Corso di introduzione all`analisi sensoriale del miele

di LUCIA MATTEOTTI
Servizio Vigilanza e
Promozione dell’Attività Agricola
Ufficio Tutela delle Produzioni Agricole
G
razie a finanziamenti
comunitari previsti dal
regolamento Ce 1221/
97 continuano le
iniziative per il rilancio dell’apicoltura trentina.
Dei cinque sensi, il gusto
è la sintesi di una serie di stimoli sensoriali che il cibo trasmette via via che viene masticato. Tradizionalmente per
il mondo occidentale tutte le
possibili sensazioni gustative
vengono riportate a 4 sapori
fondamentali: dolce, amaro,
salato e acido e alle loro diverse combinazioni, invece
per il mondo asiatico esiste
anche l’umami, corrispondente alla sensazione suscitata
dal glutammato (sapore del
dado da brodo).
In ogni caso il nostro approccio con l’alimento è sempre sensoriale: i nostri organi di senso effettuano una
analisi in base alla quale il
prodotto viene accettato o rifiutato. I sensi maggiormente coinvolti nella percezione
delle caratteristiche organolettiche degli alimenti sono la
vista, il gusto e l’olfatto, mentre l’udito ed il tatto giocano
spesso un’importanza secondaria: aspetto, colore e for-
ma sono valutati con la vista,
l’aroma con l’olfatto, il sapore con il gusto, la consistenza e caratteristiche ad essa
collegate (fluidità, viscosità,
friabilità) si percepiscono con
il tatto e l’udito.
L’analisi sensoriale è la valutazione delle caratteristiche
di un prodotto attraverso gli
organi di senso; per il consumatore la valutazione sensoriale, seppur effettuata inconsapevolmente, è l’unico mezzo di giudizio delle qualità
intrinseche del prodotto alimentare (mi piace/non mi
piace); per il produttore, in
assenza di altri metodi, essa
risulta il sistema più rapido,
economico e versatile per
ottenere informazioni sulla
qualità del prodotto da commercializzare e sull’accettabilità e gradevolezza di un alimento (ad esempio l’odore
può indicare un’alterazione
grave quale il rancido di un
olio o di una farina).
La percezione dei sensi è
soggetta ad un’infinità di interferenze: per tale motivo le
prove di analisi sensoriale
devono essere effettuate in
condizioni controllate (luminosità e temperature stan-
dard, ambiente sufficientemente insonorizzato, pareti di
colore chiaro ecc.). Anche la
sensibilità dello stesso assaggiatore varia a seconda delle
sue condizioni fisiologiche di
digiuno, di sazietà, di consumo di bevande (caffè) o cibi
dall’odore e sapore forti e
persistenti prima della seduta, nonché di utilizzo dei prodotti da toilette fortemente
profumati (dopobarba, profumi ecc.) o del consumo di
sigarette. In questo caso il
problema può essere eliminato con una corretta informazione del degustatore e
con la sua disponibilità ad
astenersi dal mangiare, bere
caffè e fumare prima della
seduta di assaggio.
Nell’ambito delle iniziative previste dal programma
provinciale di miglioramento
della produzione e commercializzazione del miele, finanziate dalla Comunità Europea
(Regolamento CE 1221/97), è
stato programmato un Corso
di introduzione all’analisi sensoriale del miele. Il Corso organizzato dal TCS (Trentino
CIPA.AT Servizi della CIA)
presso la Cantina La VIS a Lavis si è svolto secondo le mo-
TERRA TRENTINA
n
Il corso è svolto presso la cantina LA VIS secondo
modalità previste dal disciplinare dell’albo nazionale
degli esperti in analisi sensoriale del miele.
PROMOZIONE APICOLTURA
Nuove iniziative per lo sviluppo dell’apicoltura trentina
23
PROMOZIONE APICOLTURA
dalità previste dal disciplinare dell’Albo nazionale degli
esperti in analisi sensoriale
del miele.
TERRA TRENTINA
Prove tecniche di
valutazione
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Accanto a nozioni teoriche
sulla cristallizzazione, sulla
fermentazione e più in generale sulla conservazione del
miele, ampio spazio è stato
riversato ai test di assaggio.
Una prima serie di prove era
finalizzata ad uniformare i criteri di percezione e di descrizione delle sensazioni che oggettivamente ogni individuo
coglie con sfumature diverse.
Nella prova dei 4 sapori
(dolce - salato - amaro - acido) soluzioni contenenti sostanze di sapore dolce (saccarosio), salato (cloruro di sodio), acido (acido tartarico),
amaro (chinino) ed alcuni campioni di acqua pura sono stati
presentate in modo anonimo.
I corsisti dovevano assaggiare le soluzioni e riconoscerne la composizione (acqua pura o soluzioni delle
differenti sostanze con concentrazioni diverse); lo scopo era tarare la propria sensibilità su gamme di concentrazioni conosciute. Nella pro-
va olfattiva su odori conosciuti, un supporto neutro (sale
grosso da cucina) impregnato con odori conosciuti (estratto di lavanda, estratto di tabacco, ecc.) era presentato in
bicchieri opachi.
I corsisti dovevano identificare il prodotto di riferimento
o descriverne l’odore.
Questo tipo di esercizio serve a riconoscere una sostanza
solo dall’odore senza l’ausilio
del contesto abituale (es. odore di fragola senza vedere le
fragole).
La prova successiva consisteva nella memorizzazione
degli odori di mieli uniflorali
(mieli derivanti principalmente da un sola specie botanica).
Campioni di mieli uniflorali sciolti in acqua venivano
fiutati, ma non assaggiati.
Solo al termine della prova
veniva comunicata l’origine
botanica del miele. Si iniziava così a familiarizzare con
lo specifico vocabolario ed a
comprendere il significato di
termini come floreale (richiama la fragranza dei fiori), fruttato (ricorda il profumo della
frutta matura), vegetale (associato all’odore dell’erba fresca o secca) o animale (rievoca odori organici più o
meno gradevoli) ecc.
Nella prova di memorizzazione delle caratteristiche olfattive e gustative dei mieli
uniflorali, 18 mieli di origine
botanica diversa sono stati sottoposti ad una valutazione fisica, olfattiva e gustativa
(tab.1).
Infatti una completa analisi sensoriale comporta tre
fasi successive in cui il prodotto viene nell’ordine guardato, annusato e portato alla
bocca in analogia alla normale sequenza di approccio del
cibo.
Le caratteristiche visive
vengono in genere osservate
nel vaso originario per analizzare:
✔ lo stato fisico ( liquido, cristallizzato, deliquescente);
✔ l’aspetto inteso come omogeneità della massa, presenza o meno di schiuma, di
macchie, di difetti di cristallizzazione rilevabili ad occhio;
✔ il colore valutato come corrispondenza allo standard
del miele uniflorale dichiarato.
Quindi il miele veniva trasferito in bicchieri di vetro
dalla forma a coppa per migliorare la percezione degli
odori e dotati di gambo per
evitare di riscaldare il prodotto con le mani.
L’esame olfattivo era eseguito dopo aver distribuito il
miele sulla superficie del bicchiere con l’aiuto di una spatola in plastica; per i mieli uniflorali va valutata la rispondenza dell’odore (intensità e
caratteristiche) alla tipologia di
appartenenza (nel miele di rododendro l’odore è leggero,
mentre in quello di castagno
è forte e penetrante).
Per l’assaggio si prelevavano 1 - 2 grammi di miele,
portati alla bocca e deglutiti
lentamente in modo da percepirne il gusto, gli aromi e
le altre eventuali sensazioni.
Tra un miele e l’altro occorre
Riconoscere i difetti del
miele
Una delle prove era dedicata al riconoscimento dei difetti del miele.
Questi possono originarsi
già all’interno dell’alveare per
la presenza di sostanze indesiderate raccolte o trasportate
dalle stesse api, o per l’assorbimento di odori e sapori dall’ambiente anche all’interno
dell’alveare; ovviamente i mieli
di odore e sapore più delicato
sono più soggetti a questo rischio.
Se l’odore di fumo, sprigionato dall’affumicatore durante le visite, e il sapore di cera
e di favo vecchio possono essere assorbiti dal miele, tuttavia anche alcune origini botaniche possono conferire al
miele aromi assimilabili a
quello del fumo: l’assaggiatore deve porre attenzione a
non confondere l’odore di
fumo derivante dall’uso improprio dell’affumicatore con
quello balsamico e di legno”
bruciato” caratteristico della
melata di abete e con quello
uniflorali) ecc. Infine si sono
assaggiati e valutati i mieli
prodotti dagli stessi partecipanti.
L’iniziativa, che ha avuto
un’ottima riuscita, dà la possibilità ai corsisti di accedere al
corso di secondo livello e all’iscrizione all’Albo Nazionale
degli esperti in analisi Sensoriale del Miele, previo superamento delle prove finali.
Attualmente sono solo 4 i
trentini iscritti al suddetto
Albo; è invece opportuno che
la “cultura” dell’analisi sensoriale del miele abbia la più
ampia diffusione tra gli apicoltori trentini.
Infatti tutte le possibili at-
Tipo di Miele
Origine
Colore
Acacia
Robinia pseudoacacia
incolore - giallo paglierino (tra i
più chiari in assoluto)
Agrumi
Citrus spp.
incolore - giallo paglierino nel
cristallizzato bianco
Cardo
Galactites tomentosa
ambra chiaro
Castagno
Castanea sativa
ambra più o meno scuro nel
cristallizzato marrone
Colza
Brassica napus
ambra chiaro - ambra nel
cristallizzato beige
Corbezzolo
Arbutus unedo
ambra con tonalità grigio verdi
Erica
Erica arborea
ambra con riflessi arancioni o
rossi
Eucalipto
Eucalyptus
camaldulensis
ambra nel cristallizzato tende al
grigio
Girasole
Helianthus annuus
giallo vivo
Lavanda
Lavandula spp.
giallo paglierino - ambra
Medica
Medicago sativa
ambra più o meno chiaro
Melata di Abete
Abies alba
molto scuro, quasi nero con
leggera fluorescenza verdastra
Melata di Metcalfa
pruinosa
Metcalfa pruinosa
molto scuro, quasi nero
Rododendro
Rhododendron spp.
incolore - giallo paglierino nel
cristallizzato bianco
Sulla
Hedysarum
coronarium
chiaro quasi bianco
Tarassaco
Taraxacum officinale
giallo vivo - ambra con riflessi
gialli
Tiglio
Tilia spp.
ambra molto chiaro
Timo
Thymus spp
ambra più o meno chiaro
Tab. 1 -Mieli uniformali valutati nel corso di analisi sensoriali
PROMOZIONE APICOLTURA
di “plastica bruciata” tipico del
miele di timo.
Altri difetti da valutare sono
quelli derivanti dai processi di
estrazione e lavorazione del
prodotto (presenza di schiuma,
di piccoli frammenti di cera, di
legno ecc).
Tutte le nozioni acquisite
sono state applicate nella seconda parte del corso quando i partecipanti hanno dovuto riconoscere i mieli uniflorali prima sulla base delle sole
caratteristiche olfattive (prova
di riconoscimento olfattivo),
poi sulla base delle caratteristiche sia olfattive che gustative (prova di riconoscimento
olfattivo e gustativo dei mieli
TERRA TRENTINA
aspettare qualche minuto ed
eventualmente “sciacquare”
la bocca mangiando un pezzo di mela.
Per ogni tipologia di miele
i corsisti dovevano compilare
la scheda annotando le proprie
sensazioni.
Si sono così potute apprezzare le notevoli differenze tra
il mieli uniflorali di sulla (colore chiaro quasi bianco, odore tenue, sapore delicato con
una caratteristica nota vegetale), o di corbezzolo (colore
ambrato, odore pungente simile ai fondi di caffè, sapore
decisamente amaro e caratteristico) o di melata di abete
(colore molto scuro quasi
nero, odore leggermente resinato, di legno bruciato, sapore meno dolce e stucchevole dei mieli di nettare) ecc.
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PROMOZIONE APICOLTURA
tuali applicazioni dell’analisi
sensoriale sono riconducibili
a due obiettivi strettamente
connessi uno all’altro: il miglioramento della qualità e la
valorizzazione del prodotto attraverso l’apprezzamento delle caratteristiche del miele locale.
Partecipanti al corso di introduzione
all’analisi sensoriale del miele.
ANTONUCCI
INCE
BEZZI
GIOVANNI
BOMMASSAR
ADRIANO
BRUGNARA
MARIA GRAZIA
CLEMENTI
LUCA
DE GIULI
MAURIZIO
FACCHINELLI
MARCO
FAORO
ANTONELLA
IOB
LUCIANA
LO SS
BRUNO
MARCOLLA
GUALTIERO
MATTEOTTI
LUCIA
MINGHETTI
GIOVANNA
MOSCON
FRANCO
PETERLINI
MASSIMO
SANTULIANA
RENATO
SCHGRAFFER MICHELE
TONDINI
DINO
TURRIN
SERENA
VESCOVI
LORENZO
ZAMBOTTI
CRISTIANO *
* sospeso in attesa di autorizzazione scritta
TERRA TRENTINA
Bibliografia
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Piana M.L. Miele
Guida ad una scelta ragionata - Osservatorio Nazionale
Produzione e Mercato Miele
Persano Oddo L, Sabatini A.G,
Accorti M, Colombo R, Marcazzan G.L, Piana M.L, Piazza
M.G, Pulcini P. (2000)
I Mieli uniflorali italiani
Nuove schede di caratterizzazione Ministero delle Politiche Agricole e Forestali Persano Oddo L, Sabatini A.G, Piana M.L (1995)
Conoscere il miele
Giuda all’analisi sensoriale
Istituto Nazionale di Apicoltura
- Bologna
TECNICA FLASH
La vendemmia delle uve
Chardonnay destinate alla
produzione di spumante è
iniziata quest’anno il 26 agosto secondo le indicazioni
impartite dall’Istituto Trento
DOC metodo classico. Il presidente, enologo Mauro Lunelli, ritiene che l’acidità
piuttosto sostenuta delle
uve, generalmente superiore al 10 per mille, sarà abbassata entro livelli accettabili a seguito della fermentazione malolattica, naturale o provocata con l’aggiunta di batteri selezionati.
***
Tutte le varietà di melo
resistenti alla ticchiolatura si
sono dimostrate quest’anno
inaspettatamente recettive
all’infezione. Sui frutti a fine
campagna sono infatti comparse macchie di origine secondaria, cioè provenienti
da infezioni già presenti sulle foglie. L’informazione
viene dal prof. Antonio Bergamini direttore dell’Istituto sperimentale di frutticoltura di Pergine Valsugana
che ha selezionato alcune
delle più importanti varietà
resistenti. La perdita della
resistenza era prevista per
ragioni naturali ma entro il
2010. Ad accelerare la decadenza ha influito l’andamento climatico particolarmente piovoso e quindi favorevole al fungo che provoca la malattia.
***
Intervenendo alla cerimonia di premiazione del
secondo concorso a premi
per il migliore vigneto di
Marzemino bandito dal Comune di Isera e dalla Cassa
Rurale, il prof. Attilio Scien-
za, presidente della giuria
e docente di viticoltura all’Università di Milano, ha
messo in guardia i viticoltori dal continuare a piantare barbatelle di Marzemino di due soli cloni o addirittura di uno. La variabilità
genetica, ha detto il prof.
Scienza, è necessaria per
avere uve e vini dotati di
profilo qualitativo complesso. Nei prossimi anni dovrebbero rendersi disponibili nuovi cloni selezionati
da materiale prelevato da
un vecchio vigneto di Marzemino situato nel comune
catastale di Volano.
***
Si contano sulle dita di
una mano le viti trovate infette da Flavescenza dorata
a seguito di sopralluoghi
effettuati dall’ufficio fitosanitario provinciale di Trento in
Vallagarina e nel Basso Sarca. La temuta malattia da
micoplasmi non è quindi in
fase epidemica. Sono molte
di più le viti che in laboratorio sono risultate affette da
legno nero, malattia causata
pure da micoplasmi ma assai meno devastante.
Il protocollo per la produzione frutticola integrata
adottato in provincia di
Trento prevede il prelievo di
un campione di mele ogni
8 mila quintali conferiti alle
varie cooperative. La scelta
dei campioni avviene secondo uno schema che rispecchia il ventaglio delle varietà e i rispettivi quantitativi
conferiti. Le analisi per la determinazione di residui di
antiparassitari è affidata alla
NEOTRON di Modena e all’AGRIPARADIGMA di Ravenna.