene,
un’espressione diffidente in viso.
Due bolle di saliva scoppiarono ai
lati della bocca della sua vecchietta.
«Tre etti…», mormorò la donna
incrociando lo sguardo con quello del
marito.
Tre etti di ravioli, mica uno scherzo. In fin dei conti l’estate era appena
cominciata, per vendicarsi c’era ancora tempo. E: «Arrivederci, a presto», in
coro il macellaio con la sua vecchietta
alla Corseri che usciva, il pacchetto
sotto braccio.
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I VITALI
Le immagini
pubblicate in
queste pagine
sono opera
del pittore
Giancarlo
Vitali: nella
pagina
precedente
Carnefici (per
conto nostro)
II, qui sopra
Preoccupato
per il futuro;
di lato: Nella
stalla e Un
attimo prima.
Il racconto
è una
anticipazione
del titolo La
carne della
collana iVitali,
copyright
Cinquesensi
OGGI È UNO DEI MIGLIORI CLIENTI
Peck, dove
tutto è cominciato
Fu il fondatore del mitico negozio milanese per gourmet
a insegnare il mestiere ad Ezechiello e a offrirgli
la prima possibilità di aprire uno stabilimento tutto suo
DI MONICA GALASSI
S
TEMPIO DEL GUSTO
La vetrina di Peck
con l’inconfondibile
logo, in via Spadari,
proprio a pochi passi
dal Duomo
correndo l’elenco dei mi-
formaggi dalle provenienze più svari-
no per imparare il mestiere di salumi-
gliori clienti di Levoni,
ate e, ovviamente, salumi in bella vista.
ere. Si racconta che qui si imbatté in
salta all’occhio un indirizzo davanti al
Riesco quasi a sentire l’invito dei profu-
uno dei più prestigiosi salumieri del
quale pochi rimangono indifferenti:
mi, a gustare l’accoglienza del silenzio
tempo, Francesco Peck da Praga,
via Spadari 9, Milano. È Peck: in un
e del servizio garbato, la raffinatezza
che per primo propose in Italia le spe-
lampo la fantasia rincorre immagini
degli arredi: è un’oasi di pace in pieno
cialità della sua terra d’origine, (il pro-
di vetrine stupefacenti, allestite con
centro città.
sciutto cotto di Praga), divenendone
scene natalizie o pasquali scolpite
Ma questo nome, Peck, mi riporta
fornitore ufficiale persino della Real
nel formaggio, burro o cioccolato,
anche alla mente frammenti di storia
Casa. Il giovane Ezechiello fu accolto
etichette pregiate ben disposte sugli
ascoltata da Mario e Paolo Levoni:
come garzone nella bottega di Fran-
scaffali, barattoli multicolori di tè arti-
una storia che risale al 1890, quando
cesco dove imparò i primi rudimenti
gianali, eserciti di conserve e marmel-
l’antenato Ezechiello da Castelnuovo
della tecnica di affumicatura che in se-
late, manicaretti di mare a profusione,
Rangone (Mo) venne mandato a Mila-
guito andò a perfezionare addirittura
in Dalmazia e che divenne un segno
GUSTO E
TRADIZIONE
Peck è
organizzato
su tre piani:
il sotterraneo
dove c’è
l’enoteca, il
piano terra
dove c’è la
gastronomia e
il primo piano
dove c’è il bar
distintivo dei suoi salumi, in particolare del suo Ungherese, medaglia d’oro
all’Esposizione Internazionale di Londra del 1913.
Nel 1911 il suo mentore gli offrì
la classica occasione da non perdere,
decidendo d’abbandonare lo stabilimento a Precotto (probabilmente
nelle vicinanze della villa che ancor
oggi si chiama Peck) e di cederlo
in affitto proprio a lui: è l’inizio della
Levoni! Cento anni dopo, il nome del
maestro impreziosisce la lista di clienti
dell’azienda fondata dall’allievo: quasi
un cerchio che si chiude.
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RETE COMMERCIALE & LOGISTICA
«Da sempre
un nostro
punto di forza»
Quando i clienti sono le migliori salumerie
e macellerie d’Italia, gli agenti di vendita
e una distribuzione capillare sono cruciali
per il successo
DI FEDERICA GIOVANNINI
C
ent’anni
Levoni
per approvvigionarsi. Con le nostre
significano storia, co-
di
specialità e la vasta gamma di salumi
stanza, continuità. Significano dedizio-
altamente diversificata, copriamo le
ne, passione per il lavoro e ricalcano
esigenze regionali di quasi tutta Ita-
da sempre la vocazione dell’azienda
lia, offrendo un prodotto di altissima
per un grande, irrinunciabile obietti-
qualità artigianale, lavorato con cura,
vo: la qualità. «Dai crudi ai cotti, dalla
garantito dai più attenti controlli e si-
mortadella ai salami più di nicchia»
curezze industriali e preparato con le
venienti dalla Val di Fassa e dalla Val
illustra con orgoglio Alceo Zanotti «i
stesse premure di allora» .
di Fiemme, secondo l’antico metodo
nostri clienti sanno che con noi pos-
Se si pensa, infatti, che si utiliz-
di affumicatura naturale tramandato
sono rivolgersi ad un’unica azienda
zano ancora i legni di montagna pro-
da Ezechiello, si comprende come
ciò che è storia, nelle grandi imprese, diventi tradizione e garanzia per
il futuro.
La storia di Levoni è la sua gente,
l’attaccamento e il profondo rispetto
nei confronti dell’azienda che chi vi
lavora infonde nel prodotto che modella, confeziona e infine distribuisce
in tutto lo Stivale: una volta concluso il percorso produttivo, un reparto
vendite di 150 agenti plurimandatari,
coordinati dai relativi capi-area, opera
con passione e professionalità ogni
giorno e in ogni regione d’Italia, affinché il prodotto Levoni sia garantito
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FORZA VENDITA
Nella foto in alto a sinistra,
la famiglia Pitturi - che
si tramanda il mandato da
tre generazioni -, la famiglia
Cupelli e l’agente Lavini
di Macerata. Nell’immagine qui
sopra il capoarea
Massimo Cenni e gli agenti
di Lazio e Sardegna.
Nella pagina precedente
gli agenti della Puglia
e servito secondo richiesta. Per un
della chiusura giornaliera in termini
ai propri rappresentanti, da chiamarli
produttore che fa della qualità senza
di quintali spediti e venduti».
“i Levoni”, tanto raccontano e veico-
compromessi e della ricchezza del
Una sorta di affezione, di senso
lano l’azienda in ogni dove, portando
catalogo il proprio vanto, è necessaria
di appartenenza ad un nucleo che
il prodotto nelle migliori salumerie e
infatti un’organizzazione di vendite al-
ciascun agente dimostra nei confronti
gastronomie d’Italia. Tradizione e in-
tamente specializzata.
della Levoni, perdura e si rafforza di
novazione si rincorrono ed interseca-
«Sono i nostri agenti gli artefici
anno in anno, a testimoniare come la
no ininterrottamente nella storia del
del successo della Levoni sul terri-
rete vendita rappresenti una grande
maialino con le ali. Di decennio in de-
torio nazionale. Parliamo di persone
famiglia, che abita tutta l’Italia. «Que-
cennio e di pari passo con l’espansio-
eccezionali e di grandi professionisti,
sto - sottolinea Zanotti - è un sintomo
ne e la capillarizzazione del sistema
molti dei quali sono con noi da sem-
di forte legame e affiatamento, che
delle vendite, l’azienda ha potuto con-
pre e molto spesso si tramandano la
investe tutta la forza vendite e si pro-
tare sull’implementazione dei proces-
professione di padre in figlio; persone
paga anche tra i dipendenti, a prova
si logistici, affidando a mezzi ed auti-
che tanto si identificano con la Levo-
dell’orgoglio che l’eccellenza Levoni
sti propri una sempre più puntuale ed
ni da considerarla la “loro” azienda,
genera negli animi di chi vi lavora».
efficiente distribuzione al cliente.
che si complimentano con noi per
In cent’anni, la fiducia e la confi-
Non c’è luogo in cui Levoni non
un nuovo prodotto chiamandolo “il
denza intercorsa tra l’azienda e la rete
possa arrivare: e “qualità” è il segreto
nostro” o che a fine giornata contatta-
commerciale, si è espansa oltre, fino a
che da cent’anni accompagna il suc-
no l’azienda per conoscere il risultato
raggiungere i clienti stessi, così legati
cesso dell’azienda».
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LA QUARTA GENERAZIONE
Levoni.
Quelli
del nuovo
secolo
Si sono suddivisi i compiti efficacemente
e proseguono nella tradizione di famiglia
DI RICCARDO CERVELLI
D
a piccoli, in un’epoca in cui non erano ancora in vigore tutte
le norme attuali sulla sicurezza delle fabbriche, alternavano
i giochi all’aperto e i compiti a casa con frequenti incursioni nello stabilimento. «Per noi - ricorda Aldo Levoni, uno dei rappresentanti della quarta
generazione dell’impresa di Castellucchio - la famiglia e l’azienda erano un
po’ la stessa cosa. Questo ci portava ad avere una conoscenza profonda
delle persone, fossero i soci o i dipendenti».
I membri della quarta generazione che oggi sono alla guida della Levoni hanno respirato l’aria dell’azienda fin da giovanissimi. E questo li ha
portati da una parte ad amare l’attività iniziata dal bisnonno Ezechiello e
dall’altra a entrare nel loro attuale ruolo operativo. Già, perché una delle
scelte fondamentali effettuate dai Levoni è che la famiglia si occupasse direttamente anche dell’operatività dell’impresa. Oggi i tre amministratori,
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Aldo e Nicola Levoni e il cognato Alceo Zanotti collaborano e intervengono su più fronti. Per esempio Nicola e Aldo sono parte
attiva delle principali associazioni di categoria: Nicola è attualmente presidente dell’Istituto per la Valorizzazione dei Salumi
Italiani e consigliere nel Consorzio del Prosciutto di San Daniele; Aldo è consigliere del Consorzio del Prosciutto di Parma.
Molto forte è anche la collaborazione nel comparto vendite
Italia ed estero: Alceo e Nicola dirigono tutta l’attività commerciale, con il primo che supervisiona in particolare la clientela
italiana e il secondo che si dedica allo sviluppo di quella estera.
Oltre ai tre amministratori, altre due componenti della famiglia rivestono ruoli dirigenziali: Daria gestisce il settore di
Ricerca e Sviluppo, mentre Marella è l’anima di tutte le attività
di comunicazione, relazioni esterne e ufficio stampa.
Proprio grazie alle diverse attitudini e agli studi compiuti in
campi molto differenti, ognuno dei cinque contribuisce ad allargare gli orizzonti dell’azienda. Così come è fondamentale l’apporto di manager di diverse provenienze, da quelli storici come
Diego Paoli, a quelli di più recente acquisizione, e di tutti i collaboratori che con entusiasmo mettono al servizio dell’azienda
le proprie migliori attitudini.
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ALDO LEVONI
NICOLA LEVONI
Figlio di Ezechiello,
omonimo del fondatore
della Levoni, 42 anni.
Una laurea in ingegneria
gestionale al Politecnico
di Milano, gli ha fornito
le competenze tecniche
ed economiche che ora
utilizza nel suo lavoro
quotidiano.
Figlio di Mario, 40 anni,
è presidente del Cda
di Levoni Spa. Entrato
in azienda dopo la
laurea in Giurisprudenza
all’Università di Bologna,
si è occupato da subito
dei mercati esteri
riuscendo a conciliare la
passione per i viaggi con
l’ambizione di portare la
qualità Levoni nel mondo.
4233"/"HHWVWTQ
ALCEO ZANOTTI
DARIA LEVONI
MARELLA LEVONI
Genero di Paolo,
nato il 25 gennaio
1966. Da sempre
nel settore
commerciale, tuttora
titolare di aziende
alimentari nell’est
europeo.
Figlia di Paolo, ha 46
anni ed è stata la prima
donna ad entrare in
azienda con un ruolo
operativo dopo la laurea
in Agraria. Si occupa di
ricerca e sviluppo e dei
prosciuttifici.
Sorella di Nicola, 44
anni, è l’unica a non
aver iniziato a lavorare
subito nell’azienda di
famiglia. Dopo la laurea
in Lettere ha lavorato
per l’ufficio stampa di
due case editrici, prima
di approdare negli uffici
di Castellucchio, dove
segue la comunicazione
e le relazioni esterne.
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LEVONI ALL’ESTERO
Il giro del mondo
in cento anni di qualità
Viaggio nel tempo e nelle culture locali, alla scoperta
della filosofia del salume italiano in terra straniera
DI FEDERICA GIOVANNINI
U
n ticchettio di orologio e scoccano i cento anni di
meglio in perfetto stato di conservazione. Raccontano alcuni
Levoni. Una storia lunga un secolo e destinata a
registri scritti a mano e ritrovati in originale negli archivi storici
viaggiare sulla linea del tempo verso il futuro più prosperoso,
dell’azienda, come già nel 1934 alcuni quantitativi di salumi de-
quello che accoglie i semi gettati nei primi del Novecento e che
stinati agli Stati Uniti viaggiassero immersi nello strutto, che ne
a ridosso del terzo millennio vede sbocciare sempre nuove idee
manteneva la morbidezza ed il sapore, e trasportati in casse di
e prospettive nel settore alimentare, pur mantenendo vivi e co-
legno rivestite in metallo. Il tempo, che mai come nella storia di
stanti i valori di un tempo. Si parla di un’epoca neppure troppo
Levoni fu così proficuo e provvidenziale, corredato all’interazio-
lontana dai giorni nostri, quella che vede il primo slancio dell’or-
ne con sempre nuove culture, ha naturalmente insegnato a
goglio Levoni aprire le porte d’Italia e del mondo ai salumi di
conservare i salumi mediante sistemi nuovi di refrigerazione,
qualità: il trionfo del salame Ungherese Levoni all’Esposizione
che permettessero una spedizione impeccabile dal luogo di
Internazionale “Modern Arts and Industry” di Londra, con un
partenza a quello di arrivo, nonché a presentarli secondo tagli e
giovanissimo Ezechiello emerso vincitore contro ogni previsio-
consistenze che soddisfacessero le richieste locali. A ciascun
ne dei gentiluomini locali, ha restituito all’allora piccolo salumi-
paese, il proprio bagaglio. C’è una sorta di gusto intrinseco ad
ficio di paese il frutto di tanto grandi passioni ed impegno pro-
ogni cultura cui Levoni presta il massimo rispetto e le migliori
fusi nel confezionare un salame così buono da far volare i
premure, talvolta facendone un punto di forza per un’innovazio-
maiali. L’immagine, che ha percorso l’intera avventura Levoni,
ne, una prospettiva: così, interpretando le esigenze olfattive,
portandola fino ad oggi sulle ali del successo, è rimasta indisso-
gustative e persino tattili dei consumatori in Nord-Europa, im-
lubilmente legata all’etichetta dell’azienda, ricordando e veico-
portanti mercati di esportazione già agli inizi del secolo, si spe-
lando ovunque il maialino giungesse, in spalla ad un prodotto
rimenta la tecnica di abbattimento della temperatura della car-
“in volo” verso paesi lontani, il filo della tradizione che la lega al
ne per ottenere la macinatura a “grana di riso”, tipica del salame
passato. Un po’ la storia dei salumi d’oggi, questa, che vede il
Milano. Sarà forse stata questa l’occasione della sua nascita? È
marchio alato varcare i confini di ogni dove e spingersi con de-
così che una semplice informazione, veicolata da quella rete di
terminazione sempre più lontano, superando a pieni voti gli
agenti, distributori ed importatori che permea il planisfero in
esami della sicurezza e delle garanzie a livello sanitario, istitu-
maniera capillare e che diffonde l’eccellenza Levoni di confine
zionale e burocratico e collezionando miglia nel rispetto delle
in confine, giunge di riflesso nella sede produttiva di Castelluc-
tradizioni e delle esigenze alimentari cui giungono a far fronte,
chio. Qui ogni pezzo viene lavorato senza additivi chimici, latto-
una volta a destino. Ogni singolo prodotto, infatti, controllato e
sio né glutine, un vanto di cui l’azienda va fiera portatrice, in
letteralmente cresciuto dal personale, che in fase di produzione
tutta Europa: non stupisce come in Austria, che a Levoni è par-
vi dedica ogni cura e premura necessarie, inizia e termina il
ticolarmente fedele, i salumi vengano distribuiti anche negli
proprio viaggio in condizioni di altissima qualità: ricopre così, in
asili, venendo incontro alle esigenze alimentari di grandi e pic-
un ciclo che ruota dall’allevamento fino alla consegna del pro-
cini. Con la stessa filosofia, che tende a rendere la clientela una
dotto finito, le più svariate esigenze della clientela, che riceve il
grande famiglia, Levoni guarda anche più lontano, dove il “pa-
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nino program” sta lanciando una vera e propria moda alimenta-
genuino e la volontà di far scoprire, tastare con mano, assaggia-
re in Canada. Ed ecco come pane e salame, un classico per an-
re il vanto di una tradizione storica; si pensi a paesi come
tonomasia di cui è possibile confezionare numerose varianti di
l’Oman, gli Emirati Arabi, il Libano, l’Indonesia: qui i prodotti
gusto, si trasforma nel pranzo ideale: semplice, genuino, inno-
castellucchiesi sono arrivati scalando le vette del lusso e accom-
vativo. Una nuova sperimentazione, la ricerca di un sapore par-
pagnando le tavole delle più sontuose catene alberghiere, su-
ticolare, lo studio di un nuovo packaging impegnano e onorano
scitando passione e piacere nei confronti dell’italianità anche in
le centinaia di anime che, di giorno in giorno, dedicano la pro-
quei paesi così esotici e culturalmente lontani. Una grande fa-
pria volontà al mantenimento e all’espansione di quel cuore che
miglia, quella che Levoni ha visto crescere spontaneamente,
pulsa forte in Levoni e che la rende fiera di un lavoro secolare
nell’abbracciare e presidiare, come tante dimore di un unico
che non ha mai abbandonato i propri principi. Basta assaggiarli,
valore, sempre più paesi al mondo. Un nucleo che si è espanso
per percepire la passione che pervade ogni singola fase di pre-
a macchia d’olio, penetrando gastronomie, salumerie, ristoranti
parazione dei salumi e rendersi conto del perché prodotti di si-
e alberghi di lusso grazie al contributo di mediatori, amicizie,
mile qualità siano riusciti a spingersi fino alle estremità del
chef italiani e stranieri che condividono idee, interessi, novità e
mondo. Anche là dove le radici culturali sembrano attecchite
li diffondono vagabondando di stato in stato: Levoni colloca una
senza margine di accesso, Levoni è arrivata, con un prodotto
bandiera in ogni luogo, segno che la qualità e l’esperienza con
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cui da un secolo “fa bene i salumi”
i” è
n
ncompresa, apprezzata e gustata anche laddove la moda vedrebbe
tutt’altro genere di portate in
tavola. In una bella Parigi dove
il cliente diventa un amico, prima di essere titolare di una
charcuterie, il prodotto si la-
GLOBETROTTER
Oggi non c’è area
geografica, tra quelle
dove è possibile
importare i salumi
italiani, in cui non arrivi
almeno una delle oltre
200 specialità Levoni.
Qui a sinistra un
bozzetto per il marchio
risalente agli anni 40 e
mai utilizzato
scia assaggiare, degustare in
ogni sua sfumatura, fino a quando il sapore asseconda pienamente il palato pretenzioso. Qui dovee a
lanciare tendenza è l’hotel cinque stelle,
la macelleria di altissimo livello o la gastronomia di nicchia, la rete di venditaa si fa più fitta
fitta, a
d
direttamente dalle mani di chi li affet
fetta con precisione e dopo un’attenta formazione,
form
indossando un grembiule Levoni cche riporta con la mente ai tempi
addietro
addietro. Proprio allora, dove il giro d’orologio ri-
voler disegnare una scacchiera di contatti, distribuzioni, conse-
torna e fa sostare per un attimo le lancette negli anni Cinquanta,
gne che coprono la Francia dalla Costa Azzurra alla Norman-
il prosciutto di Parma, il salame Napoli, il Milano, la Mortadella
dia. Anche oltremanica, in Gran Bretagna, dove la gran parte
iniziavano a spingersi in Venezuela e in Uruguay nei migliori
della distribuzione opera sulle catene di supermercati, Levoni
gourmet shop e negli alberghi, cavalcando l’onda del turismo
si distingue, conquistando, talvolta grazie a meeting fortuiti, i
costiero; oggi il Nuovo Continente è una sfida che Levoni accet-
prestigiosi e affollatissimi Harrod’s e Partridges. Occasioni di
ta con la grinta di sempre, nell’ambizione di conquistare un
incontro scaturiscono altresì nelle fiere di settore, dove l’infor-
Sudamerica che si sta riscoprendo e sperare di poter aggiunge-
mazione circola senza sapere di mera formalità: ci si siede ad
re presto, nell’imbandire le tavole degli Stati Uniti, quel prodot-
un tavolo, a degustare un assaggio di prosciutto di San Daniele
to che sempre più scatena l’interesse di esperti charcutiers,
e sorseggiare un calice di vino, in un clima di calda accoglienza
gourmet affermati ed evoluti estimatori del buon vivere, del
che della relazione umana fa una missione. Allo stand, l’ospita-
ben mangiare e del bel paese: il salame. Da sempre “copertina”
lità è di casa. Condividere un saluto ed un sapore rappresenta il
del marchio, il prodotto, reinterpretato nelle numerose varianti
calore che da sempre ha portato Levoni all’estero, in più di cin-
condite di spezie ed aromi naturali, si presta ai taglieri dei mi-
quanta paesi che ad oggi la adottano come a ricevere in un ab-
gliori ristoranti al mondo, dove chef stellati si fanno ambasciato-
braccio l’Italia dei sapori, della cucina d’eccellenza: paesi freddi
ri di una fetta di italianità. Dai monumentali hotel di Singapore,
come la Russia o la Polonia, affinano oggi e da una ventina d’an-
Hong Kong, Dubai e Thailandia, fino a rientrare nei negozi sot-
ni il proprio interesse nei confronti dei salumi, distribuendoli
to casa e nelle macellerie tipiche tedesche, dalle mondane trat-
freneticamente nelle migliori catene di ristorazione, grandi ma-
torie italiane in Australia a ritroso nel tempo e nello spazio, nelle
gazzini e compagnie aeree o aprendo piccole botteghe in cui
piccole e caratteristiche botteghe fiamminghe, la clientela più
campeggiano salami e salsicce appese in puro stile italiano.
svariata sceglie sempre più spesso i prodotti Levoni; perché
Non tarda a ricrearsi dunque quell’intimità tipica della salume-
ogni salume è un pezzo di storia artigianale; perché è certifica-
ria d’una volta, dove il rapporto umano è protagonista e tra una
to e controllato in ogni fase della stagionatura e fino al momen-
chiacchiera e l’altra si incartano gli affettati più saporiti, corre-
to della consegna; perché la tradizione è esperienza e il futuro è
dati talvolta dal formaggio scelto nel negozio poco più avanti,
qualità. In qualunque parte del mondo.
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MEC CARNI
Altro che carne da macello!
Aldo Levoni racconta come e dove inizia la produzione di “Quelli Buoni”
DI ROBERTO CATANIA
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er comprendere meglio i 100
Spiega Aldo Levoni consigliere
una necessità di carattere ambientale:
anni di Levoni occorre dare uno
di amministrazione della società e re-
il transito degli animali nel centro del
sguardo a tutti quei piccoli e grandi
sponsabile della controllata Mec Car-
Paese cominciava a creare dei disagi
cambiamenti che hanno fatto la storia
ni: «Un tempo tutte le fasi di trasfor-
e richiedeva impianti di depurazione
dell’azienda. Come quelli che hanno
mazione del suino venivano condotte
adeguati».
coinvolto le attività di macellazione,
in maniera contestuale nello stesso
Da qui la decisone di creare fuori
oggi autentico fiore all’occhiello del
sito del salumificio: il lunedì si svolge-
città un centro di eccellenza, sia in ter-
marchio del maialino d’argento. Un
va la macellazione e il giorno seguente
mini di volumi, sia per ciò che riguarda
percorso che ha portato una mansione
si procedeva a lavorare la carne. Uno
i metodi di lavorazione e gli standard
prevalentemente artigianale, condotta
scenario nel quale tutti i dipendenti Le-
igienico-sanitari. Qualche numero aiu-
a inizio secolo dai singoli produttori o
voni si spostavano da un’attività all’al-
ta a capire meglio l’entità delle attività
macellai, a diventare un processo alta-
tra, sapendo di fatto adattarsi a varie
di Mec Carni al giorno d’oggi: 250 di-
mente strutturato, dapprima all’inter-
mansioni. Poi, trentacinque anni fa, la
pendenti lavorano ogni settimana per
no dello stabilimento, poi - dal 1976 - in
svolta: con l’espansione delle attività,
portare sul mercato circa 14mila capi,
un centro ad hoc situato a sette chilo-
la società sentì il bisogno di trovare un
per un volume di carne che va a sod-
metri da Castellucchio: Mec Carni.
nuovo spazio, anche per rispondere a
disfare non solo la produzione Levoni
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(circa il 30% del totale) ma anche quel-
portare la carne a essere raffreddata
lizzati sia sotto il profilo qualitativo sia
la di altri importanti marchi del mondo
il prima possibile, così da mantenerne
per ciò che riguarda la resa economica,
del salume.
inalterate le caratteristiche qualitative.
e quindi classificati secondo griglie di
È Levoni però a detenere la mag-
Di fatto - ci tiene a sottolineare il re-
valutazione dei fornitori: chi ottiene il
gioranza delle quote societarie e ciò
sponsabile - nel giro di un’ora siamo
punteggio più alto rimane, i “peggiori”
ha ovviamente un peso quando si trat-
in grado di avere tutti i tagli in cella
vengono invece rimpiazzati.
ta di dare un imprinting agli standard
frigorifera».
Parallelamente, Levoni lavora sul-
di lavorazione. Come la genetica, l’al-
All’interno della linea avviene an-
le cosiddette “soccide”, allevamenti
levamento e il controllo della qualità,
che la selezione dei tagli più nobili. Un
gestiti da Mec Carni nei quali si pos-
anche la macellazione rientra infatti in
aspetto sul quale pesa l’esperienza e
sono controllare in prima persona tutti
quell’idea di controllo della filiera che
l’occhio dell’operatore, che deve esse-
quei fattori che influiscono sul livello
permette alla società di procurarsi il
re in grado di individuare tutti quei pa-
qualitativo e quantitativo della carne:
miglior prodotto possibile, già prima
rametri visivi (come il colore della car-
lo studio dei tipi genetici del suino, ad
della trasformazione. Ecco perché in
ne o lo spessore del grasso) che fanno
Mec Carni la pianificazione delle atti-
la differenza quando si parla di buoni
vità segue uno schema molto scrupo-
salumi. Il risultato finale dipende in
loso: «La fase più critica», spiega Aldo
buona parte anche dalla qualità intrin-
Levoni, «risiede nella linea di macel-
seca della materia prima. La selezione
lazione, nella quale i capi vengono
dei fornitori rappresenta in questo sen-
divisi in mezzene, puliti e sezionati a
so l’aspetto forse più importante del
seconda dei tagli: prima il prosciutto,
processo che precede la trasformazio-
poi la coppa, il lombo, la spalla, il lardo
ne. Per questo motivo, tutti gli animali
e via dicendo. L’obiettivo è quello di
che arrivano in Mec Carni sono ana-
PROSCIUTTI
DOP
Per produrre
il Parma o il
San Daniele
bisogna
rispettare
severi
disciplinari
su peso,
genetica ed
età degli
animali
esempio, ma anche l’alimentazione e
la “mano” dell’allevatore. «È proprio
la combinazione di questi fattori che
determina la qualità della materia prima», ci tiene a sottolineare Aldo Levoni. «Ecco perché abbiamo scelto la
strada delle soccide, un investimento
che oltretutto ci permette di migliorare
i rapporti con i nostri fornitori. Comparando gli animali allevati in proprio
con quelli che ci arrivano dall’esterno
possiamo infatti fornire indicazioni preziose agli allevatori. A chi ci consegna
un suino troppo magro, ad esempio,
possiamo dare i giusti suggerimenti
per correggere il problema».
C’è poi un ulteriore punto da considerare, ed è quello che attiene al
trattamento degli animali prima della
macellazione. Un aspetto che interessa
non solo le associazioni animaliste ma
anche le politiche di regolamentazione
di tutti quei Paesi (specie dell’Unione
Europea) nei quali viene monitorato il
benessere degli animali che approdano nella filiera alimentare. «È un tema
cui prestiamo attenzione già da molti
anni», commenta Aldo Levoni, «anche
per una ragione di qualità intrinseca
della materia prima. La salute dell’animale si traduce infatti in un salume di
qualità più elevata; per questo motivo
vietiamo l’uso di farmaci promotori
della crescita e ci assicuriamo che gli
animali non subiscano maltrattamenti,
anche durante il trasporto».
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NON HAN MAI FATTO MALE...
Comunicare con gusto
Non è facile tradurre in un messaggio l’arte e il gusto dei buoni
salumi. Ecco come si può dare al marketing e alla comunicazione
un sapore molto particolare
DI ROBERTO CATANIA
N
on han mai fatto male tre fette di salame…
dire che il salume è il miglior testimonial di se stesso. Dalle
Chi non ricorda il tormentone di uno dei pri-
mostre in Triennale e a Palazzo Reale a Milano al Festival
missimi spot Levoni? La storia centenaria del marchio del
della Letteratura di Mantova la società ha portato i propri
maialino d’argento, del resto, è anche quella delle tante cam-
prodotti in ambiti nei quali possono essere assaggiati, maga-
pagne pubblicitarie che ne hanno decretato il successo a livel-
ri in abbinamento ai migliori vini.
lo mediatico, iniziate sotto l’egida della terza generazione di
E sempre parlando di salumi e vini, Levoni per il 2012
Levoni. Televisione, radio, stampa, affissioni: un’attività di co-
sarà partner della guida Vinibuoni d’Italia, nella quale, in
municazione a 360 gradi, nobilitata dalla presenza di alcuni te-
una sezione dedicata all’azienda, vengono consigliati gli ab-
stimonial d’eccezione (da Lino Banfi a Renato Pozzetto), che
binamenti ideali fra i salumi e i migliori vini autoctoni.
ha permesso a Levoni di entrare nelle case di tutti gli italiani.
Sono previste anche iniziative per il pubblico dei bambi-
Commenta Marella Levoni, oggi a capo della comunica-
ni: Segni d’Infanzia, il festival internazionale d’arte e teatro
zione dell’azienda di famiglia: «In tutte le nostre campagne
per l’infanzia di cui Levoni è sponsor fin dalla prima edizione,
abbiamo cercato di trasmettere il piacere nel gustare un
ospita sempre “l’aperitivo per i bambini”, un’occasione per
buon salume, e sempre ricordando quelle “migliori salume-
portare al palato dei più giovani la filosofia Levoni: la passio-
rie” che rappresentano il cuore della nostra distribuzione.
ne per la genuinità dei sapori, la conoscenza del prodotto, la
Un aspetto evidente soprattutto nelle affissioni, progettate
cultura degli abbinamenti con gli altri alimenti. «I bambini di
per accompagnare il cliente, anche quello potenziale, verso
oggi sono abituati a mangiare tante cose, e in modo spesso
i propri punti vendita».
inconsapevole», spiega Marella Levoni, «per questo occorre
Oggi, per tutti, i salumi Levoni sono “Quelli Buoni”, uno
educare il loro gusto verso prodotti di qualità».
slogan che per la società è quasi una seconda pelle. Ma che
Parlando di comunicazione non si può trascurare l’at-
ha bisogno di nuovi canali per esprimere un messaggio fat-
tività di supporto ai punti vendita, coniugatasi negli ultimi
to di gusto e passione per la qualità. «Il valore delle nostre
tempi con il concetto di sostenibilità. Da Quelli Buoni agli
lavorazioni, che poi è anche quello che ci differenzia dalla
“Eco-Buoni” il passaggio è breve: così alcuni dei principali
concorrenza, ci porta a cercare nuovi mezzi di diffusione e
prodotti di servizio per le salumerie - dalla carta per avvol-
nuovi contesti per raccontare tutti i valori nascosti nei nostri
gere i salumi agli shopper fino alle biro - sono stati fabbricati
prodotti», sottolinea Marella Levoni. «Chi prova i nostri salu-
con un occhio di riguardo verso il consumo responsabile:
mi - continua la responsabile - capisce la differenza».
materiali riciclati o provenienti da produzioni sostenibili
Da qui la decisione di creare veri e propri momenti di
degustazione all’interno di eventi, mostre e festival, come
(come le foreste Fsc), stampe monocromatiche e inchiostri
ad acqua.
すご
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LEVONI
ANNO 100
TRADIZIONE E GUSTO
Levoni in cucina
con i grandi chef
Quando la qualità non ha confini, i sapori buoni conquistano
con orgoglio le tavole di tutto il mondo, passando per le idee
e la creatività dei migliori chef stellati
DI FEDERICA GIOVANNINI
U
na
centenaria,
tempo, intrecciandosi di padre in fi-
le, attraverso tempi che cambiano,
quella che si tramanda
glio, legando qualità e garanzie in
persone che si susseguono, miglio-
da quattro generazioni: un gomito-
un nodo sempre più stretto. Levo-
rie che si tastano al tatto e al palato.
lo di spago che avvolge gusti, sapo-
ni cresce così, da semplice bottega
Nel costante passaggio secolare del
ri, consistenze e che si srotola nel
a impresa di slancio internaziona-
testimone, ciò che è rimasto, sen-
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storia
za mai perdersi lungo il cammino,
è l’amore per il gusto e per il buon
mangiare, quello stesso orgoglio
che il Paese tiene alto da sempre e
che i salumi Levoni hanno accompagnato sulle tavole degli italiani.
Non stupisce come proprio in
occasioni di ritrovi in famiglia, viaggi di piacere e degustazioni si siano
venute a ricamare quelle trame che
hanno permesso all’eccellenza Levoni di tessere una rete di contatti
che oggi si estende fino agli antipodi
d’Italia. Un viaggio che ha condotto
chef ed estimatori dei salumi “quelli
buoni” in Australia, nella giovane ed
evoluta Sidney, in locali quali il VenTESTIMONIAL
Gennaro Contaldo del ristorante
“Passione”. In alto: Jamie Olivier con Nicola
Levoni
tuno, in cui lo chef Roberto Taffuri
confeziona sformati di riso freddo in
cartoccio di Prosciutto di San Daniele, o nella pluripremiata Trattoria Signorelli, che della gastronomia ha
letteralmente fatto «uno studio della
relazione tra cultura e cibo».
Si tratta di grandi estimatori della cucina nostrana che hanno porta-
NOUVELLE
CUISINE
Paul Bocuse,
uno dei più
grandi chef
d’Oltralpe è
un grande
fan della
mortadella
Levoni
licati della Mortadella Bologna con
una selezione di salumi Levoni va ad
Pistacchio e dalla morbidezza del
insaporire la lunga lista di antipasti e
Cotto Corona: è il caso dei risto-
pizze che la casa propone.
ranti aperti a Singapore e dei nomi
Srotolando il gomitolo che lega
che li rappresentano, inequivocabil-
la tradizione castellucchiese a ormai
mente italiani, come Osvaldo Forli-
più di cinquanta paesi al mondo, il
no, chef stellato Michelin e proprie-
filo conduttore del sapore conduce
tario del recentissimo ristorante No
presto ad Hong Kong, dove i salumi
“pochi passi” dal teatro dell’Opera,
Menu, che da gennaio ad oggi ha or-
Levoni arrivano da più di dieci anni,
risalendo verso l’Equatore, si var-
mai visto la prenotazione diventare
insaporendo le tavole di alcuni tra i
cano i confini asiatici, dove la pre-
un must per poter assaggiare le raf-
più lussuosi ristoranti locali, quali il
dilezione per riso e spezie è ormai
finatezze d’importazione, e Valenti-
panoramico Isola, in cui è nata l’ami-
affiancata dagli accordi pieni e de-
no Valtulina, nel cui omonimo locale
cizia con Gianni Caprioli, travel chef
to la buona tavola lontano, nei menu
e nel design di ristoranti ed enoteche che emergono, per la loro italianità nei sapori e nell’atmosfera, tra
i colori e le architetture locali. A
すざ
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LEVONI
ANNO 100
SALUMI DA CHEF
Giorgio Locatelli del “Ronda Locatelli” ristorante dell’hotel “Atlantis The Palm” di Dubai, con Nicola Levoni.
Nella pagina successiva con lo chef Norbert Kostner
di personalità come Gianni Agnel-
Levoni, dal classico Milano alla pic-
norama orientale i salumi Levoni li
li, Executive Chef e consulente nel
cante Salciccia Napoli Forte, accom-
serve e interpreta al ristorante Ron-
campo della ristorazione.
pagnandoli con raffinati vini toscani,
da Locatelli, nell’imperiale Atlantis
umbri e naturalmente siciliani.
The Palm di Dubai.
Spicca, inoltre, nel panorama
asiatico, Michele Gulizzi, palermita-
E ancora non mancano di stupi-
Nomi importanti, di fama mon-
no d’origine, già chef al Buco Restau-
re l’indiano Hemant Oberoi, cuoco
diale, molti dei quali emigrati per
rant, al Sette Moma e al Giovanni’s
personale di reali e capi di stato lo-
portare all’estero quel pizzico di ita-
Atrium di New York, ora approdato
cali, nonché Executive Grand Chef
lianità che in pochi anni si è trasfor-
all’Opera Restaurant del Park Hyatt
del Taj Mahal Palace & Towers a
mato nella colonna portante del-
Saigon Hotel, imponente cinque
Bombay, per il quale ha selezionato
le strutture per cui hanno lavorato,
stelle vietnamita che reinterpreta,
personalmente i prodotti da impor-
cuochi per passione e viaggiatori
nelle sue cucine, il gusto locale per
tare, o il più nostrano Giorgio Loca-
per mestiere, o viceversa.
il Prosciutto di Parma e per i salami
telli, varesino di nascita, che nel pa-
MAIALE DI CINTA…
Non soltanto gli chef, ma
anche gli altri allevatori
riconoscono la grandezza
e l’attenzione che la
famiglia Levoni mette nella
produzione dei suoi salumi.
Paolo Parisi, per esempio,
l’artefice del recupero e del
salvataggio del maiale di
Cinta Senese, non macella
i propri suini nei laboratori
pseudo-artigianali di cui la
Toscana è rifornitissima, ma,
a questi, preferisce il macello
di Mantova e gli stabilimenti
すし
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della storica Levoni.
Qui, nonostante
l’industrializzazione e le
dimensioni raggiunte dalla
produzione, c’è ancora chi
ama a tal punto questo
mestiere da bloccare il
macello di migliaia di maiali
al giorno, per macellare i 200
maiali di Parisi.
I salumi prodotti da Paolo
Parisi stagionano, inoltre, a
Mantova in vecchie celle di
stagionatura cariche di storia.
Caso esemplare quello di Leo-
ristorazione è fatto di percorsi, iti-
adepti come Jamie Oliver, che del
nerari, talvolta vere e proprie coin-
nuovo stile ha fatto un programma
cidenze: basta un pranzo con un
televisivo, The Naked Chef, a tutela
amico, un suggerimento, un passa-
della cucina senza fronzoli.
parola, ed ecco che in batter d’oc-
Allo chef francese la stessa Le-
chio Sirio Maccioni, ristoratore e
voni è legata da un curioso aneddo-
pilastro storico dell’esclusivo risto-
to: pare infatti che proprio Bocuse,
rante Le Cirque di New York, ritro-
che dei più grandi al mondo è sta-
vo dell’intero jet set americano, si
to il maestro, abbia ricevuto in rega-
appassiona ai salumi della pianura
lo una mortadella Levoni da Antonio
Padana e decide di farne piatto for-
e Nadia Santini, titolari del rinoma-
te delle proprie proposte gastrono-
to ristorante Dal Pescatore e che in
miche, fino a instaurare con Levoni
occasione di una trasmissione per la
un vero e proprio rapporto di amici-
Tv francese La Cinq l’avesse “sfog-
zia grazie al tramite di Miriam Leo-
giata”, affettata e assaggiata insieme
nardi, padrona di casa alla Trattoria
ai suoi commensali, diffondendone
La Buca di Zibello.
l’immagine e la bontà.
nardo Concezzi, che dalle campagne
Dalla Grande Mela al Vecchio
E le storie continuano ad intrec-
umbre ha varcato le soglie di ogni
Continente, per tirare le fila di un te-
ciarsi in amicizie, incontri e convi-
continente, portando di paese in pa-
laio che ricopre gran parte del pla-
vi rientrando sulla strada di casa, in
ese lo stile italiano da Miami a Mel-
nisfero, la fibra del sapore condu-
Alto Adige, lì dove l’Ungherese vie-
bourne, da Dubai a Damasco, fino ad
ce presto alla cucina d’oltremanica,
ne chiamato “il Levoni”, tanto è ra-
approdare come direttore dei lavori
in una tradizione che dall’amalfita-
dicata la fedeltà alla famiglia, che
al St.Regis di Bangkok, perla dell’ho-
no Gennaro Contaldo, titolare del ri-
spesso vi soggiorna, all’azienda e ai
tellerie in Thailandia, dove pure non
storante Passione di Londra ed uno
suoi prodotti, e patria di Norbert Ko-
mancano di arrivare i prodotti Levo-
tra i più rinomati chef della capita-
stner, presto divenuto uno tra i più
ni, nelle fattispecie, tra le altre, della
le, si estende alle interpretazioni cu-
importanti chef in Thailandia.
Mortadella, del Prosciutto di Parma
linarie di Jamie Oliver, cresciuto tra
Vagabondando per paesi, i più
e del Salame Verona.
i fornelli del pub di famiglia, fede-
svariati, dalle culture gastronomiche
le seguace dei suoi maestri italiani
differenziate, talvolta contrastanti, è
e presto proprietario dei numerosi
impossibile non trovare un tocco di
Jamie’s Italian, dove la ricercatezza
italianità e altrettanto facile scorgere
della qualità si sposa con la Schiac-
nel parterre gastronomico dei miglio-
ciata piccante e la Finocchiona Levo-
ri ristoranti ed alberghi del mondo la
ni, serviti di rito con il più noto Pro-
proposta Levoni che maggiormente
sciutto di San Daniele.
aggrada le esigenze locali. Dal clas-
In fondo, anche il mondo della
DA SIENA A
CASTELLUCCHIO
Paolo Parisi,
che ha scelto
di continuare
la tradizione
dell’allevamento
del Maiale di
Cinta Senese
Non ultime, nel panorama euro-
sico al piccante, dal delicato allo spe-
peo, Germania e Francia vedono ec-
ziato, il gomitolo si è avvolto in un
cellere le prelibatezze di Cornelia
ventaglio di sempre nuove idee che ri-
Poletto, che sostiene con orgoglio
portano là, alla fonte, alla radice.
la creatività femminile in cucina, e le
A Castellucchio, dove il nodo si
idee di Paul Bocuse, che dell’inno-
stringe nella legatura di spago di
vazione ha fatto uno stile, dando ori-
un salume, spingendosi oltreocea-
gine alla Nouvelle Cuisine: la ricer-
no fino a destinazione e scioglien-
ca della materia prima direttamente
dosi di ritorno, lì ricomincia il viag-
al banco del mercato, finalizzata a
gio di un nuovo sapore, pronto per
riscoprire il gusto nella sua essen-
un’altra spedizione, un nuovo assag-
zialità, ha contagiato proprio quegli
gio.
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ANNO 100
VINI & SALUMI
Una coppia
perfetta
Sempre amata e sempre di moda. Qualche abbinamento
nel segno della tradizione o anche insolito e tutto da scoprire
DI MAURIZIO BERTERA
U
n salume senza vino è come
ti - tipici quelli calabresi ma anche le
un ballo senza orchestra. Magari i
salsicce del Meridione o i salami pe-
più giovani potranno sostenere che
pati - bisogna evitare ogni eccesso di
una Coca-Cola è tutt’altro da disprez-
acidità e di astringenza nel vino. An-
CONTERRANEI,
MA NON SOLO
zare e gli astemi ovviamente non sa-
dranno bene quindi dei rosati salenti-
Va detto che alcuni salumi sono
ranno d’accordo con noi. Ma è inne-
ni, morbidi e alcolici come l’Alezio o
talmente legati al proprio territorio
gabile che il piacere gastronomico
lo Squinzano ma anche un Cirò Ro-
che gli abbinamenti sono standar-
derivante dall’unione di un buon pro-
sato o un vino di Pro-
sciutto o di un salame stagionato con
venza come il Ban-
re oltre: la Bresaola
un bicchiere di vino è straordinario.
dol rosato. Mentre
è spesso servita con
tutt’altro che bana-
un Valtellina Ros-
DOLCI...
le è l’abbinamento
so ma la si apprezza
Nell’universo di sapori disponibi-
con i salumi sta-
anche con un Gar-
li, con mille variabili e mille sfuma-
gionati sotto sala-
ture, c’è un solo aspetto in comune:
tura, prosciutto in
la tendenza dolce che deriva dalla
primis: il sale non
fondamentale presenza del grasso.
ama il vino, esal-
Da qui l’esigenza primaria di un
ta sapori metallici e
vino con un tenore alcolico adeguato
sgraziati finendo per
a controbilanciarla.
rovinare
Così se nei salumi prevale la ten-
l’equilibrio.
Evitare quindi i grandi
denza dolce senza particolari “spon-
rossi e i bianchi aromatici o
de” di salato - per esempio i precotti
fruttati con buone componen-
come cotechino e zampone - la scelta
ti di acidità. Consigliabili inve-
è quella che suggerisce la tradizione
ce i rossi delicati dell’Alto Adi-
regionale: rossi giovani, con una de-
ge (Lago di Caldaro, Schiava e
cisa presenza di anidride carbonica
Santa Maddalena) che in parti-
che aiuta a sgrassare la bocca come
colare si esaltano con lo speck in-
Barbera del Monferrato, Bonarda
sieme al Lagrein Rosato ma van-
dell’Oltrepò, Cesanese del Piglio,
no bene anche per un Crudo di
Lambrusco Grasparossa di Ca-
Parma o di San Daniele.
stelvetro, Fortana.
L’alternativa è data da rossi
leggeri, privi di spigolosità tanni-
すす
...E PICCANTI
che e acide - come il Morelli-
All’opposto con salumi piccan-
no di Scansano - o
da un Rosato di Bolgheri.
dizzati ma si può anda-
COMPANATICO PER ECCELLENZA
IL GIUSTO PANE...
P
ane e salame. È un connubio talmen-
te immediato e gustoso da essere diventato la metafora stessa di semplicità, genuinità, schiettezza. Suona
meno bene pane e salume
ma la sostanza è identica
se non fosse che - senza cadere in fissazioni
da Bresciano Chiaretto o un Val-
maniacali - ha senso
calepio Rosso, decisamente più de-
cercare l’abbinamen-
licati. Un Chianti Classico si trova
to giusto, un po’ come
bene con i prodotti toscani. Idem per
si fa con il vino. Prima
il Culatello che i locali abbinano a
regola del gioco è legare il salume alla tipologia di pane prodotta nella stessa zona perché
un Colli di Parma Malvasia Sec-
la tradizione ha plasmato nei secoli i sapori locali, rendendoli spesso più armonici. Poi ha
co ma che “rende” molto pure con
senso ragionare sulle caratteristiche intrinseche del prodotto, allontandosi dal suo terri-
Trentino Muller Thurgau. E i due
torio per scoprire potenzialità inedite. Infine ci sono certezze: è fuori dubbio che un sa-
prodotti tipici della norcineria pia-
lame tipo Milano va mangiato con la michetta (che per la cronaca è anche a denomina-
centina quali Coppa e Pancetta non
zione comunale di Milano) mentre per il Salame del Po è preferibile la ciabatta e per
si esaltano solo con i vini dei loro Col-
il Felino quello che al Nord chiamano francesino. Con il Prosciutto di Parma e il San
li (Bonarda e Pinot Nero rispetti-
Daniele che sono dolcissimi (se non si toglie il grasso) andrà bene un pane a pasta dura
vamente) ma anche con un Monte-
con un sapore delicato, per esempio la coppia ferrarese che va alla grande anche con il cu-
pulciano d’Abruzzo Cerasuolo.
latello. La piadina è un abbinamento azzeccato con il crudo di Parma, che va benissi-
Per i salumi dal gusto delicato,
come il Levonetto Cur vo o il sala-
mo anche con la Crescentina che a Cremona chiamano torta fritta. I piemontesi giureranno che il grissino torinese è il più adatto allo scopo e in effetti il godimento è notevole...
me umbro Corallina, il massimo si
Ai salumi più speziati suggeriamo di abbinare del pane toscano tipicamente non sa-
ottiene da bianchi aromatici come
lato («sciocco» dicono da quelle parti) che “smorza” il gusto. Un pane che tostato esal-
Collio
Adige
ta al massimo il gusto della Finocchiona, curiosamente buona anche con il pan biscotto.
Gewurztraminer e Alsace Grand
Con i salumi meridionali, in particolare quelli calabresi con il peperoncino, andran-
Sauvignon,
Alto
Cru Riesling.
no bene i grandi pani del Sud come quello di Mangone o di Cerchiara o il famoso Altamura che va benissimo anche con il capocollo e il salame abruzzese.
SEMPRE CON
LE BOLLICINE
Sempre inseguendo il concetto localistico, ecco che il siciliano salame Paisanella
va accompagnato con pane casereccio ai semi di sesamo. Con lo speck e con tutti i salumi
Gli esperti avranno notato l’as-
affumicati vi serviranno inesorabilmente pane nero aromatizzato con cumino o papavero:
senza di bollicine nella nostra sele-
fidatevi, ma cercatelo ben cotto. Anche in Valtellina propongono delle pagnottelle scure
zione: si prestano a quasi tutti i sa-
da gustare con la bresaola: il consiglio è di imburrare la fetta perché si tratta di un salu-
lumi in quanto “puliscono” la bocca
me privo di grasso.
senza togliere piacevolezza al cibo.
Provate a gustare dei tocchetti di
A chi ama il prosciutto cotto o la mortadella, invece, consigliamo la michetta milanese o la francese baguette. Perché non provare un pane integrale con la pancetta, sen-
mortadella sorseggiando un Fran-
za fermarsi alla classica rosetta? Un accorgimento va preso anche per gustare al meglio
ciacorta e scoprirete che il risulta-
il lardo di Castellucchio ai sapori che è salato e profumato con mille erbe: sul pane -
to è davvero sorprendente, superiore
ideali i crostini di pane nero ma non è male pure il pan carré tostato - sarà meglio mettere
per esempio a quello basato sul clas-
un velo di miele di acacia.
sico Lambrusco di Sorbara.
Buon appettito.
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SULLE ALI DELL’ORGOGLIO
IN VOLO
VERSO IL FUTURO
PRESIDENTE
Nicola Levoni
dal 2008 presiede
il Consiglio
d’Amministrazione
della Levoni
Q
uando abbiamo deciso di raccogliere gli aneddoti, le immagini, i dati relativi ai primi
100 anni della nostra azienda e di ordinarli in una pubblicazione, non potevamo pre-
vedere l’emozione che ci avrebbe colto sfogliandone le pagine. Prima d’ora noi Levoni non ci siamo mai
occupati degli archivi, non ci siamo mai fermati per dare un’occhiata indietro: abbiamo sempre guardato
avanti, con le maniche rimboccate e il piglio energico e ottimista tipico di chi vive da queste parti.
La nostra generazione, la quarta alla guida dell’azienda e quella chiamata a traghettarla dal primo al
secondo secolo di vita, è contemporaneamente promessa del rinnovamento e garanzia della continuità
perché punterà sempre sulla propria produzione accurata, sui controlli rigorosi, sulla salvaguardia delle
attività artigianali, sui rapporti caldi, personali, sinceri e sullo spirito di cooperazione autentica: la somma
di tutto questo è stata la formula vincente per 100 anni!
Cosa faremo di nuovo? Moltiplicheremo le attività volte a incentivare mestieri tradizionali che hanno
grandi potenziali, come quello di salumiere; svilupperemo ulteriormente le esportazioni, cercando di
raggiungere quei pochi Paesi che ancora mancano nel nostro medagliere; rafforzeremo i rapporti con i
punti vendita di più alto livello sia in Italia sia all’estero; procederemo sulla strada imboccata di attenzione
per l’ambiente. Senza mai perdere di vista l’obiettivo originario, individuato da nonno Ezechiello e fino a
ora mai perso: non scendere mai a compromessi sulla qualità.
Arrivederci al bicentenario!
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