La ristorazione ha bisogno di tecnologia Gestire il ristorante come
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La ristorazione ha bisogno di tecnologia Gestire il ristorante come
LA SALA La ristorazione ha bisogno di tecnologia Gestire il ristorante come un’azienda, ecco cosa serve per farlo funzionare al meglio ed eliminare gli sprechi U n do cu mento r ila sciato qu a lche giorno fa dalla Fipe, (Federazione italiana pubblici esercizi) forniva dati molto interessanti sul mercato della ristorazione in Italia. Dati che noi dobbiamo prendere seriamente in considerazione per comprendere in che modo si sta trasformando il nostro mercato. Secondo le stime ricavate dal documento, nel nostro Paese il 40 per cento delle nuove attività, e qui bisogna precisare che la cifra comprende bar e ristoranti, è intestata a cittadini extracomunitari. Insomma su dieci nuovi locali che aprono, quattro non appartengono a cittadini italiani. Il secondo dato riguarda la maniera in cui questa 10 Il Mio Ristorante ottobre 2009 percentuale è a sua volta suddivisa. Ebbene di questo 40 per cento di nuove aperture, il 65 per cento dei locali appartiene a titolari cinesi, seguono giapponesi e così via. solo etnici, ma nel 40 per cento dei casi propongono cucina italiana. Secondo Edi Sommariva, direttore generale della Fipe-Confcommercio, l’ingresso dePAGAMENTI VELOCI La chiave di lettura Contrariamente a quanto potremmo immaginare, i nuovi ristoranti non sono La possibilità di far pagare il conto direttamente al tavolo è un ottimo sistema per evitare la fila alle casse. gli immigrati nel mondo e andare avanti deve mettedella ristorazione è faci- re a punto strategie che solitato dal fatto di «aver no esattamente il contrario. l’abitudine a trasformare Deve differenziarsi, ragioil progetto famiglia in un nare da imprenditore. progetto aziendale». Chi fa questo lavoro per E continua: «Avviare un passione e ha tutta la combar o un ristorante a ge- petenza necessaria per farlo stione fapuò sfrutmiliare tare i nuoLa chiave del consente vi ritrovati risparmi della tecsuccesso non è nei costi nologia di gestioper gestire abbassare i prezzi ne di oltre al meglio e ma ottimizzare il 50per senza perce n to r idite il proal meglio le risorse spetto a un prio locale, locale con o meglio, un titolare e 3 dipendenti. la propria azienda. PalmaIn questo sono favoriti gli ri, punti cassa intelligenti e stranieri che, contraria- software per la gestione del mente agli italiani, sono magazzino sono solo alcuabituati a lavorare con ni degli strumenti che oggi tutta la famiglia». abbiamo a disposizione. Qualche tempo fa Lorenzo Ragionare Del Tufo, responsabile della da imprenditori catena Pastarito Pizzarito ci Ma quindi cosa dobbiamo ha raccontato che oggi uno fare per reggere la concor- degli strumenti indispensarenza? Trasformare anche bili per un ristoratore sono noi la gestione del nostro le statistiche: «La possibiristorante in azienda fami- lità di sapere a fine mese liare? Assolutamente no! Si quale piatto ha funzionato tratta di un livello di com- di più ci permette di fare petizione che viaggia su delle scelte precise quando piani diversi. Un ristorante andiamo a modificare il di qualità, con una storia al- menù. Oggi non c’è spazio le spalle, che vuole crescere per l’improvvisazione. Ri- Un caso di successo B amBam Ristosauro è il meticoloso progetto ideato e creato da Gianluca Ugoberti in collaborazione con alcuni soci di lunga data. Ogni dettaglio, dall’arredamento alla disposizione dei tavoli, passando per il menù e soprattutto per la meticolosa gestione, è il frutto di una lunga esperienza nella ristorazione. Il passaggio dalla gestione di un locale familiare alla creazione di una catena di franchising è frutto di un progetto complesso in cui i palmari Orderman hanno un ruolo tutt’altro che secondario. «Con quattro terminali e solo quattro camerieri riusciamo a velocizzare il servizio. In alcune sere arriviamo anche a servire 700 coperti», dichiara Gianluca. La tecnologia senza fili A nche nel mondo della ristorazione, ricerca e tecnologia non si fermano mai. Cei Systems, ha da poco presentato una delle possibili applicazioni della tecnologia Rfid che permette di identificare in automatico il cameriere o il cliente che si avvicinano a un tavolo o a un terminale per l’inserimento di un’ordinazione. La tecnologia prevede l’uso di due apparati, un ricevitore di segnale chiamato tag o trasponder che può trovare posto in un segnatavolo (come quelli nella foto) e un trasmettitore che può essere integrato in un bracciale, un orologio o una tessera fedeltà. Con questo sistema sappiamo in tempo reale quale cliente si è seduto a un dato tavolo e quale cameriere ha inserito l’ordine. cordiamoci che il ristoratore è un manager. E un manager lavora sui numeri concreti». di locali in franchising il “Ristosauro”. «Per servire U n ’a l t r a oltre 4 0 0 d ich ia r a coperti Eliminare gli sprechi, senza palz io n e i lluminante serè questa la prima cosa mari a r r iva da virebbero G i a n lu c a almeno che dobbiamo Ugober ti, sette cachiedere a un sistema m e r i e r i , ristoratore di grande dei di gestione elettronica invece esp er ienquattro za che nel che imcorso degli anni è riuscito pieghiamo attualmente» a mettere in piedi una rete racconta. Ecco quindi la chiave del problema: investire in tecnologia per ridurre le spese a monte, evitando gli sprechi e ottimizzando il lavoro del personale. La tecnologia c’è ed è il nostro alleato migliore! La strada giusta INDIRIZZI UTILI: CEI SYSTEMS Tel. 011.4081448 [email protected] www.ceisystems.it ORDERMAN Tel. 0471.301197 [email protected] www.orderman.it ottobre 2009 Il Mio Ristorante 11