la distillazione e l1analisi sensoriale del whisky scozzese
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la distillazione e l1analisi sensoriale del whisky scozzese
UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI TRIESTE Scuola Superiore di Lingue Moderne per Interpreti e Traduttori TESI DI LAUREA IN INTERPRETAZIONE 1 LA DISTILLAZIONE E L ANALISI SENSORIALE DEL WHISKY SCOZZESE: DOCUMENTAZIONE E ANALISI TERMINOLOGICA Laureanda: Relatare: Silvia Sparago Prof. David C. Snelling COffelatrice: Prof.ssa Elena Argenton Ha collaborato alla ricerca: Dott. Andrea Giorno Anno Accademico 1994-95 . INDICE ..", o. ~' .. ... " . , ~~ o Premessa ......... .............. ........... ............. ...... .................... .................. ........ i Whisky Scozzese .. ...... ............ ........ ....... ................ ....... ..... .................... .~ , ... -.; ",:,! " .. ' , ••fi,} ,~ -,I " I I , " ,.:". :. ... -1'·· f~ '-', e ", ':', . '{, .... . . ./"~, ,~,-' ," , ,'IO, " 'r " : ... « \~. ",: .' "", ;', .. • ".'. '.:....... -.t. • .' . "_' >' • :':,' , ".' l 5 1.1 Diversi tipi di whisky e whiskey ........................................................ 5 8 1.2 Definizione legale di Scotch Whisky .............. .................................... 1.3 Processo di produzione ..... ........... ...... ........... ......... ..................... ........ Il 1.3.1 Whisky di malto ........................................................ ................ Il 1.3.1.1 Maltaggio ..................................................................... Il 1.3.1.2 Ammostatura......... ....................................................... 13 1.3.1.3 Fermentazione .............................................................. 14 1.3.1.4 Distillazione ........................................ ,........ :................ 15 1.3.2 Wlll,sky di cereali ..................................................,.................... 17 1.3.2.1 Ammostatura ............................................................... 18 1.3.2.2 Fermentazione ........................................................... .. 19 1.3.2.3 Distillazione ................................................................ . 19 1.3.3 Invecchiamento ........................................ ,............................... 20 1.3.4 Blending .................................................................................. 23 1.3.5 :Filtrazione a freddo ....................... , ............................. :............ 25 1.3.6 Imbottigliamento ...................................................................... 25 1.3.7 Controllo della q1,lalità ambientale............. :................................. 28 1.4 Unicità e diversità: chimica del whisky scozzese ............................... 30 1.4.1 Metodi di analisi chimica ............................................................ 31 1.4.2 Fattori che influenzano il prodotto finale ...................................... 33 1.5 Proof e gradazione alcolica................................................................ 38 1.6 Breve storia della distillazione di whisky in Scozia...... ...................... 42 1.6.1 Le origini ......... ......... ........ ...... ........... ...... ....................... ........... 42 1.6.2 TI fisco ....................................................................................... 43 1.6.3 Ferintosh ...... ::::;,......................................................................... 44 1.6.4 L'Unione ................................................................................... 45 1.6.5 Contrabbando ........................................................................... 46 . :;'6.6 Coffey Still ................................................................................ 47 1.6.7 'Blending ..................................................................................... 48 . o. 48 l 6 8 Fusioni .................... ······································· .. ·· .. · .. ·.. ·.. ····· .. ·· .. · 54 1.6.9 I cinque grandi .......................................................................... 49 1.6.l0 Il caso "What is Whisky?" .......................................................................... 55 2.1 Necessità di un codice condiviso ....................................................... . 59 2.2 In cosa consiste l'analisi sensoriale ................................................. . 2~3 PREMESSA . . Quella del whisky scozzese è un'industria di grandi dimensioni, tra le cinque principali n whisky prodotto e invecchiato in 2.2.1 La vista .... ,.............................................................................. . 60 fonti di reddito da esportazione della Gran Bretagna. 2.2.2 L'olfatto ................................................................................. .. 2.2.3 Il gusto ................................................................................... , 61 Scozia viene infatti esportato in 190 ·Paesi e, se prima della seconda guerra mondiale le 65 esportazioni costituivano già il 50%. delle vendite totali, oggi ne costituiscono 1'85% circa 68 72 72 (Cfr. S.W.A. 1992:26) Come si svolge l'analisi sensoriale ......................... :......................... 3 Glossario .:................................................................................. ~............... 3.1 Introduzione al glossario ................................................................... 76 3.2 Lista delle abbreviazioni italiane ...................................................... . L'importanza di tale industria si può anche desumere dal fatto che presso la HeriotWatt University di Edimburgo si tengono corsi di laurea e dottorato in "Brewing and Distillingl/, frequentati da studenti di diverse nazionalità. L'anno scorso ad aprile, nell'ambito del Festival della Scienza svolto si ad Edimburgo, 3.3 Lista delle abbreviazioni inglesi ......................................................... 76 77 3.4 Processo di produzione ...................... ··· .. ·· .... ········ .. ····· .. ··············· .... · 3.5 Analisi sensoriale ............. .; ............................................................... . 152 un'ulteriore testimonianza di come il whisky scozzese, oltre ad avere una grande 3.7 Indice dei termini italiani ................................................................. 156 161 importanza commerciale, si .inserisca ormai in 1.l,n contesto altamente scientifico; il 3.8 Indice dei termini francesi ............................................................... 4 Commento Linguistico ....................... ............................................... 165 165 . d U· d· tillazione e dell'analisi sensoriale ................ . 166 4.1 n linguaggio e a IS 4.1.1 I..-essico .................................................................................. . 4.1.1.1 Morfologia lessicale ................................................... . 172 174 . "hiky" w s .......... · .. ·.. ·.... · ..... ·.. ·.. ····· .. ·............. . 4.1.1.2 Il ternune 4.2 Vocabolario della degustazione ....................................................... . 178 .............................. 189 Bibliogratila ............................................................... . · ........................................................... .. .................................... AppendIce 199 si tenne, tra le altre, una conferenza dal titolo "The Art and Science of Scotch Whisky", processo di produzione del whisky, infatti, è il risultato di una lavorazione complessa e di innumerevoli reazioni chimiche naturali, ma anche frutto del lavoro di persone altamente specializzate e oggetto di analisi e ricerche volte a valutarne e migliorarne la qualità. Come per tutte le discipline scientifiche, si svolgono con frequenza sempre maggiore convegni sul tema della distillazione, come Premier Symposium Scientifique International du Cognac (Cfr. LABER 1992), Third Aviemore Conference on Ma/ting, Brewing and Distilling (Cfr. BUR 1990), i cui atti sono risultati utili alla compilazione del presente lavoro. In queste occasioni si presenta il.problema della comuni~azione tra persone di lingua diversa, e quindi della traduzione; tuttavia il settore in oggetto è molto particolare perché la corrispondenza tra termini di lingue diverse spesso viene a mancare. n whisky scozzese, infatti, si distilla ,solo in ScOzia, mentre in Francia, per esempio, il prodotto di distillazione più pregiato è il cognac, ottenuto da vino e non da cereali e con procedimenti diversi. Ancora diversa poi è la distillazione della vinacce che tradizionalmente si esegue in Italia per ottenere la grappa. Ne consegue una certa confusione terminologica, che, non crea problemi tanto nella comunicazione tra esperti, dove una chiara conoscenza del referente può supplire in certi casi ad un errore nel termine usat<},per designarlo, quanto nella comunicazione tra gli esperti e coloro che non lo sono e, in maggiore misura, a livello divulgativo. l r~I;'~:i"!liL'!i~""'GWI"''''~''''·'II\''''''~.~._.,,-.:o:;_., ____ . __ ... La divulgazione avviene, in questo settore, soprattutto con le varie pubblicazioni e il materiale audiovisivo per turisti che si trovano nei centri appositi istituiti ormai da molte distillerie, tradotti in varie lingue. Le versioni inglesi di testi di questo tipo sono caratterizzate dalla presenza di alcuni termini tecnici, opportunamente spiegat~ i quali però vengono "tradotti " nelle versioni italiane con un ricorso spesso ingiustificato a prestiti e calchi. linguistico vengono analizzati i principali problemi di corrispndenza semantica e, più in generale, le caratteristiche salienti del linguaggio settoriale in esame. Come si è già notato, tuttavia, il semplice confronto di testi spesso non sarebbe stato sufficiente a chiarire la corrispondenza semantica tra termini di lingue diverse, perciò è stato necessario verificare l'uso effettivo di alcuni termini con l'aiuto di esperti del settore. Per questo la stesura del presente lavoro deve molto all'aiuto di Iacopo Poli, Esiste poi un altro livello di comunicazione nella dimensione verticale dei linguaggi settoriali (Cfr. CORTELAZZO 1990), quello tra persone esperte e non esperte di un determinato settore: che nella fattispecie si può riscontrare' nelle comunicazioni, spesso in forma scritta, che accompagnano le transazioni commerciali internazionali per presentare un prodotto, per esempio, per pubblicizzarlo, descriverlo o per esporre lamentele sul prodotto stesso. È forse a questo livello che la chiarezza terminologie a diventa più importante. Una terminologia di riferimento che possa essere usata senza ambiguità fra esperti, ma anche tfa esperti e consumatori è auspicata infatti da più parti soprattutto in riferimento al controllo della qualità del prodotto (Cfr. 2.1). Si tratta però di una questione che merita una trattazione oportuna, vista la particolarità della terminologia costituita dai descrittori per l'analisi sensoriale (Cfr. 4.2). TI presente layoro si propone quindi di analizzare il linguaggio del settore della delle distillerie Poli di Schiavon (VI), il quale ha messo a mia disposizione non soltanto la sua fornitissima biblioteca, ma anche e soprattutto la sua preziosa esperienza di distillatore, di produttore ed esportatore di grappe rinomate in tutto il mondo e dunque di esperto del settore dei distillati a livello internazionale, nonché di assaggiatore. La parte sull'analisi sensoriale è stata realizzata grazie all'attenta e costante collaborazione del Dott. Andrea Giorno, del Dipartimento di Scienze degli Alimenti presso la facoltà di Agraria dell'Università di Udine. Un ringraziamento particolare va a Giuseppe Marone, dell'enoteca Marone di Sanremo e a Fausto Masieri dell'Harry's Pub di Sanremo, per avermi incoraggiato ed aiutato soprattutto all'inizio del mio lavoro. Desidero inoltre ringraziare tutti coloro che hanno contribuito fornendomi materiale e consulenza: il Dr. Hunter del Department of Languages e il Dr. Ian Campbell del Department of Brewing and Distilling della Henot-Watt University di Edimburgo, la distillazione e dell'analisi sensoriale del whisky scozzese, con l'intento di dare un Dottoressa Sheila Burtles, dei laboratori Pentlands Scotch Whisky Research di contributo verso una maggior chiarezza termmologica, in particolare nelle circostanze . Edimburgo, la Scotch Whisky Association, il presidente della Scotch Malt Whisky sopra menzionate. Data la complessità dei temi trattati, però, prima di qualsiasi indagine terminologica, .si rende necessario un lavoro di documentazione per contestualizzare il tipo di linguaggio esaminato. Ne risulta una tesi organizzata in due parti principali. La Society, Phillip Hills, il direttore dell'Université des eaux-de-vie et boissons spiritueuses di Segonzac, Simon Palmer, il direttore della Station Viticole du Bureau National Interprofessionnel du Cognac, Roger Cantagrel. prima, suddivisa in due capitoli, costituisce il lavoro di documentazione e contiene un'infonnazione quanto più possibile dettagliata sulla produzione di whisky scozzese, con alcuni cenni storici, e sulla tecnica dell'assaggio e dell'analisi sensoriale. La seconda è invece l'analisi linguistica, anch'essa .suddivisa in due capitoli: il glossario ed il commento linguistico. TI glossario raccoglie i termini principali e di più difficile traduzione emersi dai testi inglesi e italiani consultati per la stesura della prima parte, da quelli di carattere strettamente tecnico, a quelli di carattere divulgativo, come i libri sulla distillazione del whisky scozzese destinati soprattutto al lettore medio e come le pubblicazioni per turisti; la varietà nelle tipologie testuali assicura infatti un'analisi più completa. Nel commento 2 3 . 1. WHISKY SCOZZESE Abbreviazioni e simboli usati nel testo. Cfr. confronta trad orig. traduzione originale Fig. figura s.v. sub voce 1.1 Diversi tipi di whisky e whiskey. Il whisky è un'acquavite ottenuta dalla distillazione di un mosto fermentato di malto I termini inclusi nel glossario sono stati evidenziati con l'uso del corsivo la prima volta d'orzo con o senza l'aggiunta di altri cereali. In diversi paesi del mondo si producono diversi tipi di whisky, che si differenziano sia che compaiono nella trattazione. per la natura e le proporzioni dei cereali usati come materia prima, sia per il tipo di alambicco utilizzato per la distillazione. Ogni tipo di whisky, o almeno i più famosi, è legato alla particolare regione in cui è prodotto. Negli Stati Uniti si distillano diversi tipi di "whiskey" (è questa la grafia considerata corretta per il whiskey prodotto negli Stati Uniti e in Irlanda, secondo una convenzione ormai universalmente accettata). L'ordinamento legislativo statunitense definisce in maniera molto precisa i termini per la distilhmone di questi, cioè le esatte proporzioni di materia prima, il tenore alcolico e il periodo di invecchiamento. "Rye whiskey", "Bourbon whiskey", "Wheat whiskey" e "Malt whiskey" devono essere prodotti con un miscuglio di cereali di cui il principale, rispettivamente avena, granturco, grano e malto d'orzo, deve essere presente in una percentuale non inferiore al 51%; inoltre ·dopo la distillazione il loro tenore alcolico non deve essere superiore a 1600 proofU.S.A. (Cfr. 1.4) e devono essere invecchiati per un periodo minimo di due anni. Il "Com whiskey", invece, deve per legge essere prodotto con almeno 80% di mais. TI bourbon deve il suo nome alla contea di Bourbon, in Kentucky, dove è prodotto; se invecchiato per almeno un anno in questo stato, si può chiamare "Kentucky bourbon". Negli USA si produce anche "light whiskey" con qualsiasi miscela di cereali e gradazioni alcoliche molto elevate all'uscita. Questo tipo di whiskey viene mischiato con gli altri tipi di whiskey detti "straight" per formare "blended whiskey". (Cfr. ROSE 1977:638). Anche il whisky o whiskey canadese (in questo caso sono usate entrambe le grafie) è famoso seppure forse un po' meno di quello statunitense; anche le leggi che ne regolano la produzion~ sono meno severe e forse anche per questo il prodotto canadese, secondo i! 4 i 5 .. gli intenditori, è in generale di qualità inferiore rispetto a quello americano o scozzese. È distillato a partire prevalentemente da avena in impianti a distillazione continua. TI whiskey irlandese e il whisky scozzese richiedono un discorso diverso, in quanto solo in Irlanda e in Scozia si usano ancora gli alambicchi tradizionali di tipo pot still , ormai .sostituiti altrove perché giudicati poco economici. La differenza principale nel metodo di distillazione usato da questi due Paesi è che in Irlanda si usa una tripla distillazione, mentre in Scozia il whisky viene distillato due volte e di conseguenza esce dall'alambicco ad una gradazione inferiore. TI whisky scozzese è forse il più diffuso al mondo, a tal punto che in molte regioni del mondo al di fuori della Scozia sono stati fatti tentativi per imitarlo. I paesi che hanno avuto più successo in questa impresa sono l'Australia e soprattutto il Giappone dove l'industria ha raggiunto dimensioni tali da permettere l'esportazione. Anche la Nuova Zelanda e la Spagna producono whisky evidentemente ricalcato sul modello scozzese. (Cfr. ROSE 1977:638). Per evitare che queste imitazioni si trasformino in vere e proprie contraffazioni del whisky scozzese, la definizione legale di quest'ultimo ne difende l'esclusività. (Cfr. 1.2) Anche all'interno della Scozia si producono talmente tanti tipi di whisky, che si può procedere ad alcune classificazioni. Se ne darà qui di seguito un breve cenno, rimandando ai capitoli seguenti i dettagli sui procedimenti di produzione. Una prima, grande distinzione è quella tra whisky di malto, prodotto unicamente con alambicchi di tipo pot stili (Cfr. 1.3.1), e whisky di cereali, prodotto da una miscela di malto e cereali diversi, non maltati, in alambicchi per la distillazione continua (Cfr. 1.3.2). Questi due tipi principali sono poi venduti sotto diverse forme. TI whisky definito single malt è whisky di malto prodotto in un'unica distilleria, mentre il whisky di puro malto che si trova in commercio è di solito "vatted malt", cioè un assemblaggio di diversi whisky di malto. Si può trovare inoltre del whisky di malto chiamato "single cask" , un prodotto per intenditori, reperibile solo presso pochi commercianti o società di appassionati; questo tipo di whisky ha la caratteristica di essere imbottigliato direttamente daI fusto, senza essere prirna diluito o filtrato, come avviene invece normalmente. TI whisky di cereali viene unito a quello di malto per formare delle miscele ("blend") che normalmente contengono anche quaranta tipi di whisky diversi in determinate proporzioni. Un "de luxe blended whi.sky" è una miscela contenente una proporzione 6 maggiore di whisky di malto, più pregiato, e dunque è di qualità superiore rispetto ad altre miscele. A questa classificazione se ne può aggiungere un'altra di tipo geografico. Si distinguono in Scozia quattro regioni che producono whisky di malto con caratteristiche peculiari: Highlands, Lowlands, Campbeltown ~ Islay. Relativamente alla classificazione del whisky, la regione delle HighIands è considerata, in base ad una divisione tradizionale, la parte della Scozia a nord della linea immaginaria che va da Greenock, sul Firth of Clyde ad ovest, fino a Dundee, sul Firth of Tayad est. Qui si trova un numero di distillerie più alto che nelle altre regioni, anzi nelle Highlands si trova la valle del fiume Spey, considerata per eccellenza la zona del whisky. Anche per questo dare una descrizione che racchiuda tutti i tipi di whisky prodotti nelle Highlands sarebbe riduttivo, il che dimostra come questa classificazione geografica non sia altro che un retaggio del passato. (Cfr. SHAW 1994:33)., . Le Lowlands si trovano a sud della suddetta linea immaginaria di demarcazione. Questa regione non è mai stata famosa per i suoi whisky di malto, che vengono definiti morbidi e leggeri e spesso sono usati solo nelle ~scele . In questa zona si trovano soprattutto distillerie di whisky di cereali. . Campbeltown è la più piccola delle quattro regioni, situata a sud della penisola del Kintyre. Alla fine del 1800 ospitava una ventina di impianti, ma in seguito alle crisi successive (Cfr. l.6.12), oggi ne sono rimasti solo due; infatti gli intenditori descrivono i tipi di whisky di questa regione çome quelli che più si distinguono da tutti gli altri. Anche ad Islay, però, si producono whisky con almeno un particolare carattere distintivo che li accomuna distinguendoli nel contempo da quelli delle altre regioni: il gusto di torba. La superficie di quest'isola, la più meridionale delle Ebridi, è infatti coperta di torba pe~ ~ 25% (Cfr. SMIrn 1993:104) e le distillerie di Islay fanno largo uso di questo combustibile nella preparazione del loro whisky. 7 ... 1.2 Definizione legale di Scotch Whisky La .definizione legale per lo Scotch Whisky, come, del resto, per altre bevande alcoliche della sua portata, è di fondamentale importanza. n testo del regolamento C.E.E. N.1576/89 del Consiglio del 29 Maggio 1989, che stabilisce le regole generali relative alla definizione, alla designazione e alla presentazione delle bevande spiritose, riporta infatti: "considerando che le bevande spiritose rappresentano un importante sbocco per l'agricoltura La definizione legale è dunque importante sia per i produttori, che si salvaguardano così da imitazioni e contraffazioni, sia per i consumatori, che possono essere sicuri che un determinato prodotto cornsponda a determinate caratteristiche. Lo Scotch Whisky è stato definito per la prima volta da una legge inglese nel 1909. ta legislazione relativa al whisky scozzese in Gran Bretagna attualmente è lo Scotch Whisky Act del 1988 entrato in vigore nel Giugno 1990. Ai sensi di tale legge: "Scotch Whisky " means whisky _ (a) which has been produced at a distillery in Scotland from water and malted barley (to which on1y whole grains of other cereals may be added) all of which have been- comunitaria; che ciò è in gran parte dowto alla rinomanza che i prodotti in causa hanno (i) conquistato nella Comunità e sul mercato mondiale; che tale rinomanza è connessa al livello (ii) converted to a fermentable substtate only by endogenous emzyme systems; and qualitativo dei prodotti traQizionali; che è quindi opportuno, per conservare questo sbocco, (iii) fermented on1y by the addition ofyeast; mantenere elevato il livello qualitativo dei prodotti; che il mezzo migliore per conseguire tale obiettivo consiste nel definire i prodotti tenendo conto degli usi tradizionali che sono alla base della loro rinomanza; che è inoltre opportuno riservare l'impiego delle denominazioni così definite a prodotti il cui livello qualitativo corrisponda a quello dei prodotti tradizionali, per evitare che le denominazioni stesse vengano sminuite di valore; processed at that distillery into a mash; (b) which has been distilled at an alcoholic strength by volume ofless than 94.8% per cent so that the distillate has an aroma and taste derived from the raw materials used in, and the methods ot: its production; (c) which has been matured in an excise warehouse in,Scotland in oak casks of a capacity not exceeding 700 litres, the period of maturation being not less than 3 years; (d) which retains the colour, aroma and taste derived from the raw materials used in, and the considerando che la normativa comunitaria deve riservare a determinati territori, tra i quali possono figurare in via eccezionale certi paesi, l'impiego di denominazioni di natura geografica method ot: its production and maturation; and (e) to which no substance other than water and spirit caramel has been added. 1 {QA 1992: lO) ad essi relative, sempreché le fasi di fabbricazione del prodotto finito durante le quali quest'ultimo acquista il suo carattere e le sue qualità definitive si siano svolte nella zona geografica in causa, La legge proibisce inoltre di produrre in Scozia whisky di altro tipo. che quindi, riconoscendo ai produttori interessati diritti esclusivi, la normativa comunitaria In base a questa definizione, dunque, il consumatore è sicuro che non saranno stati aggiunti additivi al whisky, se non caramello. salvaguarderà il carattere di indicazioni di provenienza delle denominazioni in questione e impedirà che queste diventino di uso comune e conseguentemente denominazioni generiche; che le informazioni di cui trattasi garantiscono inoltre l'informazione del consurrlatore circa la provenienza di un prodotto caratterizzato dalle materie prime impiegate o dai particolari procedimenti di elaborazione... [...] Il presente regolamento stabilisce le norme generali relative alla definizione, alla designazione e alla presentazione delle bevande spiritose." (GU 1989:3) 8 l"Scotch Whisky" significa whisky(a) che è. sta~o prodotto in una distilleria in Scozia con acqua ed orzo maltato (a cui possono essere aggIUnti solo altri cereali interi); il tutto, deve essere stato(i) fatto macerare in quella distilleria; (~~~ trasformato in un ~strato fermente~ibile solo tramite sistemi di enzimi endogeni; e (m) fatto fermentare umcamente con aggIunta di lievito' (b) c~e ~ stato ~ato ad una percentuale di alcol per volume inferiore al 94,8 per cento in modo che il dis~to abbIa un aroma ed un sapore derivanti dalle materie prime e dai metodi usati per la . prodUZIone; (c) c~e è stato invecchiato in un magazzino doganale in Scozia in fusti di rovere di capacità non supenorea 700 litri, .Pir ~ periodo non inferiore a 3 anni; (d) che ~tiene il coI?re, l'aroma ed il sapore derivanti dalle materie prime e dai metodi usati per la prodUZlone e per l'mvecchiamento' e (e) a cui non è stata aggiunta nessun'aitra sostanza a parte acqua e caramello. (frad. orig.) 9 J . I termini fissati per la distillazione sono volti a far mantenere al whisky il carattere dei 1.3 Processo di produzione cereali di partenza. I fusti non devono essere di capacità inferiore a 700 litri per mantenere un sufficiente rapporto superficie/volume in quanto, vista l'importanza del legno nel processo di invecchiamento, è fondamentale garantire un certo contatto tra il 1.3.1 Whisky di malto fusto ed il distillato. TI regolamento C.E.E. già citato più sopra dà la seguente definizione di whisky o In Scozia ( ed in Irlanda) il whisky di malto deve essere prodotto unicamente da malto d'orzo e distillato in un "pot still", a norma di legge. TI processo di produzione del whiskey: "La bevanda spiritosa ottenuta per distillazione di un mosto di cereali: whisky di malto può essere suddiviso in varie fasi: il maltaggio, che consiste nella - saccarificato dalla diastasi del malto ivi contenuto, con o senza aggiunta di altri enzimi naturali, trasformazione dell'orzo in malto, l'ammostatura, cioè la preparazione del mosto, la - fermentato per azione del lievito, fermentazione del mostro precedentemente preparato e la distillazione a cui seguirà - distillato a meno di 94,8% voI. in modo che il prodotto della distillazione abbia un aroma e un l'invecchiamento. gusto provenienti dalle materie prime utilizzate e invecchiata per almeno tre anni in :fusti di legno di capacità pari o inferiore a 700 litri" (GU 1.3.1.1 Maltaggio: 1989:3) Entrambe le legislazioni stabiliscono un titolo alcolometrico volumico minimo del 40%. La legislazione europea, inoltre, si preoccupa di definire la denominazione geografica, come già espresso nel considerando citato più sopra, e sottolinea: TI maltaggio consiste nella trasformazione dell'orzo in malto. Qui di -seguito verrà descritto il metodo tradizionale di preparazione del malto, anche se attualmente sono rimaste poche le distillerie in Scozia che preparano il malto necessario alla loro stessa "Queste denominazioni geografiche sono riservate alle bevande spiritose per cui la fase di produzione seguendo questo metodo, perché ciò, come si potrà constatare, richiede produzione durante la quale esse acquistano il loro carattere e le loro qualità definitive si sia molta disponibilità di spazio, tempo e manodopera. Nella magior parte dei casi' sono le svolta nella zona geografica in causa." (GU 1989:3) malterie, impianti specializzati nella produzione del malto, che forniscono questa materia prima alle diverse distillerie secondo le loro precise richieste e, generalmente, con procedimenti altamente meccanizzati. Quasi tutte le distillerie ormai comprano il loro malto dalle malterie, le quali forniscono ~che le fabbriche di birra. L'orzò non è il cereale più coltivato in Scozia, ma per la produzione di whisky esso viene· importato, principalmente dall'Inghilterra orientale o' nord-orientale, o dalla Danimarca, dalla Francia, dall'Irlanda. Grazie a questa disponibilità di materia prima in grandi quantità, l'industria ha avuto modo di espandersi fino a raggiungere le proporzioni attuali. Di solito tutto l'orzo necessario per un anno viene acquistato dalle distillerie o dalle malterie al tempo del raccolto, verso settembre, ottobre. L'orzo, a tal fine, deve essere a piena maturazione e ben secco, altrimenti potrebbe marcire nei magazzini in cui è conservato. Esso viene innanzitutto vagliato attentamente per eliminare eventuali corpi estranei e p<j essiccato, se necessario, fino ad un livello massimo di umidità del 10% prima di essere riposto nei magazzini. lO 11 . Il processo di produzione richiede un carboidrato, ma· dato che, in base alla germinazione ed evitare che il malto marcisca. Durante questa fase, detta torrefazione, o definizione legale, non si possono usare additivi, il carboidrato deve essere estratto essiccazione, si ha la prima possibilità di influire sul gusto del whisky, conferendo ad esso dall'amido presente nel chicco, il quale deve quindi subire un trattamento che ne faciliti il tipico gusto di torba ("peatiness"). Il malto infatti è spesso essiccato in un forno su un l'estr~one. Si tratta di un'operazione molto ~emplice, perché il chicco d'orzo contiene fuoco di torba. Il forno tipico ha un tetto a forma di pagoda che dà l'aspetto caratteristico . una fonte di enzimi endogeni. Per liberare tali enzimi, l'orzo deve crescere, o germinare; a alle distillerie tradizionali. La torba oggi è affiancata da altri combustibili, come il coke ed tal fine viene immerso in recipienti colmi di acqua tiepida, le vasche di macerazione il processo è stato in molti casi modemizzato. Alcune regioni, in particolare le isole ("steeps") e lasciato a macerare per due o tre giorni, al termine dei quali il livello di occidentali della Scozia (Islay) sono particolarmente ricche di torba, mentre sono quasi umidità sarà del 40-45 %. L'intero processo avviene sotto il controllo di un esperto prive di alberi e di conseguenza sono quasi sprovviste di carbone, che deriva dalla maltatore ("maltster"). Quando egli ritiene che l'orzo sia rinÌasto a macerare per un decomposizione del legno. In queste regioni, dunque, ancora più che altrove, l'uso della periodo sufficiente, l'acqua viene prosciugata e l'orzo viene trasferito in ampi stanzoni torba per essiccare il malto è un~ tradizione che spiega il gusto di torba particolarmente piuttosto bui, i germinatoi, nei quali è sparso su un paviniento di cemento. Qui si accentuato nei whisky prodotti ad Islay. sviluppa il processo della germinazione, durante il quale l'orzo "respira" inspirando ossigeno ed espirando anidride carbonica, e dungue calore. Questo calore è importante per controllare il tasso di germinazione; di conseguenza il maltatore può decidere di creare un letto d'orzo che sia più profondo in inverno e meno profondo in estate, inoltre la temperatura è tenuta sotto controllo rivoltando in continuazione l'orzo sparso sul pavimento, con delle pale apposite. Così si fornisce anche . Con il procedimento descritto, dunque, si dice che l'orzo è stato maltato, o tallito, o, più semplicemente, trasformato in malto, con radicelle ed altri corpi estranei (ncombings"), che devono essere eliminati attraverso un'apposita macchina. I "combings" vengono venduti come mangime per il bestiame. Il malto deve poi essere macinato per permettere l'estrazione degli zuccheri solubili, per cui viene passato in un mulino e ridotto in farina di malto. la necessaria aerazione e si districano i germogli. Infatti il seme d'orzo emetterà una serie di radichette ad un'estremità ed una piumetta dalla parte opposta. Con i metodi meccanici, più moderni, invece, non si sparge l'orzo su un pavimento, . 1.3.1.2 llDBDBostatura: ma lo si pone in capienti contenitori rettangolari, noti come "Saladin 'Boxes" dal nome del loro inventore francese, o in cisterne cilindriche. Si immette l'aria dal basso attraverso i chicchi che vengono rivoltati tramite un braccio meccanico rotante. Durante questa fase avviene l'estrazione di zuccheri fermentescibili. La farina di malto è miscelata con acqua calda in un grande recipiente circolare, la caldaia di miscela. I Nel corso della germinazione il malto libera due enzimi: l'enzima citasi, che scompone recipienti moderni sono chiusi perché il· calore si possa conservare e generalmente sono la cellulosa in cui sono racchiuse le cellule di amido insòlubili, e l'enzima diastasi, che fatti di acciaio inossidabile, anche se sono ancora in uso recipienti di bronzo o anche di trasforma l'amido insolubile, ormai reso accessibile, in destrina, una forma solubile di rame. La loro capacità può variare da 2000 a 8000 galloni (da circa 90 a circa 360 amido. La diastasi è anche responsabile della conversione della destrina in maltosio, uno ettolitri). Qui il processo di saccarificazione, cioè di conversione dell'amido in zucchero zucchero solubile che successivamente produce alco!' Questa parte del processo è detta (maltosio) continua ad una determinata temperatura, che deve sempre essere tenuta sotto saccarificazione, cioè trasformazione in zucchero. controllo. Anche le proporzioni di acqua e malto devono essere determinate con Ovviamente si ricerca la massima resa di zucchero dal cereale ed il minimo sviluppo precisione. Questa mistura, che ha la consistenza di una polenta ed un odore molto di germogli e radicherte. Per questo il processo di germinazione deve essere bloccato caratteristico, è continuamente rimestata da bracci meccanici uniti ad un'asse centrale per dopo circa cinque, sei giorni o forse più. Il cereale a questo punto ha la consistenza del assicurare la massima estrazione di zuccheri. La caldaia di mjscela ha un fondo a setaccio gesso e il malto prodotto è detto malto verde, benché mantenga un colore pallido; il suo che permett~ l'estrazione degli zuccheri solubili attraverso le fessure, sotto forma di un contenuto di umidità è del 45% circa, ma deve essere ridotto fino a 5-6% per fermare la liquido, il mosto di malto, che passa poi in un altro recipiente detto "underback". Il 12 13 . residuo viene trattato ripetutamente con acqua sempre più calda al fine di estrarre la maggior quantità possibile di zuccheri. Le trebbie, il residuo secco che resta dopo questa operazione, costituito dalle parti della miscela che sono rimaste insolubili, sono ottime per la preparazione di mangimi in quanto sono cereali da cui è stato estratto solo ramido e gli enzimi e quindi hanno un alto contenuto di proteine. Di solito tale residuo è costituito da circa il 25% del malto impiegato. 1.3.1.3 Fermentazione: TI mosto contiene microrganismi ed anzi/asi attiva. In un certo senso è simile ad una birra a cui non è stato aggiunto il luppolo. Infatti, fino alla fermentazione, il processo di produzione del whisky è molto simile a quello di preparazione della birra, tanto che spesso, nelle descrizioni, questa fase viene unita a quella precedente sotto la definizione di "brewing", parola che designa pÌù precisamente la fabbricazione della birra. La differenza tra i due processi di produzione è che, appunto, per il whisky non viene aggiunto luppolo e che il mosto non è bollito, non è sterile, cosicché i batteri benefici possono agire durante la fennentazione, cosa che non avviene nella preparazione di birra. TI mosto deve essere raffreddato prima di essere immesso nel tino di fermentazione, perché ad esso andrà aggiunto il lievito, il quale non sopravvive ad una temperatura superiore ai 32°C; la temperatura deve essere mantenuta quindi tra i 20 ed i 32°C. TI tino di fermentazione è un grosso tino, solitamente fatto di legno, specialmente pino dell'Oregon, perché questo ha tronchi molto alti con pochi nodi, tuttavia in molte distillerie si preferisce ormai usare ferro o acciaio inossidab~e, perché çonsiderati più sicuri ed igienici. A questo punto va aggiunto il terzo ingrediente: il primo era l'orzo, il secondo l'acqua ed il terzo è il lievito. TI lievito è un organismo unicellulare vivente, Saccharomyces cerevisiae. Si può usare soltanto lievito preparato espressamente per le distillerie, o si può aggiungere ad esso lievito acquistato dal surplus delle fabbriche di birra, che però non è mai usato da solo. Nella preparazione del whisky di malto ~i usano in genere tutti e due. TI lievito ha bisogno di ossigeno per respirare e dal momento che non può accedere all'ossigeno dell'aria, deve ricorrere all'ossigeno dello zucchero. La fermentazione è una controparte fisiologica dell'ossidazione, che permette ad organismi come il lievito di vivere e crescere in assenza di aria. Nella fermentazione 14 alcolica, lo zucchero è convertito in alcol ed anidride carbonica, come è descritto dalla formula seguente, determinata da Gay-Lussac nel 1815: Zucchero alcol La crescita del lievito è completa già dopo le prime 8-12 ore, gli zuccheri contenuti nel mosto sono metabolizzati rapidamente e la temperatura può salire fino a 33°C, se non è controllata con attenzione. Siccome si produce anche anidride carbonica, il mosto è coperto di schiuma che può salire fino al margine del recipiente, perciò all'interno di esso c'è una lama che ruota per tagliare la schiuma quando questa cresce troppo, di modo che 'non straripi. La fermentazione può durare da due a cinque giorni. Durante questa fase si verifica una produzione altissima di componenti organolettici. La durata della fermentazione influisce sul gusto. Più lunga è la fermentazione, più basso sarà il pH, che diminuisce a seguito della produzione di acidi organici. TI pij: influenza a sua volta il tipo di componenti organolettici prodotti e la quantità di rame assunta dalla soluzione durante la fase di distillazione. TI prodotto della fermentazione, detto "wash", è un liquido chiaro, che consiste in una soluzione con circa il 7% di grado alcolico, simile ad una birra .grezza. 1.3.1.4 Distillazione: ,. TI principio della distillazione alcolica si basa sulla diversità dei punti di ebollizione dell'alcol (78,5°C) e dell'acqua (100°C). Se un liquido contenente alcol viene riscaldato ad una temperatura superiore a 78,5°C, ma inferiore ai 100°C, l'alcol evaporerà, si separerà dal liquido di partenza e potrà essere ricondensato in un liquido di gradazione alcolica molto superiore. Nel caso della distillazione del whisky di malto si ha un processo di tipo discontinuo, effettuato in alambicchi di tipo pot still, che assomigliano a grandi caldaie di rame, chiuse, riscaldate o tramite fuoco diretto, o tramite un sistema di tubi interni in cui circola vap0Tj!. TI rame garantisce un buon trasferimento di calore. In origine anche per riscaldare gli al;pnbicchi si usavano la torba o il carbone, che successivamente sono stati . sostituiti da coke, gas o vapore. Alcune distillerie preferiscono ancora il procedimento Da questa seconda distillazione si ottengono tre frazioni che escono successivamente iradizionale a fuoco diretto, tuttavia il sistema di tubi a vapore permette di controllare dall'alambicco. La prima, detta "foreshots" ( letteralmente "primi spari"), ossia le teste, meglio la temperatura, di distribuire il calore in modo più uniforme e di evitare che non è abbastanza pura per essere potabile ed è troppo pungente in quanto composta particelle di malto del fermentato brucino sul fondo. Proprio per evitare questo dagli elementi volatili con punto di ebollizione più basso di quello dell'alcol etilico; questa inconvéniente, qualora si decida di riscaldare l'alambicco con fuoco diretto, si rendono di rame, legate ad un braccio rotl,Ulte all'interno della caldaia per impedire alle parti frazione fuoriesce per circa mezz'ora e sarà rimandata indietro per poi essere ridistillata. La seconda parte, il cuore, è la parte importante; il distillatore decide quando comincia a scorrere proprio questa parte, aiutato da un termometro e da un idrometro. Questa solide di attaccarsi sul fondo. La forma degli alambicchi ricorda quella di una grossa frazione fuoriesce per circa due ore e costituisce attorno al 30% del contenuto totale Benché tutti appaiano molto simili, in realtà il loro design può variare anche dell'alambicco. La terza parte, le code, ha un tasso alcolico troppo ridotto, è costituita notevolmente, secondo le diverse esigenze delle distillerie, in quanto anche la forma dai composti più pesanti, meno volat~ fuonesce per circa tre ore e verrà nuovamente dell'alambicco può influenzare il prodotto finale, come si vedrà nella sezione dedicata alla distillata. necessari i cosiddetti "rummagers", che funzionano come fruste fatte di catene a maglie cipolla. chimica. (Cfr. 1.4.2). In ogrii caso questi apparecchi hanno una base ampia dove il Il prodotto delia seconda distillazione passa attraverso una scatola di ottone con le II fermentato viene immesso e riscaldato ed un lungo collo stretto, parzialmente riscaldato pareti di vetro e dei lucchetti ad entrambe le estremità, attraverso la quale scorre per separare le particelle liquide dal vapore. TI collo conduce al refrigerante, che consiste distillato, chiamata IIspirit safe". Una leva o un rubinetto all'esterno di essa permettono al in un tubo di rame a spirale detto serpentino, racchiuso in un recipiente in cui illiquido si distillatore di decidere quando deviare ilflusso del distillato per tenerlo o scartarlo. Così raffredda. L'alambicco di tipo "pot still" è usato essenzialmente in Scozia ed in Irlanda, viene influenzato ancora una volta il prodotto finale, solo in base all'attento lavoro per la produzione di whisky, mentre altrove è diventato obsoleto, perché il processo di dell'esperto. Tutto ciò avviene sotto vetro e il distillato non può ancora, a questo punto, distillazione continua, che verrà descritto a proposito del whisky di cereal~ permette una essere assaggiato, perché bisogna attendere prima il controllo del funzionario dell'ufficio produzione molto maggiore. per le imposte di fabbricazione. Il residuo finale della distillazione non può essere In genere il whisky di malto è distillato tramite due alambichi collegati tra loro (tre in riciclato, perciò viene trattato e pulito per essere scartato nell'ambiente. Irlanda). La prima distillazione avviene nell'alambicco detto "wash stilI" ( letteralmente "alambicco del mosto fermentatoli). Qui si verificano alcune importanti reazioni, , catalizzate dal rame, che contribuisce ad eliminare i componenti meno volatili; ecco 1.3.2 Whisky di cereali perché la quantità di rame assorbita dalla soluzione, influenzata dal pH,. è cosÌ importante. Il vapore sale lungo l'alambicco e passa attraverso il serpentino, dando alla Le distillerie che producono whisky di malto sono spesso associate con la parte fine il primo distillato, la cui gradazione alcolica è di circa il triplo rispetto al "wash", cioè tradizionale, quasi mitica e pittoresca, della produzione di whisky scozzese, mentre non 20-25% circa. Questo primo distillato è costituito da alcol, acqua ed elementi secondari. si dà altrettanta importanza alle distillerie in cui si produce whisky di cereali, le quali Esso è troppo impuro e ancora "debole" in tenore alcolico, perciò passa nel secondo sono, invece, alambicco per la seconda distillazione. Il residuo della prima distillazione, detto Il burnt dell'industria (Cfr. 1.6.7). aIe" o "pot aIe", ha un alto contenuto proteico ed è dunque adatto ad essere utilizzato anch'esso, una volta essiccato, nella preparazione di mangimi. importantissime, tanto da poter essere definite la spina dor~a1e Il whisky di cereali è distillato con un processo continuo, che verrà descritto qui di seguito, diversamente dal whisky di malto, la cui distillazione avviene con processo All'interno. dell'alambicco di seconda distillazione avviene un processo molto simile discontinuo, il che significa che la quantità di distillato prodotta in un dato tempo è di alla distillazione precedente. La gradazione alcolica del distillato è triplicata ulteriormente gran lunga sUjeriore. La produzione di whisky di cereali è molto più economica rispetto fino a 60-65% di alcol. a quella di whisky di malto ed anche, di conseguenza, molto maggiore. Per avere un'idea 16 17 più precisa delle proporzioni, si pensi che la distilleria di whisky di malto di Islay Allied Laphroaig ha una capacità massima di 2,5 milioni di litri all'anno, mentre la distilleria di whisky di cereali di Strathclyde della stessa ditta ha una capacità annuale di 37 milioni di litri. (Cfr. SMIrn 1993:85). Le distillerie di whisky di cereali appaiono dunque molto più grandi di quelle in cui si distilla whisky di malto, ma differiscono anche per altri aspetti da queste ultime, in quanto lo stesso processo di produzione presenta grandi differenze. TI whisky di cereali è prodotto per il 90-95% da grano o altri cereali, ormai prevalentemente granturco, per la maggior parte coltivato in Scozia. A questi deve essere aggiunta una parte di orzo, 10% circa, necessaria per l'ammostatura. TI granturco è il cereale più adatto alla distillazione dal punto di vista della sua el~vata resa di alcol, ma 13REWIN(j alcuni anni fa il grano presentava il notevole vantaggio di costare meno. Ormai, però, questo vantaggio di prezzo si è ridotto molto, dunque è tornato vantaggioso ruso del granturco, anche in considerazione, appunto, del suo migliore rendimento. Spesso, in italiano, si fa riferimento a questo tipo di whisky come "whisky di grano", per distinguerlo dal whisky di malto. Tuttavia il grano non è il. solo cereale usato; si potrebbe obiettare che anche il whisky di malto è fatto di cereali (l'orzo) e che questa definizione LLINg risulterebbe eqùivoca, ma 10 stesso equivoco si verifica col nome inglese "grain whisky" in quanto "grain" designa il chicco di qualsiasi cereà1e: TI processo di produzione del whisky di cereali può essere diviso nelle stesse fasi del whisky di malto, anche se queste si svolgono in maniera diversa, come descritto qui di seguito. '}.I/,ATU'RlNCf 1.3.2.1 Ammostatura I cereali diversi dall'orzo non vengono maltati, perciò l'enzima necessario per la trasformazione dell'amido deve essere ricavato interamente dal malto d'orzo, che costituisce appena il 10% dell'insieme. Però l'amido presente negli altri cereali deve essere reso accessibile all'azione dell'enzima e a tal fine i cereali vengono cotti con la pressione del vapore per circa tre ore e mezzo, durante le quali la miscela viene mescolata regolarmente. Le cellule dei cereali esplodono e quando si aggiunge l'orzo tallito la diastasi è iIi grado di trasformare l'amido, reso così accessibile, in zucchero. 18 Figura l - Distilleria di whisky di malto. (GRINDAL 1992) ... 1.3.2.2 Fermentazione: Il tino di fermentazione è molto simile a quello usato per il whisky di malto, anche se può essere fino a dieci volte più grande e pochissime distillerie hanno un tino con il fondo à setaccio. Il lievito, generalmente puro lievito di distilleria, viene aggiunto secondo lo stesso procedimento. A volte si raccoglie l'anidride carbonica, che viene venduta ai produttori di acque minerali, o all'industria nucleare per il raffreddamento dei reattori. 1.3.2.3 Distillazione: La distillazione è completamente diversa rispetto a quella del whisky di malto. Si tratta di distillazione continua, effettuata all1interno di un apparecchio continuo detto "Coffey still" dal nome di colui che lo inventò nel 1830. Questo apparato è cO$tituito da due coloIlIi.e collegate ed altissime, divise orizzontahnente da una serie di piatti forati. Il vapore entra dalla base della prima colonna verso l'alto e il "wash", che si è precedentemente !,'caldato passando attraverso una serpentina all'interno della seconda colona, viene immesso nella prima colonna dall'alto e scorre verso il basso. Il "wash" bolle ed un misto di alcol e di vapore sale fino in cima alla colonna. Quello che resta del fermentato non riesce a passare attraverso i fori, perché il vapore, salendo, glielo impedisce, per cui è deviato in un tubo di scarico che porta allo stadio inferiore e così via fino al fondo, da cui il residuo viene scartato per produrre mangimi. I vapori entrano nella seconda colonna dal fondo, per la rettifica, ossia il processo mediante il quale l'alcol è purificato tramite ripetute distillazioni, e nel loro percorso verso la cima vengono condensati dal contatto con una lunga serpentina di rame entro la L--===Teints cna- quale passa def nuovo "wash" freddo,che a sua volta si riscalda così per poi accedere alla prima colonna. Il distillato viene raccolto nella parte alta della colonna di rettifica, da cui passa attraverso un'altra serpentina immersa in acqua fredda ed airiva alla provetta di saggio ("spirit sale n ). Il distillato viene raccolto senza interruzioni fino alla fine della Figura 2 - Coffey Still (GRINDAL 1992) distillazione. . Questo sistema, oltre ad essere molto efficiente in termini energetic~ produce una quantità di dl1:illato nettamente superiore rispetto alla distillazione di tipo discontinuo, ma il distillato che ne deriva ha un contenuto di alcol molto più elevato, circa 94% 19 . perché è estratto dalla cima della colonna di rettifica, dove riesce ad arrivare solo l'alcol legno può essere preso da diverse specie di quercia, due in particolare: quercia bianca quasi puro; gli alcoli più complessi, gli esteri e' le aldeidi sono distillati prima di americana, più dura, di cui si usa soprattutto la specie Quercus Alba, che cresce nel raggiungere la cima e ricadono per essere poi ridistillati. Per questa ragione il whisky di Kentucky, Arkansas e :Missouri; e la quercia europea, in particolare la specie Quercus cereali inizialmente era considerato distillato neutro, mentre non lo è affatto. La Scotch Robur, tipica della Spagna, del.Portogallo e di parte della Francia. Whisky Association dice di esso: . Se i fusti vengono riempiti per la prima volta, essi rilasciano molto in fretta "Dato l'elemento rettificatore presente in questo procedimento il distillato non ha molti componenti aromatici molto forti, che potrebbero alterare il sapore finale del distillato. TI componenti secondari del whisky di malto, ed ba quindi un carattere meno forte e richiede meno bourbon deve essere invecchiato per legge in botti nuove, ma per lo scotch si tempo per invecchiare." (DR 1989:43) preferiscono fusti già usati in precedenZa. Molti produttori fanno invecchiare il loro whisky in botti importate dalla Spagna in cui prima era stato invecchiato dello sheny. I Tradizionalmente, il whisky di cereali era usato esclusivamente unito a whisky di produttori di sheny, a loro volta, usano quercia americana per le loro varietà fino ed malto nelle miscele, ma già nel 1828 fu prodotto il primo whisky scozzese di cereali amontillado e quercia europea, spagnola, per il tipo oloroso. Anche le diverse varietà di denominato "Choice Old Cameron Brig", che rimase l'unico in commercio per molti anni sheny contenute in precedenza dal fusto, dunque, comportano un sapore ed un colore finché, nel 1990, fu lanciato "The Invergordon", invecchiato dieci anni e diretto lievemente diversi, diversità che viene trasmessa ~ whisky attraverso il legno della botte; soprattutto ai giovani e alle donne. precisamente dalle botti di oloroso deriverà un colore più scuro, da quelle di fino un colore più chiaro. Da quando, negli anni '60, alcuni produttori di sherry hanno rinunciato al legno in favore dell'acciaio inossidabile per spedire la loro merce e quindi non si trovavano più botti in numero sufficiente, i produttori di whisky hanno iniziato ad usare 1.3.3 Invecchiamento fusti di quercia americana usati per invecchiare il bourbon. Di qualunque tipo sia, il whisky deve essere invecchiato. Una volta il distillato veniva Anche il numero di volte per cui si usa la stessa botte può influenzare, seppure bewto così come usciva dall'alambicco, ma da quando, probabilmente pèr caso, si è lievemente, il gusto finale del whisky. I fusti generalmente sono riempiti fino a quattro scoperto che, se lasciato in fusti di quercia, esso assume un gusto più pieno, il whis~ volte, dopodiché, però, possono essere riaccomodati, smontati e ricostruiti. appena distillato è considerato imbevibile. Questo è infatti un liquido incolore, di sapore A questo punto merita di essere menzionato il lavoro dei bottai, fondamentale per molto forte e pungente, perciò ha bisogno di un periodo di invecchiamento durante il l'industria del whisky. I bottai svolgono un'attività molto complessa, altamente quale il suo sviluppo si completi in modo naturale. Nel Regolamento CEE N.1576/89 del specializzata e ancora in gran parte artigianale, nonostante l'introduzione di alcune Consiglio, si legge: macchine per velocizzare il processo di riparazione dei fusti. In Scozia ce ne sono circa trecento e tutti lavorano per l'industria del whisky. ~'maturazione o invecchiamento: l'operazione che consiste nel lasciare sviluppare naturalmente in appropriati recipienti alcune Le botti usate per il whisky sono piuttosto panciute e sono costruite interamente con reazioni che procurano alla bevanda spiritosa in causa proprietà organolettiche che non possedeva legno, fatta eccezione per i cerchi di metallo che mantengono la forma data alle doghe, le precedentemente." (GU 1989:3) assi di legno che vanno da un'estremità all'altra della botte. Le estremità delle doghe formano le giunture e sono fatte in modo da allinearsi quando la botte assume la sua Per legge il distillato deve essere' messo in fusti ad un tenore alcolico di 68,5%, perciò forma caratteristica. Se queste sono state fatte in modo appropriato, non ci dovrebbe dopo la distillazione lo si diluisce ulteriormente con acqua. essere bisogno di ricorrere a nessun tipo di sigillante. Se le botti si sono seccate, a volte TI whisky scozzese è sempre invecchiato in fusti di rovere, perché questo è un legno duro, ma con la porosità necessaria a far respirare il distillato durante l'invecchiamento. TI perdono un pt all'inizio, ma subito il legno, con l'umidità, si gonfia e sigilla eventuali 20 f' I fessure. Nel caso in cui una botte perda, si inseriscono giunchi essiccati nelle fessure, 21 . cosicché saranno questi a chiuderle, gonfiandosi con l'umidità. Spesso l'interno dei fusti viene sottoposto al procedimento di tostatura, che consiste nel bruciacchiare uno strato interno di legno per "rinnovare" il fusto. Le reazioni che questo procedimento comporta non sono ancora ben note. Esso produce probabilmente uno strato di carbone attivo che rimuove componenti indesiderati, inoltre inizia a scomporre la lignina nello strato interno della botte e fa sì che le molecole che determinano il gusto passino più facilmente dal legno al distillato. Durante rinvecchiamento, infatti, il whisky si trasfonna, acquista colore dagli estratti del legno ed acquista sapore attraverso una serie di interazioni complesse che saranno descritte un po' più dettagliatamente in una sezione successiva del presente lavoro. (Cfr. 1.4.2). Questo periodo è comunque molto importante per lo sviluppo delle proprietà organolettiche del whisky. Tra i componenti nel legno e quelli nel whisky awengono vari tipi di reazioni, alcune delle quali molto lente. TI distillato si arricchisce di sostanze aromatiche derivanti dal legno, come i tannini, che conferiscono colore giallognolo e sfumature amare, o la lignina, che si scinde in zuccheri e conferisce morbidezza. Alcuni componenti, però, vengono anche estratti dal whisky, perché la botte respira, è porosa, tanto che parte del contenuto del fusto evapora. TI fisco riconosce una perdita del 2% in volume all'anno. Se si calcola dunque che ogni anno 2% del contenuto si volatilizza, si comprenderà quanto sia notevole la perdita in volume. Si aggiunga a questo il costo di mantenere giacenti nei magazzini le scorte di whisky, nonché il fatto che le condizioni di mercato sono rese molto difficili dalla presenza costante di scorte da smaltire e che la previsione della domanda deve essere fatta sempre con un anticipo di circa otto, dodici anni o anche più. Risulta così evidente che fare mvecchiare il whisky implica costi notevoli. Per legge, infatt~ il distillato deve essere invecchiato per almeno tre anni, ma anche dopo questo periodo, restano da eliminare il carattere pungente ed i composti più pesanti dello zolfo e questo richiede molto più di tre anni , a seconda comunque del tipo di botte, della sua capacità di reazione e del tipo di whisky. Anche il periodo d'invecchiamento è dunque una variabile . Un'altra variabile è la capacità dei fusti. TI whisky matura più velocemente in botti più piccole. I fusti usati per fare invecchiare il whisky assumono nomi diversi a seconda della loro capacità: Puncheon e butt, i fusti più grandi ed anche più usati per fare invecchiare lo scotch whisky. TI but! ha una capacità di circa 500 litri ( pari a 110 galloni, mentre il puncheon contiene 120 galloni) ed è solitamente fatto con legno di quercia spagnola. Hogshead, della capacità di circa 250 litri (55 galloni), solitamente fatto di legno di quercia bianca americana. Barrel, termine usato generalmente come sinonimo di "cask", cioè del termine generale per "botte", ma nella fattispecie indica una botte con capacità di circa 180 litri (40 galloni). Spesso lo si chiama American Barrel perché è fatto con legno di quercia bianca americana. Quarter; della capacità di circa 127 litri (28 galloni), così chiamato perché contiene 1/4 di butt; e octave, la botte più piccola con capacità di 45-68 litri. Questi ultimi due sono comunque poéo usati. L'ambiente del magazzino è a sua volta molto importante, perché tanto maggiore è l'umiclità, tanto più il whisky perde alco~ mentre in un clima piJÌ secco ci sarà una maggiore perdita di volume. I fusti di whisky portati nei magazzini per l'invecchiamento sono sotto sigillo ("in bond") e non possono essere rimossi senza l'autorizzazione del distillatore e dell'ufficiale responsabile dell'ufficio delle imposte di fabbricazione. Di solito si paga l'imposta quando il whisky lascia i magazzini per essere imbottigliato. In alcuni casi, però, per convenienza, anche presso gli impianti di imbottigliamento si trovano magazzini doganali in cui il whisky viene trasportato ancora sotto sigillo. 1.3.4 Blending "Blending as we lmow it in the Whisky Industry is the art of combining various single whiskies together to create an harmonious finished product that is acceptable in both aroma and flavour to the consumer.,,2 (LANG 1983: 256) TI blending è l'arte di combinare whisky di malto con whisky di cereali al fine di far risaltare al massimo le qualità dei singoli whisky, creando _un prodotto unico ed armonioso con caratteristiche sue proprie. È un procedimento fondamentale per l'industria perché ormai assorbe la maggior parte della produzione. Molte distillerie, anzi, producono unicamente whisky destinato alle miscele. Questa pratica è stata introdotta alla fine del 1800, quando il whisky di cereali abbondava sul mercato. Da molti Scozzesi cole 2n blending lo intendiamo noi nell'industria del whisky è l'arte di combinare whisky diversi per creare un prodotto finito armonioso, il cui aroma e il cui gusto siano accettabili per il consumatore. (frad.orig.) 22 I 'I 'I 23 c Q) lo. ::l . > CIS Cl "purii" questo procedimento è stato considerato quasi come un sacrilegio, un'adulterazione del "vero" whisky solo per adattarlo ai gusti degli stranieri, soprattutto degli Inglesi. Tuttavia proprio l'introduzione di questa pratica ha permesso all'industria del 'Yhisky di svilupparsi e di assumere quella dimensione internazionale di cui gode tuttorà (Cfr. 1.6.7). TI lavoro del mastro miscelatore è estremamente complesso, richiede molta abilità e senza dubbio un'insostituibile inclinazione. Solo con l'olfatto, molto raramente con il gusto, egli sa riconoscere i diversi tipi di whisky e decidere quaÌi possono "andare d'accordo" con quali altri. Non tutt~ infatti, sono indifferentemente compatibili. Questo tipo di analisi del whisky è particolarmente complessa e si riallacçia ad un discorso più ampio, che può includere riferimenti anche ad altri distilla~ per questo si rin;landa ad una trattazione separata. (Cfr. 1.4 e 2.2) Una tipica miscela può contenere da quindici a cinquanta diversi tipi di whisky di malto e di cereali, più economici. L'alto numero dei componenti serve a salvaguardare l'uniformità della miscela, anche qualora uno dovesse venire a mancare per qualche motivo, per esempio .perché la distilleria che lo produce cessa la produzione. La "metro map" ideata da nUnited Distillers" (Cfr. Fig. 3) ha proprio l'intento di paragonare i sapori di alcuni tipi di whisky, collocandoli su una mappa di diversi colori simile a quelle della metropolitana, cosicché se uno deve essere sostituito in una miscela, lo sarà preferibilmente con un altro della "stazione" piùvicina. Un De Luxe Blended Whisky generalmente contiene una più alta percentuale di whisky di malto rispetto alle miscele comuni, a volte più del 50%. I tipi di whisky scelti dall'esperto nelle loro determinate proporzioni vengono miscelati in un apposito tino tramite aria compressa. La miscela che ne risulta è poi posta in fusti di rovere per un periodo di alcÙni mesi, in genere da sei mesi ad un anno, perché i singoli componenti abbiano il tempo di "sposarsi". Alcune ditte preferiscono far sposare i vari tipi di whisky di malto separatamente da quelli di whisky di cereali, prima di imbottigliarli insieme. Se si combinano tra loro whisky prodotti da distillerie diverse, ma tutti di malto o tutti di cerea~ si effettua un procedimento detto "vatting". Per legge, il periodo di invecchiamento che compare sull'etichetta di un Blended Scotch Whisky deve riferirsi al whisky più giovane nella miscela. 24 III ..J .c CI) ID C C .:Cl o W al C ID C E Cl al !XI a o c E .c o o C C al ~ al 8 Q) lo. o !! :; E '1:1 :::. ::l < '1:1 o c > o z Cl ! CJ CJ .c o 1::1 1::1 1::1 Cl Cl Cl ..J ~\)D (/) c ~ G:l Cl ... ~ C l:::) al CI) ~ Cl m"4lìi .c Cl o ID '" CIS c: O ..... ...... (,) = "O O ~ Q.. ------• ...J c: ...... C al .c o 1210 so Q) (/) c: ... Q) o E c as Cl ·Cl ...as o as '" 'O .c .... < .!:: al !XI o.... Q) ~ o Cl .c Cl .: c as .c o '" o ~ '" c: .. 1.3.5 Filtrazione a freddo , Se il whisky è conservato a bassa temperatura o raffreddato per qualsiasi ragione, per ~sempio se il consumatore vi aggiunge acqua o addirittura ghiaccio, prende un'opacità ben poco attraente, che scompare quando lo si riporta a temperatura normale. Si è riscontrato, però, che se si fa refrigerare il whisky, quella "nuvola" che lo fa intorbidire si trasforma in un sedimento, che può essere facilmente filtrato. Questo procedimento, detto appunto filtrazione a freddo elimina le impurità solide che potrebbero formare indipend~ntemente dei depositi, e assicura al whisky la sua limpidezza, dalla temperatura. Eliminando il deposito a bassissima temperatura si eliminerebbe però anche parte del gusto del whisky. Infatti la filtrazione a freddo viene omessa quando si imbottiglia whisky invecchiato in un singolo fusto ("single cask"). Generalmente le bottiglie di whisky anche ,di puro malto contengono distillato proveniente ,da una cinquantina o più di fusti diversi, per garantire una maggiore uniformità nella produzione. TI whisky "single cask" l'roviene invece da un unico fusto ed è imbottigliato al tenore alcolico che assume nel fusto stesso, cioè a circa 60%, anziché essere diluito fino allo standard 40%. 1.3.6 Imbottigliamento Prima di mettere il whisky nelle bottiglie, anzi di solito ancora prima di filtrarlo, vi si aggiunge spesso una dose di soluzione colorante preparata con zucchero caramellato, che può essere maggiore o minore, comunque infinitesimale rispetto al volume del whisky. Questo è fatto sempre per garantire l'uniformità del prodotto anche nel colore, in quanto il distillato non otterrà certo un colore sempre uguale dai fusti in cui è invecchiato, a maggior ragione se si tratta di una miscela. TI whisky esce dalle botti ad una gradazione alcolica che si aggira intorno a 45-60%. Dunque vi si deve aggiungere ulteriormente dell'acqua, in questo caso acqua dolce o deionizzata per non creare deposito e non alterare il sapore per portarlo alla gradazione di consumo, 40% voI. , TI regolamento della Comunità Europea No 1576/89 stabilì che il whlsky, per essere destinato al (j1)nsumo umano nella Comunità con tale denominazione, deve possedere il 25 ... titolo alcolometrico volumico minimo di 40% (Art. 3). Lo stesso regolamento aggiunge però: La bottiglia standard di whisky soleva essere di 75 cl., ma una direttiva della Comunità Europea del 1992 stabilì che a decorrere dal gennaio 1992 tutte le bottiglie "Anteriormente al 31 dicembre 1992 il Consiglio riesamina il titolo alèolometrico minimo del nella Comunità fossero standardizzate alla capacità di 70 cl. L'industria dello Scotch whisky/whiskey sulla base di uno studio di mercato svolto dalla Commissione". (GU 1989:8) Whisky preferiva il mantenimento della bottiglia da 75 cl. che conteneva 6,7% di whisky i~ più e deplorò la confusione iniziale dei prezzi provocata dal cambiamento, che adesso, Il regolamento fa riferimento al fatto che, prima che fosse stabilito 40% voI. come titolo comunque, è superata. La mezza bottiglia ha una capacità di 35 cl, mentre è diventata alcolometrico volumico minimo, erano in vendita sul mercato bottiglie di whisky di sempre più interessante, per il crescente numero di collezionisti, la mignon da 5 cl. Sono gradazione alcolica 37,5%. Queste ultime, pur contenendo la stessa quantità di whisky, inoltre permesse altre dimensioni: le bottiglie da l 1. che si trovano soprattutto nei negozi potevano essere vendute a minor prezzo in base alloro minore contenuto d'alcol. Analisi organolettiche dettagliate, però, avrebbero dimostrato che la qualità del prodotto si duty-free e la magnum da 1,51. L'imbottigliamento implica l'attività di un'altra industria associata a quella del whisky, deteriora al di sotto di un tenore alcolico di 40% del volume. Si presentava dunque ìl oltre a quella di fabbricazione delle botti, ossia quella di fabbricazione del vetro. I rischio che il consumatore potesse rinunciare alla qualità del whisky, perché attratto dal distillati reagiscono al contatto con molte sostanze, ed estraggono componenti dal prezzo inferiore. In base a queste considerazioni si ritenne che imponendo un limite materiale del contenitore, principio su cui si basa l'invecchiamento. Tuttavia, ad minimo di 40%, si sarebbe protetto il consumatore garantendo ad esso un prodotto di invecchiamento concluso, si devono evitare altre reazioni, le quali potrebbero nuocere ~tandard un'immagine esclusiva, evitando di offuscare tale immagine solo per vantaggi all'aroma della bevanda alcolica, perciò il vetro, che non reagisce, è ideale per l'imballaggio di bevande alcoliche come il whisky. . co~erciali a breve termine. Dall'altra parte, però, la decisione del Consiglio C.E.E. Le bottiglie sono prodotte a grande velocità da macchine che introducono una colata avrebbe potuto generare una diminuzione nelle vendite, limitare la scelta a disposizione di vetro in appositi stampi nei quali viene immessa aria compressa per scavarne l'interno. dei consumatori e togliere al whisky competitività rispetto alle altre bevande alcoliche, Una volta che la bottiglia ha la forma desiderata deve essere ulteriormente riscaldata a circa 500 0 C e fatta raffreddare lentamente per evitare che si rompa; deve inoltre essere qualità, inoltre si sarebbe mantenuto lo elevato di un prodotto che vanta vendute a gradazione inferiore a 40 % voI., e dunque anche a minor prezzo. Per questo si rese necessaria una ricerca di mercato che dimostrasse gli effetti del regolamento sul mercato del whisky in un lasso di tempo di tre anni. La ricerca di meréato svolta dalla Commissione dimostrò che i produttori di whisky a rivestita con sostanze chimiche per impedire che si graffi. La bottiglia è molto importante ormai non solo come contenitore, ma è oggetto di 37,5% vol. erano pronti ad aumentare la gradazione alcolica dei loro prodotti e magari a studio da parte di chi si occupa di marketing e design, e così pure l'etichetta. Dopo essere stato imbottigliato, al whisky non resta che essere imballato e spedito, lanciare alcolici diversi ad una gradazione inferiore per sopperire alla diminuzione nelle anche se, per ragioni commerciali, lo Scotch può essere spedito sfuso, sia alla sua vendite; essa rilevò inoltre che il consumatore attribuisce più importanza alla fedeltà alla gradazione originale che ridotta. In questo caso la spedizione avviene in cisterne di marca che alla convenienza del prezzo. La Commissione concluse dunque che era opportuno mantenere un titolo alcolometrico minimo di 40% voI. per il whisky scozzese. acciaio inossidabile rivestite internamente di vetro o in fusti di varia capacità, secondo i mercati e l'imbottigliamento avviene a cura dei distributori e degli agenti commerciali Se perciò non si trova in vendita whisky a gradazione inferiore, si possono però trovare all'estero. bottiglie ad una gradazione superiore ("single cask"). Solo raramente il whisky è imbottigliato alla distilleria di produzione. Questo avviene comunque adesso più spesso rispetto ad una ventina di anni fa, in seguito all'interesse accresciuto per il whisky di puro malto. 26 27 l, Il I The Distilling Equation .. 1.3.6 Controllo della qualità ambientale ! Nel trattare del whisky scozzese non si può trascurare una forte componente "pittoresca". Spesso viene sottolineato che ancora oggi il whisky è prodotto secondo gli stessi metodi di centinaia di anni fa e che la sua bontà ed unicità sono dovute alle acque limpide e all'aria pura della Scozia. Secondo quanto visto in precedenza, tuttavia, le cose non stanno esattamente così. Il whisky, come pure la sua materia prima, il malto, vengono ormai prodotti su larga scala in impianti ad alta meccanizzazione. Come in tutte le industrie, dunque, ci sono dei prodotti di scarto e delle potenziali fonti di inquinamento, che a loro volta contrastano con quella natura incontaminata di cui si è detto. È interessante perciÒ considerare come riescano a conciliarsi questi due fattori apparentemente contrastanti: quello industriale e quello ambientale. La MalI Distillers' Association 01 Scotland ha pubblicato a questo proposito una "equazione della distillazioneU (Cfr. Fig.4) per dimostrare che la maggior parte dei residui della lavorazione dei cereali viene restituita al ciclo naturale s<?tto forma di mangime per il bestiame. La tabella illustra come esempio il ciclo dei materiali usati da una ma/teria ed una distilleria di dimensioni medie che usano settimanalmente 120t d'orzo e 2t di lievito. Alla fine della lavorazione, tali impianti producono 52t di whisky e 43t di mangime di alta qualità. Intervengono inoltre 12.000t d'acqua usata per l'impianto di raffreddamento che vengono restituite ai fiumi da cui sono prese. Viene usata acqua anche in altre operazioni, per esempio nella macerazione del malto, ma si considera che questa finisca nell'atmosfera come vapore acqueo. Si rilascia inoltre nell'atmosfera dell'anidride carbonica, prodotto della fermentazione alcolica, ma si calcola che sia in quantità pari ad un quarto circa della quantità assorbita per fotosintesi dal cereale di partenza per formare l'amido .. Il refluo vero e proprio, secondo l'equazione, lascerebbe il depuratore biologico con una domanda di ossigeno biologico (BOD= biological oxygen demand), ovvero l'ossigeno di cui avrebbero bisogno i batteri per fermentare i residui di sostanza organica, di 20ppm ed un contenuto solido di 25 kg, pari allo 0,01% della quantità di orzo e lievito utilizzata in partenZa. Tutto ciò è possibile grazie all'utilizzo delle trebbie e del residuo di distillazione per l'alimentazione animale. La lavorazione delle trebbie per trasformarle in materiale per l'alimentazione animale si è diffusa in particolare negli ultimi vent'anni circa, anche a causa di controlli più severi Barley 1201 MALTINGS Malt 1001 DISTILLERY ~ ~ '.. l \' ~.~. 0 raff 100t " Poi Aie 345 t L - -_ _- - - ' ~ ~~ ••·IT • 5t It jl Dark Grains 38t , , , DARK I GRAINS ,,', PLANT "~-<L, __ ., ~'! J, \: ANIMAL FEEDS SPIRIT ~.~\ 43t .. \ Malt Culms ·r>·:'/' :~r ,:J ., ~ i.-~ aICOhO'aCh~.'J. ~j ,:\)..33 32 t 20 t water EFFlUENT 1,248 t @20pprnBOO =25 kg solids (0.01% of originai 122 t) - - - - ---------_._--,----_.,- Fig. 4 Reprintedjrom The Malt Distillers' Bulletin, Spring 1994. (The Malt Distillers' Association of Scotland). 28 . contro l'inquinamento, che costrinsero le distillerie a trovare alternative alla pratica comune di scaricare gli scarti in mare. Nel 1974, infatti, furono introdotte due leggi, una per il controllo dell'inquinamento, (COPA: Control ofPollution Act) ed una per l'igiene e la sicurezza sul lavoro (Health and Safety at Work Act). Inoltre, in seguito alla crisi energetica degli anni. '70 in particolare, i distillatori hanno anche trovato il modo di riutilizzare il calore prodotto sotto forma di energia per la lavorazione dei sottoprodotti di distillazione o per essicare il malto nelle proprie malterie. Questi sottoprodotti di distilleria, opportunamente lavorati, presentano notevoli vantaggi come mangimi: sono del tutto naturali, abbastanza sicuri per la prevenzione di malattie, molto nutrienti e versatili. Tali mangimi si presentano come cubetti o pellet ("dark grains") ottenuti dal residuo di distillazione, trattato con le trebbie essiccate. Il residuo, fatto evaporare, assume la consistenza di uno sciroppo denso e scuro, a cui vengono unite le trebbie. Si ottiene così un mangime con un contenuto di proteine del 24% superiore a quello delle sole trebbie. Questo tipo di lavorazione fu inventato in America ed introdotto in Scozia nel 1964. (Cfr. SMITH 1993:89). Ciò che resta dalla distillazione del secondo alambicco, invece, non è ricic1abile e I viene purificato in impianti appositi prima di essere scaricato nei fiumi o nei mari. In alcuni posti, per esempio ad Islay, il residuo di c;Iistillazione viene immesso direttamente nel mare, ma i responsabili delle distillerie che usano queasto metodo affermano addirittura che questo altera, sì, l'equilibrio ecologico del mare, ma per il meglio. (Cfr. SMITH 1993:24) Le operazioni delle distillerie devono anche rispettare le sempre più numerose aree di interesse scientifico. Per esempio ad Islay, da sempre si estrae la torba da usare come combustibile per la torrefazione del malto. Se una volta, però, si usava scavare a mano, ora si usano mezzi meccanici e addirittura trivelle. Ad Islay, però, vanno a riprodursi, in prlmavera, specie protette tipiche delle terre polari. Vista la graIide forza della lobby ambientalista, più volte i distillatori del posto hanno dovuto adattarsi alle esigenze degli animali per cercare il luogo da cui estrarre la torba (Cfr. NICOL 1990:126) 29 .. 1.4 Unicità e diversità: chimica del whisky scozzese 1.4.1 Metodi di analisi chimica Effettuare un controllo significa intraprendere una serie di attività. TI primo passo è la Come si è visto, il whisky scozzese è il prodotto di una lavorazione molto complessa rilevazione dei dati (input); poi serve un elaboratore dei dati rilevati, che può essere il e delicata che molti Paesi hanno cercato di imitare senza successo. Fino a non molto èervello umano o un computer; poi si deducono i risultati (output). Un sensore molto tempo fa, ci si limitava a credere che tale unicità fosse dovuta al clima, all'acqua, alla efficiente è il sistema olf~ttivo, il quale, rispetto ad una macchina, presenta il vantaggio di torba della Scozia, condizioni irriproducibili in qualsiasi altro Paese, per cui il whisky era poter essere allenato a questa funzione e migliorare. sempre circondato da un alone di mistero. Ora però ci sono esperti che lavorano proprio ad un'unità di elaborazione molto complessa, in grado di discriminare anche a livello di per smitizzare il whisky e !lridudo" ad un insieme di molecole formatesi in seguito a parti per miliardo. TI problema sorge quando si tratta precise reazioni chimiche. persone che generalmente costituiscono il pool di esperti e che analizzano il prodotto n cervello può essere paragonato di output, perché le tre o più Sono stati individuati circa 500 diversi composti nel whisky e probabilmente ce ne devono poi comunicare e confrontare i risultati, devono poter dire che un ct;tmpione è un sono altri da scoprire. Solo il 20% circa di essi, però, o forse meno, è significativo per po' più grasso di un altro, uno un po' più metallico ... e questi termini devono avere un determinare l'aroma del distillato. Per esempio, anche nella vodka si può trovare un significato ben preciso che sia lo stesso per tutti loro; in altre parole gli addetti ai lavori contenuto di alcol etilico pari al 40% del volume, come nel whisky, dunque non è questo devono potersi avvalere di un codice condiviso (Cfr. 2.1). Proprio in considerazione di a conferire ilf/avour, mentre lunghe catene di composti solforati possono produrre un quanto detto, diversi laboratori hanno sviluppato linguaggi tecnici diversi per definire cambiamento notevole, anche se presenti in quantità minime, addirittura dell'ordine di soprattutto le diverse sensazioni. Un risultato particolarmente interessante, nonché parti per miliardo. Alcuni di questi componenti, dunque, devono essere controllati autorevole, in questo senso, è stato raggiunto dagli esperti dei laboratori Pentlands accuratamente. Scotch Whisky Research, con sede ad Edimburgo. TI linguaggio da essi ideato verrà Tra le sostanze che si possono individuare nel whisky appena distillato ci sono gli esaminato in seguito più dettagliatamente. (Cfr. 4.2). alcoli, gli esteri, gli acidi organici, i fenoli, composti carbonilici e solforati. L'analisi che si effettua attraverso l'odorato e il cervello umano è qualitativa e molto Quantitativamente i principali gruppi sono, nell'ordine, gli alcoli, gli esteri e gli acidi soggettiva, mentre gli scienziati esigono analisi di tipo quantitativo. Questo è proprio ciò organici. (Cfr. WAT 1983:25). che si ottiene con i metodi per l'analisi sensoriale in laboratorio, che, nel corso degli Nonostante le sofisticate apparecchiature disponibili al giorno dloggi, la funzione del ultimi vent'anni circa, sono stati oggetto di un interesse sempre crescente come sistemi mastro miscelatore nell'analizzare il whisky è tuttora insostituibile. Questi è unico per la chimici per la valutazione del whisky. TI numero di componenti identificati in questo sua abilità nel controllare il distillato, individuare i suoi probabili cambiamenti durante il modo ha visto un notevole incremento con i progressi delle tecniche cromatografiche. processo di invecchiamento e giudicare poi se tali cambiamenti siano effettivamente La cromatografia è un metodo di analisi chimica di una miscela, in grado di isolare le avvenuti ed abbiano conferito un sapore adatto ad una determinata miscela. Egli specie pure. Essa trae il suo nome dal fatto che originariamente si basava sull'analisi dei controlla, insomma, la qualità del distillato per riconoscere eventuali alterazioni nelle colori. TI procedimento sfrutta la diversa velocità di migrazione dei diversi componenti caratteristiche olfattive e gustative. della miscela su supporti· opportunamente scelti, detti fase stazionaria. Nell'analisi delle miscele idroalcoliche si usa in particolare la gascromatografia, o la cromatografia gasliquida (GLC) se la fase stazionaria è un liquido. In questo caso, il campione da esaminare subisce innanzitutto un pre.;.trattamento per agevolare la separazione delle specie chimici,e e favorire l'analisi di un gruppo particolare di queste; in seguito viene introdotto in una camera apposita dove viene vaporizzato e passato in una colonna 30 31 I l! [ ': . ,:!,I termostatata, tramite un supporto inerte, detto fase mobile, che può essere elio (He), azoto (N2), ma più spesso idrogeno (H2). Il campione viene immesso per iniezione tramite un metodo non diretto detto "split-splitless", oppure viene iniettato direttamente nella ~olonna, secono il metodo "on column". Precedentemente vengono regolati la temperatura ed il tempo di stazionamento in colonna, cioè la velocità del flusso del gas eluente. Le cosiddette "rampe della programmata", rappresentano in un grafico gli aumenti successivi della temperatura in colonna per separare sempre più sostanze; infine, la temperatura è portata a 30QoC, per pulire la colonna e prepararla ad un uso successivo. Le sostanze individuate vengono trasmesse separatamente ad un rivelatore e poi ad un integratore; questo fornisce un grafico in cui sono presenti i picchi caratteristici per ciascuna sostanza componente la miscela in esame. Questo metodo viene unito alla spettrometria di massa per determinare non soltanto la concentrazione dei singoli componenti di un whisky, ma anche la loro natura, tramite un dispositivo elettrico che indica la diversa intensità di fasci di ioni di molecole ed atomi ionizzati, permettendo così di determinarne la massa. La gascromatografia è usata soprattutto per la rilevazione e quantmcazione dei composti organici volatili o volatilizzabili. I singoli costituenti non volatili, come quelli che derivano dal legno o dalla torba si misurano tramite la cromatografia liquida ad alta risoluzione (HPLC), nella quale, tramite una forte pressione, si fa avanzare la fase mobile lungo la colonna impaccata con una fase stazionaria di granulazione finissima; questa tecnica ha una capacità separativa (risoluzione) anche di migliaia di volte superiore rispetto a quella rea1izzabile con normali colonne a bassa pressione ed è inoltre molto più rapida. Si può usare poi la spettrofotometria, basata sulla misura dell'assorbimento delle radiazioni da parte dei liquidi. Tutti i sofisticati metodi di laboratorio richiedono però enormi investimenti da parte dell'industria e comunque sono "soltanto" in grado di riconoscere i compos~ non di descrivere come questi si combinano ed interagiscono tra loro. lnoltre, sulla base delle informazioni che si possono individuare per mezzo di un computer e procedendò per riduzione statistica, si potrebbe stabilire la differenza tra diverse molecole. Un tale procedimento, molto recente, dimostra che miscele diverse possono essere riconosciute anche con il solo computer. TI problema è ancora una volta che il computer è in grado di analizzare ma non di discernere, cioè di dire quali miscele sono Il di suo gradimentoIl. Si può inoltre aggiungere che, mentre con la sola tecnologia si possono analizzare al massimo 140 campioni alla settimana, una commissione d'assaggio può "annusare" fino a 2000 campioni alla settimana. (Cfr. JOHNSON 1991:56). L'analisi svolta in laboratorio non permette di definire l'aroma di un dato composto, mentre è necessario definirlo per esprimere un giudizio sulla miscela. Per questo la fase successiva consiste nella combinazione dell'analisi quantitativa effettuata con l'ausilio delle macchine, con l'analisi qualitativa, effettuata tramite l'olfatto. La traccia della macchina rivela alcuni punti massimi quando un composto viene separato; contemporaneamente un esperto può_analizzare l'odore della sostanza che passa nella colonna tramite un tubo ad essa collegato, provvisto di umidificatore e può dire a voce alta il descrittore relativo all'odore individuato, azionando nel con.tempo un registratore ed un cronometro; in questo modo è possibile individuare i vari componenti con gli odori . che li caratterizzano. Questa tecnica è detta "snifI'l. Con queste tecniche più o meno recenti è possibile individuare i componenti del whisky da un punto di vista chimico, ma non è facile stabilire come tali componenti si siano formati, in quanto permangono seri dubbi su un elevato numero di variabili. Tuttavia sia gli scienziati che gli assaggiatori hanno avanzato alcune ipotes~ cercando di stabilire il modo in cui i vari fattori rilevanti nella produzione del whisky possono influenzare il prodotto finale. Si esporranno qui di seguito le considerazioni riguardanti i singoli fattori, dato che ogni fase ha un effetto impor:tante sul prodotto finale. 32 33 1.4.2 Fattori che influenzano il prodotto finale Cereali. Vorzo non è determinante, ma può contribuire ad alcune differenze nel prodotto finale, influenzando il processo di produzione. L'orzo delle High1ands contiene più grassi e proteine e dà un whisky piuttosto fruttato, che richiede un periodo di maturazione più lungo, mentre quello delle Lowlands o dell'Inghilterra, ricco di amido, ha una resa di alcol notevole e produce un whisky che matura più in fretta. In generale, per la distillazione si preferiscono cereali a basso contenuto di azoto. La quantità di azoto presente nel cereale dipende dalle condizioni di coltivazione e raccolto; se questa è pari o superiore al 2% si hanno conseguenze negative sulla resa, in particolare Ber ogni aumento dello 0,1% del contenuto di azoto ci si può aspettare una diminuzione della resa di 1% e questo vale sia per l'orzo, sia per gli altri cereali. Per .. quanto riguarda appunto il whisky di cereali) il grano produce un distillato più leggero L'acqua usata in questa fase) inoltre) potrebbe contenere) anche se in tracce) minerali, rispetto a quello prodotto con il granoturco) inoltre il grano crea delle difficoltà di come ferro e rame che, se presenti invece in certe quantità, possono avere effetti inibitori lavorazione) a causa del contenuto in glutine che rende più difficoltoso rilasciare l'amido) sulle reazioni di fermentazione. per ,questo si preferisce usare il granoturco, che costa di più) ma ha una resa maggiore. (Cfr. NICOL 1990:121) L'importanza del cereale di partenza è dovuta al fatto che i carboidrati) i lipidi e Fermentazione. l'azoto sono la base su cui cresce e fermenta il lievito) che metabolizza alcuni di questi in . Proprio durante la fase di fermentazione si genera la maggior parte dei composti che composti rilevanti per il gusto del distillato. Ancora prima della fermentazione, però, determinano il gusto del prodotto finale o almeno i precursori, 'per azione del lievito. Tali durante il maltaggio, gli enzimi scompongono le loro molecole per idrolisi e, secondo le composti possono variare secondo il tipo di lievito usato, il so strato della fermentazione, condizioni di maltaggio, questa scomposizione può awenire in misura maggiore o il livello' di aerazione, la durata della fermentazione stessa e la presenza di eventuali minore. batteri. Spesso questi fattori sono correlati; per esempio, una fermentazione rapida, a sua Torba. Secondo una convinzione popolare, il sapore di torba nel whisky deriva dall'acqua volta funzione della composizione del mosto, del tipo di lievito e della temperatura, dei ruscelli, che scorrono attraverso terreni torbosi. In una certa misura l'acqua 'può soprattutto alcoli alifatici, acidi ed esteri e la maggioranza dei composti alifatici effettivamente influire, ma in misura trascurabile rispetto all'apporto derivante dalla torba composti volatili contenenti zolfo derivati dagli aminoacidi e dalle vitamine. TI lievito si usata nel forno per essiccare il malto, la quale a sua volta può influire più o meno serve dello zolfo inorganico, di aminoacidi e vitamine contenenti zolfo e da questi marcatamente. La distilleria Glen Goyne) per esempio, non usa affatto la torba, mentre produce composti volatili solforati. Vista l'importanza del lievito, ci sono biologi che ad Islay l'orzo viene passato addirittura due volte sul fumo di torba. Questo contiene studiano il modo per manipolarne la conformazione genetica, in modo da aumentarne la composti organici con doppi legami carbonio-carbonio; i chimici chiamano tutti questi resa, ma tale manipolazione potrebbe forse influenzare il profilo organolettico. Sono . anelli contenenti carbonio composti aromatici e' quelli che si trovano nel fumo di torba molto importanti anche tutte le operazioni che riguardano la preparazione del lievito hanno un aroma particolare che conferisce al whisky un sapore pungente. La torrefazione del malto, d'altra parte) rimuove i composti più volatili. Se questa avviene a temperature relativamente basse, molti composti volatili possono passare allo stadio dell'ammostatura, tra cui i composti dello zolfo. genera maggiori quantità di aldeidi e di alçoli. Durante la fermentazione il lievito produce e fomito alle distillerie, specialmente di quello recuperato dalle fabbriche di birra, in quanto una refiigerazione poco accurata durante questa fase 'può danneggiare il lievito e diminuirne la resa. Per quanto riguarda la durata della fermentazione) più questa è lunga) più si abbassa il pR. Un basso pR, e quindi una maggiore acidità, favorisce i composti più complessi ,dello zolfo) gli esteri e gli acidi. Esso inoltre influisce sul rame dell'alambicco) perché più basso Ammostatura. Il cereale deve essere macinato e immerso in acqua per continuare il processo di è il pR, maggiore è la quantità di rame che entra nella soluzione. conversione dell'amido in zuccheri fermentescibili. Alcune distillerie usano una farina molto fine per massimizzare questo processo; tuttavia se il malto è macinato troppo finemente, si possono estrarre anche componenti del cereale) come tannini e fenoli) che Distillazione. Nella fase di distillazione) la forma e le dimensioni dell'alambicco oltre al modo in cui esso è fatto funzionare costituiscono un'altra opportunità di influire sull'aroma del passano così alla fase di fermentazione. whisky. I poj. stills possono apparire simili, ma sono, in realtà, molto diversi. In un alambicco particolarmente alto, ovviamente, c'è un maggiore riflusso nella distillazione: 34 35 .. parte dei vapori si condensano prima di raggiungere la cima e ricadono all'indietro, mentre in un alambicco più basso, che lavori intensamente, una quantità maggiore di vapori raggiunge la cima. La quantità di rame che entra in soluzione, influenzata dal pH, è anch'essa molto importante. Un minore contatto col rame produce un whisky più pesante che richiede tempi di invecchiamento più lunghi. Durante la distillazione è particolarmente importante la disgregazione di idrocarburi contenenti zolfo come il dimetil solfuro, reazione catalizzata dal rame, come molte altre che hanno luogo in questa fase. La selezione dei tagli, cioè la separazione delle teste e delle code dal cuore, dopo la seconda distillazione, ha un' influenza marcata sul prodotto finale. In genere le concentrazioni di aldeidi e di catene corte di esteri sono determinate dal primo taglio, dalle teste al cuore, mentre la concentratione di alcoli di fusel e di acidi è determinata dal taglio dal cuore alla coda. Le teste e le code vengono ridistillate. magazzino, inoltre, deteffiÙna la perdita di etanolo oppure di acqua, ossia la diminuzione del tenore alcolico oppure del volume. Non tutti i tipi di whisky, inoltre, sono al meglio dopo lo stesso periodo di invecchiamento, anzi, il miglioramento avviene solo fino ad un cero punto che varia da ~hisky a whisky, dopodiché si verifica un deterioramento. Per quanto riguarda la chimica nel processo di invecchiamento, se parte dell'aroma finale deriva da reazioni chimiche che hanno luogo tra molecole già presenti nel distillato, alcuni composti aromatici, come siringaldeide e vanillina derivano dalla decomposizione della botte. La lignina è la sostanza responsabile della lignificazione del tessuto vegetale. È un polimero formato da tre monomeri, ognuno dei quali contiene un anello di benzep.e con catene làterali che contengono atomi di carbonio, legati con legami doppi. I monomeri possono essere legati in vari modi: uI)a catena laterale con un anello, oppure un anello con un altro anello, oppure una catena laterale con un'altra. Quest'ultimo tipo di legame è il più semplice da rompere e dunque può facilmente essere attaccato da alcol Invecchiamento. TI whisky appena distillato contiene ovviamente acqua ed etanolo, oltre a fenoli derivanti dal malto e dal fumo di torba, esteri, lattoni, aldeidi e alcuni composti contenenti zolfo e azoto. Queste molecole forniscono la base del flavo'Q.f, ma durante l'invecchiamento il whisky subisce sostanziali modifiche, in seguito ad un processo lento e complesso. Innanzitutto il fusto ha la sua importanza, per la composizione del legno, cioè la specie di quercia utilizzata, il trattamento preliminare del fusto ed un eventuale uso precedente 'di quest'ultimo. La quercia americana rilascia concentrazioni maggiori di vanillina e lattoni, la quercia spagnola, invece, di tannini. La carbonizzazione facilita l'estrazione di tali composti, l'uso precedente di un fusto la riduce. Fusti che hanno contenuto sherry aumentano il livello di zuccheri, conferendo dolcezza e colore. Durante l'invecchiamento, l'ossigeno penetra nei fusti e si mescola con i vapori presenti nello spazio sopra al distillato, mentre acqua ed etanolo evaporano e etilico ed acqua in un processo detto idrolisi. Questo sembra il modo più probabile in cui il whisky estrae i componenti del legno durante l'invecchiamento, anche se il processo di disgregazione della lignina non è ancora stato determinato con precisione. Durante rinvecchiamento, l'alcol e l'acqua penetrano in profondità nel legno della botte, cosicché, mentre il whisky matura, le pareti interne della botte vengono private rapidamente di fenoli e lignina facilmente degradabili. In questo modo l'invecchiamento 'limita la "vita" dei fusti. Meno del 4% della lignina presente in unfusto di rovere può facilmente essere attaccato dal distillato. Perciò alcuni fusti possono essere usati per più di cinquant'anni prima che sia percettibile dall'aroma del whisky che tutta la lignina disponibile è stata usata. È chiaro, quindi, che il processo di invecchiamento non può essere velocizzato, cosa che comporterebbe un notevole rispaffiÙo di tempo e denaro, perché non si è in grado di determinare in che modo, accelerando una reazione, si influisca sulle altre. fuoriescono. Nel liquido, alcuni alcoli vengono ossidati e formano aldeidi, e le aldeidi formano acidi; altri alcoli reagiscono con gli acidi e formano esteri. Altri fattori che influenzano il prodotto finale durante l'invecchiamento sono la concentrazione del whisky al momento in cui è immesso nel fusto e l'ambiente del magazzino. Quest'ultimo è particolarmente importante in quanto la temperatura determina la velocità di formazione di particolari molecole ed inoltre una temperatura elevata deteffiÙna una maggiore evaporazione; la maggiore o minore umidità del 36 37 . Nel sec. XVIII la produzione di alcolici si diffuse notevolmente, inoltre le imposte 1.5 Proof e gradazione alcolica divennero piuttosto pesant~ tanto che la distillazione rappresentava una fonte importantissima di gettito fiscale; a quell'epoca un errore anche minimo poteva avere Il problema di misurare la gradazione alcolica dello scotch whisky è legato al fatto come conseguenza la perdita di ingenti somme di denaro, o per il Governo o per il che il distillato è soggetto ad imposte in base proprio alla percentuale di alcol in esso distillatore interessato. Si rendeva dunque necessario un metodo scientifico. presente. Come si vedrà nella sezione dedicata alla storia (Cfr. 1.6.2), solo dopo diversi tentativi fallimentari e molte polemiche si è arrivati ad un sistema di tassazione basato sul Pare che già nel sec. XV i distillatori usassero un test basato sul peso specifico: si tenore alcolico del distillato. Inoltre, anche una volta stabilito il criterio, restava il aggiungeva al distillato dell'olio di un determinato peso: se galleggiava il distillato non era molto forte, se andava a fondo il distillato era molto alcolico. Anche questo metodo, problema di misurare il contenuto in alcol con un sistema che fosse il più possibile preciso ed obiettivo, oltre che, per poterlo applicare con facilità, funzionale. I primi metodi, però, non rispondevano a questi requisiti, pur dimostrando tma certa ingegnosità. Uno di questi era quello di prendere una quantità misurata di distillato e comunque, era a livello di. quelli descritti in precedenza quanto a precisione ed affidabilità. Nel 1725 circa John Clarke inventò il primo strumento scientifico per misurare la bruciarne tutto blcoI. Si considerava poi come acqua il liquido rimasto, lo si paragonava gradazione alcolica e lo chiamò idrometro, ma tale strumento fu accettato ufficialmente alla quantità originaria e da ciò si deduceva il contenuto in alcol del liquido di partenza. solo nel 1801 (Cfr. ROSS 1970: 96). Per quanto riguarda la Gran Bretagna, questo Altri metodi erano ancora meno precisi, forse anche perché alcuni erano già in uso prima primo idrometro fu perfezionato da Bartholomew Sikes nel 1816 e la sua nuova dell'introduzione del primo Excise Act del 1644 e dunque non avevano nessuna pretesa di esattezza. Per esempio risalirebbe al 1580 (Cfr. SALLÉ 1982: s.v. "épreuve") il versione, adottata con una legge del 1818, rimase in uso fino al 1980. Il Customs and Excise Act del 1952 dava la seguente definizione di "proof spirit": sistema di immergere un pezzo di tessuto nel distillato e di stabilire la gradazione alcolica -"Spirits shall be deemed to be at proof ifthe volume of ethyl alcohol contained therein made up to di questUltimo in base alla velocità con cui lo straccio prendeva fuoco. Nello stesso the volume of the spirits with distilled water has a weight equa! to that of twelve-thirteenths of a periodo si diffuse il metodo di provare ad accendere della polvere da sparo miscelata con t whisky: se la polvere si accendeva con difficoltà, il whisky era considerato "under proof , volume of distilled water equa! to the volume of the spirits, the volume of each liquid being computedas atfifty-one degrees Fahrenheit".3 (QA 1992:29) se bruciava con fiamma vivace, il whisky era "proof", (cioè era stato provato) e se esplodeva era "over proof". In seguito si ideò la cosiddetta "proof phial" (letteralmente "fialetta per la prova"), una fialetta di vetro che, una volta riempita di distillato, veniva agitata, perché quando il whisky è piuttosto forte, si formano delle bollicine in superficie se lo si agita; per capire poi con più precisione, dopo aver stabilito che il whisky era forte, quanto forte fosse, si decise di calcolare il tempo impiegato dalle bollicine per sparire completamente. Questi metodi, però, come si è già notato, non erano obiettivi in quanto dipendevano da un giudizio personale su come bruciavano lo straccio o la polvere o su quante bollicine si formavano, inoltre non sarebbe stato affatto pratico applicarli C011 precisione, anzi, era impossibile misurare così ogni goccia di distillato prodotta, perciò ci si basava Era considerato "proof spirit" quel distillato che, alla temperatura di 51 ° F (circa 10,5° esattament~ i 12/13 di un volume di acqua distillata pari al volume del distillato. Si trattava insomma di una miscela di acqua e distillato composta da 57,1% di alcol per volume e 42,9% d'acqua. TI contenuto di alcol veniva misurato in gradi. TI "proof spirit" come descritto sopra era considerato 100°. Lo Scotch Whisky veniva venduto 30° "under proof", cioè 70° "proof". Questo sistema, però, era usato limitatamente alla Gran Bretagna, mentre in altri Paesi, come gli Stati Uniti, il concetto di "proof" era diver~o, cioè 100° proof americani erano equivalenti a 87,7° proof inglesi e le stesse bottiglie che in Gran Bretagna erano marcate 70°, in America erano marcate 80°. Anche in Europa, comunque, erano in uso C), pesava semplicemente su un campione arbitrario per imporre tasse su tutto il prodotto. I 3Le ~de alcoliche sono da considerarsi "proof' se il volume di alcol etilico in esse contenuto distillatori, dunque, avevano tutte le ragioni per dar adito a discussioni molto accese pur paragona~ al volu.m~ delle tx:vande stesse con acqua distillata ha un peso pari a dodici tredicesimi di un di pagare meno tasse. volume di acqua distillata pan al volume delle bevande alcoliche calcolando il volume di ciascun liquido a cinquantuno gradi Fahrenheit. (trad.orig.) , 38 39 . metodi molto diversi. Il sistema di Gay-Lussac, risalente al 1824, usato in Francia e in Belgio, misurava la gradazione alcolica come percentuale di alcol per volume, ma ad una temperatura di 59 0 F (15 0 C), mentre il sistema Tralles, del 1811, usato in Austria, Italia, Russia? funzionava secondo lo stesso principio, ma ad una temperatura di 60 0 F (circa 16, 60 C). Il sistema Wmdisch usato in Germania calcolava il contenuto di alcol come peso in percentuale. Insomma, 70 0 Sikes (inglesi) erano equivalenti a 39,9% col metodo Gay-Lussac, a 41,1% col metodo Tralles e a 33,4% col metodo Windisch. (Cfr. ROSS 1970:99). Esistono anche altri tipi di alcolometri, tutti basati sul principio di Archimede, secondo il quale un corpo immerso in un liquido ne sposta un volume il cui peso è eguale a quello del corpo stesso. Dal 1980 il concetto di "proof spirit" non ha più nessuna definizione ufficiale, perché: whisky di puro malto vengono imbottigliati "at cask strength", cioè con la gradazione alcolica che hanno quando escono dal fusto, generalmente tra i 50 0 e i 60 0 o poco più, come i whisky della Scotch Malt Whisky Society. Dall'altra parte, come si è visto (Cfr1.3.6), negli anni '80 si è diffusa la qomanda di whisky di gradazione inferiore ai 400 , la cui distribuzione e vendita sono state vietate ai sensi della legge comunitaria per salvaguardare la reputazione e l'integrità del prodotto. ,; • . l r "Al pari degli altri paesi della Comunità Europea, dal 1 gennaio 1980 la Gran Bretagna ha adottato il sistema di misura raccomandato dall'Organizzazione Internazionale di Metrologia Legale, un ente che racchiude la maggioranza delle nazioni più importanti tra ì firmatari. TI sistema OIML misura la gradazione alcolica come percenfuale di alcol sul volume a una temperatura di 20 gradi centigradi ed ha sostituito il sistema Sikes usato in Gran Bretagna per oltre 160 anni per la misura della gradazione alcolica dei superalcolici." (DR 1989:32) Infatti, il regolamento (CEE) n. 1576/89 del Consiglio definisce: "TITOLO ALCOLOMETRlCO VOLUMICO il rapporto tra il volume di alcole allo stato puro contenuto nel prodotto considerato alla temperatura di 20° C e il volume totale del prodotto alla stessa temperatura" (GU 1989:3) Negli Stati Uniti, però, esiste ancora un sistema "prooP' con le seguenti equivalenze: AMERICA G.B. E CONTINENTE 50% alc. voI. o 50 0 43% alc. voI. 043 0 40% alc. voI. o 400 (DR 1989:32) 1000 Proof 86 0 Proof 800 Proof Sulla bottiglia di whisky, dunque, ora appare la gradazione alcolica 400 (40% voI), anche se per alcuni mercati di esportazione si imbottiglia whisky a 43 0 • Alcuni tipi di 40 41 . 1.6 Breve storia della distillazione di whisky in Scozia 1.6.1 . Le origini Si ritiene che l'arte della distillazione affondi le sue radici in Estremo Oriente, addirittura un millennio prima denrera cristiana. Ci sono tracce della distillazione di 'arrak in India già nell'800 a.C. TI principio alla base della distillazione (convertire un liquido in vapore e poi di nuovo in liquido) è presentato da Aristotele in Meteorologia già nel IV sec. a.C. (Cfr. BRANDER 1974:155). La distillazione sarebbe giunta in Europa solo molto più tardi tramite gli Arabi. Infatti la parola !lalcol" è di etimologia araba. Nel Medioevo furono soprattutto gli alchimisti ad interessarsi alla distillazione, come dimostrano gli scritti dei due alchimisti del sec. XID, Arnaldo da Villanova e Raimondo Lulli di Maiorca, che consideravano il distillato un'emanazione della divinità ed un rimedio contro ogni sofferenza umana. La storia dell'origine della distillazione nelle isole britanniche è controversa; secondo alcuni la distillazione è nata presso i Celti ed è stata poi insegnata alle popolazioni mediterranee, ma il parere più comune è che i Celti l'abbiano imparata dai Greci e dai Latini. La stessa controversia si riflette sull'origine della parola "whisky". È noto che tale parola deriva dal gaelico "uisge-beatha" o "uisquebaugh", che significa "acqua di vita". Uno scrittore scozzese che nelle sue opere non nasconde un certo campanilismo, Neil Mc Gunn, nel suo libro Whisky and Scotlami afferma con certezza: agli Irlandesi i segreti della distillazione, ma il santo era nato a Dumbarton sul Clyde, in Scozia. Come data di nascita ufficiale dello Scotch Whisky, comunque, si considera il 1494, anno a cui risale la prima menzione in un documento ufficiale scozzese (Scottish Èxchequer Rolls), di un distillato d'orzo: "eight bolls of malt to Friar John Cor wherewi.th to make aqua vita~,,5 (Citato in QA 1992: 13) ! '. Da questo documento si evince che l'arte della distillazione veruva praticata nei monasteri e nelle abbazie; anzi, in questi centri, situati in ricche aree agricole, la pratica di tale arte veniva custodita è tramandata. Nel 1505, a riprova dei legami originari della distillazione con l'alchimia e la medicina, il Consiglio Municipale di Edimburgo limitò alle corporazioni dei barbieri e dei chirurghi la facoltà di distribuire whisky. S.W. Sillet, in Illicit Scotch considera questa la prima di una serie di restrizioni che portarono alla produzione e alla vendita illegali di whisky. A quell'epoca, infatti, la domanda di whisky era notevole, nonostante questo fosse ancora un distillato che oggi si considererebbe grezzo e di cattiva qualità; le famiglie cominciarono, o continuarono, addirittura a distillarlo in casa. La birra o "twopenny" ("due soldi"), restava comunque la bevanda più diffusa a livello popolare, mentre il brandy o il c1aret importati dalla Francia erano preferiti dalle classi agiate. Da quel momento in poi, comunque, secondo il parere unanime degli esperti, non si può parlare della storia dello Scotch Whisky senza parlare di imposte. "Altogether. then, distilling ofthe barley brew by the Celtic people seems to have preceeded by untold centuries distilling of fermented wine by Greek or Latin. In this matter of relative antiquity, uisgebeatha gets my vote. We knew "water of life" in the beginning.n 4 ( 1.6.2 Il fisco MGUNN Con la dissoluzione dei monasteri, furono proprio i monaci a contribuire al diffondersi dell'arte della distillazione: 1935:27) Più comunemente, però, si ritiene che la parola gaelica "uisge-beatha" non sia altro che la traduzione della parola latina "aqua vitae", derivata dalle presunte proprietà "We thus see the divinely bestowed science of distillation leaving the cloisters, becoming the skill of the layman and falling victim ultimately to bis contol and to bis legislation"6 (ROSS 1970: 15) terapeutiche dei distillati. Neanche Mc Gunn, tuttavia, è in grado di stabilire se il whisky sia nato in Scozia o in Irlanda. Vn'antica leggenda irlandese attribuisce a San Patrizio il merito di ayere svelato Verso la metà del 1500 furono promulgate le prime leggi che limitavano la produzione di distillati, allo scopo di risparmiare cereali in tempo di carestia. 4"La distillazione di un mosto d'olZo da parte dei Celti sembra di aver preceduto di secoli la distillazione di vino fermentato da parte dei Greci o dei Latini. Per quanto riguarda l'antichità del prodotto, darei la precedenza a uisgebeatha. Noi conoscevamo "l'acqua di vita" dal principio." (!rad. orig.) S"otto staia di ~to a Frate John Cor per fare aqua vitae" (!rad. orig.) 6"Vediamo così la scienza della distillazione, un dono divino, lasciare i monasteri, diventare una tecnica dell'uomo ed infine diventare vittima del suo controllo e delle sue leggi." (!rad. orig.) 42 43 .. Nel 1643, al tempo della Guerra Civile, i parlamenti inglese e scozzese, uniti nella lotta contro Carlo I, avevano bisogno di fondi per le forze armate e li trovarono nelle imposte sui distillati. Il primo Excise Act del parlamento scozzese, nel 1644, mise un'imp.osta di 2s 8d "on everie pynt of aquavytie sold within the country". Iniziò così il contrabbando, il cosiddetto "fair trading" considerato una professione di tutto rispetto da tutte le classi sociali fino al XIX sec. Nel 1657 comparsero i "gaugers" ("misuratori"), ufficiali addetti a misurare i contenitori usati per distillare e vendere alcolici. Iniziò così il controllo del Fisco sulla produzione. colazione e in Memoires oj a Highland Lady di Elizabeth Grand, si legge che se ne dava addirittura un po' ai neonati per provare la loro forza. Se ne beveva in quantità ai funerali con le conseguenze immaginabili, come raccontano molti divertenti episodi nella letteratura, alcuni dei quali si trovano in Humphy Clinker di Smollet. n whisky era infatti ritenuto il miglior antidoto contro il dolore fisico e morale. "While drink played a great part in the peculiar society of the clan system and while numerous references to it occur both in the records of the Privy Council and in the SUIViving song literature of the period, it is difficult to trace a drinking baccbanalian song from a period earlier than the 18th century [...] when the praise of drink became a popular ~eme among poets. This coinceded with the era of heavy spirit drinldng in the Higblands. Whisky ~e socia1ly acceptable while brandy andgeneva were also used widely."8 (ROSS 1970:25) 1.6.3 Ferintosh "The great populariser. of bottle-poetry in the Higbla,nds was Robert Burns I...]The life of the L'importanza commerciale che il whisky aveva ormai assunto nel sec. xvn è dimostrata da una legge de11690, che costituisce anche il primo riferimento scritto ad una distilleria specifica nel passo : " ... Considering that the lands at Ferintosh were an ancient brewary of Aquavity... "7 (citato in BRANDER 1974:25) La legge si riferisce ad una vicenda che vide protagonista il WhigDuncan Forbes of Culloden. Un gruppo di Giacobiti aveva raso al suolo la sua proprietà, compresa una distilleria, per vendetta contro il suo contributo a detronizzare Giacomo il nel 1688. Come risarcimento, il parlamento garantì a lui e ai suoi discendenti il privilegio di distillare il proprio whisky senza pagare tasse. Tale privilegio, ritirato per le proteste dei concorrenti solo nel 1784, fece sì che il nome "Ferintosh" divenisse sinonimo di "whisky", come dimostra una poesia del celebre poeta scozzese Robert Burns: Thee Ferintosh! O sadly lostl Scotland lament jrae coast fo coast! (R.B. 1990:lO1) Nel XVII sec. il whisky era ormai una bevanda comune. Agli ospiti venivano sempre offerti whisky e gallette d'avena. Sembra che se ne bevesse sempre un bicchierino per 7" ... Considerando che le terre a Ferintosh erano un'antica distilleria" (trad orig.) 44 whole nation is identified with John Barleycorn, and without him all activities would cease to function."9 (ROSS 1970:29-30) John Barleycom è il protagonista dell' omonima opera di Robert Burns, rifacimento di un'antica ballata, che rappresenta l'orzo stesso che muore (durante il raccolto) e poi resuscita (come whisky). 1.6.4 L'unione Nel 1707 fu siglato l'atto dell'Unione tra Inghilterra e Scozia, che sancì la nascita di un parlamento unico e di un minaccioso "Board ofExcise". Negli Articoli dell'Unione si stabiliva tra l'altro che in Scozia non sarebbe mai stata imposta mia tassa sul malto come quella esistente in Inghilterra. 811Mentre il bere aveva un ruolo molto importante nella strana società del sistema dei clan e mentre si trovano numerosi riferimenti ad esso sia nei registri del Privy Council che nelle canzoni del periodo che sono sopravvissute in forma scritta, è difficile rintracciare una canzone popolare sul bere in un periodo anteriore al sec. xvm [...] quando la lode alla bevuta divenne un tema popolare tra i poeti. Questo venne a coincidere con il periodo in cui, nelle Higblands, i distillati si bevevano forte. li whisky divenne socialmente acceIitabile, mentre continuavano ad essere di:.Ilùsi anche il brandy ed il gin." (frad. orig.) 9"Chi rese veramente popolare la poesia sul bere nelle Highlands fu Robert Burns. La vita dell'intera nazione si identifica con John Barleycorn, e senza di lui non potrebbe esserci nessuna attività." (frad. orig.) 45 ... Una panomarica della situazione in Inghilterra a questo punto può ampliare il quadro. Qui, prima del sec. XVII, la bevanda più diffusa era ancora la birra, ma già allora iniziava a diffondersi il gin, una bevanda alcolica distillata da cereali e poi ridistillata con essenza di bacche di ginepro (da cui il suo nome), che probabilmente, come il whisky, si diffuse tramite gli alchimisti. TI gin non si diffuse molto rapidamente perché i sovrani, vicini alla Francia, preferivano il brandy importato, più raffinato. Con Guglielmo d'Orange nel 1688, però, le importazioni dalla Francia subirono drastiche restrizioni. Si diffusero perciò gli alcolici di produzione locale, a basso prezzo, e tale improvvisa disponibilità di alcolici sfociò in un grave malessere sociale. Furono promulgate, ed ignorate ogni volta, numerose leggi con l'obiettivo dì sconfiggere la piaga dell'alcolismo, le quali spesso non riguardavano la Scozia, perché qui tale problema non esisteva. Nel 1725, però, la temuta imposta sul malto fu estesa alla Scozia e le proteste che ne seguirono furono vane. Di conseguenza, i distillatori lIin regola" iniziarono ad usare la minima quantità possibile di malto, al fine di limitare il prelievo fiscale, ma così facendo producevano whisky di qualità molto inferiore rispetto a quello distillato illegalmente. popolazione, di qualsiasi -classe sociale. Nello Statistical Account of Scotland, un resoconto economico e sociale della Scozia, parrocchia per parrocchia, scritto dai parroci stessi dal 1791 in poi, si trovano testimonianze di molti parroci che non avevano nessuna parola di disapprovazione per chi distillava illegalmente (Cfr. SINCLAIR 1791). . In seguito ad altri, inefficaci, sistemi di tassazione, nel 1823 furono scoperte, in un solo anno, 14.000 distillerie clandestine: una soluzione era ormai urgente. La svolta arrivò con l'intervento alla Camera dei Lords del duca Alexander Gordon, proprietario terrlero in una regione di distillatori, il quale affermò che non si sarebbe mai riusciti a far smettere agli Scozzesi di distillare, e che sarebbe stato meglio concentrare gli sforzi verso leggi più sensate. La prima di queste fu promulgata nel 1823 in seguito ai lavori di un'apposita commissione ed il primo distillatore che ne approfittò per uscire dalla clandestinità fu George Smith, fondatore della distilleria di Glenlivet, che, non a caso, prendeva il suo orzo proprio dalle terre del Duca di Gordon. TI numero di distillerie clandestine scoperte scese così da 14.000 nel 1823 a 6 nel 1874. 1.6.6 Coffey StilI 1.6.5 Contrabbando TI whisky "clandestino divenne preferibile non solo per il suo prezzo, ma anche e tl soprattutto per la sua qualità; di conseguenza la distillazione illegale di whisky divenne un'attività fiorente e largamente diffusa. Le regioni quasi inaccessibili delle Highlands erano le più adatte a nascondere i distillatori clandestini, ma non le uniche. Nella città di Edimburgo, infatti, si stimava che esistessero ben 400 alambicchi clandestini nel 1777, contro gli otto dichiarati! Una serie di leggi inadeguate, una delle quali stabilì la prima divisione ufficiale tra Highlands e Lowlands,' non fece altro che dare vigore al contrabbando e alla clandestinità. Ciò è comprensibile se si pensa che l'imposta sul whisky passò da f.1.l0s nel 1786 a. f.163 nel 1803! Inoltre chi distillava in regola con la legge era costretto ad cercare di avere un certo margine di profitto usando materie prime scadenti o facendo lavorare gli alambicchi al massimo, a produrre il più velocemente possibile e quindi con meno cura; dunque l'aumento progressivo delle imposte non fece altro che avvantaggiare il prodotto degli alambicchi clandestini, noto come "moonlight" o come "peatreek". Oltre alle prime leggi sensate, altri fattori determinarono la rapida crescita dell'industria del whisky. Il più rivoluzionario fra questi fu l'invenzione di un nuovo alambicco. Nel 1830, l'Irlandese Aeneas Coffey, perfezionando un'invenzione del 1826 di Sir Robert Stein, inventò un apparato per distillare in maniera continua e ne ottenne il brevetto (patent) nel 1832; tale apparato divenne quindi noto come Patent Still o Coffey Stili. L'invenzione era volta a distillare whisky di cereali, con solo una parte di malto, che quindi mancava certo dell'aroma proprio del whisky di malto, ma poteva essere prodotto molto più economicamente, in enormi quantità e tempi brevi. Inoltre la disponibilità di acqua e torba vicino ad una distilleria cessò di essere fondamentale, più importanti erano i grandi spazi e l'accesso a vie di comunicazione, perciò questa produzione prese piede nelle Lowlands. Inizialmente il prodotto non fu affatto apprezzato e da molti intenditori non lo è ancora oggi, ,a la sua importanza commerciale fu presto evidente. Esso veniva venduto Forse anche per questo la distillazione illegale non era considerata un crimine dalla 46 47 .... in gran quantità in Inghilterra, dove veniva trasformato in gin, oppure spacciato per innestarli su quelli locali, ma attorno al 1865 un insetto mortale per le piante, la whisky di malto, ma venduto a prezzo molto inferiore di quest'ultimo. Phylloxera Vastatrix, fu importato insieme agli innesti e letteralmente devastò i vigneti della regione francese G!ande Champagne, il cuore dell'industria del cognac. Attorno al 1890 il cognac non si produceva quasi più, non si riuscì a rinnovare le riserve e quegli lnglesi che erano ormai abituati a bere il loro brandy, dovettero cercare un sostituto. 1.6.7 Blending Un altro fattore importante per lo sviluppo dell'industria fu la legge Gladstone del L'industria del whisky in rapida espansione era pronta a fornirlo. I mercanti scozzesi iniziarono ad "invadere" Londra alla fine del sec.XIX. 1860. Questa permetteva l'esportazione di whisky in bottiglie anziché in fusti, dando così notevole impulso alle vendite; inoltre essa permetteva che vari tipi di whisky venissero Daiches aggiunge a questi un altro fattore: miscelati prima di essere imbottigliati, riconoscendo ufficialmente la tecnica lanciata dal "...the development of a Mystiqué about Scotland which really began with the publication of commerciante Andrew Usher di Edimburgo. Miscelazione e imbottigliamento non Walter Scott's narrative poem The Lady ofthe Lake in 1810."10 (DAICHES 1969: 66) avevano niente a che fare con i distillatori delle Higblands, ma erano di competenza di venditori che a volte compravano la maggior parte o addirittura tutta la produzione di Ciò è ver~simile se si pensa che anche al giorno d'oggi molte pubblicità del whisky una distilleria, assumendo così una certa influenza sull'industria. Nel frattempo si era scozzese si awalgono delle immagini suggestive dei paesaggi della Scozia, inoltre anche scoperto che il whisky invecchiato per un certo periodo era da preferirsi al whisky recentemente l'industria del whisky ha saputo sfruttare la fiorente industria del turismo appena distillato, così i commercianti iniziarono ad esercitare pressioni sui distillatori scozzese aprendo le distillerie alle visite dei turisti e forse sono stati anche i numerosi perché tenessero scorte di whisky nei loro magazzini, ma l'assenza di legislazione su film di successo, vecchi e nuovi, girati proprio nelle High1ands, a dare indirettamente impulso al turismo e alla popolarità del whisky. .queste nuove tecniche accrebbe enormemente la concorrenza. Queste condizioni, assieme ad imposte sempre più pesanti, crearono tali scompensi sul mercato che i distillatori dovettero far fronte comune. 1.6.9 I cinque gr~ndi 1.6.8 Fusioni Alla fine del sec. XIX, come si è visto, si era creato un ambiente favorevole alla diffUsione del whisky scozzese in tutta la Gran Bretagna, prima, e nel mondo intero poi, I primi ad unirsi furono i distillatori di whisky di cereali delle Lowlands, allarmati dal rischio di sovrapproduzione. Nel 1850, infatt4 il 59,8% del whisky prodotto era whisky ma perché questo awenisse ci volevano persone capaci di sfruttare al meglio la situazione e di conquistare, innanzitutto, Londra, perché, come fa notare Andrews: di malto e il 40,2% di cereali, ma già nel 1860 la situazione si era ribaltata: il 42, 1% di "But battles are not won only tbrough weakness in the enemy line; generals are needed with the malto e il 57,9% di cereali. wit to perceive and exploit opportunities"l1 (ANDREWS 1977:13) Dopo i primi tentativi fallit4 dunque, nell'Aprile 1877 sei distillerie di whisky di cereali delle Lowlands si unirono a formare la Distillers Company Limited (D. C.L.) con sede ad I cosiddetti "baroni del whisky" ebbero il merito di dimostrarsi lungimiranti quando capirono l'importanza di creare un'immagine per vendere i loro prodotti. Solo alcuni,' Edimburgo. fu una calamità che colpì la Francia. In questo Paese si importavano vitigni americani per l0" •.. ~o svi!um di un certo Misticismo attorno alla Scozia che iniziò con la pubblicazione del poema narrativo di waTter Scott The Lady ofthe Lake nel 1810." (trad. orig.) 11 "•. .le battaglie non si vincono solo con la debolezza nelle linee nemiche; servono generali con la capacità di cogliere e sfruttare le opportunità" (trad. orig.) 48 49 Un altro fattore che diede un contributo indiretto, ma sostanziale; al boom del whisky .. infatti, dei commercianti di whisky che iniziarono a seguire la via di Londra seppero 2) to require a declaration of the age of whiskey and of the materials and processes used in its rendere famosi i loro nomi, legandoli a quelle che sono ancora oggi le marche di whisky manufacture and to fix a minimum period during which any such spirit shou1d be matured in ll più famose. James Buchanan con il suo "Black and White ottenne già allora un contratto bond "12 (LOCKHART 1966:71) per fornire la London Music Hall e fu il primo fornitore di whisky alla Camera dei Lords. Johnnie Walker, che è ancora il whisky più venduto al mondo, nacque a quei tempi con l'aiuto di James Stevenson, che fu tra gli organizzatori della British Empire Exhibition Entrambe le parti difesero in modo talmente convincente· i loro interessi, che ci vollero due anni alla commissione prima di emettere, nel 1909, la seguente sentenza: del 1927. Dewar si fece notare suonando la cornamusa ad una mostra a Londra. Logan " Our general conclusion, therefore, on this part of our inquiry, is that 'whiskey' is a spirit Mackie CO., che cambiò il nome in "White Horse" nel 1927, aumentò le vendite quando obtained by distillation from a mash of cerea1 grains saccharified by the diastase of malt; that introdusse tappi a vite al posto del sughero. Haig formò allora una sua associata, che non 'Scotch Whiskey' is whiskey, as above defined, distilled in Scotland and that 'Irish Whiskey' is esiste più, per esportare whisky negli Stati Uniti. Nella seconda guerra mondiale, un whiskey, as above defined, disti1led in Ireland "13 (DAICHES 1969:73) episodio in cui una nave di tale società, con a bordo duemila casse di whisky, naufragò al largo delle isole Ebridi, diede lo spunto per un divertente romanzo di Compton La commissione non ritenne necessario richiedere dichiarazioni sulle materie prime MacKenzie, Whisky Galore, trasformato in un brillante film comico già nel 1949. Altri usate, né stabilire un periodo di invecchiamento, viste le differenze nel processo di però ottennero non meno successo, come Sanderson, ideatore del "VAT 69", il quale, invecchiamento dei diversi tipi di whisky. preoccupato di un monopolio della D.C.L., nel 1885 fondò la North British Distillery Company, con Andrew Usher tra i suoi membri. La D.C.L. vinse cosÌ la battaglia ed ebbe il merito di capire, per la prima volta, l'importanza di una definizione ufficiale di Scotch Whisky per lo sviluppo dell'industria. Nel frattempo, nel 1874, anche alcune distillerie di whisky di malto si unirono nella North of Scotland Malt Distillers Association, che non fu mai unita e forte come la 1.6.11 Le due guerre D.C.L. La D.C.L. continuò ad espandersi fino allo scoppio della Prima Guerra Mondiale, a 1.6.10 Il caso UWhat is "'hisky?" cui arrivò così forte da riuscire a salvare l'industria in tempi difficili. Le imposte furono ulteriormente aumentate perché il governo aveva bisogno di L'importanza di avere costituito grandi gruppi fu evidente quando, a causa del introiti, tanto più che l'allora Cancelliere dello Scacchiere, poi Primo :M:inistro, David diffondersi di whisky di cereali, divenne fondamentale stabilire, per porre un freno alle Lloyd George, era un sostenitore dei movimenti anti-alcol, che stavano diventando frodi, quale fosse il "vero" whisky. La D.C.L. non poteva permettere che fosse definito sempre più popolari. Egli temeva gli effetti negativi dell'alcol sulla forza lavoro del Paese, "whisky" solo quello di puro malto. Nel 1907 fu istituita una commissione per studiare il caso, con i seguenti termini di riferimento: "To consider whether, in the generaI interest of the consumers or in the interest of the public hea1th it is desirable: l) to pIace restrictions upon the materials or processes which may be used in the manufacture and preparation in the United Kingdom of Scotch and Irish whiskey or or any spirit to which the name whiskey may be applied 50 12"Considerare se, nell'interesse generale dei consumatori o nell'interesse della salute pubblica sia desiderabile: l) imporre restrizioni sui materiali e procedimenti che possono essere usati nella produzione e preparazione nel Regno Unito di Scotch e Irish whiskey o di qualsiasi altra bevanda alcolica a cui sia applicato il termine whiskey 2) Richiedere una dichiarazione dell'età del whiskey e dei materiali e procedimenti usati nella sua produzione e fissare un periodo minimo durante il quale ogni distillato di questo tipo debba essere invecchiato sotto sigillo" (frad. orig.) 13"La nostra conclusione quindi, su questa parte della nostra inchiesta, è che 'whiskey' è una bevanda alcolica ottenuti'per distillazione da una miscela di chicchi di cereali saccarificati dalla diastasi del malto; che 'Scotch Whiskey' è whiskey, come definito sopra, distillato in Scozia e che 'Irish Whiskey' è whiskey, come definito sopra, distillato in Irlanda." (frad. orig.) 51 già drasticamente ridotta dal conflitto. Inoltre, vista la difficoltà ad importare cereali interno ed internazionale e quindi anche di intervenire eventualmente in questioni legali e dovuta alla minaccia dei sottomarini tedeschi, egli stava seriamente considerando il giudiziarie a difesa di tali interessi, oltre a raccogliere informazioni rilevanti per conto dei proibizionismo come soluzione. Quando però la fornitura di lievito per il pane dal suoi membri. Negli anni '60 e '70 ci fu un nuovo boom dell'industria del whisky. Per la prima volta continente fu interrotta a causa della guerra, la società sussidiaria che la D.C.L. aveva creato ·per le proprie scorte di lievito fu una salvezza. Inoltre la D.C.L. seppe convincere David Lloyd George che le distillerie, continuando a funzionare, avrebbero potuto si sviluppò un mercato mondiale anche per i whisky di puro malto, in particolare proprio in Italia. Agli inizi degli anni ottanta si verificò un'altra grave recessione e altre distillerie fornire alcol per usi industriali e militari: esplosivi, anestetici, ecc. Fu però introdotta una furono chiuse; la D.C.L. chiuse undici distillerie di whisky di malto nel 1983. legge che fissava il periodo minimo di invecchiamento di tre anni, sulla base dell'idea che la disponibilità di whisky a basso prezzo era la causa principale di consumo smodato. Se si salvò l'industria in generale, tuttavia molte piccole distillerie furono costrette a chiudere o ad essere assorbite dalla D.C.L., la quale, nel 1925, contava tra i suoi ranghi Anche la recessione dell'inizio degli anni '90 ha colpito duramente l'industria, causando un crollo nelle vendite ed un'eccedenza di scorte. La United. Distillers, nata dalla D.C.L., ha chiuso quattro distillerie nel 1993; la produzione ha subito tagli negli ultimi tre anni, eppure le prospettive per il futuro sembrano incoraggianti. La Scotch Whisky Association si batte strenuamente dalla parte dei produttori per addirittura tutti e cinque i "grandi". Dopo la guerra, il proibizionismo negli Stati Uniti chiuse il principale mercato ottenere una tassazione più ragionevole, sia in Gran Bretagna che nella Comunità d'esportazione. Seguirono lo Sciopero Generale del 1926, le ripercussioni del Crollo di Europea. I produttori ricorrono ad accorgimenti sempre nuovi per sopravvivere, per Wall Street del 1929 e infine la Grande Depressione del 1930-34, che esclusero anche il esempio le ingegnose politiche di marketing che continuano ad. aprire nuovi mercati nel mercato interno. Ad un certo punto, all'inizio degli anni '30, c'erano solo otto distillerie funzionanti in mondo ed il legame davvero vantaggioso con l'industria del turismo in Scozia. Sempre Scozia: l'industria aveva toccato il suo minimo storico. di centomila turisti ogni anno. più distillerie hanno ormai il loro centro per visitatori ed alcune di queste attraggono più La lieve ripresa del 1934 durò poco, perché incombeva la Seconda Guerra Mondiale, che vide il blocco totale della produzione nel 1943. Si riprese a produrre solo nel 1945, quando Churchill capì l'importanza del whisky per ottenere dollari dall'esportazione. 1.6.12 Storia recente Il mercato interno nel dopoguerra era praticamente inesistente, ma in compenso sul mercato internazionale la domanda era in aumento, tanto che le poche distillerie sopravvissute non furono in grado di soddisfarla. Fu lanciato così un programma su larga scala volto a ristrutturare le vecchie distillerie e a costruirne di nuove. Il Governo inoltre offiiva vantaggi a ditte straniere che volessero installarsi in regioni in via di sviluppo, possibilità di cu~ anche in questo settore, approfittarono in molti , tra cui il colosso canadese Seagram, che entrò nel mercato del whisky scozzese proprio in questa occasione. Già nel 1942, inoltre, era stata fondata la Scotch Whisky Association con gli obiettivi dichiarati di proteggere e promuovere gli interessi dell'industria sul mercato 52 53 .. 2. ANALISI SENSORIALE Nel trattare del processo di produzione del whisky scozzese, si è dedicata una parte alla tecnica del blending, cioè della miscela di whisky di malto e di grano diversi, in numero a volte estremamente elevato, per creare un nuovo prodotto dalle caratteristiche uniche (Cfr. 1.3.4). Tale tecnica è stata fondamentale per la diftù.sione a livello mondiale del whisky, perché ha permesso di proporre miscele di whisky adatte a qualsiasi gusto (Cfr. 1.6.7) ed è tuttora di grande importanza. TI blender, il mastro miscelatore, è colui che sa riconoscere i pregi e i difetti di un distillato e che è addirittura in grado di prevedere lo sviluppo dei componenti dell'aroma durante la fase di invecchiamento e di decidere di conseguenza come far "sposare" whisky diversi tra loro; il suo lavoro di analisi è dunque prezioso e anche le più sofisticate apparecchiature di laboratorio non sono in grado di sostituirl<? appieno (Cfr. 1.4). Solo pochi gruppi di persone, però, . hanno la capacità di analizzare così dettagliatamente la qùalità di un distillato, tanto che nel corso degli anni i diversi gruppi di esperti che lavorano per diverse società, hanno sviluppato delle terminologie descrittive loro proprie. Tuttavia, in considerazione sia delle collaborazioni tra le società, che delle numerose transazioni commerciali nazionali ed internazionali, è auspicabile un vocabolario comune di degustazione. 2.1 Necessità di un codice condiviso L'articolo Il The Flavour Terminology oJ Scotch Whisky" di Shortreed et al. pubblicato ~ul Brewers' Guardian del Novembre 1979, poneva già in chiari termini la problematica dello sviluppo di una tenninologia comune. Esso riporta il risultato degli studi di un gruppo di lavoro costituito con l'obiettivo di: t' ... developing a common flavout terminology for use in the Scotch Whisky industry and they [the working party] defined the purpose of the vocabulary as one which cou1d lead to improved channels or communication of flavour descriptions, principally between blenders and other blenders, between blenders and distillers on the one band and technical (R and D) personnel on theother. In addition it was agreed that the principal users of the vocabulaty wi1l probably be distillers and blenders at the time of production of new spirit, blenders at the time of vatting of matured casks, blenders subsequent to blending, and R and D personnel in problem solving investigations. "14 (B.G. 1979:2) Tra gli autori dell'articolo ed uno dei membri del gruppo di lavorò, è la Dott.ssa Sheila Burtles, della Pentlands Scoteh Whisky Research Ltd, la quale, in un intervento ad una conferenza tenutasi ad Aviemore nel 1990 affermò: tt ••• this is probablya suitable point to mention the need for panel members to be completelyclear in the usage of descriptive terminology [... ] Sometimes it may even be necessary to consider the significance of terms applied to flavour in languages other than English as in the situation when a complaint is registered on an export sample 'Mustyt ~arthyt tSoapyt 'Woodi 'Perfume-like' 'Leatheryt - do they know what we mem? Do we know what they mean?"lS (BUR 1990:259) 14"... sviluppare una terminologia comune di degustazione per usarla nell'industria del whisky scozzese ed essi [il gruppo di lavoro]hanno definito lo scopo di tale vocabolario come strumento per migliorare i canali di comunicazione delle descrizioni organolettiche, soprattutto tra certi mastri miscelatori ed altri, tra questi e i distillatori da una parte ed il personale tecnico (Ricerca e Sviluppo) dall'altra. Inoltre furono concordi nel dire che principali utenti di tale vocabolario dovessero essere probabilmente i distillatori ed i mastri miscelatori in fase di produzione del distillato, i mastri miscelatori al momento di sposare whisky già invecchiato in fusti diversi o in seguito alla creazione delle loro miscele, e il personale impiegato nel settore Ricerca e Sviluppo nelle indagini per la soluzione di problemi. (trad orig.) lS II •••questo è forse un punto adatto per accennare alla necessità che i membri di una commissione siano del tutto chiari :Bell'uso della terminologia descrittiva [... ] A volte potrebbe anche essere necessario prendere in considerazione il significato di termini relativi al gusto in lingue diverse dall'inglese, come nel caso in cui si riceva una lamentela su un campione esportato 'Musty? 'Earthy' tSoapyt 'Woody' 'Perfume-liket 'Leathery' - sanno cosa intendiamo? E noi sappiamo cosa intendono loro?" (trad. orig.) 54 5S . Nel presente lavoro si cercherà dunque di discutere questo importante problema, senza la pretesa di fornire una soluzione. Nel suddetto intervento si fa anche notare come l'analisi sensoriale abbia sempre svolto un ruolo fondamentale nella produzione e nella commercializzazione del whisky scozzese. La Dott.ssa Burtles sottolinea inoltre che quello' che lei definisce lo "strumento umano" è rimasto inalterato nel corso degli anni; ciò che è cambiato è la consapevolezza accresciuta che tale "strumento" deve essere selezionato ed allenato con attenzione perché diventi sempre più accurato ed affidabile. Di qui l'importanza sempre crescente attribuita allo studio delle potenzialità e degli eventuali problemi connessi all'analisi sensoriale. Cercando confronti a livello internazionale, si trova conferma a quanto si è visto in relazione all'industria scozzese. In Elaboration et connaissance des spiritueux a cura di Roger Cantagre~ direttore della "Station Viticole" all'interno del "Bureau National Interprofessionnel du Cognac", si può trovare un contributo di H. Laber, che lavora nell'ambito di Ricerca e Sviluppo alla Asbach GmbH & Co, Rudesheim, in Germania, nel quale si afferma: Inoltre, lo stesso Roger Cantagrel, nell'introduzione a Tentative d'harmonisation du vocabulaire de dégustation des eaux-de-vie... , afferma: "La recherche d'un vocabulairecommun à l'ensemble des dégustateurs amenés à intervenir dans ce domaine est fondamentale. Pour faciliter la communication entre eux, il faut que les termes utilisés signifient la meme chose pour tout le monde"18 (B.N.LC. 1989: 1) E nella conclusione si legge: "Nous pourrions ensuite [...] établir un lexique [... ] comme cela a été proposé pour les vins et les whiskies"19 (B.N.I.C. 1989:12) Le stesse osservazioni si possono trovare in riferimento alla grappa e all'acquavite d'uva nel contesto italiano. Luigi Odellò, in Assaggio della grappa e dell'acquavite d'uva scrive infatti: "...ed è evidente che, mentre per secoli si è stabilito il loro valore [delle acqueviti] prendendo come parametro principale la ricchezza alcolica, in futuro si userà sempre di più l'analisi "Les examens sensoriels occupent une position c1é parmi Ies méthodes de controle, ils sont plus organolettica per determinare la qualità. Il (ODELLO 1989:8) importants encore que les méthodes chimiques. [.,.] Les spiritueux sont achetés par les consommateurs en raison de leur arome particulier, de leur nature et de leur présentation".1 6 "L'analisi sensoriale può essere compiuta dal mastro distillatore per determinare il taglio delle (LABER 1992:525) teste e delle code, per sposare diverse partite d'acquavite, per cogliere il giusto periodo di affinamento, per determinare lo standard di produzione, per rilevare impronte aromatiche che Nella pubblicazione Précis sur la dégustation des eaux-de-vie de Cognac di Audemard et al., si definisce il ruolo della degustazione nei seguenti termini: "_ Malgré son caractère subjectif, la dégustation demeure encore supérieure aux méthodes d'analyse cbimiques. Elle pennet, dans notre région: consentano miglioramenti dei processi produttivi" (ibid:20) "Considerato però che il valore di un'acquavite è strettamente correlato al suo gusto, diventa condizione essenziale, tanto per il produttore quanto per il consumatore, ottenere una valutazione - d'apprécier la qualité d'un vin oggettiva, sufficientemente esplicita, sicura e riproducibile, della qualità organolettica. - de controler les différents stades de la distillation Questo è possibile operando con gruppi di assaggiatori esperti (ossia dotati di 'buone conoscenze - de vérifier la qualité d'une eau-de vie nouvelle tecniche relative alla bevanda che devono giudicare e all'esame organolettico) e allenati, che - de suivre l'évolution du vieillissement utilizzano tutti lo stesso sistema codificato opportunamente studiato e collaudato. Il (ibid:20) - de réa1iser des assemblages dans l'élaboration du Cognac - d'expertiser un Cognac mis sur le marché" 17 (AUD 1973:7) 1611 Gli esami sensoriali occupano una posizione chiave tra i metodi di controllo, essi sono ancora più importanti dei metodi chimici. [... ]. I distillati sono acquistati dai consumatori in virtù del loro aroma particolare, della loro natura e della l?ro presentazio~e" (tr.,ad. orig.) ., .. .. 17"nonostante il suo carattere soggettivo, la degustazIone nmane ancora supenore al metodi di analiSi chimici. Nella nostra regione, essa permette: di apprezzare la qualità di ~ vino; <:li conì!0llar~ le varie fasi della distillazione; di verificare la qualità di un'acquavite non ancora mvecchiata; di segurre 56 l'evoluzione dell'invecchiamento; di realizzare miscele nella lavorazione del Cognac; di valutare un Cognac posto sul mercato." (frad. orig.) . 18 11La ricerca di un vocabolario comune all'insieme dei degustatori chiamati ad intervenire in questo settore è fondam!Dta1e. Per facilitare la comunicazione tra loro, i termini utilizzati devono significare la stessa cosa per tutti" (frad. orig.) . 19"in seguito potremmo [... ] stabilire un vocabolario [... ] come è stato proposto per i vini e il whisky". (frad. orig.) 57 .. È sulla base di tali considerazioni, visto soprattutto che esse ricorrono, simili, in diversi contest~ che il presente lavoro si propone di confrontare i risultati ottenuti dai diversi gruppi che, nei diversi Paesi, lavorano in questa direzione. Tale lavoro, tuttavia, è ostacolato dal fatto che non esistono vocabolari ufficiali della degustazione, con de:finizÌoni oggettive, ma soltanto "proposte" o "tentativi", nonché dal fatto che la degustazione è di per sé una pratica molto soggettiva e quindi difficilmente riducibile ad una terminologia precisa con definizioni oggettive. La risposta più scoraggiante per questo proponimento è stata la lettera inviatami, a seguito di una mia richiesta di informazioni, dalla Scotch Malt Whisky Society, un'associazione di Edimburgo che imbottiglia whisky direttamente dai fusti esclusivamente per i suoi membri, appassionati ed intenditori di Scotch Whisky. In tale lettera sono illustrate sinteticamente quasi tutte le difficoltà insite in un lavoro di questo genere. (si veda: Appendice). 2.2 In cosa consiste l'analisi sensoriale Prima di inoltrarsi in discorsi di carattere prettamente linguistico (Cfr. 3.3 e 4), tuttavia, è opportuno tracciare un quadro di come si svolga l'analisi sensoriale dei distillati e di quali siano le principali difficoltà che essa presenta. Bisogna premettere che l'analisi sensoriale non si limita ai distillati, ma può essere applicata a qualsiasi prodotto e non è solo uno strumento usato dai mastri miscelatori per creare miscele di whisky scozzese, ma è un mezzo importantissimo per il controllo della qualità dei prodotti alimentari. L'analisi sensoriale viene effettuata da un gruppo di persone che esprimono un giudizio sul prodotto (pane/), con l'ausilio di un laboratorio di analisi sensoriale. Si noti . che l'elemento fondamentale non è tanto il prodotto in esame quanto il soggetto che deve esprimere un giudizio, il che implica che è difficile definire oggettivamente le c~atteristiche selezionat~ di un campione. Anche se il panel è costituito da esperti allenati e tuttavia si tratta sempre di singoli individui i cui giudizi saranno inevitabilmente variabili. In una seduta d'assaggio, dunque, si cercherà sempre di creare condizioni per cui questa differenza di giudizio sia minimizzata, cioè si cercherà di eliminare qualsiasi disturbo esterno o interno per la persona che effettua l'analisi, e di individuare situazioni ottimali. llseguente schema illustra la funzione di una commissione d'analisi sensoriale: SAMPLE ~ stimulus TRAINED ASSESSOR ~nose ~mouth ~ears ~eyes BRAIN ~ DATA PROCESSING COLLATION ~chemical ana1ysis INTERPRETATION '" ACCURATE COMMUNICATION ~ COMMERCIALLY SIGNIFICANT ACTION 58 59 (BUR 1990:254) . TI campione (sample) agisce sui sensi dell'assaggiatore, generalmente allenato (trained . assessor). Dai sensi il messaggio è trasmesso al cervello (brain) e i dati così ottenuti devono essere tradotti in parole o numeri o altro, affinché, nelle analisi di laboratorio, possano essere elaborati ~on metodi statistici, con l'ausilio del computer, ed eventUalmente paragonati ai risultati di analisi chimiche (data processing... ). Infine tali dati devono essere comunicati in modo comprensibile (accurate communication) perché assumano un significato commerciale. L'analisi sensoriale si basa dunque su stimoli provocati dal campione in analisi, i quali si traducono in uno o più impulsi nervosi che, tramite apposite fibre, vengono trasmessi al sistema nervoso centrale, a livello del quale vengono riconosciuti ed integrati. Solo a questo punto si può parlare di sensazione, intesa come fenomeno cerebrale partito dai recettori e corrispondente allo stimolo evocatore. Per questo, nonostante si faccia di tutto per far sì che tutti i membri del panel percepiscano lo stesso stimolo, il cervello di ciascun individuo può rielaborarlo comunque in modo diverso. Nonostante si parli comunemente di cinque sensi (vista, gusto, olfatto, tatto, udito), se' ne possono individuare anche altri, come quello relativo alle sensazioni della pelle, la cinestesia, che interessa i muscoli o i tendini, e l'equilibrio, percepito a livello degli organi dell'orecchio interno. Ci sono inoltre recettori nelle arterie, sensibili al cambiamento di pressione e nell'apparato digerente, responsabili in parte delle sensazioni di fame e di sete. I sensi interessati dall'analisi detta, appunto, sensoriale sono fondamentalmente quattro: vista, olfatto, gusto e tatto, anche se le sensazioni tattili vengono solitamente comprese nell'analisi gustativa. 2.2.1 La vista La vista è il senso che interviene per primo, anche se, a volte, l'esan1e visivo può costituire un pregiudizio per la successiva analisi dell'aroma. L'esame visivo è importante soprattutto perché il consumatore non può fare a meno di giudicare il prodotto prima di Elaborazione tutto dal suo aspetto. Proprio per migliorare l'aspetto del whisky, come pure di altri distillati, viene aggiunto caramello, una sostanza ottenuta riscaldando lo zucchero e permessa praticamente da tutte le legislazioni. Si deve dunque tenere conto di questo nel giudicare il colore, mentre nel giudicare la limpidezza bisogna ricordare che la filtrazione Figura 5 - Stimolo sensoriale (Andrea Giomo) 60 .. molto importante, nell'analisi sensoriale, la memoria delle esperienze vissute. (ODELLO 1990:23). Per tutti questi motivi le sensazioni olfattive sono le più difficili da controllare. Esistono test appositamente studiati per detenninare la sensibilità degli individui agli odori, la loro capacità di comunicarli ed il loro approccio psicologico. Dagli Atti della Analisi sensoriale èonferenza di Aviemore del 1990 si apprende che nei laboratori Pentlands Scotch Whisky Research si sottopongono a diversi test persone che lavorano a qualsiasi livello nell'industria dello Scotch Whisky per aiutare le società ad individuare i soggetti più Utilizzo dei sensi umani adatti alla valutazione sensoriale. Un esempio è lo Standard Odour Recognition (OR) per descrivere e misurare gli attributi. Test ideato da Jellinek (1964) e sviluppato da Arthur D. Little Inc. negli Stati Uniti. (Cfr. percepiti da un prodotto Soggetto: Gruppo di persone riunite per esprimere un giudizio (paneI) Oggetto: Qualsiasi prodotto BUR 1990:255). Ci sono poi altri test più speci?ci per la valutazione del whisky scozzese. Tali test permettono innanzitutto di individuare l'anosmia specifica, cioè l'insensibilità verso un particolare gruppo di odori, che, nel caso del whisky, è riscontrata con maggiore frequenza verso i fenoli. L'analisi olfattiva dei distillati risulta particolarmente complessa anche a causa d,el diverso comportamento degli elementi volatili attivi: "_ Alcuni si mescolano perdendo il loro carattere olfattivo originale e producendo una nuova sensazione. Tipi di panel: Panel analitico Panel guida del consumatore _ Altri hanno il potere di escludersi a vicenda (almeno parzialme~) per cui alcune serie di molecole odorose presenti in detetminati rapporti possono essere sensibilmente attenuate. _ Altri ancora hanno reciproco effetto sinergizzante e amplificano una sensazione rendendola dominante. Strumenti: Panel selezionato ed addestrato _ Ve ne sono infine alcuni che, per foltjma, si riescono a percepire in sequenza, ma quasi mai si tratta di molecole singole: in genere sono gruppi di sostanze odorose. Il (ODELLO 1990:24) Laboratorio di analisi sensoriale Metodi: Disegno sperimentale Test di analisi sensoriale (analisi statistica) La presenza di alcol etilico in forte concentrazione, come si è già accennato, costituisce nel contempo un vantaggio e uno svantaggio per l'analisi olfattiva e gustativa dei distillati; se infatti, da una parte, l'alcol etilÌl:o rende certe sostanze più volatili e dunque più facilmente individuabili all'olfatto, dall'altra causa una sensazione di dolore. Tale sensazione è non solo fastidiosa per l'assaggiatore, ma addirittura nociva, perché affatica l'epitelio olfattorio fino a renderlo insensibile. Nella suddetta Conferenza di Aviemore si dedica uno spazio particolare a questa caratteristica, annoverata tra le sensazioni tattili, anzi definita come: Figura 6 - L'analisi sensoriale (Andrea Giorno) 63 .. ''by far the most important 'feeling factor' in the flavour of alcoholic bevrages"20 (BUR 1990:258) Per quanto riguarda gli organi di senso, il pungente è avvertito in modo più semplice a freddo elimina quelle sostanze dette "oli", ad alto peso molecolare, che, nel momento in cui viene aggiunta acqua al distillato, diventerebbero insolubili e causerebbero opacità. L'esame visivo informa anche sulla fluidità, che tuttavia: "...può aiutare nel giudizio visivo, ma non ha un grande peso." (ODELLO 1990:16) rispettò a gusti e profumi. La sensazzione di pungente è trasmessa al cervello dal nervo del trigemino, che ha funzione sensitiva per la cute del blocco facciale e le mucose (E.E. - 1980:463). Gli individu~ inoltre, hanno reazioni variabili di fronte a tale sensazione che, per quanto dolorosa, è una caratteristica essenziale di certi prodotti come gli alcolici e i cibi piccanti (Cfr. BUR 1990:261). Quello che determina, però, il confine tra qualità e difetto è l'intensità del fattore pungente, tanto è vero che il whisky appena distillato non è ritenuto pronto per il Esso informa inoltre sulla limpidezza, che è perfetta quando il raggio di luce attraversa la bevanda senza essere deviato da corpuscoli e sul colore, o meglio sulla sua tonalità e sulla sua intensità, che corrispondono ad un esame qualitativo e quantitativo del colore stesso. Qualora l'esame visivo non sia richiesto, si può evitare che l'aspetto pregiudichi l'analisi olfattiva e gustativa, mediante l'uso di bicchieri opachi. consumo e deve essere prima reso più morbido dall'invecchiamento. "...anche il piacere del consumatore normale verrà infatti depresso da questa pessima caratteristica di molte grappe altrimenti di buona qualità" (ODELLO 1990:.24) Non è facile, tuttavia, valutare l'intensità del fattore pungente, se non con metodi clinici di misurazione del dolore. In questo modo si è cercato di stabilire, senza risultati notevoli fino ad ora, se le differenze di intensità possono portare a differenze qualitative tali da richiedere l'utilizzo di diversi termini descrittori. (Cfr. BUR 1990:262 et segg.). Inoltre, per le sensazioni pungenti, non vale quel fenomeno di assuefazione a cui si è acçennato per l'analisi olfattiva, ma anzi, la sensazione dolorosa aumenta ed ha un effetto inibitorio sull'aroma. Le sostanze pungenti di solito sono anche aromatiche, nel senso che hanno odore. In alcune sostanze c'è la netta prevalenza delle note pungentì su quelle aromatiche, come nel caso dell'etanolo, altre sostanze sono pungenti ma non affatto aromatiche, come nel caso di un gas, l'anidride carbonica. (Cfr. BUR 1990:262). Tornando all'esame olfattivo, esso viene generalmente effettuato in due fasi, che rispecchiano i due modi in cui le sensazioni olfattive possono raggiungere l'epitelio , sensoriale al di sopra delle fosse nas~ il tessuto in cui si trovano le cellule collegate alle fibre nervose che trasmettono gli impulsi. Tale esame può avvenire per via diretta, attraverso le narici, o per via indiretta, quando le sostanze odorose risalgonò dal cavo orale alle fosse nasali per via retronasale. In questi due casi si percepiscono reazioni notevolmente diverse, anche perché l'alcol è meno fastidioso per via retronasale e le note aromatiche possono essere riconosciute più agevolmente. La sensazione percepita per via 2.2.2 L'olfatto TI senso dell'olfatto svolge il ruolo principale nell'analisi sensoriale dei distillati. Si pensi che tramite l'olfatto si possono riconoscere da diecimila a ventimila componenti chiIriici, mentre la capacità dei più sofisticati strumenti di laboratorio rimane almeno dieci volte inferiore. (Cfr.,ODELLO 1990:23). I recettori dell'olfatto si trovano nella mucosa che riveste le cavità nasali. In particolare, nell'uomo, essi si trovano sul tetto della cavità nasale, in una zona giallognola per la presenza di un pigmento, di circa 250 mm2, con 120.000 recettori per mm2 'circa. (E.E. 1980:250). Si tratta di cellule lunghe e sottili terminanti da una parte in piccolissimi peli (ciglia) e dall'altra in una sottile fibra nervosa, che si collega con uno dei due bulbi olfattivi, destro o sinistro, situati entrambi nel lobo frontale del cervello e dai quali gli stimoli passano ai centri encefalici. Le ciglia sono situate nella mucosa che riveste le cavità nasali, la quale è importante per la percezione degli stimoli. Perché sia odorosa, infatt~ una sostanza deve essere composta da molecole sufficientemente volatili per essere trasportate dall'aria dentro le narici e per disciogliersi nel liquido mucoso, stimolando le ciglia delle cellule olfattorie. Inoltre la solubilità di una sostanza sembra' essere importante, in particolare la liposolubilità, che ne facilita la ritenzione all'interno delle membrane delle cellule sensitive. Finora, comunque, non è stata individuata nessuna proprietà fisica o chimica specifica che tIletermini l'odore. Solo sette degli elementi chimici sono odorosi: fluoro, cloro, bromo, iodio, ossigeno (come ozono), fosforo ed arsenico. (E.B. 1983:554). 20 di gran lunga la più importante tra le 'sensazioni tattili' nel gusto delle bevande alcoliche. (frad. orig.) 64 61 .. La maggior parte delle sostanze odorose sono composti organici, cioè contenenti carbonio. Tuttavia l'odore non è legato tanto alla composizione chimica di una sostanza, quanto alla disposizione spaziale degli atomi all'interno di una molecola, infatti gli stereoisomeri (due sostanze con gli stessi componenti molecolari, ma sistemati secondo nasale diretta è l'odore (il profumo se è piacevole), mentre la sensazione avvertita per via retronasale è l'aroma, o più propriamente, l'aroma di bocca (ODELLO 1989:34). TI termine aroma, comunque, può indicare anche l'insieme degli odori gradevoli che si sviluppano (Cfr.AUD 1973:10). una diversa disposizione spaziale) hanno odori diversi. È caratteristico il caso dei composti "aromatici", così chiamati perché i primi di questi ad essere identificati avevano un'odore gradevole e simile tra loro. Quando si sono scoperti, però, altri 2.2.3 Il gusto composti di conformazione simili e dunque tali da essere inseriti nello stesso gruppo, risultò che l'odore non eraa affatouna caratteristica comune. (E.B. 1983:554). Comunicare sensazioni di tipo olfattivo è estremamente difficile. Sono stati fatti nei secoli innumerevoli tentativi di classificazione degli odori (Cfr. HARPER 1968:16-35) ed altri tentativi sono tuttora in fase di sperimentazione. La sensibilità verso gli stimoli olfattivi è molto elevata nell'uomo, che è in grado di percepirli anche a concentrazioni estremamente basse. L'olfatto sarebbe addirittura 10.000 volte più sensibile del gusto, a cui è strettamente correlato. Si pensi per esempio al caso in cui la mucosa risulta ostruita a causa di un forte raffreddore; si dice comunemente che non si sente il gusto di cibi o bevande, ma in realtà ciò che viene a mancare è la sensibilità olfattiva. La temperatura e l'umidità influiscono sulla volatilità delle sostanze e quindi sull'emissione, da esse, di molecole odorose, cioè, in ultima analisi, sulla sensazione di odore. La sensibilità dell'individuo agli odori registra variazioni, come l'anosmia temporanea, cioè la momentanea assenza dell'olfatto, o la paranosmia, cioè un cambiamento nella qualità dell'odore percepito, che può essere causata da infezioni respiratorie; la sensibilità si fa più acuta quando si ha fame e si altera nelle donne durante il ciclo mestruale. (Cfr. E.B. 1993:554). Inoltre il senso dell'olfatto, come quello del gusto, è caratterizzato dall'esauribilità; cioè, se una stimolazione odorosa dello stesso TI senso del gusto permette di percepire e distinguere i sapori. La percezione gustativa è avvertita tramite la stimolazione delle gemme gustative, situate in particolare nelle papille fungiformi e circonvallate della lingua, nel palato e nella faringe. Le cellule che le costituiscono sono di forma allungata e terminano in ciglia, che emergono in una zona detta poro del corpuscolo gustativo (o gemma). Dall'altra estremità della gemma gustativa partono le fibre che trasmettono le sensazioni a fibre di tre diversi nervi, il nervo facciale, il nervo faringeo, il nervo vago, a seconda della zona della lingua da cui è percepito lo stimolo. Da questi nervi giungono .al cervello non soltanto gli stimoli gustativi, ma anche quelli tattili, termici, olfattivi e di dolore. In realtà quello che si . definisce sapore non è il risultato di una semplice percezione gustativa, ma di un complesso di sensazioni che si integrano e che derivano da stimoli diversi, tutti generati dalla sostanza posta a contatto con i recettori che si trovano nella mucosa orale. Si distinguono quattro gusti fondamentali: il dolce (tipico di certi zuccheri come il glucosio e il saccarosio), il salato (tipico degli ioni cloro, bromo e iodio), l'acido (ioni . idrogeno) e l'amaro (sali biliari e cationi in genere). A grandi linee si può affermare che la punta della lingua è più sensibile al dolce, mentre sui lati si percepiscono l'acido, più internamente, e il salato, più esternamente, infine sul fondo, nella parte più vicina alle tipo perdura nel tempo, gradatamente si perde la percezione dell'odore corrispondente. Infine un odore, come un sapore, è caratterizzato da un valore soglia, che tonsille, si percepisce piuttosto l'amaro. Non si trovano recettori sensibili a tutti e quattro i gusti, né, d'altra parte, la distribuzione dei sapori sulle parti della lingua è da intendersi in senso assoluto. Inoltre si rappresenta lo stimolo minimo necessario a suscitare la percezione. Tuttavia tale valore ricordi che la sensazione che si avverte gustando qualcosa è un'interazione tra gli stimoli può facilmente cambiare quando si verifica assuefazione, a cui l'olfatto è particolarmente soggetto, specialmente nel caso di odori forti. È molto difficile fissare una sensazione olfattiva nella memoria, tanto è vero che è quasi impossibile richiamare alla mente un gustativi e quelli olfattivi, tattili e termic~ che danno origine per esempio a sensazioni di pungente, di cui si è già trattato, di caldo, freddo, astringente. Quest!ultima sensazione si avverte per esempio per molecole con un peso molecolare troppo alto per interagire con odore, ma lo si ricorda quando lo si incontra in un'esperienza successiva; per questo è un recettore 'il sapore. 62 65 'lo Dolce Insensibile Aniaro (Andrea Giomo) LINGUA Non è ben noto il meccanismo grazie al quale il sapore'può essere avvertito, ma si sa che lo ione o la molecola interagiscono con la membrana della cellula recettrice alterandòla (si crea una differenza di carica) e così vengono eccitate le fibre sensoriali che sono a contatto con la membrana stessa. TI sapore acido è dovuto in Wan parte agli ioni idrogeno degli acidi. li sapore salato si associa spesso a sali solubili in acqua, alcuni dei quali, però, hanno gusti più complessi, come salato-amaro, mentre altri sono decisamente amari. TI sapore dolce è associato in grande misura ai composti organici come alcoli, glicoli, zuccheri e derivati. Si pensa che la caratteristica comune di uno stimolo dolce sia la presenza di una molecola con atomi elettronegativi, come il gruppo ossidrilico -OH dei carboidrati, fermo restando che le molecole devono avere le dimensioni adeguate per fare percepire il gusto (E.B. 1983). TI sapore amaro si trova spesso associato a quello dolce, anzi capita che due isomeri abbiano l'uno sapore amaro e l'altro dolce o che una stessa sostanza sia amara a certe concentrazioni e dolce in soluzioni diluite. La sensibilità all'amaro è regolata da un gene, il quale è assente in un quinto circa della popolazione in Italia. (Cfr. GIOMO 1995:6) 66 Tratto da Rosenzweig, M.R.; Leiman. AL. (1986) m.odi.ficato da Giorno (1995). Lingua .' Tratto da ROsenzWeig, MR.; Leiman A.L. (1986) modificato da Giorno (1995) 67 2.3 Come si svolge l'analisi sensoriale particolannente attento ai raffreddori, possibilmente non fumare e non masticare caramelle, almeno non durante la degustazione. Sarebbe bene che evitasse l'uso di Visto dunque cosa avviene durante l'analisi sensoriale, si considererà ora la tecnica d'esecuzione dell'assaggio, ma è opportuno premettere che esiste una differenza, spesso profumi, saponette profumate, dentifrici e bevande a forte carica aromatica, come, per esempio, il caffè. trascurata, tra assaggio e analisi sensoriale, non tanto nel procedimento, quanto nel fine. L'ora migliore per effettuare una degustazione è tra le lO e le 12 del mattino, quando Uno fra gli obiettivi dell'analisi sensoriale è infatti estrarre il profilo sensoriale in genere non si sente ancora lo stimolo della fame; in misura minore è adatto anche il caratterizzante il prodotto analizzato (aspetto quantita~ivo). L'obiettivo del "mondo momento attorno alle 5 del pomeriggio, un orario intennedio tra il pranzo e la cena. dell'assaggio" è invece quello di far conoscere le qualità organolettiche di un prodotto Anche l'ambiente in cui avviene l'assaggio è molto importante, in quanto non (aspetto qualitativo). (Cfr. ASSA 1994:5). Da ciò seguono alcune considerazioni: se dovrebbe incidere sull'analisi. Esso deve dunque essere ben areato per evitare che l'aroma nell'analisi sensoriale i giudizi devono essere il più omogenei possibile, nell'assaggio si che si sprigiona dai campioni confonda l'assaggiatore; libero da odori estranei, come il ricerca la variabilità per definire il prodotto in tutti i modi pensabili, cercando tuttavia di tabacco; di temperatura compresa tra i 18° C e i 22° C; totalmente silenzioso; ben non cadere nel vago. Inoltre per gli assaggiatori è preferibile non conoscere il prodotto a illuminato, nel modo meno "artificiale" possibile; con umidità tra il 50% ed il 70% e priori per non avere pregiudizi, mentre nell'analisi sensoriale si sa sempre cosa si sta dipinto preferibilmente di un bianco opaco (Cfr. ODELLO 1989:30 e AUD1973:8). esaminando. n "mondo dell'assaggio" e quello dell'analisi sensoriale, secondo Giorno e Ovviamente l'assaggiatore deve avere a sua disposizione tutto ciò di cui necessita (spazio sufficiente, scheda da compilare, campioni divisi chiaramente ecc.). Vazzoler: "sono due mondi diversi uniti. da un cordone ombelicale rappresentato· dalla figura umana, dalla sua mente e dai suoi sensori." (ASSA 1994:6) n bicchiere è lo strumento fondamentale dell'assaggiatore. Di norma, si preferiscono, tanto per il whisky quanto per il cognac e la grappa, quelli a tulipano di limitata capacità con una bocca piuttosto aperta, ma non troppo, perché non si disperda l'aroma. Infatti, "Le regole psicofisiologiche che stanno alla base del giudizio sensoriale sono le, stesse: vengono semplicemente applicate in modo diverso." (ASSA 1994:5) cambiando il bicchiere, cambiano le sostanze odorose percepite dall'assaggiatore. Alcune cause di errore nella valutazione sensoriale, difficili da evitare, data la loro natura psicologica, sono, per esempio, le seguenti: aspettativa, dovuta ad idee Tenendo presente questa distinzione, si può dunque procedere ad esammare come preconcette su cosa ci si aspetta di sentire; adattamento o assuefazione, quando si è avviene un assaggio, indipendentemente dai suoi fini. esposti troppo a lungo allo stesso stimolo, per cui la sensibilità decresce; abitudine e Innanzitutto, l'assaggiatore dovrà avere funzionanti aImeno quattro dei cinque sensi mancanza di motivazione, cioè la noia di ripetere spesso le stesse analisi, con un calo di (vista, olfatto, gusto e tatto). La maggior parte delle persone è adatta alla degustazione, attenzione; effetto alone, quando la valutazione di una caratteristica sensoriale influenza ma la sensibilità deve essere educata, allenata, perché la degustazione. va ben oltre il quella delle altre, ad esempio quando si decide che un prodotto piace o non piace; stimoli semplice gradimento di una bevanda. A volte, comunque, è opportuno scartare quegli esterni, come il colore o la presentazione; errori dovuti alla presentazione del campione, individui che risultano eccessivamente sensibili e riescono a percepire sensazioni di cui la quando cioè un campione mediocre, assaggiato dopo uno eccellente, viene giudicato maggioranza dei consumatori non'si accorgerà mai (Cfr. AUD 1973:9). L'assaggiatore scadente; sinergia, quando due sostanze accoppiate modificano la sensibilità verso di deve essere innanzitutto dotato di una buona memoria, ma come accade per molte altre esse; soppressione, quando una sostanza sopprime un'altra; suggestione, quando si segue professioni, è indispensabile che egli si tenga allenato, effettuando degustazioni da solo e un parere altrui perché lo si ritiene autorevole. (Cfr. GIOMO 1995:2-3) in gruppo. Egli deve inoltre avere un'adeguata conoscenza della tecnica dell'assaggio e Per quanto riguarda il whisky scozzese si consiglia l'uso bicchieri da degustazione a dell'acquavite che esamina, una certa padronanza del linguaggio tecnico e magari qualche tulipano; i c8jllpioni devono essere diluiti con acqua, possibilmente demineralizzata, nozione di fisiologia e di anatomia. Egli dovrebbe mantenere abitudini di vita sane, stare mentre non è adatta acqua ad alto contenuto di cloro. I campioni da valutare di solito 68 69 . hanno un contenuto di alcol compreso tra il 40% (70° proof) ed i194% (165° proof) del A volte si effettua un esame olfattivo del bicchiere vuoto per distinguere meglio gli volume. La diluizione con acqua permette di evitare che un'elevata gradazione alcolica odori dei composti meno volatili. In questo caso si appoggiano delle piastrine sul produca una nota troppa violenta, dolorosa, alla degustazione. Si raccomanda dunque di bicchiere vuoto in cui, prima, vi era il campione da analizzare, e si effettua l'olfazione diluire il distillato fino ad una gradazione alcolica costante di circa 17% di alcol per dopo alcune ore. Shortreed et al. (Cfr. B.G. 1979:4) in riferimento al whisky, precisano volume ed in particolare 'viene suggerita la seguente tabella (la gradazione alcolica è èhe campioni analizzati con questo trattamento non possono essere direttamente paragonati ai campioni analizzati diversamente. indicata come "proof' in quanto l'articolo da cui è tratta è del Novembre 1979, mentre si ricorda che la Gran Bretagna ha adottato le regole dell'OIML dal l gennaio 1980): La fase gustativa si svolge assumendo una quantità minima di distillato e aspirando nel contempo un po' d'aria dalla bocca.Si lascia spandere la bevanda nel cavo orale A/coholic strenght 01 spirit by Dilution rate volume (per cent) Proof strenght 01 samples lor perché raggiunga la maggior parte delle papille e delle mucose; per il calore, si tasting sviluppano 40-43 1+1 35°-37.5° 50 1+2 27°-30° 60-70 1+3 27°_30° 94 1+4 33° vapori che raggiungono l'epitelio olfattivo per via retronasale. Quest'operazione dura dai IO ai 20 secondi. Si può deglutire una parte del liquido perché questo raggiunga le mucose più lontane, ma il resto viene gettato. Anche dopo l'espulsione del distillato, l'analisi continua per giudicare la persistenza delle caratteristiche aromatiche e dei sapori. Nelle sensazioni finali sono comprese anche (B.G.1979:3) la tipicità e l'equilibrio complessivo delle componenti. In "Whisky Time", Silvano Samaroli scrive: Si ricorda inoltre che il volume contenuto nel bicchiere dovrebbe essere compreso tra "Uno dei punti focali dell'analisi di un whisky è proprio, a mio avviso, l'equilibrio dei composti 25 e 40 mI perché rimanga spazio sufficiente per i composti volatili che determinano perché coinvolge il principio fondamentale dell'armonia e di conseguenza dell'eleganza di questo l'aroma. Infatti, prima dell'analisi olfattiva, bisognerebbe far ruotare il distillato nel distillato. [... ] TI whisky deve mantenere grande carattere e personalità evidente e tipica, ma con bicchiere perché i composti aromatici si sprigionino più facilmente. armonia d'aroma e non con arroganza ed aggressività." (WT 1986: 19) Date queste premesse, l'assaggio delle acquaviti inizia, ove necessario,con la fase visiva. TI bicchiere deve essere adeguatamente inclinato contro uno sfondo bianco, per rendere possibile, innanzitutto, un giudizio sulla limpidezza, in seguito sulla tonalità e intensità di colore. La fase olfattiva avviene in due tempi. In un primo tempo si avvicina il bicchiere al naso, senza agitare l'acquavite e si effettuano delle olfazioni a varie distanze e così si percepisce l'intensità degli odori. In un secondo tempo, dopo una pausa che può durare circa due, quattro minuti, si imprime una leggera rotazione all'acquavite, il che aumenta la superficie di contatto tra l'aria e il liquido, facilitando così lo sprigionarsi degli odori. La fase olfattiva, però, deve essere conclusa a questo punto, altrimenti la capacità di assuefazione dei recettori nasali potrebbe creare soltanto confusione ed inoltre il consumatore, a cui si vuole garantire la qualità tramite l'analisi sensoriale, difficilmente si sofferma a lungo ad annusare prima di bere. 70 71 . 3. GLOSSARIO 3.1 Introduzione al glossario Il presente glossario consiste in una ricerca terminologica relativa alla disti1lazi~ne ~ all'analisi sensoriale del whisky scozzese. La lingua di partenza è ringlese) per eVIdenti motivi, in quanto cioè la materia in questione si riferisce esclusivame~te ad. un Paes~ anglofono; i corrispondenti semantici in lingua italiana sono statl .tr~ttl da. te~t~ specialistici sulla distillazione in generale e sulla produzione di grappa e.di blrra, .P01che l rispettivi processi produttivi si possono ritenere simili, in a quello dI prodUZIone del whisky scozzese. Sono stati considerati anche alcuni testi tradotti dall'originale glese, soprattutto per. rilevare i termini e i concetti di più difficile tradu~o~e, ~a SI son~ ritenute più affidabili le fonti in lingua originale. In ogni caso, tuttI 1 comspondentl semantici sono stati verificati da esperti del settore della distillazione e dell'analisi sensoriale) per confermare l'uso effettivo dei termini reperiti in testi scritti. È stata inoltre fornita una versione francese per ogni voce del glossario, tratta per lo più da glossari multilingue privi di definizione (Cfr. E.B.C. 1983, N-D 1986), nei quali peraltro non i:l figura la versione italiana. Per l'italiano sono stati a volte usati testi su argomenti diversi dalla distillazione e analisi del whisky scozzese, infatti la principale difficoltà incontrata nella redazione del presente glossario, e nello stesso tempo la ragione che lo rende utile, è che il whisky scozzese, per: definizione legale, può essere distillato solo in Scozia. Sarebbe dunque un po' impreciso, in questo contesto, affermare che l'analisi terminologica è stata condotta su "testi paralleli". . . La tipologia testuale analizzata rispecchia, anche per il linguaggio settonale ID oggetto, la tripartizione della dimensione verticale dei linguag~. settori~ (Cfr.CORTELAZZOI990; GOTTI 1991:10). Sono stati infatti esaminati attI dl. conv~g~ (Cfr. BUR 1990; NICOL 1990) e pubblicazioni tecniche che illustrano ~s~ltati dI ricerche (Cfr. WAT 1983; CANTAGREL 1989), situazioni in cui l'esperto SI nvolge a specialisti con un ampio bagaglio di conoscenze condivise per dibattere problematiche concernenti il proprio ambito disciplinare. Si è fatto inoltre riferimento ad enciclopedie 72 tecniche (Cfr. BENDER 1990, E.F.S. 1993), articoli apparsi su riviste specializzate (Cfr. ASSA 1994, N.S. 1991) e manuali (Cfr. ODELLO), che rientrano nella situazione in cui lo specialista si rivolge a non-specialisti per spiegare loro concetti inerenti alla propria professione. Infine si sono presi in esame anche testi che rientrano nel terzo livello della suddetta tripartizione, nel quale lo specialista si propone di dare delle informazioni su argomenti tecnici per mezzo del lessico comune. Sebbene secondo Gotti si abbia solo nei primi due casi un uso del linguaggio che si può definire correttamente specialistico, ai fini del presente glossario, che non è ad uso esclusivo di specialisti,· si è ritenuto necessario introdurre termini di uso comune anche non strettamente legati al whisky scozzese, che nell'ambito del linguaggio settoriale esaminato vengono usati nel loro preciso significato scientifico. Si tratta di termini come "malto", "cereali", "orzo", "grano", che sono la materia prima per prodotti diversi, per ognuno dei quali esiste una particolare definizione legale. Si inseriscono in queste considerazioni alcuIrl termini tratti dal linguaggio della chimica, che sono stati inclusi nel glossario in quanto sono emersi durante la trattazione generale dell'argomento e il cui significato non è necessariamente scontato per chi non abbia una buona conoscenza di chimica. Anche in .questo caso si è cercato di seguire un'opinione autorevole: "La scelta dei lemmi è governata princip3lmente dai :fini che il lessicografo si propone e dalla mole che egli intende dare all'opem. [...]Problema grave è quello della scelta delle voci scientifiche e tecniche. Se nessuno pensa a cercare in un vocabolario della -lingua, nemmeno molto ampio, il Fenildimetilpirazolone o l'isopropilparametilbenzene, si aspetta invece di trovarvi acetato efosfato." (M.B. 1961:11) Si sono selezionati perciò i termini prettamente chimici tenendo sempre presente un obiettivo di semplicità ed economia, in quanto questo glossario non è sulla chimica, ma la chimica svolge un ruolo molto importante nella materia coperta dal glossario stesso. Sempre per ragioni di maggiore semplicità e chiarezza, il glossario è stato diviso in due parti: la prima relativa al processo di produzione del whisky scozzese, l'altra relativa all'analisi sensoriale. La seconda parte è più contenuta rispetto alla prima, in parte perché l'argomento è, per certi versi, più circoscritto, in parte perché non è mai stata realizzata una standardizzazione dei descrittori usati nell'analisi sensoriale (Cfr. 2.1). I lemmi inseriti nella seconda parte del glossario sono perciò quelli trovati nei testi specialistici che trattano dell'analisi sensoriale o quelli di uso più comune, ma non necessariamente ~ quelli usati in situazioni di analisi sensoriale dei distillati, di cui si fornisce comunque un 73 . esempio con una proposta di traduzione della "Flavour Wheel" stilata per l'analisi sensoriale (Cfr. 4.2). Si rimanda al commento linguistico per i motivi che rendono difficile non solo la traduzione e, ancor di più, la definizione, dei termini che designano Per ogni voce viene presentato per primo il lemma inglese, con la definizione in lingua inglese a fronte, poi, sotto, il termine italiano con la definizione in lingua italiana a fronte e infine il termine francese. odore e sapore di una bevanda alcolica, ma addirittura la definizione di un tale Ad ogni definizione, o ad ogni termine nel caso della lingua francese, segue la linguaggio. Il motivo di questa scelta è comunque che, non esistendo testi autorevoli da Citazione della fonte, omessa però quando il termine è stato reperito in più di due fonti comparare, una ricerca di tipo terminologico non avrebbe basi sufficientemente solide su diverse. Per quanto riguarda la definizione, essa è stata tratta da libri o dizionari cui fondarsi. Come si è già visto, il linguaggio utilizzato nella degustazione è altamente specialistici laddove la si riteneva sufficientemente chiara ed esaustiva; quando, invece, a soggettivo e, laddove un tentativo di armonizzazione sia stato effettuato, la terminologia detta degli esperti consultati, la definizione risultava parzialmente inesatta, insufficiente o resta circoscritta ad un determinato laboratorio o ad una specifica associazione. troppo tecnica, il testo originale è stato modificato e all'indicazione della fonte si è Roger Cantagrel, direttore della Station Viticole del B.N.I.C. di Cognac, nella lettera acclusa al materiale inviatomi mi scrisse: premesso "Cfr.". La maggior parte delle definizioni è stata tratta da testi in lingua originale, ma in alcuni casi, pur avendo verificato l'uso di, due termini con valore "...il n'existe pas de vocabulaire de dégustation officiel pour les Cognacs. equivalente in due lingue, La liste jointe rassemble Ies descripteurs cités au cours de nombreuses dégustatiOllS." l (si veda: stata quindi fornita una traduzione indicata con l'abbreviazione "trad. orig." o "orig. Appendice) trans. ". TI numero di pagina non figura quando la fonte è una pubblicazione ordinata Anche per la lingua inglese, la situazione non è meno confusa. TI presidente della Scotch Malt Whisky Society, di cui si è già fatta menzione (Cfr. 2.1), trova molto difficile la realizzazione di un glossario sulla degustazione per le ragioni seguenti: si è trovata una definizione esatta solo in una delle due; è alfabeticamente. Ogni lemma è seguito dall'indicazione della categoria grammaticale, qualora non si tratti di nomi o sintagmi, i quali sono seguiti soltanto dall'indicazione del genere. Sotto ogni voce, in carattere corsivo si sono scelti i sinonimi, la cui frequenza d'uso è "There certainly is no aecepted vocabulary of whisky descriptors and the terms which we use are in generale inferiore a quella del termine scelto come principale; in altri casi si è scelto made up of terrns used to describe wine, plus words drawn from common English and Scots come lemma principale quello più "neutro", mettendo come sinonimo un termine gergale, usage. In addition, we use metaphors quite freely. It is up to the reader to interpret the metaphor magari più usato, ma che avrebbe creato problemi di inesattezza nella traduzione (si veda and I bave no doubt that some of our descriptions are a bit opaque, especially to foreigners ... ,,2 (si angels' share, stillman). Nella lista dei sinonimi sono state incluse anche semplici grafie diverse dello stesso termine (si veda alcoholmetre, déphlegmation). veda: Appendice) Alcuni termini non sono stati tradotti per l'impossibilità di trovare un equivalente La lingua di partenza del glossario è ringlese, tuttavia l'indice alfabetico anche dei italiano e/o francese. In tal caso, i forestierismi sono stati posti tra virgolette ad indicare termini italiani e francesi, permette la consultazione anche partendo da una di queste due che si tratta di parole non assimilate nel vocabolario italiano (si veda f'spent lees", ''dark lingue. grainsr~, ma usate in lingua originale anche dagli esperti italiani, in mancanza di un'equivalente. Non si è fatto ricorso alle virgolette quando la parola inglese è usata con una certa frequenza anche in italiano (si veda blend, sherry, cognac) . l" ... non esiste alcun vocabolario di degustazione ufficiale peer il cognac. La listaa11egata raccoglie i descrittori citati nel corso di numerose degustazioni." (trad. orig.) 2"Sicuramente non esiste alcun vocabolario accettato di descrittori di whisky ed i termini che noi utilizziamo sono costituiti da termini usati per descrivere i vini, più parole tratte dall'uso comune inglese e scozzese. Inoltre, facciamo un uso piuttosto libero delle metafore. Spetta al lettore interpretare la metafora e senza dubbio alcune delle nostre descrizioni risulteranno un po' oscure, specialmente per gli stranieri... " (trad. orig.) 74 Nei casi in cui il termine italiano non corrisponde esattamente al termine inglese è stata introdotta una nota esplicativa. 75 . 3.2 Lista delle abbreviazioni italiane m. sostantivo o sintagma maschile f. acro agg. pl. s.v. 'trad., orig. f.o. sostantivo o sintagma femminile acronimo 3.4 Processo di produzione ABSOLUTE ALCOHOL: pure alcohol Alcohol consisting of ethanol on1y, not mixed with other sub voce alcol assoluto (m.): Alcol a 100 gradi e più precisamente etanolo quando si traduzione originale alcol puro; alcol anidro tratta di alcol etilico (V.N. 1984) aggettivo substances. (LDSU 1979) plurale fonte orale nota nota linguistica Cfr· [ ... ] confronta alcool absolu (m.) omissione di testo ALCOHOL: Genera11y refers to ethil alcohol or ethanol [... ], alth6ugh it is the second member of the series of alcohols of the general formulaC nFl2n+ l OH. Produced by yeast fermentation of sugar and the basis of a large number of 3.2 Lista delle abbreviazioni inglesi alcoholic beverages. (BENDER 1990) acro ad}. pl. s.v. orig. trans. o.s. nota Cfr· [ ... ] acronym adjective alcol (m.):. Qualsiasi composto organico della famiglia degli alcoli, in plural alcole, alcool particolare ralcoi etilico o etanolo. (GAR 1993) sub voce original translation alcool (m.) orai source linguistic note compare text omitted ALCOHOLIC BEVERAGES (pl.): Potable preparations containing ethyl alcool. (Cfr.MGHZ alcolici (m.):. Bevande contenenti alcol. (Cfr. ZING 1994) 1986) boissons alcooliques (f) 76 77 .. ALCOHOLIC The process by which certain yeasts decompose sugars in ALCOHOLOMETER: An instrument that measures the quantity of an alcohol FERMENTATION: the ~bsence of oxygen to form alcohol and carbon dioxide; akoholmeue,akoholimere~ contained in a liquido (Cfr.MGHZ 1986) method for production of ethanol, wine and. beer. (MGHZ hydrometer. 1986) fermentazione alcolica (f): alcolometro (m.): Strumento usato per misurare la quantità di alcol etilico Processo biologico per mezzo del quale i lieviti, una alcolimeuo, densimeuo, presente in un liquido.(Cfr.ZING 1994) miscela di enzimi, trasformano gli zuccheri (principalmente idrometro glucosio e fruttosio) in alcol etilico e anidride carbonica, secondo l'equazione generale: C6HIZ06 ~ ZCH 3 + CHZOH + 2C02 + energia. alcoolmètre (m.) alcoolomètre (Cfr.GAR 1993) fermentation alcoolique (f) ALCOHOLS (pl.): A class of organic compounds cOl1taining the hydro,q! group -OH. (MGHZ 1986) alcoli (sing. alcol~) (m.): (Chim) Composti organici contenenti uno o più funzioni ALCOHOLIC STRENGTH The ratio of the volume· of pure alcohol present in the ossidriliche. Alcuni. sono molto profumati e tutti sono product in question at 20°C to the totai volume of that dotati di potere narcotizzante elo euforizzante sugli organi product at the same temperature. (OJ 1989:3) di senso. (Cfr. ODELLO 1990: lO) (by volume): akohol content a1cools (m.) gradazione alcolica (f): TI rapporto tra il volume di alcol allo stato puro contenuto alcolicità, grado akolico, nel prodotto considerato, alla temperatura di 20°C e il tenore alcolico, titolo akolomeuico (volumico) volume totale del prodotto alla stessa temperatura. (GU ALDEHYDES (p1.): 1989:3) A large Class of organic substances derived from primary alcohols by oxidation and containing the grouping -CRO. (BENDER 1990) teneur en alcool (f.) titre akoométrique (volumiq1!e) (lO. 1989: 5) aldeidi (sing. aldeide) (f): Componenti volatili intermedi tra l'alcool e gli acidi, contenenti il gruppo caratteristico -CHO detto aldeidico. Se in giusta dose, specialmente nel vino e derivati, ne esaltano il bouquet. (Cfr. V.N. 1984) a1déhydes (f.) 78 79 . ALIPHATIC COMPOUNDS (p1.): Organic compounds of hydrogen and carbon characterized by straight chain ofthe carbon atoms. (Cfr.MGHZ 1986) AROMATIC COMPOUNDS (p1.): (Chem.) Compounds possessing one or more planar conjugated rings of the form typified by the benzene molecule. (Cfr. s.o. 1993) composti alifatici (m.): Composti organici in cui gli atomi di carbonio sono legati (sing. composto alifatico) tra loro a formare una catena, lineare o ramificata. (GAR composti aromatici (m.): (Chim.) Gruppo di composti chimici organici la 1993) (sing. composto aromatico) molecola comprende uno o più anelli aromatici, cioè Cul almeno un anello benzenico o una struttura molecolare composés aliphatiques (m.) ciclica analoga a quella del benzene. Non è detto che siano anche odorosi. (Cfr. GAR 1993) AMYLASE: An ertzyme hydrolysing reserve carbohydrates, starch in composés aromatiques (m.) plants and glycogen in animals. (Cfr. MGHZ 1986) amilasi (f.): Enzima che provoca !'idrolisi di polisaccaridi, quali ramido BACK: Traditionally a large, shallow vesseL chiefly for liquids. e il glicogeno, trasformandoli in zuccheri semplici. (Cfr. The word is now restricted to brewing and distilling usage, GAR 1993)· and shaIIowness is no longer a defining characteristic. (SMITH 1993) amylase (f.) tino (m.): Grande recipiente per la fermentazione del mosto, in legno o cemento. (Z1NG. 1994) ANALYSER: The fust column of a continuous still, separating the spirit from the wash. (Cfr. SMITII 1993: 36, s.v. "column still") colonna distillatrice (f.): cuve (f.) Colonna di distillazione di un alambicco continuo. BARLEY: A plant ofthe genus Hordeum in the order Cyperales that is cultivated as a grain crop; the seed is used to manufacture malt beverages and as a cereal. (MGHZ 1986) orzo (m.): Cariossidi dell'omonima pianta erbacea monocotiledbne séparateur (SALLÉ 1982) (f.) delle graminacee, appartenente al gruppo dei cereali. (Cfr.GAR 1993) orge (m.) 80 81 BEER: BATCH: A light1y hopped, fetmented malt beverage brewed by bottom fermentation. (MGHZ 1986) The quantity of material required for or produced by one operation. (MGHZ 1986) birra (f.): cotta (m.): alambiccata Bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del malto Nella distillazione discontinua la cotta indica il tempo che d'orzo e aromatizzata con luppolo con l'aggiunta di .acqua deve decorrere tra il carico del mosto fermentato e lo e lievito. (V.N. 1984) scarico del residuo dalla caldaia. (Cfr.V.N. 1984) bière (f.) chauffe (f.) nota: il termine inglese "batch" indica la "quantità!! di materia prima imessa nell'alambicco ad ogni singola operazione, mentre il termine italiano "cotta" indica il "tempo" durante il quale questa materia prima resta nell'alambicco, cioè la durata di un'operazione. Ai fini del presente glossario i termini si possono considerare equivalenti per indicare ogni singola BLEND: blended whisky operazione di distillazione. miscela (di whisky scozzese) (f): b/end BATCH DISTILLATION: Distillation where the entrre batch of liquid feed is placed mto the still at the beginning of each operation, in contrast A mixture formed by blending various sorts or grades of spirits, especiaUy made ofblended malt and grain whiskies. (Cfr. S.O.1993) Whisky scozzese per la cui produzi,one sono stati impiegati sia whisky di malto çhe di grano. (Cfr. V.N. 1984) mélange (m.) . h/end to continuous distillation, where liquid is fed continuously mto the stillo (MGHZ 1986) BLENDER: distillazione discontinua (f.): Particolare procedimento di distillazione che consiste nell'alimentazione intermittente dell'alambicco con una distillazione tra cotte" quantità prestabilita di materia prima e nella intermittente ' (ODELLO 1986) separazione ed estrazione del prodotto distillato. (Cfri A person who blends (esp. spirits, tea, tobacco etc.) (S.O. 1993) miscelatore (m.): hlender Tecnico preposto al calcolo delle proporzioni dei vari tipi di whisky .attuato al fine di ottenere un prodotto finale dalle caratteristiche costanti. (V.N. 1984) ODELLO 1986) maitre de chai (m.) hlender; maitre mé/angeur distillation discontinue (f.) 82 83 ... BLENDING: Combining two or more spirit drinks belonging to the same category and distinguished on1y by minor differences Whiskey distilled in the United States, produced in column BOURBON: stills and distilled principally from com. It takes its name in composition due to one or· more of the following from Bourbon County in the state of Kentucky, which is still the principal state ofproduction. (Cfr.SMITH 1993) factors: the methods of preparation themselves, the stills employed, the period of maturation or ageing, the geographical area of production. The spirit drink thus produced belongs to the same category as the originai bourbon (m.): spirit drinks before blending. (Cfr. OJ No L 160, 12.6.89, p.3) bourbon (m.) taglio (m.): Operazione consistente blending proporzioni due o più bevande alcoliche, per migliorame nel miscelare nelle giuste le caratteristiche organolettiche o per standardizzarne il profilo sensoriale in modo che risponda alle richieste del mercato. (Cfr. ODELLO 1983:101) coupage (m.) assemblage (SALLÉ 1992) BONDED W AREHOUSE: Acquavite di mais prodotta negli Stati Uniti (V.N. 1984) A strong spirit distilled from wine, or from fennented BRANDY: fruit-juice (such as appIe, cherry, peach etc. brandy). (Cfr. S.O. 1993) acquavite (f): Bevanda alcolica ottenuta dalla distillazione di vino o mosti fennentati di frutta. (Cfr.GAR 1993) eau-de-vie (f.) Warehouse in which goods are stored until duties are paid. (Cfr. S.O. 1993) deposito fiscale (m.): Luogo in cui le merci possono essere depositate senza magazzino doganale; magazzino fiduciario venire gravate da dazio; nella fattispecie, in Gran Bretagna, magazzino dove è possibile depositare i distillati senza bisogno di pagare le imposte gravanti. (Cfr. ZING.1994; VERO 1992 s.v. "bonded warehouse") BREWER: A person who brews. (Cfr. S.O. 1993) A person whose trade is the brewing of beer etc. (Cfr. S.O. 1993) brewster "brewer" (m.): Figura molto quotata di lavoratore che ha la supervisione sul processo fennentativo. (ODELLO 1986) birraio (m.): Chi fabbrica o vende birra (E.Z. 1992) mastro birraio (JACK 1986) brasseur (m.) entrepot de douane (MAN 1981) (m.) 84 85 . BREWERS'YEAST: Surplus brewery yeast, recovered as a by-product of the brewing of beer, supplied as a suspension in beer (barm). CARAMEL: sPiri! caramel A burnt sugar or syrup used for colouring spirits etc. (S.O. 1993) caramello (m.): Zucchero bruciato che si ottiene portando il saccarosio alla temperatura attorno ai 210°C. Viene impiegato per (Cfr. MGHZ 1986, ROSE 1977:663) lievito di birra (m.): Saccaromiceti (generalmente Saccharomyces Cerevisiae) usati per la fermentazione del malto e la lievitazione della conferire alle bevande alcoliche, in particolare alle pasta. (Cfr. E.Z. 1992) acquaviti incolori, una tinta gialla simile a quella infusa daI rovere, il classico legno utilizzato nell'invecchiamento dei distillati di vino. (V.N. 1984) levure de brasserie (f) caramel (m.) BREWERY: A pIace or establishment for brewing. (S.O. 1993) birrificio (m.): Fabbrica di birra (ZING 1994) CARBOHYDRATES (pl.): oxygen in the same ratio as water (2: 1) and can be broken brasserie (f) BREWING: down to release energy in the animaI body, e.g. sugars, starch and òther polysaccharides (S.O. 1993) The process that follows malting in the production of malt carboidrati (m.): Estesa ed importante classe di composti chimici contenenti whisky, and consists of mashing and fermentation. idrati di carbonio, glucidi, zuccheri sia il gruppo aldeidico che il gruppo chetonico. (Cfr. GAR 1993) (SMITH 1993) fermentazione (f.): "brewing" Class of organic compounds that contain hydrogen and Processo mediante il quale i lieviti, funghi microscopici unicellulari, trasformano il maltosio in alcol etilico producendo una miriade di sostanze secondarie. hydrates de carbone (m.) glucides (Cfr.ODELLO 1986) fermentation (f.) 86 87 .. CARBON DIOXIDE: C02. A colourless, odourless, tasteless gas· about 1.5 times as dense as air. (MGHZ 1986) anidri~e C02.Gas incolore ed inodore presente nell'aria, usato tra l'altro nella produzione di bevande gassate e dell'acqua minerale. (cfr. GAR 1993) carbonica (f): biossido di carbonio CEREALS (pl.): g,.ains cereali (m.): anhydride carbonique (f) (sing. cereale) dioxide de carbone CASK,oak: wood, barrel fusto di rovere (m): Members of the grass family (Graminae) which produce edible, starchy grains usable as food. (Cfr. MGHZ 1986) Piante erbacee annuali, coltivate in tutto il mondo, che hanno grande importanza alimentare per le loro cariossidi, ricche di amido e di sostanze proteiche, da cui, per macinazione, si ottiene la farina. (Cfr. GAR 1993) Container of varying capacities in which spirit is stored during maturation. (SMITH 1993) céréales (m.) Botte o tino in legno di rovere dì vari tipi entro cui, si tengono i distillati per l'invecchiamento. (ZING 1994} CHARRING: The burning of the inside surfaée of casks, producing a layer of active .carbon which removes unwanted compounds and beginning the process of breaking down lignin in the inside of the cask, releasing flavour molecules more quicldy into the whisky. (Cfr. NS 1991:58) tostatura (f): Procedimento che consiste nel bruciacchiare la superficie interna del fusto, producendo così uno strato di carbone attivo che rimuove le componenti indesiderate e dà inizio al processo di decomposizione della lignina all'interno del fusto, liberando più velocemente sostanze odorose e aromatiche nel whisky. (Cfr. NS 1991:58 trad orig.) fUt en bois de chéne (m.) tonneau CATALYST: Substance precipitating a chemical reaction which may be recovered .essentially unaltered in forro and quantity at the end ofthe reaction. (Cfr. MGHZ 1986) catalizzatore (m.): Sostanza che, in generale, promuove un aumento di velocità di reazione, mantenendosi inalterata in forma e quantità fino alla fine della reazione. (Cfr. E.Z. 1992) cbauffe (f) catalyseur (m.) 88 89 . CHILL-FILTERING: The process of refiigerating whisky and finely filtering it to ensure that it retains its c1arity in the bottle and when water is added by the consumer. (SMI1H 1993) filtrazione a freddo (f.): Opèrazione che consiste nell'illimpidire il distillato facendolo passare, tramite la forza di gravità o la preSSIOne, attraverso un setto filtrante in grado di trattenere i costituenti della torbidità, resi insolubili mediante la precedente refrigerazione del distillato stesso. (Cfr.ODELLO 1983:99, ODELLO 1983:102) COGNAC: Brandy produced in a limited area of Southern France from special varieties of grape grown on shallow soiI and distilled only in pot, not continuous, stills. (Cfr. BENDER 1990) cognac (m.): Acquavite che si ottiene dalla distillazione di vini bianchi della Charente e della Charente Maritime in alambicchi a ripasso, invecchiata in fusti di rovere. (Cfr.E.Z. 1992) fdtrage à froid (m.) cognac (m.) CHROMATOGRAPHY: cromatografia (f.): A method of separating and analysing mixtures of chemical substances by chromatographic absorption, i.e. preferential absorption of chemical compounds (gases or liquids) in an ascending molecular weight sequence onto a solid adsorbent material such as activated carbon or silica gel; used· for analysis and separation of chemical mixtures. (Cfr. MGH 1978) Procedimento tecnico che rende possibile la separazione e la purificazione di sostanze organiche ed inorganiche in miscele sfruttando la diversa velocità di migrazione dei diversi componenti su opportuni supporti. (GAR 1993) COMPOUND, chemical: compound(MGH 1978) A substance whose molecules consist of different chemical elements in different proportions and whose components cannot be separated by physical means. (MGH 1978) composto chimico (m.): specie chimica Qualunque sostanza contenente elementi differenti legati tra loro in rapporto fisso e costante esprimibile con una formula chimica. (GAR 1993) composé chimique chromatograpbie (f.) 90 91 . CONGENERS (pl. inv.): congenerics; congeries (U.S.) (SMITH 1993) Chemical substances such as aldehydes, ketones, esters and higher alcohols formed with ethyl alcohol by fermentation and producing characteristic beverage COOKING: The process of breaking down the cellulose walls between starch molecules by heat in order to extract fermentable sugars in unmalted grains. (SMITH 1993) flavours (E.B. 1983 s.v. "distilled spirits"). decozione (f): impurità (f. pl. inv.): Insieme dei costituenti chimici dell'acquavite' diversi' prodotti non-alcol; costituenti daI1talcol etilico e dall'acqua. (Il termine non ha connotazione negativa o positiva). (lP.fo.). terziari Processo che consiste nel portare la miscela di acqua e farina di cereali ad alte temperature per ottenere la completa trasformazione degli amidi in zuccheri. (Cfr. JAC 1986:8) cuisson (f.) sous produits de fermentation (N.-D. 1986) (m. pl.) CONTlNUOUS DISTILLATION: . distillazione continua (f): COOLING PLANT: condenser A process by which a fresh distillation charge is continuously fed into the still in the same measure as and to the extent to which the still charge is distilled off The contrary process is known as batch distillation. (Cfr. C.S.T.D. 1988) Particolare procedimento di distillazione industriale caratterizzato dall'ininterrotta alimentazione del disalcolatore con la materia prima e dall'ininterrotta separazione delle frazioni. (MELONI 1979:27) Apparatus for the condensation of vapour. !Jt may take the form of a coiled copper tube or worm that is kept in continuously running cold water. (Cfr. QA 1992: 17 e SMITH 1993:182 s.v. "stili"). refrigerante (m.): condensatore Cosituente dell'alambicco composto da due parti: il serpentino ed il recipiente in cui questo è racchiuso. (Cfr. ODELLO 1990). pipe de refroidissement (f.) condensateur distillation continue (ELS A skilled worker who makes and repairs wooden vessels formed of staves and hoops, such as casks, tubs, etc. (Cfr. 1983) (f.) S.O. 1993) COOPER: bottaio (m.): Chi fabbrica, ripara o vende botti. (E.Z. 1992) tonnelier (m.) 92 93 . COOPERAGE: Cooper's work; a cooper's products. (S.O. 1993) A cooper's workshop. (S.O. 1993) CYTASE: An enzyme present in some plant seeds, capable of hydrolysing the hemicellulose constituents of celI walls of plants. (S.O. 1993) Citasi (f.): Enzima presente nei semi di aIcune piante, in grado di mestiere di bottaio (m.) bottega di bottaio (f) idrolizzare l'emicellulosa delle pareti delle cellule. (Cfr. tonnellerie (f) S.O. 1993, tradorig.) cytase (f) CORN: maize Variety of Zea Mais used in grist for manufacturing Scotch grain whisky, because it has a high content of starch (67%) which is readi1y extracted and converted into fermentable sugars. (Cfr. ROSE 1977:656) D~ GRAINS (pl.): The tube or pellets of animai fodder which are made by treating the burnt or pot aie with dried draff, aiso known as light grains. The pot aie evaporates into a dark brown granoturco (m.): Zea Mais. Pianta erbacea annuale (famiglia graminacee). I mais frutti sono cariossidi bianche, gialle o rossastre e si syrup, hence the name, and light grains are then added. (SMITH 1993) trovano in pannocchie. Dalle cariossidi si può ottenere alcol. (Cfr. GAR 1993) "dark grains" (m.) : Residui solidi della distillazione del whisky. Vengono destinati all'alimentazione animale per la loro alta mais (m.) percentuale proteica. (V.N. 1984) "dark grains" (m.) CUTTING: The division into three parts of the distillation from the spirit stilll. (Cfr. SMITH 1993) taglio (m.): La separazione delle impurità (teste e code) dall'acquavite DENATURED ALCOHOL: Alcohol that has been made unfit for drinking but may stili methylated spirits be used for other purposes. (Cfr. OALD 1985) (cuore). (Cfr. ODELLO 1990: 99) alcol denaturato (m.): coupe (f) Alcol etilico, reso inadatto al consumo mediante aggiunte di sostanze speciali (denaturanti) che variano secondo gli scopi a cui viene destinato. (VERO 1992). alcool dénaturé (m.) J. 94 95 . DEPHLEGMATION: In a distillation operation, the partial condensation of vapour to form a liquid richer in higher boiling. DIRECT FIRED STILL: SMITH 1993:153). constituents than the originaI vapour. (MGHZ 1986) deflemmazione (f): Separazione dei vapori meno alcolici da quelli più alcolici nel corso della distillazione (Cfr. ODELLO 1983:97) Pot still heated directly on peat, coal or gas fire. (Cfr. ~Iambicco a fuoc., diretto (m.): Alambicco in cui il riscaldamento della materia prima posta nella caldaia avviene in modo diretto tramite il fornello posto sotto la caldaia stessa. Questo alambicco déflegmJition (f.) non consente una regolazione ottimale della temperatura ,déphlegmation di distillazione. (Cfr. VERO 1992) alambic à feu nu (m.) DEXTRIN: A carbohydrate gum fonned by enzynnc or other hydrolysis of starch and used as an adhesive, thickening DISTILLATE: 1993) agent, etc. (S.O. 1993) destrina (f): Miscela di prodotti di demolizione dell'amido ottenuta sia per azione della diastasi, sia per idrolisi acida parziale. A liquid formed by condensation of distilled vapour (s.O. distillato (m.): , Prodotto di una distillazione. (ZING 1994) acquavite (GAR 1993) distillat (m.) dextrine (f.) DISTH..LATION: DIASTASE: A process of evaporation and recondensation used for separating liquids into various fractions according to their An enzyme capable of converting starchinto sugar. boiling points or boiling ranges (C.S.T.D. 1988) Produced during the germination of barley during the malting processo (Cfr. C.S.T.D. 1988) distillazione (f.): diastasi (f): Processo che permette di separare mediante calore i componenti volatili di una miscela di liquidi o di una Enzima in grado di trasformare l'amido in maltosio, uno sostanza solida sfruttando il loro diverso punto di zucchero facilmente fermentescibile dai lieviti. (ODELLO ebollizione, trasformandoli in vapore e ricondensando il 1986) vapore con opportuni sistemi refrigeranti. (Cfr. E.Z. 1992:23) diastase (f.) distillation (f.) 96 97 ... DISTILLED WATER: Water that has been freed of dissolved or suspended solids and organisms by distillation. (MGHZ 1986) acqua distillata (f.): Acqua chimicamente pura, cioè priva di sali e ottenuta DISTILLING VESSEL: Vessel in which the material to be distilled is slowly dall'acqua poi heated. (Cfr. SALLÉ 1982:42 orig. trans.) caldaia (f.): Parte dell'alambicco nella quale viene introdotta la materia cucurbita prima da distillare. (ODELLO 1983:94) naturale per ebollizione e successiva condensazione. (E.Z. 1986) eau distillée (f.) chaudière (f) DISTILLER: The person direct1y in charge of the distillation processo stillman (SMITH 1993:182) distillatore (m.): lambiccaro (ODELLO Colui che distilla (VERO 1992) cucurbite DRAFF: The spent grain left in the mash-tun after the liquor, wort, lighl grains has been drawn off. [ ... ] There is a large market for draff 1990:97) as cattle food. (QA 1992:44) distillateur (m.) trebbie del malto (f. pl.): brouiIleur de cru TI cereale esausto rimasto nei tini di fermentazione. Viene venduto sia umido che essiccato per l'alimentazione animale. (V.N. 1984) DISTILLERY: The pIace for production of distilled spirits. (SMITH dreche (f.) 1993) distilleria (f.): Opificio destinato alla· produzione di distillati. (ODELLO DRAM: A small quantity ofspirit drink. (Cfr. S.O. 1993) cicchetto (m.): Bicchierino di liquore o vino comune. (ZINGARELLI 1983:98) distillerie (f.) 1994) goutte (f.) 98 99 . ENZYMES (pl.): enzimi (m.): (sing. enzima) Organic substances produced by living cells acting as a catalyst. (Cfr.DAICHES 1969:9) Sostanze organiche che esercitano una specifica azione catalizzatrice su una sostanza o gruppo di sostanze facendone aumentare la velocità di reazione. (V.N. 1984) ETHANOL: ethyl alcohol A colourless, volatile, flammable liquid alcohol, C2HsOH, present in alcoholic drinks. (S.O. 1993) ètanolo (m.): alcol etilico Alcol incolore, di odore gradevole e di sapore bruciante, si miscela in tutte le proporzioni con l'acqua contraendo il suo volume, è buon solvente di molte sostanze coloranti ed aromatiche. (Cfr. ODELLO 1990:10) enzymes (m.) ESTERS (pl.): esteri (m.): (sing. estere) Organic compounds in which a hydrogen atom in art acid is replaced by an alkyl, aryI etc. group, as in fats and essential oils. (S.O. 1993) Composti chimici che si formano dalla combinazione di un acido con l'alcool. Come le aldeid~ essi hanno un ruolo importantissimo nella formazione della frazione odorosa ed aromatica. (Cfr.V.N. 1984) éthanol (m.) alcool éthilique ETHER: Any organic compound of the type ROR' where R, R' are alkyl, aryl etc. groups. (S.O. 1993) etere (m.): Composto organico costituito da due radicali idrocarburici uniti da un atomo di ossigeno R-:-O-R'. (E.Z. 1992) esters (m.) éther(m.) C2~O. A colourless, fIammable liquid, with characteristic ETHANAL: acetaldehyde, acetic aldehyde. pungent odour, used chiefIy to manufacture acetic acido (Cfr. MGHZ 1986) EXCISE The govemment office responsible for the collection of excise duty, in Britain now called "The Board of Custom and Excise" (S.O. 1993) U.T.F. (acr:): Ufficio Tecnico della Finanza. È l'organismo che controlla tutti gli opifici (distillerie, raffinerie di prodotti petroliferi, zuccherifici... ) che producono generi soggetti all'imposta di fabbricazione. (ODELLO 1993: 103) etanale (m.): acetaldeide, aldeide acetica. Aldeide alifatica semplice (CH3CHO) che si presenta come liquido incolore di odore pungente; bolle a 21°C, è miscibile con acqua e alcol. Sull'uomo ha effetto n~cotico e irrita le mucose (Cfr. GAR 1993) Régie (f) éthanaI (m.) acétaldéhyde 100 101 .. EXCISE DUTY: A duty charged on home goods, either in the process of FEINTS (pl.): The third fraction ofthe distillate received from the second their manufacture or before their sale to the home aftershots, tail distillation in the Pot Still processo consumers. (SMITH 1993) The term is also applied to the first and last runnings from the Patent Still, but in whisky-making circ1es they are now accise (f): Tributi che gravano su determinati prodotti industriali usually considered to be only the 'lasts'. Although imposta di fabbricazione all'atto della fabbricazione, in base alla quantità accertata undesirable, they appear in small quantities in the final dal funzionario delle imposte indirette. (VERO 1992) product, helping to contribute to the character of each malt whisky. (Cfr. SWA 1992:44; SMITH 1993) impot indirect (m.) droit d'accise (E.B.C.1983) EXTRACT, fermentable: The fermentable material in the grain" on which depends malt exctract the spirit yield. (ROSE 1977:650) code (f pl.): Le ultime frazioni di distillato, fortemente impure, ottenute alcol di coda. flemme (f pl.): nella distillazione discontinua (ODELLO 1986) Liquidi alcolici carichi di impurezze che si producono durante la distillazione e che vengono comunemente suddivisi in flemme di testa e flemme clicoda. (V.N. 1984) estratto zuccherino (m.): TI materiale fermentescibile del cereale, da cui dipende la resa di distillato. (Cfr. ROSE 1977:650, trad. orig.) queues (f pl.) petites eaux flegmes (tetes et queues) (f extrait de malt (m.) pl.) FATTY ACIDS (pl.): Series of open-chain carboxylic acids including those found as esters in fats and oils. (Cfr. S.O. 1993) FEINTS RECEIVER: acidi grassi (m.): The large collecting vessel into which feints are diverted pnce they have been produced. (Cfr. S:MITH 1993: 162) Acidi organici che in natura si trovano esterificati con la glicerina (gliceridi) o con alcoli superiori (cere). (GAR cassa flemme (f): 1993) TI contenitore che raccoglie le teste e le code di una distillazione (ODELLO 1986) acides gras(m.) cuvon de tete (m.) 102 103 .• ... FRACTION: cui FILLING: Each of the three parts (foreshots, middle cut and feints) into which the distillation from the spirit still is divided (Cfr. SMIlli 1993 s.v. "cutting") Providing the whisky casks to be filled and then allowing the whisky to mature. (Cfr. SMITH 1993:71) frazione (f): colmatura (f.): Operazione che consiste nell'aggiungere grappa Ogni parte risultante dal taglio delle teste e delle code dal cuore del distillato. (Cfr. ODELLO 1990:99) al contenitori che, per evaporazione o prelievo del distillato, non risultano perfettamente pieni. (ODELLO 1983:96) fraction (f) remplissage (m) nota: TI termine inglese "fillings" indica ormai prevalentemente, per estensione, i diversi tipi FRACTIONAL DISTILLATION: fractionating column, of a liquid mixture into fractions di whisky appena distillati acquistati da società che li miscelano e li pongono poi nelle botti birectification (N.D. 1986) differing in boiling point, and hence chemical composition. Separation, by means of distillation usua1ly with a (S.O. 1993) a maturare. Oppure, i "fillings" indicano i numeri di volte in cui una determinata botte è stata usata (riempita). distillazione frazionata (f): Distillazione in cui i diversi componenti della miscela, in base alle diverse temperature di ebollizione, possono essere raccolti separatamente. (Cfr. E.Z.1992) FORESHOTS (pl.): head The fust raw runnings of the second distillation of the low wines. Their presence in small quantities is also important for the character ofthe finished product. (SMITH 1993) teste (f pl.): distillation fractionnée (N.D. 1986) (f) Le prime frazioni di acquavite ottenute nella distillazione discontinua, ricche di componenti bassobollenti poco gradevoli. (Cfr.ODELLO 1983:102) tètes (f pl.) 104 105 . FUSELOIL: Fermentation by-product (about 5% of the totaI product fusel alcohol of alcoholic fermentation). A mixture of organic acids, GERMINATION: higher alcohols ( propyl butyl and amyl), aldehydes and The processs that causing a seed to send out shoots or begin developrnent. (Cfr. S.O. 1993) esters. Present in low concentration in wines and beer, and in higher concentration in pot-stilI spirit. On maturation of germinazione (f.): Insieme dei processi per cui l'embrione del seme, in the liquor the fusel oiI changes and imparts the special condizioni adatte, rompe il tegumento del seme e si flavour to the spirit. (Cfr. BENDER 1990) sviluppa rapidamente dando vita ad una nuova pianta (germoglio). (E.Z. 1992) olio di flemma (m.): Prodotto di coda della distillazione dell'etanolo ottenuto fuselol, fuselol mediante fermentazione, è costituito principalmente da germination (f.) alcoli superiori, con prevalenza dll'alcol isoamilico e dell'alcol isobutilico. (Cfr. GAR 1993) GLUTEN: A substance present in flour, especially wheat flour, which huile de fusel (f.) is responsible for the elastic cohesion of dough and is a alcool de fusel mixture chiefly oftwo proteins. (Cfr. S.O. 1993) glutine (m.): Sostanza proteica presente nelle cariossidi dei cereali e GAS A separation technique involving passage of a gaseous soprattutto del grano, formata da due proteine, gluteline e CHROMATOGRAPHY: moving phase through a column containing a fixed gliadine. (Cfr.GAR 1993) adsorbent phase; it is used principally as a quantitative ana1ytica1 technique for volatile compounds. (MGH 1978) gascromatografia (f.): gluten (m.) Metodo di analisi chlmica e di separazione delle sostanze che si basa sull'assorbimento di sostanze rese gassose, da GRAIN: Wheat or other cereal grasses. The fruit or seed of these parte di solidi o liquidi (detti di ripartizione) supportati seed, com plants. (S.O. 1993) eluizione dei componenti la miscela adsorbita. da parte di grano (m.): (si veda "Wheat") un gas detto di trasporto (fase mobile) che può essere cereali (m. p1.): (si veda "Cereals) azoto, anidride carbonica, idrogeno, elio, argo. (cfr. GAR granaglie (fase stazionaria) e quindi sulla "differente velocità di 1993) chromatographie en phase gazeuse (f.) blé (m.) grains (m. pi. »)" 106 107 . GRAIN WHISKY; whiskY di cereali (m.): whisky di grano Whisky made mainly from unmalted barley and maize. (Cfr. S.O. 1993) Whisky ottenuto prevalentemente da orzo non maltato e granoturco. (Cfr. S.O. 1993, trad orig.) GRIST: Malt crushed or ground for brewing. (SMITH 1993) farina di malto (f): Prodotto principale della macinazione di semi del malto (Cfr. ODELLO 1986,GAR 1993) poudre de malt (SALLÉ 1982) (f) whisky de céréale (m.) whisky de grain (N-D 1986) GRAPPA: A brandy distilled from the refuse of grapes after winemaking. (S.O. 1993) grappa (f): Acquavite italiana derivante dalla distillazione diretta delle vinacce', non è consentita la distillazione dei vrnelli da esse . ottenuti per torchiatura o lisciviazione con acqua. (Cfr. ODELLO 1983:100) grappa (eau-de-vi~ de mare italien) (f) HEADSPACE: The space above the liquid in the cask. (Cfr. NS 1991:59) vuoto (m.): Parte del vaso vinario non occupata dal liquido. (VERO 1992) "headspaee" (m.) HEART OF TRE RUN: middle cut Main run of the spirit, containing the best-quality alcohol needed for malt whisky. (Cfr. SHAW 1993:23) cuore (m.): Nella distillazione discontinua, la frazione nobile di acquavite che si ricava dopo aver scartato le teste e prima che arrivino i prodotti di coda. (ODELLO 1983:97) buongusto GREENMALT: malto verde (m.): Barley which has sprouted to an optimum degree but has not been kilned yet. (Cfr. S:MITH 1993: 125, s.v. "malt") Orzo fatto germogliare, prima di essere torrefatto e privato delle piccole radici. (GARUFFA 1931:242) mal! vert (m.) coeur (m.) HELM: still-head The head or cap ofan alambic or retort. (S.O. 1993) elmo (m.): Parte dell'alambicco che chiude la caldaia e sul quale è inserito il collettore a collo di cigno. ( Cfr. ODELLO 1983:98) duomo, coperchio, capitello chapiteau (m." 108 109 . INDUSTRIAL ALCOHOL: HPLC (acr.) (High Pressure Liquid Chromatography) High Performance Liquid Chromatography HPLC (Cromatografia liquida ad alta pressione) cromatografia liquida ad alta risoluzione A separation technique, based on the principle of Alcohol obtained through industrial distillation of any material other than fermented fruito (Cfr. SALLÉ 1982 precipitating the liquid phase by exerting high pressure on orig. trans.) it; this technique is faster and far more accurate than low pressure techniques. (Cfr. GAR 1983, orig. trans.) alcol industriale (m.): Alcol ottenuto industrialmente e prodotto da qualsiasi sostanza alcoligena diversa dai frutti. (V.N. 1984) Tecnica di ripartizione su colonna, basata sul pricipio di alcool industriel (m.) far avanzare la fase mobile esercitando su di essa una forte pressione; più veloce e molto più precisa delle tecniche di cromatografia a bassa pressione. (Cfr. GAR 1993) KETONES (p1.): The fust oxidation product of secondary alcohols, characterized by the functional group -CO. (LDSU 1979) HPLC chromatographie en phase liquide sous baute pression. chromatographie en phase liquide à haute perfomlance chetoni (m. p1.): chetonico C=O, 'caratterizzati dallo stimolare forti sensazioni olfattive. (AG.fo.) (N-D 1986) HYDROLYSIS: Specie chimica caratterizzata dalla presenza del gruppo cétones (m. pl.) Any reaction in which a compound is decomposed and the KILN, malt: hydrogen and hydroxyl of the water molecule become A kiln in which barley etc. is dried after steeping and germinating (S.O. 1993) attached to separate products. (S.O. 1993) essiccatoio (m.): idrolisi (f.): Reazione per cui un legame chimico viene scisso per Luogo in cui si compie l'essiccazione parziale o totale da varie sostanze di acqua o di altri liquidi. (Cfr. E.Z. 1992) intervento dell'acqua. (GAR 1993) touraille (f.) séchoir (ELS 1983) hydrolyse (f.) 110 111 . LIGNIN: Polymer that binds to hemicellulose in the plant celI walls, forming a resin that surrounds the cellulose fibres which give the celI walls its structural strenght, thus mak:ing trees "woody". (Cfr. NS 1991:58) KILNlNG: The drying of malt after steeping and germinating. (Cfr. RANKIN 1990:145). lignina (f): Polimero naturale presente insieme con la cellulosa nella parete di vari tipi di cellule appartenenti alle piante torrefazione (f): Essicazione delle cariossidi germinate, effettuata all'aria o cormofite, in particolare nei tessuti di. sostegno e nei essiccazione alla temperatura di 60-70°C in appositi recipienti, sotto sistemi agitazione; ha lo scopo di diminuire il contenuto d'acqua e conferisce loro maggiore resistenza (lignificazione). La di favorire la formazione di sostanze aromatizzanti. (GAR lignina è pertanto un componente essenziale del legno. 1993) (GAR 1993) touraillage (N-D 1986) (m.) conduttori. Ne determina l'ispessimento e Iignine (f) séchage (SALLÉ 1982) LIQUEUR: LACTONES (pl.): Distilled, flavoured and sweetened liquor from fermented Rings with four carbons and one oxygen atoms that are sugar. For example curaçao, cherry brandy, advocaat. the main volatile components in wood and are found in (BENDER 1990) mature scotch. (Cfr. NS 1991:58) liquore (m.): lattoni (m. pl.): Bevanda idro alcolica di gradazione supenore a 20° Composti organici a struttura di esteri ciclici. Sono ottenuta in genere tramite miscelazione a freddo di alcole composti stabili, di odore etereo, insolubili in acqua, acqua con aggiunta di zuccheri e aromi. (Cfr. GAR 1993) solubili in alcoli. (Cfr. GAR 1993) liqueur (m.) lactones (m. pI.) 112 113 . MALT: Malt is barley or other grain prepared for brewing or distilIing by steeping, germinating and LOW WINES (pI.): kiln-drying. (SMITH 1993) The product of the first distillation in the wash stilI. They are impure and weak, consisting of alcohol, secondary constituents and water, and a second distillation in the malto (m.): Prodotto di germinazione di cereali (orzo frumento, spirit or low wines still is subsequent1y necessary. (SMITH granoturco, segale) ottenuto per trasformazione dell'amido 1993) delle cariossidi in zuccheri (maltosio e glucosio) mediante gli enzimi (amilasi) che si formano durante il processo. flemme (f. pI.): Quei liquidi alcolici che derivano da una distillazione senza flemma che l'acquavite abbia subito la deflammazione e la rettificazione. Contengono acqua, alcol e una grande (GAR 1993) malt(m.) quantità di impurezze. (ODELLO 1983:99) nota: "se nella denominazione del prodotto non è indicato il nome del cereale d'origine, l'espressione indica il prodotto ricavato dall'orzo" (DEI 1956) brouillis (m. pI.) alcool brut (N.D. 1986) LYNEARM: The wide-diameter pipe which attaches the head of the stilI spout to the worm or condenser. (SMITH 1993) collo di cigno (m.): Nell'alambicco, la parte che va dal duomo al condensatore. MALTASE: An enzyme hydrolysing malto se and similar glycosides, forming glucose. (S.O. 1993) maltasi (f.): Enzima che scinde il maltosio in due molecole di glucosio. (Cfr. ZING 1994) (VERO 1992) maltase (f.) col de cygne (m.) 114 115 MALT COMBS (p1.): combings, malt culms radicliette (f pl.): talli The radicles of the grains, which develop during malting and are then dried by roasting and separated. (Cfr. S.O. 1993) MALTOSE: A reducing disaccharide with a molecule composed of two molecules of glucose chemically combined. It is .formed by the hydrolisis of starch and occurs in germinating seeds. (LDSU 1979) maltosio (m.): Disaccaride derivato dall'unione di due molecole di glucosio; lo si può ottenere dall'amido di malto per azione dell'enzima diastasi. (Cfr. GAR 1993) Giovani radici contenute nell'embrione del cereale, che origineranno l'apparato radicale. (Cfr. E.Z. 1992) radicelles de malt (N.-D. 1986) (f pl.) MALTHOUSE: maltings A building for preparing and storing malt. (S.O. 1993) malteria (f): Reparto per la germinazione e la torrefazione dell'orzo. (ZING 1994) u maltose (m.) sucre de malt MALTSTER: maltman A person whose profession it is to make malt. (Cfr. S.O. 1993) maltatore (m.): Chi è addetto al maltaggio. (ZINGARELLI 1994) malterie (f) MALTING: The process turning barley into malt. (Cfr. DAICHES 1969: 7) malteur (m.) maltaggio (m.): tallitura (JAC 1986) Insieme di operazioni che portano alla germinazione del chicco di cereale (in genere l'orzo) e alla formazione degli enzimi in grado di trasformarlo in malto. (Cfr. VERO 1992) MALT WIlISKY: Whisky made on1y from malted barley. (S.O. 1993) whisky di malto (m.): Scotch whisky ottenuto da solo orzo maltato. (Cfr. VERO 1992) maltage (m.) whisky de malt (m.) 116 117 ... MASH: Mixture of coarse malt and hot water (ELS 1983) infuso di malto (m.): Sostanze amidacee, macinate o sfarinate, mescolate con salda d'amido; miscela; tempera (ELS 1983) acqua. (DEI 1956 s.v. "malto") MASS SPECTOMETER: Apparatus for separating streams of positive ions into a spectrum by using electric and magnetic fields. (LDSU 1979) maiscbe (f) spettrometro di massa (m.): trempe (ELS 1983) Strumento per la determinazione della natura delle specie chimiche mediante rilevazione delle masse di frammenti (ioni positivi) derivati dalle specie chimiche suddette per impatto elettronico o ionizzazione chimica. (A.G./o.) MASHTUN: A large circular vessel where the mash of grist and hot converter water is mixed. (Cfr. SMITH 1993) spectromètre de masse (ELS 1983) (m.) caldaia di miscela e saccarificazione (f): Tino di miscelazione del malto macinato con l'acqua calda. tino di miscela (ELS 1983) (Cfr.ODELLO 1986; GAR 1993) MATURATION: The process whereby certain reactions are allowed to ageing develop natural1y in appropriate containers, thereby giving cuve-matière (ELS 1983) (f) the spirit drink in question organoleptic qualities previouslyabsent. (Cfr. OJNo L 160, 12.6.89, p.3) MASHING: The mixing of malt with hot water, so as to produce hydrolitic breakdown of starc~ proteins and other invecchiamento (m.): . affinamento; maturazione Permanenza dei distillati in fusti di legno per un periodo di tempo più o meno lungo allo scopo di ottenere bevande biopolymers in the grist, producing in turn water-soluble con caratteri organolettici diversi da· quelli originari e di low-molecular weight compounds that form a fermentable maggior pregio. (Cfr.ODELLO 1983:101) wort. (Cfr. ROSE 1977:657) vieillissement (N-D 1986) ammostatura (f): Operazione che consiste nella preparazione del mosto di (m.) malto mediante macinazione delle cariossidi maltate e successiva miscelazione della farina e di acqua calda per giungere alla completa trasformazione dell'amido in maltosio. (ODELLO 1986) brassage (ELS 1983) (m.) 118 119 MATURATION LOSSES The 10ss in spirit during the maturation period due to (pl.): evaporation, ange/s'share; ullage share".(Cfr. SMITH 1993, s.v. "angels'sharell) perdita per evaporazione Parte del distillato persa per evaporazione durante (f): l'invecchiamento (Cfr. MGHZ 1986) which distillers refer to as lI angels' The wood used in the construction of whisky casks as it is OAK: hard and porous, enabling the spirit to "breathe" during maturation. (Cfr. SMITH 1993:30, s.v. "caskll ) perte par évaporation (f) part des anges Il legno della quercia, particolarmente adatto rovere (m.): alla costruzione delle botti. Ne esiste di diverse provenienze. (Cfr. VERO 1992) MINIATURE: A very small bottle much in demand among whisky collectors. (Cfr. SMITH 1993) mignon (f.): bois de èhène (m.) Nelle bevande alcoliche ed anche non alcoliche, "ma 'confezione moltopiccol~ 25-50 mI di contenuto circa. PATENT STJLL: Still consisting or. two large connected and parallel (Cfr. V.N. 1984) Coffey stili; continuous stili columns, known as the analyser and the rectifier, used for the production ofgrain whisky. (Cfr. SMITH 1993) mignonnette (QR 1992 :29) (f.) "patent stili" (m.): Alambicco continuo a colonne per la distillazione di whisky di cereali. (ODELLO 1986) NEWMAKE: Spirit wlllch has not undergone a period of maturation. alambic à coulée continue (SMITH 1993) (m.) (SALLÉ 1982) appareil de distillation à colonne (N-D 1986) distillato fresco (m.): Distillato che non è stato ancora invecchiato, né portato distillato grezzo; distillato greggio alla gradazione di consumo. (IP.,fo.) distillat brut (m.) 1i!. 120 121 .. PEAT: Decayed vegetation coming from marshy land alld made of various mosses and marsh, heath and moorland plants, used for fuel and for smoking malt. It may be found in layers 3-5 feet deep. At its best it is hard and dark when dried, but it may be soft and friable. (MAC DOWALL A method of expressing hydrogen ion concentration. The 1986) pH of a solution is the negative logarithm of the hydrogen ion concentration. Values below pH 7 are acid, values torba (f.): Materiale vegetale decomposto nel corso dei nù11enIÙ in above pH 7 are alkaline. grado di essere combusto. (ODELLO 1986) pH (m. inv.): tourbe (f.) Misura dell'acidità e dell'alcalinità. Si nnsura come logaritmo negativo della concentrazione idrogenionica e si indica in scala logaritmica da l (molto acido) a 14 (molto basico). (V.N. 1984) , PEAT-REEK: The peat smoke produced in the kiln during malting. (S:MITH 1993) pR(m. inv.) A transferred colloquialism for illicitly distiUed scotch whisky, which was formerly produced using peat as a fuel source and was therefore noticeably influenced in flavour PHENOLS (p1.): by peat smoke. (SMITH 1993) Flavouring chemicals which whisky acquires from peat during kilning. In chemical terms, phenols are the hydroxil derivatives ofaromatic hydrocarbons. (SMITH 1993) fumo di torba (m.) whisky (m.) distillato su fenoli (m. pl.): fuoco di torba Composti aromatici che contengono nella molecola uno o più gruppi ossidrilici -OH direttamente legati all'anello benzenico. (GAR 1993) fumet de tourbe (SALLÉ 1982) (m.) phénol (m. pl.) nota: nel significato di "whisky distillato illegalmente", si trovano diversi equivalenti in italiano riferiti ovviamente alla distilazione clandestina della grappa, tra i quali "grappa di fosso". 122 123 .. PLACEOF The pIace or region in which that stage in the process of MANUFACTURE: manufacturing the finished product conferring on the spirit drink: its character and essential definitive qualities has taken pIace. (Cfr. 01 No L 160, 12.6.89:3) por ALE: The liquor left in the wash stilI after the first distillation in burnt aIe; spent wash the pot stilI process, i. e. it is the residue of the wash after the extraction by distillation of the low wines. (QA 1992:43) borlanda (f ): Residuo analcolico della distillazione composto da acqua e burlanda; borlande. luogo di fabbricazione (m.): La località o la zona ove ha avuto luogo la fase del processo di fabbricazione del prodotto finito che ha da quelle sostanze che non sono state alterate dalla . fermentazione: cellulosa, grassi, azotat~ ceneri ecc. (Cfr.V.N. 1984) conferito alla bevanda il suo carattere e le sue qualità definitive essenziali. (G.U. nOL 160, 12 giugno 1989: 3) vinasse de grain de première ebautTe (Cfr. N-D 1986) (f) lieu de fabrication (m.) POLIPHENOLS (p1.): Compounds containing more than one phenolic hydrox:il POTSTILL: A still consisting of a boiling vessel with condenser attached. [ ... ] Used for batch distillation. (C.S.T.D. 1988) pot stili (m.): Grande alambicco metallico discontinuo che termina in una gigantesca storta ed è usato nella fabbricazione di whisky di malto. (Cfr.V.N.1984) group, passed onto the spirit during maturation. (Cfr. S.O. 1993) polifenoli (m. pl.): Sostanze coloranti e tanniche presenti nelle vinacce e nel alambicco tradizionale legno dei fusti per l'invecchiamento (V.N. 1984) polyphénols (m. pl.) alambic à repasse (SALLÉ 1982) (m.) 124 125 ... PUREMALT: Whisky made onIy from malted barIey. (Cfr. S.O. 1993, s.v. "malt") RECTIFIER: rectifying column Column through which the vaporized fermentation passes. It is provided with baffies onto which the water vapour condenses while the alcohol vapour passes through. In this whisky di puro malto (m.) Acquavite scozzese prodotta esclusivamente pure malt distillazione dell'orzo maltato. (V.N. 1984) way, the distillate obtained will have a higher alcohol content. (Cfr. E.B. 1983:903, S.V. "Distilled Liquor"). dalla whisky de pur malt (m.) colonna di rettifica (f.): Colonna attraverso la quale passa la materia pnma puremalt (E.Z.1992) fermentata e vaporizzata. È fornita di piatti su cm Sl condensa il vapore acqueo, mentre il vapore alcolico li rettificatore RECEIVER: collettore (m.): Large collecting vessel for the product and the by- attraversa. Così il distillato ottenuto avrà un maggiore contenuto di alcol. (Cfr. E.B. 1983:903, S.V. "distilled products ofthe distillation processo (Cfr. S:MITH 1993) Liquor", trad orig.) Recipiente in cui è raccolto il distillato al tennine della colonne de rectification (f): distillazione. (DEI 1956 S.V. "distillazione") (N-D 1986) rectificateur collecteur (N-D 1986) (m.) REFLUX: RECTIFICATION: liquido (Cfr. S.O. 1993) The process of purifying alcohol by repeatedly or fractional1y distilling it. (E.B.1983:903, Liquor") S.V. "Distilled riflusso (m.): retrogradazione rettifica (f): rettificazione The condensed vapour returning to the stock of boiling Operazione che si esegue per eliminare le impurezze da un distillato. Nella distillazione discontinua si esegue separando le teste e le code dal cuore. (Cfr. ODELLO Operazione che consiste nel reinserire parte ,dei vapori condensati in testa alla colonna nella colonna stessa, allo scopo di ottenere una maggiore gradazione alcolica. (Cfr. GAR 1993) reflux(m.) 1986) rectification (ELS 1983) (f) 126 127 .. RETORT: storta (f.): A vessel, usual1y of glass, having a bulb and a long, curved neck, and used for distilling liquids. (Cfr. S.O. 1993) Recipiente molto antico munito di collo ricurvo utilizzato per la distillazione. (ODELLO 1983: 102) SCOTCH: A blended Scotch Whisky. (QA 1992:9) scotch (m.): Miscela di whisky scozzese. (DR 1989:9) ~cotch (m.) -cornue(f.) A fortified white wine from S.Spain, drunk especially as an SHERRY: appetizer. (S.O. 1993) RUN: flusso (m.): A tenn used in Ireland, Scotland and the United States for the flow of spirit from a stilI during any one period of distillation. (SMITH 1993) TI defluire del distillato dall'apprecchio di distillazione. (IP.,jo.) Vino bianco liquoroso prodotto nel territorio di Jerez in sherry (m.): Spagna. (ZUNG1994) Xérès (m.) coulée (f.) SILENT SPIRIT: High1y purified alcohol, distilled from any fennentable neutral spirit; neutral alcohol material. (Cfr. BENDER 1990) SACCHARIFICATION: The process which takes pIace during the malting and mash tun stages, by which enzymes in the malt, referred to as diastase, turn the starch in the cerea1s into sugar ready for the fermenting action ofthe yeast. (QA 1992:39) distillato neutro (m.): alcol neutro Distillato rettificato con un tenore alcolico di circa 96°, privo di impurità. (IP.,jo.) alcool neutre (m.) saccarificazione (f): Reazione della diastasi sull'amido che dà luogo a maltosio e d.estrina in quantità variabili con la temperatura e con la qualità del malto. (G.E. 1931 :249) saccharification (f) SINGLEMALT: Malt whisky unblended with any other malto (S.O. 1993) single malt (m.): Whisky scozzese di puro malto, prodotto di un'unica distilleria. (Cfr. VERO 1992) , single malt (m.) 11: 128 129 .. SPENT LEES (pl.): Spent lees are the residue in the spirit still after the distillation ofthe foreshots, potable spirits and feints. They are usually treated and ron to waste. (QA 1992:44) SPIRIT SAFE: distiller's sale; whisky sale; try box (U.S.) (SMITH 1993) A long brass box, with a glass door at the front secured by padlocks, for Customs and Excise purposes. The distillate flows through the spirit safe and a level on the outside allows the stillman to discard or retain the spirit. There are residu~ di distilleria (m.): Residuo che rimane nel secondo alambicco del sistema Pot also hydrometers in the spirit safe, once again operated (ELS 1983) Still al termine della distillazione. (ODELLO 1986) from the outside, so that the specific gravity of the "spent lees" (ODELLO 1986), borlanda. distillate can be tested. (Cfr. SMIrn 1993) provetta di saggio (f): vinasse de grain de deuxième chauffe (N-D 1986) (f pl.) . È il contenitore cilindrico, posto all'uscita del serpentino, dove viene misurata in continuo la gradazione del whisky per operare il taglio delle teste e delle code. (Cfr.ODELLO 1986) SPlRlT DRINK: spiri! Alcoholic liquid intended for human consumption, having particular organoleptic qualities and a minimum alcoholic strength of 15% voI, generally produced by the distillation éprouvettf de coulée (f) (SALLÉ 1982) porte alcoomètre offermented products. (Cfr. OJ No L 160, 12.6.89, p.2) superalcolico (m.): bevanda spiritosa (GU n. L 160 de112.6.1989, pag.2) Liquido alcolico destinato al consumo umano, avente SPIRIT STILL Still in which the impure dilute spirit of the low wines is caratteristiche organolettiche particolari e un titolo distilled a second time, this time to produce whisky. alcolometrico minimo di 15% voI, ottenuto per lo più (DAICHES 1969:14) mediante distillazione di prodotti fermentati. (Cfr. GU n. L 160 del 12.6.1989, pag.2) boisson spiritueuse (f.) spiritueux alambicco di seconda distillazione (m.) TI secondo alambicco di rame con cui si distilla la flemma e si ottiene il prodotto finale. (Cfr. VERO 1992) alambic de seconde distillation (m.) 130 131 . STEEP: The process of soaking or steeping barley to promote germination. (SMITH 1993) The vessel in which this process tak:es pIace. (Cfr.SMITH 1993) STARCH (C6HIOOS). The common carbohydrate formed in green plants by photosynthesis and stored in seeds and food macerazione (f.): storage organs. (LDSU 1979) L'operazione che consiste nel tenere una sostanza in acqua o in altro liquido al fine di estrarre qualche costituente solubile o predisporre a eventuali trattamenti successivi. amido (m.): (C6H100S). È un carboidrato degli organismi vegetali. (ZING 1994) Presente in maniera predominante nei semi e nei tuberi, si vasca di macerazione (f.): Vasca contenente acqua nella quale viene macerato il trasforma in glucosio sotto l'influenza degli acidi e in "steep" cereale di partenza al fine di favorirne la germinazione. maltosio per azione diastatica del malto, La sua (Cfr. ODELLO 1986) trasformazione in glucosio ed in maltosio è uno dei pilastri nella fabbricazione dell'alcool etilico e delle acquaviti da trempage (du malt) (E.B.C. cereali. (V.N. 1984:19) 1993) (m.) cuve de trempage de l'orge (N-D 1986) (f.) amidon (m.) STAVE: One of the curved pieces of wood used for the sides of a STILL: Apparatus for distilling (esp. spirituous liquor) consisting barrel or tubo (OALD 1985) essentially of a vessel in which the substance to be distilled is heated, a condenser in which the vapour is liquefied and doga (f.): Tavola di legno allungata che rappresenta uno degli a receiver in which the product is collected. (S.O. 1993) elementi costitutivi essenziali delle botti. ( Cfr. ODELLO 1983:98) alambicco (m.): Apparecchio di distillazione composto, nella sua forma più semplice, douve (f.) da una caldaia o cucurbita (per la volatilizzazione degli alcoli delle sostanze fermentate) e da un serpentino di raflì-eddamento, o condensatore, all'uscita del quale si raccoglie il distillato. (Cfr. VERO 1992) alambic (m.) ii· 132 133 .. UNDERBACK: wort receiver The collecting vessel into which the wort passes from the mash tun. The vessel takes its name from its position VOLATILE (adj.): to vapouf. (Cfr. S.O. 1993) below the mash tun. (Cfr. SMITH 1993) collettore del mosto (m.): Vasca in cui viene raccolto il mosto che proviene dal tino volatile (m. / f.): Detto di sostanza che passa facilmente allo stato gassoso. (ZING. 1994) di saccarificazione. (Cfr. G.E. 1931:251) volatil (m.) collecteur du mofit (m.) VAPOUR: (of a substance). Having the form of or readily converted A substance in the gaseous state which separates into two WASH: Clear liquid,obtained after the fermentation process, which phases when compressed. Below the critical temperature consists of water, yeast and slightly more than 5% by gases become vapours. (LDSU 1979) volume of alcohol (i.e. about 10° proof). (Cfr. DAICHES 1969:12) vapore (m.): Particolare stato aeriforme della materia, derivante dallo stato liquido per ebollizione o evaporazione, oppure, per certe sostanze, dallo stato solido per sublimazione. (GAR . malto fermentato (m.) "wash" Liquido chiaro derivante dalla fermentazione del mosto di malto contenente circa il 5% d'alcol (ODELLO 1986) 1993) malt fermenté (m.) "wash" vapeur(m.) VATTING: The process of mixing or blending components in a vat. The most regular use of the term 'vatting' in the whisky WASBBACK: fermenter; fermentor Traditionally coopered ves seI, hewned for larch or Oregon pine, now stainless steel cylindrico-conical vessel in which fermentation takes pIace. (Cfr. NICOL 1990:131) industry is in relation to what are known as vatted malts, that is the product ofblending or vatting two or more malt whiskies, usually up to a maximum of six. (SMITH 1993) taglio di whisky di malto Operazione che consiste nel fiÙsce1are tra loro diversi (m.): whisky di malto per creare un unico prodotto. (IP.,fo.) tino di fermentazione (m.): fermentatore Tino in cui viene introdotto il liquido destinato alla fermentazione alcolica, detto mosto. (cfr. GAR 1993) cuve de fermentation (f.) assemblaggio assemblage (m.) 134 135 ... WASHSTILL: The still in which the wash is first distilled to produce "low wines". (Cfr. DAICHES 1969:14) a~ambicco di prima distillàzione (m.): Il primo alambicco di rame che trasforma il "wash" nel prodotto finale della distillazione. (Cfr. VERO 1992) WORM: Coiled copper tube of decreasing diameter attached by the lyne arm to the head of the Pot Still and kept continuously . appareil de distillation de cold by running water, in which the vapours from the still condense. (QA 199~:43) maiscbe (m.) rectificateur direct. (N-D 1986) serpentino (m.): Elemento tubolare di forma spiralata che, immerso in un serpentina contenitore pieno di acqua fredda, ha la funzione di condensare i vapori idro alcolici. (ODELLO 1983:102) WHEAT: Any of various cereal grasses of the genus Triticum, with spilçelets in dense distichous spikes. (S.O. 1993) grano (m.): Piante erbacee del genere Triticum, coltivate per i frutti frumento (cariossidi). Con aspetto cespitoso, ha foglie strette e fiori in spighette. (Cfr. E.Z. 1992) serpentin (m.) WORT: worts (DAICHES 1969) A sweet infusion of ground malt or other graffi before fermentation used to produce beer, distilled malt liquors etc. (S.O. 1993) mosto di malto (m.): Mosto prodotto con la miscelazione della farina di malto bIé (m.) con acqua e successiva cottura che consente la completa WINE BRANDY: demolizione degli amidi in maltosio, uno zucchero che i Brandy distilled from wine (Cfr. S.O. 1993 s.v. "brandy") lieviti sono in grado di fermentare, producendo alcol. brandy (m.): (ODELLO 1986) Acquavite che si ottiene dalla distillazione del vino, poi maturata e invecchiata in fusti di rovere. (E.Z. 1992) mout (m.) eau-de-vie de vin (f) 136 137 ... YEAST: A vegetative micro-organism living and multiplying in media containing carbohydrates and, particular1y, in simple 3.5 Analisi sensoriale sugars. (E.B. 1983:901, s.v. "Distilled Liquor") ADAPTATION: lievito' (m.): Microorganismi appartenenti allo stipite Eumicetophyta, Partial or complete disappearance of sensitivity. (E.B.1983) famiglia Saccharomycetaceae. Viene sfruttata la loro capacità fennentativa per esempio nella produzione di adattamento (m.): Decremento della sensibilità ad uno stimolo dovuto al bevande alcoliche e nel processo di panificazione. (GAR assuefazione tempo di esposizione allo stesso. (A.G. 1985:2) 1993) adaptation (f.) levure (f.) ANOSMIA: Absence of the sense of smell. (MGHZ 1986) anosmia (f.): Diminuzione o perdita dell'olfatto. Può essere transitoria o permanente. (GAR .1993) anosmie (f.) AROMA: The odour of a food product. (SET 1986: ) aroma (m.): Odore prodotto dalle sostanze aromatiche in un alimento. (A.G,jo.) arome (m.) 138 139 . DaUTION: Adding water to the samples to remove the pain sensation (pungency) caused by too high an alcoholic strength, so as to allow a satisfactory evaluation of the aromatics. (Cfr. B.G. 1979:3) AROMATICS (pl.): .sostanze aromatiche (f p1.): Volatile substances released from the pròduct in the mouth causing olfactory sensations via the posterior nares. (SET riduzione del grado alcolico L'aggiunta di acqua ai campioni per eliminare la sensazione 1986:) (f): diluizione di dolore causata da una gradazione alcolica troppo Sostanze volatili cedute da un prodotto nella bocca che elevata e permettere di valutare le percezioni retrolfattive. (Cfr. B.G. 1979:3, trad. orig.) provocano sensazioni percepite per via retrolfattiva. (SE! 1986: ,trad orig.) réduction (AUD 1973:15) (f) substances aromatiques (f pl.) FEELING FACTORS: Chemical factors which stimulate nel've ends in the soft membranes of the buccal cavity, e.g. astrincency. (Cfr. SET:) DESCRIPTOR: Sensory variable used in descriptive tests. (A.G., o. S., orig. trans.) descrittore (m.): sensibilità chimica comune Sensazioni dovute a fattori chimici che stimolano le (f): terminazioni nervose del trigemino che innervano le Variabile sensoriale che caratterizza le schede di assaggio. mucose della bocca. (Cfr. SET, GrOMO 1995:6) Può essere una variabile soggettiva, quando cerca di tradurre una sensazione di accettabilità che è legata sensibilité chimique all'esperienza commune(f) dell'assaggiatore o oggettiva, quando traduce l'intensità di uno stimolo in un numero. (A.G. 1995) FINISH: The after taste left in the mouth. (SMITH 1993:72) persistenza retrolfattiva (f): Sensazioni causate da sostanze aromatiche e odorose che descripteur (ffi.) permangonQ nei turbinati. (A.G.fo.) montant (AUD 1973:15) (m.) 140 141 .. FLAVOUR: flavor VerbaI expression and description of the subjective characterization and interpretation of the stimuli caused by food to the senses ofsmell and taste. (E.F.S. 1993) NOSE: tlavor (m.): Somma delle sensazioni che risultano dalla stimolazione flavour delle terminazioni all'ingresso nervose dell'apparato che sono alimentare The nose is the aroma or bouquet of a wine or spirit. (SMITH 1993:138) raggruppate e' di quello complessità aromatica (f): Aroma o bouquet di un VIDOO di un superalcolico. (SMITH 1993:138, trad orig.) respiratorio. (SEF 1965:549 trad orig.) bouquet (m.) tlaveur (f.) nota: il termine è usato in italiano con le due grafie, una inglese e l'altra americana. Quella americana risulta essere leggermente più diffusa. NOSING: Analysing by sense of smell. The art of nosing is of general use when considering the merits of different ,whiskies, but FLAVOUR COMPLEX: in its most sophisticated form it is a cruciaI tool of the professional blender., (cfr. SMITH 1993:139) The components of flavour which can be divided mto threee groups, according to the three different ways in which they give rise to sensory stimulation: the aromatic olfazione (f): Anlisi attraverso il. senso dell'olfatto. (Cfr. SMITH 1993:139, trad orig.) or volatile component, the prlmary taste component and the feeling factors. (BUR 1990: 257) olfaction (f) complesso gusto-olfattivo L'insieme dei componenti del flavour che si possono (m.): suddividere in tre gruppi a seconda del modo in cui danno origine allo stimolo sensoriale: sostanze aromatiche o NOTES (pl.): Basic components of the flavour of a drink, which give it its distinctive character. (Cfr. S.O. 1993) volatili, gusti fondamentali e sensibilità chimica comune. (BUR 1990: 257, trad. orig.) note caratteristiche (f pl.): Peculiarità del prodotto. (A.G.lo.) flaveur (f) notes (f. pl.) 142 143 . ODORANTS (pl.): sostanze odorose (f. pl.): PANEL: Group of several trained members to judge the flavour of jurypanel food products. (Cfr. E.B. 1983) un'elevata volatilità e da un basso peso molecolare. (AG. panel (m.): Gruppo di persone riunite ad esprimere un giudizio. (AG. f.o.). giuria 1985:1) Odoriferous substances. (Cfr. S.O. 1993) Sostanze percepibili per olfazione diretta, caratterizzate da panel (m.) substances odorantes (f pl.) jury OLFACTORY BULB: Specialized structure, steni1ike projection under the front part ofthe bramo (B.B. 1983, s.v. "sense") bulbo olfattivo (m.): PANEL TRESHOLD The 'minimum level of a stimulus perceived by at least 50% VALUE: ofthe pane!. (Cfr. MGHZ 1986) soglia del panel (f): Concentrazione di una sostanza percepita da almeno il Struttura sprcializzata a fonna allungata situata sotto al parte frontale del cervello ad elevata concentrazione neuronica. (Cfr. E.B. 1983, S.V. "sense", A.G·fo.) 50% del panel. (AG.,f.o.) seuil du panel (m.) bulbe olfactif (m.) ORGANOLEPTIC (adj.): Affecting a bodily organ or sense; used particularly of the sensory combination of taste (perceived in the mouth) and aroma conscious of a thing, especia1ly through any of the senses. (perceived in the nose). (BENDER 1990) (S.O. 1993) organolettico (m.): Detto delle proprietà di una sostanza percepibili dai sensi sensoriale del gusto e dell'olfatto. (Cfr. E.Z: 1992) PERCEPTION: percezione (f.): The state of being or process of becoming aware or Funzione della sensazione, definita dall'esperienza e dalla conoscenza accumulate. (AG.f.o.) perception (f) organoleptique (m. / f) 144 145 .. PRIMARY TASTES (pl.): The primary taste components include only the stimulants of sweet, sour, salty or bitter receptors. (BURTLES SAMPLE: A specimen taken for scientific testing or analysis. (S.O. 1993) 1990:257) campione (m.): gusti fondamentali (m. pl.): Dolce, salato, amaro, acido. échantillon (m.) saveurs (f pl.) PUNGENCY: pungente (m.): Piccolo saggio di distillato atto a a indicame le caratteristiche e le qualità (Cfr. ZING 1994) Flavour component evoking a sensation of pain which can be described as burn, warmth, tingle, irritance, prickle, etc. The message from the receptor area is transmitted to the brain on1y by the trigeminal nerves and not by nerves involved in olfactory response. The intensity of pungency must be appropriate. This is a quality factor. (cfr. BURTLES 1990:261) SENSATION: The subjective experience that results from the stimulation of a sense organo (MGHZ 1986) sensazione (f): Fenomeno cerebrale in risposta ad uno stimolo che trova il suo punto di partenza nei recettori periferici. È un evento privato e soggettivo. (Cfr. E.E. 1980 s.v. "senso!!, A.G., Sensazione di dolore trasmessa dai nervi del trigemino e caratterizzata dall'essere puntuale, cioè avvertita in un punto preciso. (AG.fo.) sensation (f.) fo.) SENSORY ANALYSIS: The judgement of the flavour of a food or product. (Cfr. E.B.1983) foree (N.D. 1986) (f) piquant analisi sensoriale (f): esame organolettico RECEPTOR: Sense organo (MGHZ 1986) recettore (m.): Struttura anatomica atta a raccogliere stimoli interni o esterni agli organismi animali. (Cfr. E.E. s.v. "senso") Analisi che permette di definire e caratterizzare il profilo sensoriale di un prodotto di qualsiasi natura ed origine e di determinare, verificare e controllare la qualità dei prodotti alimentari, sfruttando la capacità degli organi di senso di reagire a stimoli di origine chimica, chimico-fisica e fisica. Si avvale di test sul prodotto svolti da un panel selezionato e di metodi di analisi statistica. (Cfr. AG. 1985:1-3) récepteur (m.) analyse sensorielle (f.) 146 147 l .~ , . ,· , .. SENSORY ORGANS (pl.): Bodily organs conveying stimuli to the nervous system ( An agent that produces a temporary change in physiological activity in an organism or in any of its parts. STIMULUS: S.o. 1993) (MGHZ 1986) organi di senso (m. p1.): Recettori, più propriamente quelli che si riferiscono recettori cinque sensi cosiddetti speciali (la vista, l'udito, il tatto, il al stimolo sensoriale (m.): Eccitazione del recettore (A.G./o.) gusto, l'olfatto). (Cfr. E.E. 1980 s.v. "senso ll ) stimulation (f.) organessensoriels (m. pl.) SENSORY NERVE: A nerve that conducts a:fferent impulses from the perifery TASTE: The faculty or sense by which the primary sensations of gustatory sense taste are discemed, the organs of which are situated in the to the centraI nervous system. (MGHZ 1986) fibra sensoriale o sensoria Ciascuna delle fibre nervose a:fferent~ che conducono dalla (f.): periferia al centro gli stimoli provenienti dai recettori o neurone dagli organi di senso. (E.Z. 1992) mouth. (OED 1991) Senso che permette di percepire e distinguere i gusti gusto (m.): fondamentali a livello della lingua. (E.E. 1980) goiìt (m.) fibre sensorielle (f.) gustation neurone .. SMELL: The faculty of perceiving things by the sensation they olfactory sense produce in the nose. (S.O. 1993) TASTE BUDS (pl.): Clusters of cells contained in goblet-shaped structures (papillae) that open by a small pore to the mouth cavity; located primarity in the tongue. (Cfr, E.B. 1983 s.v. olfatto (m.): odorato Funzione sensoriale specifica relativa alla percezione degli odori. (VERO 1992) "sevse") gemme gustative (f. pl.): odorat (m.) Particolari chemiocettori situati nella lingua. (Cfr. E.E. 1980 s.v. "gusto") olfaction bourgeons gustatifs (m. pl.) 148 149 ... TASTER: A person whose business or employment is to test the judge flavour or quality ofa commodity by tasting. (S.O. 1993) assaggiatore (m.): giudice Persona dotata di specifica espenenza e adeguate TEXTURE: sensations perceived by sensors in the mouth other than taste and chemical feelings. (SET) sensazioni tattili (f. pl.): Sensazioni pecepite a livello epiteliale da labbra, palato e conoscenze tecniche in grado di valutare oggettivamente lingua, un distillato e di inserirlo in una graduatoria di merito determinare la consistenza della sostanza ingerita e la conferendogli un punteggio.(ODELLO 1983:93) temperatura. (A.G. 1985:6) dégustateur (m.) juge sensations tactiles (f. pl.) nota: i due tennini assaggiatore e giudice non sono perfettamente equivalenti, in quanto il primo si riferisce all'assaggio, il secondo all'analisi sensoriale. Per la differenza tra i due si rimanda alla sezione 2.3 del presente lavoro. Un adefinizione più precisa di giudice THRESHOLD VALUE: sarebbe: valore soglia (m.): di origine meccanica, Concentrazione di una sostanza (stimolo) che causa una sensazione (percezione) di diversa intensità a seconda del valeur seuil (f.) A gathering at which food or drink is tasted or evaluated. (S.O. 1993) È l'importantissimo esame delle bevande alcoliche . Consiste nella valutazione del colore, della limpidezza, dell'odore e del sapore. Deve essere effettuata da persona qualificata perché è l'indispensabile complemento a qualsiasi esame chimico. dégustation (f.) 150 di The minimum level of a stimulus that wi11 evoke a tipo di soglia. (A.G.,Io.) degustazione (f.): assaggio permettono response in an irritable tissue (MGHZ 1986) Persona che si appresta a svolgere una prova di analisi sensoriale (A.G. ,lo.) TASTING: che 151 ' '".- iii' r . 3.6 Indice dei termini inglesi absolute alcohol (77) acetaldehyde (100) acetic aIdehyde (100) adaptation (139) aftershots (103) ageing (119) aIcohol (77) aIcohol content (78) aIcoholic beverages (77) aIcoholic fermentation (78) alcoholic strength (by volume) (78) alcoholimeter (79) aIcoholmetre (79) alcoholometer (79) alcohols (79) aldehydes (79) aliphatic compounds (80) amylase (80) analyser (80) angels'share (129) anosmia (139) aroma (139) aromatic compounds (81) aromatics (140) back (81) barley (81) batch (82) batch distilIation (82) beer (83) birectification (105) blend (83) blended whisky (83) blender (83) blending (84) bonded warehouse (84) bourbon (85) brandy (85) brewer (85) brewers'yeast (86) brewery (86) brewing (86) brewster (85) burnt aIe (125) caramel (87)' carbohydrates (87) carbon dioxide (88) cask, oak (88) catalyst (88) cereals (89) charring (89) chill-filtering (90) chromatography (90) coffey stilI (121) cognac (91) combings (116) compound (91) compound, chemica1 (91) condenser (93) congenerics (92) congeners (92) congeries (92) continuous distillation (92) 152 continuous still (121) convert (118) cooking (93) cooling plant (93) cooper (93) cooperage (94) com (94; 107) cut (105) cutting (94) cytase (95) dark grains (95) denatured alcohol (95) deph1egmation (96) descriptor (140) dextrln (96) diastase (96) dilution (140) direct fired stili (97) distillate (97) distillation (97) 'distilled water (98) distilIer (98) disti11er's safe (131) distillety (98) distilling vessel (99) draff (99) dram (99) enzymes (100) esters (100) ethanaI (100) ethanol (101) ether (101) ethyl rucohol Cl Ol) , excise (IO l) excise duty (102) extract, fermentable (102) fatty acids (102) feeling factors (141) feints (103) feints receiver (103) fermenter (135) fermentor (135) filling (104) finish (141) flavor (142) flavour (142) flavour complex (142) foreshots (104) fraction. (105) fractional distillation (105) fusel alcohol (106) fusel oil (106) gas chromatography (106) germination (107) gluten (107) grain (107) grains (89) grain whisky (108) grappa (108) green malt (108) gtjst (109) gustatory sense (149) head (104) headspace (109) . heart ofthe run (109) helm (109) 153 l> .. High Performance Liquid Chromatography (110) High Pressure Liquid Chromatography (110) HPLC' (110) hydrolysis (110) hydrometer (79) industriaI alcohoI (111) judge (150) jury panei (145) ketones (111) kiln, malt (111) kilning (112) Iactones (112) light grains (99) lignin (113) liqueur (113) low wines (114) lyne arm (114) maize (94) malt (115) malt combs (116) malt culms (116) malt extract (102) malt house (116) malt whisky (117) maltase (115) malting (116) maltings (116) maltman (117) malto se (117) maltster (117) mash (118) mash tun (118) mashing (118) mass spectrometer (119) maturation (119) maturation losses (129) methylated spirits (95) middle cut (109) miniature (120) neutral alcohol (129) neutral spirit (129) newmake (120) nose (143) nosing (143) notes (143) oak (121) odorants (144) olfactory bulb (144) olfactory sense (148) organoleptic (144) panel (145) panei threshold value (145) patent still (121) peat (122) peat";reek (122) perception (145) pH (123) phenols (123) piace ofmanufacture (124) poliphenols (124) pot (99) pot ale (125) ilOt still (125) 154 pungency (146) pure alcohol (77) pure malt (126) receiver (126) receptor (146) rectification (126) rectifier (127) recti.fying column (127) reflux (127) retort (128) mn (128) saccharification (128) sample (147) scotch (129) seed (107) sensation (147) sensory (144) sensory analysis (147) sensory nerve (148) sensory organs (148) sherry (129) silent spirit (129) single malt (129) smell (148) . spent lees (130) spent wash (125) spirit (130) spirit caramel (87) spirit drink (130) spirit safe (131) spirit stilI (131) spout (114) starch (132) ~ 'stave (132) steep (133) still (133) still-head (109) stillman (98) stimulus (149) tai! (103) taste (149) taste buds (149) taster (150) tasting (150) texture (15 1) threshold value (151) trybox (131) ullage (120) . underback (134) vapour (134) vatting (134) volatile (135) wash (135) wash back (135) wash still (136) wheat (136) whisky safe (131) wine brandy (136) worm (137) wort (137) wort receiver (134) worts (137) yeast (138) 155 . 3.7 Indice dei termini italiani accise (102) acetaldeide (100) acidi grassi (102) acqua distillata (98) acquavite (85; 97) adattamento (139) affinamento (119) alambiccata (82) alambicco (133) alambicco a fuoco diretto (97) alambicco di prima distillazione (136) alambicco di seconda distillazione (131) alambicco tradizionale (125) alcol (77) alcol anidro (77) alcol assoluto (77) alcol denaturato (95) alcol di coda (103) alcol etilico (101) alcol industriale. (111) alcol neutro (129) alcol puro (77) alcole (77; 79) alcolici (77)· alcolicità (78) alcolimetro (79) alcolometro. (79) alcool (77) aldeide acetica (100) aldeidi (79) amido (132) amilasi (80) ammostatura (118) analisi sensoriale (147) anidride carbonica (88) anosmia (139) aroma (139) assaggiatore (ISO) assaggio (150) assemblaggio (134) bevanda spiritosa (130) biossido di carbonio (88) birra (83) birraio (85) .. .birrificio (86) blend (83) blender (83) blending (84) borlanda (125; 130) borlande (125) bottaio (93) bottega di bottaio (94) bourbon (85) brandy (136) "brewer" (85) "brewing" (86) bulbo olfattivo (144) buongusto (109) burlanda (125) caldaia (99) caldaia di miscela e saccarificazione (118) campione (147) 156 capitello (109) caramello (87) carboidrati (87) cassa flemme (103) catalizzatore (88) cereali (89; 107) chetoni (111) cicchetto (99) citasi (95) code (103) cognac (91) collettore (126) collettore del mosto (134) collo di cigno (114) colmatura (104) colonna di rettifica (127) colonna distillatrice (80) complessità aromatica (143) complesso gusto-olfattivo (142) composti alifatici (80) composti aromatici (81) composto chimico (91) condensatore (93) coperchio (109) . costituenti terziari (92) cotta (82) cromatografia (90) Cromatografia Liquida ad Alta Pressione decozione (93) deflemmazione (96) degustazione (150) densimetro (79) deposito fiscale (84) descrittore (140) destrina (96) diastasi (96) diluizione (141) distillato (97) distillato fresco (120) distillato greggio (120) distillato grezzo· (120) distillato neutro (129) distillatore (98) distillazione (97) distillazione "a cotte" (82) distillazione continua (92) distillazione discontinua (82) distillazione frazionata (105) distilleria (98) doga (132) duomo (109) elmo (109) enzimi (100) esame organolettico (147) essiccatoio (I Il) essiccazione (112) (110) Cromatografia Liquida ad Alta Risoluzione esteri (100) (110) cucurbita (99) cuore (109). "dark grains" (95) estratto zuccherino (102) etanale (100) etanolo (101) 157 .. ·~-r ... etere (101) farina di malto (109) fenoli (123) fermentatore (135) fermentazione (86) fermentazione alcolica (78) fibra sensoriale o sensoria (148) filtrazione a freddo (90) flavor (142) flavour (142) flemma (114) flemme (103; 114) flusso (128) frazione (105) frumento (13 6) fumo di torba (122) fuselol (106) fuselol (106) fusto di rovere (88) gascromatografia (106) gemme gustative (149) germinazione (107) giudice (150) giuria (145) glucidi (87) glutine (107) gradazione alcolica (78) grado alcolico (78) granaglie (107) grano (107; 136) granoturco (94) grappa (108) gusti fondamentali (146) gusto (149) HPLC (110) idrati di carbonio (87) idrolisi (IlO) idrometro (79) imposta di fabbricazione (102) impurità (92) infuso di malto (1 18) invecchiamento (119) lambiccaro (98) lattQni (112) lievito (138) lievito di birra (86) lignina (113) liquo~e (113) luogo di fabbricazione (124) macerazione. (133) magazzino doganale (84) magazzino fiduciario (84) mais (94) maltaggio (116) maltasi (115) maltatore (117) malteria (116) malto (115) malto fermentato (135) malto verde (108) maltosÌo (117) mastro birraio (85) maturazione (119) mestiere di bottaio (94) flÙgnon (120) flÙscela (118) flÙscela (di whisky scozzese) (83) flÙscelatore (83) 158 mosto di malto (137) neurone (148) note caratteristiche (143) odorato (148) olfazione (143) olio di flemma (106) organi di senso (148)' organolettico (144) orzo (81) panel (145) "Patent Still" (121) percezione (145) perdita per evaporazione (120) persistenza retrolfattiva (141) pH (123) polifenoli (124) pot stilI (125) prodotti non-alcol (92) provetta di saggio (131) pungente (146) pure malt (126) radichette (116) recettore (146) recettori (148) refiigerante (93) residuo di distilleria (130) retrogradazione (127) rettifica (126) rettificatore (127) rettificazione (126) riduzione di grado alcolico (141) riflusso (127) rovere (l21)~ saccarificazione (128) salda d'aflÙdo (118) scotch (129) sensazione (147) sensazioni tattili (151) sensibilità chimica comune (141) serpentina (13 7) serpentino (13 7) sherry (129) single malt (129) soglia del panei (145) sostanze aromatiche (140) sostanze odorose (144) specie chimica (91) Ifspent lees" (130) spettrometro di massa (119) "steep" .(133) stimolo ~ensoriale (149) storta (128) superalcolico (130) taglio (84; 94) taglio di whisky di malto (134) talli (I 16) tallitura (116) tempera (118) tenore alcolico (78) teste (104) tino (81) tino di fermantazione (135) tino di flÙscela (118) titolo alcolometrico (volumico) (78) torba (122) torrefazione (112) tostatura (89) trebbie del malto (99) 159 . U.T.F. (101) valore soglia (150) vapore (134) vasca di macerazione (133) volatile (135) vuoto (109) "wash" (135) whisky di cereali (108) whisky di grano (108) whisky di malto (117) whisky di puro malto (126) whisky distillato su fuoco di torba (122) zuccheri (87) 160 3.8 Indice dei termini francesi acétaldéhyde (100) acides gras (102) adaptation (139) alambic (133) alambic 'à coulée continue (121) alambic à (eu nu (97) alambic à repasse (125) alambic de seconde distillation (131) alcool (77) alcool absolu (77) alcool brut (114) alcool de fusel (106) alcool dénaturé (95) alcool industriel (111) alcool neutre (129) alcoolmètre (79) alcoolomètre (79) alcools (79) aldéhydes (79) amidon (132) amylase (80) , analyse sensorielle ,(147) anhydride carbonique (88) anosmie (139) appareil de distillation à colonne (121) appareil de distillation de maische (136) arorne (139) assernblage (84; 134) bière (83) blé (107; 1361 blend (83) bois de chene (121) boisson spiritueuse (130) boissons alcooliques (77) bouquet (143) bourbon (85) bourgeons gustatifs (149) brassage (118) brasserie (86) brasseur (85) , brouilleur de cm (98) brouillis (114) bulbe olfactif (144) caramel (87) cata1yseur (88) céréa1es (89) cétones (111) chapiteau (109) chaudière (99) chauffe (82; 89) chromatographie (90) chromatographie en phase gazeuse (106) chromatographie en phase liquide à haute performance (110) chromatographie en phase liquide sous haute pression (110) coeur (109) cognac (91) col de cygne (114) collecteur (126) collecteur du moùt (134) colonne de rectification (127) 161 ··~r· . . " . composé chimique (91) dreche (99) hydrates de carbone (87) composés aliphatiques (80) droit d'accise (102) hydrolyse (110) perception (145) perte par évaporation (120) composés aromatiques (81) eau distillée (98) impot indirect (102) petites eaux (103) condensateur (93) eau-de-vie (85) juge (150) pH(123) cornuè (128) eau-de-vie de vin (136) jury (145) coulée (128) échantillon (147) lactones (112) phénol (123) pipe de refroidissement (93) coupage (84) entrepot de douane (84) levure (138) piquant (146) coupe (94) enzymes (100) levure de brasserie (86) polyphénols (124) cucurbite (99) éprouvette de coulée (131) lieu de fabrication (124) porte alcoomètre (131) cuisson (93) esters (100) lignine (113) poudre de malt (109) cuve (81) cuve de fermentation (135) éthanal (100) liqueuer (113) pure malt (126) éthanol (101) mais (94) queues (103) cuve de trempage de l'orge (133) éther (101) maische (118) radicelles de malt (116) cuve-matière (118) extrait de malt (102) maitre de chai (83) récepteur (146) cuvon de tetes (103) malt (115) rectificateur (127) cytase (95) fermentation (86) fermentation alcoolique (78) "dark grains" (95) fibre sensorielle (148) malt verd (108) rectmcation (126) déflegmation (96) filtrage à froid (90) maltage (116) réduction (141) dégustateur (150) flaveur (142) maltase (115) reflux (127) dégustation (150) flegmes (103) malterie (116) Régie (101) déph1egmation (96) force (146) malteur (117) remplissage (104) descripteur (140) fraction (105) maltose (117) saccbarification (128) dextrine (96) fumet de tourbe (122) mélange (83) saveurs (146) diastase (96) mt en bois de chene (88) mignonnette (120) scotch (129) dioxide de carbone (88) germination (107) montant (141) séchage (112) distillat (97) distillat brut (120) gluten (107) mOllt (137) sensation (147) gOllt (149) notes (143) sensations tactiles (151 ) distillateur (98) goutte (99) odorat (148) sensibilité chimique commune (141) distillation (97) grains (107) olfaction (143; 148) séparateur (80) distillation continue (92) grappa (108) organes sensoriels (148) serpentin (13 7) distillation discontinue (82) gustation (149) organoleptique (144) single malt (129) distillation fractionnée (105) "headspace" (109) orge (81) sous produits de fermentatation (92) distillerie (98) HPLC (110) panel (145) douve (132) huile de fusel (106) part des anges (120) 162 . malt fermenté (135) lf.: rectificateur direct (136) spectromètre de masse (119) stimulation (149) 163 .. substances aromatiques (140) valeur seuil (151) substances odorantes (144) vapeur (134) sucre de malt (117) vieilissement (119) teneur en alcool (78) vinasse de grain de deuxième chauffe tetes (104) (130) titre alcoométrique (volumique) (78) vinasse de grain de première chauffe (125) tonneau (88) volatil (l35) tonnelier(93) "wash" (135) tonnellerie (94) whisky de céréale (108) touraillage (112) whisky de grain (108) "lingua speciale" data da Cortelazzo (Cfr. CORTELAZZO 1990:5) in quanto varietà touraille (1l1) whisky de malt (117) funzionale di una lingua naturale. Si preferisce, tuttavia, riferirsi al particolare tipo di tourbe (122) whisky de pur malt (126) linguaggio in oggetto come "linguaggio settoriale". La parola "linguaggio" giustifica trempage (du malt) (l33) Xérès (129) infatti l'uso di un codice formalizzato diverso da quello verbale, come quello delle trempe (118) 4 COMMENTO LINGUISTICO 4.1 Il linguaggio della distillazione e dell'analisi sensoriale n linguaggio della distillazione e dell'analisi sensoriale rientrerebbe nella definizione di formule chimiche, ricorrenti molto spesso sia nell'ambito della distillazione che dell'analisi sensoria}.e. "Settoriale" è poi preferito in quanto oggetto di questa analisi non sono stat~ soltanto le comunicazioni tra specialisti, caratteristica necessaria ad una "lingua speciale" (Cfr: CORTELAZZO 1990: 5) o ad un "linguaggio specialistico" (Cfr. GOTTI 1991:8), ma anche pubblicazioni di carattere divulgativo; si è ritenuto inoltre necessario alla completezza del glossario l'inserimento di alcune voci gergali, fermo restando che l'attenzione è sempre stata focalizzata sull'uso specialistico del linguaggio_ n "settore" a cui si fa riferimento è comunque inteso in senso lato, principalmente come settore "industriale" del whisky scozzese, comprendente sia il processo di produzione che l'analisi sensoriale. Tale settore si collega strettamente con quello dell'agricoltura, giustificando la presenza nel glossario di termini propri del linguaggio della botanica (orzo, grano, granoturco ... ) e con quelli della chimica (anidride carbonica, chetoni, esteri, alcoli), della biologia (lieviti, enzimi), dell'economia e della finanza (u. T.F., luogo di fabbricazione). Nonostante l'apporto lessicale da discipline diverse, è possibile considerare il linguaggio della distillazione e dell'analisi sensoriale come un'entità a se stante, come tale oggetto di una ricerca lessicografica. Naturalmente anche per il linguaggio settoriale in oggetto si possono distinguere un~articolazione di tipo orizzontale, basata sulla varietà dei contenuti, cioè della realtà specifica a cljj il linguaggio si riferisce, e un'articolazione verticale in base al tipo di utente, ma, più in particolare, alle diverse situazioni d'uso ed ai diversi, contesti 164 165 _._-------------------------, --- ._---,------ . comunicativi, dalla quale dipendono alcune caratteristiche del lessico, come si vedrà nelle sezioni seguenti. 4.1.1 Lessico nonostante in genere le parole posseggano più referenti, in un dato contesto ad un dato termine può essere attribuito un unico significato. (Cfr. GOTTI 1991:18) Trimble raggruppa questo tipo di termini sotto la definizione di "sub-technical vocabulary", intendendo con ciò: "Those words that have one or more generai English meaWngs and which in tecbnica1 contexts take on extended meanings (technica1 or specialized in some fashion). l (TRIMBLE 1985:129) "È i11essico a fornire elementi distintivi che individuano una lingua speciale sia rispetto ad altre lingue speciali sia rispetto alla lingua comune." (CORTELAZZO 1990:7) A livello lessicale, infatti, la lingua speciale è caratterizzata da corrispondenze aggiuntive rispetto a quelle della lingua comune, perché deve rispondere alla necessità di identificare oggetti e nozioni estranei all'esperienza comune. Le lingue speciali devono dunque formare tutte \e parole che sorio loro necessarie e per fare questo si avvalgono degli stessi procedimenti validi per la lingua comune. (Cfr. CORTELAZZO 1990:10). Uno di questi procedimenti è la rideterminazione semantica di unità appartenenti alla lingua comune. L'esempio più rappresentativo in questo campo è forse la parola flavour usata molto comunemente in inglese,per designare: "1_ Fragrance, smell, an aroma, a trace of a particular odour arch. 2_ a) The qualiiy perceived by the sense oftaste (aided by smell); a distinctive taste. b) A substance added to food. etc. to impart Lo stesso Trimble rileva come questi termini possano creare problemi agli utenti non di madrelingua, in particolare se questi non tengono ben presente il contesto in cui il termine è inserito. Si consideri infatti la definizione di run data da un dizionario tecnico: "(ADP) A single, complete execution of a computer programme, or one cQntinuous segment of computer processing, used to complete one or more tasks for a single customer or application. (CHEM. ENG.) Tbe amount offeedstock processed by a petroleum refinery unit during a gi.ven time. A processing cycle or batch treatment operation. (MIN. ENG.) A heading driven diagonal1y between the dip and the stripe of a. coal seam. (NAV.) The distance travelled by a craft during any given time intervaI. (NAV. ARCH.) Tbe underwater portion of that part of !be aft end of a ship where it curves inward and upward to the stern." (MGH 1978) a specific taste [...] (S.O. 1993) In questo senso il termine flavour viene comunemente tradotto con la parola italiana gusto, tuttavia, nel contesto dell'analisi sensoriale, il termine assume una definizione talmente precisa che non si trova un termine italiano corrispondente e si è costretti a ricorrere ad un prestito. Procedimenti di questo tipo sono abbastanza frequenti; si pensi a batch, che nella lingua comune indica una certa quantità di cose o un gruppo di persone, o ancora la quantità di pagnotte, dolci o altro cotti insieme nel forno, mentre nel contesto della distillazione indica la quantità di materia prima necessaria per una singola operazione. Lo stesso si può dire di blend che in questo contesto indica esclusivamente una miscela di whisky di grano con whisky di malto e di back, che ha perso il suo significato tradizionale di recipiente largo e poco profondo usato soprattutto per i liquidi e che si trova ormai solo nel contesto della distillazione e della preparazione della birra, ad indicare un tino, anche stretto e profondo (Cfr. SMITH 1993). Di solito, questo procedimento risponde anche ad un'esigenza di monoreferenzialità, nel senso che, 166 La definizione relativa al settore in esame è invece: ftthe flow of spirit from a stilI during any one period of distillation. 't (SMITH 1993). Un altro procedimento Il1olto difiùso di arricchimento del lessico consiste nell'introduzione di prestiti o calchi da lingue straniere. Nel caso particolare si nota che la stessa parola whisky è un prestito integrale non adattato, (Cfr. 4.1.1.2) cioè una parola: "[...} la cui forma _ principalmente quella scritta _ è identica all'originale inglese" (KLAJN 1972:22) Per la precisione, però, gran parte dei prestiti integrali anche se "non adattati" subiscono un adattamento morfologico perdendo la marca del plurale. Whisky è entrato a far parte della lingua italiana in quanto designava Un referente totalmente sconosciuto hanno lQuelle parole che uno o pii! signifati nell'inglese comune e che in contesti tecnici assumono significati estesi (tecnici o specialimlti). (trad orig.) 167 . all'Italia, collocandosi così tra quelli che Zolli definisce "prestiti di necessità". (ZOLLI 1976:2) I prestiti riscontrati nel settore in oggetto derivano soprattutto dalla lingua inglese. Oltre a whisky, vale la pena di menzionare scotch, che rientra allo stesso tempo nel procedimento di rideterminazione semantica. Scotch è un aggettivo che significa "scozzese", ma che è usato in inglese ormai soltanto con alcuni alimenti tipici scozzesi, come Scotch whisky, Sco/eh broth, Scoteh eggs, Scoteh pie, mentre l'aggettivo generalmente impiegato è Scottish. L'aggettivo Scotch è stato nominalizzato ed assimilato integralmente in italiano come sostantivo per indicare il prodotto alimentare scozzese per eccellenza. In inglese, invece, il termine non ha esattamente lo stesso valore. e viene usato molto raramente come sostantivo. Soprattutto uno Scozzese in genere n,on chiede uno scotch, perché in Scozia basterà chiedere un whisky per essere sicuri che verrà servito del whisky scozzese, mentre se si vuole un particolare whisky di malto, si specifica il nome di quello che si desidera, infatti: "To ask for Scotch in Scotland is to identify yourself as a stranger"2 (S:MITH 1993: 168) Klajn identifica poi un'altra categoria di prestiti, che definisce ancora integrali, ma adattati, cioè assimilati nella lingua ricevente con modificazioni di natura fonetica, morfologica e grafica (Cfr. KLAJN 1972:19). Un esempio è dato dalla parola malto, attestata per la prima volta in italiano nel 1756, dall'inglese malt (DELI 1979). La parola inglese è diventata malto in italiano e, oltre a comportarsi a tutti gli effetti come una parola italiana, foneticamente e morfologicamente, è stata trasformata, con raggiunta di altri morfemi, in una serie di derivati, che verrà esaminata in dettaglio in seguito. Si consideri però a questo punto il verbo maltare, creato con l'aggiunta del suffisso verbale -are; si tratta di un tipico caso in cui il prestito è giustificato dal fatto che i termini italiani già esistenti non hanno una crrispondenza di significato esatta con il termine inglese. In italiano esistono infatti i verbi tallire e torrefare, entrambe voci latine, di derivazione greca; tuttavia, per essere rigorosi, non sono sinonimi di maltare, in quanto tallire da "thallos", germoglio, significa "germogliare", mentre torrefare significa letteralmente "far diventare secco" (Cfr. DELI 1979). TI termine maltare comprende invece entrambe le fasi. Un altro prestito adattato è birra, esempio di un "prestito di lusso", cioè di una parola straniera per la quale la lingua ricevente possiede già un termine corrispondente o quasi (Cfr. ZOLLI 1976:2). Birra, che deriva dal tedesco bier, ha soppiantato il termine di origime latina cervogia, di cui ha conservato però il genere femminile. Oltre ai prestiti integrali, K1ajn individua i prestiti lessi cali non integrali, o calchi, che non "importano" direttamente una parola, ma la riproducono con elementi indigeni. Egli distingue tra calco omonimico e calco sinonimico. (KLAJN 1972: l 08). Esempi di calchi omonimici sono: maturazione, che, diversamente dal termine inglese maturation, non è usato normalmente per i distillati, per i quali il termine corretto è invecchiamento; un altro calco è il termine gergale brassare qal francese brasser, fabbricare birra. Come· si può vedere, questo tipo di calco si basa sulla somiglianza formale, mentre il calco sinonimico si basa sulla somiglianza di significato. Talvolta però i due sembrano coincidere, perché, vista la somiglianza lessicale tra l'inglese e l'italiano, spesso le voci che corrispondono per il significato corrispondono anche per la forma. Uno di questi casi è dato dal termine bevande spiritose dall'inglese spirit drinks, un calco adottato anche nel testo ufficiale del Regolamento del Consiglio della Comunità Europe~, ma che, all'orecchio di un italiano, suona un po' strano, per questo nel glossario si è preferito il termine superalcolici che riscontra una maggiore frequ.enza d'uso. A proposito del termine spirito, Venturini fa notare che: . "Alcool e spirito sono infatti termini perfettamente intercambiabili. il loro contenuto semantico si sovrapplne con tale esattezza che, per una fondamentale legge dell'evoluzione linguistica, è inevitabile che uno dei due soccomba, o che almeno sia destinato ad assumere accezioni semantiche diverse. E sembra, oggi come oggi, che questa sia la sorte che toccherà allo spirito, di cui si potrà probabilmente parlare solo in occasione di barzellette o di sedute medianiche o di dibattiti filosofici e religiosi." (V.N. 1984: 16) Altri calchi sinonimici sono tino di miscela (mash tun), serpentino (worm), complesso gusto~olfattivo (flavour complex). Klajn fa notare che inolto frequentemente accade che la stessa parola sia adottata integralmente e ricalcata. Questo tipo di calco è frequente nei manuali e libretti divulgativi, che attestano esempi come "low wines, o 'vini bassi"'; "i blenders, o mischiatori"; ''proof(prova)'' (COLACICCHI 1971). I prestiti e i calchi abbondano in questo tipo di letteratura; se ne fa un uso eccessivo, ma si è ritenuto opportuno fornire qui di seguito· alcuni esempi di abuso di prestiti e calchi, che n<}!l sono stati inclusi nel glossario, proprio per la loro inesattezza. Un termine rappresentativo è spirit safe, il quale, in realtà, indica uno strumento dalla forma molto 2"Chiedere uno scotch in Scozia significa identificarsi come straniero." (frad. orig.) 168 169 .. caratteristica, di cofanetto, tipico degli alambicchi tradizionali per la distillazione del Un'altra soluzione, diversa dal ricorso al calco, è l'uso dei casuals, cioè parole whisky e come tale esistente solo in Scozia. Tuttavia la provetta di saggio, in Italia, può straniere usate solo occasionalmente IIfor special and temporary purposes". (Cfr. KLAJN considerarsi equivalente sia per la funzione (misurazione dell grado alcolico del distillato 1972:22). Il passo seguente ne è un esempio: fresco al fine di separare le teste e le code dal cuore), sia per la sua posizione all'uscita t'n liquido ottenuto al termine delle due distillazioni passa poi dallo spiri! receiver nello spiri! dell'alambicco. I testi divulgativi riportano invece: cofanetto alcolico (SHAW 1994:23), store, che è a tutti gli effetti un tino. In esso il malt whisky viene ridotto di forza quindi estratto e cassaforte dell'alcol (S.W.A. 1989:3) e cassaforte dello spirito (ODELLO 1986); posto a maturare nei barili che, per legge, sono custoditi nei magazzini bonded, cioè controllati oppure, in alcuni casi viene riportato il termine inglese, seguito da una spiegazione, dalle autorità doganali dello stato." (COLACICCm 1971:31) spesso imprecisa, come "spirit safe, un contenitore di vetro " (dépliant della distilleria Glen Goyne), "un recipiente a scatola, simile a un grande cofano di vetro (spirit safe) (COLACICCm 1971: 30). pesante e poco chiara. Si moti inoltre la presenza di calchi, come "ridotto di forza" Come esempio del suddetto abuso di calchi nei manualetti ad uso di turisti e lettori "profani ll , La presenza, peraltro non necessaria, di tanti termini inglesi così vicini rende la lettura si consideri il lessico che caratterizza le frasi seguenti, tratte da una pagina a caso della traduzione italiana del libretto Whisky, di Shaw: (alcoholic strength), "a maturare" (mature), "nei barili" (barreI). Al di là di questi casi limite, comunque, si nota che uno dei fattori che condizionano la ricettività verso gli influssi stranieri è la somigliania lessica1e e strutturale fra la lingua "n distillato, chiamato vino a bassa gradazione, viene trasferito nel secondo alambicco dove il donatrice e quella ricevente (Cfr. KLAJN 1972:13). A questo si deve il fatto che molte processo si ripete causando il passaggio del liquido all'interno del "cofanetto alcolico" (spiri! parole del lessico della distillazione derivano dal francese, piuttosto che dall'inglese, forse sa(e). l ...] anche per la maggiore vicinanza geografica e culturale della Francia e per il suo maggior A questo punto la capacità del distillatore è decisiva [...] deve sapere quando separare il middle prestigio rispetto all'Italia nel campo della distillazione. (Cfr. ZOLLI 1988: l). L'esempio cui. o cuore della colata [...] più recente è il termine gergale brassare (fabbricare birra), non rilevato in forma scritta, Una piccola percentuale di esso, nota come la "parte degli angeli", evaporerà. [... J che' è preso direttamente dal francese brasser per somiglianza fonetica, piuttosto che I distillatori di grano usano alambicchi brevettati (Coffey)." (SHAW 1994:23) dall'inglese brew. Altri esempi sono caldaia (chaudière in francese, ma pot o distilling vessel in inglese), collo di cigno (col de cygne in francese, ma lyne arm in . inglese), "Vino a bassa gradazione" è un calco di low wines; si tratta certamente di un liquido collettore (collecteur e receiver). alcolico a bassa gradazione rispetto al distillato finale, ma pur sempre con un contenuto I prestiti integrali riguardano a volte le sigle, come nel caso di GLC (Gas Liquid di alcol di 25% circa, dunque non di un vino. "Cuore della colata" non è corretto, poiché Chromatography), o HPLC (High Performance Liquid Chromatography) usate in forma in italiano "colata", contrariamente al francese coulée, usato effettivamente per indicare il inalterata in italiano, anche se le forme estese, usate molto raramente, sono flusso del distillato dall'alambicco, indica metallo fuso o la lava dei vulcani. Per quanto cromatografia gas-liquida, e cromatografia ad alta risoluzione. Questo procedimento, riguarda la "parte degli angeli", il termine ricalca angels'share, che è un termine gergale, come l'uso delle formule chimiche, risponde all'esigenza di sinteticità, tipica dei linguaggi usato anche in francese, come part des anges, ma non in italiano, dove ci si riferisce specialistici. semplicemente alle perdite per evaporazione. "Distillatori di grano", inoltre, non è Un'altra caratteristica/tipica dei linguaggi tecnici e scientifici è l'esigenza di espansione preciso: l'originale inglese riporta grain distilleries, cioè le distillerie di whisky di cereali, del lessico in occasione di nuove scoperte o invenzioni;, in questo caso il linguaggio infatti questo whisky non è necessariamente prodotto da grano. IIAlambicchi brevettati" settoriale fa spesso ricorso agli eponimi, cioè termini caratterizzati dal nome si riferisce poi al tipo di alambicco continuo chiamato, anche in un contesto italiano dell'inventore o dello scopritore, come per equazione di Gay-Lussac (la formula chimica patent stillo che definisce il processo della fermentazione alcolica) o Saladin boxes (contenitori per il maltaggio dell'orzo, inventati dal francese Saladin). Spesso l'eponimia è causa di 170 171 .. sinonimia, una caratteristica n po' anomala per un linguaggio specialistico, che idealmente tende ad instaurare un rapporto biunivoco tra significato e significante. È il caso di Coffey still, sinonimo di patent stili o continuous stili. -asi e -os(i)o, rispettivamente di origine inglese (1885. maltase. coniato su diastase. essendo la Accanto a questi suffissi, che caratterizzano il linguaggio settoriale, si appongono alle parole anche morfemi derivativi della lingua comune. Si tratta per lo più di suffissi deverbali, che sono alla base dena nominalizzazione, così diffusa nelle lingue speciali. Sempre in riferimento a malto, è da notare come, riguardo alla trasformazione dell'orzo in malto, si siano trovati i termini maltatura (dépliant per turisti "The Malt Whisky TraiI") e maltazione (JAC 1986: 17), forse per assonanza con tallitura e germinazione o torrefazione. Nel glossario si è scelto tuttavia il termine maltaggio, sia perché reperito in fonti più affidabili, sia perché rispondente ad una maggiore logica. TI suffisso -aggio è infatti di origine francese ed è usato in italiano per formazioni moderne dedvate da verbi della prima coniugazione espesso indicanti operazioni tecniche (Cfr. SER 1988:542). In inglese, invece il suffisso nominale deverbale è -ing (malting, mashing, cutting, blending). TI verbo derivato da malto è maltare, anche se si è trovato, in un solo caso, maltizzare (Dépliant della distilleria Glen Fiddich). La maggior parte dei verbi appartiene alla prima coniugazione, la più "vivaI! (miscelare, tagliare, ammostare, fermentare, distillare, invecchiare, imbottigliare). Tornando ai suffissi deverbali, per indicare la persona che svolge un'azione o una professione sono frequenti i suffissi in -ore (maltatore, miscelatore, distillatore, assaggiatore) e quelli in -aio (bottaio, birraio); entrambi corrispondenti al suffisso -er in inglese. Analogo a questo procedimento è quello dei composti nominali, di cui in questo contesto si hanno esempi nelle parole: cromatogrqfia, gascromatografia, alcolometro, retrolfattivo, acetaldeide, anche per i quali si può notare che l'unione di due o più elementi noti facilita la comprensione della parola da essi formata, rispondendo all'esigenza di trasparenza di cui si è scritto. A questo punto si rende necessaria un'ulteriore osservazione su quelli che Trimble definisce noun compounds, cioè: terminazione in -ase riservata ai nomi di tutti i fermenti liquidi. o meglio "enzimi") e francese "Nouns plus necessary adjectives (and less often verbs and adverbs) that together make up a (1873 maltose. nome introdotto dal chimico AP. Dubrunfaut sull'esempio del precedente single concept; that is, the total expresses a 'single noun' idea" (TRIMBLE 1985: 131) 4.1.1.i Morfologia lessicale Si è visto che i prestiti sono parole straniere assimilate in italiano attraverso procedimenti diversi. I prestiti integrali non adattati, in particolare, vengono inseriti con la loro forma originale nella lingua ricevente, ma, i termini inglesi assimilati in italiano, come whisky, flavour, panel... devono naturalmente essere inseriti nelle categorie grammaticali italiane, prima fra tutte il genere; l'inglese, infatti, non distingue i sostantivi in base al genere. In generale, se non esiste un corrispondente italiano con un genere determinato, prevale l'uso della forma maschile, o piuttosto "neutra"; proprio per questo motivo la maggior parte degli anglicismi non adattati ha genere maschile (Cfr. KLAJN 1972:62) Anche i prestiti adattati, però, devono assumere un genere, cosa che avviene tramite l'aggiunta di un morfema. Malt-o, ad esempio, assume il genere maschile tramite il morfema o, diventando simil~ ad altri sostantivi indigeni di significato analogo, in questo caso il grano, ilfrumento, l'orzo. (Cfr. KLAJN 1972:59) Esiste anche un altro procedimento di ampliamento del lessico del linguaggio settoriale che, per sua natura, merita di essere incluso in questa sezione dedicata alla morfologia: la formazione di derivati e composti con elementi indigeni. Per continuare ad usare l'esempio della parola malto: "I derivati ne allargano tecnicamente il significato con i suffissi propri della chimica g/ucose). (DEL! 1979) La suffissazione risponde ad un'esigenza di trasparenza (Cfr. GOTTI 1991:22),in quanto permette di decodificare rapidamente il termine tramite l'analisi della sua fornia superficiale. Così la presenza del suffisso -asi indica un enzima (come amilasi, citasi), mentre il suffisso :'osio indica uno zucchero. 172 Ne sono un esempio: maturation losses, mass spectrometer, mash tun, wash bacie, tutti composti da due parole al massimo, perché il linguaggio settoriale in esame non raggiunge mai un livello· altamente tecnico, mentre le lingue germaniche permettono in genere catene anche lunghissime di questo tipo. A questi corrispondono per lo più, in italiano, sintagtpi formati tramite la preposizione che definisce il legame grammaticale tra iIé le due parole: perdite per evaporazione, spettrometro di massa, caldaia di miscela, tino 173 ... di fermentazione. La fonna assunta dal sintagma in italiano è detenninato + preposizione + detenninante, cioè viene invertita la forma inglese detenninante + determinato. Questo tipo di inversione avviene anche nei sintagmi non grammaticalizzati, nei quali manca la preposizione che specifica il rapporto tra gli elementi compositivi, ma i due sostantivi sono semplicemente giustapposti, come in cassa flemme e valore soglia. anche per spiegare la forma dell'articolo davanti alle parole italiane comincianti con s-), ci rendiamo conto che illwl italiano, a differenza di quello inglese, compare all'inizio solo davanti all'o aperta e che anche in posizione mediana raramente precede altre voca1i,a meno che sia a sua volta preceduto da lkI o Igl. Perciò un segmento come 11wi1 risulta insolito e difficile da pronunciare. [... ] La questione, d'altronde, non è solo fonologica ma anche grafica. A un italiano, ch'egli sappia o no come si pronuncia w in inglese, questa lettera fa l'effetto di una 4.1.1.2 n termine "whisky" consonant~. Perciò la combinazione l'w sembra "sbagliata" non solo all'orecchio, ma anche all'occhio." (KLAJN 1972:69) Un commento linguistico riguardante la tenninologia italiana relativa al whisky scozzese non può tralasciare alcune considerazioni sulla parola whisky stessa. Si tratta di un forestierismo, onnai assimilato nella lingua ,italiana, ma che presenta tuttavia un certo numero di spunti da approfondire. Nel libro di Luigi Odello Whisky & Whiskey (ODELLO 1986), davanti alla parola whisky, viene usata sempre la forma elisa dell'articolo lo (l'whisky, dell'whisky) mentre l'aricolo gli è usato al plurale. Ciò non si verifica in nessun altro testo in italiano sull'argomento, tuttavia indica che la lettera w crea qualche problema d'uso in quanto nella lingua italiana: " TI grafema w compare solo in forestierismi moderni, oscillando tra due valori fonetici [v] e [w]. [ ... ] li' vale [w] nelle parole inglesi o angloamericane non adattate." (SER 1988:42) Iwl è una semiconsonante velare, che si imposta come la vocale lui, ma che ha una durata molto più breve, perché l'articolazione passa subito alla vocale seguente; da qui il nome di semicon~onante, perché si ha l'impressione di avere un suono intermedio tra vocale e consonante. Infatti, a differenza della vocale lui, Iwl presuppone una vocale tonica o atona seguente, diversa da quella omorganica, con la quale fonna un dittongo. (Cfr. SER 1988:17). A queste caratteristiche rispondono sia whisky che uomo, quind~ dato che per uomo si usa l'aticolo l', si potrebbe considerare ragionevole la scelta di Odeno, anche perchè con i forestierismi si usa, in generale, l'articolo che che si troverebbe con una parola italiana iniziante con lo stesso suono. (Cfr. SER 1988:142) Klajn riporta esempi di autori che consigliano l'uso di l'whisky proprio in base a queste considerazioni (Cfr. KLAJN 1972:69), ma prosegue affermando che: "In questo caso, però, l'analisi fonologica non è stata abbastanza penetrante. Se compariamo non soltanto la natura fonetica dei due fonemi, ma anche la loro distribuzione (come si deve fare 174 Anche Serianni nota che l'uso dell'articolo davanti a w costituisce in effetti un punto critico, soprattutto laddove w corrisponde a u semiconsonantica. In questo caso, infatti, invece della fonna elisa l' che ci si aspetterebbe, l'uso di il è molto più frequente (come in: il windsurf). Con l'articolo indeterminativo, po~ si ha la forma un, come in: un weekend, un whisky, un western. (Cfr. SER 1988: 142). Per fugare ogni dubbio sull'uso di questo tef1Ili.lle vale la pena a questo punto trattare un'altra questione che si presenta spesso connessa all'uso di forestierismi, il problema del plurale: sarebbe giusto scrivere, in italiano, dei whiskies? In una pubblicazione della Scotch Whisky Association intitolata Scotch Whisky. Spirit of Scotland, si legge, nella traduzione: "da 15 a 50 whiskies" (pag.7). Si tratta di un caso di ipercorrettismo, in quanto i nomi stranieri da tempo assimilati nella nostra lingua, in gran parte di origine inglese, senza dubbio restano invariati al plurale (Cfr. SER 1988: 129). La parola whisky è indubbiamente inserita già da molto tempo nella lingua italiana. Zolli (Cfr. ZOLLI 1976:58) segnala come data di introduzione della parola in italiano il 1825. TI termine sarebbe comparso per la prima volta nella traduzione in lingua italiana del romanzo Rob Roy di Sir Walter Scott, nel passo: "Fece ampia provvigione di un liquore gagliardo del Paese, detto whisky, amato appassionatamente dagli Inglesi" (citato in B.A 1974:171) In Le Parole Straniere, Zolli introduce gli anglicismi entrati nella lingua italiana nell'800 ricordando che in questo periodo continuavano i rapporti culturali tra Inghilterra e Francia, sottolineando che in età romatica godevano di grande fortuna autori come Byron e Scott..J)i quest'ultimo furono tradotte all'epoca in italiano ben 42 opere, alcune delle quali ebbero numerosissime edizioni (Cfr. ZOLLI 1976:48-49). 175 TI fatto che il termine whisky sia stato introdotto in italiano tramite traduzioni Whisky espafiol letterarie aiuta anche a capire un'altra, per così dire "stranezza", cioè come mai sia stata (queste denominazioni possono essere completate dalle menzioni "Malt" o accolto in fonna non adattata, nonostante la sua grafia così difficile. Klajn ricorda che "Grain" ) sono cinque le lettere dell'alfabeto latino che non fanno parte dell'italiano tradizionale: j, k, w, x' e y, (Cfr. Klajn 1972: 160) e la parola whisky ne contiene tre, tanto che chi si trova a dovere scrivere questa parola, spesso deve controllare sul vocabolario dove si metta la h e dove lay. Tuttavia: b) Whiskey I.rish Whisky Uisce Beatha Eireannachl Irish Whiskey (queste denominazioni possono essere completate dalla menzione "Pot StilI")" "La maggior parte dei nomi italiani non adattati morfologicamente giunge nell'italiano in forma (G.U. 1989:14) scritta. Si può dire, anzi, che spesso la prima spinta al mancato adeguamento di un nome alla morfologia italiana venga proprio dalla predominanza della forma grafica che [...1tende di solito a conservare i propri connotati originari." (SER 1988: 129) A proposito della grafia della parola c'è un altro punto da precisare. Nel parlare delle varianti grafiche degli anglicismi, K1ajn prende in considerazione il caso in cui l'incertezza ortografica esiste già nell'originale. Infatti nella lingua inglese si trovano sia whisky, che whiskey. L'Oxford English Dictionary riporta a questo proposito che: "In modern trade usage, Scoteh whisky and lrish whiskeyare thus distinguished in Spelling."3 (OED 1994) Alla domanda "qual'è la grafia corretta di whisky?", la pubblicazione Domande e Risposte, della Scotch Whisky Association, dopo aver riportato la suddetta definizione dell'OED, risponde: "n whiskey di produzione americana solitamente si scrive con la "e" prima della "y". Il massimo che si può dire con certezza è che si tratta di convenzioni formatesi mano a mano che le grafie, per molto tempo mutevoli, si stabilizzavano." (S.W.A 1989:11) Si ricorda comunque che la definizione legale del Regolamento CEE n. 1576/89 del Consiglio del 29 maggio 1989, si riferisce espressamente a whisky o whiskey (G.U. 1989:3), ma nell'allegato allo stesso regolamento, relativo alle denominazioni geografiche, si legge: "2. a) "Whisky Scotch Whisky lrish Whisky Nell'uso moderno di chi lavora nel settore, whisky scozzese e whiskey irlandese si distinguono in questo modo per la grafia" (trad. orig.) 3 11 176 177 . 4.2 Il vocabolario della degustazione La traduzione della ruota per l'analisi sensoriale del whisky scozzese dei laboratori Pentl~ds Scotch Whisky Research (Cfr. pagg. 183-187) è da considerarsi soprattutto come un esempio di vocabolario usato per l'analisi sensoriale e come dferimento per osservazioni linguistiche su di esso. Esaminando infatti i principali problemi di traduzione posti da questa terminologia, si potrà comprendere la natura del tutto particolare dei termini usati per descrivere i sapori e soprattutto gli odori. Innanzitutto bisogna premettere che difficilmente questa ruota d'analisi sensoriale potrà essere usata, così com'è, da un panel italiano, per una serie di motivi, plimo fra tutti il fatto che una terminologia di questo tipo è il risultato del lavoro di un panel di esperti che hanno giudicato il prodotto in base alla propria esperienza culturale. Una lista di descrittori, infatti, è generalmente scelta sulla base dei giudizi e delle percezioni raccolti durante le sedute in cui un campione viene analizzato (round table) (Cfr. pago 182). Gli appunti di tali sedute vengono poi riesaminati al fine di eliminare tutti i sinonimi o quasi sinonimi che si riferiscono allo stesso "aroma" e razionalizzare così la descrizione, ottenendo l'accordo di tutti i membri del panel. Si tratterebbe però di un procedimento molto soggettivo, se non ci fosse un capo panel a controllare che i giudici non si influenzino a vicenda: (Cfr. BNIC 1989:2). Comunque i termini scelti sono legati all'esperienza dei componenti del gruppo. Per esempio, il termine digestive biscuit non è stato tradotto, perché molto difficilmente potrà rientrare nell'esperienza dei giudici italiani. Lo stesso vale per pear drops e per boiling swede, odore certo molto più comune in Scozia, dato che il piatto "nazionale" scozzese, l'haggis, è tradizionalmente servito con un contorno di questa verdura bollita con patate e irrorato di whisky. Così pure saranno più familiari in Gran Bretagna treac/e (melassa) e toffee (caramella mou), comunque noti anche in Italia. Inoltre un giudice italiano difficilmente associerebbe il termine cereale con gli odori indicati dalla terminologia scozzese, i quali si riferiscono ai cereali cotti o tostati, alrodore tipico delle distillerie e delle birrerie, quell'odore dolciastro di infuso di malto che si sente anche nell'aria di Edimburgo quando le birrerie della città sono in attività. Un italiano penserebbe piuttosto ad un campo di grano. Non si può inoltre trascurare il fatto che coloro i quali non hanno partecipato alla compilazione della terminologia in oggetto possono trovarla criticabile in molti punti. Per esempio è difficile immaginare come l'odore di sudore possa assomigliare a quello di cera 178 d'api; oppure, la soluzione di acqua in acido citrico è stata riconosciuta spesso, in sede d'analisi sensoriale, come salata, piuttosto che acida; o ancora, come riferimento al gusto amaro sarebbe forse più indicato usare solfato di chinino in acqua, piuttosto che una soluzione in acqua di caffeina pura. Tuttavia, critiche di questo genere, seppure dimostrino quanto sia difficile giungere ad una standardizzazione, sono di carattere tecnico ed esulano da un'analisi linguistica. Il fatto interessante, alla base di qualsiasi considerazione, è che una tenninologia di questo tipo nasce dall'associazione tra una sensazione ed una specifica "casella semantica". Ma che cosa determina tale associazione? Di certo si tratta di un procedimento molto difficile; infatti gli uomini, in particolare i soggetti meglio dotati ed allenati, hanno la capacità di distinguere migliaia di odori diversi, ma tendono a descrivere le loro esperienze olfattive con un linguaggio povero (Cfr. ZUCCO 1988:100). Davis sintetzza il problema forse nel modo migliore: "People ar efrequent1y not ab1e to provide a label for an odor experience when confronted with an odorant devoid of cues from the other senses. At the same time they will emphatically evaluate the odor as being ecceedingly fanùliar. This pheno~enon resembles the "tip of the tongue" situation seen under other recall conditions and implies that olfaction has an eccellent recognition memory attribute, but that some limitation on verbal recall exists. "4 (DAVIS 1977:37) Il primo problema, dunque, è quello di sapere se sia effettivamente possibile descrivere tutti gli odori: "Che quella bevanda bianca che Madame Gaillard somministrava ogni Ittattina ai suoi pupilli venisse comunque chiamata latte, quando per la sensibilità di Grenouille ogni mattina aveva un . odore e un sapore del tutto diversi, a seconda che fosse più o meno calda, a seconda della mucca da cui proveniva, di quello che la mucca aveva mangiato, della creItta che vi era stata lasciata e così via...che il fumo, una struttura olfattiva in cui si riflettevano centinaia di singoli aromi che di minuto in minuto, anzi di secondo in secondo si trasformava in un miscuglio nuovo, come il fumo del fuoco. possedesse appunto soltanto quell'unico nome "fumo" [...] tutte queste disparità grottesche tra il mondo percepito con l'olfatto e la povertà del linguaggio facevano sì che il ragazzo Grenouille dubitasse del senso del linguaggio in genere... " (SÙSKIND 1985:31) 4"Spesso le prsone non sono in grado di fornire un'etichetta ad un'esperienza di tipo olfattivo se si trovano di fronte a sostanze odorose senza nessun indizio dagli altri sensi. Nello stesso tempo, esse valuteranno l'odore .,... enfaticamente come un odore eccessivamente familiare. Questo fenomeno assomiglia alla situazione "sulla punta della lingua" vista con altre condizioni di richiamo alla memoria ed implica che l'olfatto ha un attributo di riconoscimento della memoria eccellente, Itta alcune limitazioni nel richiamare verbalmente tale memoria." (frad. orig.) 179 .. TI problema, allora, si rifa a questo punto alla classificazione degli odori. Chi pensa che A questo punto, si può concludere con Davis che: non si possano classificare gli odori, fonda la sua idea sul fatto che nessun sistema di "The principal role of human olfaction is surely in the regulation of hedonic states, an area not classificazione possa riprodurre appieno le caratteristiche di ciò che viene classificato: well suited to studies by verbal techniques". 6 (DAVIS 1977:50) There are, of course, artist perfumers, just as there are tea and whisky tasters, and such experts bave ·learned to discriminate very nicely between odours whisch to the layman are much the Oppure si può tornare al concetto di una "casella semantica" che attribuisca ad ogni same, but no attempt is ever made to describe such niceties in scientific terms"S (HARPER singolo descrittore un preciso referente, conferendo così alla terminologia quel Ifrapporto 1968:30) biunivoco fra significato e significante" che caratterizza un linguaggio settoriale. (Cfr. CORTELAZZO 1990:8) TI problema sorge infatti solo quando si tratta di usare un linguaggio scientifico, come È così che il lavoro perde il suo carattere prettamente linguistico, perché si rende prima quello che si propongono· di usare gli esperti di analisi sensoriale, perché se si usçisse per un attimo da questo ambito si potrebbe verificare come gli aromi vengano desritti anche di tutto necessaria la creazione di una base comune, di un'associazione tra "nozioni e parole lf, in quanto: in altre occasioni, sorattutto nelle pubblicità o, in questo caso, nelle descrizioni di diversi "Parlare non vuoI dire solo esprimersi, ma anche comunicare, cioè fusi intendere da altri a cui la tipi di whisky indirizzate ad amatori. In questo caso alle mancanze del lessico si vita e l'educazione hanno fatto accogliere alla memoria una serie analoga di nozioni e parole". (MIGLIORINI 1961:3) sopperisce con l'uso molto libero di metafore, come negli esempi seguenti: "Straw-coloured spirit from a bourbon barrel. The nose is a heady affair, of malt and vanilla and flowers, like May blossom, or the air of optimism which attends marriages. A wedding whisky Si potrebbe allora ovviare al proqlema della soggettività dei giudizi sensoriali con for nuptial nips. The taste, appropriately, is sweet and sensuous, like honey at the start, with a bit tecniche di associazione come quelle usate per i suoni ed i colori, e una volta che siano ofbittemess later. But overall, the impression is one of refreshing sweetness." (SMWS 1994) stati sviluppati i campioni necessari a definire e dimostrare i termini usati, questi dovrebbero essere usati per un addestramento sistematico (Cfr. HARPER 1968:35). ''Di colore dorato, questo whisky ba un lieve, fresco aroma che si trasforma in un sapore morbido Così, per raggiungere l'obiettivo di armonizzazione del vocabolario di degustazione del e schietto. Idelae per essere bevuto in qualsiasi momento". (SHAW 1994:145) cognac, Cantagrel ritiene innanzitutto necessario ridurre il vocabolario dei descrittori ad un glossario facilmente utilizzabile da tutti i giudici e poi trovare standard chimici di Nel descrivere il tipo di terminologia da elaborare per l'analisi sensoriale, però, Cantagrel fa notare l'importanza di alcune regole, tra cui descrivere il prodotto in modo preciso ed riferimento per costituire un"'aromateca", che corrisponda a tali descrittori (BNIC 1989:12). escludere l'uso di termini edonistici ed emozionali (che si riferiscono al piacere) e di Se questo è fattibile all'interno di un gruppo ristretto, è però molto difficile su scala più termini che riflettono il concetto di intensità (forte, leggero ... ), regole che non sono ampia, a maggior ragione a livello internazionale, a meno che i panel che vogliono usare seguite negli es~mpi citati. (CANTAGREL 1989:12). Tali esempi, però, non hanno molta una terminologia uguale non si addestrino insieme, facendo riferimento agli stessi efficacia comunicativa, in quanto le metafore usate implicano associazioni molto standard, o non si trovino, se possibile, tanti e tali standard di riferimento, e relativi descrittori, da poter essere usati da tutti. specifiche, ma molto personali ed esperienze così uniche non sono adatte a una comunicazione efficace tra soggetti diversi. (Cfr. HARPER 1968:35) Si può obiettare, però, che qualsiasi descrittore è una metafora in quanto paragona l'odore percepito con l'odore di un oggetto ident~cabile tramite gli altri sensi. ci sono maestri profumieri, come ci sono assaggiatori di té e di whisky, e questi esperti banno imparato a distinguere molto sottilmente odori che sembrano la stessa cosa ad un profano, ma non c'è mai stato nessun tentativo di descrivere tali sottigliezze in termini scientifici." (frad. orig.) 5 l1 Certo, 6"1l ruolo principale dell'olfatto umano è certamente regolare condizioni edonistiche, un campo che non. si presta ad essere studiato con tecniche verbali." (frad. orig.) -- . 180 181 'lo Tbe Whisky Flavour 'Vheel ·.w.~ ... ------~-------:-I . .-:.:..- Determinazione dei descrittori percettibili dal pane1 selezionatoMaddestrato Toasted Malt extract HUSky !.. /-fa y "'/ike ~/, eafy ol"al Formulazione scheda Analisi dei campioni (Andrea Giorno) Pentlands Scotch Whisky Research Ltd. PAIIUml ""= 182 -. 183 -. -__~::::. 'i...!. •. "".; _::.,,--.!-.:. ~, -~, ~- ~"-~~--"'"~=~~~ ~'" --~"r'c'" "-,-~- '-~"'-" --~, _n, __,_~' __ ' ___ .-----:--'-'~. ,n.' .. i ,! . Principal or 1 st tier term 2nd tiar term termini principali o del primo ordine 1 Sensazioni tattili del naso 3rd tier term " 1 Nasal effects I 2 Phenòlic -- Pungent . Prickle No'se-warming Nos'e-drying Pepp~ry Medicinal Peaty TCP, iodine, sea-tangle. carbolic Smokey, creosote-like. birchy (mossy), t> 9~?i?~.9t"burned wood. tar-like , Kippery 3 Feints (fusel oil) " 4 Cereal Cooked mash Solvent associated 4 Cereale Maize cooker,mash tun draff. cooked potato skins, hens mash ,Cooking swede, boiled corn Burnt toast, roasted malt. cocoa, coffee -Chaff-like Giycerin-like Honey-like Vanilla-like - Custard powder, treacle or toffee-like, . Di pelle conciata Cuoio appena conciato, di farina, mangime per i polli. Tabacco Tabacco fresco, cenere di tabacco stantia. Sudore Cera d'ap~ porcile, lievito scaduto. Pesce vecchio Ammina, plastica bruciacchiata. Infuso di malto cotto Decozione del granoturco, trebbie del malto, bucce di patate cotte,. pastone per le galline. Verdura cotta Granoturco bollito. Tost bruciato, malto torrefatto, cacao, Tostato caffè. 5 Di aldeidi Estratto di malto Pula Di fieno Di foraggio Fieno secco, cumarina, erbaceo, fieno falciato di fresco. Fenilacetaldeide, foglie verdi, erba falciata, felci verdi pestate. Geranio, pomodori verdi, violette, beta-ionone, ribes in fiore. Profumato, odoroso, di rosa, feniletanolo, di garofano. Banana, acetato di isoamile, mela, esilacetato, gassosa, vinoso. Diluente, acetone per smalto, alcol etilico, acetato di etile. Di foglia Floreale Perfumed, scented, rose-like, phenylethanol, carnation-like Banana, pear drops, isoamy\ aeetate, appie. hexy\ acetate, lemonadey,winey Paint thinners, nai! varnish remover, ethy\ aleoho!, ethy\ acetate Fragrant Fruity 7 Sweet , Dry hay, coumarin, he~pal, mown hay PhenylacetGldehyde, green leaves, lawh cuttings, crushed green bracken Geraniums, green tomatoes, violets, beta -ionone. f10wering eurrant Hay-like Leafy Fiorai 6 Estery 3 Flemme (olio di fusel) , , Cooked vegetable Toasted Malt extract Husky 5 Aldehydic - New cowhide, digestive biscuit, mealy, poultry-food ' Fresh tobacco, stale tobacco-ash Beeswax, piggery, stale yeast . Aminey. scorched plastic Leathery Tobacco Sweaty Stalefish . 2 Fenolico termini del secondo termini del terzo ordine ordine Pungente Pizzicore pepato Caldo Asciutto Medicinale Tep, iodio, alghe, acido fenico Torboso Affumicato, creosoto, corteccia di betulla (muschio) Di aringa affumicata guaiacolo, legno bruciato, di catrame. 6 Di esteri Fragrante Fruttato Solvente - 7 Associabili al dolce Di glicerina Di miele Di vaniglia Budino alla vaniglia, melassa o caramella mou. ,,., 184 185 8 Legnoso , S' Woody . Newwood Developed extract ' , D~fective wood !: I 9 Oilyassociated I Il 10 Sour associated , . Nutty Buttery Fatty Rancid i ,I ,11 Sulphury r I i I Sickly Cheesey Vinegary - il Stagnant Coal-gassy Rubbery Cabbage-water - i i Il ~ ·Sweet Sour Salty Bitter (Reference--Sugar in water Citric acid in water Salt in water Caffeine in water) 14 Mouthfeel effects ,Mouth coating Astringent Mouth warming Oily-feel. creamy-!eel Mouth drying. furnng, powdery Mouth prickle, alcoho!tc burn Il I I il! • ,I , iii lO Acido Il Dizolfo Metallic 'I !' 12 Stantio New rubber (tyrès), pencil eraser Dimethyl sulphide (DMS) 1 3 Primary tastes I il 9 Associbili all'oleoso Di noci Burroso Grasso Lactic, butyri.c Aceticacid Blotting paper Musty Earthy ,I Legno difettoso . Inky, tinny, graphite. boot-polish, wet iron Wet filter sheets, cardboardy Mouldy, damp cellar~., o!d books Damp soil. wet fi,lterald 12 Stale Estratto sviluppato 8enzaldehyde, marzipan Diacetyl, creamy Soapy, tallowy, oil~d-wood: ~utton fat Oxidised fats and 011. putty , I l' Sap-like, resinous, pine,-like, . cedar-Iike, r:tewly sharp~n~d penclls Ethyl alcohol*, walnut-Irke, burnt-rubbery*, dry-earthy,. . vanilla-Hke*, scented*. paraff!n-hke, naphtha/camphor-like. rum-hke, brandy-Iike. fruit pulp, Qrange pee\' aromas of othertypes ofwood Sour assodated*, mustyAusty Legno fresco 13 Gusti fondamentali 14 Sensazioni tattili nella bocca Rancido Nauseante Di fOImaggio Di aceto Stagnante Di gas illuminante Di gomma Acqua di cavolo Metallico Carta assorbente Ammuffito Terroso Dolce Acido Salato Amaro SpaImabilità o palatabilità Astringente Caldo - 186 187 Di alburno, di resina, di pino, di cedro, matite appena appuntite. Alcol etilico"', di noce, gomma bruciata*, di terra secca, di vaniglia*, profumato"', di paraffina, di nafta/canfora, di rum, di brandy, polpa di frutta, buccia d'arancia, aromi di altri tipi di legno. Di t!po acido"', ammuffito, stantio. Benzaldeide, marzapane. Diacetile, pannoso Sapone, sego, legno unto, grasso di pecora. Grassi ossidati, mastice - Lattico, butinico. Acido acetico. - Gomma nuova (pneumatici), gomma da matita. DimetilsuIfossido (DM~ Di inchiostro, di latta, di grafite, lucido da scarpe, ferro bagnato. Cartine per filtri bagnate, di cartone. Di muffa, scantinati umidi, vecchi libri. Terra umida (Riferimento - Zucchero nelracqua Acido citrico in acqua Sale in acqua Caffeina in acqul!l Sensazione di unto, sensazione di crema. Bocca asciutta, patina sulla lingua, polveroso Pizzicore in bocca, bruciore' alcolico. .. BffiLIOGRAFJA AG. Dott. Andrea Giorno, Università degli Studi di Udine. Dipartimento di Scienze degli Alimenti. Fonte orale. AA. 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ZUCCO G. M., TI Sisema Olfattivo, Padova, Cleup Editore,. 1988. 198 199 - . .. Silvia Sparago Via Padre Semeria 18038 Sanremo (1M) ltaly' . THE SCOTCH MALT WHISKY SOCIETY THEVAULTS 87 GILES STREET, LEITH EDINBURGH EH6 6BZ TELEPHONE 031-5'5'43451 TELEPHONE 031-555 2929/0RDERS FAX031-5531003 16 August 1994 Dear Ms Sparago, Thank you for your letter of 4 July. Please accept my apologies for the delay in replying. I think your project is an int~resting one, and I would very much like to see the finished papero lt will not be easy, however, for until recently there was no terminology for describing Scotch whisky, even within the whisky industry. As far as I aro aware, we at the Scotch Malt Whisky Society were the first to think of systematically developing a terminology for describing whisky. There certainly is no accepted vocabulary of whisky descriptors and the terms which we use are made up of terms used to describe wine, plus words drawn from common English and Scots usage. In addition, we use metaphors quite freely. lt is up to the reader to interpret the metaphor and I have no doubt that_ some of our descriptions are a bit opague, especially to foreigners. That is no worry to us, for we are at least as much concerned to make our tasting notes interesting, as that they be accurate. Our tasting notes are translated into several other languages but, not being expert in those languages, I am unable to judge the effect. Metaphor is notoriously difficul t to translate because it is often related to the culture and common experience of a particular group. We are quite content for people to feel free with translations: what matters is not the èxact description, but the spirit of the thing. I think that ~xact descriptions are liable to be inadeguate anyway, just as one cannot by mere language convey exact informationabout colour, forexample. It is probably a mistake to try to bring an academic discipline to a field such as this. - I t is certainly not a thing I would wish to do. THE SCOTCH MALT WHISKY SOCIE1Y LIMlTBD REGISTERED IN SCOTIAND, No 83022 REGISTERED OFFICE: THE VAULTS, 87 GILBS STREBT ._.- --/ . I realise this letter may not be wished. The subject is much more first, and any attempt to reduce the wh~sky distillers have done - ashelpful as you might have difficult than it appears at it to simplicity - as some. of is doomed to failure. If I can help in any other way, please let Yourssincerely, \ Phillip Hills, Chairman. ~e know. 2{.ue (jaston-tEriana tE. P. 37 - 16130 S~(jO!J{Z.9lC (:France) 'T'é{éc~ie (!FaìÒ: 458331 72 'T'H. : 45 833535 . runiversité Internationa{e r- Mademoiselle Silvia Sparago ~. aes eauì(:ae-vie et Via Padre Semeria 526 18038 Sanremo ltalie a t~~..tIII:;~.iIr.r~'t'''''''.l:.~.. 6oissons spiritueuses L Segonzac, le 8 juillet 1994 Mademoiselle, Je vous prie de trouver ci-joint quelques indica~ions sur le vocabulaire utilisé pour les dégustations de Cognac et d'Armagnac, que nous avons à l'Université des Eaux-de-Vie. Je fais parvenir votre courrier à Monsieur Cantagre~ Directeur de la Station Viticole à Cognac, car il aura peut-etre des éléments supplémentaires à vous communiquer. Nous travaillons actuellement sur un Lexique Français I Anglais des boissons sp'iritueuses, et à ce titre votre étude nous intéresse meme si nous ne pensons pas nous étendre dans le domaine de la dégustation. . Restant à votre disposition, Je vous prie d'agréer, Mademoiselle, l'expression de mes sentiments distingués. Le Directeur, Simon PALMER. PJ- '" BUREAU NATIONAL INTER PRO F E S S I O NNEL .. DU COGNAC Mademoiselle Silvia SPARAGO Via Padre Semeria 526 18038 SANREMO (IM) ITALIE Cognac le ,11 juil1et 1994 N/Réf : RC/MLC Madernoiselle, Suite à la demande forrnulée à l'Université des Eaux-de-vie, il n'existe pas de vocabulaire de dégustation officiel pour les Cognacs. La liste jointe rassernble les descripteurs cités au cours de nombreuses dégustations. , ". , Je vous prie d'agréer Mademoiselle, l'expression de mes salutations distinguées. , "1' , R. CANTAGREL Directeur de la Station Vitico1 du BNIC •. 1_ f l. ..l.=" T J"'j' , ' . • S T A T I O N:_~:-;'~_,~ ~"<, ,~:.. v I T I C O L E 69, RUE DE BELLEFoNDS : ;>.l. " e ~:'_ T É L E X: BNI C 791 966 F .. ':' i, " !- B" p" 18 • 16101 COGNA C CEDEX :~:~-S-;-..T É L E COPl EU R: (33) 45 82 86 54 TÉ L Ép HONE: (33) ,45" 35 _61. 00 ;:',J • ;~, :::::- Ml,N I TEL: 361 4- BNCOGNA C