Foie Gras con Amarena Fabbri
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Foie Gras con Amarena Fabbri
Foie Gras con Amarena Fabbri Composizione Foie gras Gelatina di sciroppo di Amrena Fabbri Amarena Fabbri Foie Gras per 6 persone Ingredienti Fegato grasso d'oca g 800 Sale grosso marino 2 cucchiai da minestra Armagnac ml 150 Vino porto ml 150 Pepe nero quanto basta Timo ¼ cucchiaio da caffé tartufo nero q.b. Procedimento Togliete al fegato la pelle, aprite i lobi e togliete delicatamente le vene e le membrane molto delicatamente senza rompere il fegato. Deve risultare intero. Un volta pulito si deve procedere alla marinatura, cospargetelo leggermente con il sale da cucina (meglio se a scaglie) e lasciatelo in frigorifero per 24 ore. Risciacquare sotto l'acqua fredda e asciugatelo bene. Rimettetelo di nuovo in un contenitore, conditelo con il pepe appena macinato ed il timo; bagnatelo con l'Armagnac e 150 ml di Porto. Deve rimanere in questo bagno, in frigorifero, per altre 48 ore. Tagliare il fegato in fette di circa un centimetro di spessore, preparate il tartufo in fettine. Adagiate il fegato in una terrina rettangolare di ceramica foderata di carta da forno, oppure, di pellicola trasparente; successivamente ponetevi il tartufo e ripetete questo procedimento per ben tre o quattro volte a seconda della quantità a disposizione. Lo stampo non deve essere troppo grande, in modo che il Porto lo ricopra tutto. Fate riscaldare il forno a 150° per 15 minuti. Infornate la terrina coperta, fate cuocere per 10 minuti (6 minuti per 450 g di fegato pulito) senza mai farlo bollire. Infatti il fegato se supera i 90° di cottura rischia di dissolversi. Sfornatelo subito e fatelo raffreddare, togliete poi con delicatezza la carta da forno o la pellicola da cucina e adagiate finalmente il fegato, che avrà preso un bel colore rosa chiaro, pressandolo nella terrina in cui lo servirete. Ricopritelo con della carta oleata, metteteci sopra un peso e fatelo raffreddare completamente per circa 12 ore in frigorifero. Per la Gelatina di Sciroppo di Amarena Fabbri Ingredienti Soluzione di sciroppo di Amarena Fabbri (135g sciroppo di Amarena e 65g di acqua) g 200 Kappa g 4 Procedimento Aggiungere alla soluzione di sciroppo di Amarena Fabbri 4 g di Kappa. Riscaldare a 80°C mescolando per evitare di formare bolle di aria. Una volta ottenuta la soluzione farla raffreddare un pò. Mettetela quindi in una borsa per il sottovuoto e togliete l’aria per ottenere un foglio di gelatina perfetto; collocate il tutto in un contenitore completamente piano; aspettate che si raffreddi, tagliate a quadrati della misura di 8 cm di lato. Con una spatola sollevate i lembi molto delicatamente e disponetela sopra le fette di terrina già tagliato in precedenza. Composizione del piatto Tagliate due fette di terrina di foie gras, appoggiatevi delicatamente la gelatina, collocate quattro Amarene Fabbri su un lato e guarnite il tutto con un germoglio di menta fresca, una fetta di pane brioche (facoltativo) e servite. Ricetta creata da: Stefano De Geronimo Executive Italian Chef THE WESTIN BUND CENTER SHANGHAI Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)