SAlUMI E NITROSAMINE

Nitriti e nitrati sul banco degli imputati
già docente di chimica
all’ITI Buonarroti di Trento
Nitrosamine? Cosa mai nascondono queste parole che odorano di chimica? Certo è che quando le ho studiate all’Università di
Bologna, negli anni ’60, la chimica celebrava i suoi massimi trionfi con le materie plastiche e le
fibre sintetiche e pochi si occupavano di correlare le sostanze
chimiche ai tumori e ad altri malanni.
Io, perciò, ho scoperto la nocività di tante sostanze chimiche
dopo essermi laureato e da insegnante ho cercato di dare agli
studenti quelle informazioni sulla nocività che a me non erano
state date, in particolare sulle nitrosamine.
Che cosa sono e da dove provengono le nitrosamine?
Le nitrosamine non vengono aggiunte direttamente ai cibi, ma si
formano a partire da alcuni ad-
ditivi conservanti o da sostanze
presenti naturalmente in alcuni
alimenti: nitriti e nitrati.
Tali composti sono conservanti
degli alimenti e servono a mantenere il colore rosso della carne.
In particolare i nitriti sono antibatterici, in quanto impediscono
la proliferazione di un batterio
molto pericoloso (il botulino),
responsabile di una intossicazione mortale.
Il guaio è che i nitriti hanno la
tendenza a legarsi alle amine,
presenti in tutti gli alimenti proteici, con cui formano sostanze
molto tossiche: le nitrosamine.
La IARC(Agenzia Internazionale per la ricerca sul Cancro), ha
classificato tali sostanze nel 2°
gruppo, probabili cancerogeni,
per i quali è necessario mettere
in atto delle misure per ridurre
il rischio. L’effetto cancerogeno è
stato dimostrato sperimentalmente su 41 specie animali, comprese le scimmie. Ciò significa che
potrebbero esserlo anche per
l’uomo.
I nitrati, invece, arrivano sulle no-
stre tavole non solo dai conservanti ma, soprattutto, dalle verdure, concimate eccessivamente
con fertilizzanti azotati(lattughe,
spinaci, bietole e verdure a foglia larga in generale tendono ad
accumulare nitrati).
Le verdure fresche, però, hanno
il vantaggio di contenere molti
antiossidanti e vitamina C e perciò sono in grado di evitare la
formazione delle nitrosamine.
Quindi, il problema riguarda soprattutto gli alimenti in cui nitriti
e nitrati sono stati aggiunti, ci riferiamo in particolare ai prodotti
a base di carne.
Salumi, prosciutti, salsicce,
speck, wurstel, mortadelle sono gli alimenti più incriminati.
Esiste un vasta indagine condotta
tramite analisi di laboratorio dalle Associazioni Consumatori Europei con fondi della Comunità
su 500 campioni in cinque paesi europei.
Da essa risulta che ben un quarto dei prodotti analizzati conten-
Terra Trentina 1/2009
Carmelo Bruno
cibo e salute
salumi e nitrosamine
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cibo e salute
Terra Trentina 1/2009
gono nitrosamine (nella maggior
parte dei casi la concentrazione
era inferiore ai limiti proposti).
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Nitriti e nitrati sono veramente indispensabili?
Le indagini fatte dimostrano che
la maggior parte dei prodotti
non contiene nitrosamine, quindi spetta all’industria alimentare
fare in modo di eliminarle da tutti gli altri.
E il rischio botulino? Gli esperti alimentari delle Associazioni
Consumatori europee hanno una
posizione chiara: “Siamo convinti che il rischio botulino non sia
una buona scusa per aggiungere nitriti agli alimenti. Infatti, tale
microrganismo non fa parte della flora batterica naturale del bestiame, ma proviene dal terreno.
Quando esso è presente, vuol dire che sono state adottate poche
misure igieniche nei macelli e
nelle aziende. Sarebbe, dunque,
preferibile prendere misure igieniche adeguate per sradicare il
problema alla base, piuttosto che
cercare una falsa soluzione tramite conservanti aggiunti indiscriminatamente”.
E la questione estetica della bella
carne rossa? Anche qui gli esperti delle Associazioni Consumatori
sono chiari: “Non crediamo affatto che l’industria alimentare usi
i nitriti per combattere il botulino, anzi, la ragione è puramente
commerciale ed è quella di dare
un migliore aspetto ai prodotti”.
Cosa si può fare?
Dalle indagini risulta che i prodotti più a rischio sono quelli a
base di carne di maiale stagionata, nella cui preparazione sarebbe meglio ridurre le dosi.
Quando vengono consumati tali
è opportuno accompagnarli con
verdura e frutta, ricchi di antiossidanti e vitamina C, che attenuano gli effetti delle nitrosamine.
Inoltre, sarebbe opportuno non
consumarli tutti i giorni, come si
è soliti fare in Trentino.
Esiste una relazione tra consumo di insaccati e tumori?
Gli scienziati hanno studiato
gruppi di alimenti e la loro relazione col cancro, nel tentativo
di proporre una dieta che non ci
faccia ammalare di tumore.
È stata pubblicata su ANNALS OF
ONCOLOGY una ricerca condotta dall’Università di Losanna e
dall’Istituto “M.Negri” di Milano,
che dimostra una relazione diretta tra consumo di insaccati e alcuni tipi di tumori: bocca, faringe, laringe, esofago e colon.
I risultati sono chiari: chi consumava insaccati più di tre volte a
settimana ha avuto un aumento
del rischio di cancro alla bocca e
faringe quasi quintuplicato, il rischio si abbassa per altri tipi di
tumori.
Interessante anche la classifica
di pericolosità dei diversi tipi di
insaccati: salumi e salsicce sono
risultati più pericolosi del prosciutto.
In conclusione,mi sembra che ci
siano sufficienti dati sperimentali
sia per ridurre il consumo di queste tipologie di prodotti, a cui i
trentini pare siano troppo affezionati sia per incrementare la quantità di antiossidanti nella dieta,
tramite la scelta adeguata di frutta e verdura, diminuendo così la
probabilità di malanni nella parte finale della vita e migliorando i
bilanci della sanità pubblica!!