mini savarin di mousse al pomodoro e pesto di basilico

MINI SAVARIN DI MOUSSE AL POMODORO E PESTO DI BASILICO
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Ingredienti
Per la mousse al pomodoro:
400 gr di pomodori maturi
80 gr di panna fresca da montare
6 gr di gelatina in fogli
6 foglie di basilico
Una grattatina di uno spicchio d'aglio
Sale
Origano
Olio extravergine d'oliva Dante
Per il pesto di basilico:
25 gr di foglie di basilico (circa 13-14)
40 gr di olio extravergine d'oliva Dante
2-3 cucchiai di parmigiano reggiano
1/3 di spicchio di aglio
1 cucchiaio di pinoli (circa 12 gr)
Un pizzico di sale grosso
1cubetto di ghiaccio
Altro:
Fette di pan carrè
Pomodorino per la decorazione
Procedimento
Per la mousse al pomodoro:
1) Lavare i pomodori, pelarli e tagliarli a metà eliminando semi e acqua di vegetazione, poi tagliarli
a dadini
2) Metterli in un robot da cucina insieme alla grattatina di aglio (poco, vi raccomando!), le foglie di
basilico, l'olio, il sale e l'origano. Frullare bene
3) Passare tutto in un colino a maglie strette filtrando così il succo
4) Idratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti
5) Scaldare 2 cucchiai di succo e scioglierci dentro la gelatina strizzata
6) Unire il resto del succo, mescolare e mettere da parte
7) Dopo circa 10 minuti montare la panna, lasciandola morbida (non a neve fermissima) e
incorporarla delicatamente al composto mescolando con una spatola dal basso verso l'alto
8) Versare la mousse in una sac à poche e riempire gli stampini
9) Mettere a congelare per almeno 4 ore
10) Sformare i triangolini quando sono ancora ben freddi
Per il pesto di basilico:
Lavare accuratamente le foglioline di basilico, asciugandole con delicatezza nella carta
assorbente, inserirle nella tazza del frullatore insieme all'olio, l'aglio, i pinoli, il formaggio
grattugiato, il sale e il cubetto di ghiaccio (che serve a non far ossidare la clorifilla facendo così
perdere il bel colore verde). Frullare fino ad ottenere una crema omogenea.
Per la composizione:
Togliere i bordi dalle fettine di pan carrè e copparli con un triangolino di uguale dimensione dei
savarin. Col dorso di un cucchiaino sporcarli leggermente di pesto e poggiare sopra il savarin
facendolo bene aderire. Aggiungere un goccino di pesto nella parte vuota e un quadratino di
pomodoro precedentemente tagliato.
Consiglio: se si vuole utilizzare la mousse al pomodoro per dei bicchierini si potrebbero usare 2-3
gr di gelatina anzichè 6 perchè ovviamente non servirebbe sostegno