Rippa_12-2_Accumulo e carenza delle vitamine

DIDATTICA ATTIVA - Approfondimento
L’accumulo e la carenza
di vitamine negli organismi
Le vitamine sono sostanze che non siamo in grado di
sintetizzare con il nostro metabolismo e che quindi dobbiamo introdurre dall’esterno mediante l’alimentazione.
Le vitamine sono molto importanti per la nutrizione, in
quanto partecipano a numerose reazioni del metabolismo cellulare. La loro assenza, o una loro scarsa disponibilità, provoca alterazioni della crescita o malattie specifiche (tabella 1). Per esempio, la carenza di vitamina C
(acido ascorbico) provoca una malattia, nota come scorbuto, tipica dei marinai che non possono nutrirsi con frutta
fresca durante le lunghe traversate oceaniche.
Alcune vitamine possono causare il problema opposto.
Per esempio, le vitamine A, D, E e K, se assunte in quantità eccessive, si accumulano nei tessuti e provocano l’insorgere di una malattia chiamata ipervitaminosi.
Perché alcune vitamine vengono subito eliminate
dall’organismo, tanto da causare seri problemi da carenza, mentre altre possono accumularsi? Proviamo a
rispondere a questa domanda confrontando la struttura
chimica della vitamina A e della vitamina C. La vitamina
A è un composto formato prevalentemente da atomi di
Vitamina
Fonti principali
carbonio e idrogeno uniti tramite legami covalenti omopolari (figura 1). La molecola della vitamina A non è polare e ciò la rende solubile in sostanze non polari, come
il grasso corporeo, e insolubile in solventi polari come
l’acqua. La vitamina C possiede invece legami covalenti
eteropolari O — H e C — O (figura 1), che rendono la molecola polare e quindi solubile in acqua.
In base alla loro solubilità le vitamine possono essere
divise in due classi: liposolubili e idrosolubili. Le vitamine
liposolubili sono in grado di solubilizzarsi nel grasso dei tessuti, mentre le vitamine idrosolubili si sciolgono in acqua. La
vitamina A è un esempio di vitamina liposolubile, mentre
la vitamina C è una vitamina idrosolubile.
Il comportamento delle vitamine è un esempio perfetto
della relazione esistente tra struttura, polarità e proprietà delle molecole. Le vitamine liposolubili sono molecole
apolari, che danno facilmente problemi di accumulo. Le
vitamine idrosolubili sono invece molecole polari, che
vengono eliminate quotidianamente dal corpo umano e
devono essere assunte regolarmente con la dieta per evitare carenze.
tabella 1 La carenza di una vitamina nella
dieta determina sintomi specifici.
Sintomi da carenza
A
Verdure, uova, frutta
Disturbi della pelle
B1
Cereali integrali, carne, verdure
Debolezza muscolare, paralisi
B2
Latte, formaggio, uova
Disturbi visivi
B12
Fegato, carne, uova, latticini
Anemia
C
Agrumi, pomodori, verdure
Scarso sviluppo muscolare (scorbuto)
D
Latte, tuorlo d’uovo, olio di fegato di merluzzo
Rachitismo
K
Verdure verdi
Lenta coagulazione del sangue
H3C
CH3
C
H
H
C
C
C
H
H
C
C
H
C
H
CH3
H
H
C
CH3
C
H
C
figura 1 La formula di struttura della vitamina A mostra la presenza di un solo
legame covalente eteropolare, per cui la
molecola è complessivamente apolare.
La struttura della vitamina C evidenzia la
presenza di un elevato numero di legami
covalenti eteropolari, che rendono polare
la molecola. I legami polari sono cerchiati
in azzurro.
O—H
O
C
C
C
C
C
H
H
H
H
H
O—
—C
H
C
C
C
H
H
C
C
H—O
CH3
O—H
Vitamina C
Vitamina A
1
Mario Rippa - La
O—H
chimica di Rippa - secondo biennio - Italo Bovolenta editore - 2012
H
O—H