CONSERVARE UN ALIMENTO CLASSIFICAZIONE DEI METODI DI

CONSERVARE UN ALIMENTO
Conservare un alimento significa utilizzare dei metodi per rallentare la sua alterazione causata da enzimi, microrganismi,
ossigeno, acqua, luce e calore.
In questo modo si permette all’alimento di:




Essere salubre (non causare malattie)
Mantenere il più possibile intatte le proprietà nutritive (proteine, zuccheri, ecc.)
Mantenere il più possibile intatte le proprietà organolettiche (sapore, odore, colore, consistenza, ecc.)
Essere trasportato e consumato lontano dal luogo di produzione
CLASSIFICAZIONE DEI METODI DI CONSERVAZIONE
METODI CHIMICI
METODI FISICI
METODI MECCANICI
I metodi di conservazione, per ottenere un risultato più sicuro, sono generalmente applicati in modo combinato.
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METODI CHIMICI: TRATTAMENTI CON PRODOTTI NATURALI
 SALE
- Effetto conservante:
- Metodi:
- Alimenti:
- Note:
 OLIO
- Effetto conservante:
- Metodi:
- Alimenti:
- Note:
 ACETO
- Effetto conservante:
- Metodi:
- Alimenti:
- Note:
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 ZUCCHERO
- Effetto conservante:
- Metodi:
- Alimenti:
- Note:
 ALCOL
- Effetto conservante:
- Metodi:
- Alimenti:
- Note:
 AFFUMICAMENTO
- Effetto conservante:
- Metodi:
- Alimenti:
- Note:
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METODI CHIMICI: TRATTAMENTI CON ADDITIVI SINTETICI E NATURALI
Gli additivi sono sostanze sintetiche1 o naturali prive di valore
nutrizionale che vengono aggiunte agli alimenti per migliorarne le
caratteristiche.
Si dividono nei seguenti gruppi:
COLORANTI, ADDENSANTI
EMULSIONANTI, STABILIZZANTI
CONSERVANTI,
ANTIOSSIDANTI
ADDITIVI
DOLCIFICANTI
ESALTATORI DI SAPIDITA’
CORRETTORI DI ACIDITA’
COADIUVANTI
L’uso degli additivi viene severamente seguito a livello europeo e mondiale da gruppi
come EFSA (Agenzia europea per la sicurezza alimentare), FAO (Organizzazione per
l’alimentazione delle Nazioni Unite) e OMS (Organizzazione mondiale della sanità) che ne
controllano i dosaggi2 e gli eventuali pericoli per la salute.
LA LORO PRESENZA VA INDICATA OBBLIGATORIAMENTE NELLE ETICHETTE DEI
PRODOTTI ALIMENTARI. OGNI ADDITIVO VIENE IDENTIFICATO CON IL SUO NOME
E CON UN NUMERO PRECEDUTO DALLA LETTERA “E” (la lettera E indica indica che è
autorizzato nei paesi dell’UE3, il numero indica la categoria di appartenenza),
Alcuni requisiti richiesti agli additivi:
o
o
o
o
o
Devono essere indispensabili.
Non devono presentare rischi di tossicità.
Non devono mascherare frodi4 commerciali.
Non devono mascherare difetti o alterazioni del prodotto.
Devono essere ritirati dal commercio non appena mostrino effetti tossici,
cancerogeni5, ecc..
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ADDITIVI CHE SVOLGONO FUNZIONE CONSERVATIVA
•
CONSERVANTI (da E200 a E297)
Tra tutti gli additivi hanno certamente una funzione utile perché ostacolano la
riproduzione dei microrganismi e sono quindi largamente utilizzati.
E200 Acido sorbico – innocuo; prodotti dolciari da forno, margarina, formaggi,
maionese.
E210 Acido benzoico – antimuffa; confetture, marmellate, chewing-gum, bibite.
E220 – Anidride solforosa – è tossica quindi si usa con moderazione; vino, aceto,
succhi di frutta, marmellate, vegetali per sottaceto e sottolio, bibite, biscotti, birra.
E251-252 – Nitrati; sono ottimi antibatterici (molto utilizzati per prevenire il botulismo) e
mantengono il colore rosso delle carni; carne, verdura e acqua potabile.
•
ANTIOSSIDANTI E REGOLATORI DI ACIDITA’ (da E300 a E399)
Sono sostanze che proteggono gli alimenti dall’azione deteriorante dell’ossigeno
(irrancidimento e imbrunimento). Possono essere di origine naturale o artificiale.
E300 Acido L-ascorbico – è anche un esaltatore di sapidità; succhi di frutta, vino,
liquori, insaccati, marmellate, vegetali per sottaceto e sottolio.
E330 Acido citrico – è naturale, tra i più usati perché è anche un conservante. Una
volta si estraeva dal limone, oggi da un fungo transgenico6;
frutta, mozzarelle, ortaggi, pesci surgelati, caramelle.
E451,452,453 Polifosfati – sono artificiali e svolgono anche funzione emulsionante e
acidificante (nelle bevande analcoliche); formaggini, sottilette, insaccati cotti.
ADDITIVI CHE SVOLGONO ALTRE FUNZIONI
COLORANTI (da E100 a E199) – sono sostanze utilizzate per modificare o migliorare
il colore di un alimento e, per questo, a volte traggono in inganno facendo apparire il
prodotto per quello che non è. Nel corso degli anni, molti di queste sostanze sono state
ritirate per sospetta induzione7 di allergie o iperattività nei bambini.
ADDENSANTI, EMULSIONANTI, STABILIZZANTI (da E400 a E499) – sono sostanze
che assorbono l’acqua e, gonfiandosi, rendono il prodotto più consistente (addensanti)
o sostanze che mantengono miscelati tra loro quei composti che tendono a stare
separati, come olio e acqua nella maionese (emulsionanti) o sostanze che mantengono
stabile lo stato fisico-chimico di un prodotto, in particolare la sua colorazione
(stabilizzanti).
DOLCIFICANTI (da E900 a E999) – sono sostanze usate per addolcire gli alimenti
sostituendo lo zucchero; si trovano nei prodotti “light”, “diet” e “senza zucchero” e sono
importanti per chi deve seguire diete ipocaloriche8. E951 Aspartame, E967 Xilitolo.
ESALTATORI DI SAPIDITA’ (da E620 a E640) – sostanze aggiunte per accentuare il
sapore dei prodotti; spesso il loro uso è criticato perché si sospetta che vengano
utilizzati per coprire eventuali difetti o mancanze del prodotto. I più usati sono E621
Glutammato monosodico e E300 Acido L-ascorbico.
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GLI AROMI
Un aroma è la caratteristica sensoriale, quindi organolettica, data da un cibo o da
un'altra sostanza derivante dalla combinazione di odore e sapore.
L'aroma tipico di un alimento, di una spezia, di una pianta aromatica è conferito da
specifiche sostanze chimiche naturalmente presenti in essi.
Nel campo dell'industria alimentare, al fine di riprodurre, standardizzare9 o rafforzare
certi aromi, alcune sostanze naturali o prodotte per sintesi chimica sono aggiunte ai
cibi. Tali sostanze possono essere definite col termine aromi, o meglio aromatizzanti
La legge li definisce come “ …prodotti non destinati ad essere consumati nella
loro forma originale, che sono aggiunti agli alimenti al fine di conferire o
modificare un aroma e/o sapore …”
La principale differenza tra aromi naturali ed artificiali consiste nel fatto che, secondo la
normativa10 vigente in Europa, ai primi appartengono gli aromi ottenuti attraverso
diversi procedimenti (tra cui la distillazione e l'estrazione con solventi) da ingredienti
naturali (ad esempio l'essenza di limone estratta dalla scorza degli agrumi), mentre ai
secondi tutti quegli aromi ottenuti per sintesi chimica di laboratorio e che imitano (o
meno) l'originale presente in natura.
Le scritte sulle etichette
“Aromi naturali” le molecole si ricavano con procedimenti fisici, enzimatici o
microbiologici da vegetali (frutta, foglie, fiori, radici, ecc) o da animali. Sono i più
costosi ma i meno utilizzati.
“Aroma naturale di …” seguita dal nome di un frutto o di una pianta (per esempio
limone), indica che il 90% delle molecole è estratto da limoni mentre le altre
provengono da fonti naturali diverse.
“Aromi” le molecole sono identiche a quelle naturali ma si ottengo per sintesi chimica.
La miscela può avere anche prodotti di estrazione naturale. Costano poco e sono i più
utilizzati.
UN ESEMPIO: l'aroma fragola (non da imparare)
Ecco un esempio di composizione dell'aroma fragola presente all'interno di alcuni
frullati. Composti simili vengono utilizzati per aromatizzare al gusto di fragola sia yogurt
che caramelle, chewing gum ed altri prodotti.
“ … amil-acetato, amil-butirrato, amil-valerato, anetolo, anisil-formiato, benzil-acetato,
benzile-isobutirrato, acido butirrico, isobutil-butirrato, olio essenziale di limone, maltolo,
4-metilacetofenone, metil-antranilato, metil-benzoato, metil-cinnamato, carbonato di
metil-eptina, metil-naftilchetone, metilsalicilato, olio essenziale di menta, olio
essenziale di neroli, nerolina, neril-isobutirrato, burro di giaggiolo, alcol fenetilico, etere
di rum, gamma-undecalattone, vanillina, …”.
(tratto dal libro "Fast Food Nation" di Eric Schlosser)
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Tutti i misteri degli aromi: un labirinto di migliaia di molecole presenti in quasi
tutti gli alimenti confezionati - Pubblicato il 23 giugno 2012 Roberto La Pira – www.ilfattoalimentare.it
Gli aromi sono sempre gli ultimi nell’elenco degli ingredienti, ma a dispetto della posizione
svolgono un ruolo fondamentale. Per rendersene conto basta guardare le etichette dei prodotti
e scoprire che sono presenti quasi ovunque. Alcune eccezioni sono: olio, latte, uova, vino,
pasta secca, formaggi, miele, yogurt naturale, succhi di frutta 100%, cacao amaro e pochi altri.
Il motivo è semplice, se negli alimenti confezionati non si aggiungono gli aromi il risultato a
livello sensoriale (organolettico) può risultare deludente, anche se si usano ingredienti di
pregio. Il miglior panettone preparato con uvette, canditi e burro di ottima qualità, non sarà mai
eccellente senza un pizzico di aromi, la stessa cosa si può dire per merendine, torte, gelati,
salse…
Il processo industriale comporta un’inevitabile perdita di sapore che può essere recuperato
solo aggiungendo note aromatiche in grado di restituire e di mantenere sino alla scadenza il
flavour originale. Non è esagerato dire che il successo di prodotti come il cornetto Algida sia
dovuto alla pubblicità, alla qualità degli altri ingredienti ma anche all’aroma panna
particolarmente indovinato.
Ma cosa si nasconde dietro la parola aromi? La risposta non è semplice, l’aroma di un frutto
come la fragola è composto da oltre 250 molecole, per il cioccolato sono più di 600, mentre per
il caffé tostato arriviamo a 900. L’industria individua alcune di queste molecole, le ricostruisce
in laboratorio e le mette a disposizione delle aziende alimentari, che utilizzano solo quelle che
rappresentano meglio l’odore, chiamate molecole target. Un alimento confezionato contiene un
numero variabile da 10 a 40 molecole che costituiscono le note aromatiche di menta, vaniglia,
cacao…
A questo punto entra in scena l’aromatiere che custodisce gelosamente nel suo “quaderno”
le formule segrete. La questione è delicata perché si possono usare molecole vicine al sapore
delle fragole mature o delle fragoline di bosco oppure abbinare la fragola… a cannella, menta
od origano… Le combinazioni sono infinte, per questo è difficile trovare prodotti con lo stesso
aroma.
Molti consumatori temono che le aziende usino gli aromi per infondere un buon odore ai
prodotti anche se la materia prima non è proprio eccellente. In alcuni casi questa operazione è
sin troppo evidente come l’aroma granchio o aragosta aggiunto al surimi o alle zuppe di pesce
disidratate, ma il problema non va enfatizzato. “L’aroma – spiega un addetto ai lavori – è un po’
come il rossetto che ingentilisce il viso senza modificare i lineamenti. Il flavour aggiunto allo
yogurt alla fragola o all’aranciata migliorano il gusto, ma se il vasetto non contiene fragole e la
bibita non contiene succo di arancia, nessuna nota aromatica per quanto buona è in grado di
sostituire questi ingredienti».
Il numero di molecole è importante, perché per ottenere un aroma buono e persistente ne
occorrono tante, e i costi lievitano in proporzione. È vero che l’incidenza prodotto finito è
abbastanza trascurabile, ma i costi possono lievitare in modo esponenziale. I conti sono presto
fatti: un barattolo di un chilo con il 5-10% di molecole costa dai 20 ai 90 €/kg ed è sufficiente
per produrre 1.000 kg di biscotti. Se però si usano aromi naturali i listini lievitano anche di 10
volte, e anche per questo motivo sono poco usati.
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APPROFONDIMENTI
•
Scrivi sul foglio, cercandolo sul vocabolario, il significato delle 10 parole sottolineate
e numerate nel testo.
22
METODI FISICI: APPLICAZIONE DELLE ALTE TEMPERATURE
Trattamento termico degli alimenti per eliminare i microrganismi e rallentare gli enzimi
PASTORIZZAZIONE
La pastorizzazione è un metodo che deve il suo nome al chimico francese Louis Pasteur. Essa viene
applicata ad alcuni alimenti per risanarli parzialmente dai microrganismi patogeni sensibili al calore, come
i batteri (ma non le loro spore) le muffe e lieviti.
La pastorizzazione si applica limitatamente agli alimenti liquidi o simili come: LATTE, VINO, BIRRA, SUCCHI DI
FRUTTA, BUDINI E DESSERT.
VANTAGGI: le proprietà nutritive ed organolettiche dell’alimento non vengono alterate in modo significativo.
SVANTAGGI: la pastorizzazione non riesce a distruggere i microrganismi termofili (resistenti al calore) e le loro
spore quindi i cibi pastorizzati si conservano per pochi giorni e spesso, per favorire tale conservazione, vengono
confezionati sottovuoto o con l’aggiunta di conservanti.
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STERILIZZAZIONE
La sterilizzazione è un metodo che conduce alla distruzione di quasi tutti i microrganismi e delle loro spore
(anche quelle del botulino).
La sterilizzazione si applica a: LATTE, FRUTTA, LEGUMI, CARNE E PESCE, PIETANZE PRONTE (SUGHI,
MINESTRE, ECC.).
VANTAGGI: anche se l’alimento trattato non è asettico1, dato la scarsa quantità di microrganismi sopravvissuti, è
possibile conservarlo per un lungo periodo. Per prolungare questo tempo alcuni cibi vengono racchiusi in recipienti
nei quali è possibile creare il vuoto.
SVANTAGGI: a causa delle alte temperature vengono distrutte molte proteine e vitamine causando in questo
modo un calo del valore nutritivo e un peggioramento delle proprietà organolettiche rispetto all’alimento fresco.
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METODI FISICI: APPLICAZIONE DELLE BASSE TEMPERATURE
Trattamento termico degli alimenti per rallentare l’attività dei microrganismi e degli enzimi
L’AZIONE DEL FREDDO INIZIA LA SUA EFFICACIA NELLA CONSERVAZIONE NEL MOMENTO IN CUI LA TEMPERATURA
DELL’ALIMENTO SCENDE AL DI SOTTO DI 0°C (TEMPERATURA ALLA QUALE L’ACQUA SOLIDIFICA)
REFRIGERAZIONE
CONGELAMENTO
SURGELAZIONE
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LA CATENA DEL FREDDO (SUPPLY CHAIN)
La catena del freddo è una espressione che si utilizza per indicare il mantenimento dei prodotti surgelati ad una temperatura
costante al di sotto dei -18°C dal momento della loro produzione fino alla vendita al consumatore.
Lo scongelamento, anche parziale, dell'alimento può infatti provocare perdita delle caratteristiche organolettiche oppure favorire lo
sviluppo di microrganismi patogeni (in particolare quelli che riescono a svilupparsi sotto gli 0°C).
Un prodotto alimentare, per raggiungere il punto vendita, deve essere caricato su appositi mezzi di trasporto e spesso anche sostare
in magazzini di stoccaggio2 Durante tutto questo periodo la sua temperatura viene controllata attentamente.
La legge prevede che in tutti i locali e mezzi di trasporto utilizzati vengano installati termometri e termoregistratori per poter consentire
ai tecnici incaricati di controllare (monitorare) se il prodotto è sempre rimasto sotto la temperatura consentita (-18°C).
La rottura della catena del freddo riduce la durata del prodotto e rende non veritiera la data di scadenza indicata nell'etichetta.
La catena del freddo viene garantita, in sequenza, dai produttori, dai trasportatori e dai venditori finali fino al momento dell'acquisto.
A questo punto si entra nella fase più delicata che è il trasporto e la conservazione nelle nostre case e quindi vanno prese delle
precauzioni:
•
•
•
•
•
•
Utilizzare le borse termiche e, in ogni caso, nelle vetture, non esporre o lasciare a lungo i cibi al sole.
Riporre nel freezer i prodotti surgelati il più presto possibile.
Effettuare lo scongelamento nel frigorifero, mai a temperatura ambiente, perché i tessuti animali non perdano troppi liquidi.
Non scongelare le verdure ma cuocerle subito.
Consumare il prodotto entro 24 ore dallo scongelamento perché i microrganismi sopravvissuti riprendono a moltiplicarsi
velocemente.
Non ricongelare l'alimento scongelato.
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RAPPRESENTAZIONE SCHEMATICA DI UNA SUPPLY CHAIN
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METODI FISICI: SOTTRAZIONE DELL’ACQUA
L’acqua allo stato liquido è un importante fattore di crescita per i microrganismi, di
conseguenza sono stati messi a punto dei metodi per eliminarla parzialmente o
totalmente.
ESSICCAMENTO
Consiste nel togliere i liquidi (80-90% di acqua in meno) dagli alimenti facendoli
evaporare3 al passaggio di correnti calde all’interno di macchine chiamate essiccatoi. In
passato l’essiccamento veniva fatto lasciando l’alimento al calore del sole (fichi o prugne
secche) o all’aria (stoccafisso).
Si applica a: carne, pesce, cereali (pasta), frutta (anche quella con guscio come: arachidi,
noci, pistacchi, mandorle), funghi, ortaggi, legumi, erbe (basilico, prezzemolo, salvia,
rosmarino)
Vantaggi: non altera proprietà organolettiche e valore nutritivo.
Svantaggi: gli alimenti sono duri e perdono la Vit. C.
CONCENTRAZIONE
Consiste nel togliere parzialmente l’acqua dai prodotti liquidi (succhi di frutta) o comunque
molto ricchi di acqua (pomodoro) senza disidratarli completamente. Il metodo più utilizzato
è la concentrazione a caldo che è una evaporazione sottovuoto a 40-50° C.
Si applica a : frutta, pomodoro, latte.
Vantaggi: riduzione del peso e del volume dei prodotti; comodità nell’uso.
Svantaggi: data la presenza, comunque, di acqua, la concentrazione va abbinata ad altri
trattamenti come la pastorizzazione, l’aggiunta di sale, ecc..
LIOFILIZZAZIONE
E’ una tecnica applicata a livello industriale che consiste in un rapido congelamento
dell’alimento (-30/-40°C) seguito da una disidratazione sottovuoto. I cibi vengono poi
confezionati sottovuoto o in atmosfera controllata (per non fargli assorbire umidità
dall’ambiente esterno) utilizzando contenitori alluminio, polietilene o vetro. Una volta
aperta la confezione l’alimento va subito reidratato4.
Si applica a : caffè, succhi di frutta, frutta esotica 5 the e camomilla solubili, funghi, prodotti
dietetici e per l’infanzia, minestre, creme, passati e zuppe pronte.
Vantaggi: le proprietà nutrizionali ed organolettiche vengono mantenute inalterate; i
prodotti sono sicuri dal punto di vista microbiologico; i tempi di conservazione sono di
diversi anni a temperatura ambiente6; il peso e il volume dell’alimento sono ridotti al
minimo, quest’ultimo anche del 92% (ad esempio sono utilizzati dagli astronauti nello
spazio); sono un ottimo mezzo per gli aiuti alimentari ai paesi in via di sviluppo.
Svantaggi: costi più elevati.
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APPROFONDIMENTI
•
Scrivi, cercandolo sul vocabolario, il significato delle 6 parole sottolineate e
numerate nel testo.
•
Elabora una breve ricerca (max 1 facciata, senza immagini) su Louis PASTEUR e
aggiungila a queste pagine CON IL TITOLO ALLEGATO 2.
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IL CONFEZIONAMENTO MAP E SOTTOVUOTO
L’atmosfera protettiva o MAP (Modified Atmosphere Packaging), introdotta in Italia
nel1997, è un metodo di confezionamento che permette di mantenere inalterate le
proprietà organolettiche e nutrizionali di un alimento allungando così il suo periodo di
conservazione.
Sappiamo che i cibi si alterano perché l’ossigeno provoca irrancidimenti e imbrunimenti e
che i microrganismi hanno tutti, chi più chi meno, bisogno di ossigeno per vivere.
Con questa tecnologia si crea all’interno delle confezioni chiuse ermeticamente una
composizione di gas diversa da quella atmosferica (Azoto 78%, Ossigeno 21%, Anidride
carbonica 0,05%). Questa nuova composizione viene garantita da appositi materiali
plastici, ed è diversa a seconda del tipo di alimento da confezionare.
Per legge tutti i prodotti confezionati in MAP devono riportare sull’etichetta la dicitura
“confezionati in atmosfera protettiva” ed essere conservati a temperatura di refrigerazione.
Gas utilizzati e loro funzione
I gas che si aggiungono nelle confezioni, anche se sono normalmente presenti in
atmosfera e quindi non sono tossici, sono considerati “additivi” e sono siglati con la “E”.
CONFEZIONE
MAP
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ESEMPI DI MAP (percentuali medie):
o Pane da toast: anidride carbonica 80% + azoto 20%.
o Pasta fresca, mozzarella, insalata: azoto 50% + anidride carbonica 50%.
o Carni rosse: ossigeno 70% + anidride carbonica 30%.
o Affettati: azoto 70% + anidride carbonica 30%.
o Pesce a carne rossa (es; pesce spada, tonno): ossigeno 50% + an. carbonica 50%.
o Frutta secca, caffè: azoto 100% oppure argon 70% + an. Carbonica 30%.
Il confezionamento sottovuoto è un tipo di imballaggio che impedisce il contatto
dell’alimento con l’ossigeno creando un ambiente ostile ai microrganismi aerobi e
impedendo le ossidazioni (irrancidimenti e imbrunimenti); nelle confezioni sottovuoto,
inoltre, cala sensibilmente l’umidità e si crea un ambiente secco che rallenta l’azione
batterica e il rammollimento dell’alimento.
Il sottovuoto garantisce un’elevata igiene e lunghi tempi di conservazione.
.
Le confezioni, realizzate con materiali impermeabili all’ambiente esterno, vengono trattate
meccanicamente con macchine che estraggono l’aria dal loro interno prima di venire
sigillate.
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