Gnocchetti di riso Venere con fonduta di Castelmagno e

G
Gnnoocccchheettttii ddii rriissoo V
Veenneerree ccoonn ffoonndduuttaa ddii C
Caasstteellm
maaggnnoo ee ppiinnoollii
Chef: Gabriele ZANNETTI
Regione: Cucina creativa
Stagionalità: Autunno,inverno
Tempo di preparazione: 2 h.
Tempo di cottura: 1 h.
Quantità
Portata: Minestra asciutta
Vino consigliato: Arneis
Grado di difficoltà: 4
Temperatura di conservazione: +4° C.
Temperatura di servizio: 85° C.
Valori nutrizionali per porzione
Food cost
Porzioni
n.
4
Peso porzione a la carte
g.
150
Peso porzione banchetto
g.
110
Ingredienti
Riso Venere
Castelmagno
Farina
Burro
Parmigiano
Pinoli
Uova
Fiori di zucca
Latte
Pepe nero
Calorie
Proteine
Lipidi/Colesterolo mg.
Glucidi
Fibre
kc. 799,5 Costo porzione
g.
28,4
g. 22/103
g. 128,2 Costo al Kg
g.
2,2
Quantità
g.
g.
g.
g.
g.
g.
n.
n.
q.b.
q.b
400
100
200
40
40
20
1
4
Ingredienti
Noce moscata
Sale
€.
4,80
€. 32,00
Quantità
q.b.
q.b.
Modalità di preparazione
Lessare il riso Venere in acqua salata per circa 40 min. raffreddarlo e passarlo ben scolato, nel couter fino ad
ottenere una sorta di impasto simile alle patate passate. Stendere il composto così ottenuto sulla spianatoia o si di
un tavolo e incorporarvi 100 g. circa di farina, l’uovo, metà del parmigiano, il pepe o la noce moscata a piacere, e
formare dei piccoli gnocchetti con l’aiuto della restante farina. Sciogliere a fuoco lento il Castelmagno con poco
latte fino ad ottenere una crema non troppo liquida. Bollire appena gli gnocchi in acqua salata, scolarli con l’aiuto
di una schiumarola, saltarli delicatamente nel burro e servirli immediatamente nappati con la fonduta
precedentemente approntata, spolverarli con il rimanente parmigiano e decorare con un fiore di zucca, un torchon
di parmigiano e alcuni pinoli.
N.B.
Se il riso risultasse di difficile triturazione nel couter, passarlo una volta raffreddato ed asciutto a seccare in forno
in modo che l’eccessiva umidità venga eliminata o quantomeno ridotta, e poi procedere come sopra.