tecniche enologiche per l`incremento del colore nei vini

GIANNETTI ET AL., TECNICHE ENOLOGICHE PER L’INCREMENTO DEL COLORE NEI VINI SANGIOVESE, PAG. 1
TECNICHE ENOLOGICHE PER L’INCREMENTO DEL COLORE NEI VINI OTTENUTI
DA SANGIOVESE IN PUREZZA
GIANNETTI F., BALDI M., EPIFANI A.M., VALENTINI P.
CRA- Unità di Ricerca per la Viticoltura, Arezzo
PREMESSA
L’estrazione degli antociani e degli altri composti fenolici dalle parti solide dell’uva ed il loro stato di
combinazione influenzano il colore, la struttura e l’attitudine all’invecchiamento dei vini rossi.
La capacità estrattiva durante la macerazione è determinata da fattori chimico-fisici e tecnologici
(temperatura, modalità di contatto e rimescolamento del mosto con le parti solide, diossido di zolfo,
ecc. ), oltre che dalle caratteristiche dell’uva sia sotto l’aspetto fisiologico (maturità, sanità ecc.)
che varietale, tra cui rientra la differente struttura delle cellule della buccia. E’ inoltre importante
considerare la composizione varietale degli antociani, pigmenti che, assieme agli acidi
idrossicinnamiltartarici sono composti che diffondono più rapidamente nel mosto.
Le antocianine disostituite cioè la cianina e la peonina, peraltro ben presenti nel Sangiovese (3540 %) iniziano questo processo anche in assenza di alcol andando incontro a processi di
ossidazione e degradazione ad opera di enzimi ossidasici (PPO) e in caso di limitato apporto di
tannini, a precipitazioni.
Oggetto delle presente ricerca è quindi la valutazione dell’effetto di diverse pratiche enologiche
durante la fermentazione alcolica.
MATERIALI E METODI
Nella vendemmia 2008 si sono raccolti in cassetta circa 6 q di uva Sangiovese proveniente da un
vigneto sperimentale nel Chianti senese, posto in zona collinare ad un’altitudine di 380 m s.l.m.,
con densità di impianto di 3200 piante/ha, allevato a controspalliera con potatura a Guyot.
L’uva è stata suddivisa in 5 parti da 120 Kg ciascuna e sottoposta a vinificazione in altrettante
vasche in acciaio, presso la cantina sperimentale dell’Unità di Ricerca. L’uva ha subito trattamenti
standardizzati consistenti nella pigia-diraspatura, aggiunta al mosto di 50 mg/l di diossido di zolfo,
innesto di lieviti selezionati e macerazione di 10 giorni, svinatura, spremitura delle vinacce con
pressa idraulica con aggiunta del pressato al vino fiore. Ad alzata di cappello le tesi hanno ricevuto
diversi trattamenti come descritto in Tab. 1.
Tabella 1 - Pratiche enologiche applicate
Codice
TESI
RI
Vinificazione con due rimontaggi giornalieri.
FL
Frammenti legnosi (chips): sono stati usati 150 g/hl di frammenti di rovere
francese e americano ad alta tostatura.
TE
Tannini condensati esogeni: prodotto misto con 30 g/hl di tannini di Quebracho
e 20 g/hl di tannini di uva.
ED
Limitato contatto del mosto con le bucce fino al raggiungimento di 5-6 gradi di
alcool proseguendo poi come testimone.
TR
Testimone con due follature giornaliere.
Successivamente i vini hanno subito due travasi, si è quindi provveduto al dosaggio della solforosa
portandola per tutte le tesi a circa 80 mg/l e sono state effettuate in epoche diverse le
determinazioni analitiche, comprensive della valutazione degli indici polifenolici e della
scomposizione nelle singole classi di pigmenti.
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Sono state considerate, in particolare, le seguenti componenti: polifenoli totali, proantocianidine e
flavani reagenti con vanillina, spettro del vino tal quale e acidificato, antociani monomeri e
scomposizione dell’assorbanza del vino a 520 nm nelle singole classi di pigmenti: dAl (antociani
monomeri), dAT (pigmenti sensibili al diossido di zolfo ), dTAT (pigmenti non sensibili al diossido di
zolfo ). Questi valori consentono di valutare il contributo al colore del vino delle diverse forme di
pigmenti e la contemporanea scomposizione a pH ≈ 0 permette un confronto con gli analoghi valori
ottenuti al pH del vino.
Le determinazioni sono state effettuate a due mesi, sei mesi (all’imbottigliamento), un anno e 20
mesi dalla vendemmia. In concomitanza con l’ultima determinazione è stata eseguita una
valutazione sensoriale da parte di un panel di 16 assaggiatori.
RISULTATI
Nella tab. 2 sono riportate le analisi chimiche effettuate a sei mesi dalla vendemmia: i vini in esame
presentano caratteristiche simili, con buoni valori di grado alcolico ed estratto secco ridotto,
l’acidità volatile è contenuta e non risultano residui di zuccheri fermentescibili a conferma
dell’andamento regolare della fermentazione in tutte le tesi.
Tabella 2 - Determinazioni generali dei vini a sei mesi dalla vendemmia.
pH
Acidità Acidità SO2
totale volatile totale
g/l
g/l
mg/l
Alcool
% vol.
Estratto
ridotto
g/l
Zuccheri Ceneri Acalinità Acido Acido
riduttori
ceneri tartarico lattico
g/l
g/l
meq/l
g/l
g/l
RI
3,28
5,81
0,51
82
12,52
26,4
1,85
2,41
24,6
2,37
1,72
FL
3,27
5,97
0,49
81
12,44
26,3
1,74
2,34
24,3
2,53
1,76
TE
3,28
5,92
0,48
82
12,68
26,6
1,72
2,31
24,3
2,55
1,73
ED 3,27
5,85
0,50
83
12,60
26,3
1,86
2,30
25,0
2,21
1,87
TR
5,97
0,47
80
12,64
26,5
1,84
2,29
24,7
2,49
1,72
3,25
Anche la fermentazione malolattica si è compiuta regolarmente nei primi mesi dell’anno successivo
alla vendemmia.
Maggiori differenze si notano a livello dei composti polifenolici (Fig.1): il vino con tannini esogeni
presenta il valore di polifenoli totali, proantocianidine e flavani più elevato, anche se l’incremento
effettivo risulta inferiore rispetto all’aggiunta effettuata; nella tesi con aggiunta di chips non si
registrano variazioni degne di nota, la tesi effettuata con estrazione differita presenta valori più
elevati di antociani e maggior intensità colorante.
Questi dati, anche se eseguiti ad intervalli regolari di tempo, danno solo una parziale informazione
sull’evoluzione dei polifenoli nel corso della maturazione dei vini.
Per valutare, quindi, lo stato di polimerizzazione dei polifenoli, è stata effettuata la scomposizione
del colore nei vari pigmenti. Nel frazionamento a pH vino (fig.2) si registra una componente iniziale
di antociani liberi maggiore nelle tesi TR e RI ed una componente di pigmenti stabili più elevata
con frammenti legnosi.
Tale aspetto risulta però temporaneo, infatti a 20 mesi questi pigmenti (DTAT) sono più
rappresentati in TE e ED e ciò risulta confermato, anche confrontando i valori eseguiti in mezzo
acidificato (fig.3).
All’analisi sensoriale (fig. 4) il vino TE mostra i migliori caratteri cromatici ma, assieme a FL, minore
armonia che risulta maggiore nelle tesi TR e ED che trovano conferma anche nella valutazione
complessiva.
La tesi ED mostra buoni valori sensoriali anche per struttura e colore.
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Figura 1 - Composti fenolici dei vini a 2 e 20 mesi dalla vendemmia
Figura 2 - Scomposizione dell’assorbanza a 520 nm del vino dopo 2 e 20 mesi dalla vinificazione
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Figura 3: Scomposizione dell’assorbanza a 520 nm a pH ≈ 0 dopo 2 e 20 mesi dalla vinificazione.
Figura 4: Punteggi medi per ogni descrittore assegnati dal panel di degustatori.
CONCLUSIONI
Nel vitigno preso in esame si sono delineati alcuni aspetti in base alle tecnologie adottate:
l’aggiunta di tannini esogeni arricchisce il patrimonio polifenolico comportando una migliore
espressione delle caratteristiche cromatiche, aspetto che invece non si riscontra con aggiunta di
chips che vanno a influenzare più gli aspetti aromatici. I trattamenti non vengono valutati
positivamente all’analisi sensoriale che favorisce i vini prodotti con metodi tradizionali quali
rimontaggi e follature e in particolare la tesi con estrazione differita. Quest’ ultima appare
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interessante e meritevole di ulteriori indagini, anche con tecniche che prevedono arieggiamenti
della massa in fermentazione e l’ uso di enzimi.
Bibliografia
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L’Enotecnico:
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di affinamento del vino. Barrique e frammenti legnosi. Atti II° Simposio Internazionale – “Il Sangiovese
vitigno tipico e internazionale: identità e peculiarità”. Firenze, 17-19 novembre.
RIASSUNTO
La conoscenza della composizione delle uve e dei mosti è una condizione essenziale per sviluppare le
tecnologie di vinificazione che permettono la valorizzazione e l’esaltazione dei caratteri di tipicità inerenti al
vitigno.
Il corredo antocianico delle uve Sangiovese rivela un tenore elevato di pigmenti disostituiti. Questi composti
hanno una maggiore diffusione nel mosto nelle prime fasi della vinificazione rispetto agli antociani trisostituiti,
risentendo però maggiormente dei processi di degradazione ossidativi.
Punti fondamentali della tecnologia di vinificazione riguardano essenzialmente il processo di estrazione delle
sostanze coloranti e dei polifenoli in generale e una fase successiva altrettanto importante, dove processi di
combinazione dei pigmenti antocianici con altre classi di composti, conducono alla formazione di pigmenti
più stabili. Oggetto della presente ricerca è la valutazione dell’effetto di diverse pratiche enologiche durante
la fermentazione alcolica, confrontando rimontaggi, uso di frammenti legnosi, tannini ed estrazione differita
con una tesi testimone. Oltre alle analisi generali si sono determinati periodicamente gli aspetti cromatici in
base alla scomposizione del colore nelle varie classi di pigmenti e, con l’ultima determinazione, è stata
effettuata una valutazione sensoriale.
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