la cottura degli alimenti - Blog di studiandoallacesareritz

LA COTTURA
DEGLI ALIMENTI
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Si dice cottura quando un alimento viene lasciato a contatto con una fonte di calore così da
renderlo più commestibile.
A cosa serve?
o Neutralizzare alcune sostanze tossiche, come patate, melanzane ed alcuni legumi;
o Aumentare la conservabilità degli alimenti;
o Esaltare il gusto e l’appetibilità;
o Favorire la digeribilità e la masticabilità, come le carni e i cereali, che non sono adatti al cosumo da
crudi;
o Eliminare la maggioranza batteri e microrganismi.
Quali sono le tecniche di cottura?
o Trasmissione per conduzione, quando l’alimento va a contatto con un corpo caldo trasferendogli
energia termica;
o Trasmissione per convezione, quando l’alimento va a contato con un liquido (acqua o olio) oppure
a fluidi gassosi (vapore)
o Trasmissione per irraggiamento, dove la propagazione del calore avviene senza un contatto con la
fonte di calore e l’alimento.
Quali sono i tipi di cottura?
o Cotture per concentrazione, quando l’alimento perde i propri liquidi interni e si concentrano
tramite le sostanze nutritive (cottura a secco es. rosolare, arrostire, grigliare ecc.);
cotture per espansione, quando l’alimento perde le sostanze nutritive che verranno dissolte in un
liquido (cottura in umido es. bollire, affogare, ecc.) ;
o cotture per mista, dove si combinano entrambi i tipi di cottura per dare più sapore all’alimento (es.
stufare, brasare, ecc.)
La conducibilità termica dei metalli:
o Rame: 390 W/mk;
o Alluminio: 230 W/mk;
o Acciaio: 15 W/mk;
o Ferro: 73 W/mk;
o Terracotta, pietra, porcellana: conducibilità termica bassa.
Storia dei “scienziati della cucina”:
o Justus von Liebing (chimico tedesco) ha illuso molti di noi che l’albumina, una sostanza presente
nella carne con la capacità di coagulare, ha fatto credere che se immergiamo il pezzo di carne in un
liquido caldo avrebbe bloccato l’espansione delle sostanze nutritive, e quando il liquido è freddo
questo non capita.
Ma questo viene screditato da Hervé This che ci spiga che se usiamo un liquido sia caldo che
freddo il risultato non cambia.
o Conte Rumford scoprì la bellezza della cotture in sottovuoto a basse temperature. Questo
processo ha svariati vantaggi, come ad esempio la riduzione dell’ossidazione dei cibi per via
dell’ossigeno, l’impedimento della dispersione dei succhi che solitamente si disperdano nell’acqua,
rende la carne molto più tenera e succosa in pochissimo tempo.
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Metodi di cottura (libro ”sarò chef da pag 80 a 86)
o Affogare: cottura lunga dove viene cotto in un liquido ad una temperatura costante
a 80°C;
o Arrostire allo spiedo: dove l’alimento va a temperature elevate (280°C) per un lungo
periodo e facendolo girare per una cottura omogenea;
o Arrostimento al forno dove l’alimento va a temperature elevate (250°C) per un
periodo prolungato;
o Bollire: l’alimento viene cotto in acqua, in brodo o persino nel latte. Viene lasciata a
fiamma viva per poco o molto tempo in base al tipo di preparazione;
o Cuocere a bagnomaria: si utilizza un contenitore dove vi è riposto l’alimento e lo si
lascia su di un liquido caldo (inferiore a 100°C). Questo metodo viene utilizzato per
cuocere, sciogliere o mantenere in temperatura un prodotto;
o Brasare: è definito come metodo di cottura misto dove la prima fase l’alimento
viene cotto a fiamma viva e poi viene aggiunto un liquido;
o Cuocere ad aria: in questo metodo l’aria calda viene concentrata in un area ristretta
(come un forno) e può essere inserita anche dell’umidità;
o Cuocere al forno microonde: grazie al suo generatore di microonde (detto
magnetron), riesce a cuocere gli alimenti rapidamente, per via della bassissima
dispersione di calore.
o Cuocere alla griglia: cottura dell’alimento con temperature molto alte (250°C)
dando un gusto forte e un colore e un colore scuro, per via della reazione di
mailard. Solitamente viene ultimata la cottura con temperature inferiori (150180°C)
o Cuocere alla piastra: molto simile alla cottura in padella, con l’unica differenza la
quantità aumenta;
o Cuocere al salto: metodo di cottura tipicamente italiano, dove viene scossato
l’alimento dal fondo della padella in maniera che non si attacchi;
o Cuocere sottovuoto: grazie alla sottopressione dell’alimento viene cotto a
temperature basse e costante, conservando tutti gli aromi e tutti i liquidi interni,
riducendo anche gli sprechi;
o Cuocere a vapore: può essere fatta in forno o in vaporiera. La sua caratteristica
principale consiste nel cuocere l’alimento immergendolo nel vapore con alte
temperature, ammorbidendolo e tenendo tutti i nutrienti;
o Friggere: l’alimento viene immerso in grassi a temperature elevate, solitamente da
160°C in sù;
o Gratinare: viene utilizzato per creare una crosta al di sopra dell’alimento;
o Sbianchire o bollire: immergere un alimento in un liquido per un breve periodo,
solitamente viene utilizzato per ammorbidirli o annullare delle proprietà tossiche;
o Stufare: gli alimenti vengono fatti cuocere lasciandoli per molto tempo tenendo
delle temperature basse e costanti.