i forti profumi dell`inverno - EcoMuseo Oglio

I FORTI PROFUMI
DELL’INVERNO
Verdure e pesce conservati sottaceto
E’ tradizione antica, millenaria quanto il vino, importante come il
sale, conservare l’aceto in cantina in contenitori di vetro o di legno.
Dal sapore forte, l’aceto è ancora oggi usato per condire e per conservare; un tempo, diluito con acqua, lo utilizzavano i contadini per
dissetarsi in campagna, e già i Romani chiamavano posca la bevanda a base di acqua e aceto usata dai legionari, la stessa data a Gesù
sulla croce. Ma l’aceto si utilizzava anche come disinfettante per la
gola, attraverso i gargarismi. Con farina gialla e aceto si pulivano i
recipienti di rame e diluito in acqua serviva anche per lavare il pavimento ed eliminare le muffe.
Nel passato l’aceto era oltremodo prezioso per conservare, durante
l’inverno, le verdure dell’orto: peperoni, vari tipi di radicchio o il
tarassaco (la fugada), oppure cicorie e cipolline o cipollacci. La ricetta per la conservazione si arricchiva di altri profumi forti, come
aglio, cipolla, alloro, ginepro ed altri aromi. Dopo avere scottato le
verdure pulite e tagliate a pezzetti per 10 minuti circa, queste erano
scolate e invasate in contenitori di vetro o di terracotta smaltati, dal
collo largo. Poi tutto era coperto con l’aceto ed il coperchio sigillava
ogni cosa.
Sotto aceto le verdure si conservavano circa 4 mesi e quelle più coriacee si ammorbidivano, come se fossero cotte. Prelevate via via dal
vaso venivano lavate in acqua, condite con olio e accompagnate con
tanta polenta.
Verso l’autunno, i pesci pescati erano conservati nell’aceto per l’inverno. I migliori erano la tinca, il pesce gatto, l’anguilla, il cavedano. Con lo stesso sistema si conservava il pesce piccolo, come le
alborelle (la pesina). Il pesce fritto, anche il più scadente, cioè ricco
di lische, conservato nell’aceto si ammorbidiva, le lische perdevano
consistenza e si potevano mangiare senza correre rischi. Era un piatto appetitoso, dal sapore forte, che si serviva con polenta fresca.
Mescolato con acqua per lavare i pavimenti ed eliminare muffe.
Verdure sottaceto
Cavoli sottaceto
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Ricettario
Pesce in aglione (tinca,
pesce gatto, anguilla e altri pesci)
Ingredienti:
pesce fritto
olio
aceto
sale
qualche spicchio d’aglio
aromi
Preparazione
Per Il liquido di conservazione far
rosolare alcuni spicchi di aglio in
olio e aggiungere poi aceto e sale
portando tutto a ebollizione.
Togliere il liquido dal fuoco e, ancora bollente, versarlo sul pesce
fritto accuratamente disposto a
strati in un vaso di vetro.
Aggiungere profumi a piacere (alloro, chiodi di garofano, santoreggia, pepe) e chiudere il vaso ermeticamente.
Ingredienti:
pesce
olio
aglio
salvia
rosmarino
aceto
Tinca e altri pesci in carpione
Ingredienti per 4 persone:
5 tinche o altri pesci
1 carota
1 costa di sedano
mezza cipolla
olio
aglio
chiodi di garofano
aromi
aceto
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vino bianco
sale
farina bianca
Preparazione
Per realizzare il carpione sminuzzare una carota, un gambo di sedano e mezza cipolla da soffriggere in olio.
Aggiungere uno spicchio di aglio,
4 chiodi di garofano ed eventuali
aromi. Per fare un carpione leggero e ben soffritto, aggiungere 120
ml di aceto bianco, 350 ml di vino
bianco e un po’ di sale grosso, far
bollire tutto per 40 minuti e lasciar
raffreddare.
Pulire le tinche, infarinarle e friggerle, poi lasciarle raffreddare.
Adagiarli in una teglia e ricoprirli
con il carpione. Possono rimanere a marinare anche due giorni e
si servono con verdura fresca. Le
anguille fatte ai ferri sulla graticola
e poi messe in carpione saranno
particolarmente gustose.