Nostalgia di Costantinopoli: un ristorante russo, un bazar turco ed il

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Nostalgia di Costantinopoli: un ristorante
russo, un bazar turco ed il caviale del Caspio
(una piccola guida turistica del Commercialista
Gastronomico)
A cura di
in Commercialista gastronomico
In questi giorni il Commercialista Gatronomico è nostalgico
dei tempi in cui si poteva viaggiare sentendosi sicuri,
andare alla scoperta di nuovi sapori e nuovi paesi. Una delle
città più colpite dal terrorismo è stata Istanbul e questo è un
peccato perché si tratta di una delle città più affascinanti da
visitare in Europa e con una cucina peculiare e
sorprendente.
Istanbul per molti europei è il primo approccio al Medio oriente ed il contatto con una città multiculturale
dove predomina la cultura musumulana, tuttavia almeno fino a qualche anno fa l’imprinting laicista di
Ataturk e del governo Kemalista della prima metà del ‘900 rendeva Istanbul una metropoli molto europea
nei modi di vivere: poteva capitare di sorseggiare una birra guardando il sole tramontare sul Bosforo
mentre il muezzin chiama i fedeli alla preghiera. Oggi un viaggio in Medio Oriente è percepito come molto
più pericoloso, pertanto è facile essere nostalgici di una Istanbul che non è più.
Istanbul è una città dalle molte identità: quella antica greca, quella romana, quella bizantina, quella
ottomana e quella turca. La cucina di Istanbul è una cucina fusion che è nata prima che nel mondo
nascesse la moda del fusion: è una cucina raffinata ed elegante, anche se si vedono venditori di kebab ad
ogni angolo di strada, anche se parlare di kebab a Istanbul è un’altra cosa...
Istanbul aveva anche un'anima europea nella zona di Galata – Pera situata a nord del Corno d’Oro. Galata
era un antica colonia genovese costruita sulle pendici della collina che costeggia a Nord il Corno d’Oro; il
panorama è ancora dominato dall’antica torre genovese. Arrivati in cima alla collina (la salita è faticosa
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ma estremamente affascinante, in alcuni scorci si può pensare di essere finiti nella Costantinopoli di
Pierre Loti) si estende la vecchia Grand Rue de Pera (ora Istiklal Caddesi): la chiamiamo in Francese
perché è la ricostruzione sulle rive del Bosforo di un quartiere parigino della Belle Epoque, gli occidentali
che frequentavano Istanbul prima della caduta dell’Impero Ottomano frequentavano Pera e la sua Grand
Rue: in fondo Agatha Christie e Graham Greene hanno scritto i loro capolavori (rispettivamente Murder on
the Orient Express e Stamboul Train) nelle suntuose stanze del Pera Palace Hotel.
Camminando si arriva di fronte al famoso Liceo Galatasaray, e qui vi è uno dei mercati di pesce più
spettacolari della città (parliamo del Çicek Pasaji), in fondo la cucina della città è una cucina dove il pesce
appare spesso, a differenza di altre zone della Turchia. Se siete curiosi scendete fino al vicolo Nevizade e
tuffatevi nella miriade di taverne (in turco meyhanes) che offrono da mangiare a qualsiasi ora del giorno e
della notte
Ma noi siamo qui per un altro motivo, siamo al centro di (quello che era) il quartiere cosmopolita di
Costantinopoli, quartiere che vide arrivare, negli ultimi mesi di vita dell’Impero, anche i rifugiati russi che
scappavano dalla Rivoluzione d’Ottobre. Oggi pochi ricordano (ma basta riguardare Il dottor Zivago) la
controrivoluzione, le guardie bianche e l’ammiraglio Kolcak, ma tanti russi scapparono via Istanbul e a
Istanbul fu aperto quello che per gli anni ruggenti che precedettero la Seconda Guerra Mondiale ‘900 fu
uno dei punti di raccolta degli emigreés russi in fuga dalla Rivoluzione (un altro riferimento
cinematografico è il classico in bianco e nero Ninotchka).
In questo posto nel 1924 fu aperto il ristorante Rejans da emigrati bielorussi che si trasferirono a Istanbul.
Per tutto il periodo dell’Unione sovietica il Rejans è stato uno dei locali che ha continuato a servire la
cucina russa in tutto il suo splendore zarista. La Rivoluzione Bolscevica e la lunga parentesi dell’Unione
Sovietica avevano cancellato lo splendore delle cucine dell’epoca zarista in cui i cuochi francesi creavano
nuove ricette partendo dalla tradizione russa. Il menu del Rejans proponeva l’anatra elle mele, lo storione
alla moscovita, la carne alla Stroganoff, i pirogi, il pollo alla Kiev, ma soprattutto l’antipasto a base di
caviale. Il caviale è uno dei cibi più costosi del mondo e la sua importazione nell’Unione Europea è
soggetto a forti restrizioni: Istanbul è geograficamente (almeno in parte) una città europea, ma non è
soggetta alle restrizioni delle importazioni pertanto è disponibile sia il caviale russo che quello persiano
del Caspio. Il Rejans era uno di quei posti in cui ordinare un antipasto che costa svariati euro al grammo,
accompagnato ovviamente da un vodka freschissima.
Ho parlato al passato perché il ristorante Rejans, che nel frattempo era diventato anche il covo del mondo
letterario stambouliota, oggi non esiste più. Per fortuna la sala ricca di fascino dove si sono seduti
scrittori, rifugiati, spie, capi di stato e tanti altri, ha semplicemente cambiato nome: entrando nel piccolo
vicolo (che sembra un impasse parigino) chiamato Olivya Geçidi e salendo le scale fino al primo piano la
sala con le sue boiseries in legno è ancora lì, il menu continua a servire le specialità dell’Europa Orientale
come se nulla fosse cambiato, tranne il nome che è Restaurant 1924. Il caviale continua a costare tanto:
30 grammi della qualità migliore costano 400 lire turche (menu di gennaio 2016).
Se siete appassionati di caviale e volete tentare un acquisto da bazar vi consigliamo il Bazar Egiziano o
delle spezie (Mısır Çarşısı) che si trova dall’altra parte del Corno d’Oro proprio di fronte al ponte di
Galata: oltre alle spezie e alla classica e turistica atmosfera da bazar mediorientale troverete anche le
scatole di caviale e potrete provare l’esperienza di una contrattazione feroce col venditore per potervi
portare a casa il miglior caviale del Caspio.
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Dove dormire:
Pera Palas Hotel (esiste ancora la camera dove Agatha Christie ha scritto Assasinio sull’Orient Express),
Meşrutiyet Caddesi N. 52, Tepebaşı, Beyoglou
Beyoğlu,
Dove mangiare
1924Istanbul, Istiklal Caddesi, Olivya Geçidi, 7
Bazar
Mısır Çarşısı, Rüstem Paşa, 34116 Fatih
21 gennaio 2017
Filemazio Astrologo
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