uno studio dei fattori che influiscono sulla maturazione del

MCKAY ET AL., UNO STUDIO DEI FATTORI CHE INFLUISCONO SULLA MATURAZIONE DEL VINO, P.1
UNO STUDIO DEI FATTORI CHE INFLUISCONO SULLA MATURAZIONE DEL VINO
Marianne MCKAYa , Andre DE VILLIERSb, Wessel DU TOITa
a Department of Viticulture & Oenology, b Department of Chemistry. University of Stellenbosch, Sud Africa
INTRODUZIONE
E’ risaputo che la maturazione del vino ha un impatto significativo sul suo aspetto, sull’aroma e sul
gusto. Studi precedenti hanno indicato un certo numero di fattori endogeni del vino che influiscono sul
processo di maturazione del vino. Tra questi fattori troviamo la composizione fenolica [1], il pH [2], la
concentrazione dei metalli [3], lo stato dell’ossigeno dissolto [4] e la quantità di anidride solforosa libera
e totale [5]. I fattori esogeni sono in parte determinati dalle condizioni di stoccaggio del vino (per
esempio, la luce [6] e la temperatura [7]), ma anche dal tipo di chiusura [8]. Il presente studio cerca di
stabilire i fattori determinanti che influiscono sulla maturazione del vino analizzando gli effetti di diversi
parametri sulla quantità e la natura delle reazioni di un non-flavonoide (acido gallico) in una soluzione
modello di vino. Le prime ricerche si focalizzano sugli effetti di vari parametri sulla perdita o sul
consumo di ossigeno e di anidride solforosa libera e totale.
.
MATERIALI E METODI
Sulla base di un disegno sperimentale per un’analisi statistica fattoriale, i campioni sono stati preparati
come segue: tre lotti di soluzione modello (12% etanolo, 8 g/L acido tartarico, 5 mg/l Fe e 0.13 mg/L
Cu) sono stati portati rispettivamente a valori di pH pari a 2.8, 3.4 e 4.0 . I vini modello sono stati
decantati in bottiglie numerate di vetro marrone da 50 ml ed è stato aggiunto l’equivalente di 100mg/l di
acido gallico ad ognuna di esse. E’ stata aggiunta anidride solforosa ai campioni con concentrazioni
medie e alte di ossigeno: 0 mg/L; 50 mg/L and 100 mg/L. I campioni che dovevano avere basse
concentrazioni di ossigeno sono stati insuflati con azoto a bassa pressione per venti minuti. L’anidride
solforosa era aggiunta ai campioni con basso contenuto di ossigeno, dopo la degassificazione per
evitare l’eliminazione dell’anidride solforosa. I campioni erano posti in ambienti con temperatura
controllata a 15°C , 25 C
۫ e 45 C
۫ per un determinato periodo di tempo.
I campioni scelti erano presi dopo 10 giorni, 1 mese e 2 mesi e analizzati per individuare l’ossigeno
residuo e l’anidride solforosa libera e totale. L’ossigeno dissolto era misurato a 20 ۫C utilizzando un
misuratore di ossigeno portatile Oxi 330I Oxicell 325. L’anidride solforosa libera e totale sono state
determinate con un metodo Ripper modificato [9]. I risultati statistici sono stati ottenuti usando
Statistica. L’analisi HPLC verrà svolta ad uno stadio successivo per determinare le perdite di acido
gallico e la formazione di prodotti di reazione.
RISULTATI E DISCUSSIONE
E’ stata eseguita un’analisi parziale fattoriale (fino al grado 2) con i dati dei primi 260 campioni. A
questo stadio tutte le interazioni superiori al secondo ordine non erano prese in considerazione.
Un’analisi statistica completa verrà svolta quando si potrà disporre dei dati di tutti i campioni.
Effetto di vari parametri sulla concentrazione di ossigeno dissolto
E’ stata misurata la concentrazione di ossigeno rimanente in soluzione dopo il periodo stabilito a una
certa temperatura. Dai dati, risulta evidente che il fattore principale che influisce sulla concentrazione di
ossigeno è la temperatura con diminuzioni significative tra 15 e 25°C e tra 25 e 45°C.
Il livello di ossigeno dissolto diminuiva all’aumentare della dose di anidride solforosa (figura 1) e ciò
sembra confermare il lavoro di Danilewicz [12] sul ruolo del’anidride solforosa nelle reazioni di
ossidazione del vino. Si è constatato anche una significativa diminuzione della concentrazione di
ossigeno nei tre intervalli di tempo considerati. L’effetto del pH sull’ossigeno dissolto era più
complesso, con le concentrazioni più alte di ossigeno rimanente in soluzione nei campioni a pH 3.4 e il
minor livello nei campioni a pH 2.8 e a pH 4.0, nei casi in cui non era presente l’anidride solforosa.
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L’interazione tra la dose di anidride solforosa iniziale e il pH ha avuto effetti interessanti sulla
concentrazione di ossigeno. Quando il dosaggio di solforosa era pari a 50mg/l e 100 mg/l, l’effetto del
pH sul consumo di ossigeno era meno significativo. Quando invece non veniva aggiunta anidride
solforosa alla soluzione, si notava un aumento significativo della quantità di ossigeno consumato
durante la conservazione a pH 4.0. Sembrerebbe da questi dati che l’anidride solforosa rallenti il
consumo di ossigeno per pH più alti.
[O2 finale] mg/L
7.0
Figura
1:
Effetto
delle
concentrazioni di anidride solforosa
sull’ossigeno
dissolto.
Effetto
corrente:
F(2,
268)=54.396,
p=0.0000;
Le
barre
verticali
corrispondono a 0.95 di intervallo di
confidenza
6.8
6.6
6.4
6.2
6.0
5.8
5.6
5.4
5.2
5.0
4.8
4.6
4.4
0
50
100
Concentrazione iniziale SO2 (mg/L)
Effetto di vari parametri sui livelli di anidride solforosa libera
Ancora una volta la temperatura aveva il maggior effetto sui livelli di anidride solforosa libera; le
concentrazioni di anidride solforosa libera che rimaneva in soluzione diminuivano in modo significativo
all’aumentare della temperatura. Sono stai eseguiti pochi studi sull’effetto della temperatura sul
consumo di anidride solforosa in soluzione, nonostante il ruolo antiossidante di tale composto in molte
applicazioni. Il ruolo del pH era meno chiaro, con l’indicazione che la SO2 rimanente era maggiore a pH
3.4 e minore a pH 2.8 e 4.0. Ulteriori studi chiariranno il significato di questa differenza. Il tempo aveva
un effetto significativo sulle concentrazioni di anidride solforosa, con una diminuzione decisa nei
campioni conservati per più di un mese.
Di nuovo, l’interazione tra temperatura e pH metteva in evidenza che l’effetto della temperatura sulla
concentrazione finale di anidride solforosa libera era molto più forte rispetto a quello del pH, con
concentrazioni molto più basse di SO2 nei campioni immagazzinati ad alta temperatura. Persino i
campioni a cui era stata aggiunta SO2 alla dose di 100 mg/l contenevano dopo il periodo di
conservazione ad elevate temperature poca SO2 . Infatti, le concentrazioni finali di SO2 libera in
soluzione erano pressoché indipendenti dalle concentrazioni iniziali di ossigeno, ma fortemente
dipendenti dalla temperatura di conservazione.
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Effetto di alcuni parametri sulle concentrazioni di anidride solforosa totale
Dalle prime analisi, sembra che le concentrazioni di anidride solforosa totale siano influenzate dai
diversi parametri nello stesso modo della SO2 libera.
Ulteriori studi con l’HPLC potranno determinare le concentrazioni di acido gallico rimanente in
soluzione. Ricerche con HPLC e MS-MS potranno determinare la natura dei prodotti di ossidazione
dell’acido gallico. Si spera che questi studi possano chiarire l’importanza relativa di ogni parametro
coinvolto nelle reazioni di maturazione del vino e condurre a una maggiore comprensione delle
relazioni tra I fattori che influiscono sulla qualità del vino durante la conservazione, consentendo gli
enologi di poter controllare meglio il processo di maturazione.
Parole-chiave: vino, maturazione, fattori, non-flavonoidi
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