la distillazione e l1analisi sensoriale del whisky scozzese

UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI TRIESTE
Scuola Superiore di Lingue Moderne
per Interpreti e Traduttori
TESI DI LAUREA
IN
INTERPRETAZIONE
1
LA DISTILLAZIONE E L ANALISI
SENSORIALE DEL WHISKY SCOZZESE:
DOCUMENTAZIONE E ANALISI TERMINOLOGICA
Laureanda:
Relatare:
Silvia Sparago
Prof. David C. Snelling
COffelatrice:
Prof.ssa Elena Argenton
Ha collaborato alla ricerca:
Dott. Andrea Giorno
Anno Accademico 1994-95
.
INDICE
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Premessa ......... .............. ........... ............. ...... .................... .................. ........
i Whisky Scozzese .. ...... ............ ........ ....... ................ ....... ..... ....................
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5
1.1 Diversi tipi di whisky e whiskey ........................................................
5
8
1.2 Definizione legale di Scotch Whisky .............. ....................................
1.3 Processo di produzione ..... ........... ...... ........... ......... ..................... ........ Il
1.3.1 Whisky di malto ........................................................ ................ Il
1.3.1.1 Maltaggio ..................................................................... Il
1.3.1.2 Ammostatura......... ....................................................... 13
1.3.1.3 Fermentazione .............................................................. 14
1.3.1.4 Distillazione ........................................ ,........ :................ 15
1.3.2 Wlll,sky di cereali ..................................................,.................... 17
1.3.2.1 Ammostatura ............................................................... 18
1.3.2.2 Fermentazione ........................................................... .. 19
1.3.2.3 Distillazione ................................................................ . 19
1.3.3 Invecchiamento ........................................ ,............................... 20
1.3.4 Blending .................................................................................. 23
1.3.5 :Filtrazione a freddo ....................... , ............................. :............ 25
1.3.6 Imbottigliamento ...................................................................... 25
1.3.7 Controllo della q1,lalità ambientale............. :................................. 28
1.4 Unicità e diversità: chimica del whisky scozzese ............................... 30
1.4.1 Metodi di analisi chimica ............................................................ 31
1.4.2 Fattori che influenzano il prodotto finale ...................................... 33
1.5 Proof e gradazione alcolica................................................................ 38
1.6 Breve storia della distillazione di whisky in Scozia...... ...................... 42
1.6.1 Le origini ......... ......... ........ ...... ........... ...... ....................... ........... 42
1.6.2 TI fisco ....................................................................................... 43
1.6.3 Ferintosh ...... ::::;,......................................................................... 44
1.6.4 L'Unione ................................................................................... 45
1.6.5 Contrabbando ........................................................................... 46
. :;'6.6 Coffey Still ................................................................................ 47
1.6.7 'Blending ..................................................................................... 48
.
o.
48
l 6 8 Fusioni .................... ······································· .. ·· .. · .. ·.. ·.. ····· .. ·· .. ·
54
1.6.9 I cinque grandi .......................................................................... 49
1.6.l0 Il caso "What is Whisky?" .......................................................................... 55
2.1 Necessità di un codice condiviso ....................................................... .
59
2.2 In cosa consiste l'analisi sensoriale ................................................. .
2~3
PREMESSA
. . Quella del whisky scozzese è un'industria di grandi dimensioni, tra le cinque principali
n whisky prodotto e invecchiato in
2.2.1 La vista .... ,.............................................................................. .
60
fonti di reddito da esportazione della Gran Bretagna.
2.2.2 L'olfatto ................................................................................. ..
2.2.3 Il gusto ................................................................................... ,
61
Scozia viene infatti esportato in 190 ·Paesi e, se prima della seconda guerra mondiale le
65
esportazioni costituivano già il 50%. delle vendite totali, oggi ne costituiscono 1'85% circa
68
72
72
(Cfr. S.W.A. 1992:26)
Come si svolge l'analisi sensoriale ......................... :.........................
3 Glossario .:................................................................................. ~...............
3.1 Introduzione al glossario ...................................................................
76
3.2 Lista delle abbreviazioni italiane ...................................................... .
L'importanza di tale industria si può anche desumere dal fatto che presso la HeriotWatt University di Edimburgo si tengono corsi di laurea e dottorato in "Brewing and
Distillingl/, frequentati da studenti di diverse nazionalità.
L'anno scorso ad aprile, nell'ambito del Festival della Scienza svolto si ad Edimburgo,
3.3 Lista delle abbreviazioni inglesi .........................................................
76
77
3.4 Processo di produzione ...................... ··· .. ·· .... ········ .. ····· .. ··············· .... ·
3.5 Analisi sensoriale ............. .; ............................................................... .
152
un'ulteriore testimonianza di come il whisky scozzese, oltre ad avere una grande
3.7 Indice dei termini italiani .................................................................
156
161
importanza commerciale, si .inserisca ormai in 1.l,n contesto altamente scientifico; il
3.8 Indice dei termini francesi ...............................................................
4 Commento Linguistico ....................... ...............................................
165
165
. d U· d· tillazione e dell'analisi sensoriale ................ .
166
4.1 n linguaggio e a IS
4.1.1 I..-essico .................................................................................. .
4.1.1.1 Morfologia lessicale ................................................... . 172
174
. "hiky"
w s
.......... · .. ·.. ·.... · ..... ·.. ·.. ····· .. ·............. .
4.1.1.2 Il ternune
4.2 Vocabolario della degustazione ....................................................... . 178
.............................. 189
Bibliogratila ............................................................... .
· ........................................................... .. ....................................
AppendIce
199
si tenne, tra le altre, una conferenza dal titolo "The Art and Science of Scotch Whisky",
processo di produzione del whisky, infatti, è il risultato di una lavorazione complessa e di
innumerevoli reazioni chimiche naturali, ma anche frutto del lavoro di persone altamente
specializzate e oggetto di analisi e ricerche volte a valutarne e migliorarne la qualità.
Come per tutte le discipline scientifiche, si svolgono con frequenza sempre maggiore
convegni sul tema della distillazione, come Premier Symposium Scientifique
International du Cognac (Cfr. LABER 1992), Third Aviemore Conference on Ma/ting,
Brewing and Distilling (Cfr. BUR 1990), i cui atti sono risultati utili alla compilazione
del presente lavoro. In queste occasioni si presenta il.problema della comuni~azione tra
persone di lingua diversa, e quindi della traduzione; tuttavia il settore in oggetto è molto
particolare perché la corrispondenza tra termini di lingue diverse spesso viene a mancare.
n whisky scozzese,
infatti, si distilla ,solo in ScOzia, mentre in Francia, per esempio, il
prodotto di distillazione più pregiato è il cognac, ottenuto da vino e non da cereali e con
procedimenti diversi. Ancora diversa poi è la distillazione della vinacce che
tradizionalmente si esegue in Italia per ottenere la grappa. Ne consegue una certa
confusione terminologica, che, non crea problemi tanto nella comunicazione tra esperti,
dove una chiara conoscenza del referente può supplire in certi casi ad un errore nel
termine usat<},per designarlo, quanto nella comunicazione tra gli esperti e coloro che non
lo sono e, in maggiore misura, a livello divulgativo.
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La divulgazione avviene, in questo settore, soprattutto con le varie pubblicazioni e il
materiale audiovisivo per turisti che si trovano nei centri appositi istituiti ormai da molte
distillerie, tradotti in varie lingue. Le versioni inglesi di testi di questo tipo sono
caratterizzate dalla presenza di alcuni termini tecnici, opportunamente spiegat~ i quali
però vengono "tradotti " nelle versioni italiane con un ricorso spesso ingiustificato a
prestiti e calchi.
linguistico vengono analizzati i principali problemi di corrispndenza semantica e, più in
generale, le caratteristiche salienti del linguaggio settoriale in esame.
Come si è già notato, tuttavia, il semplice confronto di testi spesso non sarebbe stato
sufficiente a chiarire la corrispondenza semantica tra termini di lingue diverse, perciò è
stato necessario verificare l'uso effettivo di alcuni termini con l'aiuto di esperti del
settore. Per questo la stesura del presente lavoro deve molto all'aiuto di Iacopo Poli,
Esiste poi un altro livello di comunicazione nella dimensione verticale dei linguaggi
settoriali (Cfr. CORTELAZZO 1990), quello tra persone esperte e non esperte di un
determinato settore: che nella fattispecie si può riscontrare' nelle comunicazioni, spesso in
forma scritta, che accompagnano le transazioni commerciali internazionali per presentare
un prodotto, per esempio, per pubblicizzarlo, descriverlo o per esporre lamentele sul
prodotto stesso. È forse a questo livello che la chiarezza terminologie a diventa più
importante.
Una terminologia di riferimento che possa essere usata senza ambiguità fra esperti,
ma anche tfa esperti e consumatori è auspicata infatti da più parti soprattutto in
riferimento al controllo della qualità del prodotto (Cfr. 2.1). Si tratta però di una
questione che merita una trattazione oportuna, vista la particolarità della terminologia
costituita dai descrittori per l'analisi sensoriale (Cfr. 4.2).
TI presente layoro si propone quindi di analizzare il linguaggio del settore della
delle distillerie Poli di Schiavon (VI), il quale ha messo a mia disposizione non soltanto la
sua fornitissima biblioteca, ma anche e soprattutto la sua preziosa esperienza di
distillatore, di produttore ed esportatore di grappe rinomate in tutto il mondo e dunque
di esperto del settore dei distillati a livello internazionale, nonché di assaggiatore. La
parte sull'analisi sensoriale è stata realizzata grazie all'attenta e costante collaborazione
del Dott. Andrea Giorno, del Dipartimento di Scienze degli Alimenti presso la facoltà di
Agraria dell'Università di Udine.
Un ringraziamento particolare va a Giuseppe Marone, dell'enoteca Marone di
Sanremo e a Fausto Masieri dell'Harry's Pub di Sanremo, per avermi incoraggiato ed
aiutato soprattutto all'inizio del mio lavoro.
Desidero inoltre ringraziare tutti coloro che hanno contribuito fornendomi materiale e
consulenza: il Dr. Hunter del Department of Languages e il Dr. Ian Campbell del
Department of Brewing and Distilling della Henot-Watt University di Edimburgo, la
distillazione e dell'analisi sensoriale del whisky scozzese, con l'intento di dare un
Dottoressa Sheila Burtles, dei laboratori Pentlands Scotch Whisky Research di
contributo verso una maggior chiarezza termmologica, in particolare nelle circostanze
. Edimburgo, la Scotch Whisky Association, il presidente della Scotch Malt Whisky
sopra menzionate. Data la complessità dei temi trattati, però, prima di qualsiasi indagine
terminologica, .si rende necessario un lavoro di documentazione per contestualizzare il
tipo di linguaggio esaminato. Ne risulta una tesi organizzata in due parti principali. La
Society, Phillip Hills, il direttore dell'Université des eaux-de-vie et boissons spiritueuses
di Segonzac, Simon Palmer, il direttore della Station Viticole du Bureau National
Interprofessionnel du Cognac, Roger Cantagrel.
prima, suddivisa in due capitoli, costituisce il lavoro di documentazione e contiene
un'infonnazione quanto più possibile dettagliata sulla produzione di whisky scozzese, con
alcuni cenni storici, e sulla tecnica dell'assaggio e dell'analisi sensoriale. La seconda è
invece l'analisi linguistica, anch'essa .suddivisa in due capitoli: il glossario ed il commento
linguistico. TI glossario raccoglie i termini principali e di più difficile traduzione emersi
dai testi inglesi e italiani consultati per la stesura della prima parte, da quelli di carattere
strettamente tecnico, a quelli di carattere divulgativo, come i libri sulla distillazione del
whisky scozzese destinati soprattutto al lettore medio e come le pubblicazioni per turisti;
la varietà nelle tipologie testuali assicura infatti un'analisi più completa. Nel commento
2
3
.
1. WHISKY SCOZZESE
Abbreviazioni e simboli usati nel testo.
Cfr.
confronta
trad orig.
traduzione originale
Fig.
figura
s.v.
sub voce
1.1 Diversi tipi di whisky e whiskey.
Il whisky è un'acquavite ottenuta dalla distillazione di un mosto fermentato di malto
I termini inclusi nel glossario sono stati evidenziati con l'uso del corsivo la prima volta
d'orzo con o senza l'aggiunta di altri cereali.
In diversi paesi del mondo si producono diversi tipi di whisky, che si differenziano sia
che compaiono nella trattazione.
per la natura e le proporzioni dei cereali usati come materia prima, sia per il tipo di
alambicco utilizzato per la distillazione. Ogni tipo di whisky, o almeno i più famosi, è
legato alla particolare regione in cui è prodotto.
Negli Stati Uniti si distillano diversi tipi di "whiskey" (è questa la grafia considerata
corretta per il whiskey prodotto negli Stati Uniti e in Irlanda, secondo una convenzione
ormai universalmente accettata). L'ordinamento legislativo statunitense definisce in
maniera molto precisa i termini per la distilhmone di questi, cioè le esatte proporzioni di
materia prima, il tenore alcolico e il periodo di invecchiamento. "Rye whiskey",
"Bourbon whiskey", "Wheat whiskey" e "Malt whiskey" devono essere prodotti con un
miscuglio di cereali di cui il principale, rispettivamente avena, granturco, grano e malto
d'orzo, deve essere presente in una percentuale non inferiore al 51%; inoltre ·dopo la
distillazione il loro tenore alcolico non deve essere superiore a 1600 proofU.S.A. (Cfr.
1.4) e devono essere invecchiati per un periodo minimo di due anni. Il "Com whiskey",
invece, deve per legge essere prodotto con almeno 80% di mais. TI bourbon deve il suo
nome alla contea di Bourbon, in Kentucky, dove è prodotto; se invecchiato per almeno
un anno in questo stato, si può chiamare "Kentucky bourbon".
Negli USA si produce anche "light whiskey" con qualsiasi miscela di cereali e
gradazioni alcoliche molto elevate all'uscita. Questo tipo di whiskey viene mischiato con
gli altri tipi di whiskey detti "straight" per formare "blended whiskey". (Cfr. ROSE
1977:638).
Anche il whisky o whiskey canadese (in questo caso sono usate entrambe le grafie) è
famoso seppure forse un po' meno di quello statunitense; anche le leggi che ne regolano
la produzion~ sono meno severe e forse anche per questo il prodotto canadese, secondo
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4
i
5
..
gli intenditori, è in generale di qualità inferiore rispetto a quello americano o scozzese. È
distillato a partire prevalentemente da avena in impianti a distillazione continua.
TI whiskey irlandese e il whisky scozzese richiedono un discorso diverso, in quanto
solo in Irlanda e in Scozia si usano ancora gli alambicchi tradizionali di tipo pot still ,
ormai .sostituiti altrove perché giudicati poco economici. La differenza principale nel
metodo di distillazione usato da questi due Paesi è che in Irlanda si usa una tripla
distillazione, mentre in Scozia il whisky viene distillato due volte e di conseguenza esce
dall'alambicco ad una gradazione inferiore.
TI whisky scozzese è forse il più diffuso al mondo, a tal punto che in molte regioni del
mondo al di fuori della Scozia sono stati fatti tentativi per imitarlo. I paesi che hanno
avuto più successo in questa impresa sono l'Australia e soprattutto il Giappone dove
l'industria ha raggiunto dimensioni tali da permettere l'esportazione. Anche la Nuova
Zelanda e la Spagna producono whisky evidentemente ricalcato sul modello scozzese.
(Cfr. ROSE 1977:638). Per evitare che queste imitazioni si trasformino in vere e proprie
contraffazioni del whisky scozzese, la definizione legale di quest'ultimo ne difende
l'esclusività. (Cfr. 1.2)
Anche all'interno della Scozia si producono talmente tanti tipi di whisky, che si può
procedere ad alcune classificazioni. Se ne darà qui di seguito un breve cenno,
rimandando ai capitoli seguenti i dettagli sui procedimenti di produzione.
Una prima, grande distinzione è quella tra whisky di malto, prodotto unicamente con
alambicchi di tipo pot stili (Cfr. 1.3.1), e whisky di cereali, prodotto da una miscela di
malto e cereali diversi, non maltati, in alambicchi per la distillazione continua (Cfr. 1.3.2).
Questi due tipi principali sono poi venduti sotto diverse forme.
TI whisky definito single malt è whisky di malto prodotto in un'unica distilleria,
mentre il whisky di puro malto che si trova in commercio è di solito "vatted malt", cioè
un assemblaggio di diversi whisky di malto. Si può trovare inoltre del whisky di malto
chiamato "single cask" , un prodotto per intenditori, reperibile solo presso pochi
commercianti o società di appassionati; questo tipo di whisky ha la caratteristica di
essere imbottigliato direttamente daI fusto, senza essere prirna diluito o filtrato, come
avviene invece normalmente.
TI whisky di cereali viene unito a quello di malto per formare delle miscele ("blend")
che normalmente contengono anche quaranta tipi di whisky diversi in determinate
proporzioni. Un "de luxe blended whi.sky" è una miscela contenente una proporzione
6
maggiore di whisky di malto, più pregiato, e dunque è di qualità superiore rispetto ad
altre miscele.
A questa classificazione se ne può aggiungere un'altra di tipo geografico. Si
distinguono in Scozia quattro regioni che producono whisky di malto con caratteristiche
peculiari: Highlands, Lowlands, Campbeltown ~ Islay.
Relativamente alla classificazione del whisky, la regione delle HighIands è
considerata, in base ad una divisione tradizionale, la parte della Scozia a nord della linea
immaginaria che va da Greenock, sul Firth of Clyde ad ovest, fino a Dundee, sul Firth of
Tayad est. Qui si trova un numero di distillerie più alto che nelle altre regioni, anzi nelle
Highlands si trova la valle del fiume Spey, considerata per eccellenza la zona del whisky.
Anche per questo dare una descrizione che racchiuda tutti i tipi di whisky prodotti nelle
Highlands sarebbe riduttivo, il che dimostra come questa classificazione geografica non
sia altro che un retaggio del passato. (Cfr. SHAW 1994:33).,
.
Le Lowlands si trovano a sud della suddetta linea immaginaria di demarcazione.
Questa regione non è mai stata famosa per i suoi whisky di malto, che vengono definiti
morbidi e leggeri e spesso sono usati solo nelle ~scele . In questa zona si trovano
soprattutto distillerie di whisky di cereali.
. Campbeltown è la più piccola delle quattro regioni, situata a sud della penisola del
Kintyre. Alla fine del 1800 ospitava una ventina di impianti, ma in seguito alle crisi
successive (Cfr. l.6.12), oggi ne sono rimasti solo due; infatti gli intenditori descrivono i
tipi di whisky di questa regione çome quelli che più si distinguono da tutti gli altri.
Anche ad Islay, però, si producono whisky con almeno un particolare carattere distintivo
che li accomuna distinguendoli nel contempo da quelli delle altre regioni: il gusto di
torba. La superficie di quest'isola, la più meridionale delle Ebridi, è infatti coperta di
torba pe~ ~ 25% (Cfr. SMIrn 1993:104) e le distillerie di Islay fanno largo uso di questo
combustibile nella preparazione del loro whisky.
7
...
1.2 Definizione legale di Scotch Whisky
La .definizione legale per lo Scotch Whisky, come, del resto, per altre bevande
alcoliche della sua portata, è di fondamentale importanza.
n testo del regolamento C.E.E. N.1576/89 del Consiglio del 29 Maggio 1989, che
stabilisce le regole generali relative alla definizione, alla designazione e alla presentazione
delle bevande spiritose, riporta infatti:
"considerando che le bevande spiritose rappresentano un importante sbocco per l'agricoltura
La definizione legale è dunque importante sia per i produttori, che si salvaguardano
così da imitazioni e contraffazioni, sia per i consumatori, che possono essere sicuri che
un determinato prodotto cornsponda a determinate caratteristiche.
Lo Scotch Whisky è stato definito per la prima volta da una legge inglese nel 1909.
ta legislazione relativa al whisky scozzese in Gran Bretagna attualmente è lo Scotch
Whisky Act del 1988 entrato in vigore nel Giugno 1990. Ai sensi di tale legge:
"Scotch Whisky " means whisky _
(a) which has been produced at a distillery in Scotland from water and malted barley (to which
on1y whole grains of other cereals may be added) all of which have been-
comunitaria; che ciò è in gran parte dowto alla rinomanza che i prodotti in causa hanno
(i)
conquistato nella Comunità e sul mercato mondiale; che tale rinomanza è connessa al livello
(ii) converted to a fermentable substtate only by endogenous emzyme systems; and
qualitativo dei prodotti traQizionali; che è quindi opportuno, per conservare questo sbocco,
(iii) fermented on1y by the addition ofyeast;
mantenere elevato il livello qualitativo dei prodotti; che il mezzo migliore per conseguire tale
obiettivo consiste nel definire i prodotti tenendo conto degli usi tradizionali che sono alla base
della loro rinomanza; che è inoltre opportuno riservare l'impiego delle denominazioni così
definite a prodotti il cui livello qualitativo corrisponda a quello dei prodotti tradizionali, per
evitare che le denominazioni stesse vengano sminuite di valore;
processed at that distillery into a mash;
(b) which has been distilled at an alcoholic strength by volume ofless than 94.8% per cent so that
the distillate has an aroma and taste derived from the raw materials used in, and the methods
ot: its production;
(c) which has been matured in an excise warehouse in,Scotland in oak casks of a capacity not
exceeding 700 litres, the period of maturation being not less than 3 years;
(d) which retains the colour, aroma and taste derived from the raw materials used in, and the
considerando che la normativa comunitaria deve riservare a determinati territori, tra i quali
possono figurare in via eccezionale certi paesi, l'impiego di denominazioni di natura geografica
method ot: its production and maturation; and
(e) to which no substance other than water and spirit caramel has been added. 1 {QA 1992: lO)
ad essi relative, sempreché le fasi di fabbricazione del prodotto finito durante le quali quest'ultimo
acquista il suo carattere e le sue qualità definitive si siano svolte nella zona geografica in causa,
La legge proibisce inoltre di produrre in Scozia whisky di altro tipo.
che quindi, riconoscendo ai produttori interessati diritti esclusivi, la normativa comunitaria
In base a questa definizione, dunque, il consumatore è sicuro che non saranno stati
aggiunti additivi al whisky, se non caramello.
salvaguarderà il carattere di indicazioni di provenienza delle denominazioni in questione e
impedirà che queste diventino di uso comune e conseguentemente denominazioni generiche; che
le informazioni di cui trattasi garantiscono inoltre l'informazione del consurrlatore circa la
provenienza di un prodotto caratterizzato dalle materie prime impiegate o dai particolari
procedimenti di elaborazione... [...]
Il presente regolamento stabilisce le norme generali relative alla definizione, alla designazione e
alla presentazione delle bevande spiritose." (GU 1989:3)
8
l"Scotch Whisky" significa whisky(a) che è. sta~o prodotto in una distilleria in Scozia con acqua ed orzo maltato (a cui possono essere
aggIUnti solo altri cereali interi); il tutto, deve essere stato(i) fatto macerare in quella distilleria;
(~~~ trasformato in un ~strato fermente~ibile solo tramite sistemi di enzimi endogeni; e
(m) fatto fermentare umcamente con aggIunta di lievito'
(b) c~e ~ stato ~ato ad una percentuale di alcol per volume inferiore al 94,8 per cento in modo che il
dis~to abbIa un aroma ed un sapore derivanti dalle materie prime e dai metodi usati per la
.
prodUZIone;
(c) c~e è stato invecchiato in un magazzino doganale in Scozia in fusti di rovere di capacità non
supenorea
700 litri, .Pir ~ periodo non inferiore a 3 anni;
(d) che ~tiene il coI?re, l'aroma ed il sapore derivanti dalle materie prime e dai metodi usati per la
prodUZlone e per l'mvecchiamento' e
(e) a cui non è stata aggiunta nessun'aitra sostanza a parte acqua e caramello. (frad. orig.)
9
J
.
I termini fissati per la distillazione sono volti a far mantenere al whisky il carattere dei
1.3 Processo di produzione
cereali di partenza. I fusti non devono essere di capacità inferiore a 700 litri per
mantenere un sufficiente rapporto superficie/volume in quanto, vista l'importanza del
legno nel processo di invecchiamento, è fondamentale garantire un certo contatto tra il
1.3.1 Whisky di malto
fusto ed il distillato.
TI regolamento C.E.E. già citato più sopra dà la seguente definizione di whisky o
In Scozia ( ed in Irlanda) il whisky di malto deve essere prodotto unicamente da
malto d'orzo e distillato in un "pot still", a norma di legge. TI processo di produzione del
whiskey:
"La bevanda spiritosa ottenuta per distillazione di un mosto di cereali:
whisky di malto può essere suddiviso in varie fasi: il maltaggio, che consiste nella
- saccarificato dalla diastasi del malto ivi contenuto, con o senza aggiunta di altri enzimi naturali,
trasformazione dell'orzo in malto, l'ammostatura, cioè la preparazione del mosto, la
- fermentato per azione del lievito,
fermentazione del mostro precedentemente preparato e la distillazione a cui seguirà
- distillato a meno di 94,8% voI. in modo che il prodotto della distillazione abbia un aroma e un
l'invecchiamento.
gusto provenienti dalle materie prime utilizzate
e invecchiata per almeno tre anni in :fusti di legno di capacità pari o inferiore a 700 litri" (GU
1.3.1.1 Maltaggio:
1989:3)
Entrambe le legislazioni stabiliscono un titolo alcolometrico volumico minimo del 40%.
La legislazione europea, inoltre, si preoccupa di definire la denominazione geografica,
come già espresso nel considerando citato più sopra, e sottolinea:
TI maltaggio consiste nella trasformazione dell'orzo in malto. Qui di -seguito verrà
descritto il metodo tradizionale di preparazione del malto, anche se attualmente sono
rimaste poche le distillerie in Scozia che preparano il malto necessario alla loro stessa
"Queste denominazioni geografiche sono riservate alle bevande spiritose per cui la fase di
produzione seguendo questo metodo, perché ciò, come si potrà constatare, richiede
produzione durante la quale esse acquistano il loro carattere e le loro qualità definitive si sia
molta disponibilità di spazio, tempo e manodopera. Nella magior parte dei casi' sono le
svolta nella zona geografica in causa." (GU 1989:3)
malterie, impianti specializzati nella produzione del malto, che forniscono questa materia
prima alle diverse distillerie secondo le loro precise richieste e, generalmente, con
procedimenti altamente meccanizzati. Quasi tutte le distillerie ormai comprano il loro
malto dalle malterie, le quali forniscono ~che le fabbriche di birra.
L'orzò non è il cereale più coltivato in Scozia, ma per la produzione di whisky esso
viene· importato, principalmente dall'Inghilterra orientale o' nord-orientale, o dalla
Danimarca, dalla Francia, dall'Irlanda. Grazie a questa disponibilità di materia prima in
grandi quantità, l'industria ha avuto modo di espandersi fino a raggiungere le proporzioni
attuali. Di solito tutto l'orzo necessario per un anno viene acquistato dalle distillerie o
dalle malterie al tempo del raccolto, verso settembre, ottobre. L'orzo, a tal fine, deve
essere a piena maturazione e ben secco, altrimenti potrebbe marcire nei magazzini in cui
è conservato. Esso viene innanzitutto vagliato attentamente per eliminare eventuali corpi
estranei e p<j essiccato, se necessario, fino ad un livello massimo di umidità del 10%
prima di essere riposto nei magazzini.
lO
11
.
Il processo di produzione richiede un carboidrato, ma· dato che, in base alla
germinazione ed evitare che il malto marcisca. Durante questa fase, detta torrefazione, o
definizione legale, non si possono usare additivi, il carboidrato deve essere estratto
essiccazione, si ha la prima possibilità di influire sul gusto del whisky, conferendo ad esso
dall'amido presente nel chicco, il quale deve quindi subire un trattamento che ne faciliti
il tipico gusto di torba ("peatiness"). Il malto infatti è spesso essiccato in un forno su un
l'estr~one.
Si tratta di un'operazione molto ~emplice, perché il chicco d'orzo contiene
fuoco
di torba. Il forno tipico ha un tetto a forma di pagoda che dà l'aspetto caratteristico
.
una fonte di enzimi endogeni. Per liberare tali enzimi, l'orzo deve crescere, o germinare; a
alle distillerie tradizionali. La torba oggi è affiancata da altri combustibili, come il coke ed
tal fine viene immerso in recipienti colmi di acqua tiepida, le vasche di macerazione
il processo è stato in molti casi modemizzato. Alcune regioni, in particolare le isole
("steeps") e lasciato a macerare per due o tre giorni, al termine dei quali il livello di
occidentali della Scozia (Islay) sono particolarmente ricche di torba, mentre sono quasi
umidità sarà del 40-45 %. L'intero processo avviene sotto il controllo di un esperto
prive di alberi e di conseguenza sono quasi sprovviste di carbone, che deriva dalla
maltatore ("maltster"). Quando egli ritiene che l'orzo sia rinÌasto a macerare per un
decomposizione del legno. In queste regioni, dunque, ancora più che altrove, l'uso della
periodo sufficiente, l'acqua viene prosciugata e l'orzo viene trasferito in ampi stanzoni
torba per essiccare il malto è un~ tradizione che spiega il gusto di torba particolarmente
piuttosto bui, i germinatoi, nei quali è sparso su un paviniento di cemento. Qui si
accentuato nei whisky prodotti ad Islay.
sviluppa il processo della germinazione, durante il quale l'orzo "respira" inspirando
ossigeno ed espirando anidride carbonica, e dungue calore.
Questo calore è importante per controllare il tasso di germinazione; di conseguenza il
maltatore può decidere di creare un letto d'orzo che sia più profondo in inverno e meno
profondo in estate, inoltre la temperatura è tenuta sotto controllo rivoltando in
continuazione l'orzo sparso sul pavimento, con delle pale apposite. Così si fornisce anche
.
Con il procedimento descritto, dunque, si dice che l'orzo è stato maltato, o tallito, o,
più semplicemente, trasformato in malto, con radicelle ed altri corpi estranei
(ncombings"), che devono essere eliminati attraverso un'apposita macchina. I "combings"
vengono venduti come mangime per il bestiame.
Il malto deve poi essere macinato per permettere l'estrazione degli zuccheri solubili,
per cui viene passato in un mulino e ridotto in farina di malto.
la necessaria aerazione e si districano i germogli. Infatti il seme d'orzo emetterà una serie
di radichette ad un'estremità ed una piumetta dalla parte opposta.
Con i metodi meccanici, più moderni, invece, non si sparge l'orzo su un pavimento, .
1.3.1.2 llDBDBostatura:
ma lo si pone in capienti contenitori rettangolari, noti come "Saladin 'Boxes" dal nome
del loro inventore francese, o in cisterne cilindriche. Si immette l'aria dal basso attraverso
i chicchi che vengono rivoltati tramite un braccio meccanico rotante.
Durante questa fase avviene l'estrazione di zuccheri fermentescibili. La farina di malto
è miscelata con acqua calda in un grande recipiente circolare, la caldaia di miscela. I
Nel corso della germinazione il malto libera due enzimi: l'enzima citasi, che scompone
recipienti moderni sono chiusi perché il· calore si possa conservare e generalmente sono
la cellulosa in cui sono racchiuse le cellule di amido insòlubili, e l'enzima diastasi, che
fatti di acciaio inossidabile, anche se sono ancora in uso recipienti di bronzo o anche di
trasforma l'amido insolubile, ormai reso accessibile, in destrina, una forma solubile di
rame. La loro capacità può variare da 2000 a 8000 galloni (da circa 90 a circa 360
amido. La diastasi è anche responsabile della conversione della destrina in maltosio, uno
ettolitri). Qui il processo di saccarificazione, cioè di conversione dell'amido in zucchero
zucchero solubile che successivamente produce alco!' Questa parte del processo è detta
(maltosio) continua ad una determinata temperatura, che deve sempre essere tenuta sotto
saccarificazione, cioè trasformazione in zucchero.
controllo. Anche le proporzioni di acqua e malto devono essere determinate con
Ovviamente si ricerca la massima resa di zucchero dal cereale ed il minimo sviluppo
precisione. Questa mistura, che ha la consistenza di una polenta ed un odore molto
di germogli e radicherte. Per questo il processo di germinazione deve essere bloccato
caratteristico, è continuamente rimestata da bracci meccanici uniti ad un'asse centrale per
dopo circa cinque, sei giorni o forse più. Il cereale a questo punto ha la consistenza del
assicurare la massima estrazione di zuccheri. La caldaia di mjscela ha un fondo a setaccio
gesso e il malto prodotto è detto malto verde, benché mantenga un colore pallido; il suo
che permett~ l'estrazione degli zuccheri solubili attraverso le fessure, sotto forma di un
contenuto di umidità è del 45% circa, ma deve essere ridotto fino a 5-6% per fermare la
liquido, il mosto di malto, che passa poi in un altro recipiente detto "underback". Il
12
13
.
residuo viene trattato ripetutamente con acqua sempre più calda al fine di estrarre la
maggior quantità possibile di zuccheri. Le trebbie, il residuo secco che resta dopo questa
operazione, costituito dalle parti della miscela che sono rimaste insolubili, sono ottime
per la preparazione di mangimi in quanto sono cereali da cui è stato estratto solo ramido
e gli enzimi e quindi hanno un alto contenuto di proteine. Di solito tale residuo è
costituito da circa il 25% del malto impiegato.
1.3.1.3 Fermentazione:
TI mosto contiene microrganismi ed anzi/asi attiva. In un certo senso è simile ad una
birra a cui non è stato aggiunto il luppolo. Infatti, fino alla fermentazione, il processo di
produzione del whisky è molto simile a quello di preparazione della birra, tanto che
spesso, nelle descrizioni, questa fase viene unita a quella precedente sotto la definizione
di "brewing", parola che designa pÌù precisamente la fabbricazione della birra. La
differenza tra i due processi di produzione è che, appunto, per il whisky non viene
aggiunto luppolo e che il mosto non è bollito, non è sterile, cosicché i batteri benefici
possono agire durante la fennentazione, cosa che non avviene nella preparazione di birra.
TI mosto deve essere raffreddato prima di essere immesso nel tino di fermentazione,
perché ad esso andrà aggiunto il lievito, il quale non sopravvive ad una temperatura
superiore ai 32°C; la temperatura deve essere mantenuta quindi tra i 20 ed i 32°C.
TI tino di fermentazione è un grosso tino, solitamente fatto di legno, specialmente pino
dell'Oregon, perché questo ha tronchi molto alti con pochi nodi, tuttavia in molte
distillerie si preferisce ormai usare ferro o acciaio inossidab~e, perché çonsiderati più
sicuri ed igienici.
A questo punto va aggiunto il terzo ingrediente: il primo era l'orzo, il secondo l'acqua
ed il terzo è il lievito. TI lievito è un organismo unicellulare vivente, Saccharomyces
cerevisiae. Si può usare soltanto lievito preparato espressamente per le distillerie, o si
può aggiungere ad esso lievito acquistato dal surplus delle fabbriche di birra, che però
non è mai usato da solo. Nella preparazione del whisky di malto ~i usano in genere tutti e
due. TI lievito ha bisogno di ossigeno per respirare e dal momento che non può accedere
all'ossigeno dell'aria, deve ricorrere all'ossigeno dello zucchero.
La fermentazione è una controparte fisiologica dell'ossidazione, che permette ad
organismi come il lievito di vivere e crescere in assenza di aria. Nella fermentazione
14
alcolica, lo zucchero è convertito in alcol ed anidride carbonica, come è descritto dalla
formula seguente, determinata da Gay-Lussac nel 1815:
Zucchero
alcol
La crescita del lievito è completa già dopo le prime 8-12 ore, gli zuccheri contenuti nel
mosto sono metabolizzati rapidamente e la temperatura può salire fino a 33°C, se non è
controllata con attenzione.
Siccome si produce anche anidride carbonica, il mosto è coperto di schiuma che può
salire fino al margine del recipiente, perciò all'interno di esso c'è una lama che ruota per
tagliare la schiuma quando questa cresce troppo, di modo che 'non straripi.
La fermentazione può durare da due a cinque giorni. Durante questa fase si verifica
una produzione altissima di componenti organolettici. La durata della fermentazione
influisce sul gusto. Più lunga è la fermentazione, più basso sarà il pH, che diminuisce a
seguito della produzione di acidi organici. TI pij: influenza a sua volta il tipo di
componenti organolettici prodotti e la quantità di rame assunta dalla soluzione durante la
fase di distillazione. TI prodotto della fermentazione, detto "wash", è un liquido chiaro,
che consiste in una soluzione con circa il 7% di grado alcolico, simile ad una birra
.grezza.
1.3.1.4 Distillazione:
,.
TI principio della distillazione alcolica si basa sulla diversità dei punti di ebollizione
dell'alcol (78,5°C) e dell'acqua (100°C). Se un liquido contenente alcol viene riscaldato
ad una temperatura superiore a 78,5°C, ma inferiore ai 100°C, l'alcol evaporerà, si
separerà dal liquido di partenza e potrà essere ricondensato in un liquido di gradazione
alcolica molto superiore.
Nel caso della distillazione del whisky di malto si ha un processo di tipo discontinuo,
effettuato in alambicchi di tipo pot still, che assomigliano a grandi caldaie di rame,
chiuse, riscaldate o tramite fuoco diretto, o tramite un sistema di tubi interni in cui
circola vap0Tj!. TI rame garantisce un buon trasferimento di calore. In origine anche per
riscaldare gli al;pnbicchi si usavano la torba o il carbone, che successivamente sono stati
.
sostituiti da coke, gas o vapore. Alcune distillerie preferiscono ancora il procedimento
Da questa seconda distillazione si ottengono tre frazioni che escono successivamente
iradizionale a fuoco diretto, tuttavia il sistema di tubi a vapore permette di controllare
dall'alambicco. La prima, detta "foreshots" ( letteralmente "primi spari"), ossia le teste,
meglio la temperatura, di distribuire il calore in modo più uniforme e di evitare che
non è abbastanza pura per essere potabile ed è troppo pungente in quanto composta
particelle di malto del fermentato brucino sul fondo. Proprio per evitare questo
dagli elementi volatili con punto di ebollizione più basso di quello dell'alcol etilico; questa
inconvéniente, qualora si decida di riscaldare l'alambicco con fuoco diretto, si rendono
di rame, legate ad un braccio rotl,Ulte all'interno della caldaia per impedire alle parti
frazione fuoriesce per circa mezz'ora e sarà rimandata indietro per poi essere ridistillata.
La seconda parte, il cuore, è la parte importante; il distillatore decide quando comincia a
scorrere proprio questa parte, aiutato da un termometro e da un idrometro. Questa
solide di attaccarsi sul fondo. La forma degli alambicchi ricorda quella di una grossa
frazione fuoriesce per circa due ore e costituisce attorno al 30% del contenuto totale
Benché tutti appaiano molto simili, in realtà il loro design può variare anche
dell'alambicco. La terza parte, le code, ha un tasso alcolico troppo ridotto, è costituita
notevolmente, secondo le diverse esigenze delle distillerie, in quanto anche la forma
dai composti più pesanti, meno volat~ fuonesce per circa tre ore e verrà nuovamente
dell'alambicco può influenzare il prodotto finale, come si vedrà nella sezione dedicata alla
distillata.
necessari i cosiddetti "rummagers", che funzionano come fruste fatte di catene a maglie
cipolla.
chimica. (Cfr. 1.4.2). In ogrii caso questi apparecchi hanno una base ampia dove il
Il prodotto delia seconda distillazione passa attraverso una scatola di ottone con le
II
fermentato viene immesso e riscaldato ed un lungo collo stretto, parzialmente riscaldato
pareti di vetro e dei lucchetti ad entrambe le estremità, attraverso la quale scorre
per separare le particelle liquide dal vapore. TI collo conduce al refrigerante, che consiste
distillato, chiamata IIspirit safe". Una leva o un rubinetto all'esterno di essa permettono al
in un tubo di rame a spirale detto serpentino, racchiuso in un recipiente in cui illiquido si
distillatore di decidere quando deviare ilflusso del distillato per tenerlo o scartarlo. Così
raffredda. L'alambicco di tipo "pot still" è usato essenzialmente in Scozia ed in Irlanda,
viene influenzato ancora una volta il prodotto finale, solo in base all'attento lavoro
per la produzione di whisky, mentre altrove è diventato obsoleto, perché il processo di
dell'esperto. Tutto ciò avviene sotto vetro e il distillato non può ancora, a questo punto,
distillazione continua, che verrà descritto a proposito del whisky di cereal~ permette una
essere assaggiato, perché bisogna attendere prima il controllo del funzionario dell'ufficio
produzione molto maggiore.
per le imposte di fabbricazione. Il residuo finale della distillazione non può essere
In genere il whisky di malto è distillato tramite due alambichi collegati tra loro (tre in
riciclato, perciò viene trattato e pulito per essere scartato nell'ambiente.
Irlanda). La prima distillazione avviene nell'alambicco detto "wash stilI" ( letteralmente
"alambicco del mosto fermentatoli). Qui si verificano alcune importanti reazioni,
,
catalizzate dal rame, che contribuisce ad eliminare i componenti meno volatili; ecco
1.3.2 Whisky di cereali
perché la quantità di rame assorbita dalla soluzione, influenzata dal pH,. è cosÌ
importante. Il vapore sale lungo l'alambicco e passa attraverso il serpentino, dando alla
Le distillerie che producono whisky di malto sono spesso associate con la parte
fine il primo distillato, la cui gradazione alcolica è di circa il triplo rispetto al "wash", cioè
tradizionale, quasi mitica e pittoresca, della produzione di whisky scozzese, mentre non
20-25% circa. Questo primo distillato è costituito da alcol, acqua ed elementi secondari.
si dà altrettanta importanza alle distillerie in cui si produce whisky di cereali, le quali
Esso è troppo impuro e ancora "debole" in tenore alcolico, perciò passa nel secondo
sono, invece,
alambicco per la seconda distillazione. Il residuo della prima distillazione, detto Il burnt
dell'industria (Cfr. 1.6.7).
aIe" o "pot aIe", ha un alto contenuto proteico ed è dunque adatto ad essere utilizzato
anch'esso, una volta essiccato, nella preparazione di mangimi.
importantissime, tanto da poter essere definite la spina
dor~a1e
Il whisky di cereali è distillato con un processo continuo, che verrà descritto qui di
seguito, diversamente dal whisky di malto, la cui distillazione avviene con processo
All'interno. dell'alambicco di seconda distillazione avviene un processo molto simile
discontinuo, il che significa che la quantità di distillato prodotta in un dato tempo è di
alla distillazione precedente. La gradazione alcolica del distillato è triplicata ulteriormente
gran lunga sUjeriore. La produzione di whisky di cereali è molto più economica rispetto
fino a 60-65% di alcol.
a quella di whisky di malto ed anche, di conseguenza, molto maggiore. Per avere un'idea
16
17
più precisa delle proporzioni, si pensi che la distilleria di whisky di malto di Islay Allied
Laphroaig ha una capacità massima di 2,5 milioni di litri all'anno, mentre la distilleria di
whisky di cereali di Strathclyde della stessa ditta ha una capacità annuale di 37 milioni di
litri. (Cfr. SMIrn 1993:85). Le distillerie di whisky di cereali appaiono dunque molto
più grandi di quelle in cui si distilla whisky di malto, ma differiscono anche per altri
aspetti da queste ultime, in quanto lo stesso processo di produzione presenta grandi
differenze.
TI whisky di cereali è prodotto per il 90-95% da grano o altri cereali, ormai
prevalentemente granturco, per la maggior parte coltivato in Scozia. A questi deve essere
aggiunta una parte di orzo, 10% circa, necessaria per l'ammostatura. TI granturco è il
cereale più adatto alla distillazione dal punto di vista della sua el~vata resa di alcol, ma
13REWIN(j
alcuni anni fa il grano presentava il notevole vantaggio di costare meno. Ormai, però,
questo vantaggio di prezzo si è ridotto molto, dunque è tornato vantaggioso ruso del
granturco, anche in considerazione, appunto, del suo migliore rendimento. Spesso, in
italiano, si fa riferimento a questo tipo di whisky come "whisky di grano", per
distinguerlo dal whisky di malto. Tuttavia il grano non è il. solo cereale usato; si potrebbe
obiettare che anche il whisky di malto è fatto di cereali (l'orzo) e che questa definizione
LLINg
risulterebbe eqùivoca, ma 10 stesso equivoco si verifica col nome inglese "grain whisky"
in quanto "grain" designa il chicco di qualsiasi cereà1e:
TI processo di produzione del whisky di cereali può essere diviso nelle stesse fasi del
whisky di malto, anche se queste si svolgono in maniera diversa, come descritto qui di
seguito.
'}.I/,ATU'RlNCf
1.3.2.1 Ammostatura
I cereali diversi dall'orzo non vengono maltati, perciò l'enzima necessario per la
trasformazione dell'amido deve essere ricavato interamente dal malto d'orzo, che
costituisce appena il 10% dell'insieme. Però l'amido presente negli altri cereali deve
essere reso accessibile all'azione dell'enzima e a tal fine i cereali vengono cotti con la
pressione del vapore per circa tre ore e mezzo, durante le quali la miscela viene
mescolata regolarmente. Le cellule dei cereali esplodono e quando si aggiunge l'orzo
tallito la diastasi è iIi grado di trasformare l'amido, reso così accessibile, in zucchero.
18
Figura l - Distilleria di whisky di malto.
(GRINDAL 1992)
...
1.3.2.2 Fermentazione:
Il tino di fermentazione è molto simile a quello usato per il whisky di malto, anche se
può essere fino a dieci volte più grande e pochissime distillerie hanno un tino con il fondo
à setaccio.
Il lievito, generalmente puro lievito di distilleria, viene aggiunto secondo lo
stesso procedimento.
A volte si raccoglie l'anidride carbonica, che viene venduta ai produttori di acque
minerali, o all'industria nucleare per il raffreddamento dei reattori.
1.3.2.3 Distillazione:
La distillazione è completamente diversa rispetto a quella del whisky di malto. Si
tratta di distillazione continua, effettuata all1interno di un apparecchio continuo detto
"Coffey still" dal nome di colui che lo inventò nel 1830. Questo apparato è cO$tituito da
due coloIlIi.e collegate ed altissime, divise orizzontahnente da una serie di piatti forati. Il
vapore entra dalla base della prima colonna verso l'alto e il "wash", che si è
precedentemente !,'caldato passando attraverso una serpentina all'interno della seconda
colona, viene immesso nella prima colonna dall'alto e scorre verso il basso. Il "wash"
bolle ed un misto di alcol e di vapore sale fino in cima alla colonna. Quello che resta del
fermentato non riesce a passare attraverso i fori, perché il vapore, salendo, glielo
impedisce, per cui è deviato in un tubo di scarico che porta allo stadio inferiore e così via
fino al fondo, da cui il residuo viene scartato per produrre mangimi.
I vapori entrano nella seconda colonna dal fondo, per la rettifica, ossia il processo
mediante il quale l'alcol è purificato tramite ripetute distillazioni, e nel loro percorso
verso la cima vengono condensati dal contatto con una lunga serpentina di rame entro la
L--===Teints cna-
quale passa def nuovo "wash" freddo,che a sua volta si riscalda così per poi accedere
alla prima colonna. Il distillato viene raccolto nella parte alta della colonna di rettifica,
da cui passa attraverso un'altra serpentina immersa in acqua fredda ed airiva alla provetta
di saggio ("spirit sale n ). Il distillato viene raccolto senza interruzioni fino alla fine della
Figura 2 - Coffey Still
(GRINDAL 1992)
distillazione.
. Questo sistema, oltre ad essere molto efficiente in termini energetic~ produce una
quantità di dl1:illato nettamente superiore rispetto alla distillazione di tipo discontinuo,
ma il distillato che ne deriva ha un contenuto di alcol molto più elevato, circa 94%
19
.
perché è estratto dalla cima della colonna di rettifica, dove riesce ad arrivare solo l'alcol
legno può essere preso da diverse specie di quercia, due in particolare: quercia bianca
quasi puro; gli alcoli più complessi, gli esteri e' le aldeidi sono distillati prima di
americana, più dura, di cui si usa soprattutto la specie Quercus Alba, che cresce nel
raggiungere la cima e ricadono per essere poi ridistillati. Per questa ragione il whisky di
Kentucky, Arkansas e :Missouri; e la quercia europea, in particolare la specie Quercus
cereali inizialmente era considerato distillato neutro, mentre non lo è affatto. La Scotch
Robur, tipica della Spagna, del.Portogallo e di parte della Francia.
Whisky Association dice di esso:
. Se i fusti vengono riempiti per la prima volta, essi rilasciano molto in fretta
"Dato l'elemento rettificatore presente in questo procedimento il distillato non ha molti
componenti aromatici molto forti, che potrebbero alterare il sapore finale del distillato. TI
componenti secondari del whisky di malto, ed ba quindi un carattere meno forte e richiede meno
bourbon deve essere invecchiato per legge in botti nuove, ma per lo scotch si
tempo per invecchiare." (DR 1989:43)
preferiscono fusti già usati in precedenZa. Molti produttori fanno invecchiare il loro
whisky in botti importate dalla Spagna in cui prima era stato invecchiato dello sheny. I
Tradizionalmente, il whisky di cereali era usato esclusivamente unito a whisky di
produttori di sheny, a loro volta, usano quercia americana per le loro varietà fino ed
malto nelle miscele, ma già nel 1828 fu prodotto il primo whisky scozzese di cereali
amontillado e quercia europea, spagnola, per il tipo oloroso. Anche le diverse varietà di
denominato "Choice Old Cameron Brig", che rimase l'unico in commercio per molti anni
sheny contenute in precedenza dal fusto, dunque, comportano un sapore ed un colore
finché, nel 1990, fu lanciato "The Invergordon", invecchiato dieci anni e diretto
lievemente diversi, diversità che viene trasmessa ~ whisky attraverso il legno della botte;
soprattutto ai giovani e alle donne.
precisamente dalle botti di oloroso deriverà un colore più scuro, da quelle di fino un
colore più chiaro. Da quando, negli anni '60, alcuni produttori di sherry hanno rinunciato
al legno in favore dell'acciaio inossidabile per spedire la loro merce e quindi non si
trovavano più botti in numero sufficiente, i produttori di whisky hanno iniziato ad usare
1.3.3 Invecchiamento
fusti di quercia americana usati per invecchiare il bourbon.
Di qualunque tipo sia, il whisky deve essere invecchiato. Una volta il distillato veniva
Anche il numero di volte per cui si usa la stessa botte può influenzare, seppure
bewto così come usciva dall'alambicco, ma da quando, probabilmente pèr caso, si è
lievemente, il gusto finale del whisky. I fusti generalmente sono riempiti fino a quattro
scoperto che, se lasciato in fusti di quercia, esso assume un gusto più pieno, il whis~
volte, dopodiché, però, possono essere riaccomodati, smontati e ricostruiti.
appena distillato è considerato imbevibile. Questo è infatti un liquido incolore, di sapore
A questo punto merita di essere menzionato il lavoro dei bottai, fondamentale per
molto forte e pungente, perciò ha bisogno di un periodo di invecchiamento durante il
l'industria del whisky. I bottai svolgono un'attività molto complessa, altamente
quale il suo sviluppo si completi in modo naturale. Nel Regolamento CEE N.1576/89 del
specializzata e ancora in gran parte artigianale, nonostante l'introduzione di alcune
Consiglio, si legge:
macchine per velocizzare il processo di riparazione dei fusti. In Scozia ce ne sono circa
trecento e tutti lavorano per l'industria del whisky.
~'maturazione o invecchiamento:
l'operazione che consiste nel lasciare sviluppare naturalmente in appropriati recipienti alcune
Le botti usate per il whisky sono piuttosto panciute e sono costruite interamente con
reazioni che procurano alla bevanda spiritosa in causa proprietà organolettiche che non possedeva
legno, fatta eccezione per i cerchi di metallo che mantengono la forma data alle doghe, le
precedentemente." (GU 1989:3)
assi di legno che vanno da un'estremità all'altra della botte. Le estremità delle doghe
formano le giunture e sono fatte in modo da allinearsi quando la botte assume la sua
Per legge il distillato deve essere' messo in fusti ad un tenore alcolico di 68,5%, perciò
forma caratteristica. Se queste sono state fatte in modo appropriato, non ci dovrebbe
dopo la distillazione lo si diluisce ulteriormente con acqua.
essere bisogno di ricorrere a nessun tipo di sigillante. Se le botti si sono seccate, a volte
TI whisky scozzese è sempre invecchiato in fusti di rovere, perché questo è un legno
duro, ma con la porosità necessaria a far respirare il distillato durante l'invecchiamento. TI
perdono un pt all'inizio, ma subito il legno, con l'umidità, si gonfia e sigilla eventuali
20
f'
I
fessure. Nel caso in cui una botte perda, si inseriscono giunchi essiccati nelle fessure,
21
.
cosicché saranno questi a chiuderle, gonfiandosi con l'umidità. Spesso l'interno dei fusti
viene sottoposto al procedimento di tostatura, che consiste nel bruciacchiare uno strato
interno di legno per "rinnovare" il fusto. Le reazioni che questo procedimento comporta
non sono ancora ben note. Esso produce probabilmente uno strato di carbone attivo che
rimuove componenti indesiderati, inoltre inizia a scomporre la lignina nello strato interno
della botte e fa sì che le molecole che determinano il gusto passino più facilmente dal
legno al distillato. Durante rinvecchiamento, infatti, il whisky si trasfonna, acquista
colore dagli estratti del legno ed acquista sapore attraverso una serie di interazioni
complesse che saranno descritte un po' più dettagliatamente in una sezione successiva del
presente lavoro. (Cfr. 1.4.2).
Questo periodo è comunque molto importante per lo sviluppo delle proprietà
organolettiche del whisky. Tra i componenti nel legno e quelli nel whisky awengono vari
tipi di reazioni, alcune delle quali molto lente. TI distillato si arricchisce di sostanze
aromatiche derivanti dal legno, come i tannini, che conferiscono colore giallognolo e
sfumature amare, o la lignina, che si scinde in zuccheri e conferisce morbidezza. Alcuni
componenti, però, vengono anche estratti dal whisky, perché la botte respira, è porosa,
tanto che parte del contenuto del fusto evapora. TI fisco riconosce una perdita del 2% in
volume all'anno. Se si calcola dunque che ogni anno 2% del contenuto si volatilizza, si
comprenderà quanto sia notevole la perdita in volume. Si aggiunga a questo il costo di
mantenere giacenti nei magazzini le scorte di whisky, nonché il fatto che le condizioni di
mercato sono rese molto difficili dalla presenza costante di scorte da smaltire e che la
previsione della domanda deve essere fatta sempre con un anticipo di circa otto, dodici
anni o anche più. Risulta così evidente che fare mvecchiare il whisky implica costi
notevoli. Per legge, infatt~ il distillato deve essere invecchiato per almeno tre anni, ma
anche dopo questo periodo, restano da eliminare il carattere pungente ed i composti più
pesanti dello zolfo e questo richiede molto più di tre anni , a seconda comunque del tipo
di botte, della sua capacità di reazione e del tipo di whisky. Anche il periodo
d'invecchiamento è dunque una variabile .
Un'altra variabile è la capacità dei fusti. TI whisky matura più velocemente in botti più
piccole. I fusti usati per fare invecchiare il whisky assumono nomi diversi a seconda della
loro capacità:
Puncheon e butt, i fusti più grandi ed anche più usati per fare invecchiare lo scotch
whisky. TI but! ha una capacità di circa 500 litri ( pari a 110 galloni, mentre il puncheon
contiene 120 galloni) ed è solitamente fatto con legno di quercia spagnola.
Hogshead, della capacità di circa 250 litri (55 galloni), solitamente fatto di legno di
quercia bianca americana.
Barrel, termine usato generalmente come sinonimo di "cask", cioè del termine generale
per "botte", ma nella fattispecie indica una botte con capacità di circa 180 litri (40
galloni). Spesso lo si chiama American Barrel perché è fatto con legno di quercia bianca
americana.
Quarter; della capacità di circa 127 litri (28 galloni), così chiamato perché contiene 1/4
di butt; e octave, la botte più piccola con capacità di 45-68 litri. Questi ultimi due sono
comunque poéo usati.
L'ambiente del magazzino è a sua volta molto importante, perché tanto maggiore è
l'umiclità, tanto più il whisky perde alco~ mentre in un clima piJÌ secco ci sarà una
maggiore perdita di volume.
I fusti di whisky portati nei magazzini per l'invecchiamento sono sotto sigillo ("in
bond") e non possono essere rimossi senza l'autorizzazione del distillatore e dell'ufficiale
responsabile dell'ufficio delle imposte di fabbricazione. Di solito si paga l'imposta
quando il whisky lascia i magazzini per essere imbottigliato. In alcuni casi, però, per
convenienza, anche presso gli impianti di imbottigliamento si trovano magazzini doganali
in cui il whisky viene trasportato ancora sotto sigillo.
1.3.4 Blending
"Blending as we lmow it in the Whisky Industry is the art of combining various single whiskies
together to create an harmonious finished product that is acceptable in both aroma and flavour to
the consumer.,,2 (LANG 1983: 256)
TI blending è l'arte di combinare whisky di malto con whisky di cereali al fine di far
risaltare al massimo le qualità dei singoli whisky, creando _un prodotto unico ed
armonioso con caratteristiche sue proprie. È un procedimento fondamentale per
l'industria perché ormai assorbe la maggior parte della produzione. Molte distillerie, anzi,
producono unicamente whisky destinato alle miscele. Questa pratica è stata introdotta
alla fine del 1800, quando il whisky di cereali abbondava sul mercato. Da molti Scozzesi
cole
2n blending
lo intendiamo noi nell'industria del whisky è l'arte di combinare whisky diversi per
creare un prodotto finito armonioso, il cui aroma e il cui gusto siano accettabili per il consumatore.
(frad.orig.)
22
I
'I
'I
23
c
Q)
lo.
::l
.
>
CIS
Cl
"purii" questo procedimento è stato considerato quasi come un sacrilegio,
un'adulterazione del "vero" whisky solo per adattarlo ai gusti degli stranieri, soprattutto
degli Inglesi. Tuttavia proprio l'introduzione di questa pratica ha permesso all'industria
del 'Yhisky di svilupparsi e di assumere quella dimensione internazionale di cui gode
tuttorà (Cfr. 1.6.7).
TI lavoro del mastro miscelatore è estremamente complesso, richiede molta abilità e
senza dubbio un'insostituibile inclinazione. Solo con l'olfatto, molto raramente con il
gusto, egli sa riconoscere i diversi tipi di whisky e decidere quaÌi possono "andare
d'accordo" con quali altri. Non tutt~ infatti, sono indifferentemente compatibili.
Questo tipo di analisi del whisky è particolarmente complessa e si riallacçia ad un
discorso più ampio, che può includere riferimenti anche ad altri distilla~ per questo si
rin;landa ad una trattazione separata. (Cfr. 1.4 e 2.2)
Una tipica miscela può contenere da quindici a cinquanta diversi tipi di whisky di
malto e di cereali, più economici. L'alto numero dei componenti serve a salvaguardare
l'uniformità della miscela, anche qualora uno dovesse venire a mancare per qualche
motivo, per esempio .perché la distilleria che lo produce cessa la produzione. La "metro
map" ideata da nUnited Distillers" (Cfr. Fig. 3) ha proprio l'intento di paragonare i sapori
di alcuni tipi di whisky, collocandoli su una mappa di diversi colori simile a quelle della
metropolitana, cosicché se uno deve essere sostituito in una miscela, lo sarà
preferibilmente con un altro della "stazione" piùvicina.
Un De Luxe Blended Whisky generalmente contiene una più alta percentuale di
whisky di malto rispetto alle miscele comuni, a volte più del 50%.
I tipi di whisky scelti dall'esperto nelle loro determinate proporzioni vengono
miscelati in un apposito tino tramite aria compressa. La miscela che ne risulta è poi posta
in fusti di rovere per un periodo di alcÙni mesi, in genere da sei mesi ad un anno, perché i
singoli componenti abbiano il tempo di "sposarsi". Alcune ditte preferiscono far sposare i
vari tipi di whisky di malto separatamente da quelli di whisky di cereali, prima di
imbottigliarli insieme.
Se si combinano tra loro whisky prodotti da distillerie diverse, ma tutti di malto o tutti
di cerea~ si effettua un procedimento detto "vatting".
Per legge, il periodo di invecchiamento che compare sull'etichetta di un Blended
Scotch Whisky deve riferirsi al whisky più giovane nella miscela.
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1.3.5 Filtrazione a freddo
, Se il whisky è conservato a bassa temperatura o raffreddato per qualsiasi ragione, per
~sempio
se il consumatore vi aggiunge acqua o addirittura ghiaccio, prende un'opacità
ben poco attraente, che scompare quando lo si riporta a temperatura normale.
Si è riscontrato, però, che se si fa refrigerare il whisky, quella "nuvola" che lo fa
intorbidire si trasforma in un sedimento, che può essere facilmente filtrato. Questo
procedimento, detto appunto filtrazione a freddo elimina le impurità solide che
potrebbero
formare
indipend~ntemente
dei
depositi,
e
assicura al whisky la
sua limpidezza,
dalla temperatura. Eliminando il deposito a bassissima temperatura si
eliminerebbe però anche parte del gusto del whisky. Infatti la filtrazione a freddo viene
omessa quando si imbottiglia whisky invecchiato in un singolo fusto ("single cask").
Generalmente le bottiglie di whisky anche ,di puro malto contengono distillato
proveniente ,da una cinquantina o più di fusti diversi, per garantire una maggiore
uniformità nella produzione. TI whisky "single cask" l'roviene invece da un unico fusto ed
è imbottigliato al tenore alcolico che assume nel fusto stesso, cioè a circa 60%, anziché
essere diluito fino allo standard 40%.
1.3.6 Imbottigliamento
Prima di mettere il whisky nelle bottiglie, anzi di solito ancora prima di filtrarlo, vi si
aggiunge spesso una dose di soluzione colorante preparata con zucchero caramellato,
che può essere maggiore o minore, comunque infinitesimale rispetto al volume del
whisky. Questo è fatto sempre per garantire l'uniformità del prodotto anche nel colore, in
quanto il distillato non otterrà certo un colore sempre uguale dai fusti in cui è
invecchiato, a maggior ragione se si tratta di una miscela.
TI whisky esce dalle botti ad una gradazione alcolica che si aggira intorno a 45-60%.
Dunque vi si deve aggiungere ulteriormente dell'acqua, in questo caso acqua dolce o
deionizzata per non creare deposito e non alterare il sapore per portarlo alla gradazione
di consumo, 40% voI.
, TI regolamento della Comunità Europea No 1576/89 stabilì che il whlsky, per essere
destinato
al (j1)nsumo umano nella Comunità con tale denominazione, deve possedere il
25
...
titolo alcolometrico volumico minimo di 40% (Art. 3). Lo stesso regolamento aggiunge
però:
La bottiglia standard di whisky soleva essere di 75 cl., ma una direttiva della
Comunità Europea del 1992 stabilì che a decorrere dal gennaio 1992 tutte le bottiglie
"Anteriormente al 31 dicembre 1992 il Consiglio riesamina il titolo alèolometrico minimo del
nella Comunità fossero standardizzate alla capacità di 70 cl. L'industria dello Scotch
whisky/whiskey sulla base di uno studio di mercato svolto dalla Commissione". (GU 1989:8)
Whisky preferiva il mantenimento della bottiglia da 75 cl. che conteneva 6,7% di whisky
i~ più e deplorò la confusione iniziale dei prezzi provocata dal cambiamento, che adesso,
Il regolamento fa riferimento al fatto che, prima che fosse stabilito 40% voI. come titolo
comunque, è superata. La mezza bottiglia ha una capacità di 35 cl, mentre è diventata
alcolometrico volumico minimo, erano in vendita sul mercato bottiglie di whisky di
sempre più interessante, per il crescente numero di collezionisti, la mignon da 5 cl. Sono
gradazione alcolica 37,5%. Queste ultime, pur contenendo la stessa quantità di whisky,
inoltre permesse altre dimensioni: le bottiglie da l 1. che si trovano soprattutto nei negozi
potevano essere vendute a minor prezzo in base alloro minore contenuto d'alcol. Analisi
organolettiche dettagliate, però, avrebbero dimostrato che la qualità del prodotto si
duty-free e la magnum da 1,51.
L'imbottigliamento implica l'attività di un'altra industria associata a quella del whisky,
deteriora al di sotto di un tenore alcolico di 40% del volume. Si presentava dunque ìl
oltre a quella di fabbricazione delle botti, ossia quella di fabbricazione del vetro. I
rischio che il consumatore potesse rinunciare alla qualità del whisky, perché attratto dal
distillati reagiscono al contatto con molte sostanze, ed estraggono componenti dal
prezzo inferiore. In base a queste considerazioni si ritenne che imponendo un limite
materiale del contenitore, principio su cui si basa l'invecchiamento. Tuttavia, ad
minimo di 40%, si sarebbe protetto il consumatore garantendo ad esso un prodotto di
invecchiamento concluso, si devono evitare altre reazioni, le quali potrebbero nuocere
~tandard
un'immagine esclusiva, evitando di offuscare tale immagine solo per vantaggi
all'aroma della bevanda alcolica, perciò il vetro, che non reagisce, è ideale per
l'imballaggio di bevande alcoliche come il whisky. .
co~erciali a breve termine. Dall'altra parte, però, la decisione del Consiglio C.E.E.
Le bottiglie sono prodotte a grande velocità da macchine che introducono una colata
avrebbe potuto generare una diminuzione nelle vendite, limitare la scelta a disposizione
di vetro in appositi stampi nei quali viene immessa aria compressa per scavarne l'interno.
dei consumatori e togliere al whisky competitività rispetto alle altre bevande alcoliche,
Una volta che la bottiglia ha la forma desiderata deve essere ulteriormente riscaldata a
circa 500 0 C e fatta raffreddare lentamente per evitare che si rompa; deve inoltre essere
qualità, inoltre si sarebbe mantenuto lo
elevato di un prodotto che vanta
vendute a gradazione inferiore a 40 % voI., e dunque anche a minor prezzo. Per questo si
rese necessaria una ricerca di mercato che dimostrasse gli effetti del regolamento sul
mercato del whisky in un lasso di tempo di tre anni.
La ricerca di meréato svolta dalla Commissione dimostrò che i produttori di whisky a
rivestita con sostanze chimiche per impedire che si graffi.
La bottiglia è molto importante ormai non solo come contenitore, ma è oggetto di
37,5% vol. erano pronti ad aumentare la gradazione alcolica dei loro prodotti e magari a
studio da parte di chi si occupa di marketing e design, e così pure l'etichetta.
Dopo essere stato imbottigliato, al whisky non resta che essere imballato e spedito,
lanciare alcolici diversi ad una gradazione inferiore per sopperire alla diminuzione nelle
anche se, per ragioni commerciali, lo Scotch può essere spedito sfuso, sia alla sua
vendite; essa rilevò inoltre che il consumatore attribuisce più importanza alla fedeltà alla
gradazione originale che ridotta. In questo caso la spedizione avviene in cisterne di
marca che alla convenienza del prezzo. La Commissione concluse dunque che era
opportuno mantenere un titolo alcolometrico minimo di 40% voI. per il whisky scozzese.
acciaio inossidabile rivestite internamente di vetro o in fusti di varia capacità, secondo i
mercati e l'imbottigliamento avviene a cura dei distributori e degli agenti commerciali
Se perciò non si trova in vendita whisky a gradazione inferiore, si possono però trovare
all'estero.
bottiglie ad una gradazione superiore ("single cask").
Solo raramente il whisky è imbottigliato alla distilleria di produzione. Questo avviene
comunque adesso più spesso rispetto ad una ventina di anni fa, in seguito all'interesse
accresciuto per il whisky di puro malto.
26
27
l,
Il
I
The Distilling Equation
..
1.3.6 Controllo della qualità ambientale
!
Nel trattare del whisky scozzese non si può trascurare una forte componente
"pittoresca". Spesso viene sottolineato che ancora oggi il whisky è prodotto secondo gli
stessi metodi di centinaia di anni fa e che la sua bontà ed unicità sono dovute alle acque
limpide e all'aria pura della Scozia.
Secondo quanto visto in precedenza, tuttavia, le cose non stanno esattamente così. Il
whisky, come pure la sua materia prima, il malto, vengono ormai prodotti su larga scala
in impianti ad alta meccanizzazione. Come in tutte le industrie, dunque, ci sono dei
prodotti di scarto e delle potenziali fonti di inquinamento, che a loro volta contrastano
con quella natura incontaminata di cui si è detto. È interessante perciÒ considerare come
riescano a conciliarsi questi due fattori apparentemente contrastanti: quello industriale e
quello ambientale.
La MalI Distillers' Association 01 Scotland ha pubblicato a questo proposito una
"equazione della distillazioneU (Cfr. Fig.4) per dimostrare che la maggior parte dei residui
della lavorazione dei cereali viene restituita al ciclo naturale s<?tto forma di mangime per
il bestiame. La tabella illustra come esempio il ciclo dei materiali usati da una ma/teria ed
una distilleria di dimensioni medie che usano settimanalmente 120t d'orzo e 2t di lievito.
Alla fine della lavorazione, tali impianti producono 52t di whisky e 43t di mangime di alta
qualità. Intervengono inoltre 12.000t d'acqua usata per l'impianto di raffreddamento che
vengono restituite ai fiumi da cui sono prese. Viene usata acqua anche in altre
operazioni, per esempio nella macerazione del malto, ma si considera che questa finisca
nell'atmosfera come vapore acqueo. Si rilascia inoltre nell'atmosfera dell'anidride
carbonica, prodotto della fermentazione alcolica, ma si calcola che sia in quantità pari ad
un quarto circa della quantità assorbita per fotosintesi dal cereale di partenza per formare
l'amido ..
Il refluo vero e proprio, secondo l'equazione, lascerebbe il depuratore biologico con
una domanda di ossigeno biologico (BOD= biological oxygen demand), ovvero
l'ossigeno di cui avrebbero bisogno i batteri per fermentare i residui di sostanza organica,
di 20ppm ed un contenuto solido di 25 kg, pari allo 0,01% della quantità di orzo e
lievito utilizzata in partenZa. Tutto ciò è possibile grazie all'utilizzo delle trebbie e del
residuo di distillazione per l'alimentazione animale.
La lavorazione delle trebbie per trasformarle in materiale per l'alimentazione animale
si è diffusa in particolare negli ultimi vent'anni circa, anche a causa di controlli più severi
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Fig. 4
Reprintedjrom The Malt Distillers' Bulletin, Spring 1994.
(The Malt Distillers' Association of Scotland).
28
.
contro l'inquinamento, che costrinsero le distillerie a trovare alternative alla pratica
comune di scaricare gli scarti in mare. Nel 1974, infatti, furono introdotte due leggi, una
per il controllo dell'inquinamento, (COPA: Control ofPollution Act) ed una per l'igiene e
la sicurezza sul lavoro (Health and Safety at Work Act). Inoltre, in seguito alla crisi
energetica degli anni. '70 in particolare, i distillatori hanno anche trovato il modo di
riutilizzare il calore prodotto sotto forma di energia per la lavorazione dei sottoprodotti
di distillazione o per essicare il malto nelle proprie malterie.
Questi sottoprodotti di distilleria, opportunamente lavorati, presentano notevoli
vantaggi come mangimi: sono del tutto naturali, abbastanza sicuri per la prevenzione di
malattie, molto nutrienti e versatili. Tali mangimi si presentano come cubetti o pellet
("dark grains") ottenuti dal residuo di distillazione, trattato con le trebbie essiccate. Il
residuo, fatto evaporare, assume la consistenza di uno sciroppo denso e scuro, a cui
vengono unite le trebbie. Si ottiene così un mangime con un contenuto di proteine del
24% superiore a quello delle sole trebbie. Questo tipo di lavorazione fu inventato in
America ed introdotto in Scozia nel 1964. (Cfr. SMITH 1993:89).
Ciò che resta dalla distillazione del secondo alambicco, invece, non è ricic1abile e
I
viene purificato in impianti appositi prima di essere scaricato nei fiumi o nei mari.
In alcuni posti, per esempio ad Islay, il residuo di c;Iistillazione viene immesso
direttamente nel mare, ma i responsabili delle distillerie che usano queasto metodo
affermano addirittura che questo altera, sì, l'equilibrio ecologico del mare, ma per il
meglio. (Cfr. SMITH 1993:24)
Le operazioni delle distillerie devono anche rispettare le sempre più numerose aree di
interesse scientifico. Per esempio ad Islay, da sempre si estrae la torba da usare come
combustibile per la torrefazione del malto. Se una volta, però, si usava scavare a mano,
ora si usano mezzi meccanici e addirittura trivelle. Ad Islay, però, vanno a riprodursi, in
prlmavera, specie protette tipiche delle terre polari. Vista la graIide forza della lobby
ambientalista, più volte i distillatori del posto hanno dovuto adattarsi alle esigenze degli
animali per cercare il luogo da cui estrarre la torba (Cfr. NICOL 1990:126)
29
..
1.4 Unicità e diversità: chimica del whisky scozzese
1.4.1 Metodi di analisi chimica
Effettuare un controllo significa intraprendere una serie di attività. TI primo passo è la
Come si è visto, il whisky scozzese è il prodotto di una lavorazione molto complessa
rilevazione dei dati (input); poi serve un elaboratore dei dati rilevati, che può essere il
e delicata che molti Paesi hanno cercato di imitare senza successo. Fino a non molto
èervello umano o un computer; poi si deducono i risultati (output). Un sensore molto
tempo fa, ci si limitava a credere che tale unicità fosse dovuta al clima, all'acqua, alla
efficiente è il sistema olf~ttivo, il quale, rispetto ad una macchina, presenta il vantaggio di
torba della Scozia, condizioni irriproducibili in qualsiasi altro Paese, per cui il whisky era
poter essere allenato a questa funzione e migliorare.
sempre circondato da un alone di mistero. Ora però ci sono esperti che lavorano proprio
ad un'unità di elaborazione molto complessa, in grado di discriminare anche a livello di
per smitizzare il whisky e !lridudo" ad un insieme di molecole formatesi in seguito a
parti per miliardo. TI problema sorge quando si tratta
precise reazioni chimiche.
persone che generalmente costituiscono il pool di esperti e che analizzano il prodotto
n cervello può essere paragonato
di
output, perché le tre o più
Sono stati individuati circa 500 diversi composti nel whisky e probabilmente ce ne
devono poi comunicare e confrontare i risultati, devono poter dire che un ct;tmpione è un
sono altri da scoprire. Solo il 20% circa di essi, però, o forse meno, è significativo per
po' più grasso di un altro, uno un po' più metallico ... e questi termini devono avere un
determinare l'aroma del distillato. Per esempio, anche nella vodka si può trovare un
significato ben preciso che sia lo stesso per tutti loro; in altre parole gli addetti ai lavori
contenuto di alcol etilico pari al 40% del volume, come nel whisky, dunque non è questo
devono potersi avvalere di un codice condiviso (Cfr. 2.1). Proprio in considerazione di
a conferire ilf/avour, mentre lunghe catene di composti solforati possono produrre un
quanto detto, diversi laboratori hanno sviluppato linguaggi tecnici diversi per definire
cambiamento notevole, anche se presenti in quantità minime, addirittura dell'ordine di
soprattutto le diverse sensazioni. Un risultato particolarmente interessante, nonché
parti per miliardo. Alcuni di questi componenti, dunque, devono essere controllati
autorevole, in questo senso, è stato raggiunto dagli esperti dei laboratori Pentlands
accuratamente.
Scotch Whisky Research, con sede ad Edimburgo. TI linguaggio da essi ideato verrà
Tra le sostanze che si possono individuare nel whisky appena distillato ci sono gli
esaminato in seguito più dettagliatamente. (Cfr. 4.2).
alcoli, gli esteri, gli acidi organici, i fenoli, composti carbonilici e solforati.
L'analisi che si effettua attraverso l'odorato e il cervello umano è qualitativa e molto
Quantitativamente i principali gruppi sono, nell'ordine, gli alcoli, gli esteri e gli acidi
soggettiva, mentre gli scienziati esigono analisi di tipo quantitativo. Questo è proprio ciò
organici. (Cfr. WAT 1983:25).
che si ottiene con i metodi per l'analisi sensoriale in laboratorio, che, nel corso degli
Nonostante le sofisticate apparecchiature disponibili al giorno dloggi, la funzione del
ultimi vent'anni circa, sono stati oggetto di un interesse sempre crescente come sistemi
mastro miscelatore nell'analizzare il whisky è tuttora insostituibile. Questi è unico per la
chimici per la valutazione del whisky. TI numero di componenti identificati in questo
sua abilità nel controllare il distillato, individuare i suoi probabili cambiamenti durante il
modo ha visto un notevole incremento con i progressi delle tecniche cromatografiche.
processo di invecchiamento e giudicare poi se tali cambiamenti siano effettivamente
La cromatografia è un metodo di analisi chimica di una miscela, in grado di isolare le
avvenuti ed abbiano conferito un sapore adatto ad una determinata miscela. Egli
specie pure. Essa trae il suo nome dal fatto che originariamente si basava sull'analisi dei
controlla, insomma, la qualità del distillato per riconoscere eventuali alterazioni nelle
colori. TI procedimento sfrutta la diversa velocità di migrazione dei diversi componenti
caratteristiche olfattive e gustative.
della miscela su supporti· opportunamente scelti, detti fase stazionaria. Nell'analisi delle
miscele idroalcoliche si usa in particolare la gascromatografia, o la cromatografia gasliquida (GLC) se la fase stazionaria è un liquido. In questo caso, il campione da
esaminare subisce innanzitutto un pre.;.trattamento per agevolare la separazione delle
specie chimici,e e favorire l'analisi di un gruppo particolare di queste; in seguito viene
introdotto in una camera apposita dove viene vaporizzato e passato in una colonna
30
31
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termostatata, tramite un supporto inerte, detto fase mobile, che può essere elio (He),
azoto (N2), ma più spesso idrogeno (H2). Il campione viene immesso per iniezione
tramite un metodo non diretto detto "split-splitless", oppure viene iniettato direttamente
nella ~olonna, secono il metodo "on column". Precedentemente vengono regolati la
temperatura ed il tempo di stazionamento in colonna, cioè la velocità del flusso del gas
eluente. Le cosiddette "rampe della programmata", rappresentano in un grafico gli
aumenti successivi della temperatura in colonna per separare sempre più sostanze; infine,
la temperatura è portata a 30QoC, per pulire la colonna e prepararla ad un uso
successivo. Le sostanze individuate vengono trasmesse separatamente ad un rivelatore e
poi ad un integratore; questo fornisce un grafico in cui sono presenti i picchi caratteristici
per ciascuna sostanza componente la miscela in esame. Questo metodo viene unito alla
spettrometria di massa per determinare non soltanto la concentrazione dei singoli
componenti di un whisky, ma anche la loro natura, tramite un dispositivo elettrico che
indica la diversa intensità di fasci di ioni di molecole ed atomi ionizzati, permettendo così
di determinarne la massa.
La gascromatografia è usata soprattutto per la rilevazione e quantmcazione dei
composti organici volatili o volatilizzabili. I singoli costituenti non volatili, come quelli
che derivano dal legno o dalla torba si misurano tramite la cromatografia liquida ad alta
risoluzione (HPLC), nella quale, tramite una forte pressione, si fa avanzare la fase
mobile lungo la colonna impaccata con una fase stazionaria di granulazione finissima;
questa tecnica ha una capacità separativa (risoluzione) anche di migliaia di volte
superiore rispetto a quella rea1izzabile con normali colonne a bassa pressione ed è inoltre
molto più rapida. Si può usare poi la spettrofotometria, basata sulla misura
dell'assorbimento delle radiazioni da parte dei liquidi.
Tutti i sofisticati metodi di laboratorio richiedono però enormi investimenti da parte
dell'industria e comunque sono "soltanto" in grado di riconoscere i compos~ non di
descrivere come questi si combinano ed interagiscono tra loro. lnoltre, sulla base delle
informazioni che si possono individuare per mezzo di un computer e procedendò per
riduzione statistica, si potrebbe stabilire la differenza tra diverse molecole. Un tale
procedimento, molto recente, dimostra che miscele diverse possono essere riconosciute
anche con il solo computer. TI problema è ancora una volta che il computer è in grado di
analizzare ma non di discernere, cioè di dire quali miscele sono Il di suo gradimentoIl. Si
può inoltre aggiungere che, mentre con la sola tecnologia si possono analizzare al
massimo 140 campioni alla settimana, una commissione d'assaggio può "annusare" fino a
2000 campioni alla settimana. (Cfr. JOHNSON 1991:56).
L'analisi svolta in laboratorio non permette di definire l'aroma di un dato composto,
mentre è necessario definirlo per esprimere un giudizio sulla miscela. Per questo la fase
successiva consiste nella combinazione dell'analisi quantitativa effettuata con l'ausilio
delle macchine, con l'analisi qualitativa, effettuata tramite l'olfatto. La traccia della
macchina rivela alcuni punti massimi quando un composto viene separato;
contemporaneamente un esperto può_analizzare l'odore della sostanza che passa nella
colonna tramite un tubo ad essa collegato, provvisto di umidificatore e può dire a voce
alta il descrittore relativo all'odore individuato, azionando nel con.tempo un registratore
ed un cronometro; in questo modo è possibile individuare i vari componenti con gli odori
. che li caratterizzano. Questa tecnica è detta "snifI'l.
Con queste tecniche più o meno recenti è possibile individuare i componenti del
whisky da un punto di vista chimico, ma non è facile stabilire come tali componenti si
siano formati, in quanto permangono seri dubbi su un elevato numero di variabili.
Tuttavia sia gli scienziati che gli assaggiatori hanno avanzato alcune ipotes~ cercando di
stabilire il modo in cui i vari fattori rilevanti nella produzione del whisky possono
influenzare il prodotto finale. Si esporranno qui di seguito le considerazioni riguardanti i
singoli fattori, dato che ogni fase ha un effetto impor:tante sul prodotto finale.
32
33
1.4.2 Fattori che influenzano il prodotto finale
Cereali.
Vorzo non è determinante, ma può contribuire ad alcune differenze nel prodotto
finale, influenzando il processo di produzione. L'orzo delle High1ands contiene più grassi
e proteine e dà un whisky piuttosto fruttato, che richiede un periodo di maturazione più
lungo, mentre quello delle Lowlands o dell'Inghilterra, ricco di amido, ha una resa di
alcol notevole e produce un whisky che matura più in fretta.
In generale, per la distillazione si preferiscono cereali a basso contenuto di azoto. La
quantità di azoto presente nel cereale dipende dalle condizioni di coltivazione e raccolto;
se questa è pari o superiore al 2% si hanno conseguenze negative sulla resa, in
particolare Ber ogni aumento dello 0,1% del contenuto di azoto ci si può aspettare una
diminuzione della resa di 1% e questo vale sia per l'orzo, sia per gli altri cereali. Per
..
quanto riguarda appunto il whisky di cereali) il grano produce un distillato più leggero
L'acqua usata in questa fase) inoltre) potrebbe contenere) anche se in tracce) minerali,
rispetto a quello prodotto con il granoturco) inoltre il grano crea delle difficoltà di
come ferro e rame che, se presenti invece in certe quantità, possono avere effetti inibitori
lavorazione) a causa del contenuto in glutine che rende più difficoltoso rilasciare l'amido)
sulle reazioni di fermentazione.
per ,questo si preferisce usare il granoturco, che costa di più) ma ha una resa maggiore.
(Cfr. NICOL 1990:121)
L'importanza del cereale di partenza è dovuta al fatto che i carboidrati) i lipidi e
Fermentazione.
l'azoto sono la base su cui cresce e fermenta il lievito) che metabolizza alcuni di questi in
. Proprio durante la fase di fermentazione si genera la maggior parte dei composti che
composti rilevanti per il gusto del distillato. Ancora prima della fermentazione, però,
determinano il gusto del prodotto finale o almeno i precursori, 'per azione del lievito. Tali
durante il maltaggio, gli enzimi scompongono le loro molecole per idrolisi e, secondo le
composti possono variare secondo il tipo di lievito usato, il so strato della fermentazione,
condizioni di maltaggio, questa scomposizione può awenire in misura maggiore o
il livello' di aerazione, la durata della fermentazione stessa e la presenza di eventuali
minore.
batteri.
Spesso questi fattori sono correlati; per esempio, una fermentazione rapida, a sua
Torba.
Secondo una convinzione popolare, il sapore di torba nel whisky deriva dall'acqua
volta funzione della composizione del mosto, del tipo di lievito e della temperatura,
dei ruscelli, che scorrono attraverso terreni torbosi. In una certa misura l'acqua 'può
soprattutto alcoli alifatici, acidi ed esteri e la maggioranza dei composti alifatici
effettivamente influire, ma in misura trascurabile rispetto all'apporto derivante dalla torba
composti volatili contenenti zolfo derivati dagli aminoacidi e dalle vitamine. TI lievito si
usata nel forno per essiccare il malto, la quale a sua volta può influire più o meno
serve dello zolfo inorganico, di aminoacidi e vitamine contenenti zolfo e da questi
marcatamente. La distilleria Glen Goyne) per esempio, non usa affatto la torba, mentre
produce composti volatili solforati. Vista l'importanza del lievito, ci sono biologi che
ad Islay l'orzo viene passato addirittura due volte sul fumo di torba. Questo contiene
studiano il modo per manipolarne la conformazione genetica, in modo da aumentarne la
composti organici con doppi legami carbonio-carbonio; i chimici chiamano tutti questi
resa, ma tale manipolazione potrebbe forse influenzare il profilo organolettico. Sono
. anelli contenenti carbonio composti aromatici e' quelli che si trovano nel fumo di torba
molto importanti anche tutte le operazioni che riguardano la preparazione del lievito
hanno un aroma particolare che conferisce al whisky un sapore pungente.
La torrefazione del malto, d'altra parte) rimuove i composti più volatili. Se questa
avviene a temperature relativamente basse, molti composti volatili possono passare allo
stadio dell'ammostatura, tra cui i composti dello zolfo.
genera maggiori quantità di aldeidi e di alçoli. Durante la fermentazione il lievito produce
e
fomito alle distillerie, specialmente di quello recuperato dalle fabbriche di birra, in quanto
una refiigerazione poco accurata durante questa fase 'può danneggiare il lievito e
diminuirne la resa.
Per quanto riguarda la durata della fermentazione) più questa è lunga) più si abbassa il
pR. Un basso pR, e quindi una maggiore acidità, favorisce i composti più complessi ,dello
zolfo) gli esteri e gli acidi. Esso inoltre influisce sul rame dell'alambicco) perché più basso
Ammostatura.
Il cereale deve essere macinato e immerso in acqua per continuare il processo di
è il pR, maggiore è la quantità di rame che entra nella soluzione.
conversione dell'amido in zuccheri fermentescibili. Alcune distillerie usano una farina
molto fine per massimizzare questo processo; tuttavia se il malto è macinato troppo
finemente, si possono estrarre anche componenti del cereale) come tannini e fenoli) che
Distillazione.
Nella fase di distillazione) la forma e le dimensioni dell'alambicco oltre al modo in cui
esso è fatto funzionare costituiscono un'altra opportunità di influire sull'aroma del
passano così alla fase di fermentazione.
whisky. I poj. stills possono apparire simili, ma sono, in realtà, molto diversi. In un
alambicco particolarmente alto, ovviamente, c'è un maggiore riflusso nella distillazione:
34
35
..
parte dei vapori si condensano prima di raggiungere la cima e ricadono all'indietro,
mentre in un alambicco più basso, che lavori intensamente, una quantità maggiore di
vapori raggiunge la cima. La quantità di rame che entra in soluzione, influenzata dal pH,
è anch'essa molto importante. Un minore contatto col rame produce un whisky più
pesante che richiede tempi di invecchiamento più lunghi. Durante la distillazione è
particolarmente importante la disgregazione di idrocarburi contenenti zolfo come il
dimetil solfuro, reazione catalizzata dal rame, come molte altre che hanno luogo in
questa fase.
La selezione dei tagli, cioè la separazione delle teste e delle code dal cuore, dopo la
seconda distillazione, ha un' influenza marcata sul prodotto finale. In genere le
concentrazioni di aldeidi e di catene corte di esteri sono determinate dal primo taglio,
dalle teste al cuore, mentre la concentratione di alcoli di fusel e di acidi è determinata dal
taglio dal cuore alla coda. Le teste e le code vengono ridistillate.
magazzino, inoltre, deteffiÙna la perdita di etanolo oppure di acqua, ossia la diminuzione
del tenore alcolico oppure del volume.
Non tutti i tipi di whisky, inoltre, sono al meglio dopo lo stesso periodo di
invecchiamento, anzi, il miglioramento avviene solo fino ad un cero punto che varia da
~hisky a whisky, dopodiché si verifica un deterioramento.
Per quanto riguarda la chimica nel processo di invecchiamento, se parte dell'aroma
finale deriva da reazioni chimiche che hanno luogo tra molecole già presenti nel distillato,
alcuni composti aromatici, come siringaldeide e vanillina derivano dalla decomposizione
della botte. La lignina è la sostanza responsabile della lignificazione del tessuto vegetale.
È un polimero formato da tre monomeri, ognuno dei quali contiene un anello di benzep.e
con catene làterali che contengono atomi di carbonio, legati con legami doppi. I
monomeri possono essere legati in vari modi: uI)a catena laterale con un anello, oppure
un anello con un altro anello, oppure una catena laterale con un'altra. Quest'ultimo tipo di
legame è il più semplice da rompere e dunque può facilmente essere attaccato da alcol
Invecchiamento.
TI whisky appena distillato contiene ovviamente acqua ed etanolo, oltre a fenoli
derivanti dal malto e dal fumo di torba, esteri, lattoni, aldeidi e alcuni composti
contenenti zolfo e azoto. Queste molecole forniscono la base del flavo'Q.f, ma durante
l'invecchiamento il whisky subisce sostanziali modifiche, in seguito ad un processo lento
e complesso. Innanzitutto il fusto ha la sua importanza, per la composizione del legno,
cioè la specie di quercia utilizzata, il trattamento preliminare del fusto ed un eventuale
uso precedente 'di quest'ultimo. La quercia americana rilascia concentrazioni maggiori di
vanillina e lattoni, la quercia spagnola, invece, di tannini. La carbonizzazione facilita
l'estrazione di tali composti, l'uso precedente di un fusto la riduce. Fusti che hanno
contenuto sherry aumentano il livello di zuccheri, conferendo dolcezza e colore.
Durante l'invecchiamento, l'ossigeno penetra nei fusti e si
mescola con i vapori
presenti nello spazio sopra al distillato, mentre acqua ed etanolo evaporano e
etilico ed acqua in un processo detto idrolisi. Questo sembra il modo più probabile in cui
il whisky estrae i componenti del legno durante l'invecchiamento, anche se il processo di
disgregazione della lignina non è ancora stato determinato con precisione. Durante
rinvecchiamento, l'alcol e l'acqua penetrano in profondità nel legno della botte, cosicché,
mentre il whisky matura, le pareti interne della botte vengono private rapidamente di
fenoli e lignina facilmente degradabili. In questo modo l'invecchiamento 'limita la "vita"
dei fusti. Meno del 4% della lignina presente in unfusto di rovere può facilmente essere
attaccato dal distillato. Perciò alcuni fusti possono essere usati per più di cinquant'anni
prima che sia percettibile dall'aroma del whisky che tutta la lignina disponibile è stata
usata.
È chiaro, quindi, che il processo di invecchiamento non può essere velocizzato, cosa
che comporterebbe un notevole rispaffiÙo di tempo e denaro, perché non si è in grado di
determinare in che modo, accelerando una reazione, si influisca sulle altre.
fuoriescono. Nel liquido, alcuni alcoli vengono ossidati e formano aldeidi, e le aldeidi
formano acidi; altri alcoli reagiscono con gli acidi e formano esteri.
Altri fattori che influenzano il prodotto finale durante l'invecchiamento sono la
concentrazione del whisky al momento in cui è immesso nel fusto e l'ambiente del
magazzino. Quest'ultimo è particolarmente importante in quanto la temperatura
determina la velocità di formazione di particolari molecole ed inoltre una temperatura
elevata deteffiÙna una maggiore evaporazione; la maggiore o minore umidità del
36
37
.
Nel sec. XVIII la produzione di alcolici si diffuse notevolmente, inoltre le imposte
1.5 Proof e gradazione alcolica
divennero piuttosto
pesant~
tanto che la distillazione rappresentava una fonte
importantissima di gettito fiscale; a quell'epoca un errore anche minimo poteva avere
Il problema di misurare la gradazione alcolica dello scotch whisky è legato al fatto
come conseguenza la perdita di ingenti somme di denaro, o per il Governo o per il
che il distillato è soggetto ad imposte in base proprio alla percentuale di alcol in esso
distillatore interessato. Si rendeva dunque necessario un metodo scientifico.
presente. Come si vedrà nella sezione dedicata alla storia (Cfr. 1.6.2), solo dopo diversi
tentativi fallimentari e molte polemiche si è arrivati ad un sistema di tassazione basato sul
Pare che già nel sec. XV i distillatori usassero un test basato sul peso specifico: si
tenore alcolico del distillato. Inoltre, anche una volta stabilito il criterio, restava il
aggiungeva al distillato dell'olio di un determinato peso: se galleggiava il distillato non
era molto forte, se andava a fondo il distillato era molto alcolico. Anche questo metodo,
problema di misurare il contenuto in alcol con un sistema che fosse il più possibile
preciso ed obiettivo, oltre che, per poterlo applicare con facilità, funzionale.
I primi metodi, però, non rispondevano a questi requisiti, pur dimostrando tma certa
ingegnosità. Uno di questi era quello di prendere una quantità misurata di distillato e
comunque, era a livello di. quelli descritti in precedenza quanto a precisione ed
affidabilità.
Nel 1725 circa John Clarke inventò il primo strumento scientifico per misurare la
bruciarne tutto blcoI. Si considerava poi come acqua il liquido rimasto, lo si paragonava
gradazione alcolica e lo chiamò idrometro, ma tale strumento fu accettato ufficialmente
alla quantità originaria e da ciò si deduceva il contenuto in alcol del liquido di partenza.
solo nel 1801 (Cfr. ROSS 1970: 96). Per quanto riguarda la Gran Bretagna, questo
Altri metodi erano ancora meno precisi, forse anche perché alcuni erano già in uso prima
primo idrometro fu perfezionato da Bartholomew Sikes nel 1816 e la sua nuova
dell'introduzione del primo Excise Act del 1644 e dunque non avevano nessuna pretesa
di esattezza. Per esempio risalirebbe al 1580 (Cfr. SALLÉ 1982: s.v. "épreuve") il
versione, adottata con una legge del 1818, rimase in uso fino al 1980.
Il Customs and Excise Act del 1952 dava la seguente definizione di "proof spirit":
sistema di immergere un pezzo di tessuto nel distillato e di stabilire la gradazione alcolica
-"Spirits shall be deemed to be at proof ifthe volume of ethyl alcohol contained therein made up to
di questUltimo in base alla velocità con cui lo straccio prendeva fuoco. Nello stesso
the volume of the spirits with distilled water has a weight equa! to that of twelve-thirteenths of a
periodo si diffuse il metodo di provare ad accendere della polvere da sparo miscelata con
t
whisky: se la polvere si accendeva con difficoltà, il whisky era considerato "under proof ,
volume of distilled water equa! to the volume of the spirits, the volume of each liquid being
computedas atfifty-one degrees Fahrenheit".3
(QA 1992:29)
se bruciava con fiamma vivace, il whisky era "proof", (cioè era stato provato) e se
esplodeva era "over proof". In seguito si ideò la cosiddetta "proof phial" (letteralmente
"fialetta per la prova"), una fialetta di vetro che, una volta riempita di distillato, veniva
agitata, perché quando il whisky è piuttosto forte, si formano delle bollicine in superficie
se lo si agita; per capire poi con più precisione, dopo aver stabilito che il whisky era
forte, quanto forte fosse, si decise di calcolare il tempo impiegato dalle bollicine per
sparire completamente.
Questi metodi, però, come si è già notato, non erano obiettivi in quanto dipendevano
da un giudizio personale su come bruciavano lo straccio o la polvere o su quante
bollicine si formavano, inoltre non sarebbe stato affatto pratico applicarli
C011
precisione,
anzi, era impossibile misurare così ogni goccia di distillato prodotta, perciò ci si basava
Era considerato "proof spirit" quel distillato che, alla temperatura di 51 ° F (circa 10,5°
esattament~
i 12/13 di un volume di acqua distillata pari al volume del
distillato. Si trattava insomma di una miscela di acqua e distillato composta da 57,1% di
alcol per volume e 42,9% d'acqua. TI contenuto di alcol veniva misurato in gradi. TI
"proof spirit" come descritto sopra era considerato 100°. Lo Scotch Whisky veniva
venduto 30° "under proof", cioè 70° "proof".
Questo sistema, però, era usato limitatamente alla Gran Bretagna, mentre in altri
Paesi, come gli Stati Uniti, il concetto di "proof" era diver~o, cioè 100° proof americani
erano equivalenti a 87,7° proof inglesi e le stesse bottiglie che in Gran Bretagna erano
marcate 70°, in America erano marcate 80°. Anche in Europa, comunque, erano in uso
C), pesava
semplicemente su un campione arbitrario per imporre tasse su tutto il prodotto. I
3Le ~de alcoliche sono da considerarsi "proof' se il volume di alcol etilico in esse contenuto
distillatori, dunque, avevano tutte le ragioni per dar adito a discussioni molto accese pur
paragona~ al volu.m~ delle tx:vande stesse con acqua distillata ha un peso pari a dodici tredicesimi di un
di pagare meno tasse.
volume di acqua distillata pan al volume delle bevande alcoliche calcolando il volume di ciascun
liquido a cinquantuno gradi Fahrenheit. (trad.orig.)
,
38
39
.
metodi molto diversi. Il sistema di Gay-Lussac, risalente al 1824, usato in Francia e in
Belgio, misurava la gradazione alcolica come percentuale di alcol per volume, ma ad una
temperatura di 59 0 F (15 0 C), mentre il sistema Tralles, del 1811, usato in Austria, Italia,
Russia? funzionava secondo lo stesso principio, ma ad una temperatura di 60 0 F (circa
16, 60 C). Il sistema Wmdisch usato in Germania calcolava il contenuto di alcol come
peso in percentuale. Insomma, 70 0 Sikes (inglesi) erano equivalenti a 39,9% col metodo
Gay-Lussac, a 41,1% col metodo Tralles e a 33,4% col metodo Windisch. (Cfr. ROSS
1970:99). Esistono anche altri tipi di alcolometri, tutti basati sul principio di Archimede,
secondo il quale un corpo immerso in un liquido ne sposta un volume il cui peso è eguale
a quello del corpo stesso.
Dal 1980 il concetto di "proof spirit" non ha più nessuna definizione ufficiale, perché:
whisky di puro malto vengono imbottigliati "at cask strength", cioè con la gradazione
alcolica che hanno quando escono dal fusto, generalmente tra i 50 0 e i 60 0 o poco più,
come i whisky della Scotch Malt Whisky Society. Dall'altra parte, come si è visto
(Cfr1.3.6), negli anni '80 si è diffusa la qomanda di whisky di gradazione inferiore ai 400 ,
la cui distribuzione e vendita sono state vietate ai sensi della legge comunitaria per
salvaguardare la reputazione e l'integrità del prodotto.
,;
•
.
l
r
"Al pari degli altri paesi della Comunità Europea, dal 1 gennaio 1980 la Gran Bretagna ha
adottato il sistema di misura raccomandato dall'Organizzazione Internazionale di Metrologia
Legale, un ente che racchiude la maggioranza delle nazioni più importanti tra ì firmatari. TI
sistema OIML misura la gradazione alcolica come percenfuale di alcol sul volume a una
temperatura di 20 gradi centigradi ed ha sostituito il sistema Sikes usato in Gran Bretagna per
oltre 160 anni per la misura della gradazione alcolica dei superalcolici."
(DR 1989:32)
Infatti, il regolamento (CEE) n. 1576/89 del Consiglio definisce:
"TITOLO ALCOLOMETRlCO VOLUMICO
il rapporto tra il volume di alcole allo stato puro contenuto nel prodotto considerato alla
temperatura di 20° C e il volume totale del prodotto alla stessa temperatura"
(GU 1989:3)
Negli Stati Uniti, però, esiste ancora un sistema "prooP' con le seguenti equivalenze:
AMERICA
G.B. E CONTINENTE
50% alc. voI. o 50 0
43% alc. voI. 043 0
40% alc. voI. o 400
(DR 1989:32)
1000 Proof
86 0 Proof
800 Proof
Sulla bottiglia di whisky, dunque, ora appare la gradazione alcolica 400 (40% voI),
anche se per alcuni mercati di esportazione si imbottiglia whisky a 43 0 • Alcuni tipi di
40
41
.
1.6 Breve storia della distillazione di whisky in Scozia
1.6.1 . Le origini
Si ritiene che l'arte della distillazione affondi le sue radici in Estremo Oriente,
addirittura un millennio prima denrera cristiana. Ci sono tracce della distillazione di 'arrak
in India già nell'800 a.C. TI principio alla base della distillazione (convertire un liquido in
vapore e poi di nuovo in liquido) è presentato da Aristotele in Meteorologia già nel IV
sec. a.C. (Cfr. BRANDER 1974:155).
La distillazione sarebbe giunta in Europa solo molto più tardi tramite gli Arabi. Infatti
la parola !lalcol" è di etimologia araba. Nel Medioevo furono soprattutto gli alchimisti ad
interessarsi alla distillazione, come dimostrano gli scritti dei due alchimisti del sec. XID,
Arnaldo da Villanova e Raimondo Lulli di Maiorca, che consideravano il distillato
un'emanazione della divinità ed un rimedio contro ogni sofferenza umana.
La storia dell'origine della distillazione nelle isole britanniche è controversa; secondo
alcuni la distillazione è nata presso i Celti ed è stata poi insegnata alle popolazioni
mediterranee, ma il parere più comune è che i Celti l'abbiano imparata dai Greci e dai
Latini. La stessa controversia si riflette sull'origine della parola "whisky". È noto che tale
parola deriva dal gaelico "uisge-beatha" o "uisquebaugh", che significa "acqua di vita".
Uno scrittore scozzese che nelle sue opere non nasconde un certo campanilismo, Neil
Mc Gunn, nel suo libro Whisky and Scotlami afferma con certezza:
agli Irlandesi i segreti della distillazione, ma il santo era nato a Dumbarton sul Clyde, in
Scozia.
Come data di nascita ufficiale dello Scotch Whisky, comunque, si considera il 1494,
anno a cui risale la prima menzione in un documento ufficiale scozzese (Scottish
Èxchequer Rolls), di un distillato d'orzo:
"eight bolls of malt to Friar John Cor wherewi.th to make aqua vita~,,5 (Citato in QA 1992: 13)
!
'.
Da questo documento si evince che l'arte della distillazione veruva praticata nei monasteri
e nelle abbazie; anzi, in questi centri, situati in ricche aree agricole, la pratica di tale arte
veniva custodita è tramandata.
Nel 1505, a riprova dei legami originari della distillazione con l'alchimia e la medicina,
il Consiglio Municipale di Edimburgo limitò alle corporazioni dei barbieri e dei chirurghi
la facoltà di distribuire whisky. S.W. Sillet, in Illicit Scotch considera questa la prima di
una serie di restrizioni che portarono alla produzione e alla vendita illegali di whisky. A
quell'epoca, infatti, la domanda di whisky era notevole, nonostante questo fosse ancora
un distillato che oggi si considererebbe grezzo e di cattiva qualità; le famiglie
cominciarono, o continuarono, addirittura a distillarlo in casa. La birra o "twopenny"
("due soldi"), restava comunque la bevanda più diffusa a livello popolare, mentre il
brandy o il c1aret importati dalla Francia erano preferiti dalle classi agiate. Da quel
momento in poi, comunque, secondo il parere unanime degli esperti, non si può parlare
della storia dello Scotch Whisky senza parlare di imposte.
"Altogether. then, distilling ofthe barley brew by the Celtic people seems to have preceeded by
untold centuries distilling of fermented wine by Greek or Latin. In this matter of relative
antiquity, uisgebeatha gets my vote. We knew "water of life" in the beginning.n 4
(
1.6.2 Il fisco
MGUNN
Con la dissoluzione dei monasteri, furono proprio i monaci a contribuire al diffondersi
dell'arte della distillazione:
1935:27)
Più comunemente, però, si ritiene che la parola gaelica "uisge-beatha" non sia altro
che la traduzione della parola latina "aqua vitae", derivata dalle presunte proprietà
"We thus see the divinely bestowed science of distillation leaving the cloisters, becoming the skill
of the layman and falling victim ultimately to bis contol and to bis legislation"6 (ROSS 1970: 15)
terapeutiche dei distillati.
Neanche Mc Gunn, tuttavia, è in grado di stabilire se il whisky sia nato in Scozia o in
Irlanda. Vn'antica leggenda irlandese attribuisce a San Patrizio il merito di ayere svelato
Verso la metà del 1500 furono promulgate le prime leggi che limitavano la
produzione di distillati, allo scopo di risparmiare cereali in tempo di carestia.
4"La distillazione di un mosto d'olZo da parte dei Celti sembra di aver preceduto di secoli la distillazione
di vino fermentato da parte dei Greci o dei Latini. Per quanto riguarda l'antichità del prodotto, darei la
precedenza a uisgebeatha. Noi conoscevamo "l'acqua di vita" dal principio." (!rad. orig.)
S"otto staia di ~to a Frate John Cor per fare aqua vitae" (!rad. orig.)
6"Vediamo così la scienza della distillazione, un dono divino, lasciare i monasteri, diventare una tecnica
dell'uomo ed infine diventare vittima del suo controllo e delle sue leggi." (!rad. orig.)
42
43
..
Nel 1643, al tempo della Guerra Civile, i parlamenti inglese e scozzese, uniti nella
lotta contro Carlo I, avevano bisogno di fondi per le forze armate e li trovarono nelle
imposte sui distillati. Il primo Excise Act del parlamento scozzese, nel 1644, mise
un'imp.osta di 2s 8d "on everie pynt of aquavytie sold within the country".
Iniziò così il contrabbando, il cosiddetto "fair trading" considerato una professione di
tutto rispetto da tutte le classi sociali fino al XIX sec.
Nel 1657 comparsero i "gaugers" ("misuratori"), ufficiali addetti a misurare i
contenitori usati per distillare e vendere alcolici. Iniziò così il controllo del Fisco sulla
produzione.
colazione e in Memoires oj a Highland Lady di Elizabeth Grand, si legge che se ne dava
addirittura un po' ai neonati per provare la loro forza. Se ne beveva in quantità ai funerali
con le conseguenze immaginabili, come raccontano molti divertenti episodi nella
letteratura, alcuni dei quali si trovano in Humphy Clinker di Smollet. n whisky era infatti
ritenuto il miglior antidoto contro il dolore fisico e morale.
"While drink played a great part in the peculiar society of the clan system and while numerous
references to it occur both in the records of the Privy Council and in the SUIViving song literature
of the period, it is difficult to trace a drinking baccbanalian song from a period earlier than the
18th century [...] when the praise of drink became a popular ~eme among poets. This coinceded
with the era of heavy spirit drinldng in the Higblands. Whisky ~e socia1ly acceptable while
brandy andgeneva were also used widely."8 (ROSS 1970:25)
1.6.3 Ferintosh
"The great populariser. of bottle-poetry in the Higbla,nds was Robert Burns I...]The life of the
L'importanza commerciale che il whisky aveva ormai assunto nel sec. xvn è
dimostrata da una legge de11690, che costituisce anche il primo riferimento scritto ad
una distilleria specifica nel passo :
" ... Considering that the lands at Ferintosh were an ancient brewary of Aquavity... "7
(citato in BRANDER 1974:25)
La legge si riferisce ad una vicenda che vide protagonista il WhigDuncan Forbes of
Culloden. Un gruppo di Giacobiti aveva raso al suolo la sua proprietà, compresa una
distilleria, per vendetta contro il suo contributo a detronizzare Giacomo il nel 1688.
Come risarcimento, il parlamento garantì a lui e ai suoi discendenti il privilegio di
distillare il proprio whisky senza pagare tasse. Tale privilegio, ritirato per le proteste dei
concorrenti solo nel 1784, fece sì che il nome "Ferintosh" divenisse sinonimo di
"whisky", come dimostra una poesia del celebre poeta scozzese Robert Burns:
Thee Ferintosh! O sadly lostl
Scotland lament jrae coast fo coast!
(R.B. 1990:lO1)
Nel XVII sec. il whisky era ormai una bevanda comune. Agli ospiti venivano sempre
offerti whisky e gallette d'avena. Sembra che se ne bevesse sempre un bicchierino per
7" ... Considerando che le terre a Ferintosh erano un'antica distilleria" (trad orig.)
44
whole nation is identified with John Barleycorn, and without him all activities would cease to
function."9 (ROSS 1970:29-30)
John Barleycom è il protagonista dell' omonima opera di Robert Burns, rifacimento di
un'antica ballata, che rappresenta l'orzo stesso che muore (durante il raccolto) e poi
resuscita (come whisky).
1.6.4 L'unione
Nel 1707 fu siglato l'atto dell'Unione tra Inghilterra e Scozia, che sancì la nascita di
un parlamento unico e di un minaccioso "Board ofExcise". Negli Articoli dell'Unione si
stabiliva tra l'altro che in Scozia non sarebbe mai stata imposta mia tassa sul malto come
quella esistente in Inghilterra.
811Mentre il bere aveva un ruolo molto importante nella strana società del sistema dei clan e mentre si
trovano numerosi riferimenti ad esso sia nei registri del Privy Council che nelle canzoni del periodo che
sono sopravvissute in forma scritta, è difficile rintracciare una canzone popolare sul bere in un periodo
anteriore al sec. xvm [...] quando la lode alla bevuta divenne un tema popolare tra i poeti. Questo
venne a coincidere con il periodo in cui, nelle Higblands, i distillati si bevevano forte. li whisky divenne
socialmente acceIitabile, mentre continuavano ad essere di:.Ilùsi anche il brandy ed il gin." (frad. orig.)
9"Chi rese veramente popolare la poesia sul bere nelle Highlands fu Robert Burns. La vita dell'intera
nazione si identifica con John Barleycorn, e senza di lui non potrebbe esserci nessuna attività." (frad.
orig.)
45
...
Una panomarica della situazione in Inghilterra a questo punto può ampliare il quadro.
Qui, prima del sec. XVII, la bevanda più diffusa era ancora la birra, ma già allora iniziava
a diffondersi il gin, una bevanda alcolica distillata da cereali e poi ridistillata con essenza
di bacche di ginepro (da cui il suo nome), che probabilmente, come il whisky, si diffuse
tramite gli alchimisti. TI gin non si diffuse molto rapidamente perché i sovrani, vicini alla
Francia, preferivano il brandy importato, più raffinato. Con Guglielmo d'Orange nel
1688, però, le importazioni dalla Francia subirono drastiche restrizioni. Si diffusero
perciò gli alcolici di produzione locale, a basso prezzo, e tale improvvisa disponibilità di
alcolici sfociò in un grave malessere sociale. Furono promulgate, ed ignorate ogni volta,
numerose leggi con l'obiettivo dì sconfiggere la piaga dell'alcolismo, le quali spesso non
riguardavano la Scozia, perché qui tale problema non esisteva.
Nel 1725, però, la temuta imposta sul malto fu estesa alla Scozia e le proteste che ne
seguirono furono vane. Di conseguenza, i distillatori lIin regola" iniziarono ad usare la
minima quantità possibile di malto, al fine di limitare il prelievo fiscale, ma così facendo
producevano whisky di qualità molto inferiore rispetto a quello distillato illegalmente.
popolazione, di qualsiasi -classe sociale. Nello Statistical Account of Scotland, un
resoconto economico e sociale della Scozia, parrocchia per parrocchia, scritto dai
parroci stessi dal 1791 in poi, si trovano testimonianze di molti parroci che non avevano
nessuna parola di disapprovazione per chi distillava illegalmente (Cfr. SINCLAIR 1791).
. In seguito ad altri, inefficaci, sistemi di tassazione, nel 1823 furono scoperte, in un
solo anno, 14.000 distillerie clandestine: una soluzione era ormai urgente.
La svolta arrivò con l'intervento alla Camera dei Lords del duca Alexander Gordon,
proprietario terrlero in una regione di distillatori, il quale affermò che non si sarebbe mai
riusciti a far smettere agli Scozzesi di distillare, e che sarebbe stato meglio concentrare
gli sforzi verso leggi più sensate. La prima di queste fu promulgata nel 1823 in seguito ai
lavori di un'apposita commissione ed il primo distillatore che ne approfittò per uscire
dalla clandestinità fu George Smith, fondatore della distilleria di Glenlivet, che, non a
caso, prendeva il suo orzo proprio dalle terre del Duca di Gordon.
TI numero di distillerie clandestine scoperte scese così da 14.000 nel 1823 a 6 nel
1874.
1.6.6 Coffey StilI
1.6.5 Contrabbando
TI whisky "clandestino divenne preferibile non solo per il suo prezzo, ma anche e
tl
soprattutto per la sua qualità; di conseguenza la distillazione illegale di whisky divenne
un'attività fiorente e largamente diffusa. Le regioni quasi inaccessibili delle Highlands
erano le più adatte a nascondere i distillatori clandestini, ma non le uniche. Nella città di
Edimburgo, infatti, si stimava che esistessero ben 400 alambicchi clandestini nel 1777,
contro gli otto dichiarati!
Una serie di leggi inadeguate, una delle quali stabilì la prima divisione ufficiale tra
Highlands e Lowlands,' non fece altro che dare vigore al contrabbando e alla
clandestinità. Ciò è comprensibile se si pensa che l'imposta sul whisky passò da f.1.l0s
nel 1786 a. f.163 nel 1803! Inoltre chi distillava in regola con la legge era costretto ad
cercare di avere un certo margine di profitto usando materie prime scadenti o facendo
lavorare gli alambicchi al massimo, a produrre il più velocemente possibile e quindi con
meno cura; dunque l'aumento progressivo delle imposte non fece altro che avvantaggiare
il prodotto degli alambicchi clandestini, noto come "moonlight" o come "peatreek".
Oltre alle prime leggi sensate, altri fattori determinarono la rapida crescita
dell'industria del whisky. Il più rivoluzionario fra questi fu l'invenzione di un nuovo
alambicco.
Nel 1830, l'Irlandese Aeneas Coffey, perfezionando un'invenzione del 1826 di Sir
Robert Stein, inventò un apparato per distillare in maniera continua e ne ottenne il
brevetto (patent) nel 1832; tale apparato divenne quindi noto come Patent Still o Coffey
Stili. L'invenzione era volta a distillare whisky di cereali, con solo una parte di malto, che
quindi mancava certo dell'aroma proprio del whisky di malto, ma poteva essere prodotto
molto più economicamente, in enormi quantità e tempi brevi. Inoltre la disponibilità di
acqua e torba vicino ad una distilleria cessò di essere fondamentale, più importanti erano
i grandi spazi e l'accesso a vie di comunicazione, perciò questa produzione prese piede
nelle Lowlands.
Inizialmente il prodotto non fu affatto apprezzato e da molti intenditori non lo è
ancora oggi, ,a la sua importanza commerciale fu presto evidente. Esso veniva venduto
Forse anche per questo la distillazione illegale non era considerata un crimine dalla
46
47
....
in gran quantità in Inghilterra, dove veniva trasformato in gin, oppure spacciato per
innestarli su quelli locali, ma attorno al 1865 un insetto mortale per le piante, la
whisky di malto, ma venduto a prezzo molto inferiore di quest'ultimo.
Phylloxera Vastatrix, fu importato insieme agli innesti e letteralmente devastò i vigneti
della regione francese G!ande Champagne, il cuore dell'industria del cognac. Attorno al
1890 il cognac non si produceva quasi più, non si riuscì a rinnovare le riserve e quegli
lnglesi che erano ormai abituati a bere il loro brandy, dovettero cercare un sostituto.
1.6.7 Blending
Un altro fattore importante per lo sviluppo dell'industria fu la legge Gladstone del
L'industria del whisky in rapida espansione era pronta a fornirlo. I mercanti scozzesi
iniziarono ad "invadere" Londra alla fine del sec.XIX.
1860. Questa permetteva l'esportazione di whisky in bottiglie anziché in fusti, dando così
notevole impulso alle vendite; inoltre essa permetteva che vari tipi di whisky venissero
Daiches aggiunge a questi un altro fattore:
miscelati prima di essere imbottigliati, riconoscendo ufficialmente la tecnica lanciata dal
"...the development of a Mystiqué about Scotland which really began with the publication of
commerciante Andrew Usher di Edimburgo. Miscelazione e imbottigliamento non
Walter Scott's narrative poem The Lady ofthe Lake in 1810."10 (DAICHES 1969: 66)
avevano niente a che fare con i distillatori delle Higblands, ma erano di competenza di
venditori che a volte compravano la maggior parte o addirittura tutta la produzione di
Ciò è ver~simile se si pensa che anche al giorno d'oggi molte pubblicità del whisky
una distilleria, assumendo così una certa influenza sull'industria. Nel frattempo si era
scozzese si awalgono delle immagini suggestive dei paesaggi della Scozia, inoltre
anche scoperto che il whisky invecchiato per un certo periodo era da preferirsi al whisky
recentemente l'industria del whisky ha saputo sfruttare la fiorente industria del turismo
appena distillato, così i commercianti iniziarono ad esercitare pressioni sui distillatori
scozzese aprendo le distillerie alle visite dei turisti e forse sono stati anche i numerosi
perché tenessero scorte di whisky nei loro magazzini, ma l'assenza di legislazione su
film di successo, vecchi e nuovi, girati proprio nelle High1ands, a dare indirettamente
impulso al turismo e alla popolarità del whisky.
.queste nuove tecniche accrebbe enormemente la concorrenza. Queste condizioni,
assieme ad imposte sempre più pesanti, crearono tali scompensi sul mercato che i
distillatori dovettero far fronte comune.
1.6.9 I cinque gr~ndi
1.6.8 Fusioni
Alla fine del sec. XIX, come si è visto, si era creato un ambiente favorevole alla
diffUsione del whisky scozzese in tutta la Gran Bretagna, prima, e nel mondo intero poi,
I primi ad unirsi furono i distillatori di whisky di cereali delle Lowlands, allarmati dal
rischio di sovrapproduzione. Nel 1850, infatt4 il 59,8% del whisky prodotto era whisky
ma perché questo awenisse ci volevano persone capaci di sfruttare al meglio la
situazione e di conquistare, innanzitutto, Londra, perché, come fa notare Andrews:
di malto e il 40,2% di cereali, ma già nel 1860 la situazione si era ribaltata: il 42, 1% di
"But battles are not won only tbrough weakness in the enemy line; generals are needed with the
malto e il 57,9% di cereali.
wit to perceive and exploit opportunities"l1 (ANDREWS 1977:13)
Dopo i primi tentativi fallit4 dunque, nell'Aprile 1877 sei distillerie di whisky di cereali
delle Lowlands si unirono a formare la Distillers Company Limited (D. C.L.) con sede ad
I cosiddetti "baroni del whisky" ebbero il merito di dimostrarsi lungimiranti quando
capirono l'importanza di creare un'immagine per vendere i loro prodotti. Solo alcuni,'
Edimburgo.
fu una calamità che colpì la Francia. In questo Paese si importavano vitigni americani per
l0" •.. ~o svi!um di un certo Misticismo attorno alla Scozia che iniziò con la pubblicazione del poema
narrativo di waTter Scott The Lady ofthe Lake nel 1810." (trad. orig.)
11 "•. .le battaglie non si vincono solo con la debolezza nelle linee nemiche; servono generali con la
capacità di cogliere e sfruttare le opportunità" (trad. orig.)
48
49
Un altro fattore che diede un contributo indiretto, ma sostanziale; al boom del whisky
..
infatti, dei commercianti di whisky che iniziarono a seguire la via di Londra seppero
2) to require a declaration of the age of whiskey and of the materials and processes used in its
rendere famosi i loro nomi, legandoli a quelle che sono ancora oggi le marche di whisky
manufacture and to fix a minimum period during which any such spirit shou1d be matured in
ll
più famose. James Buchanan con il suo "Black and White ottenne già allora un contratto
bond "12 (LOCKHART 1966:71)
per fornire la London Music Hall e fu il primo fornitore di whisky alla Camera dei Lords.
Johnnie Walker, che è ancora il whisky più venduto al mondo, nacque a quei tempi con
l'aiuto di James Stevenson, che fu tra gli organizzatori della British Empire Exhibition
Entrambe le parti difesero in modo talmente convincente· i loro interessi, che ci
vollero due anni alla commissione prima di emettere, nel 1909, la seguente sentenza:
del 1927. Dewar si fece notare suonando la cornamusa ad una mostra a Londra. Logan
" Our general conclusion, therefore, on this part of our inquiry, is that 'whiskey' is a spirit
Mackie CO., che cambiò il nome in "White Horse" nel 1927, aumentò le vendite quando
obtained by distillation from a mash of cerea1 grains saccharified by the diastase of malt; that
introdusse tappi a vite al posto del sughero. Haig formò allora una sua associata, che non
'Scotch Whiskey' is whiskey, as above defined, distilled in Scotland and that 'Irish Whiskey' is
esiste più, per esportare whisky negli Stati Uniti. Nella seconda guerra mondiale, un
whiskey, as above defined, disti1led in Ireland "13 (DAICHES 1969:73)
episodio in cui una nave di tale società, con a bordo duemila casse di whisky, naufragò al
largo delle isole Ebridi, diede lo spunto per un divertente romanzo di Compton
La commissione non ritenne necessario richiedere dichiarazioni sulle materie prime
MacKenzie, Whisky Galore, trasformato in un brillante film comico già nel 1949. Altri
usate, né stabilire un periodo di invecchiamento, viste le differenze nel processo di
però ottennero non meno successo, come Sanderson, ideatore del "VAT 69", il quale,
invecchiamento dei diversi tipi di whisky.
preoccupato di un monopolio della D.C.L., nel 1885 fondò la North British Distillery
Company, con Andrew Usher tra i suoi membri.
La D.C.L. vinse cosÌ la battaglia ed ebbe il merito di capire, per la prima volta,
l'importanza di una definizione ufficiale di Scotch Whisky per lo sviluppo dell'industria.
Nel frattempo, nel 1874, anche alcune distillerie di whisky di malto si unirono nella
North of Scotland Malt Distillers Association, che non fu mai unita e forte come la
1.6.11 Le due guerre
D.C.L.
La D.C.L. continuò ad espandersi fino allo scoppio della Prima Guerra Mondiale, a
1.6.10 Il caso UWhat is "'hisky?"
cui arrivò così forte da riuscire a salvare l'industria in tempi difficili.
Le imposte furono ulteriormente aumentate perché il governo aveva bisogno di
L'importanza di avere costituito grandi gruppi fu evidente quando, a causa del
introiti, tanto più che l'allora Cancelliere dello Scacchiere, poi Primo :M:inistro, David
diffondersi di whisky di cereali, divenne fondamentale stabilire, per porre un freno alle
Lloyd George, era un sostenitore dei movimenti anti-alcol, che stavano diventando
frodi, quale fosse il "vero" whisky. La D.C.L. non poteva permettere che fosse definito
sempre più popolari. Egli temeva gli effetti negativi dell'alcol sulla forza lavoro del Paese,
"whisky" solo quello di puro malto.
Nel 1907 fu istituita una commissione per studiare il caso, con i seguenti termini di
riferimento:
"To consider whether, in the generaI interest of the consumers or in the interest of the public
hea1th it is desirable:
l) to pIace restrictions upon the materials or processes which may be used in the manufacture and
preparation in the United Kingdom of Scotch and Irish whiskey or or any spirit to which the
name whiskey may be applied
50
12"Considerare se, nell'interesse generale dei consumatori o nell'interesse della salute pubblica sia
desiderabile:
l) imporre restrizioni sui materiali e procedimenti che possono essere usati nella produzione e
preparazione nel Regno Unito di Scotch e Irish whiskey o di qualsiasi altra bevanda alcolica a cui sia
applicato il termine whiskey
2) Richiedere una dichiarazione dell'età del whiskey e dei materiali e procedimenti usati nella sua
produzione e fissare un periodo minimo durante il quale ogni distillato di questo tipo debba essere
invecchiato sotto sigillo" (frad. orig.)
13"La nostra conclusione quindi, su questa parte della nostra inchiesta, è che 'whiskey' è una bevanda
alcolica ottenuti'per distillazione da una miscela di chicchi di cereali saccarificati dalla diastasi del
malto; che 'Scotch Whiskey' è whiskey, come definito sopra, distillato in Scozia e che 'Irish Whiskey' è
whiskey, come definito sopra, distillato in Irlanda." (frad. orig.)
51
già drasticamente ridotta dal conflitto. Inoltre, vista la difficoltà ad importare cereali
interno ed internazionale e quindi anche di intervenire eventualmente in questioni legali e
dovuta alla minaccia dei sottomarini tedeschi, egli stava seriamente considerando il
giudiziarie a difesa di tali interessi, oltre a raccogliere informazioni rilevanti per conto dei
proibizionismo come soluzione. Quando però la fornitura di lievito per il pane dal
suoi membri.
Negli anni '60 e '70 ci fu un nuovo boom dell'industria del whisky. Per la prima volta
continente fu interrotta a causa della guerra, la società sussidiaria che la D.C.L. aveva
creato ·per le proprie scorte di lievito fu una salvezza. Inoltre la D.C.L. seppe convincere
David Lloyd George che le distillerie, continuando a funzionare, avrebbero potuto
si sviluppò un mercato mondiale anche per i whisky di puro malto, in particolare proprio
in Italia. Agli inizi degli anni ottanta si verificò un'altra grave recessione e altre distillerie
fornire alcol per usi industriali e militari: esplosivi, anestetici, ecc. Fu però introdotta una
furono chiuse; la D.C.L. chiuse undici distillerie di whisky di malto nel 1983.
legge che fissava il periodo minimo di invecchiamento di tre anni, sulla base dell'idea che
la disponibilità di whisky a basso prezzo era la causa principale di consumo smodato.
Se si salvò l'industria in generale, tuttavia molte piccole distillerie furono costrette a
chiudere o ad essere assorbite dalla D.C.L., la quale, nel 1925, contava tra i suoi ranghi
Anche la recessione dell'inizio degli anni '90 ha colpito duramente l'industria,
causando un crollo nelle vendite ed un'eccedenza di scorte. La United. Distillers, nata
dalla D.C.L., ha chiuso quattro distillerie nel 1993; la produzione ha subito tagli negli
ultimi tre anni, eppure le prospettive per il futuro sembrano incoraggianti.
La Scotch Whisky Association si batte strenuamente dalla parte dei produttori per
addirittura tutti e cinque i "grandi".
Dopo la guerra, il proibizionismo negli Stati Uniti chiuse il principale mercato
ottenere una tassazione più ragionevole, sia in Gran Bretagna che nella Comunità
d'esportazione. Seguirono lo Sciopero Generale del 1926, le ripercussioni del Crollo di
Europea. I produttori ricorrono ad accorgimenti sempre nuovi per sopravvivere, per
Wall Street del 1929 e infine la Grande Depressione del 1930-34, che esclusero anche il
esempio le ingegnose politiche di marketing che continuano ad. aprire nuovi mercati nel
mercato interno.
Ad un certo punto, all'inizio degli anni '30, c'erano solo otto distillerie funzionanti in
mondo ed il legame davvero vantaggioso con l'industria del turismo in Scozia. Sempre
Scozia: l'industria aveva toccato il suo minimo storico.
di centomila turisti ogni anno.
più distillerie hanno ormai il loro centro per visitatori ed alcune di queste attraggono più
La lieve ripresa del 1934 durò poco, perché incombeva la Seconda Guerra Mondiale,
che vide il blocco totale della produzione nel 1943. Si riprese a produrre solo nel 1945,
quando Churchill capì l'importanza del whisky per ottenere dollari dall'esportazione.
1.6.12 Storia recente
Il mercato interno nel dopoguerra era praticamente inesistente, ma in compenso sul
mercato internazionale la domanda era in aumento, tanto che le poche distillerie
sopravvissute non furono in grado di soddisfarla. Fu lanciato così un programma su larga
scala volto a ristrutturare le vecchie distillerie e a costruirne di nuove. Il Governo inoltre
offiiva vantaggi a ditte straniere che volessero installarsi in regioni in via di sviluppo,
possibilità di cu~ anche in questo settore, approfittarono in molti , tra cui il colosso
canadese Seagram, che entrò nel mercato del whisky scozzese proprio in questa
occasione. Già nel 1942, inoltre, era stata fondata la Scotch Whisky Association con gli
obiettivi dichiarati di proteggere e promuovere gli interessi dell'industria sul mercato
52
53
..
2. ANALISI SENSORIALE
Nel trattare del processo di produzione del whisky scozzese, si è dedicata una parte
alla tecnica del blending, cioè della miscela di whisky di malto e di grano diversi, in
numero a volte estremamente elevato, per creare un nuovo prodotto dalle caratteristiche
uniche (Cfr. 1.3.4). Tale tecnica è stata fondamentale per la diftù.sione a livello mondiale
del whisky, perché ha permesso di proporre miscele di whisky adatte a qualsiasi gusto
(Cfr. 1.6.7) ed è tuttora di grande importanza. TI blender, il mastro miscelatore, è colui
che sa riconoscere i pregi e i difetti di un distillato e che è addirittura in grado di
prevedere lo sviluppo dei componenti dell'aroma durante la fase di invecchiamento e di
decidere di conseguenza come far "sposare" whisky diversi tra loro; il suo lavoro di
analisi è dunque prezioso e anche le più sofisticate apparecchiature di laboratorio non
sono in grado di sostituirl<? appieno (Cfr. 1.4). Solo pochi gruppi di persone, però, .
hanno la capacità di analizzare così dettagliatamente la qùalità di un distillato, tanto che
nel corso degli anni i diversi gruppi di esperti che lavorano per diverse società, hanno
sviluppato delle terminologie descrittive loro proprie. Tuttavia, in considerazione sia
delle collaborazioni tra le società, che delle numerose transazioni commerciali nazionali
ed internazionali, è auspicabile un vocabolario comune di degustazione.
2.1 Necessità di un codice condiviso
L'articolo Il The Flavour Terminology oJ Scotch Whisky" di Shortreed et al. pubblicato
~ul Brewers' Guardian del Novembre 1979, poneva già in chiari termini la problematica
dello sviluppo di una tenninologia comune. Esso riporta il risultato degli studi di un
gruppo di lavoro costituito con l'obiettivo di:
t' ... developing a common flavout terminology for use in the Scotch Whisky industry and they [the
working party] defined the purpose of the vocabulary as one which cou1d lead to improved
channels
or communication
of flavour descriptions, principally between blenders and other
blenders, between blenders and distillers on the one band and technical (R and D) personnel on
theother.
In addition it was agreed that the principal users of the vocabulaty wi1l probably be distillers and
blenders at the time of production of new spirit, blenders at the time of vatting of matured casks,
blenders subsequent to blending, and R and D personnel in problem solving investigations. "14
(B.G. 1979:2)
Tra gli autori dell'articolo ed uno dei membri del gruppo di lavorò, è la Dott.ssa
Sheila Burtles, della Pentlands Scoteh Whisky Research Ltd, la quale, in un intervento
ad una conferenza tenutasi ad Aviemore nel 1990 affermò:
tt ••• this is probablya suitable point to mention the need for panel members to be completelyclear
in the usage of descriptive terminology [... ] Sometimes it may even be necessary to consider the
significance of terms applied to flavour in languages other than English as in the situation when
a complaint is registered on an export sample 'Mustyt
~arthyt
tSoapyt 'Woodi 'Perfume-like'
'Leatheryt - do they know what we mem? Do we know what they mean?"lS (BUR 1990:259)
14"... sviluppare una terminologia comune di degustazione per usarla nell'industria del whisky scozzese
ed essi [il gruppo di lavoro]hanno definito lo scopo di tale vocabolario come strumento per migliorare i
canali di comunicazione delle descrizioni organolettiche, soprattutto tra certi mastri miscelatori ed altri,
tra questi e i distillatori da una parte ed il personale tecnico (Ricerca e Sviluppo) dall'altra.
Inoltre furono concordi nel dire che principali utenti di tale vocabolario dovessero essere probabilmente i
distillatori ed i mastri miscelatori in fase di produzione del distillato, i mastri miscelatori al momento di
sposare whisky già invecchiato in fusti diversi o in seguito alla creazione delle loro miscele, e il
personale impiegato nel settore Ricerca e Sviluppo nelle indagini per la soluzione di problemi. (trad
orig.)
lS II •••questo è forse un punto adatto per accennare alla necessità che i membri di una commissione siano
del tutto chiari :Bell'uso della terminologia descrittiva [... ] A volte potrebbe anche essere necessario
prendere in considerazione il significato di termini relativi al gusto in lingue diverse dall'inglese, come
nel caso in cui si riceva una lamentela su un campione esportato 'Musty? 'Earthy' tSoapyt 'Woody'
'Perfume-liket 'Leathery' - sanno cosa intendiamo? E noi sappiamo cosa intendono loro?" (trad. orig.)
54
5S
.
Nel presente lavoro si cercherà dunque di discutere questo importante problema,
senza la pretesa di fornire una soluzione. Nel suddetto intervento si fa anche notare come
l'analisi sensoriale abbia sempre svolto un ruolo fondamentale nella produzione e nella
commercializzazione del whisky scozzese. La Dott.ssa Burtles sottolinea inoltre che
quello' che lei definisce lo "strumento umano" è rimasto inalterato nel corso degli anni;
ciò che è cambiato è la consapevolezza accresciuta che tale "strumento" deve essere
selezionato ed allenato con attenzione perché diventi sempre più accurato ed affidabile.
Di qui l'importanza sempre crescente attribuita allo studio delle potenzialità e degli
eventuali problemi connessi all'analisi sensoriale.
Cercando confronti a livello internazionale, si trova conferma a quanto si è visto in
relazione all'industria scozzese.
In Elaboration et connaissance des spiritueux a cura di Roger Cantagre~ direttore
della "Station Viticole" all'interno del "Bureau National Interprofessionnel du Cognac", si
può trovare un contributo di H. Laber, che lavora nell'ambito di Ricerca e Sviluppo alla
Asbach GmbH & Co, Rudesheim, in Germania, nel quale si afferma:
Inoltre, lo stesso Roger Cantagrel, nell'introduzione a Tentative d'harmonisation du
vocabulaire de dégustation des eaux-de-vie... , afferma:
"La recherche d'un vocabulairecommun à l'ensemble des dégustateurs amenés à intervenir dans
ce domaine est fondamentale. Pour faciliter la communication entre eux, il faut que les termes
utilisés signifient la meme chose pour tout le monde"18 (B.N.LC. 1989: 1)
E nella conclusione si legge:
"Nous pourrions ensuite [...] établir un lexique [... ] comme cela a été proposé pour les vins et les
whiskies"19 (B.N.I.C. 1989:12)
Le stesse osservazioni si possono trovare in riferimento alla grappa e all'acquavite
d'uva nel contesto italiano. Luigi Odellò, in Assaggio della grappa e dell'acquavite d'uva
scrive infatti:
"...ed è evidente che, mentre per secoli si è stabilito il loro valore [delle acqueviti] prendendo
come parametro principale la ricchezza alcolica, in futuro si userà sempre di più l'analisi
"Les examens sensoriels occupent une position c1é parmi Ies méthodes de controle, ils sont plus
organolettica per determinare la qualità. Il (ODELLO 1989:8)
importants encore que les méthodes chimiques. [.,.] Les spiritueux sont achetés par les
consommateurs en raison de leur arome particulier, de leur nature et de leur présentation".1 6
"L'analisi sensoriale può essere compiuta dal mastro distillatore per determinare il taglio delle
(LABER 1992:525)
teste e delle code, per sposare diverse partite d'acquavite, per cogliere il giusto periodo di
affinamento, per determinare lo standard di produzione, per rilevare impronte aromatiche che
Nella pubblicazione Précis sur la dégustation des eaux-de-vie de Cognac di
Audemard et al., si definisce il ruolo della degustazione nei seguenti termini:
"_ Malgré son caractère subjectif, la dégustation demeure encore supérieure aux méthodes
d'analyse cbimiques. Elle pennet, dans notre région:
consentano miglioramenti dei processi produttivi" (ibid:20)
"Considerato però che il valore di un'acquavite è strettamente correlato al suo gusto, diventa
condizione essenziale, tanto per il produttore quanto per il consumatore, ottenere una valutazione
- d'apprécier la qualité d'un vin
oggettiva, sufficientemente esplicita, sicura e riproducibile, della qualità organolettica.
- de controler les différents stades de la distillation
Questo è possibile operando con gruppi di assaggiatori esperti (ossia dotati di 'buone conoscenze
- de vérifier la qualité d'une eau-de vie nouvelle
tecniche relative alla bevanda che devono giudicare e all'esame organolettico) e allenati, che
- de suivre l'évolution du vieillissement
utilizzano tutti lo stesso sistema codificato opportunamente studiato e collaudato. Il (ibid:20)
- de réa1iser des assemblages dans l'élaboration du Cognac
- d'expertiser un Cognac mis sur le marché" 17 (AUD 1973:7)
1611 Gli esami sensoriali occupano una posizione chiave tra i metodi di controllo, essi sono ancora più
importanti dei metodi chimici. [... ]. I distillati sono acquistati dai consumatori in virtù del loro aroma
particolare, della loro natura e della l?ro presentazio~e" (tr.,ad. orig.)
.,
..
..
17"nonostante il suo carattere soggettivo, la degustazIone nmane ancora supenore al metodi di analiSi
chimici. Nella nostra regione, essa permette: di apprezzare la qualità di ~ vino; <:li conì!0llar~ le varie
fasi della distillazione; di verificare la qualità di un'acquavite non ancora mvecchiata; di segurre
56
l'evoluzione dell'invecchiamento; di realizzare miscele nella lavorazione del Cognac; di valutare un
Cognac posto sul mercato." (frad. orig.)
.
18 11La ricerca di un vocabolario comune all'insieme dei degustatori chiamati ad intervenire in questo
settore è fondam!Dta1e. Per facilitare la comunicazione tra loro, i termini utilizzati devono significare la
stessa cosa per tutti" (frad. orig.)
.
19"in seguito potremmo [... ] stabilire un vocabolario [... ] come è stato proposto per i vini e il whisky".
(frad. orig.)
57
..
È sulla base di tali considerazioni, visto soprattutto che esse ricorrono, simili, in
diversi contest~ che il presente lavoro si propone di confrontare i risultati ottenuti dai
diversi gruppi che, nei diversi Paesi, lavorano in questa direzione. Tale lavoro, tuttavia, è
ostacolato dal fatto che non esistono vocabolari ufficiali della degustazione, con
de:finizÌoni oggettive, ma soltanto "proposte" o "tentativi", nonché dal fatto che la
degustazione è di per sé una pratica molto soggettiva e quindi difficilmente riducibile ad
una terminologia precisa con definizioni oggettive. La risposta più scoraggiante per
questo proponimento è stata la lettera inviatami, a seguito di una mia richiesta di
informazioni, dalla Scotch Malt Whisky Society, un'associazione di Edimburgo che
imbottiglia whisky direttamente dai fusti esclusivamente per i suoi membri, appassionati
ed intenditori di Scotch Whisky. In tale lettera sono illustrate sinteticamente quasi tutte le
difficoltà insite in un lavoro di questo genere. (si veda: Appendice).
2.2 In cosa consiste l'analisi sensoriale
Prima di inoltrarsi in discorsi di carattere prettamente linguistico (Cfr. 3.3 e 4),
tuttavia, è opportuno tracciare un quadro di come si svolga l'analisi sensoriale dei
distillati e di quali siano le principali difficoltà che essa presenta. Bisogna premettere che
l'analisi sensoriale non si limita ai distillati, ma può essere applicata a qualsiasi prodotto e
non è solo uno strumento usato dai mastri miscelatori per creare miscele di whisky
scozzese, ma è un mezzo importantissimo per il controllo della qualità dei prodotti
alimentari. L'analisi sensoriale viene effettuata da un gruppo di persone che esprimono un
giudizio sul prodotto (pane/), con l'ausilio di un laboratorio di analisi sensoriale. Si noti
. che l'elemento fondamentale non è tanto il prodotto in esame quanto il soggetto che deve
esprimere un giudizio, il che implica che è difficile definire oggettivamente le
c~atteristiche
selezionat~
di un campione. Anche se il panel è costituito da esperti allenati e
tuttavia si tratta sempre di singoli individui i cui giudizi saranno
inevitabilmente variabili. In una seduta d'assaggio, dunque, si cercherà sempre di creare
condizioni per cui questa differenza di giudizio sia minimizzata, cioè si cercherà di
eliminare qualsiasi disturbo esterno o interno per la persona che effettua l'analisi, e di
individuare situazioni ottimali.
llseguente schema illustra la funzione di una commissione d'analisi sensoriale:
SAMPLE
~ stimulus
TRAINED ASSESSOR
~nose ~mouth ~ears ~eyes
BRAIN
~
DATA PROCESSING
COLLATION
~chemical
ana1ysis
INTERPRETATION
'"
ACCURATE COMMUNICATION
~
COMMERCIALLY
SIGNIFICANT
ACTION
58
59
(BUR 1990:254)
.
TI campione (sample) agisce sui sensi dell'assaggiatore, generalmente allenato (trained .
assessor). Dai sensi il messaggio è trasmesso al cervello (brain) e i dati così ottenuti
devono essere tradotti in parole o numeri o altro, affinché, nelle analisi di laboratorio,
possano essere elaborati ~on metodi statistici, con l'ausilio del computer, ed
eventUalmente paragonati ai risultati di analisi chimiche (data processing... ). Infine tali
dati devono essere comunicati in modo comprensibile (accurate communication) perché
assumano un significato commerciale.
L'analisi sensoriale si basa dunque su stimoli provocati dal campione in analisi, i quali
si traducono in uno o più impulsi nervosi che, tramite apposite fibre, vengono trasmessi
al sistema nervoso centrale, a livello del quale vengono riconosciuti ed integrati. Solo a
questo punto si può parlare di sensazione, intesa come fenomeno cerebrale partito dai
recettori e corrispondente allo stimolo evocatore. Per questo, nonostante si faccia di
tutto per far sì che tutti i membri del panel percepiscano lo stesso stimolo, il cervello di
ciascun individuo può rielaborarlo comunque in modo diverso.
Nonostante si parli comunemente di cinque sensi (vista, gusto, olfatto, tatto, udito), se'
ne possono individuare anche altri, come quello relativo alle sensazioni della pelle, la
cinestesia, che interessa i muscoli o i tendini, e l'equilibrio, percepito a livello degli organi
dell'orecchio interno. Ci sono inoltre recettori nelle arterie, sensibili al cambiamento di
pressione e nell'apparato digerente, responsabili in parte delle sensazioni di fame e di
sete.
I sensi interessati dall'analisi detta, appunto, sensoriale sono fondamentalmente
quattro: vista, olfatto, gusto e tatto, anche se le sensazioni tattili vengono solitamente
comprese nell'analisi gustativa.
2.2.1 La vista
La vista è il senso che interviene per primo, anche se, a volte, l'esan1e visivo può
costituire un pregiudizio per la successiva analisi dell'aroma. L'esame visivo è importante
soprattutto perché il consumatore non può fare a meno di giudicare il prodotto prima di
Elaborazione
tutto dal suo aspetto. Proprio per migliorare l'aspetto del whisky, come pure di altri
distillati, viene aggiunto caramello, una sostanza ottenuta riscaldando lo zucchero e
permessa praticamente da tutte le legislazioni. Si deve dunque tenere conto di questo nel
giudicare il colore, mentre nel giudicare la limpidezza bisogna ricordare che la filtrazione
Figura 5 - Stimolo sensoriale
(Andrea Giomo)
60
..
molto importante, nell'analisi sensoriale, la memoria delle esperienze vissute. (ODELLO
1990:23). Per tutti questi motivi le sensazioni olfattive sono le più difficili da controllare.
Esistono test appositamente studiati per detenninare la sensibilità degli individui agli
odori, la loro capacità di comunicarli ed il loro approccio psicologico. Dagli Atti della
Analisi sensoriale
èonferenza di Aviemore del 1990 si apprende che nei laboratori Pentlands Scotch
Whisky Research si sottopongono a diversi test persone che lavorano a qualsiasi livello
nell'industria dello Scotch Whisky per aiutare le società ad individuare i soggetti più
Utilizzo dei sensi umani
adatti alla valutazione sensoriale. Un esempio è lo Standard Odour Recognition (OR)
per descrivere e misurare gli attributi.
Test ideato da Jellinek (1964) e sviluppato da Arthur D. Little Inc. negli Stati Uniti. (Cfr.
percepiti da un prodotto
Soggetto:
Gruppo di persone riunite per
esprimere un giudizio (paneI)
Oggetto:
Qualsiasi prodotto
BUR 1990:255). Ci sono poi altri test più speci?ci per la valutazione del whisky
scozzese. Tali test permettono innanzitutto di individuare l'anosmia specifica, cioè
l'insensibilità verso un particolare gruppo di odori, che, nel caso del whisky, è riscontrata
con maggiore frequenza verso i fenoli. L'analisi olfattiva dei distillati risulta
particolarmente complessa anche a causa d,el diverso comportamento degli elementi
volatili attivi:
"_ Alcuni si mescolano perdendo il loro carattere olfattivo originale e producendo una nuova
sensazione.
Tipi di panel:
Panel analitico
Panel guida del consumatore
_ Altri hanno il potere di escludersi a vicenda (almeno parzialme~) per cui alcune serie di
molecole odorose presenti in detetminati rapporti possono essere sensibilmente attenuate.
_ Altri ancora hanno reciproco effetto sinergizzante e amplificano una sensazione rendendola
dominante.
Strumenti:
Panel selezionato ed addestrato
_ Ve ne sono infine alcuni che, per foltjma, si riescono a percepire in sequenza, ma quasi mai
si tratta di molecole singole: in genere sono gruppi di sostanze odorose. Il (ODELLO 1990:24)
Laboratorio di analisi sensoriale
Metodi:
Disegno sperimentale
Test di analisi sensoriale (analisi statistica)
La presenza di alcol etilico in forte concentrazione, come si è già accennato,
costituisce nel contempo un vantaggio e uno svantaggio per l'analisi olfattiva e gustativa
dei distillati; se infatti, da una parte, l'alcol etilÌl:o rende certe sostanze più volatili e
dunque più facilmente individuabili all'olfatto, dall'altra causa una sensazione di dolore.
Tale sensazione è non solo fastidiosa per l'assaggiatore, ma addirittura nociva, perché
affatica l'epitelio olfattorio fino a renderlo insensibile. Nella suddetta Conferenza di
Aviemore si dedica uno spazio particolare a questa caratteristica, annoverata tra le
sensazioni tattili, anzi definita come:
Figura 6 - L'analisi sensoriale
(Andrea Giorno)
63
..
''by far the most important 'feeling factor' in the flavour of alcoholic bevrages"20
(BUR
1990:258)
Per quanto riguarda gli organi di senso, il pungente è avvertito in modo più semplice
a freddo elimina quelle sostanze dette "oli", ad alto peso molecolare, che, nel momento in
cui viene aggiunta acqua al distillato, diventerebbero insolubili e causerebbero opacità.
L'esame visivo informa anche sulla fluidità, che tuttavia:
"...può aiutare nel giudizio visivo, ma non ha un grande peso." (ODELLO 1990:16)
rispettò a gusti e profumi. La sensazzione di pungente è trasmessa al cervello dal nervo
del trigemino, che ha funzione sensitiva per la cute del blocco facciale e le mucose (E.E.
- 1980:463). Gli individu~ inoltre, hanno reazioni variabili di fronte a tale sensazione che,
per quanto dolorosa, è una caratteristica essenziale di certi prodotti come gli alcolici e i
cibi piccanti (Cfr. BUR 1990:261).
Quello che determina, però, il confine tra qualità e difetto è l'intensità del fattore
pungente, tanto è vero che il whisky appena distillato non è ritenuto pronto per il
Esso informa inoltre sulla limpidezza, che è perfetta quando il raggio di luce attraversa la
bevanda senza essere deviato da corpuscoli e sul colore, o meglio sulla sua tonalità e
sulla sua intensità, che corrispondono ad un esame qualitativo e quantitativo del colore
stesso. Qualora l'esame visivo non sia richiesto, si può evitare che l'aspetto pregiudichi
l'analisi olfattiva e gustativa, mediante l'uso di bicchieri opachi.
consumo e deve essere prima reso più morbido dall'invecchiamento.
"...anche il piacere del consumatore normale verrà infatti depresso da questa pessima
caratteristica di molte grappe altrimenti di buona qualità" (ODELLO 1990:.24)
Non è facile, tuttavia, valutare l'intensità del fattore pungente, se non con metodi clinici
di misurazione del dolore. In questo modo si è cercato di stabilire, senza risultati notevoli
fino ad ora, se le differenze di intensità possono portare a differenze qualitative tali da
richiedere l'utilizzo di diversi termini descrittori. (Cfr. BUR 1990:262 et segg.). Inoltre,
per le sensazioni pungenti, non vale quel fenomeno di assuefazione a cui si è acçennato
per l'analisi olfattiva, ma anzi, la sensazione dolorosa aumenta ed ha un effetto inibitorio
sull'aroma. Le sostanze pungenti di solito sono anche aromatiche, nel senso che hanno
odore. In alcune sostanze c'è la netta prevalenza delle note pungentì su quelle
aromatiche, come nel caso dell'etanolo, altre sostanze sono pungenti ma non affatto
aromatiche, come nel caso di un gas, l'anidride carbonica. (Cfr. BUR 1990:262).
Tornando all'esame olfattivo, esso viene generalmente effettuato in due fasi, che
rispecchiano i due modi in cui le sensazioni olfattive possono raggiungere l'epitelio
, sensoriale al di sopra delle fosse nas~ il tessuto in cui si trovano le cellule collegate alle
fibre nervose che trasmettono gli impulsi. Tale esame può avvenire per via diretta,
attraverso le narici, o per via indiretta, quando le sostanze odorose risalgonò dal cavo
orale alle fosse nasali per via retronasale. In questi due casi si percepiscono reazioni
notevolmente diverse, anche perché l'alcol è meno fastidioso per via retronasale e le note
aromatiche possono essere riconosciute più agevolmente. La sensazione percepita per via
2.2.2 L'olfatto
TI senso dell'olfatto svolge il ruolo principale nell'analisi sensoriale dei distillati. Si
pensi che tramite l'olfatto si possono riconoscere da diecimila a ventimila componenti
chiIriici, mentre la capacità dei più sofisticati strumenti di laboratorio rimane almeno
dieci volte inferiore. (Cfr.,ODELLO 1990:23).
I recettori dell'olfatto si trovano nella mucosa che riveste le cavità nasali. In
particolare, nell'uomo, essi si trovano sul tetto della cavità nasale, in una zona giallognola
per la presenza di un pigmento, di circa 250 mm2, con 120.000 recettori per mm2 'circa.
(E.E. 1980:250). Si tratta di cellule lunghe e sottili terminanti da una parte in piccolissimi
peli (ciglia) e dall'altra in una sottile fibra nervosa, che si collega con uno dei due bulbi
olfattivi, destro o sinistro, situati entrambi nel lobo frontale del cervello e dai quali gli
stimoli passano ai centri encefalici. Le ciglia sono situate nella mucosa che riveste le
cavità nasali, la quale è importante per la percezione degli stimoli. Perché sia odorosa,
infatt~
una sostanza deve essere composta da molecole sufficientemente volatili per
essere trasportate dall'aria dentro le narici e per disciogliersi nel liquido mucoso,
stimolando le ciglia delle cellule olfattorie. Inoltre la solubilità di una sostanza sembra'
essere importante, in particolare la liposolubilità, che ne facilita la ritenzione all'interno
delle membrane delle cellule sensitive.
Finora, comunque, non è stata individuata nessuna proprietà fisica o chimica
specifica che tIletermini l'odore. Solo sette degli elementi chimici sono odorosi: fluoro,
cloro, bromo, iodio, ossigeno (come ozono), fosforo ed arsenico. (E.B. 1983:554).
20 di gran lunga la più importante tra le 'sensazioni tattili' nel gusto delle bevande alcoliche. (frad. orig.)
64
61
..
La maggior parte delle sostanze odorose sono composti organici, cioè contenenti
carbonio. Tuttavia l'odore non è legato tanto alla composizione chimica di una sostanza,
quanto alla disposizione spaziale degli atomi all'interno di una molecola, infatti gli
stereoisomeri (due sostanze con gli stessi componenti molecolari, ma sistemati secondo
nasale diretta è l'odore (il profumo se è piacevole), mentre la sensazione avvertita per via
retronasale è l'aroma, o più propriamente, l'aroma di bocca (ODELLO 1989:34). TI
termine aroma, comunque, può indicare anche l'insieme degli odori gradevoli che si
sviluppano (Cfr.AUD 1973:10).
una diversa disposizione spaziale) hanno odori diversi. È caratteristico il caso dei
composti "aromatici", così chiamati perché i primi di questi ad essere identificati
avevano un'odore gradevole e simile tra loro. Quando si sono scoperti, però, altri
2.2.3 Il gusto
composti di conformazione simili e dunque tali da essere inseriti nello stesso gruppo,
risultò che l'odore non eraa affatouna caratteristica comune. (E.B. 1983:554).
Comunicare sensazioni di tipo olfattivo è estremamente difficile. Sono stati fatti nei
secoli innumerevoli tentativi di classificazione degli odori (Cfr. HARPER 1968:16-35) ed
altri tentativi sono tuttora in fase di sperimentazione.
La sensibilità verso gli stimoli olfattivi è molto elevata nell'uomo, che è in grado di
percepirli anche a concentrazioni estremamente basse. L'olfatto sarebbe addirittura
10.000 volte più sensibile del gusto, a cui è strettamente correlato. Si pensi per esempio
al caso in cui la mucosa risulta ostruita a causa di un forte raffreddore; si dice
comunemente che non si sente il gusto di cibi o bevande, ma in realtà ciò che viene a
mancare è la sensibilità olfattiva.
La temperatura e l'umidità influiscono sulla volatilità delle sostanze e quindi
sull'emissione, da esse, di molecole odorose, cioè, in ultima analisi, sulla sensazione di
odore. La sensibilità dell'individuo agli odori registra variazioni, come l'anosmia
temporanea, cioè la momentanea assenza dell'olfatto, o la paranosmia, cioè un
cambiamento nella qualità dell'odore percepito, che può essere causata da infezioni
respiratorie; la sensibilità si fa più acuta quando si ha fame e si altera nelle donne durante
il ciclo mestruale. (Cfr. E.B. 1993:554). Inoltre il senso dell'olfatto, come quello del
gusto, è caratterizzato dall'esauribilità; cioè, se una stimolazione odorosa dello stesso
TI senso del gusto permette di percepire e distinguere i sapori. La percezione
gustativa è avvertita tramite la stimolazione delle gemme gustative, situate in particolare
nelle papille fungiformi e circonvallate della lingua, nel palato e nella faringe. Le cellule
che le costituiscono sono di forma allungata e terminano in ciglia, che emergono in una
zona detta poro del corpuscolo gustativo (o gemma). Dall'altra estremità della gemma
gustativa partono le fibre che trasmettono le sensazioni a fibre di tre diversi nervi, il
nervo facciale, il nervo faringeo, il nervo vago, a seconda della zona della lingua da cui è
percepito lo stimolo. Da questi nervi giungono .al cervello non soltanto gli stimoli
gustativi, ma anche quelli tattili, termici, olfattivi e di dolore. In realtà quello che si
. definisce sapore non è il risultato di una semplice percezione gustativa, ma di un
complesso di sensazioni che si integrano e che derivano da stimoli diversi, tutti generati
dalla sostanza posta a contatto con i recettori che si trovano nella mucosa orale.
Si distinguono quattro gusti fondamentali: il dolce (tipico di certi zuccheri come il
glucosio e il saccarosio), il salato (tipico degli ioni cloro, bromo e iodio), l'acido (ioni
. idrogeno) e l'amaro (sali biliari e cationi in genere). A grandi linee si può affermare che la
punta della lingua è più sensibile al dolce, mentre sui lati si percepiscono l'acido, più
internamente, e il salato, più esternamente, infine sul fondo, nella parte più vicina alle
tipo perdura nel tempo, gradatamente si perde la percezione dell'odore corrispondente.
Infine un odore, come un sapore, è caratterizzato da un valore soglia, che
tonsille, si percepisce piuttosto l'amaro.
Non si trovano recettori sensibili a tutti e quattro i gusti, né, d'altra parte, la
distribuzione dei sapori sulle parti della lingua è da intendersi in senso assoluto. Inoltre si
rappresenta lo stimolo minimo necessario a suscitare la percezione. Tuttavia tale valore
ricordi che la sensazione che si avverte gustando qualcosa è un'interazione tra gli stimoli
può facilmente cambiare quando si verifica assuefazione, a cui l'olfatto è particolarmente
soggetto, specialmente nel caso di odori forti. È molto difficile fissare una sensazione
olfattiva nella memoria, tanto è vero che è quasi impossibile richiamare alla mente un
gustativi e quelli olfattivi, tattili e termic~ che danno origine per esempio a sensazioni di
pungente, di cui si è già trattato, di caldo, freddo, astringente. Quest!ultima sensazione si
avverte per esempio per molecole con un peso molecolare troppo alto per interagire con
odore, ma lo si ricorda quando lo si incontra in un'esperienza successiva; per questo è
un recettore 'il sapore.
62
65
'lo
Dolce
Insensibile
Aniaro
(Andrea Giomo)
LINGUA
Non è ben noto il meccanismo grazie al quale il sapore'può essere avvertito, ma si sa
che lo ione o la molecola interagiscono con la membrana della cellula recettrice
alterandòla (si crea una differenza di carica) e così vengono eccitate le fibre sensoriali che
sono a contatto con la membrana stessa.
TI sapore acido è dovuto in Wan parte agli ioni idrogeno degli acidi.
li sapore salato si associa spesso a sali solubili in acqua, alcuni dei quali, però, hanno
gusti più complessi, come salato-amaro, mentre altri sono decisamente amari.
TI sapore dolce è associato in grande misura ai composti organici come alcoli, glicoli,
zuccheri e derivati. Si pensa che la caratteristica comune di uno stimolo dolce sia la
presenza di una molecola con atomi elettronegativi, come il gruppo ossidrilico -OH dei
carboidrati, fermo restando che le molecole devono avere le dimensioni adeguate per fare
percepire il gusto (E.B. 1983).
TI sapore amaro si trova spesso associato a quello dolce, anzi capita che due isomeri
abbiano l'uno sapore amaro e l'altro dolce o che una stessa sostanza sia amara a certe
concentrazioni e dolce in soluzioni diluite. La sensibilità all'amaro è regolata da un gene,
il quale è assente in un quinto circa della popolazione in Italia. (Cfr. GIOMO 1995:6)
66
Tratto da Rosenzweig, M.R.; Leiman. AL. (1986) m.odi.ficato da Giorno (1995).
Lingua .'
Tratto da ROsenzWeig, MR.; Leiman A.L. (1986) modificato da Giorno (1995)
67
2.3 Come si svolge l'analisi sensoriale
particolannente attento ai raffreddori, possibilmente non fumare e non masticare
caramelle, almeno non durante la degustazione. Sarebbe bene che evitasse l'uso di
Visto dunque cosa avviene durante l'analisi sensoriale, si considererà ora la tecnica
d'esecuzione dell'assaggio, ma è opportuno premettere che esiste una differenza, spesso
profumi, saponette profumate, dentifrici e bevande a forte carica aromatica, come, per
esempio, il caffè.
trascurata, tra assaggio e analisi sensoriale, non tanto nel procedimento, quanto nel fine.
L'ora migliore per effettuare una degustazione è tra le lO e le 12 del mattino, quando
Uno fra gli obiettivi dell'analisi sensoriale è infatti estrarre il profilo sensoriale
in genere non si sente ancora lo stimolo della fame; in misura minore è adatto anche il
caratterizzante il prodotto analizzato (aspetto quantita~ivo). L'obiettivo del "mondo
momento attorno alle 5 del pomeriggio, un orario intennedio tra il pranzo e la cena.
dell'assaggio" è invece quello di far conoscere le qualità organolettiche di un prodotto
Anche l'ambiente in cui avviene l'assaggio è molto importante, in quanto non
(aspetto qualitativo). (Cfr. ASSA 1994:5). Da ciò seguono alcune considerazioni: se
dovrebbe incidere sull'analisi. Esso deve dunque essere ben areato per evitare che l'aroma
nell'analisi sensoriale i giudizi devono essere il più omogenei possibile, nell'assaggio si
che si sprigiona dai campioni confonda l'assaggiatore; libero da odori estranei, come il
ricerca la variabilità per definire il prodotto in tutti i modi pensabili, cercando tuttavia di
tabacco; di temperatura compresa tra i 18° C e i 22° C; totalmente silenzioso; ben
non cadere nel vago. Inoltre per gli assaggiatori è preferibile non conoscere il prodotto a
illuminato, nel modo meno "artificiale" possibile; con umidità tra il 50% ed il 70% e
priori per non avere pregiudizi, mentre nell'analisi sensoriale si sa sempre cosa si sta
dipinto preferibilmente di un bianco opaco (Cfr. ODELLO 1989:30 e AUD1973:8).
esaminando.
n "mondo dell'assaggio"
e quello dell'analisi sensoriale, secondo Giorno e
Ovviamente l'assaggiatore deve avere a sua disposizione tutto ciò di cui necessita
(spazio sufficiente, scheda da compilare, campioni divisi chiaramente ecc.).
Vazzoler:
"sono due mondi diversi uniti. da un cordone ombelicale rappresentato· dalla figura umana, dalla
sua mente e dai suoi sensori." (ASSA 1994:6)
n bicchiere è lo strumento fondamentale dell'assaggiatore. Di norma, si preferiscono,
tanto per il whisky quanto per il cognac e la grappa, quelli a tulipano di limitata capacità
con una bocca piuttosto aperta, ma non troppo, perché non si disperda l'aroma. Infatti,
"Le regole psicofisiologiche che stanno alla base del giudizio sensoriale sono le, stesse: vengono
semplicemente applicate in modo diverso." (ASSA 1994:5)
cambiando il bicchiere, cambiano le sostanze odorose percepite dall'assaggiatore.
Alcune cause di errore nella valutazione sensoriale, difficili da evitare, data la loro
natura psicologica, sono, per esempio, le seguenti: aspettativa, dovuta ad idee
Tenendo presente questa distinzione, si può dunque procedere ad esammare come
preconcette su cosa ci si aspetta di sentire; adattamento o assuefazione, quando si è
avviene un assaggio, indipendentemente dai suoi fini.
esposti troppo a lungo allo stesso stimolo, per cui la sensibilità decresce; abitudine e
Innanzitutto, l'assaggiatore dovrà avere funzionanti aImeno quattro dei cinque sensi
mancanza di motivazione, cioè la noia di ripetere spesso le stesse analisi, con un calo di
(vista, olfatto, gusto e tatto). La maggior parte delle persone è adatta alla degustazione,
attenzione; effetto alone, quando la valutazione di una caratteristica sensoriale influenza
ma la sensibilità deve essere educata, allenata, perché la degustazione. va ben oltre il
quella delle altre, ad esempio quando si decide che un prodotto piace o non piace; stimoli
semplice gradimento di una bevanda. A volte, comunque, è opportuno scartare quegli
esterni, come il colore o la presentazione; errori dovuti alla presentazione del campione,
individui che risultano eccessivamente sensibili e riescono a percepire sensazioni di cui la
quando cioè un campione mediocre, assaggiato dopo uno eccellente, viene giudicato
maggioranza dei consumatori non'si accorgerà mai (Cfr. AUD 1973:9). L'assaggiatore
scadente; sinergia, quando due sostanze accoppiate modificano la sensibilità verso di
deve essere innanzitutto dotato di una buona memoria, ma come accade per molte altre
esse; soppressione, quando una sostanza sopprime un'altra; suggestione, quando si segue
professioni, è indispensabile che egli si tenga allenato, effettuando degustazioni da solo e
un parere altrui perché lo si ritiene autorevole. (Cfr. GIOMO 1995:2-3)
in gruppo. Egli deve inoltre avere un'adeguata conoscenza della tecnica dell'assaggio e
Per quanto riguarda il whisky scozzese si consiglia l'uso bicchieri da degustazione a
dell'acquavite che esamina, una certa padronanza del linguaggio tecnico e magari qualche
tulipano; i c8jllpioni devono essere diluiti con acqua, possibilmente demineralizzata,
nozione di fisiologia e di anatomia. Egli dovrebbe mantenere abitudini di vita sane, stare
mentre non è adatta acqua ad alto contenuto di cloro. I campioni da valutare di solito
68
69
.
hanno un contenuto di alcol compreso tra il 40% (70° proof) ed i194% (165° proof) del
A volte si effettua un esame olfattivo del bicchiere vuoto per distinguere meglio gli
volume. La diluizione con acqua permette di evitare che un'elevata gradazione alcolica
odori dei composti meno volatili. In questo caso si appoggiano delle piastrine sul
produca una nota troppa violenta, dolorosa, alla degustazione. Si raccomanda dunque di
bicchiere vuoto in cui, prima, vi era il campione da analizzare, e si effettua l'olfazione
diluire il distillato fino ad una gradazione alcolica costante di circa 17% di alcol per
dopo alcune ore. Shortreed et al. (Cfr. B.G. 1979:4) in riferimento al whisky, precisano
volume ed in particolare 'viene suggerita la seguente tabella (la gradazione alcolica è
èhe campioni analizzati con questo trattamento non possono essere direttamente
paragonati ai campioni analizzati diversamente.
indicata come "proof' in quanto l'articolo da cui è tratta è del Novembre 1979, mentre si
ricorda che la Gran Bretagna ha adottato le regole dell'OIML dal l gennaio 1980):
La fase gustativa si svolge assumendo una quantità minima di distillato e aspirando
nel contempo un po' d'aria dalla bocca.Si lascia spandere la bevanda nel cavo orale
A/coholic strenght 01 spirit by
Dilution rate
volume (per cent)
Proof strenght 01 samples lor
perché raggiunga la maggior parte delle papille e delle mucose; per il calore, si
tasting
sviluppano
40-43
1+1
35°-37.5°
50
1+2
27°-30°
60-70
1+3
27°_30°
94
1+4
33°
vapori
che
raggiungono
l'epitelio
olfattivo
per
via
retronasale.
Quest'operazione dura dai IO ai 20 secondi. Si può deglutire una parte del liquido perché
questo raggiunga le mucose più lontane, ma il resto viene gettato.
Anche dopo l'espulsione del distillato, l'analisi continua per giudicare la persistenza
delle caratteristiche aromatiche e dei sapori. Nelle sensazioni finali sono comprese anche
(B.G.1979:3)
la tipicità e l'equilibrio complessivo delle componenti. In "Whisky Time", Silvano
Samaroli scrive:
Si ricorda inoltre che il volume contenuto nel bicchiere dovrebbe essere compreso tra
"Uno dei punti focali dell'analisi di un whisky è proprio, a mio avviso, l'equilibrio dei composti
25 e 40 mI perché rimanga spazio sufficiente per i composti volatili che determinano
perché coinvolge il principio fondamentale dell'armonia e di conseguenza dell'eleganza di questo
l'aroma. Infatti, prima dell'analisi olfattiva, bisognerebbe far ruotare il distillato nel
distillato. [... ] TI whisky deve mantenere grande carattere e personalità evidente e tipica, ma con
bicchiere perché i composti aromatici si sprigionino più facilmente.
armonia d'aroma e non con arroganza ed aggressività." (WT 1986: 19)
Date queste premesse, l'assaggio delle acquaviti inizia, ove necessario,con la fase
visiva. TI bicchiere deve essere adeguatamente inclinato contro uno sfondo bianco, per
rendere possibile, innanzitutto, un giudizio sulla limpidezza, in seguito sulla tonalità e
intensità di colore.
La fase olfattiva avviene in due tempi. In un primo tempo si avvicina il bicchiere al
naso, senza agitare l'acquavite e si effettuano delle olfazioni a varie distanze e così si
percepisce l'intensità degli odori. In un secondo tempo, dopo una pausa che può durare
circa due, quattro minuti, si imprime una leggera rotazione all'acquavite, il che aumenta
la superficie di contatto tra l'aria e il liquido, facilitando così lo sprigionarsi degli odori.
La fase olfattiva, però, deve essere conclusa a questo punto, altrimenti la capacità di
assuefazione dei recettori nasali potrebbe creare soltanto confusione ed inoltre il
consumatore, a cui si vuole garantire la qualità tramite l'analisi sensoriale, difficilmente si
sofferma a lungo ad annusare prima di bere.
70
71
.
3. GLOSSARIO
3.1 Introduzione al glossario
Il presente glossario consiste in una ricerca terminologica relativa alla disti1lazi~ne ~
all'analisi sensoriale del whisky scozzese. La lingua di partenza è ringlese) per eVIdenti
motivi, in quanto cioè la materia in questione si riferisce esclusivame~te ad. un Paes~
anglofono; i corrispondenti semantici in lingua italiana sono statl .tr~ttl da. te~t~
specialistici sulla distillazione in generale e sulla produzione di grappa e.di blrra, .P01che l
rispettivi processi produttivi si possono ritenere simili, in a quello dI prodUZIone del
whisky scozzese. Sono stati considerati anche alcuni testi tradotti dall'originale glese,
soprattutto per. rilevare i termini e i concetti di più difficile tradu~o~e, ~a SI son~
ritenute più affidabili le fonti in lingua originale. In ogni caso, tuttI 1 comspondentl
semantici sono stati verificati da esperti del settore della distillazione e dell'analisi
sensoriale) per confermare l'uso effettivo dei termini reperiti in testi scritti. È stata inoltre
fornita una versione francese per ogni voce del glossario, tratta per lo più da glossari
multilingue privi di definizione (Cfr. E.B.C. 1983, N-D 1986), nei quali peraltro non
i:l
figura la versione italiana.
Per l'italiano sono stati a volte usati testi su argomenti diversi dalla distillazione e
analisi del whisky scozzese, infatti la principale difficoltà incontrata nella redazione del
presente glossario, e nello stesso tempo la ragione che lo rende utile, è che il whisky
scozzese, per: definizione legale, può essere distillato solo in Scozia. Sarebbe dunque un
po' impreciso, in questo contesto, affermare che l'analisi terminologica è stata condotta
su "testi paralleli".
.
.
La tipologia testuale analizzata rispecchia, anche per il linguaggio settonale ID
oggetto, la tripartizione della dimensione verticale dei linguag~. settori~
(Cfr.CORTELAZZOI990; GOTTI 1991:10). Sono stati infatti esaminati attI dl. conv~g~
(Cfr. BUR 1990; NICOL 1990) e pubblicazioni tecniche che illustrano ~s~ltati dI
ricerche (Cfr. WAT 1983; CANTAGREL 1989), situazioni in cui l'esperto SI nvolge a
specialisti con un ampio bagaglio di conoscenze condivise per dibattere problematiche
concernenti il proprio ambito disciplinare. Si è fatto inoltre riferimento ad enciclopedie
72
tecniche (Cfr. BENDER 1990, E.F.S. 1993), articoli apparsi su riviste specializzate (Cfr.
ASSA 1994, N.S. 1991) e manuali (Cfr. ODELLO), che rientrano nella situazione in cui
lo specialista si rivolge a non-specialisti per spiegare loro concetti inerenti alla propria
professione. Infine si sono presi in esame anche testi che rientrano nel terzo livello della
suddetta tripartizione, nel quale lo specialista si propone di dare delle informazioni su
argomenti tecnici per mezzo del lessico comune. Sebbene secondo Gotti si abbia solo nei
primi due casi un uso del linguaggio che si può definire correttamente specialistico, ai fini
del presente glossario, che non è ad uso esclusivo di specialisti,· si è ritenuto necessario
introdurre termini di uso comune anche non strettamente legati al whisky scozzese, che
nell'ambito del linguaggio settoriale esaminato vengono usati nel loro preciso significato
scientifico. Si tratta di termini come "malto", "cereali", "orzo", "grano", che sono la
materia prima per prodotti diversi, per ognuno dei quali esiste una particolare definizione
legale. Si inseriscono in queste considerazioni alcuIrl termini tratti dal linguaggio della
chimica, che sono stati inclusi nel glossario in quanto sono emersi durante la trattazione
generale dell'argomento e il cui significato non è necessariamente scontato per chi non
abbia una buona conoscenza di chimica. Anche in .questo caso si è cercato di seguire
un'opinione autorevole:
"La scelta dei lemmi è governata princip3lmente dai :fini che il lessicografo si propone e dalla
mole che egli intende dare all'opem. [...]Problema grave è quello della scelta delle voci
scientifiche e tecniche. Se nessuno pensa a cercare in un vocabolario della -lingua, nemmeno
molto ampio, il Fenildimetilpirazolone o l'isopropilparametilbenzene, si aspetta invece di
trovarvi acetato efosfato." (M.B. 1961:11)
Si sono selezionati perciò i termini prettamente chimici tenendo sempre presente un
obiettivo di semplicità ed economia, in quanto questo glossario non è sulla chimica, ma la
chimica svolge un ruolo molto importante nella materia coperta dal glossario stesso.
Sempre per ragioni di maggiore semplicità e chiarezza, il glossario è stato diviso in
due parti: la prima relativa al processo di produzione del whisky scozzese, l'altra relativa
all'analisi sensoriale. La seconda parte è più contenuta rispetto alla prima, in parte perché
l'argomento è, per certi versi, più circoscritto, in parte perché non è mai stata realizzata
una standardizzazione dei descrittori usati nell'analisi sensoriale (Cfr. 2.1). I lemmi
inseriti nella seconda parte del glossario sono perciò quelli trovati nei testi specialistici
che trattano dell'analisi sensoriale o quelli di uso più comune, ma non necessariamente
~
quelli usati in situazioni di analisi sensoriale dei distillati, di cui si fornisce comunque un
73
.
esempio con una proposta di traduzione della "Flavour Wheel" stilata per l'analisi
sensoriale (Cfr. 4.2). Si rimanda al commento linguistico per i motivi che rendono
difficile non solo la traduzione e, ancor di più, la definizione, dei termini che designano
Per ogni voce viene presentato per primo il lemma inglese, con la definizione in lingua
inglese a fronte, poi, sotto, il termine italiano con la definizione in lingua italiana a fronte
e infine il termine francese.
odore e sapore di una bevanda alcolica, ma addirittura la definizione di un tale
Ad ogni definizione, o ad ogni termine nel caso della lingua francese, segue la
linguaggio. Il motivo di questa scelta è comunque che, non esistendo testi autorevoli da
Citazione della fonte, omessa però quando il termine è stato reperito in più di due fonti
comparare, una ricerca di tipo terminologico non avrebbe basi sufficientemente solide su
diverse. Per quanto riguarda la definizione, essa è stata tratta da libri o dizionari
cui fondarsi. Come si è già visto, il linguaggio utilizzato nella degustazione è altamente
specialistici laddove la si riteneva sufficientemente chiara ed esaustiva; quando, invece, a
soggettivo e, laddove un tentativo di armonizzazione sia stato effettuato, la terminologia
detta degli esperti consultati, la definizione risultava parzialmente inesatta, insufficiente o
resta circoscritta ad un determinato laboratorio o ad una specifica associazione.
troppo tecnica, il testo originale è stato modificato e all'indicazione della fonte si è
Roger Cantagrel, direttore della Station Viticole del B.N.I.C. di Cognac, nella lettera
acclusa al materiale inviatomi mi scrisse:
premesso "Cfr.". La maggior parte delle definizioni è stata tratta da testi in lingua
originale, ma in alcuni casi, pur avendo
verificato l'uso di, due termini con valore
"...il n'existe pas de vocabulaire de dégustation officiel pour les Cognacs.
equivalente in due lingue,
La liste jointe rassemble Ies descripteurs cités au cours de nombreuses dégustatiOllS." l (si veda:
stata quindi fornita una traduzione indicata con l'abbreviazione "trad. orig." o "orig.
Appendice)
trans. ". TI numero di pagina non figura quando la fonte è una pubblicazione ordinata
Anche per la lingua inglese, la situazione non è meno confusa. TI presidente della
Scotch Malt Whisky Society, di cui si è già fatta menzione (Cfr. 2.1), trova molto
difficile la realizzazione di un glossario sulla degustazione per le ragioni seguenti:
si è trovata una definizione esatta solo in una delle due; è
alfabeticamente.
Ogni lemma è seguito dall'indicazione della categoria grammaticale, qualora non si
tratti di nomi o sintagmi, i quali sono seguiti soltanto dall'indicazione del genere.
Sotto ogni voce, in carattere corsivo si sono scelti i sinonimi, la cui frequenza d'uso è
"There certainly is no aecepted vocabulary of whisky descriptors and the terms which we use are
in generale inferiore a quella del termine scelto come principale; in altri casi si è scelto
made up of terrns used to describe wine, plus words drawn from common English and Scots
come lemma principale quello più "neutro", mettendo come sinonimo un termine gergale,
usage. In addition, we use metaphors quite freely. It is up to the reader to interpret the metaphor
magari più usato, ma che avrebbe creato problemi di inesattezza nella traduzione (si veda
and I bave no doubt that some of our descriptions are a bit opaque, especially to foreigners ... ,,2 (si
angels' share, stillman). Nella lista dei sinonimi sono state incluse anche semplici grafie
diverse dello stesso termine (si veda alcoholmetre, déphlegmation).
veda: Appendice)
Alcuni termini non sono stati tradotti per l'impossibilità di trovare un equivalente
La lingua di partenza del glossario è ringlese, tuttavia l'indice alfabetico anche dei
italiano e/o francese. In tal caso, i forestierismi sono stati posti tra virgolette ad indicare
termini italiani e francesi, permette la consultazione anche partendo da una di queste due
che si tratta di parole non assimilate nel vocabolario italiano (si veda f'spent lees", ''dark
lingue.
grainsr~,
ma usate in lingua originale anche dagli esperti italiani, in mancanza di
un'equivalente.
Non si è fatto ricorso alle virgolette quando la parola inglese è usata con una certa
frequenza anche in italiano (si veda blend, sherry, cognac) .
l" ... non esiste alcun vocabolario di degustazione ufficiale peer il cognac.
La listaa11egata raccoglie i descrittori citati nel corso di numerose degustazioni." (trad. orig.)
2"Sicuramente non esiste alcun vocabolario accettato di descrittori di whisky ed i termini che noi
utilizziamo sono costituiti da termini usati per descrivere i vini, più parole tratte dall'uso comune inglese
e scozzese. Inoltre, facciamo un uso piuttosto libero delle metafore. Spetta al lettore interpretare la
metafora e senza dubbio alcune delle nostre descrizioni risulteranno un po' oscure, specialmente per gli
stranieri... " (trad. orig.)
74
Nei casi in cui il termine italiano non corrisponde esattamente al termine inglese è
stata introdotta una nota esplicativa.
75
.
3.2 Lista delle abbreviazioni italiane
m.
sostantivo o sintagma maschile
f.
acro
agg.
pl.
s.v.
'trad., orig.
f.o.
sostantivo o sintagma femminile
acronimo
3.4 Processo di produzione
ABSOLUTE ALCOHOL:
pure alcohol
Alcohol consisting of ethanol on1y, not mixed with other
sub voce
alcol assoluto (m.):
Alcol a 100 gradi e più precisamente etanolo quando si
traduzione originale
alcol puro; alcol anidro
tratta di alcol etilico (V.N. 1984)
aggettivo
substances. (LDSU 1979)
plurale
fonte orale
nota
nota linguistica
Cfr·
[ ... ]
confronta
alcool absolu (m.)
omissione di testo
ALCOHOL:
Genera11y refers to ethil alcohol or ethanol [... ], alth6ugh it
is the second member of the series of alcohols of the
general formulaC nFl2n+ l OH. Produced by yeast
fermentation of sugar and the basis of a large number of
3.2 Lista delle abbreviazioni inglesi
alcoholic beverages. (BENDER 1990)
acro
ad}.
pl.
s.v.
orig. trans.
o.s.
nota
Cfr·
[ ... ]
acronym
adjective
alcol (m.):.
Qualsiasi composto organico della famiglia degli alcoli, in
plural
alcole, alcool
particolare ralcoi etilico o etanolo. (GAR 1993)
sub voce
original translation
alcool (m.)
orai source
linguistic note
compare
text omitted
ALCOHOLIC
BEVERAGES (pl.):
Potable preparations containing ethyl alcool. (Cfr.MGHZ
alcolici (m.):.
Bevande contenenti alcol. (Cfr. ZING 1994)
1986)
boissons alcooliques (f)
76
77
..
ALCOHOLIC
The process by which certain yeasts decompose sugars in
ALCOHOLOMETER:
An instrument that measures the quantity of an alcohol
FERMENTATION:
the ~bsence of oxygen to form alcohol and carbon dioxide;
akoholmeue,akoholimere~
contained in a liquido (Cfr.MGHZ 1986)
method for production of ethanol, wine and. beer. (MGHZ
hydrometer.
1986)
fermentazione alcolica (f):
alcolometro (m.):
Strumento usato per misurare la quantità di alcol etilico
Processo biologico per mezzo del quale i lieviti, una
alcolimeuo, densimeuo,
presente in un liquido.(Cfr.ZING 1994)
miscela di enzimi, trasformano gli zuccheri (principalmente
idrometro
glucosio e fruttosio) in alcol etilico e anidride carbonica,
secondo l'equazione generale:
C6HIZ06 ~ ZCH 3
+ CHZOH + 2C02 + energia.
alcoolmètre (m.)
alcoolomètre
(Cfr.GAR 1993)
fermentation alcoolique (f)
ALCOHOLS (pl.):
A class of organic compounds cOl1taining the hydro,q!
group -OH. (MGHZ 1986)
alcoli (sing.
alcol~)
(m.):
(Chim) Composti organici contenenti uno o più funzioni
ALCOHOLIC STRENGTH The ratio of the volume· of pure alcohol present in the
ossidriliche. Alcuni. sono molto profumati e tutti sono
product in question at 20°C to the totai volume of that
dotati di potere narcotizzante elo euforizzante sugli organi
product at the same temperature. (OJ 1989:3)
di senso. (Cfr. ODELLO 1990: lO)
(by volume):
akohol content
a1cools (m.)
gradazione alcolica (f):
TI rapporto tra il volume di alcol allo stato puro contenuto
alcolicità, grado akolico,
nel prodotto considerato, alla temperatura di 20°C e il
tenore alcolico, titolo
akolomeuico (volumico)
volume totale del prodotto alla stessa temperatura. (GU
ALDEHYDES (p1.):
1989:3)
A large Class of organic substances derived from primary
alcohols by oxidation and containing the grouping -CRO.
(BENDER 1990)
teneur en alcool (f.)
titre akoométrique
(volumiq1!e) (lO. 1989: 5)
aldeidi (sing. aldeide) (f):
Componenti volatili intermedi tra l'alcool e gli acidi,
contenenti il gruppo caratteristico -CHO detto aldeidico.
Se in giusta dose, specialmente nel vino e derivati, ne
esaltano il bouquet. (Cfr. V.N. 1984)
a1déhydes (f.)
78
79
.
ALIPHATIC
COMPOUNDS (p1.):
Organic compounds of hydrogen and carbon characterized
by straight chain ofthe carbon atoms. (Cfr.MGHZ 1986)
AROMATIC
COMPOUNDS (p1.):
(Chem.) Compounds possessing one or more planar
conjugated rings of the form typified by the benzene
molecule. (Cfr.
s.o. 1993)
composti alifatici (m.):
Composti organici in cui gli atomi di carbonio sono legati
(sing. composto alifatico)
tra loro a formare una catena, lineare o ramificata. (GAR
composti aromatici (m.):
(Chim.) Gruppo di composti chimici organici la
1993)
(sing. composto aromatico)
molecola comprende uno o più anelli aromatici, cioè
Cul
almeno un anello benzenico o una struttura molecolare
composés aliphatiques (m.)
ciclica analoga a quella del benzene. Non è detto che siano
anche odorosi. (Cfr. GAR 1993)
AMYLASE:
An ertzyme hydrolysing reserve carbohydrates, starch in
composés aromatiques (m.)
plants and glycogen in animals. (Cfr. MGHZ 1986)
amilasi (f.):
Enzima che provoca !'idrolisi di polisaccaridi, quali ramido
BACK:
Traditionally a large, shallow vesseL chiefly for liquids.
e il glicogeno, trasformandoli in zuccheri semplici. (Cfr.
The word is now restricted to brewing and distilling usage,
GAR 1993)·
and shaIIowness is no longer a defining characteristic.
(SMITH 1993)
amylase (f.)
tino (m.):
Grande recipiente per la fermentazione del mosto, in legno
o cemento. (Z1NG. 1994)
ANALYSER:
The fust column of a continuous still, separating the spirit
from the wash. (Cfr. SMITII 1993: 36, s.v. "column still")
colonna distillatrice (f.):
cuve (f.)
Colonna di distillazione di un alambicco continuo.
BARLEY:
A plant ofthe genus Hordeum in the order Cyperales that
is cultivated as a grain crop; the seed is used to
manufacture malt beverages and as a cereal. (MGHZ
1986)
orzo (m.):
Cariossidi dell'omonima pianta erbacea monocotiledbne
séparateur (SALLÉ 1982) (f.)
delle graminacee, appartenente al gruppo dei cereali.
(Cfr.GAR 1993)
orge (m.)
80
81
BEER:
BATCH:
A light1y hopped, fetmented malt beverage brewed by
bottom fermentation. (MGHZ 1986)
The quantity of material required for or produced by one
operation. (MGHZ 1986)
birra (f.):
cotta (m.):
alambiccata
Bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del malto
Nella distillazione discontinua la cotta indica il tempo che
d'orzo e aromatizzata con luppolo con l'aggiunta di .acqua
deve decorrere tra il carico del mosto fermentato e lo
e lievito. (V.N. 1984)
scarico del residuo dalla caldaia. (Cfr.V.N. 1984)
bière (f.)
chauffe (f.)
nota: il termine inglese "batch" indica la "quantità!! di materia prima imessa nell'alambicco
ad ogni singola operazione, mentre il termine italiano "cotta" indica il "tempo" durante il
quale questa materia prima resta nell'alambicco, cioè la durata di un'operazione. Ai fini del
presente glossario i termini si possono considerare equivalenti per indicare ogni singola
BLEND:
blended whisky
operazione di distillazione.
miscela (di whisky scozzese)
(f):
b/end
BATCH DISTILLATION:
Distillation where the entrre batch of liquid feed is placed
mto the still at the beginning of each operation, in contrast
A mixture formed by blending various sorts or grades of
spirits, especiaUy made ofblended malt and grain whiskies.
(Cfr. S.O.1993)
Whisky scozzese per la cui produzi,one sono stati impiegati
sia whisky di malto çhe di grano. (Cfr. V.N. 1984)
mélange (m.) .
h/end
to continuous distillation, where liquid is fed continuously
mto the stillo (MGHZ 1986)
BLENDER:
distillazione discontinua (f.): Particolare procedimento di distillazione che consiste
nell'alimentazione intermittente dell'alambicco con una
distillazione tra cotte"
quantità prestabilita di materia prima e nella intermittente '
(ODELLO 1986)
separazione ed estrazione del prodotto distillato. (Cfri
A person who blends (esp. spirits, tea, tobacco etc.) (S.O.
1993)
miscelatore (m.):
hlender
Tecnico preposto al calcolo delle proporzioni dei vari tipi
di whisky .attuato al fine di ottenere un prodotto finale
dalle caratteristiche costanti. (V.N. 1984)
ODELLO 1986)
maitre de chai (m.)
hlender; maitre mé/angeur
distillation discontinue (f.)
82
83
...
BLENDING:
Combining two or more spirit drinks belonging to the
same category and distinguished on1y by minor differences
Whiskey distilled in the United States, produced in column
BOURBON:
stills and distilled principally from com. It takes its name
in composition due to one or· more of the following
from Bourbon County in the state of Kentucky, which is
still the principal state ofproduction. (Cfr.SMITH 1993)
factors: the methods of preparation themselves, the stills
employed, the period of maturation or ageing, the
geographical area of production. The spirit drink thus
produced belongs to the same category as the originai
bourbon (m.):
spirit drinks before blending. (Cfr. OJ No L 160, 12.6.89,
p.3)
bourbon (m.)
taglio (m.):
Operazione consistente
blending
proporzioni due o più bevande alcoliche, per migliorame
nel
miscelare
nelle
giuste
le caratteristiche organolettiche o per standardizzarne il
profilo sensoriale in modo che risponda alle richieste del
mercato. (Cfr. ODELLO 1983:101)
coupage (m.)
assemblage (SALLÉ 1992)
BONDED W AREHOUSE:
Acquavite di mais prodotta negli Stati Uniti (V.N. 1984)
A strong spirit distilled from wine, or from fennented
BRANDY:
fruit-juice (such as appIe, cherry, peach etc. brandy). (Cfr.
S.O. 1993)
acquavite (f):
Bevanda alcolica ottenuta dalla distillazione di vino o
mosti fennentati di frutta. (Cfr.GAR 1993)
eau-de-vie (f.)
Warehouse in which goods are stored until duties are paid.
(Cfr. S.O. 1993)
deposito fiscale (m.):
Luogo in cui le merci possono essere depositate senza
magazzino doganale;
magazzino fiduciario
venire gravate da dazio; nella fattispecie, in Gran
Bretagna, magazzino dove è possibile depositare i distillati
senza bisogno di pagare le imposte gravanti. (Cfr.
ZING.1994; VERO 1992 s.v. "bonded warehouse")
BREWER:
A person who brews. (Cfr. S.O. 1993)
A person whose trade is the brewing of beer etc. (Cfr.
S.O. 1993)
brewster
"brewer" (m.):
Figura molto quotata di lavoratore che ha la supervisione
sul processo fennentativo. (ODELLO 1986)
birraio (m.):
Chi fabbrica o vende birra (E.Z. 1992)
mastro birraio (JACK
1986)
brasseur (m.)
entrepot de douane (MAN
1981) (m.)
84
85
.
BREWERS'YEAST:
Surplus brewery yeast, recovered as a by-product of the
brewing of beer, supplied as a suspension in beer (barm).
CARAMEL:
sPiri! caramel
A burnt sugar or syrup used for colouring spirits etc. (S.O.
1993)
caramello (m.):
Zucchero bruciato che si ottiene portando il saccarosio alla
temperatura attorno ai 210°C. Viene impiegato per
(Cfr. MGHZ 1986, ROSE 1977:663)
lievito di birra (m.):
Saccaromiceti (generalmente Saccharomyces Cerevisiae)
usati per la fermentazione del malto e la lievitazione della
conferire alle bevande alcoliche, in particolare alle
pasta. (Cfr. E.Z. 1992)
acquaviti incolori, una tinta gialla simile a quella infusa daI
rovere, il classico legno utilizzato nell'invecchiamento dei
distillati di vino. (V.N. 1984)
levure de brasserie (f)
caramel (m.)
BREWERY:
A pIace or establishment for brewing. (S.O. 1993)
birrificio (m.):
Fabbrica di birra (ZING 1994)
CARBOHYDRATES (pl.):
oxygen in the same ratio as water (2: 1) and can be broken
brasserie (f)
BREWING:
down to release energy in the animaI body, e.g. sugars,
starch and òther polysaccharides (S.O. 1993)
The process that follows malting in the production of malt
carboidrati (m.):
Estesa ed importante classe di composti chimici contenenti
whisky, and consists of mashing and fermentation.
idrati di carbonio, glucidi,
zuccheri
sia il gruppo aldeidico che il gruppo chetonico. (Cfr. GAR
1993)
(SMITH 1993)
fermentazione (f.):
"brewing"
Class of organic compounds that contain hydrogen and
Processo mediante il quale i lieviti, funghi microscopici
unicellulari, trasformano il maltosio in alcol etilico
producendo
una
miriade
di
sostanze
secondarie.
hydrates de carbone (m.)
glucides
(Cfr.ODELLO 1986)
fermentation (f.)
86
87
..
CARBON DIOXIDE:
C02. A colourless, odourless, tasteless gas· about 1.5
times as dense as air. (MGHZ 1986)
anidri~e
C02.Gas incolore ed inodore presente nell'aria, usato tra
l'altro nella produzione di bevande gassate e dell'acqua
minerale. (cfr. GAR 1993)
carbonica (f):
biossido di carbonio
CEREALS (pl.):
g,.ains
cereali (m.):
anhydride carbonique (f)
(sing. cereale)
dioxide de carbone
CASK,oak:
wood, barrel
fusto di rovere (m):
Members of the grass family (Graminae) which produce
edible, starchy grains usable as food. (Cfr. MGHZ 1986)
Piante erbacee annuali, coltivate in tutto il mondo, che
hanno grande importanza alimentare per le loro cariossidi,
ricche di amido e di sostanze proteiche, da cui, per
macinazione, si ottiene la farina. (Cfr. GAR 1993)
Container of varying capacities in which spirit is stored
during maturation. (SMITH 1993)
céréales (m.)
Botte o tino in legno di rovere dì vari tipi entro cui, si
tengono i distillati per l'invecchiamento. (ZING 1994}
CHARRING:
The burning of the inside surfaée of casks, producing a
layer of active .carbon which removes unwanted
compounds and beginning the process of breaking down
lignin in the inside of the cask, releasing flavour molecules
more quicldy into the whisky. (Cfr. NS 1991:58)
tostatura (f):
Procedimento che consiste nel bruciacchiare la superficie
interna del fusto, producendo così uno strato di carbone
attivo che rimuove le componenti indesiderate e dà inizio
al processo di decomposizione della lignina all'interno del
fusto, liberando più velocemente sostanze odorose e
aromatiche nel whisky. (Cfr. NS 1991:58 trad orig.)
fUt en bois de chéne (m.)
tonneau
CATALYST:
Substance precipitating a chemical reaction which may be
recovered .essentially unaltered in forro and quantity at the
end ofthe reaction. (Cfr. MGHZ 1986)
catalizzatore (m.):
Sostanza che, in generale, promuove un aumento di
velocità di reazione, mantenendosi inalterata in forma e
quantità fino alla fine della reazione. (Cfr. E.Z. 1992)
cbauffe (f)
catalyseur (m.)
88
89
.
CHILL-FILTERING:
The process of refiigerating whisky and finely filtering it
to ensure that it retains its c1arity in the bottle and when
water is added by the consumer. (SMI1H 1993)
filtrazione a freddo (f.):
Opèrazione che consiste nell'illimpidire il distillato
facendolo passare, tramite la forza di gravità o la
preSSIOne, attraverso un setto filtrante in grado di
trattenere i costituenti della torbidità, resi insolubili
mediante la precedente refrigerazione del distillato stesso.
(Cfr.ODELLO 1983:99, ODELLO 1983:102)
COGNAC:
Brandy produced in a limited area of Southern France
from special varieties of grape grown on shallow soiI and
distilled only in pot, not continuous, stills. (Cfr. BENDER
1990)
cognac (m.):
Acquavite che si ottiene dalla distillazione di vini bianchi
della Charente e della Charente Maritime in alambicchi a
ripasso, invecchiata in fusti di rovere. (Cfr.E.Z. 1992)
fdtrage à froid (m.)
cognac (m.)
CHROMATOGRAPHY:
cromatografia (f.):
A method of separating and analysing mixtures of
chemical substances by chromatographic absorption, i.e.
preferential absorption of chemical compounds (gases or
liquids) in an ascending molecular weight sequence onto a
solid adsorbent material such as activated carbon or silica
gel; used· for analysis and separation of chemical mixtures.
(Cfr. MGH 1978)
Procedimento tecnico che rende possibile la separazione e
la purificazione di sostanze organiche ed inorganiche in
miscele sfruttando la diversa velocità di migrazione dei
diversi componenti su opportuni supporti. (GAR 1993)
COMPOUND, chemical:
compound(MGH 1978)
A substance whose molecules consist of different chemical
elements in different proportions and whose components
cannot be separated by physical means. (MGH 1978)
composto chimico (m.):
specie chimica
Qualunque sostanza contenente elementi differenti legati
tra loro in rapporto fisso e costante esprimibile con una
formula chimica. (GAR 1993)
composé chimique
chromatograpbie (f.)
90
91
.
CONGENERS (pl. inv.):
congenerics; congeries (U.S.)
(SMITH 1993)
Chemical substances such as aldehydes, ketones, esters
and higher alcohols formed with ethyl alcohol by
fermentation and producing characteristic beverage
COOKING:
The process of breaking down the cellulose walls between
starch molecules by heat in order to extract fermentable
sugars in unmalted grains. (SMITH 1993)
flavours (E.B. 1983 s.v. "distilled spirits").
decozione (f):
impurità (f. pl. inv.):
Insieme dei costituenti chimici dell'acquavite' diversi'
prodotti non-alcol; costituenti daI1talcol etilico e dall'acqua. (Il termine non ha
connotazione negativa o positiva). (lP.fo.).
terziari
Processo che consiste nel portare la miscela di acqua e
farina di cereali ad alte temperature per ottenere la
completa trasformazione degli amidi in zuccheri. (Cfr. JAC
1986:8)
cuisson (f.)
sous produits de
fermentation (N.-D. 1986)
(m. pl.)
CONTlNUOUS
DISTILLATION: .
distillazione continua (f):
COOLING PLANT:
condenser
A process by which a fresh distillation charge is
continuously fed into the still in the same measure as and
to the extent to which the still charge is distilled off The
contrary process is known as batch distillation. (Cfr.
C.S.T.D. 1988)
Particolare procedimento di distillazione industriale
caratterizzato
dall'ininterrotta
alimentazione
del
disalcolatore con la materia prima e dall'ininterrotta
separazione delle frazioni. (MELONI 1979:27)
Apparatus for the condensation of vapour. !Jt may take the
form of a coiled copper tube or worm that is kept in
continuously running cold water. (Cfr. QA 1992: 17 e
SMITH 1993:182 s.v. "stili").
refrigerante (m.):
condensatore
Cosituente dell'alambicco composto da due parti: il
serpentino ed il recipiente in cui questo è racchiuso. (Cfr.
ODELLO 1990).
pipe de refroidissement (f.)
condensateur
distillation continue (ELS
A skilled worker who makes and repairs wooden vessels
formed of staves and hoops, such as casks, tubs, etc. (Cfr.
1983) (f.)
S.O. 1993)
COOPER:
bottaio (m.):
Chi fabbrica, ripara o vende botti. (E.Z. 1992)
tonnelier (m.)
92
93
.
COOPERAGE:
Cooper's work; a cooper's products. (S.O. 1993)
A cooper's workshop. (S.O. 1993)
CYTASE:
An enzyme present in some plant seeds, capable of
hydrolysing the hemicellulose constituents of celI walls of
plants. (S.O. 1993)
Citasi (f.):
Enzima presente nei semi di aIcune piante, in grado di
mestiere di bottaio (m.)
bottega di bottaio (f)
idrolizzare l'emicellulosa delle pareti delle cellule. (Cfr.
tonnellerie (f)
S.O. 1993, tradorig.)
cytase (f)
CORN:
maize
Variety of Zea Mais used in grist for manufacturing
Scotch grain whisky, because it has a high content of
starch (67%) which is readi1y extracted and converted into
fermentable sugars. (Cfr. ROSE 1977:656)
D~
GRAINS (pl.):
The tube or pellets of animai fodder which are made by
treating the burnt or pot aie with dried draff, aiso known
as light grains. The pot aie evaporates into a dark brown
granoturco (m.):
Zea Mais. Pianta erbacea annuale (famiglia graminacee). I
mais
frutti sono cariossidi bianche, gialle o rossastre e si
syrup, hence the name, and light grains are then added.
(SMITH 1993)
trovano in pannocchie. Dalle cariossidi si può ottenere
alcol. (Cfr. GAR 1993)
"dark grains" (m.) :
Residui solidi della distillazione del whisky. Vengono
destinati all'alimentazione animale per la loro alta
mais (m.)
percentuale proteica. (V.N. 1984)
"dark grains" (m.)
CUTTING:
The division into three parts of the distillation from the
spirit stilll. (Cfr. SMITH 1993)
taglio (m.):
La separazione delle impurità (teste e code) dall'acquavite
DENATURED ALCOHOL: Alcohol that has been made unfit for drinking but may stili
methylated spirits
be used for other purposes. (Cfr. OALD 1985)
(cuore). (Cfr. ODELLO 1990: 99)
alcol denaturato (m.):
coupe (f)
Alcol etilico, reso inadatto al consumo mediante aggiunte
di sostanze speciali (denaturanti) che variano secondo gli
scopi a cui viene destinato. (VERO 1992).
alcool dénaturé (m.)
J.
94
95
.
DEPHLEGMATION:
In a distillation operation, the partial condensation of
vapour to form a liquid richer in higher boiling.
DIRECT FIRED STILL:
SMITH 1993:153).
constituents than the originaI vapour. (MGHZ 1986)
deflemmazione (f):
Separazione dei vapori meno alcolici da quelli più alcolici
nel corso della distillazione (Cfr. ODELLO 1983:97)
Pot still heated directly on peat, coal or gas fire. (Cfr.
~Iambicco
a fuoc., diretto
(m.):
Alambicco in cui il riscaldamento della materia prima
posta nella caldaia avviene in modo diretto tramite il
fornello posto sotto la caldaia stessa. Questo alambicco
déflegmJition (f.)
non consente una regolazione ottimale della temperatura
,déphlegmation
di distillazione. (Cfr. VERO 1992)
alambic à feu nu (m.)
DEXTRIN:
A carbohydrate gum fonned by enzynnc or other
hydrolysis of starch and used as an adhesive, thickening
DISTILLATE:
1993)
agent, etc. (S.O. 1993)
destrina (f):
Miscela di prodotti di demolizione dell'amido ottenuta sia
per azione della diastasi, sia per idrolisi acida parziale.
A liquid formed by condensation of distilled vapour (s.O.
distillato (m.):
,
Prodotto di una distillazione. (ZING 1994)
acquavite
(GAR 1993)
distillat (m.)
dextrine (f.)
DISTH..LATION:
DIASTASE:
A process of evaporation and recondensation used for
separating liquids into various fractions according to their
An enzyme capable of converting starchinto sugar.
boiling points or boiling ranges (C.S.T.D. 1988)
Produced during the germination of barley during the
malting processo (Cfr. C.S.T.D. 1988)
distillazione (f.):
diastasi (f):
Processo che permette di separare mediante calore i
componenti volatili di una miscela di liquidi o di una
Enzima in grado di trasformare l'amido in maltosio, uno
sostanza solida sfruttando il loro diverso punto di
zucchero facilmente fermentescibile dai lieviti. (ODELLO
ebollizione, trasformandoli in vapore e ricondensando il
1986)
vapore con opportuni sistemi refrigeranti. (Cfr. E.Z.
1992:23)
diastase (f.)
distillation (f.)
96
97
...
DISTILLED WATER:
Water that has been freed of dissolved or suspended solids
and organisms by distillation. (MGHZ 1986)
acqua distillata (f.):
Acqua chimicamente pura, cioè priva di sali e ottenuta
DISTILLING VESSEL:
Vessel in which the material to be distilled is slowly
dall'acqua
poi
heated. (Cfr. SALLÉ 1982:42 orig. trans.)
caldaia (f.):
Parte dell'alambicco nella quale viene introdotta la materia
cucurbita
prima da distillare. (ODELLO 1983:94)
naturale
per
ebollizione
e
successiva
condensazione. (E.Z. 1986)
eau distillée (f.)
chaudière (f)
DISTILLER:
The person direct1y in charge of the distillation processo
stillman
(SMITH 1993:182)
distillatore (m.):
lambiccaro (ODELLO
Colui che distilla (VERO 1992)
cucurbite
DRAFF:
The spent grain left in the mash-tun after the liquor, wort,
lighl grains
has been drawn off. [ ... ] There is a large market for draff
1990:97)
as cattle food. (QA 1992:44)
distillateur (m.)
trebbie del malto (f. pl.):
brouiIleur de cru
TI cereale esausto rimasto nei tini di fermentazione. Viene
venduto sia umido che essiccato per l'alimentazione
animale. (V.N. 1984)
DISTILLERY:
The pIace for production of distilled spirits. (SMITH
dreche (f.)
1993)
distilleria (f.):
Opificio destinato alla· produzione di distillati. (ODELLO
DRAM:
A small quantity ofspirit drink. (Cfr. S.O. 1993)
cicchetto (m.):
Bicchierino di liquore o vino comune. (ZINGARELLI
1983:98)
distillerie (f.)
1994)
goutte (f.)
98
99
.
ENZYMES (pl.):
enzimi (m.):
(sing. enzima)
Organic substances produced by living cells acting as a
catalyst. (Cfr.DAICHES 1969:9)
Sostanze organiche che esercitano una specifica azione
catalizzatrice su una sostanza o gruppo di sostanze
facendone aumentare la velocità di reazione. (V.N. 1984)
ETHANOL:
ethyl alcohol
A colourless, volatile, flammable liquid alcohol, C2HsOH,
present in alcoholic drinks. (S.O. 1993)
ètanolo (m.):
alcol etilico
Alcol incolore, di odore gradevole e di sapore bruciante, si
miscela in tutte le proporzioni con l'acqua contraendo il
suo volume, è buon solvente di molte sostanze coloranti
ed aromatiche. (Cfr. ODELLO 1990:10)
enzymes (m.)
ESTERS (pl.):
esteri (m.):
(sing. estere)
Organic compounds in which a hydrogen atom in art acid
is replaced by an alkyl, aryI etc. group, as in fats and
essential oils. (S.O. 1993)
Composti chimici che si formano dalla combinazione di un
acido con l'alcool. Come le aldeid~ essi hanno un ruolo
importantissimo nella formazione della frazione odorosa
ed aromatica. (Cfr.V.N. 1984)
éthanol (m.)
alcool éthilique
ETHER:
Any organic compound of the type ROR' where R, R' are
alkyl, aryl etc. groups. (S.O. 1993)
etere (m.):
Composto organico costituito da due radicali idrocarburici
uniti da un atomo di ossigeno R-:-O-R'. (E.Z. 1992)
esters (m.)
éther(m.)
C2~O. A colourless, fIammable liquid, with characteristic
ETHANAL:
acetaldehyde, acetic aldehyde. pungent odour, used chiefIy to manufacture acetic acido
(Cfr. MGHZ 1986)
EXCISE
The govemment office responsible for the collection of
excise duty, in Britain now called "The Board of Custom
and Excise" (S.O. 1993)
U.T.F. (acr:):
Ufficio Tecnico della Finanza. È l'organismo che controlla
tutti gli opifici (distillerie, raffinerie di prodotti petroliferi,
zuccherifici... ) che producono generi soggetti all'imposta
di fabbricazione. (ODELLO 1993: 103)
etanale (m.):
acetaldeide, aldeide acetica.
Aldeide alifatica semplice (CH3CHO) che si presenta come
liquido incolore di odore pungente; bolle a 21°C, è
miscibile con acqua e alcol. Sull'uomo ha effetto n~cotico
e irrita le mucose (Cfr. GAR 1993)
Régie (f)
éthanaI (m.)
acétaldéhyde
100
101
..
EXCISE DUTY:
A duty charged on home goods, either in the process of
FEINTS (pl.):
The third fraction ofthe distillate received from the second
their manufacture or before their sale to the home
aftershots, tail
distillation in the Pot Still processo
consumers. (SMITH 1993)
The term is also applied to the first and last runnings from
the Patent Still, but in whisky-making circ1es they are now
accise (f):
Tributi che gravano su determinati prodotti industriali
usually considered to be only the 'lasts'. Although
imposta di fabbricazione
all'atto della fabbricazione, in base alla quantità accertata
undesirable, they appear in small quantities in the final
dal funzionario delle imposte indirette. (VERO 1992)
product, helping to contribute to the character of each
malt whisky. (Cfr. SWA 1992:44; SMITH 1993)
impot indirect (m.)
droit d'accise (E.B.C.1983)
EXTRACT, fermentable:
The fermentable material in the grain" on which depends
malt exctract
the spirit yield. (ROSE 1977:650)
code (f pl.):
Le ultime frazioni di distillato, fortemente impure, ottenute
alcol di coda.
flemme (f pl.):
nella distillazione discontinua (ODELLO 1986)
Liquidi alcolici carichi di impurezze che si producono
durante la distillazione e che vengono comunemente
suddivisi in flemme di testa e flemme clicoda. (V.N. 1984)
estratto zuccherino (m.):
TI materiale fermentescibile del cereale, da cui dipende la
resa di distillato. (Cfr. ROSE 1977:650, trad. orig.)
queues (f pl.)
petites eaux
flegmes (tetes et queues) (f
extrait de malt (m.)
pl.)
FATTY ACIDS (pl.):
Series of open-chain carboxylic acids including those
found as esters in fats and oils. (Cfr. S.O. 1993)
FEINTS RECEIVER:
acidi grassi (m.):
The large collecting vessel into which feints are diverted
pnce they have been produced. (Cfr. S:MITH 1993: 162)
Acidi organici che in natura si trovano esterificati con la
glicerina (gliceridi) o con alcoli superiori (cere). (GAR
cassa flemme (f):
1993)
TI contenitore che raccoglie le teste e le code di una
distillazione (ODELLO 1986)
acides gras(m.)
cuvon de tete (m.)
102
103
.•
...
FRACTION:
cui
FILLING:
Each of the three parts (foreshots, middle cut and feints)
into which the distillation from the spirit still is divided
(Cfr. SMIlli 1993 s.v. "cutting")
Providing the whisky casks to be filled and then allowing
the whisky to mature. (Cfr. SMITH 1993:71)
frazione (f):
colmatura (f.):
Operazione che consiste nell'aggiungere grappa
Ogni parte risultante dal taglio delle teste e delle code dal
cuore del distillato. (Cfr. ODELLO 1990:99)
al
contenitori che, per evaporazione o prelievo del distillato,
non risultano perfettamente pieni. (ODELLO 1983:96)
fraction (f)
remplissage (m)
nota: TI termine inglese "fillings" indica ormai prevalentemente, per estensione, i diversi tipi
FRACTIONAL
DISTILLATION:
fractionating column, of a liquid mixture into fractions
di whisky appena distillati acquistati da società che li miscelano e li pongono poi nelle botti
birectification (N.D. 1986)
differing in boiling point, and hence chemical composition.
Separation, by means of distillation usua1ly with a
(S.O. 1993)
a maturare. Oppure, i "fillings" indicano i numeri di volte in cui una determinata botte è
stata usata (riempita).
distillazione frazionata (f):
Distillazione in cui i diversi componenti della miscela, in
base alle diverse temperature di ebollizione, possono
essere raccolti separatamente. (Cfr. E.Z.1992)
FORESHOTS (pl.):
head
The fust raw runnings of the second distillation of the low
wines. Their presence in small quantities is also important
for the character ofthe finished product. (SMITH 1993)
teste (f pl.):
distillation fractionnée (N.D.
1986) (f)
Le prime frazioni di acquavite ottenute nella distillazione
discontinua, ricche di componenti bassobollenti poco
gradevoli. (Cfr.ODELLO 1983:102)
tètes (f pl.)
104
105
.
FUSELOIL:
Fermentation by-product (about 5% of the totaI product
fusel alcohol
of alcoholic fermentation). A mixture of organic acids,
GERMINATION:
higher alcohols ( propyl butyl and amyl), aldehydes and
The processs that causing a seed to send out shoots or
begin developrnent. (Cfr. S.O. 1993)
esters. Present in low concentration in wines and beer, and
in higher concentration in pot-stilI spirit. On maturation of
germinazione (f.):
Insieme dei processi per cui l'embrione del seme, in
the liquor the fusel oiI changes and imparts the special
condizioni adatte, rompe il tegumento del seme e si
flavour to the spirit. (Cfr. BENDER 1990)
sviluppa rapidamente dando vita ad una nuova pianta
(germoglio). (E.Z. 1992)
olio di flemma (m.):
Prodotto di coda della distillazione dell'etanolo ottenuto
fuselol, fuselol
mediante fermentazione, è costituito principalmente da
germination (f.)
alcoli superiori, con prevalenza dll'alcol isoamilico e
dell'alcol isobutilico. (Cfr. GAR 1993)
GLUTEN:
A substance present in flour, especially wheat flour, which
huile de fusel (f.)
is responsible for the elastic cohesion of dough and is a
alcool de fusel
mixture chiefly oftwo proteins. (Cfr. S.O. 1993)
glutine (m.):
Sostanza proteica presente nelle cariossidi dei cereali e
GAS
A separation technique involving passage of a gaseous
soprattutto del grano, formata da due proteine, gluteline e
CHROMATOGRAPHY:
moving phase through a column containing a fixed
gliadine. (Cfr.GAR 1993)
adsorbent phase; it is used principally as a quantitative
ana1ytica1 technique for volatile compounds. (MGH 1978)
gascromatografia (f.):
gluten (m.)
Metodo di analisi chlmica e di separazione delle sostanze
che si basa sull'assorbimento di sostanze rese gassose, da
GRAIN:
Wheat or other cereal grasses. The fruit or seed of these
parte di solidi o liquidi (detti di ripartizione) supportati
seed, com
plants. (S.O. 1993)
eluizione dei componenti la miscela adsorbita. da parte di
grano (m.):
(si veda "Wheat")
un gas detto di trasporto (fase mobile) che può essere
cereali (m. p1.):
(si veda "Cereals)
azoto, anidride carbonica, idrogeno, elio, argo. (cfr. GAR
granaglie
(fase stazionaria) e quindi sulla "differente velocità di
1993)
chromatographie en phase
gazeuse (f.)
blé (m.)
grains (m. pi. »)"
106
107
.
GRAIN WHISKY;
whiskY di cereali (m.):
whisky di grano
Whisky made mainly from unmalted barley and maize.
(Cfr. S.O. 1993)
Whisky ottenuto prevalentemente da orzo non maltato e
granoturco. (Cfr. S.O. 1993, trad orig.)
GRIST:
Malt crushed or ground for brewing. (SMITH 1993)
farina di malto (f):
Prodotto principale della macinazione di semi del malto
(Cfr. ODELLO 1986,GAR 1993)
poudre de malt (SALLÉ
1982) (f)
whisky de céréale (m.)
whisky de grain (N-D 1986)
GRAPPA:
A brandy distilled from the refuse of grapes after winemaking. (S.O. 1993)
grappa (f):
Acquavite italiana derivante dalla distillazione diretta delle
vinacce', non è consentita la distillazione dei vrnelli da esse
.
ottenuti per torchiatura o lisciviazione con acqua. (Cfr.
ODELLO 1983:100)
grappa (eau-de-vi~ de mare
italien) (f)
HEADSPACE:
The space above the liquid in the cask. (Cfr. NS 1991:59)
vuoto (m.):
Parte del vaso vinario non occupata dal liquido. (VERO
1992)
"headspaee" (m.)
HEART OF TRE RUN:
middle cut
Main run of the spirit, containing the best-quality alcohol
needed for malt whisky. (Cfr. SHAW 1993:23)
cuore (m.):
Nella distillazione discontinua, la frazione nobile di
acquavite che si ricava dopo aver scartato le teste e prima
che arrivino i prodotti di coda. (ODELLO 1983:97)
buongusto
GREENMALT:
malto verde (m.):
Barley which has sprouted to an optimum degree but has
not been kilned yet. (Cfr. S:MITH 1993: 125, s.v. "malt")
Orzo fatto germogliare, prima di essere torrefatto e
privato delle piccole radici. (GARUFFA 1931:242)
mal! vert (m.)
coeur (m.)
HELM:
still-head
The head or cap ofan alambic or retort. (S.O. 1993)
elmo (m.):
Parte dell'alambicco che chiude la caldaia e sul quale è
inserito il collettore a collo di cigno. ( Cfr. ODELLO
1983:98)
duomo, coperchio, capitello
chapiteau (m."
108
109
.
INDUSTRIAL ALCOHOL:
HPLC (acr.)
(High Pressure Liquid
Chromatography)
High Performance Liquid
Chromatography
HPLC
(Cromatografia liquida ad
alta pressione)
cromatografia liquida ad alta
risoluzione
A separation technique, based on the principle of
Alcohol obtained through industrial distillation of any
material other than fermented fruito (Cfr. SALLÉ 1982
precipitating the liquid phase by exerting high pressure on
orig. trans.)
it; this technique is faster and far more accurate than low
pressure techniques. (Cfr. GAR 1983, orig. trans.)
alcol industriale (m.):
Alcol ottenuto industrialmente e prodotto da qualsiasi
sostanza alcoligena diversa dai frutti. (V.N. 1984)
Tecnica di ripartizione su colonna, basata sul pricipio di
alcool industriel (m.)
far avanzare la fase mobile esercitando su di essa una forte
pressione; più veloce e molto più precisa delle tecniche di
cromatografia a bassa pressione. (Cfr. GAR 1993)
KETONES (p1.):
The fust oxidation product of secondary alcohols,
characterized by the functional group
-CO. (LDSU
1979)
HPLC
chromatographie en phase
liquide sous baute pression.
chromatographie en phase
liquide à haute perfomlance
chetoni (m. p1.):
chetonico C=O, 'caratterizzati
dallo
stimolare forti
sensazioni olfattive. (AG.fo.)
(N-D 1986)
HYDROLYSIS:
Specie chimica caratterizzata dalla presenza del gruppo
cétones (m. pl.)
Any reaction in which a compound is decomposed and the
KILN, malt:
hydrogen and hydroxyl of the water molecule become
A kiln in which barley etc. is dried after steeping and
germinating (S.O. 1993)
attached to separate products. (S.O. 1993)
essiccatoio (m.):
idrolisi (f.):
Reazione per cui un legame chimico viene scisso per
Luogo in cui si compie l'essiccazione parziale o totale da
varie sostanze di acqua o di altri liquidi. (Cfr. E.Z. 1992)
intervento dell'acqua. (GAR 1993)
touraille (f.)
séchoir (ELS 1983)
hydrolyse (f.)
110
111
.
LIGNIN:
Polymer that binds to hemicellulose in the plant celI walls,
forming a resin that surrounds the cellulose fibres which
give the celI walls its structural strenght, thus mak:ing trees
"woody". (Cfr. NS 1991:58)
KILNlNG:
The drying of malt after steeping and germinating. (Cfr.
RANKIN 1990:145).
lignina (f):
Polimero naturale presente insieme con la cellulosa nella
parete di vari tipi di cellule appartenenti alle piante
torrefazione (f):
Essicazione delle cariossidi germinate, effettuata all'aria o
cormofite, in particolare nei tessuti di. sostegno e nei
essiccazione
alla temperatura di 60-70°C in appositi recipienti, sotto
sistemi
agitazione; ha lo scopo di diminuire il contenuto d'acqua e
conferisce loro maggiore resistenza (lignificazione). La
di favorire la formazione di sostanze aromatizzanti. (GAR
lignina è pertanto un componente essenziale del legno.
1993)
(GAR 1993)
touraillage (N-D 1986) (m.)
conduttori.
Ne
determina
l'ispessimento
e
Iignine (f)
séchage (SALLÉ 1982)
LIQUEUR:
LACTONES (pl.):
Distilled, flavoured and sweetened liquor from fermented
Rings with four carbons and one oxygen atoms that are
sugar. For example curaçao, cherry brandy, advocaat.
the main volatile components in wood and are found in
(BENDER 1990)
mature scotch. (Cfr. NS 1991:58)
liquore (m.):
lattoni (m. pl.):
Bevanda idro alcolica di gradazione supenore a 20°
Composti organici a struttura di esteri ciclici. Sono
ottenuta in genere tramite miscelazione a freddo di alcole
composti stabili, di odore etereo, insolubili in acqua,
acqua con aggiunta di zuccheri e aromi. (Cfr. GAR 1993)
solubili in alcoli. (Cfr. GAR 1993)
liqueur (m.)
lactones (m. pI.)
112
113
.
MALT:
Malt is barley or other grain prepared for brewing or
distilIing by steeping, germinating and
LOW WINES (pI.):
kiln-drying.
(SMITH 1993)
The product of the first distillation in the wash stilI. They
are impure and weak, consisting of alcohol, secondary
constituents and water, and a second distillation in the
malto (m.):
Prodotto di germinazione di cereali (orzo frumento,
spirit or low wines still is subsequent1y necessary. (SMITH
granoturco, segale) ottenuto per trasformazione dell'amido
1993)
delle cariossidi in zuccheri (maltosio e glucosio) mediante
gli enzimi (amilasi) che si formano durante il processo.
flemme (f. pI.):
Quei liquidi alcolici che derivano da una distillazione senza
flemma
che l'acquavite abbia subito la deflammazione e la
rettificazione. Contengono acqua, alcol e una grande
(GAR 1993)
malt(m.)
quantità di impurezze. (ODELLO 1983:99)
nota: "se nella denominazione del prodotto non è indicato il nome del cereale d'origine,
l'espressione indica il prodotto ricavato dall'orzo" (DEI 1956)
brouillis (m. pI.)
alcool brut (N.D. 1986)
LYNEARM:
The wide-diameter pipe which attaches the head of the stilI
spout
to the worm or condenser. (SMITH 1993)
collo di cigno (m.):
Nell'alambicco, la parte che va dal duomo al condensatore.
MALTASE:
An enzyme hydrolysing malto se and similar glycosides,
forming glucose. (S.O. 1993)
maltasi (f.):
Enzima che scinde il maltosio in due molecole di glucosio.
(Cfr. ZING 1994)
(VERO 1992)
maltase (f.)
col de cygne (m.)
114
115
MALT COMBS (p1.):
combings, malt culms
radicliette (f pl.):
talli
The radicles of the grains, which develop during malting
and are then dried by roasting and separated. (Cfr. S.O.
1993)
MALTOSE:
A reducing disaccharide with a molecule composed of two
molecules of glucose chemically combined. It is .formed by
the hydrolisis of starch and occurs in germinating seeds.
(LDSU 1979)
maltosio (m.):
Disaccaride derivato dall'unione di due molecole di
glucosio; lo si può ottenere dall'amido di malto per azione
dell'enzima diastasi. (Cfr. GAR 1993)
Giovani radici contenute nell'embrione del cereale, che
origineranno l'apparato radicale. (Cfr. E.Z. 1992)
radicelles de malt (N.-D.
1986) (f pl.)
MALTHOUSE:
maltings
A building for preparing and storing malt. (S.O. 1993)
malteria (f):
Reparto per la germinazione e la torrefazione dell'orzo.
(ZING 1994)
u
maltose (m.)
sucre de malt
MALTSTER:
maltman
A person whose profession it is to make malt. (Cfr. S.O.
1993)
maltatore (m.):
Chi è addetto al maltaggio. (ZINGARELLI 1994)
malterie (f)
MALTING:
The process turning barley into malt. (Cfr. DAICHES
1969: 7)
malteur (m.)
maltaggio (m.):
tallitura (JAC 1986)
Insieme di operazioni che portano alla germinazione del
chicco di cereale (in genere l'orzo) e alla formazione degli
enzimi in grado di trasformarlo in malto. (Cfr. VERO
1992)
MALT WIlISKY:
Whisky made on1y from malted barley. (S.O. 1993)
whisky di malto (m.):
Scotch whisky ottenuto da solo orzo maltato. (Cfr. VERO
1992)
maltage (m.)
whisky de malt (m.)
116
117
...
MASH:
Mixture of coarse malt and hot water (ELS 1983)
infuso di malto (m.):
Sostanze amidacee, macinate o sfarinate, mescolate con
salda d'amido; miscela;
tempera (ELS 1983)
acqua. (DEI 1956 s.v. "malto")
MASS SPECTOMETER:
Apparatus for separating streams of positive ions into a
spectrum by using electric and magnetic fields. (LDSU
1979)
maiscbe (f)
spettrometro di massa (m.):
trempe (ELS 1983)
Strumento per la determinazione della natura delle specie
chimiche mediante rilevazione delle masse di frammenti
(ioni positivi) derivati dalle specie chimiche suddette per
impatto elettronico o ionizzazione chimica. (A.G./o.)
MASHTUN:
A large circular vessel where the mash of grist and hot
converter
water is mixed. (Cfr. SMITH 1993)
spectromètre de masse (ELS
1983) (m.)
caldaia di miscela e
saccarificazione (f):
Tino di miscelazione del malto macinato con l'acqua calda.
tino di miscela (ELS 1983)
(Cfr.ODELLO 1986; GAR 1993)
MATURATION:
The process whereby certain reactions are allowed to
ageing
develop natural1y in appropriate containers, thereby giving
cuve-matière (ELS 1983) (f)
the spirit drink in question organoleptic qualities
previouslyabsent. (Cfr. OJNo L 160, 12.6.89, p.3)
MASHING:
The mixing of malt with hot water, so as to produce
hydrolitic breakdown of starc~ proteins and other
invecchiamento (m.):
. affinamento; maturazione
Permanenza dei distillati in fusti di legno per un periodo di
tempo più o meno lungo allo scopo di ottenere bevande
biopolymers in the grist, producing in turn water-soluble
con caratteri organolettici diversi da· quelli originari e di
low-molecular weight compounds that form a fermentable
maggior pregio. (Cfr.ODELLO 1983:101)
wort. (Cfr. ROSE 1977:657)
vieillissement (N-D 1986)
ammostatura (f):
Operazione che consiste nella preparazione del mosto di
(m.)
malto mediante macinazione delle cariossidi maltate e
successiva miscelazione della farina e di acqua calda per
giungere alla completa trasformazione dell'amido in
maltosio. (ODELLO 1986)
brassage (ELS 1983) (m.)
118
119
MATURATION LOSSES
The 10ss in spirit during the maturation period due to
(pl.):
evaporation,
ange/s'share; ullage
share".(Cfr. SMITH 1993, s.v. "angels'sharell)
perdita per evaporazione
Parte del distillato persa per evaporazione durante
(f):
l'invecchiamento (Cfr. MGHZ 1986)
which
distillers
refer
to
as
lI
angels'
The wood used in the construction of whisky casks as it is
OAK:
hard and porous, enabling the spirit to "breathe" during
maturation. (Cfr. SMITH 1993:30, s.v. "caskll )
perte par évaporation (f)
part des anges
Il legno della quercia, particolarmente adatto
rovere (m.):
alla
costruzione delle botti. Ne esiste di diverse provenienze.
(Cfr. VERO 1992)
MINIATURE:
A very small bottle much in demand among whisky
collectors. (Cfr. SMITH 1993)
mignon (f.):
bois de èhène (m.)
Nelle bevande alcoliche ed anche non alcoliche, "ma
'confezione moltopiccol~ 25-50 mI di contenuto circa.
PATENT STJLL:
Still consisting or. two large connected and parallel
(Cfr. V.N. 1984)
Coffey stili; continuous stili
columns, known as the analyser and the rectifier, used for
the production ofgrain whisky. (Cfr. SMITH 1993)
mignonnette (QR 1992 :29)
(f.)
"patent stili" (m.):
Alambicco continuo a colonne per la distillazione di
whisky di cereali. (ODELLO 1986)
NEWMAKE:
Spirit wlllch has not undergone a period of maturation.
alambic à coulée continue
(SMITH 1993)
(m.) (SALLÉ 1982)
appareil de distillation à
colonne (N-D 1986)
distillato fresco (m.):
Distillato che non è stato ancora invecchiato, né portato
distillato grezzo; distillato
greggio
alla gradazione di consumo. (IP.,fo.)
distillat brut (m.)
1i!.
120
121
..
PEAT:
Decayed vegetation coming from marshy land alld made of
various mosses and marsh, heath and moorland plants,
used for fuel and for smoking malt. It may be found in
layers 3-5 feet deep. At its best it is hard and dark when
dried, but it may be soft and friable. (MAC DOWALL
A method of expressing hydrogen ion concentration. The
1986)
pH of a solution is the negative logarithm of the hydrogen
ion concentration. Values below pH 7 are acid, values
torba (f.):
Materiale vegetale decomposto nel corso dei nù11enIÙ in
above pH 7 are alkaline.
grado di essere combusto. (ODELLO 1986)
pH (m. inv.):
tourbe (f.)
Misura dell'acidità e dell'alcalinità. Si nnsura come
logaritmo negativo della concentrazione idrogenionica e si
indica in scala logaritmica da l (molto acido) a 14 (molto
basico). (V.N. 1984) ,
PEAT-REEK:
The peat smoke produced in the kiln during malting.
(S:MITH 1993)
pR(m. inv.)
A transferred colloquialism for illicitly distiUed scotch
whisky, which was formerly produced using peat as a fuel
source and was therefore noticeably influenced in flavour
PHENOLS (p1.):
by peat smoke. (SMITH 1993)
Flavouring chemicals which whisky acquires from peat
during kilning. In chemical terms, phenols are the hydroxil
derivatives ofaromatic hydrocarbons. (SMITH 1993)
fumo di torba (m.)
whisky (m.) distillato su
fenoli (m. pl.):
fuoco di torba
Composti aromatici che contengono nella molecola uno o
più gruppi ossidrilici -OH direttamente legati all'anello
benzenico. (GAR 1993)
fumet de tourbe (SALLÉ
1982) (m.)
phénol (m. pl.)
nota: nel significato di "whisky distillato illegalmente", si trovano diversi equivalenti in
italiano riferiti ovviamente alla distilazione clandestina della grappa, tra i quali "grappa di
fosso".
122
123
..
PLACEOF
The pIace or region in which that stage in the process of
MANUFACTURE:
manufacturing the finished product conferring on the spirit
drink: its character and essential definitive qualities has
taken pIace. (Cfr. 01 No L 160, 12.6.89:3)
por ALE:
The liquor left in the wash stilI after the first distillation in
burnt aIe; spent wash
the pot stilI process, i. e. it is the residue of the wash after
the extraction by distillation of the low wines. (QA
1992:43)
borlanda (f ):
Residuo analcolico della distillazione composto da acqua e
burlanda; borlande.
luogo di fabbricazione (m.):
La località o la zona ove ha avuto luogo la fase del
processo di fabbricazione del prodotto finito che ha
da quelle sostanze che non sono state alterate dalla
. fermentazione: cellulosa, grassi, azotat~ ceneri ecc.
(Cfr.V.N. 1984)
conferito alla bevanda il suo carattere e le sue qualità
definitive essenziali. (G.U. nOL 160, 12 giugno 1989: 3)
vinasse de grain de première
ebautTe (Cfr. N-D 1986) (f)
lieu de fabrication (m.)
POLIPHENOLS (p1.):
Compounds containing more than one phenolic hydrox:il
POTSTILL:
A still consisting of a boiling vessel with condenser
attached. [ ... ] Used for batch distillation. (C.S.T.D. 1988)
pot stili (m.):
Grande alambicco metallico discontinuo che termina in
una gigantesca storta ed è usato nella fabbricazione di
whisky di malto. (Cfr.V.N.1984)
group, passed onto the spirit during maturation. (Cfr. S.O.
1993)
polifenoli (m. pl.):
Sostanze coloranti e tanniche presenti nelle vinacce e nel
alambicco tradizionale
legno dei fusti per l'invecchiamento (V.N. 1984)
polyphénols (m. pl.)
alambic à repasse (SALLÉ
1982) (m.)
124
125
...
PUREMALT:
Whisky made onIy from malted barIey. (Cfr. S.O. 1993,
s.v. "malt")
RECTIFIER:
rectifying column
Column through which the vaporized fermentation passes.
It is provided with baffies onto which the water vapour
condenses while the alcohol vapour passes through. In this
whisky di puro malto (m.)
Acquavite
scozzese
prodotta
esclusivamente
pure malt
distillazione dell'orzo maltato. (V.N. 1984)
way, the distillate obtained will have a higher alcohol
content. (Cfr. E.B. 1983:903, S.V. "Distilled Liquor").
dalla
whisky de pur malt (m.)
colonna di rettifica (f.):
Colonna attraverso la quale passa la materia pnma
puremalt
(E.Z.1992)
fermentata e vaporizzata. È fornita di piatti su cm Sl
condensa il vapore acqueo, mentre il vapore alcolico li
rettificatore
RECEIVER:
collettore (m.):
Large collecting vessel for the product and the by-
attraversa. Così il distillato ottenuto avrà un maggiore
contenuto di alcol. (Cfr. E.B. 1983:903, S.V. "distilled
products ofthe distillation processo (Cfr. S:MITH 1993)
Liquor", trad orig.)
Recipiente in cui è raccolto il distillato al tennine della
colonne de rectification (f):
distillazione. (DEI 1956 S.V. "distillazione")
(N-D 1986)
rectificateur
collecteur (N-D 1986) (m.)
REFLUX:
RECTIFICATION:
liquido (Cfr. S.O. 1993)
The process of purifying alcohol by repeatedly or
fractional1y distilling it. (E.B.1983:903,
Liquor")
S.V.
"Distilled
riflusso (m.):
retrogradazione
rettifica (f):
rettificazione
The condensed vapour returning to the stock of boiling
Operazione che si esegue per eliminare le impurezze da un
distillato. Nella distillazione discontinua si esegue
separando le teste e le code dal cuore. (Cfr. ODELLO
Operazione che consiste nel reinserire parte ,dei vapori
condensati in testa alla colonna nella colonna stessa, allo
scopo di ottenere una maggiore gradazione alcolica. (Cfr.
GAR 1993)
reflux(m.)
1986)
rectification (ELS 1983) (f)
126
127
..
RETORT:
storta (f.):
A vessel, usual1y of glass, having a bulb and a long, curved
neck, and used for distilling liquids. (Cfr. S.O. 1993)
Recipiente molto antico munito di collo ricurvo utilizzato
per la distillazione. (ODELLO 1983: 102)
SCOTCH:
A blended Scotch Whisky. (QA 1992:9)
scotch (m.):
Miscela di whisky scozzese. (DR 1989:9)
~cotch (m.)
-cornue(f.)
A fortified white wine from S.Spain, drunk especially as an
SHERRY:
appetizer. (S.O. 1993)
RUN:
flusso (m.):
A tenn used in Ireland, Scotland and the United States for
the flow of spirit from a stilI during any one period of
distillation. (SMITH 1993)
TI defluire del distillato dall'apprecchio di distillazione.
(IP.,jo.)
Vino bianco liquoroso prodotto nel territorio di Jerez in
sherry (m.):
Spagna. (ZUNG1994)
Xérès (m.)
coulée (f.)
SILENT SPIRIT:
High1y purified alcohol, distilled from any fennentable
neutral spirit; neutral alcohol material. (Cfr. BENDER 1990)
SACCHARIFICATION:
The process which takes pIace during the malting and
mash tun stages, by which enzymes in the malt, referred to
as diastase, turn the starch in the cerea1s into sugar ready
for the fermenting action ofthe yeast. (QA 1992:39)
distillato neutro (m.):
alcol neutro
Distillato rettificato con un tenore alcolico di circa 96°,
privo di impurità. (IP.,jo.)
alcool neutre (m.)
saccarificazione (f):
Reazione della diastasi sull'amido che dà luogo a maltosio
e d.estrina in quantità variabili con la temperatura e con la
qualità del malto. (G.E. 1931 :249)
saccharification (f)
SINGLEMALT:
Malt whisky unblended with any other malto (S.O. 1993)
single malt (m.):
Whisky scozzese di puro malto, prodotto di un'unica
distilleria. (Cfr. VERO 1992)
,
single malt (m.)
11:
128
129
..
SPENT LEES (pl.):
Spent lees are the residue in the spirit still after the
distillation ofthe foreshots, potable spirits and feints. They
are usually treated and ron to waste. (QA 1992:44)
SPIRIT SAFE:
distiller's sale; whisky sale;
try box (U.S.) (SMITH 1993)
A long brass box, with a glass door at the front secured by
padlocks, for Customs and Excise purposes. The distillate
flows through the spirit safe and a level on the outside
allows the stillman to discard or retain the spirit. There are
residu~ di distilleria (m.):
Residuo che rimane nel secondo alambicco del sistema Pot
also hydrometers in the spirit safe, once again operated
(ELS 1983)
Still al termine della distillazione. (ODELLO 1986)
from the outside, so that the specific gravity of the
"spent lees" (ODELLO 1986),
borlanda.
distillate can be tested. (Cfr. SMIrn 1993)
provetta di saggio (f):
vinasse de grain de deuxième
chauffe (N-D 1986) (f pl.)
. È il contenitore cilindrico, posto all'uscita del serpentino,
dove viene misurata in continuo la gradazione del whisky
per operare il taglio
delle
teste e
delle
code.
(Cfr.ODELLO 1986)
SPlRlT DRINK:
spiri!
Alcoholic liquid intended for human consumption, having
particular organoleptic qualities and a minimum alcoholic
strength of 15% voI, generally produced by the distillation
éprouvettf de coulée (f)
(SALLÉ 1982)
porte alcoomètre
offermented products. (Cfr. OJ No L 160, 12.6.89, p.2)
superalcolico (m.):
bevanda spiritosa (GU n. L
160 de112.6.1989, pag.2)
Liquido alcolico destinato al consumo umano, avente
SPIRIT STILL
Still in which the impure dilute spirit of the low wines is
caratteristiche organolettiche particolari e un titolo
distilled a second time, this time to produce whisky.
alcolometrico minimo di 15% voI, ottenuto per lo più
(DAICHES 1969:14)
mediante distillazione di prodotti fermentati. (Cfr. GU n. L
160 del 12.6.1989, pag.2)
boisson spiritueuse (f.)
spiritueux
alambicco di seconda
distillazione (m.)
TI secondo alambicco di rame con cui si distilla la flemma e
si ottiene il prodotto finale. (Cfr. VERO 1992)
alambic de seconde
distillation (m.)
130
131
.
STEEP:
The process of soaking or steeping barley to promote
germination. (SMITH 1993)
The vessel in which this process tak:es pIace. (Cfr.SMITH
1993)
STARCH
(C6HIOOS). The common carbohydrate formed in green
plants by photosynthesis and stored in seeds and food
macerazione (f.):
storage organs. (LDSU 1979)
L'operazione che consiste nel tenere una sostanza in acqua
o in altro liquido al fine di estrarre qualche costituente
solubile o predisporre a eventuali trattamenti successivi.
amido (m.):
(C6H100S). È un carboidrato degli organismi vegetali.
(ZING 1994)
Presente in maniera predominante nei semi e nei tuberi, si
vasca di macerazione (f.):
Vasca contenente acqua nella quale viene macerato il
trasforma in glucosio sotto l'influenza degli acidi e in
"steep"
cereale di partenza al fine di favorirne la germinazione.
maltosio per azione diastatica del malto,
La sua
(Cfr. ODELLO 1986)
trasformazione in glucosio ed in maltosio è uno dei pilastri
nella fabbricazione dell'alcool etilico e delle acquaviti da
trempage (du malt) (E.B.C.
cereali. (V.N. 1984:19)
1993) (m.)
cuve de trempage de l'orge
(N-D 1986) (f.)
amidon (m.)
STAVE:
One of the curved pieces of wood used for the sides of a
STILL:
Apparatus for distilling (esp. spirituous liquor) consisting
barrel or tubo (OALD 1985)
essentially of a vessel in which the substance to be distilled
is heated, a condenser in which the vapour is liquefied and
doga (f.):
Tavola di legno allungata che rappresenta uno degli
a receiver in which the product is collected. (S.O. 1993)
elementi costitutivi essenziali delle botti. ( Cfr. ODELLO
1983:98)
alambicco (m.):
Apparecchio di distillazione composto, nella sua forma più
semplice,
douve (f.)
da una
caldaia o
cucurbita
(per
la
volatilizzazione degli alcoli delle sostanze fermentate) e da
un serpentino di raflì-eddamento, o condensatore, all'uscita
del quale si raccoglie il distillato. (Cfr. VERO 1992)
alambic (m.)
ii·
132
133
..
UNDERBACK:
wort receiver
The collecting vessel into which the wort passes from the
mash tun. The vessel takes its name from its position
VOLATILE (adj.):
to vapouf. (Cfr. S.O. 1993)
below the mash tun. (Cfr. SMITH 1993)
collettore del mosto (m.):
Vasca in cui viene raccolto il mosto che proviene dal tino
volatile (m. / f.):
Detto di sostanza che passa facilmente allo stato gassoso.
(ZING. 1994)
di saccarificazione. (Cfr. G.E. 1931:251)
volatil (m.)
collecteur du mofit (m.)
VAPOUR:
(of a substance). Having the form of or readily converted
A substance in the gaseous state which separates into two
WASH:
Clear liquid,obtained after the fermentation process, which
phases when compressed. Below the critical temperature
consists of water, yeast and slightly more than 5% by
gases become vapours. (LDSU 1979)
volume of alcohol (i.e. about 10° proof). (Cfr. DAICHES
1969:12)
vapore (m.):
Particolare stato aeriforme della materia, derivante dallo
stato liquido per ebollizione o evaporazione, oppure, per
certe sostanze, dallo stato solido per sublimazione. (GAR
. malto fermentato (m.)
"wash"
Liquido chiaro derivante dalla fermentazione del mosto di
malto contenente circa il 5% d'alcol (ODELLO 1986)
1993)
malt fermenté (m.)
"wash"
vapeur(m.)
VATTING:
The process of mixing or blending components in a vat.
The most regular use of the term 'vatting' in the whisky
WASBBACK:
fermenter; fermentor
Traditionally coopered ves seI, hewned for larch or Oregon
pine, now stainless steel cylindrico-conical vessel in which
fermentation takes pIace. (Cfr. NICOL 1990:131)
industry is in relation to what are known as vatted malts,
that is the product ofblending or vatting two or more malt
whiskies, usually up to a maximum of six. (SMITH 1993)
taglio di whisky di malto
Operazione che consiste nel fiÙsce1are tra loro diversi
(m.):
whisky di malto per creare un unico prodotto. (IP.,fo.)
tino di fermentazione (m.):
fermentatore
Tino in cui viene introdotto il liquido destinato alla
fermentazione alcolica, detto mosto. (cfr. GAR 1993)
cuve de fermentation (f.)
assemblaggio
assemblage (m.)
134
135
...
WASHSTILL:
The still in which the wash is first distilled to produce "low
wines". (Cfr. DAICHES 1969:14)
a~ambicco
di prima
distillàzione (m.):
Il primo alambicco di rame che trasforma il "wash" nel
prodotto finale della distillazione. (Cfr. VERO 1992)
WORM:
Coiled copper tube of decreasing diameter attached by the
lyne arm to the head of the Pot Still and kept continuously
. appareil de distillation de
cold by running water, in which the vapours from the still
condense. (QA 199~:43)
maiscbe (m.)
rectificateur direct. (N-D
1986)
serpentino (m.):
Elemento tubolare di forma spiralata che, immerso in un
serpentina
contenitore pieno di acqua fredda, ha la funzione di
condensare i vapori idro alcolici. (ODELLO 1983:102)
WHEAT:
Any of various cereal grasses of the genus Triticum, with
spilçelets in dense distichous spikes. (S.O. 1993)
grano (m.):
Piante erbacee del genere Triticum, coltivate per i frutti
frumento
(cariossidi). Con aspetto cespitoso, ha foglie strette e fiori
in spighette. (Cfr. E.Z. 1992)
serpentin (m.)
WORT:
worts (DAICHES 1969)
A sweet infusion of ground malt or other graffi before
fermentation used to produce beer, distilled malt liquors
etc. (S.O. 1993)
mosto di malto (m.):
Mosto prodotto con la miscelazione della farina di malto
bIé (m.)
con acqua e successiva cottura che consente la completa
WINE BRANDY:
demolizione degli amidi in maltosio, uno zucchero che i
Brandy distilled from wine (Cfr. S.O. 1993 s.v. "brandy")
lieviti sono in grado di fermentare, producendo alcol.
brandy (m.):
(ODELLO 1986)
Acquavite che si ottiene dalla distillazione del vino, poi
maturata e invecchiata in fusti di rovere. (E.Z. 1992)
mout (m.)
eau-de-vie de vin (f)
136
137
...
YEAST:
A vegetative micro-organism living and multiplying in
media containing carbohydrates and, particular1y, in simple
3.5 Analisi sensoriale
sugars. (E.B. 1983:901, s.v. "Distilled Liquor")
ADAPTATION:
lievito' (m.):
Microorganismi appartenenti allo stipite Eumicetophyta,
Partial
or
complete
disappearance
of
sensitivity.
(E.B.1983)
famiglia Saccharomycetaceae. Viene sfruttata la loro
capacità fennentativa per esempio nella produzione di
adattamento (m.):
Decremento della sensibilità ad uno stimolo dovuto al
bevande alcoliche e nel processo di panificazione. (GAR
assuefazione
tempo di esposizione allo stesso. (A.G. 1985:2)
1993)
adaptation (f.)
levure (f.)
ANOSMIA:
Absence of the sense of smell. (MGHZ 1986)
anosmia (f.):
Diminuzione o perdita dell'olfatto. Può essere transitoria o
permanente. (GAR .1993)
anosmie (f.)
AROMA:
The odour of a food product. (SET 1986: )
aroma (m.):
Odore prodotto dalle sostanze aromatiche in un alimento.
(A.G,jo.)
arome (m.)
138
139
.
DaUTION:
Adding water to the samples to remove the pain sensation
(pungency) caused by too high an alcoholic strength, so as
to allow a satisfactory evaluation of the aromatics. (Cfr.
B.G. 1979:3)
AROMATICS (pl.):
.sostanze aromatiche (f p1.):
Volatile substances released from the pròduct in the mouth
causing olfactory sensations via the posterior nares. (SET
riduzione del grado alcolico
L'aggiunta di acqua ai campioni per eliminare la sensazione
1986:)
(f):
diluizione
di dolore causata da una gradazione alcolica troppo
Sostanze volatili cedute da un prodotto nella bocca che
elevata e permettere di valutare le percezioni retrolfattive.
(Cfr. B.G. 1979:3, trad. orig.)
provocano sensazioni percepite per via retrolfattiva. (SE!
1986: ,trad orig.)
réduction (AUD 1973:15) (f)
substances aromatiques (f
pl.)
FEELING FACTORS:
Chemical factors which stimulate nel've ends in the soft
membranes of the buccal cavity, e.g. astrincency. (Cfr.
SET:)
DESCRIPTOR:
Sensory variable used in descriptive tests. (A.G., o.
S.,
orig. trans.)
descrittore (m.):
sensibilità chimica comune
Sensazioni dovute a fattori chimici che stimolano le
(f):
terminazioni nervose del trigemino che innervano le
Variabile sensoriale che caratterizza le schede di assaggio.
mucose della bocca. (Cfr. SET, GrOMO 1995:6)
Può essere una variabile soggettiva, quando cerca di
tradurre una sensazione di accettabilità che è legata
sensibilité chimique
all'esperienza
commune(f)
dell'assaggiatore
o
oggettiva,
quando
traduce l'intensità di uno stimolo in un numero. (A.G.
1995)
FINISH:
The after taste left in the mouth. (SMITH 1993:72)
persistenza retrolfattiva (f):
Sensazioni causate da sostanze aromatiche e odorose che
descripteur (ffi.)
permangonQ nei turbinati. (A.G.fo.)
montant (AUD 1973:15) (m.)
140
141
..
FLAVOUR:
flavor
VerbaI expression and description of the subjective
characterization and interpretation of the stimuli caused by
food to the senses ofsmell and taste. (E.F.S. 1993)
NOSE:
tlavor (m.):
Somma delle sensazioni che risultano dalla stimolazione
flavour
delle
terminazioni
all'ingresso
nervose
dell'apparato
che
sono
alimentare
The nose is the aroma or bouquet of a wine or spirit.
(SMITH 1993:138)
raggruppate
e' di
quello
complessità aromatica (f):
Aroma o bouquet di un
VIDOO
di un superalcolico.
(SMITH 1993:138, trad orig.)
respiratorio. (SEF 1965:549 trad orig.)
bouquet (m.)
tlaveur (f.)
nota: il termine è usato in italiano con le due grafie, una inglese e l'altra americana. Quella
americana risulta essere leggermente più diffusa.
NOSING:
Analysing by sense of smell. The art of nosing is of general
use when considering the merits of different ,whiskies, but
FLAVOUR COMPLEX:
in its most sophisticated form it is a cruciaI tool of the
professional blender., (cfr. SMITH 1993:139)
The components of flavour which can be divided mto
threee groups, according to the three different ways in
which they give rise to sensory stimulation: the aromatic
olfazione (f):
Anlisi attraverso il. senso dell'olfatto. (Cfr. SMITH
1993:139, trad orig.)
or volatile component, the prlmary taste component and
the feeling factors. (BUR 1990: 257)
olfaction (f)
complesso gusto-olfattivo
L'insieme dei componenti del flavour che si possono
(m.):
suddividere in tre gruppi a seconda del modo in cui danno
origine allo stimolo sensoriale: sostanze aromatiche o
NOTES (pl.):
Basic components of the flavour of a drink, which give it
its distinctive character. (Cfr. S.O. 1993)
volatili, gusti fondamentali e sensibilità chimica comune.
(BUR 1990: 257, trad. orig.)
note caratteristiche (f pl.):
Peculiarità del prodotto. (A.G.lo.)
flaveur (f)
notes (f. pl.)
142
143
.
ODORANTS (pl.):
sostanze odorose (f. pl.):
PANEL:
Group of several trained members to judge the flavour of
jurypanel
food products. (Cfr. E.B. 1983)
un'elevata volatilità e da un basso peso molecolare. (AG.
panel (m.):
Gruppo di persone riunite ad esprimere un giudizio. (AG.
f.o.).
giuria
1985:1)
Odoriferous substances. (Cfr. S.O. 1993)
Sostanze percepibili per olfazione diretta, caratterizzate da
panel (m.)
substances odorantes (f pl.)
jury
OLFACTORY BULB:
Specialized structure, steni1ike projection under the front
part ofthe bramo (B.B. 1983, s.v. "sense")
bulbo olfattivo (m.):
PANEL TRESHOLD
The 'minimum level of a stimulus perceived by at least 50%
VALUE:
ofthe pane!. (Cfr. MGHZ 1986)
soglia del panel (f):
Concentrazione di una sostanza percepita da almeno il
Struttura sprcializzata a fonna allungata situata sotto al
parte frontale del cervello ad elevata concentrazione
neuronica. (Cfr. E.B. 1983, S.V. "sense", A.G·fo.)
50% del panel. (AG.,f.o.)
seuil du panel (m.)
bulbe olfactif (m.)
ORGANOLEPTIC (adj.):
Affecting a bodily organ or sense; used particularly of the
sensory
combination of taste (perceived in the mouth) and aroma
conscious of a thing, especia1ly through any of the senses.
(perceived in the nose). (BENDER 1990)
(S.O. 1993)
organolettico (m.):
Detto delle proprietà di una sostanza percepibili dai sensi
sensoriale
del gusto e dell'olfatto. (Cfr. E.Z: 1992)
PERCEPTION:
percezione (f.):
The state of being or process of becoming aware or
Funzione della sensazione, definita dall'esperienza e dalla
conoscenza accumulate. (AG.f.o.)
perception (f)
organoleptique (m. / f)
144
145
..
PRIMARY TASTES (pl.):
The primary taste components include only the stimulants
of sweet, sour, salty or bitter receptors. (BURTLES
SAMPLE:
A specimen taken for scientific testing or analysis. (S.O.
1993)
1990:257)
campione (m.):
gusti fondamentali (m. pl.):
Dolce, salato, amaro, acido.
échantillon (m.)
saveurs (f pl.)
PUNGENCY:
pungente (m.):
Piccolo saggio di distillato atto a a indicame le
caratteristiche e le qualità (Cfr. ZING 1994)
Flavour component evoking a sensation of pain which can
be described as burn, warmth, tingle, irritance, prickle,
etc. The message from the receptor area is transmitted to
the brain on1y by the trigeminal nerves and not by nerves
involved in olfactory response. The intensity of pungency
must be appropriate. This is a quality factor. (cfr.
BURTLES 1990:261)
SENSATION:
The subjective experience that results from the stimulation
of a sense organo (MGHZ 1986)
sensazione (f):
Fenomeno cerebrale in risposta ad uno stimolo che trova il
suo punto di partenza nei recettori periferici. È un evento
privato e soggettivo. (Cfr. E.E. 1980 s.v. "senso!!, A.G.,
Sensazione di dolore trasmessa dai nervi del trigemino e
caratterizzata dall'essere puntuale, cioè avvertita in un
punto preciso. (AG.fo.)
sensation (f.)
fo.)
SENSORY ANALYSIS:
The judgement of the flavour of a food or product. (Cfr.
E.B.1983)
foree (N.D. 1986) (f)
piquant
analisi sensoriale (f):
esame organolettico
RECEPTOR:
Sense organo (MGHZ 1986)
recettore (m.):
Struttura anatomica atta a raccogliere stimoli interni o
esterni agli organismi animali. (Cfr. E.E. s.v. "senso")
Analisi che permette di definire e caratterizzare il profilo
sensoriale di un prodotto di qualsiasi natura ed origine e di
determinare, verificare e controllare la qualità dei prodotti
alimentari, sfruttando la capacità degli organi di senso di
reagire a stimoli di origine chimica, chimico-fisica e fisica.
Si avvale di test sul prodotto svolti da un panel selezionato
e di metodi di analisi statistica. (Cfr. AG. 1985:1-3)
récepteur (m.)
analyse sensorielle (f.)
146
147
l
.~
,
.
,·
,
..
SENSORY ORGANS (pl.):
Bodily organs conveying stimuli to the nervous system (
An agent that produces a temporary change in
physiological activity in an organism or in any of its parts.
STIMULUS:
S.o. 1993)
(MGHZ 1986)
organi di senso (m. p1.):
Recettori, più propriamente quelli che si riferiscono
recettori
cinque sensi cosiddetti speciali (la vista, l'udito, il tatto, il
al
stimolo sensoriale (m.):
Eccitazione del recettore (A.G./o.)
gusto, l'olfatto). (Cfr. E.E. 1980 s.v. "senso ll )
stimulation (f.)
organessensoriels (m. pl.)
SENSORY NERVE:
A nerve that conducts a:fferent impulses from the perifery
TASTE:
The faculty or sense by which the primary sensations of
gustatory sense
taste are discemed, the organs of which are situated in the
to the centraI nervous system. (MGHZ 1986)
fibra sensoriale o sensoria
Ciascuna delle fibre nervose a:fferent~ che conducono dalla
(f.):
periferia al centro gli stimoli provenienti dai recettori o
neurone
dagli organi di senso. (E.Z. 1992)
mouth. (OED 1991)
Senso che permette di percepire e distinguere i gusti
gusto (m.):
fondamentali a livello della lingua. (E.E. 1980)
goiìt (m.)
fibre sensorielle (f.)
gustation
neurone
..
SMELL:
The faculty of perceiving things by the sensation they
olfactory sense
produce in the nose. (S.O. 1993)
TASTE BUDS (pl.):
Clusters of cells contained in goblet-shaped structures
(papillae) that open by a small pore to the mouth cavity;
located primarity in the tongue. (Cfr, E.B. 1983 s.v.
olfatto (m.):
odorato
Funzione sensoriale specifica relativa alla percezione degli
odori. (VERO 1992)
"sevse")
gemme gustative (f. pl.):
odorat (m.)
Particolari chemiocettori situati nella lingua. (Cfr. E.E.
1980 s.v. "gusto")
olfaction
bourgeons gustatifs (m. pl.)
148
149
...
TASTER:
A person whose business or employment is to test the
judge
flavour or quality ofa commodity by tasting. (S.O. 1993)
assaggiatore (m.):
giudice
Persona dotata di specifica espenenza e adeguate
TEXTURE:
sensations perceived by sensors in the mouth other than
taste and chemical feelings. (SET)
sensazioni tattili (f. pl.):
Sensazioni pecepite a livello epiteliale da labbra, palato e
conoscenze tecniche in grado di valutare oggettivamente
lingua,
un distillato e di inserirlo in una graduatoria di merito
determinare la consistenza della sostanza ingerita e la
conferendogli un punteggio.(ODELLO 1983:93)
temperatura. (A.G. 1985:6)
dégustateur (m.)
juge
sensations tactiles (f. pl.)
nota: i due tennini assaggiatore e giudice non sono perfettamente equivalenti, in quanto il
primo si riferisce all'assaggio, il secondo all'analisi sensoriale. Per la differenza tra i due si
rimanda alla sezione 2.3 del presente lavoro. Un adefinizione più precisa di giudice
THRESHOLD VALUE:
sarebbe:
valore soglia (m.):
di
origine
meccanica,
Concentrazione di una sostanza (stimolo) che causa una
sensazione (percezione) di diversa intensità a seconda del
valeur seuil (f.)
A gathering at which food or drink is tasted or evaluated.
(S.O. 1993)
È l'importantissimo esame delle bevande alcoliche .
Consiste nella valutazione del colore, della limpidezza,
dell'odore e del sapore. Deve essere effettuata da persona
qualificata perché è l'indispensabile complemento a
qualsiasi esame chimico.
dégustation (f.)
150
di
The minimum level of a stimulus that wi11 evoke a
tipo di soglia. (A.G.,Io.)
degustazione (f.):
assaggio
permettono
response in an irritable tissue (MGHZ 1986)
Persona che si appresta a svolgere una prova di analisi sensoriale (A.G. ,lo.)
TASTING:
che
151
' '".-
iii'
r
.
3.6 Indice dei termini inglesi
absolute alcohol (77)
acetaldehyde (100)
acetic aIdehyde (100)
adaptation (139)
aftershots (103)
ageing (119)
aIcohol (77)
aIcohol content (78)
aIcoholic beverages (77)
aIcoholic fermentation (78)
alcoholic strength (by volume) (78)
alcoholimeter (79)
aIcoholmetre (79)
alcoholometer (79)
alcohols (79)
aldehydes (79)
aliphatic compounds (80)
amylase (80)
analyser (80)
angels'share (129)
anosmia (139)
aroma (139)
aromatic compounds (81)
aromatics (140)
back (81)
barley (81)
batch (82)
batch distilIation (82)
beer (83)
birectification (105)
blend (83)
blended whisky (83)
blender (83)
blending (84)
bonded warehouse (84)
bourbon (85)
brandy (85)
brewer (85)
brewers'yeast (86)
brewery (86)
brewing (86)
brewster (85)
burnt aIe (125)
caramel (87)'
carbohydrates (87)
carbon dioxide (88)
cask, oak (88)
catalyst (88)
cereals (89)
charring (89)
chill-filtering (90)
chromatography (90)
coffey stilI (121)
cognac (91)
combings (116)
compound (91)
compound, chemica1 (91)
condenser (93)
congenerics (92)
congeners (92)
congeries (92)
continuous distillation (92)
152
continuous still (121)
convert (118)
cooking (93)
cooling plant (93)
cooper (93)
cooperage (94)
com (94; 107)
cut (105)
cutting (94)
cytase (95)
dark grains (95)
denatured alcohol (95)
deph1egmation (96)
descriptor (140)
dextrln (96)
diastase (96)
dilution (140)
direct fired stili (97)
distillate (97)
distillation (97)
'distilled water (98)
distilIer (98)
disti11er's safe (131)
distillety (98)
distilling vessel (99)
draff (99)
dram (99)
enzymes (100)
esters (100)
ethanaI (100)
ethanol (101)
ether (101)
ethyl rucohol Cl Ol)
,
excise (IO l)
excise duty (102)
extract, fermentable (102)
fatty acids (102)
feeling factors (141)
feints (103)
feints receiver (103)
fermenter (135)
fermentor (135)
filling (104)
finish (141)
flavor (142)
flavour (142)
flavour complex (142)
foreshots (104)
fraction. (105)
fractional distillation (105)
fusel alcohol (106)
fusel oil (106)
gas chromatography (106)
germination (107)
gluten (107)
grain (107)
grains (89)
grain whisky (108)
grappa (108)
green malt (108)
gtjst (109)
gustatory sense (149)
head (104)
headspace (109)
. heart ofthe run (109)
helm (109)
153
l>
..
High Performance Liquid Chromatography
(110)
High Pressure Liquid Chromatography
(110)
HPLC' (110)
hydrolysis (110)
hydrometer (79)
industriaI alcohoI (111)
judge (150)
jury panei (145)
ketones (111)
kiln, malt (111)
kilning (112)
Iactones (112)
light grains (99)
lignin (113)
liqueur (113)
low wines (114)
lyne arm (114)
maize (94)
malt (115)
malt combs (116)
malt culms (116)
malt extract (102)
malt house (116)
malt whisky (117)
maltase (115)
malting (116)
maltings (116)
maltman (117)
malto se (117)
maltster (117)
mash (118)
mash tun (118)
mashing (118)
mass spectrometer (119)
maturation (119)
maturation losses (129)
methylated spirits (95)
middle cut (109)
miniature (120)
neutral alcohol (129)
neutral spirit (129)
newmake (120)
nose (143)
nosing (143)
notes (143)
oak (121)
odorants (144)
olfactory bulb (144)
olfactory sense (148)
organoleptic (144)
panel (145)
panei threshold value (145)
patent still (121)
peat (122)
peat";reek (122)
perception (145)
pH (123)
phenols (123)
piace ofmanufacture (124)
poliphenols (124)
pot (99)
pot ale (125)
ilOt still (125)
154
pungency (146)
pure alcohol (77)
pure malt (126)
receiver (126)
receptor (146)
rectification (126)
rectifier (127)
recti.fying column (127)
reflux (127)
retort (128)
mn (128)
saccharification (128)
sample (147)
scotch (129)
seed (107)
sensation (147)
sensory (144)
sensory analysis (147)
sensory nerve (148)
sensory organs (148)
sherry (129)
silent spirit (129)
single malt (129)
smell (148)
. spent lees (130)
spent wash (125)
spirit (130)
spirit caramel (87)
spirit drink (130)
spirit safe (131)
spirit stilI (131)
spout (114)
starch (132) ~
'stave (132)
steep (133)
still (133)
still-head (109)
stillman (98)
stimulus (149)
tai! (103)
taste (149)
taste buds (149)
taster (150)
tasting (150)
texture (15 1)
threshold value (151)
trybox (131)
ullage (120) .
underback (134)
vapour (134)
vatting (134)
volatile (135)
wash (135)
wash back (135)
wash still (136)
wheat (136)
whisky safe (131)
wine brandy (136)
worm (137)
wort (137)
wort receiver (134)
worts (137)
yeast (138)
155
.
3.7 Indice dei termini italiani
accise (102)
acetaldeide (100)
acidi grassi (102)
acqua distillata (98)
acquavite (85; 97)
adattamento (139)
affinamento (119)
alambiccata (82)
alambicco (133)
alambicco a fuoco diretto (97)
alambicco di prima distillazione (136)
alambicco di seconda distillazione (131)
alambicco tradizionale (125)
alcol (77)
alcol anidro (77)
alcol assoluto (77)
alcol denaturato (95)
alcol di coda (103)
alcol etilico (101)
alcol industriale. (111)
alcol neutro (129)
alcol puro (77)
alcole (77; 79)
alcolici (77)·
alcolicità (78)
alcolimetro (79)
alcolometro. (79)
alcool (77)
aldeide acetica (100)
aldeidi (79)
amido (132)
amilasi (80)
ammostatura (118)
analisi sensoriale (147)
anidride carbonica (88)
anosmia (139)
aroma (139)
assaggiatore (ISO)
assaggio (150)
assemblaggio (134)
bevanda spiritosa (130)
biossido di carbonio (88)
birra (83)
birraio (85) ..
.birrificio (86)
blend (83)
blender (83)
blending (84)
borlanda (125; 130)
borlande (125)
bottaio (93)
bottega di bottaio (94)
bourbon (85)
brandy (136)
"brewer" (85)
"brewing" (86)
bulbo olfattivo (144)
buongusto (109)
burlanda (125)
caldaia (99)
caldaia di miscela e saccarificazione (118)
campione (147)
156
capitello (109)
caramello (87)
carboidrati (87)
cassa flemme (103)
catalizzatore (88)
cereali (89; 107)
chetoni (111)
cicchetto (99)
citasi (95)
code (103)
cognac (91)
collettore (126)
collettore del mosto (134)
collo di cigno (114)
colmatura (104)
colonna di rettifica (127)
colonna distillatrice (80)
complessità aromatica (143)
complesso gusto-olfattivo (142)
composti alifatici (80)
composti aromatici (81)
composto chimico (91)
condensatore (93)
coperchio (109) .
costituenti terziari (92)
cotta (82)
cromatografia (90)
Cromatografia Liquida ad Alta Pressione
decozione (93)
deflemmazione (96)
degustazione (150)
densimetro (79)
deposito fiscale (84)
descrittore (140)
destrina (96)
diastasi (96)
diluizione (141)
distillato (97)
distillato fresco (120)
distillato greggio (120)
distillato grezzo· (120)
distillato neutro (129)
distillatore (98)
distillazione (97)
distillazione "a cotte" (82)
distillazione continua (92)
distillazione discontinua (82)
distillazione frazionata (105)
distilleria (98)
doga (132)
duomo (109)
elmo (109)
enzimi (100)
esame organolettico (147)
essiccatoio (I Il)
essiccazione (112)
(110)
Cromatografia Liquida ad Alta Risoluzione esteri (100)
(110)
cucurbita (99)
cuore (109).
"dark grains" (95)
estratto zuccherino (102)
etanale (100)
etanolo (101)
157
..
·~-r
...
etere (101)
farina di malto (109)
fenoli (123)
fermentatore (135)
fermentazione (86)
fermentazione alcolica (78)
fibra sensoriale o sensoria (148)
filtrazione a freddo (90)
flavor (142)
flavour (142)
flemma (114)
flemme (103; 114)
flusso (128)
frazione (105)
frumento (13 6)
fumo di torba (122)
fuselol (106)
fuselol (106)
fusto di rovere (88)
gascromatografia (106)
gemme gustative (149)
germinazione (107)
giudice (150)
giuria (145)
glucidi (87)
glutine (107)
gradazione alcolica (78)
grado alcolico (78)
granaglie (107)
grano (107; 136)
granoturco (94)
grappa (108)
gusti fondamentali (146)
gusto (149)
HPLC (110)
idrati di carbonio (87)
idrolisi (IlO)
idrometro (79)
imposta di fabbricazione (102)
impurità (92)
infuso di malto (1 18)
invecchiamento (119)
lambiccaro (98)
lattQni (112)
lievito (138)
lievito di birra (86)
lignina (113)
liquo~e (113)
luogo di fabbricazione (124)
macerazione. (133)
magazzino doganale (84)
magazzino fiduciario (84)
mais (94)
maltaggio (116)
maltasi (115)
maltatore (117)
malteria (116)
malto (115)
malto fermentato (135)
malto verde (108)
maltosÌo (117)
mastro birraio (85)
maturazione (119)
mestiere di bottaio (94)
flÙgnon (120)
flÙscela (118)
flÙscela (di whisky scozzese) (83)
flÙscelatore (83)
158
mosto di malto (137)
neurone (148)
note caratteristiche (143)
odorato (148)
olfazione (143)
olio di flemma (106)
organi di senso (148)'
organolettico (144)
orzo (81)
panel (145)
"Patent Still" (121)
percezione (145)
perdita per evaporazione (120)
persistenza retrolfattiva (141)
pH (123)
polifenoli (124)
pot stilI (125)
prodotti non-alcol (92)
provetta di saggio (131)
pungente (146)
pure malt (126)
radichette (116)
recettore (146)
recettori (148)
refiigerante (93)
residuo di distilleria (130)
retrogradazione (127)
rettifica (126)
rettificatore (127)
rettificazione (126)
riduzione di grado alcolico (141)
riflusso (127)
rovere (l21)~
saccarificazione (128)
salda d'aflÙdo (118)
scotch (129)
sensazione (147)
sensazioni tattili (151)
sensibilità chimica comune (141)
serpentina (13 7)
serpentino (13 7)
sherry (129)
single malt (129)
soglia del panei (145)
sostanze aromatiche (140)
sostanze odorose (144)
specie chimica (91)
Ifspent lees" (130)
spettrometro di massa (119)
"steep" .(133)
stimolo ~ensoriale (149)
storta (128)
superalcolico (130)
taglio (84; 94)
taglio di whisky di malto (134)
talli (I 16)
tallitura (116)
tempera (118)
tenore alcolico (78)
teste (104)
tino (81)
tino di fermantazione (135)
tino di flÙscela (118)
titolo alcolometrico (volumico) (78)
torba (122)
torrefazione (112)
tostatura (89)
trebbie del malto (99)
159
.
U.T.F. (101)
valore soglia (150)
vapore (134)
vasca di macerazione (133)
volatile (135)
vuoto (109)
"wash" (135)
whisky di cereali (108)
whisky di grano (108)
whisky di malto (117)
whisky di puro malto (126)
whisky distillato su fuoco di torba (122)
zuccheri (87)
160
3.8
Indice dei termini francesi
acétaldéhyde (100)
acides gras (102)
adaptation (139)
alambic (133)
alambic 'à coulée continue (121)
alambic à (eu nu (97)
alambic à repasse (125)
alambic de seconde distillation (131)
alcool (77)
alcool absolu (77)
alcool brut (114)
alcool de fusel (106)
alcool dénaturé (95)
alcool industriel (111)
alcool neutre (129)
alcoolmètre (79)
alcoolomètre (79)
alcools (79)
aldéhydes (79)
amidon (132)
amylase (80)
, analyse sensorielle ,(147)
anhydride carbonique (88)
anosmie (139)
appareil de distillation à colonne (121)
appareil de distillation de maische (136)
arorne (139)
assernblage (84; 134)
bière (83)
blé (107; 1361
blend (83)
bois de chene (121)
boisson spiritueuse (130)
boissons alcooliques (77)
bouquet (143)
bourbon (85)
bourgeons gustatifs (149)
brassage (118)
brasserie (86)
brasseur (85)
, brouilleur de cm (98)
brouillis (114)
bulbe olfactif (144)
caramel (87)
cata1yseur (88)
céréa1es (89)
cétones (111)
chapiteau (109)
chaudière (99)
chauffe (82; 89)
chromatographie (90)
chromatographie en phase gazeuse (106)
chromatographie en phase liquide à haute
performance (110)
chromatographie en phase liquide sous
haute pression (110)
coeur (109)
cognac (91)
col de cygne (114)
collecteur (126)
collecteur du moùt (134)
colonne de rectification (127)
161
··~r·
.
.
"
.
composé chimique (91)
dreche (99)
hydrates de carbone (87)
composés aliphatiques (80)
droit d'accise (102)
hydrolyse (110)
perception (145)
perte par évaporation (120)
composés aromatiques (81)
eau distillée (98)
impot indirect (102)
petites eaux (103)
condensateur (93)
eau-de-vie (85)
juge (150)
pH(123)
cornuè (128)
eau-de-vie de vin (136)
jury (145)
coulée (128)
échantillon (147)
lactones (112)
phénol (123)
pipe de refroidissement (93)
coupage (84)
entrepot de douane (84)
levure (138)
piquant (146)
coupe (94)
enzymes (100)
levure de brasserie (86)
polyphénols (124)
cucurbite (99)
éprouvette de coulée (131)
lieu de fabrication (124)
porte alcoomètre (131)
cuisson (93)
esters (100)
lignine (113)
poudre de malt (109)
cuve (81)
cuve de fermentation (135)
éthanal (100)
liqueuer (113)
pure malt (126)
éthanol (101)
mais (94)
queues (103)
cuve de trempage de l'orge (133)
éther (101)
maische (118)
radicelles de malt (116)
cuve-matière (118)
extrait de malt (102)
maitre de chai (83)
récepteur (146)
cuvon de tetes (103)
malt (115)
rectificateur (127)
cytase (95)
fermentation (86)
fermentation alcoolique (78)
"dark grains" (95)
fibre sensorielle (148)
malt verd (108)
rectmcation (126)
déflegmation (96)
filtrage à froid (90)
maltage (116)
réduction (141)
dégustateur (150)
flaveur (142)
maltase (115)
reflux (127)
dégustation (150)
flegmes (103)
malterie (116)
Régie (101)
déph1egmation (96)
force (146)
malteur (117)
remplissage (104)
descripteur (140)
fraction (105)
maltose (117)
saccbarification (128)
dextrine (96)
fumet de tourbe (122)
mélange (83)
saveurs (146)
diastase (96)
mt en bois de chene (88)
mignonnette (120)
scotch (129)
dioxide de carbone (88)
germination (107)
montant (141)
séchage (112)
distillat (97)
distillat brut (120)
gluten (107)
mOllt (137)
sensation (147)
gOllt (149)
notes (143)
sensations tactiles (151 )
distillateur (98)
goutte (99)
odorat (148)
sensibilité chimique commune (141)
distillation (97)
grains (107)
olfaction (143; 148)
séparateur (80)
distillation continue (92)
grappa (108)
organes sensoriels (148)
serpentin (13 7)
distillation discontinue (82)
gustation (149)
organoleptique (144)
single malt (129)
distillation fractionnée (105)
"headspace" (109)
orge (81)
sous produits de fermentatation (92)
distillerie (98)
HPLC (110)
panel (145)
douve (132)
huile de fusel (106)
part des anges (120)
162
. malt fermenté (135)
lf.:
rectificateur direct (136)
spectromètre de masse (119)
stimulation (149)
163
..
substances aromatiques (140)
valeur seuil (151)
substances odorantes (144)
vapeur (134)
sucre de malt (117)
vieilissement (119)
teneur en alcool (78)
vinasse de grain de deuxième chauffe
tetes (104)
(130)
titre alcoométrique (volumique) (78)
vinasse de grain de première chauffe (125)
tonneau (88)
volatil (l35)
tonnelier(93)
"wash" (135)
tonnellerie (94)
whisky de céréale (108)
touraillage (112)
whisky de grain (108)
"lingua speciale" data da Cortelazzo (Cfr. CORTELAZZO 1990:5) in quanto varietà
touraille (1l1)
whisky de malt (117)
funzionale di una lingua naturale. Si preferisce, tuttavia, riferirsi al particolare tipo di
tourbe (122)
whisky de pur malt (126)
linguaggio in oggetto come "linguaggio settoriale". La parola "linguaggio" giustifica
trempage (du malt) (l33)
Xérès (129)
infatti l'uso di un codice formalizzato diverso da quello verbale, come quello delle
trempe (118)
4 COMMENTO LINGUISTICO
4.1 Il linguaggio della distillazione e dell'analisi
sensoriale
n linguaggio della distillazione e dell'analisi sensoriale rientrerebbe nella definizione di
formule chimiche, ricorrenti molto spesso sia nell'ambito della distillazione che dell'analisi
sensoria}.e. "Settoriale" è poi preferito in quanto oggetto di questa analisi non sono stat~
soltanto le comunicazioni tra specialisti, caratteristica necessaria ad una "lingua speciale"
(Cfr: CORTELAZZO 1990: 5) o ad un "linguaggio specialistico" (Cfr. GOTTI 1991:8),
ma anche pubblicazioni di carattere divulgativo; si è ritenuto inoltre necessario alla
completezza del glossario l'inserimento di alcune voci gergali, fermo restando che
l'attenzione è sempre stata focalizzata sull'uso specialistico del linguaggio_
n "settore" a cui si fa riferimento è comunque inteso in senso lato, principalmente
come settore "industriale" del whisky scozzese, comprendente sia il processo di
produzione che l'analisi sensoriale. Tale settore si collega strettamente con quello
dell'agricoltura, giustificando la presenza nel glossario di termini propri del linguaggio
della botanica (orzo, grano, granoturco ... ) e con quelli della chimica (anidride
carbonica, chetoni, esteri, alcoli), della biologia (lieviti, enzimi), dell'economia e della
finanza (u. T.F., luogo di fabbricazione).
Nonostante l'apporto lessicale da discipline diverse, è possibile considerare il
linguaggio della distillazione e dell'analisi sensoriale come un'entità a se stante, come tale
oggetto di una ricerca lessicografica.
Naturalmente anche per il linguaggio settoriale in oggetto si possono distinguere
un~articolazione
di tipo orizzontale, basata sulla varietà dei contenuti, cioè della realtà
specifica a cljj il linguaggio si riferisce, e un'articolazione verticale in base al tipo di
utente, ma, più in particolare, alle diverse situazioni d'uso ed ai diversi, contesti
164
165
_._-------------------------, ---
._---,------
.
comunicativi, dalla quale dipendono alcune caratteristiche del lessico, come si vedrà nelle
sezioni seguenti.
4.1.1 Lessico
nonostante in genere le parole posseggano più referenti, in un dato contesto ad un dato
termine può essere attribuito un unico significato. (Cfr. GOTTI 1991:18)
Trimble raggruppa questo tipo di termini sotto la definizione di "sub-technical
vocabulary", intendendo con ciò:
"Those words that have one or more generai English meaWngs and which in tecbnica1 contexts
take on extended meanings (technica1 or specialized in some fashion). l (TRIMBLE 1985:129)
"È i11essico a fornire elementi distintivi che individuano una lingua speciale sia rispetto ad altre
lingue speciali sia rispetto alla lingua comune." (CORTELAZZO 1990:7)
A livello lessicale, infatti, la lingua speciale è caratterizzata da corrispondenze
aggiuntive rispetto a quelle della lingua comune, perché deve rispondere alla necessità di
identificare oggetti e nozioni estranei all'esperienza comune. Le lingue speciali devono
dunque formare tutte \e parole che sorio loro necessarie e per fare questo si avvalgono
degli stessi procedimenti validi per la lingua comune. (Cfr. CORTELAZZO 1990:10).
Uno di questi procedimenti è la rideterminazione semantica di unità appartenenti alla
lingua comune. L'esempio più rappresentativo in questo campo è forse la parola flavour
usata molto comunemente in inglese,per designare:
"1_ Fragrance, smell, an aroma, a trace of a particular odour arch. 2_ a) The qualiiy perceived by
the sense oftaste (aided by smell); a distinctive taste. b) A substance added to food. etc. to impart
Lo stesso Trimble rileva come questi termini possano creare problemi agli utenti non
di madrelingua, in particolare se questi non tengono ben presente il contesto in cui il
termine è inserito. Si consideri infatti la definizione di run data da un dizionario tecnico:
"(ADP) A single, complete execution of a computer programme, or one cQntinuous segment of
computer processing, used to complete one or more tasks for a single customer or application.
(CHEM. ENG.) Tbe amount offeedstock processed by a petroleum refinery unit during a gi.ven
time.
A processing cycle or batch treatment operation.
(MIN. ENG.) A heading driven diagonal1y between the dip and the stripe of a. coal seam.
(NAV.) The distance travelled by a craft during any given time intervaI.
(NAV. ARCH.) Tbe underwater portion of that part of !be aft end of a ship where it curves
inward and upward to the stern." (MGH 1978)
a specific taste [...] (S.O. 1993)
In questo senso il termine flavour viene comunemente tradotto con la parola italiana
gusto, tuttavia, nel contesto dell'analisi sensoriale, il termine assume una definizione
talmente precisa che non si trova un termine italiano corrispondente e si è costretti a
ricorrere ad un prestito.
Procedimenti di questo tipo sono abbastanza frequenti; si pensi a batch, che nella
lingua comune indica una certa quantità di cose o un gruppo di persone, o ancora la
quantità di pagnotte, dolci o altro cotti insieme nel forno, mentre nel contesto della
distillazione indica la quantità di materia prima necessaria per una singola operazione. Lo
stesso si può dire di blend che in questo contesto indica esclusivamente una miscela di
whisky di grano con whisky di malto e di back, che ha perso il suo significato
tradizionale di recipiente largo e poco profondo usato soprattutto per i liquidi e che si
trova ormai solo nel contesto della distillazione e della preparazione della birra, ad
indicare un tino, anche stretto e profondo (Cfr. SMITH 1993). Di solito, questo
procedimento risponde anche ad un'esigenza di monoreferenzialità, nel senso che,
166
La definizione relativa al settore in esame è invece: ftthe flow of spirit from a stilI
during any one period of distillation. 't (SMITH 1993).
Un altro procedimento Il1olto difiùso di arricchimento del lessico consiste
nell'introduzione di prestiti o calchi da lingue straniere. Nel caso particolare si nota che
la stessa parola whisky è un prestito integrale non adattato, (Cfr. 4.1.1.2) cioè una
parola:
"[...} la cui forma _ principalmente quella scritta _ è identica all'originale inglese" (KLAJN
1972:22)
Per la precisione, però, gran parte dei prestiti integrali anche se "non adattati"
subiscono un adattamento morfologico perdendo la marca del plurale. Whisky è entrato a
far parte della lingua italiana in quanto designava Un referente totalmente sconosciuto
hanno
lQuelle parole che
uno o pii! signifati nell'inglese comune e che in contesti tecnici assumono
significati estesi (tecnici o specialimlti). (trad orig.)
167
.
all'Italia, collocandosi così tra quelli che Zolli definisce "prestiti di necessità". (ZOLLI
1976:2)
I prestiti riscontrati nel settore in oggetto derivano soprattutto dalla lingua inglese.
Oltre a whisky, vale la pena di menzionare scotch, che rientra allo stesso tempo nel
procedimento di rideterminazione semantica. Scotch è un aggettivo che significa
"scozzese", ma che è usato in inglese ormai soltanto con alcuni alimenti tipici scozzesi,
come Scotch whisky, Sco/eh broth, Scoteh eggs, Scoteh pie, mentre l'aggettivo
generalmente impiegato è Scottish. L'aggettivo Scotch è stato nominalizzato ed
assimilato integralmente in italiano come sostantivo per indicare il prodotto alimentare
scozzese per eccellenza. In inglese, invece, il termine non ha esattamente lo stesso valore.
e viene usato molto raramente come sostantivo. Soprattutto uno Scozzese in genere n,on
chiede uno scotch, perché in Scozia basterà chiedere un whisky per essere sicuri che
verrà servito del whisky scozzese, mentre se si vuole un particolare whisky di malto, si
specifica il nome di quello che si desidera, infatti:
"To ask for Scotch in Scotland is to identify yourself as a stranger"2 (S:MITH 1993: 168)
Klajn identifica poi un'altra categoria di prestiti, che definisce ancora integrali, ma
adattati, cioè assimilati nella lingua ricevente con modificazioni di natura fonetica,
morfologica e grafica (Cfr. KLAJN 1972:19). Un esempio è dato dalla parola malto,
attestata per la prima volta in italiano nel 1756, dall'inglese malt (DELI 1979). La parola
inglese è diventata malto in italiano e, oltre a comportarsi a tutti gli effetti come una
parola italiana, foneticamente e morfologicamente, è stata trasformata, con raggiunta di
altri morfemi, in una serie di derivati, che verrà esaminata in dettaglio in seguito. Si
consideri però a questo punto il verbo maltare, creato con l'aggiunta del suffisso verbale
-are; si tratta di un tipico caso in cui il prestito è giustificato dal fatto che i termini italiani
già esistenti non hanno una crrispondenza di significato esatta con il termine inglese. In
italiano esistono infatti i verbi tallire e torrefare, entrambe voci latine, di derivazione
greca; tuttavia, per essere rigorosi, non sono sinonimi di maltare, in quanto tallire da
"thallos", germoglio, significa "germogliare", mentre torrefare significa letteralmente "far
diventare secco" (Cfr. DELI 1979). TI termine maltare comprende invece entrambe le
fasi.
Un altro prestito adattato è birra, esempio di un "prestito di lusso", cioè di una parola
straniera per la quale la lingua ricevente possiede già un termine corrispondente o quasi
(Cfr. ZOLLI 1976:2). Birra, che deriva dal tedesco bier, ha soppiantato il termine di
origime latina cervogia, di cui ha conservato però il genere femminile.
Oltre ai prestiti integrali, K1ajn individua i prestiti lessi cali non integrali, o calchi, che
non "importano" direttamente una parola, ma la riproducono con elementi indigeni. Egli
distingue tra calco omonimico e calco sinonimico. (KLAJN 1972: l 08).
Esempi di calchi omonimici sono: maturazione, che, diversamente dal termine inglese
maturation, non è usato normalmente per i distillati, per i quali il termine corretto è
invecchiamento; un altro calco è il termine gergale brassare qal francese brasser,
fabbricare birra. Come· si può vedere, questo tipo di calco si basa sulla somiglianza
formale, mentre il calco sinonimico si basa sulla somiglianza di significato. Talvolta però
i due sembrano coincidere, perché, vista la somiglianza lessicale tra l'inglese e l'italiano,
spesso le voci che corrispondono per il significato corrispondono anche per la forma.
Uno di questi casi è dato dal termine bevande spiritose dall'inglese spirit drinks, un
calco adottato anche nel testo ufficiale del Regolamento del Consiglio della Comunità
Europe~, ma che, all'orecchio di un italiano, suona un po' strano, per questo nel glossario
si è preferito il termine superalcolici che riscontra una maggiore frequ.enza d'uso.
A proposito del termine spirito, Venturini fa notare che: .
"Alcool e spirito sono infatti termini perfettamente intercambiabili. il loro contenuto semantico si
sovrapplne con tale esattezza che, per una fondamentale legge dell'evoluzione linguistica, è
inevitabile che uno dei due soccomba, o che almeno sia destinato ad assumere accezioni
semantiche diverse. E sembra, oggi come oggi, che questa sia la sorte che toccherà allo spirito, di
cui si potrà probabilmente parlare solo in occasione di barzellette o di sedute medianiche o di
dibattiti filosofici e religiosi." (V.N. 1984: 16)
Altri calchi sinonimici sono tino di miscela (mash tun), serpentino (worm), complesso
gusto~olfattivo (flavour
complex).
Klajn fa notare che inolto frequentemente accade che la stessa parola sia adottata
integralmente e ricalcata. Questo tipo di calco è frequente nei manuali e libretti
divulgativi, che attestano esempi come "low wines, o 'vini bassi"'; "i blenders, o
mischiatori"; ''proof(prova)'' (COLACICCHI 1971).
I prestiti e i calchi abbondano in questo tipo di letteratura; se ne fa un uso eccessivo,
ma si è ritenuto opportuno fornire qui di seguito· alcuni esempi di abuso di prestiti e
calchi, che n<}!l sono stati inclusi nel glossario, proprio per la loro inesattezza. Un termine
rappresentativo è spirit safe, il quale, in realtà, indica uno strumento dalla forma molto
2"Chiedere uno scotch in Scozia significa identificarsi come straniero." (frad. orig.)
168
169
..
caratteristica, di cofanetto, tipico degli alambicchi tradizionali per la distillazione del
Un'altra soluzione, diversa dal ricorso al calco, è l'uso dei casuals, cioè parole
whisky e come tale esistente solo in Scozia. Tuttavia la provetta di saggio, in Italia, può
straniere usate solo occasionalmente IIfor special and temporary purposes". (Cfr. KLAJN
considerarsi equivalente sia per la funzione (misurazione dell grado alcolico del distillato
1972:22). Il passo seguente ne è un esempio:
fresco al fine di separare le teste e le code dal cuore), sia per la sua posizione all'uscita
t'n liquido ottenuto al termine delle due distillazioni passa poi dallo spiri! receiver nello spiri!
dell'alambicco. I testi divulgativi riportano invece: cofanetto alcolico (SHAW 1994:23),
store, che è a tutti gli effetti un tino. In esso il malt whisky viene ridotto di forza quindi estratto e
cassaforte dell'alcol (S.W.A. 1989:3) e cassaforte dello spirito (ODELLO 1986);
posto a maturare nei barili che, per legge, sono custoditi nei magazzini bonded, cioè controllati
oppure, in alcuni casi viene riportato il termine inglese, seguito da una spiegazione,
dalle autorità doganali dello stato." (COLACICCm 1971:31)
spesso imprecisa, come "spirit safe, un contenitore di vetro " (dépliant della distilleria
Glen Goyne), "un recipiente a scatola, simile a un grande cofano di vetro (spirit safe)
(COLACICCm 1971: 30).
pesante e poco chiara. Si moti inoltre la presenza di calchi, come "ridotto di forza"
Come esempio del suddetto abuso di calchi nei manualetti ad uso di turisti e lettori
"profani
ll
,
La presenza, peraltro non necessaria, di tanti termini inglesi così vicini rende la lettura
si consideri il lessico che caratterizza le frasi seguenti, tratte da una pagina a
caso della traduzione italiana del libretto Whisky, di Shaw:
(alcoholic strength), "a maturare" (mature), "nei barili" (barreI).
Al di là di questi casi limite, comunque, si nota che uno dei fattori che condizionano la
ricettività verso gli influssi stranieri è la somigliania lessica1e e strutturale fra la lingua
"n distillato, chiamato vino a bassa gradazione, viene trasferito nel secondo alambicco dove il
donatrice e quella ricevente (Cfr. KLAJN 1972:13). A questo si deve il fatto che molte
processo si ripete causando il passaggio del liquido all'interno del "cofanetto alcolico" (spiri!
parole del lessico della distillazione derivano dal francese, piuttosto che dall'inglese, forse
sa(e).
l ...]
anche per la maggiore vicinanza geografica e culturale della Francia e per il suo maggior
A questo punto la capacità del distillatore è decisiva [...] deve sapere quando separare il middle
prestigio rispetto all'Italia nel campo della distillazione. (Cfr. ZOLLI 1988: l). L'esempio
cui. o cuore della colata [...]
più recente è il termine gergale brassare (fabbricare birra), non rilevato in forma scritta,
Una piccola percentuale di esso, nota come la "parte degli angeli", evaporerà. [... J
che' è preso direttamente dal francese brasser per somiglianza fonetica, piuttosto che
I distillatori di grano usano alambicchi brevettati (Coffey)." (SHAW 1994:23)
dall'inglese brew. Altri esempi sono caldaia (chaudière in francese, ma pot o distilling
vessel in inglese), collo di cigno (col de cygne in francese, ma lyne arm in . inglese),
"Vino a bassa gradazione" è un calco di low wines; si tratta certamente di un liquido
collettore (collecteur e receiver).
alcolico a bassa gradazione rispetto al distillato finale, ma pur sempre con un contenuto
I prestiti integrali riguardano a volte le sigle, come nel caso di GLC (Gas Liquid
di alcol di 25% circa, dunque non di un vino. "Cuore della colata" non è corretto, poiché
Chromatography), o HPLC (High Performance Liquid Chromatography) usate in forma
in italiano "colata", contrariamente al francese coulée, usato effettivamente per indicare il
inalterata in italiano, anche se le forme estese, usate molto raramente, sono
flusso del distillato dall'alambicco, indica metallo fuso o la lava dei vulcani. Per quanto
cromatografia gas-liquida, e cromatografia ad alta risoluzione. Questo procedimento,
riguarda la "parte degli angeli", il termine ricalca angels'share, che è un termine gergale,
come l'uso delle formule chimiche, risponde all'esigenza di sinteticità, tipica dei linguaggi
usato anche in francese, come part des anges, ma non in italiano, dove ci si riferisce
specialistici.
semplicemente alle perdite per evaporazione. "Distillatori di grano", inoltre, non è
Un'altra caratteristica/tipica dei linguaggi tecnici e scientifici è l'esigenza di espansione
preciso: l'originale inglese riporta grain distilleries, cioè le distillerie di whisky di cereali,
del lessico in occasione di nuove scoperte o invenzioni;, in questo caso il linguaggio
infatti questo whisky non è necessariamente prodotto da grano. IIAlambicchi brevettati"
settoriale fa spesso ricorso agli eponimi, cioè termini caratterizzati dal nome
si riferisce poi al tipo di alambicco continuo chiamato, anche in un contesto italiano
dell'inventore o dello scopritore, come per equazione di Gay-Lussac (la formula chimica
patent stillo
che definisce il processo della fermentazione alcolica) o Saladin boxes (contenitori per il
maltaggio dell'orzo, inventati dal francese Saladin). Spesso l'eponimia è causa di
170
171
..
sinonimia, una caratteristica n po' anomala per un linguaggio specialistico, che idealmente
tende ad instaurare un rapporto biunivoco tra significato e significante. È il caso di
Coffey still, sinonimo di patent stili o continuous stili.
-asi e -os(i)o, rispettivamente di origine inglese (1885. maltase. coniato su diastase. essendo la
Accanto a questi suffissi, che caratterizzano il linguaggio settoriale, si appongono alle
parole anche morfemi derivativi della lingua comune. Si tratta per lo più di suffissi
deverbali, che sono alla base dena nominalizzazione, così diffusa nelle lingue speciali.
Sempre in riferimento a malto, è da notare come, riguardo alla trasformazione dell'orzo
in malto, si siano trovati i termini maltatura (dépliant per turisti "The Malt Whisky
TraiI") e maltazione (JAC 1986: 17), forse per assonanza con tallitura e germinazione o
torrefazione. Nel glossario si è scelto tuttavia il termine maltaggio, sia perché reperito in
fonti più affidabili, sia perché rispondente ad una maggiore logica. TI suffisso -aggio è
infatti di origine francese ed è usato in italiano per formazioni moderne dedvate da verbi
della prima coniugazione espesso indicanti operazioni tecniche (Cfr. SER 1988:542). In
inglese, invece il suffisso nominale deverbale è -ing (malting, mashing, cutting,
blending). TI verbo derivato da malto è maltare, anche se si è trovato, in un solo caso,
maltizzare (Dépliant della distilleria Glen Fiddich). La maggior parte dei verbi appartiene
alla prima coniugazione, la più "vivaI! (miscelare, tagliare, ammostare, fermentare,
distillare, invecchiare, imbottigliare). Tornando ai suffissi deverbali, per indicare la
persona che svolge un'azione o una professione sono frequenti i suffissi in -ore
(maltatore, miscelatore, distillatore, assaggiatore) e quelli in -aio (bottaio, birraio);
entrambi corrispondenti al suffisso -er in inglese.
Analogo a questo procedimento è quello dei composti nominali, di cui in questo
contesto si hanno esempi nelle parole: cromatogrqfia, gascromatografia, alcolometro,
retrolfattivo, acetaldeide, anche per i quali si può notare che l'unione di due o più
elementi noti facilita la comprensione della parola da essi formata, rispondendo
all'esigenza di trasparenza di cui si è scritto.
A questo punto si rende necessaria un'ulteriore osservazione su quelli che Trimble
definisce noun compounds, cioè:
terminazione in -ase riservata ai nomi di tutti i fermenti liquidi. o meglio "enzimi") e francese
"Nouns plus necessary adjectives (and less often verbs and adverbs) that together make up a
(1873 maltose. nome introdotto dal chimico AP. Dubrunfaut sull'esempio del precedente
single concept; that is, the total expresses a 'single noun' idea" (TRIMBLE 1985: 131)
4.1.1.i Morfologia lessicale
Si è visto che i prestiti sono parole straniere assimilate in italiano attraverso
procedimenti diversi. I prestiti integrali non adattati, in particolare, vengono inseriti con
la loro forma originale nella lingua ricevente, ma, i termini inglesi assimilati in italiano,
come whisky, flavour, panel... devono naturalmente essere inseriti nelle categorie
grammaticali italiane, prima fra tutte il genere; l'inglese, infatti, non distingue i sostantivi
in base al genere. In generale, se non esiste un corrispondente italiano con un genere
determinato, prevale l'uso della forma maschile, o piuttosto "neutra"; proprio per questo
motivo la maggior parte degli anglicismi non adattati ha genere maschile (Cfr. KLAJN
1972:62)
Anche i prestiti adattati, però, devono assumere un genere, cosa che avviene tramite
l'aggiunta di un morfema. Malt-o, ad esempio, assume il genere maschile tramite il
morfema o, diventando simil~ ad altri sostantivi indigeni di significato analogo, in questo
caso il grano, ilfrumento, l'orzo. (Cfr. KLAJN 1972:59)
Esiste anche un altro procedimento di ampliamento del lessico del linguaggio settoriale
che, per sua natura, merita di essere incluso in questa sezione dedicata alla morfologia: la
formazione di derivati e composti con elementi indigeni. Per continuare ad usare
l'esempio della parola malto:
"I derivati ne allargano tecnicamente il significato con i suffissi propri della chimica
g/ucose). (DEL! 1979)
La suffissazione risponde ad un'esigenza di trasparenza (Cfr. GOTTI 1991:22),in
quanto permette di decodificare rapidamente il termine tramite l'analisi della sua fornia
superficiale. Così la presenza del suffisso -asi indica un enzima (come amilasi, citasi),
mentre il suffisso :'osio indica uno zucchero.
172
Ne sono un esempio: maturation losses, mass spectrometer, mash tun, wash bacie, tutti
composti da due parole al massimo, perché il linguaggio settoriale in esame non
raggiunge mai un livello· altamente tecnico, mentre le lingue germaniche permettono in
genere catene anche lunghissime di questo tipo. A questi corrispondono per lo più, in
italiano, sintagtpi
formati tramite la preposizione che definisce il legame grammaticale tra
iIé
le due parole: perdite per evaporazione, spettrometro di massa, caldaia di miscela, tino
173
...
di fermentazione. La fonna assunta dal sintagma in italiano è detenninato + preposizione
+ detenninante, cioè viene invertita la forma inglese detenninante + determinato. Questo
tipo di inversione avviene anche nei sintagmi non grammaticalizzati, nei quali manca la
preposizione che specifica il rapporto tra gli elementi compositivi, ma i due sostantivi
sono semplicemente giustapposti, come in cassa flemme e valore soglia.
anche per spiegare la forma dell'articolo davanti alle parole italiane comincianti con s-), ci
rendiamo conto che illwl italiano, a differenza di quello inglese, compare all'inizio solo davanti
all'o aperta e che anche in posizione mediana raramente precede altre voca1i,a meno che sia a
sua volta preceduto da lkI o Igl. Perciò un segmento come 11wi1 risulta insolito e difficile da
pronunciare. [... ]
La questione, d'altronde, non è solo fonologica ma anche grafica. A un italiano, ch'egli sappia o
no come si pronuncia w in inglese, questa lettera fa l'effetto di una
4.1.1.2 n termine "whisky"
consonant~.
Perciò la
combinazione l'w sembra "sbagliata" non solo all'orecchio, ma anche all'occhio."
(KLAJN
1972:69)
Un commento linguistico riguardante la tenninologia italiana relativa al whisky scozzese
non può tralasciare alcune considerazioni sulla parola whisky stessa. Si tratta di un
forestierismo, onnai assimilato nella lingua ,italiana, ma che presenta tuttavia un certo
numero di spunti da approfondire.
Nel libro di Luigi Odello Whisky & Whiskey (ODELLO 1986), davanti alla parola
whisky, viene usata sempre la forma elisa dell'articolo lo (l'whisky, dell'whisky) mentre
l'aricolo gli è usato al plurale. Ciò non si verifica in nessun altro testo in italiano
sull'argomento, tuttavia indica che la lettera w crea qualche problema d'uso in quanto
nella lingua italiana:
" TI grafema w compare solo in forestierismi moderni, oscillando tra due valori fonetici [v] e [w].
[ ... ]
li' vale
[w] nelle parole inglesi o angloamericane non adattate." (SER 1988:42)
Iwl è una semiconsonante velare, che si imposta come la vocale lui, ma che ha una durata
molto più breve, perché l'articolazione passa subito alla vocale seguente; da qui il nome
di semicon~onante, perché si ha l'impressione di avere un suono intermedio tra vocale e
consonante. Infatti, a differenza della vocale lui, Iwl presuppone una vocale tonica o
atona seguente, diversa da quella omorganica, con la quale fonna un dittongo. (Cfr. SER
1988:17). A queste caratteristiche rispondono sia whisky che uomo, quind~ dato che per
uomo si usa l'aticolo l', si potrebbe considerare ragionevole la scelta di Odeno, anche
perchè con i forestierismi si usa, in generale, l'articolo che che si troverebbe con una
parola italiana iniziante con lo stesso suono. (Cfr. SER 1988:142)
Klajn riporta esempi di autori che consigliano l'uso di l'whisky proprio in base a queste
considerazioni (Cfr. KLAJN 1972:69), ma prosegue affermando che:
"In questo caso, però, l'analisi fonologica non è stata abbastanza penetrante. Se compariamo non
soltanto la natura fonetica dei due fonemi, ma anche la loro distribuzione (come si deve fare
174
Anche Serianni nota che l'uso dell'articolo davanti a w costituisce in effetti un punto
critico, soprattutto laddove w corrisponde a u semiconsonantica. In questo caso, infatti,
invece della fonna elisa l' che ci si aspetterebbe, l'uso di il è molto più frequente (come
in: il windsurf). Con l'articolo indeterminativo, po~ si ha la forma un, come in: un weekend, un whisky, un western. (Cfr. SER 1988: 142).
Per fugare ogni dubbio sull'uso di questo tef1Ili.lle vale la pena a questo punto trattare
un'altra questione che si presenta spesso connessa all'uso di forestierismi, il problema del
plurale: sarebbe giusto scrivere, in italiano, dei whiskies? In una pubblicazione della
Scotch Whisky Association intitolata Scotch Whisky. Spirit of Scotland, si legge, nella
traduzione: "da 15 a 50 whiskies" (pag.7). Si tratta di un caso di ipercorrettismo, in
quanto i nomi stranieri da tempo assimilati nella nostra lingua, in gran parte di origine
inglese, senza dubbio restano invariati al plurale (Cfr. SER 1988: 129).
La parola whisky è indubbiamente inserita già da molto tempo nella lingua italiana.
Zolli (Cfr. ZOLLI 1976:58) segnala come data di introduzione della parola in italiano il
1825. TI termine sarebbe comparso per la prima volta nella traduzione in lingua italiana
del romanzo Rob Roy di Sir Walter Scott, nel passo:
"Fece ampia provvigione di un liquore gagliardo del Paese, detto whisky, amato
appassionatamente dagli Inglesi" (citato in B.A 1974:171)
In Le Parole Straniere, Zolli introduce gli anglicismi entrati nella lingua italiana
nell'800 ricordando che in questo periodo continuavano i rapporti culturali tra Inghilterra
e Francia, sottolineando che in età romatica godevano di grande fortuna autori come
Byron e Scott..J)i quest'ultimo furono tradotte all'epoca in italiano ben 42 opere, alcune
delle quali ebbero numerosissime edizioni (Cfr. ZOLLI 1976:48-49).
175
TI fatto che il termine whisky sia stato introdotto in italiano tramite traduzioni
Whisky espafiol
letterarie aiuta anche a capire un'altra, per così dire "stranezza", cioè come mai sia stata
(queste denominazioni possono essere completate dalle menzioni "Malt" o
accolto in fonna non adattata, nonostante la sua grafia così difficile. Klajn ricorda che
"Grain" )
sono cinque le lettere dell'alfabeto latino che non fanno parte dell'italiano tradizionale: j,
k, w, x' e y, (Cfr. Klajn 1972: 160) e la parola whisky ne contiene tre, tanto che chi si trova
a dovere scrivere questa parola, spesso deve controllare sul vocabolario dove si metta la
h e dove lay. Tuttavia:
b) Whiskey
I.rish Whisky
Uisce Beatha Eireannachl Irish Whiskey
(queste denominazioni possono essere completate dalla menzione "Pot StilI")"
"La maggior parte dei nomi italiani non adattati morfologicamente giunge nell'italiano in forma
(G.U. 1989:14)
scritta. Si può dire, anzi, che spesso la prima spinta al mancato adeguamento di un nome alla
morfologia italiana venga proprio dalla predominanza della forma grafica che [...1tende di solito
a conservare i propri connotati originari." (SER 1988: 129)
A proposito della grafia della parola c'è un altro punto da precisare. Nel parlare delle
varianti grafiche degli anglicismi, K1ajn prende in considerazione il caso in cui l'incertezza
ortografica esiste già nell'originale. Infatti nella lingua inglese si trovano sia whisky, che
whiskey. L'Oxford English Dictionary riporta a questo proposito che:
"In modern trade usage, Scoteh whisky and lrish whiskeyare thus distinguished in Spelling."3
(OED 1994)
Alla domanda "qual'è la grafia corretta di whisky?", la pubblicazione Domande e
Risposte, della Scotch Whisky Association, dopo aver riportato la suddetta definizione
dell'OED, risponde:
"n whiskey di produzione americana solitamente si scrive con la "e" prima della "y".
Il massimo che si può dire con certezza è che si tratta di convenzioni formatesi mano a mano che
le grafie, per molto tempo mutevoli, si stabilizzavano." (S.W.A 1989:11)
Si ricorda comunque che la definizione legale del Regolamento CEE n. 1576/89 del
Consiglio del 29 maggio 1989, si riferisce espressamente a whisky o whiskey (G.U.
1989:3), ma nell'allegato allo stesso regolamento, relativo alle denominazioni
geografiche, si legge:
"2. a) "Whisky
Scotch Whisky
lrish Whisky
Nell'uso moderno di chi lavora nel settore, whisky scozzese e whiskey irlandese si distinguono in
questo modo per la grafia" (trad. orig.)
3
11
176
177
.
4.2 Il vocabolario della degustazione
La traduzione della ruota per l'analisi sensoriale del whisky scozzese dei laboratori
Pentl~ds Scotch Whisky Research (Cfr. pagg. 183-187) è da considerarsi soprattutto
come un esempio di vocabolario usato per l'analisi sensoriale e come dferimento per
osservazioni linguistiche su di esso. Esaminando infatti i principali problemi di traduzione
posti da questa terminologia, si potrà comprendere la natura del tutto particolare dei
termini usati per descrivere i sapori e soprattutto gli odori.
Innanzitutto bisogna premettere che difficilmente questa ruota d'analisi sensoriale potrà
essere usata, così com'è, da un panel italiano, per una serie di motivi, plimo fra tutti il
fatto che una terminologia di questo tipo è il risultato del lavoro di un panel di esperti
che hanno giudicato il prodotto in base alla propria esperienza culturale. Una lista di
descrittori, infatti, è generalmente scelta sulla base dei giudizi e delle percezioni raccolti
durante le sedute in cui un campione viene analizzato (round table) (Cfr. pago 182). Gli
appunti di tali sedute vengono poi riesaminati al fine di eliminare tutti i sinonimi o quasi
sinonimi che si riferiscono allo stesso "aroma" e razionalizzare così la descrizione,
ottenendo l'accordo di tutti i membri del panel. Si tratterebbe però di un procedimento
molto soggettivo, se non ci fosse un capo panel a controllare che i giudici non si
influenzino a vicenda: (Cfr. BNIC 1989:2). Comunque i termini scelti sono legati
all'esperienza dei componenti del gruppo. Per esempio, il termine digestive biscuit non è
stato tradotto, perché molto difficilmente potrà rientrare nell'esperienza dei giudici
italiani. Lo stesso vale per pear drops e per boiling swede, odore certo molto più
comune in Scozia, dato che il piatto "nazionale" scozzese, l'haggis, è tradizionalmente
servito con un contorno di questa verdura bollita con patate e irrorato di whisky. Così
pure saranno più familiari in Gran Bretagna treac/e (melassa) e toffee (caramella mou),
comunque noti anche in Italia. Inoltre un giudice italiano difficilmente associerebbe il
termine cereale con gli odori indicati dalla terminologia scozzese, i quali si riferiscono ai
cereali cotti o tostati, alrodore tipico delle distillerie e delle birrerie, quell'odore
dolciastro di infuso di malto che si sente anche nell'aria di Edimburgo quando le birrerie
della città sono in attività. Un italiano penserebbe piuttosto ad un campo di grano.
Non si può inoltre trascurare il fatto che coloro i quali non hanno partecipato alla
compilazione della terminologia in oggetto possono trovarla criticabile in molti punti. Per
esempio è difficile immaginare come l'odore di sudore possa assomigliare a quello di cera
178
d'api; oppure, la soluzione di acqua in acido citrico è stata riconosciuta spesso, in sede
d'analisi sensoriale, come salata, piuttosto che acida; o ancora, come riferimento al gusto
amaro sarebbe forse più indicato usare solfato di chinino in acqua, piuttosto che una
soluzione in acqua di caffeina pura. Tuttavia, critiche di questo genere, seppure
dimostrino quanto sia difficile giungere ad una standardizzazione, sono di carattere
tecnico ed esulano da un'analisi linguistica.
Il fatto interessante, alla base di qualsiasi considerazione, è che una tenninologia di
questo tipo nasce dall'associazione tra una sensazione ed una specifica "casella
semantica". Ma che cosa determina tale associazione?
Di certo si tratta di un procedimento molto difficile; infatti gli uomini, in particolare i
soggetti meglio dotati ed allenati, hanno la capacità di distinguere migliaia di odori
diversi, ma tendono a descrivere le loro esperienze olfattive con un linguaggio povero
(Cfr. ZUCCO 1988:100). Davis sintetzza il problema forse nel modo migliore:
"People ar efrequent1y not ab1e to provide a label for an odor experience when confronted with an
odorant devoid of cues from the other senses. At the same time they will emphatically evaluate
the odor as being ecceedingly fanùliar. This
pheno~enon
resembles the "tip of the tongue"
situation seen under other recall conditions and implies that olfaction has an eccellent recognition
memory attribute, but that some limitation on verbal recall exists. "4 (DAVIS 1977:37)
Il primo problema, dunque, è quello di sapere se sia effettivamente possibile descrivere
tutti gli odori:
"Che quella bevanda bianca che Madame Gaillard somministrava ogni Ittattina ai suoi pupilli
venisse comunque chiamata latte, quando per la sensibilità di Grenouille ogni mattina aveva un .
odore e un sapore del tutto diversi, a seconda che fosse più o meno calda, a seconda della mucca
da cui proveniva, di quello che la mucca aveva mangiato, della creItta che vi era stata lasciata e
così via...che il fumo, una struttura olfattiva in cui si riflettevano centinaia di singoli aromi che di
minuto in minuto, anzi di secondo in secondo si trasformava in un miscuglio nuovo, come il
fumo del fuoco. possedesse appunto soltanto quell'unico nome "fumo" [...] tutte queste disparità
grottesche tra il mondo percepito con l'olfatto e la povertà del linguaggio facevano sì che il
ragazzo Grenouille dubitasse del senso del linguaggio in genere... " (SÙSKIND 1985:31)
4"Spesso le prsone non sono in grado di fornire un'etichetta ad un'esperienza di tipo olfattivo se si
trovano di fronte a sostanze odorose senza nessun indizio dagli altri sensi. Nello stesso tempo, esse
valuteranno l'odore
.,... enfaticamente come un odore eccessivamente familiare. Questo fenomeno assomiglia
alla situazione "sulla punta della lingua" vista con altre condizioni di richiamo alla memoria ed implica
che l'olfatto ha un attributo di riconoscimento della memoria eccellente, Itta alcune limitazioni nel
richiamare verbalmente tale memoria." (frad. orig.)
179
..
TI problema, allora, si rifa a questo punto alla classificazione degli odori. Chi pensa che
A questo punto, si può concludere con Davis che:
non si possano classificare gli odori, fonda la sua idea sul fatto che nessun sistema di
"The principal role of human olfaction is surely in the regulation of hedonic states, an area not
classificazione possa riprodurre appieno le caratteristiche di ciò che viene classificato:
well suited to studies by verbal techniques". 6 (DAVIS 1977:50)
There are, of course, artist perfumers, just as there are tea and whisky tasters, and such experts
bave ·learned to discriminate very nicely between odours whisch to the layman are much the
Oppure si può tornare al concetto di una "casella semantica" che attribuisca ad ogni
same, but no attempt is ever made to describe such niceties in scientific terms"S (HARPER
singolo descrittore un preciso referente, conferendo così alla terminologia quel Ifrapporto
1968:30)
biunivoco fra significato e significante" che caratterizza un linguaggio settoriale. (Cfr.
CORTELAZZO 1990:8)
TI problema sorge infatti solo quando si tratta di usare un linguaggio scientifico, come
È così che il lavoro perde il suo carattere prettamente linguistico, perché si rende prima
quello che si propongono· di usare gli esperti di analisi sensoriale, perché se si usçisse per
un attimo da questo ambito si potrebbe verificare come gli aromi vengano desritti anche
di tutto necessaria la creazione di una base comune, di un'associazione tra "nozioni e
parole lf, in quanto:
in altre occasioni, sorattutto nelle pubblicità o, in questo caso, nelle descrizioni di diversi
"Parlare non vuoI dire solo esprimersi, ma anche comunicare, cioè fusi intendere da altri a cui la
tipi di whisky indirizzate ad amatori. In questo caso alle mancanze del lessico si
vita e l'educazione hanno fatto accogliere alla memoria una serie analoga di nozioni e parole".
(MIGLIORINI 1961:3)
sopperisce con l'uso molto libero di metafore, come negli esempi seguenti:
"Straw-coloured spirit from a bourbon barrel. The nose is a heady affair, of malt and vanilla and
flowers, like May blossom, or the air of optimism which attends marriages. A wedding whisky
Si potrebbe allora ovviare al proqlema della soggettività dei giudizi sensoriali con
for nuptial nips. The taste, appropriately, is sweet and sensuous, like honey at the start, with a bit
tecniche di associazione come quelle usate per i suoni ed i colori, e una volta che siano
ofbittemess later. But overall, the impression is one of refreshing sweetness." (SMWS 1994)
stati sviluppati i campioni necessari a definire e dimostrare i termini usati, questi
dovrebbero essere usati per un addestramento sistematico (Cfr. HARPER 1968:35).
''Di colore dorato, questo whisky ba un lieve, fresco aroma che si trasforma in un sapore morbido
Così, per raggiungere l'obiettivo di armonizzazione del vocabolario di degustazione del
e schietto. Idelae per essere bevuto in qualsiasi momento". (SHAW 1994:145)
cognac, Cantagrel ritiene innanzitutto necessario ridurre il vocabolario dei descrittori ad
un glossario facilmente utilizzabile da tutti i giudici e poi trovare standard chimici di
Nel descrivere il tipo di terminologia da elaborare per l'analisi sensoriale, però, Cantagrel
fa notare l'importanza di alcune regole, tra cui descrivere il prodotto in modo preciso ed
riferimento per costituire un"'aromateca", che corrisponda a tali descrittori (BNIC
1989:12).
escludere l'uso di termini edonistici ed emozionali (che si riferiscono al piacere) e di
Se questo è fattibile all'interno di un gruppo ristretto, è però molto difficile su scala più
termini che riflettono il concetto di intensità (forte, leggero ... ), regole che non sono
ampia, a maggior ragione a livello internazionale, a meno che i panel che vogliono usare
seguite negli es~mpi citati. (CANTAGREL 1989:12). Tali esempi, però, non hanno molta
una terminologia uguale non si addestrino insieme, facendo riferimento agli stessi
efficacia comunicativa, in quanto le metafore usate implicano associazioni molto
standard, o non si trovino, se possibile, tanti e tali standard di riferimento, e relativi
descrittori, da poter essere usati da tutti.
specifiche, ma molto personali ed esperienze così uniche non sono adatte a una
comunicazione efficace tra soggetti diversi. (Cfr. HARPER 1968:35)
Si può obiettare, però, che qualsiasi descrittore è una metafora in quanto paragona
l'odore percepito con l'odore di un oggetto ident~cabile tramite gli altri sensi.
ci sono maestri profumieri, come ci sono assaggiatori di té e di whisky, e questi esperti banno
imparato a distinguere molto sottilmente odori che sembrano la stessa cosa ad un profano, ma non c'è
mai stato nessun tentativo di descrivere tali sottigliezze in termini scientifici." (frad. orig.)
5 l1 Certo,
6"1l ruolo principale dell'olfatto umano è certamente regolare condizioni edonistiche, un campo che non.
si presta ad essere studiato con tecniche verbali." (frad. orig.)
--
. 180
181
'lo
Tbe Whisky Flavour 'Vheel
·.w.~
... ------~-------:-I
. .-:.:..-
Determinazione dei descrittori percettibili dal pane1 selezionatoMaddestrato
Toasted
Malt extract
HUSky
!..
/-fa y
"'/ike
~/, eafy
ol"al
Formulazione scheda
Analisi dei campioni
(Andrea Giorno)
Pentlands Scotch Whisky Research Ltd.
PAIIUml
""=
182 -.
183
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"-,-~- '-~"'-" --~,
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.-----:--'-'~.
,n.' ..
i
,!
.
Principal or
1 st tier term
2nd tiar term
termini principali o
del primo ordine
1 Sensazioni tattili
del naso
3rd tier term
"
1 Nasal effects
I
2 Phenòlic
--
Pungent
.
Prickle
No'se-warming
Nos'e-drying
Pepp~ry
Medicinal
Peaty
TCP, iodine, sea-tangle. carbolic
Smokey, creosote-like. birchy (mossy),
t> 9~?i?~.9t"burned wood. tar-like ,
Kippery
3 Feints (fusel oil)
"
4 Cereal
Cooked mash
Solvent
associated
4 Cereale
Maize cooker,mash tun draff. cooked
potato skins, hens mash
,Cooking swede, boiled corn
Burnt toast, roasted malt. cocoa, coffee
-Chaff-like
Giycerin-like
Honey-like
Vanilla-like
-
Custard powder, treacle or toffee-like,
.
Di pelle conciata
Cuoio appena conciato, di farina,
mangime per i polli.
Tabacco
Tabacco fresco, cenere di tabacco
stantia.
Sudore
Cera d'ap~ porcile, lievito scaduto.
Pesce vecchio
Ammina, plastica bruciacchiata.
Infuso di malto cotto Decozione del granoturco, trebbie del
malto, bucce di patate cotte,. pastone
per le galline.
Verdura cotta
Granoturco bollito.
Tost bruciato, malto torrefatto, cacao,
Tostato
caffè.
5 Di aldeidi
Estratto di malto
Pula
Di fieno
Di foraggio
Fieno secco, cumarina, erbaceo, fieno
falciato di fresco.
Fenilacetaldeide, foglie verdi, erba
falciata, felci verdi pestate.
Geranio, pomodori verdi, violette,
beta-ionone, ribes in fiore.
Profumato, odoroso, di rosa,
feniletanolo, di garofano.
Banana, acetato di isoamile, mela,
esilacetato, gassosa, vinoso.
Diluente, acetone per smalto,
alcol etilico, acetato di etile.
Di foglia
Floreale
Perfumed, scented, rose-like,
phenylethanol, carnation-like
Banana, pear drops, isoamy\ aeetate,
appie. hexy\ acetate, lemonadey,winey
Paint thinners, nai! varnish remover,
ethy\ aleoho!, ethy\ acetate
Fragrant
Fruity
7 Sweet
,
Dry hay, coumarin, he~pal, mown hay
PhenylacetGldehyde, green leaves,
lawh cuttings, crushed green bracken
Geraniums, green tomatoes, violets,
beta -ionone. f10wering eurrant
Hay-like
Leafy
Fiorai
6 Estery
3 Flemme (olio di
fusel)
,
,
Cooked vegetable
Toasted
Malt extract
Husky
5 Aldehydic
-
New cowhide, digestive biscuit, mealy,
poultry-food
'
Fresh tobacco, stale tobacco-ash
Beeswax, piggery, stale yeast .
Aminey. scorched plastic
Leathery
Tobacco
Sweaty
Stalefish
.
2 Fenolico
termini del secondo termini del terzo ordine
ordine
Pungente
Pizzicore
pepato
Caldo
Asciutto
Medicinale
Tep, iodio, alghe, acido fenico
Torboso
Affumicato, creosoto, corteccia di
betulla (muschio)
Di aringa affumicata guaiacolo, legno bruciato, di catrame.
6 Di esteri
Fragrante
Fruttato
Solvente
-
7 Associabili al dolce Di glicerina
Di miele
Di vaniglia
Budino alla vaniglia, melassa o
caramella mou.
,,.,
184
185
8 Legnoso
,
S' Woody
.
Newwood
Developed extract '
,
D~fective wood
!:
I
9 Oilyassociated
I
Il
10 Sour associated
,
. Nutty
Buttery
Fatty
Rancid
i
,I
,11 Sulphury
r
I
i
I
Sickly
Cheesey
Vinegary
-
il
Stagnant
Coal-gassy
Rubbery
Cabbage-water
-
i
i
Il
~
·Sweet
Sour
Salty
Bitter
(Reference--Sugar in water
Citric acid in water
Salt in water
Caffeine in water)
14 Mouthfeel
effects
,Mouth coating
Astringent
Mouth warming
Oily-feel. creamy-!eel
Mouth drying. furnng, powdery
Mouth prickle, alcoho!tc burn
Il
I
I
il!
• ,I
,
iii
lO Acido
Il Dizolfo
Metallic
'I
!'
12 Stantio
New rubber (tyrès), pencil eraser
Dimethyl sulphide (DMS)
1 3 Primary tastes
I
il
9 Associbili all'oleoso Di noci
Burroso
Grasso
Lactic, butyri.c
Aceticacid
Blotting paper
Musty
Earthy
,I
Legno difettoso
.
Inky, tinny, graphite. boot-polish,
wet iron
Wet filter sheets, cardboardy
Mouldy, damp cellar~., o!d books
Damp soil. wet fi,lterald
12 Stale
Estratto sviluppato
8enzaldehyde, marzipan
Diacetyl, creamy
Soapy, tallowy, oil~d-wood: ~utton fat
Oxidised fats and 011. putty ,
I
l'
Sap-like, resinous, pine,-like,
.
cedar-Iike, r:tewly sharp~n~d penclls
Ethyl alcohol*, walnut-Irke,
burnt-rubbery*, dry-earthy,. .
vanilla-Hke*, scented*. paraff!n-hke,
naphtha/camphor-like. rum-hke,
brandy-Iike. fruit pulp, Qrange pee\'
aromas of othertypes ofwood
Sour assodated*, mustyAusty
Legno fresco
13 Gusti
fondamentali
14 Sensazioni tattili
nella bocca
Rancido
Nauseante
Di fOImaggio
Di aceto
Stagnante
Di gas illuminante
Di gomma
Acqua di cavolo
Metallico
Carta assorbente
Ammuffito
Terroso
Dolce
Acido
Salato
Amaro
SpaImabilità o
palatabilità
Astringente
Caldo
-
186
187
Di alburno, di resina, di pino, di cedro,
matite appena appuntite.
Alcol etilico"', di noce, gomma
bruciata*, di terra secca, di vaniglia*,
profumato"', di paraffina, di
nafta/canfora, di rum, di brandy, polpa
di frutta, buccia d'arancia, aromi di altri
tipi di legno.
Di t!po acido"', ammuffito, stantio.
Benzaldeide, marzapane.
Diacetile, pannoso
Sapone, sego, legno unto, grasso di
pecora.
Grassi ossidati, mastice
-
Lattico, butinico.
Acido acetico.
-
Gomma nuova (pneumatici), gomma da
matita.
DimetilsuIfossido (DM~
Di inchiostro, di latta, di grafite, lucido
da scarpe, ferro bagnato.
Cartine per filtri bagnate, di cartone.
Di muffa, scantinati umidi, vecchi libri.
Terra umida
(Riferimento - Zucchero nelracqua
Acido citrico in acqua
Sale in acqua
Caffeina in acqul!l
Sensazione di unto, sensazione di
crema.
Bocca asciutta, patina sulla lingua,
polveroso
Pizzicore in bocca, bruciore' alcolico.
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199
-
.
..
Silvia Sparago
Via Padre Semeria
18038 Sanremo (1M)
ltaly' .
THE SCOTCH MALT WHISKY SOCIETY
THEVAULTS
87 GILES STREET, LEITH
EDINBURGH EH6 6BZ
TELEPHONE 031-5'5'43451
TELEPHONE 031-555 2929/0RDERS
FAX031-5531003
16 August 1994
Dear Ms Sparago,
Thank you for your letter of 4 July. Please accept my apologies
for the delay in replying.
I think your project is an int~resting one, and I would very much
like to see the finished papero lt will not be easy, however, for
until recently there was no terminology for describing Scotch
whisky, even within the whisky industry. As far as I aro aware,
we at the Scotch Malt Whisky Society were the first to think of
systematically developing a terminology for describing whisky.
There certainly is no accepted vocabulary of whisky descriptors
and the terms which we use are made up of terms used to describe
wine, plus words drawn from common English and Scots usage. In
addition, we use metaphors quite freely. lt is up to the reader
to interpret the metaphor and I have no doubt that_ some of our
descriptions are a bit opague, especially to foreigners. That is
no worry to us, for we are at least as much concerned to make our
tasting notes interesting, as that they be accurate.
Our tasting notes are translated into several other languages
but, not being expert in those languages, I am unable to judge
the effect. Metaphor is notoriously difficul t to translate
because it is often related to the culture and common experience
of a particular group. We are quite content for people to feel
free with translations:
what matters
is not the èxact
description, but the spirit of the thing.
I think that ~xact descriptions are liable to be inadeguate
anyway, just as one cannot by mere language convey exact
informationabout colour, forexample. It is probably a mistake
to try to bring an academic discipline to a field such as this.
- I t is certainly not a thing I would wish to do.
THE SCOTCH MALT WHISKY SOCIE1Y LIMlTBD
REGISTERED IN SCOTIAND, No 83022
REGISTERED OFFICE: THE VAULTS, 87 GILBS STREBT
._.-
--/
.
I realise this letter may not be
wished. The subject is much more
first, and any attempt to reduce
the wh~sky distillers have done -
ashelpful as you might have
difficult than it appears at
it to simplicity - as some. of
is doomed to failure.
If I can help in any other way, please let
Yourssincerely,
\
Phillip Hills,
Chairman.
~e
know.
2{.ue (jaston-tEriana
tE. P. 37 - 16130 S~(jO!J{Z.9lC (:France)
'T'é{éc~ie (!FaìÒ: 458331 72
'T'H. : 45 833535
.
runiversité
Internationa{e
r-
Mademoiselle Silvia Sparago
~.
aes eauì(:ae-vie et
Via Padre Semeria 526
18038 Sanremo
ltalie
a
t~~..tIII:;~.iIr.r~'t'''''''.l:.~..
6oissons spiritueuses
L
Segonzac, le 8 juillet 1994
Mademoiselle,
Je vous prie de trouver ci-joint quelques indica~ions sur le vocabulaire utilisé pour
les dégustations de Cognac et d'Armagnac, que nous avons à l'Université des Eaux-de-Vie.
Je fais parvenir votre courrier à Monsieur Cantagre~ Directeur de la Station Viticole
à Cognac, car il aura peut-etre des éléments supplémentaires à vous communiquer.
Nous travaillons actuellement sur un Lexique Français I Anglais des boissons
sp'iritueuses, et à ce titre votre étude nous intéresse meme si nous ne pensons pas nous étendre dans
le domaine de la dégustation.
.
Restant à votre disposition,
Je vous prie d'agréer, Mademoiselle, l'expression de mes sentiments distingués.
Le Directeur,
Simon PALMER.
PJ-
'"
BUREAU
NATIONAL
INTER PRO F E S S I O NNEL
..
DU
COGNAC
Mademoiselle Silvia SPARAGO
Via Padre Semeria 526
18038 SANREMO (IM)
ITALIE
Cognac le ,11 juil1et 1994
N/Réf : RC/MLC
Madernoiselle,
Suite à la demande forrnulée à l'Université des Eaux-de-vie, il n'existe
pas de vocabulaire de dégustation officiel pour les Cognacs.
La liste jointe rassernble les descripteurs cités au cours de nombreuses
dégustations.
, ".
,
Je vous prie d'agréer Mademoiselle, l'expression de mes salutations
distinguées.
,
"1' ,
R. CANTAGREL
Directeur de la
Station Vitico1 du BNIC
•. 1_ f
l. ..l.="
T J"'j' , ' .
•
S T A T I O N:_~:-;'~_,~ ~"<, ,~:..
v I T I C O L E
69, RUE DE BELLEFoNDS : ;>.l. " e ~:'_ T É L E X: BNI C 791 966 F
..
':'
i,
"
!-
B" p" 18 • 16101 COGNA C CEDEX :~:~-S-;-..T É L E COPl EU R: (33) 45 82 86 54
TÉ L Ép HONE: (33) ,45" 35 _61. 00 ;:',J
• ;~, :::::- Ml,N I TEL: 361 4- BNCOGNA C