Al Ministro dell`istruzione Mariastella Gelmini

AL PARLAMENTO ITALIANO – CAMERA DEI DEPUTATI SENATORI
AL MINISTRO DELL’ISTRUZIONE
Oggetto: Petizione - Riforma professionali IPSSAR – secondo biennio e quinto anno scolastico
– proposta di modifica e integrazione.
I sottoscritti in qualità di:
-

docenti classe di concorso C510 (51/C): tec. dei serv. ed eserc. pratiche di sala e bar;

docenti classe di concorso C500 (50/C): tec. dei serv. ed eserc. pratiche di cucina;
Visto il DPR 15/03/2010 allegato ’B3 - indirizzo “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità
alberghiera” - attività e insegnamenti obbligatori nell’area di indirizzo;
Visto il quadro orario del biennio iniziale delle seguenti discipline come qui di seguito
Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita
Primo anno
66 ** (°)
66 ** (°)
Primo biennio
Secondo anno
66 ** (°)
66 ** (°)
** Insegnamento affidato al docente tecnico-pratico.
(°) con il decreto ministeriale di cui all’art. 8, comma 4, lettera a) è determinata l’articolazione delle cattedre in relazione
all’organizzazione delle classi in
squadre.
-
Visto l’articolazione ed il quadro orario del secondo biennio e del 5° anno delle seguenti discipline
come qui di seguito:
Articolazione enogastronomia
Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita
Articolazione servizi di sala e vendita
Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita
Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina
Secondo biennio
Terzo anno
Quarto
anno
198**
132**
66 **
5°anno
Quinto anno
Secondo biennio
Terzo anno
Quarto
anno
198**
132**
66 **
5°anno
Quinto anno
132**
66 **
132**
66 **
** Insegnamento affidato al docente tecnico-pratico.
-
-
Visto l’Articolo 8 comma 4 lettera C del DPR 15/03/2010 - il quale cita che “la definizione, previo
parere della Conferenza Stato, Regioni e Province autonome di cui al decreto legislativo 28 agosto
1997, n. 281, di ambiti, criteri e modalità per l’ulteriore articolazione delle aree di indirizzo di cui
agli articoli 3 e 4, negli spazi di flessibilità di cui all’articolo 5, comma 3, lettera b), in un numero
contenuto di opzioni incluse in un apposito elenco nazionale, nonché la ripartizione, per il secondo
biennio e l’ultimo anno di ciascun indirizzo, delle ore di compresenza degli insegnanti tecnico
pratici di cui agli allegati B) e C)”.
Visto gli obiettivi in termini di competenze – abilità e conoscenze nell’allegato B.3 DPR
15/03/2010 delle discipline di:

Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina
-
considerando le conoscenze e le abilità da raggiungere nel secondo biennio e al 5° anno
Indirizzo Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera
Articolazione: Enogastronomia nelle discipline di:

Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita
Secondo biennio (4° anno)
Conoscenze
Abilità
Classificazione degli alimenti e delle bevande
Riconoscere i criteri di certificazione di qualità
secondo criteri di qualità.
degli alimenti e delle bevande.
Principi di alimentazione e accostamenti
Valutare le caratteristiche organolettiche di
enogastronomici.
alimenti e bevande.
Tecniche di catering e banqueting.
Progettare menu e “carte” rispettando le regole
Caratteristiche organolettiche del vino.
gastronomiche, le esigenze della clientela e le
Tecniche di miscelazione e preparazione di
dinamiche del mercato.
cocktail
Progettare menu e servizi funzionali
Software di settore.
all’organizzazione di catering e banqueting.
Riconoscere le caratteristiche organolettiche del
vino attraverso le tecniche di degustazione.
Distinguere le differenti tecniche di vinificazione
e utilizzare il disciplinare per l’attribuzione delle
denominazioni dei vini.
Proporre un corretto abbinamento cibo – vino.
Utilizzare le tecniche per la miscelazione di
cocktail nazionali ed internazionali.
Quinto anno
Conoscenze
Tecniche di gestione dell’azienda turisticoristorativa.
Tecniche per la preparazione e il servizio della
cucina di sala.
Principi di analisi sensoriale dei vini.
Enografia nazionale e internazionale.
Software del settore turistico- ristorativo.
Lessico e fraseologia di settore anche in lingua
straniera.
Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela
della salute nel luogo di lavoro.

Conoscenze
Tecniche di gestione dell’azienda turisticoristorativa.
Tecniche per la preparazione e il servizio della
cucina di sala.
Principi di analisi sensoriale dei vini.
Enografia nazionale e internazionale.
Software del settore turistico- ristorativo.
Lessico e fraseologia di settore anche in lingua
straniera.
Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela
della salute nel luogo di lavoro.
Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina
Secondo biennio
Conoscenze
Abilità
Valore culturale del cibo e rapporto tra
Individuare le componenti culturali della
gastronomia e società.
gastronomia.
Caratteristiche della cucina regionale, nazionale
Individuare i fattori che determinano
ed internazionale.
l’elaborazione di un menu.
Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di
Elaborare menu in relazione alle necessità
qualità.
dietologiche e nutrizionali della clientela.
Criteri di elaborazioni di menu e ‘carte’.
Progettare un catalogo di menu, rispettando le
Stili alimentari e dieta equilibrata nella
regole gastronomiche in relazione al target dei
ristorazione commerciale e
clienti.
collettiva.
Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità,
Costi di produzione del settore cucina.
stagionalità e target dei clienti.
Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti
Elaborare menu in relazione alle necessità
della tradizione e dell’innovazione.
dietologiche e nutrizionali della clientela.
Organizzazione del personale del settore cucina. Calcolare i costi di produzione specifici del
Tecniche di cottura e conservazione degli
settore.
alimenti
Apportare alla ricetta originale di un piatto
Programmazione e organizzazione della
variazioni personali,
produzione
Tecniche di cucina.
Tecniche di pasticceria.
Software di settore.
fornire spiegazioni tecniche e motivazioni
culturali, con attenzione all’evoluzione del gusto
e della cucina.
Classificare gli alimenti in base alle qualità
organolettiche e alle relative certificazioni di
qualità.
Simulare l’organizzazione scientifica della brigata
di cucina.
Utilizzare tecniche di approvvigionamento per
abbattere i costi (Food and beverage cost).
Applicare tecniche di cottura e conservazione ai
prodotti enogastronomici.
Produrre impasti di base, creme e farce di base,
torte e dolci al cucchiaio.
Produrre impasti lievitati ed evidenziare le
varianti regionali.
Quinto anno
Conoscenze
Caratteristiche di prodotti del territorio.
Tecniche di catering e banqueting.
Tipologie di intolleranze alimentari.
Sistema HACCP.
Marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazioni.
Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela
della salute nel luogo
di lavoro.
Software di settore.
Lessico e fraseologia di settore anche in lingua
straniera
Conoscenze
Realizzare piatti con prodotti del territorio.
Organizzare il servizio attraverso la
programmazione e il
coordinamento di strumenti, mezzi e spazi.
Progettare menu per tipologia di eventi
Simulare eventi di catering e banqueting.
Realizzare piatti funzionali alle esigenze della
clientela con problemi
di intolleranze alimentari.
Simulare un piano di HACCP.
Riconoscere i marchi di qualità e utilizzare
sistemi di tutela e
certificazioni.
Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza
e la tutela della
salute.
Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche
in lingua straniera.
Indirizzo Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera
Articolazione: Servizi di sala e vendita

Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina
Secondo biennio (4° anno)
Conoscenze
Abilità
Valore culturale del cibo e rapporto tra
Individuare le componenti culturali della
gastronomia e società
gastronomia.
Caratteristiche della cucina regionale, nazionale
Individuare gli alimenti in base alle caratteristiche
ed internazionale.
e alla provenienza territoriale.
Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di
Individuare il contributo degli alimenti nelle
qualità.
diverse cucine territoriali.
Criteri di elaborazione di menu e ‘carte’.
Classificare gli alimenti in base alle qualità
Stili alimentari e dieta equilibrata nella
organolettiche e alle relative certificazioni di
ristorazione commerciale e collettiva.
qualità.
Software di settore.
Organizzare degustazioni di prodotti.
Riconoscere il ruolo del menu.
Rispettare le regole per l’elaborazione dei menu.
Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità,
stagionalità e target dei clienti.
Costruire menu in relazione alle necessità
dietologiche e nutrizionali della clientela.
Quinto anno
Conoscenze
Tecniche di cottura e presentazione del piatto.
Ristorazione tradizionale, commerciale e
industriale.
Programmazione e organizzazione della
produzione.
Sicurezza e tutela della salute e dell’ambiente
nel luogo di lavoro.
Software di settore.
Lessico e fraseologia di settore anche in lingua
straniera

Conoscenze
Riconoscere, spiegare e “ raccontare” un piatto,
dalla materia prima alla realizzazione tecnica.
Definire menu adeguati alle tipologie di
ristorazione.
Simulare nuove forme di ristorazione con l’offerta
di prodotti food and drink e fingerfood.
Progettare menu compatibili con le risorse a
disposizione, elaborati nel rispetto delle regole
enogastronomiche, in relazione a tipicità e
stagionalità degli alimenti e tipologia di clienti.
Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza
e la tutela della salute.
Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore
anche in lingua straniera.
Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita
Secondo biennio
Conoscenze
Abilità
Caratteristiche delle aziende enogastronomiche. Riconoscere le aziende enogastronomiche in
Classificazione di alimenti e bevande
base alle caratteristiche specifiche e al mercato
analcoliche, alcoliche, distillati.
di riferimento.
Caratteristiche dell’ enografia nazionale.
Classificare alimenti e bevande in base alle loro
Modalità di produzione e utilizzo di vini e birre.
caratteristiche organolettiche, merceologiche,
Metodi di analisi organolettica di cibi, vini ed altre chimico-fisiche e nutrizionali.
bevande.
Individuare la produzione enoica italiana.
Principi di enologia.
Classificare vini e birre in base al loro utilizzo e
Criteri di abbinamento cibo-vino e cibo-bevande
alle modalità di produzione.
Tecniche di miscelazione e preparazione di
Riconoscere le caratteristiche organolettiche e
cocktail.
qualitative di cibi, vini e altre bevande attraverso
Tecniche avanzate di bar.
l’esame gustativo e descriverle usando la
Tecniche avanzate di sala.
terminologia corretta.
Software di settore.
Individuare i principi di abbinamento cibo-vino e
Lessico e fraseologia di settore, anche in lingua
cibo-bevande.
straniera.
Classificare, proporre e produrre cocktail,
Normative nazionali e comunitarie di settore
applicando le corrette tecniche di miscelazione.
relative alla sicurezza e alla tutela ambientale.
Utilizzare le attrezzature del bar per la
produzione di caffetteria, di bevande a base di
latte e/o di frutta e infusi.
Simulare la realizzazione di buffet e banchetti.
Realizzare porzionature in sala.
Simulare l’uso di tecniche per la presa della
comanda.
Elaborare e realizzare proposte di cucina alla
lampada.
Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore,
anche in lingua straniera.
Operare nel rispetto delle norme relative alla
sicurezza ambientale e della tutela della salute
Quinto anno
Conoscenze
Criteri di abbinamento cibo-vino e cibo-bevande
in relazione al tipo di menu
Caratteristiche dell’ enografia estera.
Preparazioni tipiche della cucina regionale
italiana e della cucina internazionale.
Tecniche di valorizzazione dei prodotti tipici e di
nicchia .
Conoscenze
Proporre abbinamenti di vini e altre bevande ai
cibi.
Individuare la produzione enoica internazionale.
Individuare e classificare le preparazioni tipiche
delle regioni italiane ed estere.
Individuare l’importanza delle produzioni locali
come veicolo per la promozione e la
Organizzazione e programmazione della
produzione
Software di settore.
valorizzazione del territorio.
Valorizzare i prodotti tipici simulando proposte
innovative.
Simulare la definizione di menu e carte che
soddisfino le esigenze di una specifica clientela e
rispondano a criteri di economicità della
gestione.
Utilizzare tecniche di approvvigionamento per
abbattere i costi (Food and beverage cost).
Simulare la gestione degli approvvigionamenti,
degli stock e della cantina.
Elaborare nuove bevande e simularne la
commercializzazione .
CHIEDONO
-
Al Parlamento italiano, alla Commissione Cultura, al Ministro dell’Istruzione ai dirigenti
competenti la modifica e l’integrazione delle articolazioni delle aree di indirizzo, nonché la
ripartizione, per il secondo biennio (4° anno) e l’ultimo anno (5° anno) di ciascun indirizzo, delle
ore di compresenza degli insegnanti tecnico pratici di cui agli allegati B) 3 .
nelle discipline

Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita
Al fine del miglioramento della qualità didattica e del raggiungimento delle competenze previste
tramite l’articolazione delle cattedre con l’organizzazione delle classi in squadre come qui di
seguito:
ARTICOLAZIONE
ENOGASTRONOMIA
ARTICOLAZIONE
SALA E VENDITA
Laboratorio di servizi enogastronomici –
settore cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici –
settore sala e vendita
Laboratorio di servizi enogastronomici –
settore cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici –
settore sala e vendita
** Insegnamento affidato al docente tecnico-pratico.
Secondo biennio
Terzo
Quarto
anno
anno
198**
99**(°)
198**
5°anno
Quinto
anno
99**(°)
99**(°)
99**(°)
99**(°)
99**(°)
99**(°)
99**(°)
(°) con il decreto ministeriale di cui all’art. 8, comma 4, lettera a) è determinata l’articolazione delle cattedre in relazione
all’organizzazione delle classi in
squadre.
Referente petizione:
prof. Antonino Marsala
indirizzo email: [email protected]
tel. 3403543411
FIRME ADESIONE PETIZIONE
- Riforma professionali IPSSAR – secondo biennio e quinto anno scolastico – proposta di
modifica e integrazione.
DOCENTE
CLASSE DI
CONCORS
O
NATO
IL
LUOGO DI
NASCITA
CARTA
D’IDENTITA
’ N°
RILASCIATA
DAL
COMUNE DI