Presentazione

iO-
Indice
Presentazione di Sandro Vismara
1
Prefazione di G, T. Scarascia Mugnozza
Introduzione
Fuori pasto
5
9
II pane casereccio della Tuscia
Note storiche
Crostini caldi
18
Crostini freddi
Impaginazione ed editing: Monica Sala
Pizze
21
23
Pizze rustiche (dette "alla pala")
23
Pizze in teglia (pizze a caglio)
25
Pizze in teglia con la pastella
26
Pizze fritte
27
Pizze dolci
Altri fuoripasto
28
30
Primi piatti 35
Le zuppe 35
L'acquacotta
Stampa
Grafiche del Liri s.r.l.
Via Napoli, 852
03036 Isola del Uri (FR)
Per conto di Lit edizioni Sri
Largo Giacomo Matteotti 1
Castel Gandolfo (RM)
12
Pane giallo casereccio 12
Con una fetta di pane 13
Crostini 18
Tutti Ì diritti sono riservati
Nuova edizione: marzo 2014
©2014 Lit Edizioni s.r.l.
Orme è un marchio di Lit Edizioni s.r.l.
Sede operativa: Via Isonzo 34, 00198 Roma
Tei. 06.8412007 - fax 06.85865742
(su licenza di Tarka/Fattoria del Mare s.a.s. di Franco Muzzio)
vwvw.ormebooks.it
10
10
Pane bianca casereccio
La cucina della Tuscia
dì Italo L, Arieti
3
36
Altre zuppe tradizionali
II pancotto
49
64
Minestre, minestroni, brodi 66
II farro del pungolo di Acquapendente
Paste al sugo 82
I sughi
82
Con pasta fatta in casa
84
80
VI
INDICE
LA CUCINA DELLA TUSCIA
Lombrichelli
85
La coda
Gavinelle e mesatoli
Pasta sitacela
Gnocchi 'ncotti
Strozzapreti
Pizzicotti
86
87
87
88
Piatti di carne
111
Carni suine
111
94
Carni di coniglio
105
Pollame
164
La porchetta
La lepre
115
Salumi della Tuscia
124
La Sustanella (Salamella viterbese di fegato)
Salame "corallina"
Coppa di testa della Tuscia
126
127
Lombetto (Lonza - Lonzìno)
128
188
II palombaccio
129
193
194
Preparazione di base
II luccio
I latterini
131
Salsicce nere (Mazzafegati)
La tinca
132
Salsicce dì cinghiale della Tuscia
132
Piatti vari con carni bovine
II lesso rifatto (o spezzatino)
L'anguilla
133
138
200
205
207
212
218
220
Prodotti vegetali
144
210
211
Pesci di mare
II baccalà
135
Le parti dette del "quinto quatto"
197
203
II pesce persico
La carpa
133
133
II bovino maremmano della Tuscia
195
I luoghi della pesca nella Tuscia
II coregone
130
130
Guanciale della Tuscia
191
II lago di Bolsena e i suoi pesci
Prosciutto di montagna della Tuscia
147
La quaglia
Prodotti della pesca
128
145
187
Lumache
Spianata romana (Mortadella viterbese}
Pancetta tesa
186
II fagiano
La spinosa
125
Budellucci e Viarelli
125
179
182
La beccaccia
117
124
Salame cotto di Viterbo
178
II cinghiale della Tuscia
111
164
176
II salmi della Tuscia
Piatti a base di carne di maiale
La trippa
153
171
Cacciagione
II rito della macellazione del maiale
La pagliara
153
Coniglio leprino della Tuscia
Riso col sugo (risotto)
Cacciatorini
151
L'abbacchio della Tuscia
100
Carni bovine
150
La testina
Carni ovine
89
Capocollo
I perverti
Cervello e animelle 152
Con pasta secca industriale
La polenta
149
225
Le carote di Viterbo
225
II carciofo della Tuscia
Carducci o cardini
230
232
197
199
VII
Vili
Asparago della Tuscla
Composizione
234
235
Utensili per asparagi
II broccolo romano della Tuscia
236
Le patate di Grotte di Castro
Melanzane
Rape
237
239
275
Alloro
275
Altre verdure
Maggiorana
I galletti
243
Fagioli e fagiolini
282
282
Le lenticchie di Onano
251
253
Frittura e frittate
254
La frittura
Le fave
255
Frittelle
295
Frittate
299
256
Erbe spontanee mangerecce
Cardi selvatici
Caciotta mista
261
261
262
Formaggi caprini
I dolci tradizionali
Bietola marittima selvatica. 263
I dolci delle feste
Tarassaco
Dolci di Natale
265
Pastinaca
265
267
Dolci dì Pasqua
268
Altre varietà di turioni
Mentuccia
307
308
316
268
271
274
320
322
324
Panmariti, panpariti, mantelli, maritozzi
269
Pinocchio selvatico
Rosmarino
307
Dolci di Quaresima
Asparagi selvatici
Erbe odorose
306
Dolci di San Giuseppe
267
Fichi selvatici
306
Dolci di carnevale
266
304
305
Formaggi di bufala
262
Gurgulestro
303
Fiordilatte della Tuscia (mozzarellìne)
Carciofi selvatici (Sgalere)
Raperonzoli
303
Pecorino del pastore della Tuscia
260
Radici di cicoria
303
Pecorino Romano Dop
259
260
Borragine
286
I formaggi della Tuscia
Ramolaccio
285
257
258
Cicoria di campo
283
285
Gli oli extravergini d'oliva della Tuscia
I piselli
Le cicerchie
282
Tartufo nero estivo dì filerà (Scorzone)
247
I ceci di Valentano
279
280
La famigliola
246
Strigoli
276
L'ovolo buono
242
Mazzocchi (o puntarelle)
Misticanza
276
Funghi 277
II porcino dei monti Cimini
II ferlengo
241
Legumi
Salvia
Timo serpillo
235
IX
INDICE
LA CUCINA DELLA TUSCIA
272
Dolci delle feste patronali e altre feste
Ciambelle e biscotti dolci
333
Ciambelle e Biscotti salati
334
Ciambelle e Biscotti di S. Antonio
329
332
335
X
LA CUCINA DELLA TUSCIA
Festività dell'Ascensione
336
Dolci con le nocciole dei monti Ciraini
Tozzetti con le nocciole della Tuscia
Presentazione
340
342
Dolci con la ricotta della Tuscia 351
Dolci con le castagne o con i marroni dei Cimini
Dolci vari 362
357
I vini della Tuscia 373
I vini Doc della Tuscia viterbese 373
Aleatico di Gtadoli Doc 373
Cerveteri Doc 374
Colli etruschi viterbesi Doc 375
Orvieto Doc 379
Tarquìnia Doc 381
Vignanello Doc 382
I menu delle feste 384
Pranzo del primo giorno dell'anno 384
S. Antonio Abate (17 gennaio) 385
Carnevale 385
S. Giuseppe (19 marzo) 385
Pranzo del Purgatorio di Gradoli 385
Colazione del giorno di Pasqua 387
Pranzo del giorno dì Pasqua 387
Scampagnata del Lunedì di Pasqua 388
L'Ascensione 388
Pranzo della Vigilia di Natale 389
Cenone della Vigilia di Natale 389
Pranzo di Natale 389
Veglia in attesa del nuovo anno 390
Glossario dialettale gastronomico della Tuscia
Indice analitico delle ricette
Indice alfabetico delle ricette
395
401
391
Italo Arieti, nativo di Tuscania - nel cuore dell'Etruria Meridionale medico pediatra, esperto di gastronomia, è uno degli uomini politici
più stimati della Tuscia Viterbese per il rigete morale, il dinamismo e la
modernità di vedute. Ha ricoperto varie cariche pubbliche fra cui quella
di Presidente dell'Ente Provinciale per il Turismo dì Viterbo, dove ha
iniziato a interessarsi della cucina locale con una paziente ricerca delle
antiche ricette che ha poi ordinato in una decina di dispense inserite
nella rivista "Tuscia" e trasferite poi in un volume.
Come medico non ha voluto darci una di quelle "cucine sane" che trasformano la tavola in un incubo. Con signorile sobrietà si è limitato a
poche osservazioni di carattere scientifico, rettificando, però, le opinioni
errate come quella della superiorità dell'olio di semi su quello dì oliva.
Egli tributa un commosso omaggio alla civiltà contadina della sua terra
con l'esaltare un popolo povero che, sfruttando le materie prime più
umili, ha creato sapori inimitabili, riscattando la sua inferiorità sociale
con una genialità inventiva che merita ammirazione.
Il libro è anche un invito ai gestori di trattorie e ristoranti a servire piatti
tìpici locali, ad esempio i deliziosi crostini, gli stuzzicanti latterini marinati, le originali frittelle di borragine, come antipasti al posto di salumi
e sottaceti che si possono trovare ovunque.
Non si pensi però ad una esclusiva rivalutazione del passato e ad un orizzonte strettamente locale. Arieti utilizza le sue ampie letture ed anche i
suoi viaggi per arricchire le sue conoscenze gastronomiche e ammette la
superiorità delle friggitrici elettriche sui sistemi tradizionali nell'evitare
la formazione di sostanze nocive. "A tavola non si invecchia", dicevano
gli antichi, e Arieti rinnova l'adagio con centinaia e centinaia di varianti
al piacere di nutrirsi; non promette "linee", non prescrive diete, ma fornisce una documentata testimonianza di tempi non più leggiadri e men
feroci, ma indubbiamente più ricchi di umanità; cosi queste sue ricette
confermano l'affermazione di un ministro degli anni Cinquanta, che
una buona pietanza turisticamente vale una bella chiesa, e costituiscono
un cordiale invito a visitare la Tuscia, un'Italia difTetente, serena e accogliente non solo per il senso della vista, ma anche per quello del gusto.
Sanetro Vismara