2014 - Euro-Toques Italia

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GUIDA
EURO-TOQUES ITALIA
2014
www.euro-toques.it • www.euro-toques.org
Ho voluto fortemente questa prima guida, segno di un nuovo corso di
Euro-Toques Italia che ho l’onore di presiedere. Siamo in 104, con noi ci
sono tutti gli chef tristellati italiani e una squadra che si riconosce sotto
il profilo della qualità: nell’utilizzo delle materie prime, nel rispetto delle stagionalità, nell’offrire benessere agli ospiti delle proprie strutture. I
principi di Euro-Toques sono interamente rispettati e questo è il collante
che permette alla nostra associazione di crescere. Insieme ad esso c’è un
altro elemento che ci contraddistingue: l’attenzione verso tutto quello
che è solidarietà e condivisione. Due parole che sempre più delineano
il futuro della società in cui viviamo, che diventano per gli chef EuroToques Italia un modo per fare ancor meglio il proprio lavoro, anche sul
piano etico. Nelle tante iniziative che organizziamo ci piace pensare alle
persone meno fortunate, in particolare ai bambini che sono il nostro
futuro, per noi diventa anche un’occasione di incontro e confronto con
i colleghi e con il pubblico. Quelle stesse persone che ci conoscono individualmente e che, con questa guida, impareranno a conoscerci anche
come associazione. Un ultimo pensiero lo rivolgo a Gualtiero Marchesi a
cui dedico questa guida.
Enrico Derflingher
Presidente Euro-Toques Italia
Vicepresidente Euro-Toques International
La missione che si era prefissa l’associazione Euro-Toques agli albori della
sua nascita rimane più che mai attuale: coniugare tradizione e modernità, salvaguardare e valorizzare le specificità di ogni prodotto e territorio,
creare una rete di buone pratiche e relazioni tra i cuochi. Basta sfogliare
questa guida per rendersi conto della sua trasversalità, ma sempre legata da un filo indissolubile che rimane quello della qualità. Oltre 100
cuochi, tra stellati e non, sono descritti nel loro profilo professionale e
nelle semplici azioni quotidiane: andare al mercato, testare nuove tecniche, selezionare prodotti freschi da trasformare in loco. Tutti impegni che
sono riassunti benissimo nel codice d’onore che l’associazione si è data e
che rimane più che mai d’attualità. A partire dal rispetto e dall’amicizia
con cui si selezionano i soci fino alla condivisione del sapere, tra loro e
con i clienti. Una pratica quest’ultima che, mi piace ricordare, ho sempre
messo al centro di ogni rapporto con i tanti cuochi che ho contribuito a
formare nel corso della mia carriera.
Gualtiero Marchesi
Fondatore Euro-Toques International
Presidente Onorario Euro-Toques Italia
LA STORIA DI
EURO-TOQUES
Nel 1986 lo chef francese Paul Bocuse, insieme all’amico e collega Pierre
Romeyer, si confrontano sui problemi a cui la ristorazione europea sta
andando incontro, ma soprattutto sono entrambi consapevoli della deriva verso cui rischia di andare il sistema alimentare. Decidono di estendere il confronto ad altri cuochi, appassionati del loro lavoro nei singoli
paesi europei: Gualtiero Marchesi in Italia, Wegner Vogel in Svezia, Juan
Mari Arzak in Spagna, Cas Spijkers nei Paesi Bassi, Myrtle Allen in Irlanda,
Arne Fusager in Danimarca, Eckart Witzighann in Germania, Michel Da
Costa in Portogallo, René Jacquemin in Lussemburgo, David Miller nel
Regno Unito. È forse il primo tentativo di un confronto tra cuochi che
oggi è diventato invece la norma. Ma trent’anni fa non era esattamente
così facile ritrovarsi, soprattutto a livello internazionale, per trovare un
modello comune di comportamento. Loro ci riuscirono, riconoscendosi
in un codice d’onore che è più che mai attuale.
Nacque così Euro-Toques International che, tra i primi atti, ricevette il
riconoscimento ufficiale della Comunità Europea, tramite il presidente
della Commissione Europea, Jacques Delors, che indica Euro-Toques come
l’associazione per la difesa della qualità degli alimenti in ogni nazione. Il
primo presidente fu il belga Pierre Romeyer, a cui seguirono il francese Paul
Bocuse, l’irlandese Myrtle Allen, lo svedese Lars “Pluto” Johansson, l’italiano Gualtiero Marchesi, lo spagnolo Pedro Subijana, Fred Dijsselbloem dei
Paesi Bassi fino all’attuale presidente, il francese Didier Peschard. In Italia
l’associazione fu fondata da Gualtiero Marchesi che ne resse a lungo la presidenza per poi passare il testimone a Massimo Spigaroli prima ed Enrico
Derflingher, attuale presidente. Sotto la sua guida l’associazione ha dato
vita al Premio Internazionale Euro-Toques Italia, che viene assegnato ogni
anno ai grandi maestri della ristorazione: il primo a riceverlo, nel 2013 a
Montecatini Terme, è stato Sirio Maccioni. I Paesi europei membri sono 19
che associano complessivamente oltre 2.000 cuochi che si riconoscono nel
codice d’onore e mettono a disposizione parte del loro tempo per condividere e confrontarsi sui temi che riguardano il motivo per cui Euro-Toques
venne fondata: garantire un cibo buono e sano ai cittadini europei.
IL CODICE D’ONORE
Art.1 - Euro - Toques International è un’associazione europea che rappresenta gli chef Euro - Toques
in tutti i paesi europei
Art. 2 - Euro- Toques mira a rispettare la diversità
delle tradizioni dei paesi e delle regioni in un’Europa allargata
Art. 3 - I cuochi Euro - Toques sviluppano buone relazioni tra di loro e con ì consumatori, con l’impegno
a comunicare un’immagine unitaria dell’associazione
Art. 4 - I cuochi Euro - Toques si impegnano a rispettare i principi comuni condivisi in tutta Europa
Art. 5 - I cuochi Euro - Toques condividono le loro
migliori pratiche all’interno dell’associazione
Art. 6 - Euro - Toques è a favore di una dieta sana
basata sull’uso di prodotti di qualità
Art. 7 - I cuochi Euro - Toques difendono i prodotti
locali e le ricette tradizionali, garantendo il mantenimento della diversità del patrimonio culinario
europeo e la sostenibilità dei prodotti regionali
Art. 8 - I prodotti utilizzati in cucina sono freschi e
vengono elaborati in loco
Art. 9 - I prodotti utilizzati sono di stagione, al fine
di rispettare i cicli naturali e garantire l’autenticità
dei sapori
Art. 10 - I cuochi Euro - Toques sostengono la diversità dei sapori e la varietà di ingredienti, per offrire ai consumatori una dieta sana e un equilibrato
apporto nutrizionale
Art. 11 - La difesa, l’informazione e l’educazione
dei consumatori è parte integrante della mission di
Euro - Toques
Art. 12 - Il rispetto della carta è essenziale per
mantenere la fiducia dei consumatori
Art. 13 - Il cuoco deve mantenere una totale indipendenza nei confronti dei suoi fornitori
Art. 14 - La trasparenza della filiera è indispensabile per garantire la conoscenza e la sicurezza dei
prodotti
Art. 15 – I cuochi di Euro-Toquese uniscono tradizione e modernità, trasmettendo il piacere e la
convivialità come arte di vivere
IL CONSIGLIO DIRETTIVO
Enrico Derflingher
Presidente Euro-Toques Italia
Gualtiero Marchesi
Fondatore e Presidente Onorario Euro-Toques Italia
Alessandro Circiello
Vicepresidente Euro-Toques Italia
Massimo Spigaroli
Segretario Euro-Toques Italia
Claudio Ceriotti
Michele Martinelli
Consiglieri Euro-Toques Italia
Bernard Fournier
Tesoriere Euro-Toques Italia
GUALTIERO MARCHESI
“Ho sempre creduto nell’esempio e nella possibilità di comunicare e insegnare le cose che ti stanno veramente a cuore. Per
insegnare non bisogna avere segreti e incontrare qualcuno
che si ponga continuamente delle domande”. È difficile riassumere in poche righe tutto il mondo, profondo e multiforme,
di un maestro della statura di Gualtiero Marchesi. Basta questa sua frase, però, a sintetizzare l’impegno profuso nella sua
professione. E non solo ai fornelli, visto che è grazie a lui, socio
fondatore di Euro-Toques International (che ha presieduto dal
2000 al 2003), che nel 1996 è stata creata la sezione italiana
di Euro-Toques.
Il suo è un curriculum unico. Nato a Milano nel 1930, per la
sua formazione sceglie la Svizzera: il Kulm di St.Moritz e la
scuola alberghiera di Lucerna. Tornato in Italia, inizia a lavorare all’albergo di proprietà dei genitori, proponendo una cucina d’avanguardia, radicata, però, nei testi classici. Per perfezionare le proprie tecniche, colleziona una corposa esperienza
nei migliori ristoranti francesi: il Ledoyen a Parigi, Le Chapeau
Rouge a Digione e il ristorante dei fratelli Troisgros a Roanne.
Rientrato a Milano, nel 1977 apre il suo ristorante di via
Bonvesin de la Riva: il successo è immediato. Le due stelle
arrivano già nel 1978, mentre i gastronomi Gault e Millau lo
annoverano tra i quindici ristoranti al mondo da loro preferiti.
Del suo ricco medagliere citiamo il titolo di ‘cavaliere della
Repubblica’ e quello di Chevalier dans l’ordre des Arts et des
12 euro-toques italia 2014
Lettres (1990), mentre nel 1991 il presidente della Repubblica Francesco Cossiga lo nomina ‘commendatore’.
Nel settembre 1993 Marchesi trasferisce il ristorante che porta
il suo nome a Erbusco, nel cuore della Franciacorta, e nel 2004
diventa direttore di ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina
Italiana di Colorno, da lui fortemente voluta.
Nel 2008 viene inaugurato a Milano il Ristorante Teatro alla
Scala Il Marchesino e nel giugno dello stesso anno Marchesi
rinuncia pubblicamente ai punteggi delle guide. Il suo interesse, evidentemente, è rivolto a ben altro. Come dimostra la
creazione della Fondazione Gualtiero Marchesi, che ha come
missione l’insegnamento del buono e la cura del bello.
L’elenco dei riconoscimenti continua ad arricchirsi: dalla
laurea Honoris Causa in Scienze Gastronomiche ricevuta
dall’Università di Parma al Premio Nonino, fino alla nomina,
nel 2013, a membro dell’Altagamma International Honorary
Council, che riunisce le aziende italiane operanti nella fascia
più alta del mercato.
RISTORANTE TEATRO ALLA SCALA - IL MARCHESINO
Piazza della Scala - ang. Via dei Filodrammatici, 2
20121 Milano
Tel. +39 02 72094338
www.gualtieromarchesi.it
euro-toques italia 2014 13
ENRICO DERFLINGHER
Il menu ideale
Stracciatella di Burrata di Andria con Alici
di Cetara, salsa di bruschetta e marmellata
di Cipolla rossa di Tropea
Soffice di fegato grasso d’oca composta di fragole
al Vin Santo toscano e Terra di Pistacchi di Bronte
La Catalana in vaso, coda di astice, scampi
e granchio con fondo di carapace e basilico
Zuppetta frizzante di uva verde in crosta
di cioccolato bianco
ALESSANDRO CIRCIELLO
CHEF CONSULTANT
Tel. 338 5045867
[email protected]
Trattoria del Pesce (ristorante di famiglia)
Via Folco Portinari, 27
00151 Roma
Tel. +39 06 95945393
[email protected]
www.alessandrocirciello.com
Un prestigioso incarico che da solo vale una carriera, per Enrico
Derflingher, quando a soli 27 anni diviene chef personale della
casa reale Inglese, unico italiano ad aver mai rivestito questo
ruolo, interrompendo una lunga tradizione francese, e spicca
il volo verso una brillante carriera. Il diploma all’ Istituto Alberghiero di Bellagio, tanto studio, ed esperienze in locali stellati
per affinare la tecnica, e consolidare la sua personale filosofia.
Nel 1991 è chef alla Casa Bianca con George W. Bush senior,
mentre viene nominato tra i primi dieci chef del mondo nella
“Five Star Diamond Award as one of the World’s Best Chefs”.
Segue l’apertura della “Terrazza” dell’Eden di Roma, che guida per nove anni, conquistando stelle Michelin, e diversi altri
premi, prima di approdare alla conduzione del prestigioso Palace Hotel di St. Moritz. In Giappone con il suo gruppo apre e
gestisce oltre 30 ristoranti italiani, tra cui l’Armani Ginza Tower
di Tokyo. Nel 2008 viene premiato quale “Migliore chef del
mondo”, nel 2009 al Merano Wine Festival viene nominato
Ambasciatore della Cucina Italiana nel Mondo.
Non è solo un grande professionista. Alessandro Circiello,
attuale vice presidente di Euro-Toques Italia, è anche e soprattutto un promotore della salute a tavola, come dimostra
l’impegno che da anni profonde nella diffusione dei principi
di una sana alimentazione, senza trascurare nessun mezzo:
trasmissioni televisive, libri, eventi e magazine. La sua carriera
lo ha visto passare direttamente dai banchi dell’istituto alberghiero alle cucine di diverse strutture di lusso a Roma, fino
allo stellato Hotel Lord Byron. Forte di queste esperienze, ha
aggiunto al suo bagaglio una stagione da sous chef al ristorante La Coquille in Lussemburgo e un periodo al Au Crocodile
di Strasburgo (tre stelle Michelin). È stato, inoltre, executive
chef per la Boscolo Hotel e collaboratore in diverse iniziative
del Ministero della Salute. Nonostante la sua giovane età, lo
chef annovera già numerosi riconoscimenti.
Tra i tanti, persino una laurea honoris causa in scienza dell’alimentazione. Attualmente conduce un programma su Rai
Gulp “Ricette per Ragazzi”.
Il menu ideale
Insalata di baccalà, arance e melagrana
Orzo perlato con succo di rape rosse,
limone e timo
Cubi di pesce azzurro con clorofilla
di erbe e quinoa
Granita di frutti rossi con mousse
al cioccolato speziato
CLAUDIO CERIOTTI
Il menu ideale
Le noci di Capasanta in pasta Kataifi
con salsa agrodolce piccante
Gli spaghetti calamari pinoli e bottarga
al profumo di yuzu
Il tonno rosso di Sicilia scottato e l’emulsione
di soia e olio extra vergine di oliva
La ganache montata di cioccolato bianco
e nocciole IGT del Piemonte con le vele
di pasta fillo alla cannella
BERNARD FOURNIER
KOINÈ RESTAURANT
Vicolo Corridoni, 2/C
Legnano (MI)
Tel. +39 0331 599384
Fax +39 0331 599384
[email protected]
www.koinerestaurant.com
RISTORANTE DA CANDIDA
Via Le Marco Da Campione, 4
22060 Campione d’Italia (CO)
Tel. +41 91 6497541
Fax +41 91 6497550
[email protected]
www.dacandida.ch
Un percorso di conoscenza, quello di Claudio Ceriotti, iniziato
dopo la scuola alberghiera, e proseguito accanto a chef stellati di rilievo internazionale, dove approfondisce una ricerca
appassionata verso la storia della cucina e le tipicità italiane.
Alla passione per i viaggi, in particolare in Asia, coniuga la
curiosità verso la cultura orientale, scoprendo nuove tecniche,
ingredienti, e sapori, che gli serviranno nella definizione di
una sua personale filosofia di cucina.
È Maître Rotisseur del baillage di Milano, sommelier, socio
Euro-Toques dal 2000, e membro dell’attuale consiglio direttivo, partecipa attivamente a momenti di incontro e formazione dedicati alle tecniche di cucina.
Insieme al fratello Davide, si è occupato della gestione di alcuni locali primari tra Lombardia e Sardegna, nel 2013 apre a
Legnano con il cabarettista Max Pisu, “Rid e Pacià“, un’osteria
tipica milanese con cabaret e spettacolo, e nel 2014 inaugura
con lo chef Alberto Buratti il “Koinè restaurant”: il linguaggio
comune di una ristorazione innovativa.
Nato nel 1956 nella città francese di Baccarat, capitale mondiale del cristallo, Bernard Fournier, è il penultimo di sette
figli, di una famiglia da sempre dedita all’arte della macelleria, una solida tradizione familiare risalente al nonno, che gli
consente di padroneggiare la selezione e la lavorazione delle
carni, ingrediente indissolubile nella sua professione di chef.
Una carriera iniziata con il diploma alla Scuola Alberghiera di
Strasburgo, e con l’ingresso in importanti cucine francesi per
imparare con umiltà e passione il mestiere di chef, prima al
ristorante Schillinger a Colmar; poi per cinque anni sulle navi
da crociera come la famosa Paquet Mermoz, per tre anni nella prestigiosa catena Hilton a Parigi, e nell ’84 alla direzione
della cucina dell’ Orso grigio di Trento. Dal 1992 insieme alla
moglie Adriana, conduce con professionalità e passione il ristorante Da Candida a Campione d’Italia, uno storico punto di
riferimento della tradizione locale, dove esprime una raffinata
cucina internazionale e di territorio. Nel 1994 ha brevettato il
foie gras di sua produzione Le Royale Fournier.
Il menu ideale
Battuto di gamberi rossi siciliani e
capesante marinate al lime e pepe rosa
Petite bouillabaisse con pistilli di saferano
Scaloppa di foie gras d’anatra con
mele golden caramelate
Tarte tatin con gelato alla canella
MICHELE MARTINELLI
Il menu ideale
Scampo al frutto della passione
Pralina di palamita
Calamaro 65
Sandwich alle fragole
MASSIMO SPIGAROLI
LOCANDA MARTINELLI
Piazza G. Mazzini, 11
57016 Nibbiaia (LI)
Tel. +39 0586 740161
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www.locandamartinelli.it
ANTICA CORTE PALLAVICINA
Strada Palazzo Due Torri, 3
Polesine Parmense (PR)
Tel. +39 0524 936539
Fax +39 0524 936555
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www.acpallavicina.com
Senza timore di esagerare, la carriera di Michele Martinelli
può essere definita ‘avventurosa’. Nato a Massa nel 1974,
infatti, fresco di diploma alberghiero viaggia tra Germania,
Francia e Inghilterra, perfezionandosi in alberghi e ristoranti stellati. Proprio mentre lavora presso lo Schlosshotel
Bühlerhöhe di Baden Baden, conosce il principe nipote del Re
Fahd dell’Arabia Saudita, che lo richiede come personal chef.
Dopo un anno trascorso viaggiando al suo seguito, Michele
ottiene una posizione come Italian chef alla corte del re di
Giordania e, in capo a tre mesi, a soli 26 anni è promosso executive chef di tutte le cucine dei palazzi reali. Dopo la Giordania, Michele trascorre un periodo in Lussemburgo quale head
chef della famiglia reale e dal 2003 lavora come freelance per
diversi clienti VIP in giro per il mondo, fino al rientro in Italia
nel 2010 per aprire la Locanda Martinelli. Dal 2012, inoltre, è
docente del Master Management Turistico Alberghiero presso
la facoltà di Scienze Politiche dell’Università di Pisa e dal 2013
consigliere nazionale di Euro-Toques Italia.
Incontrare Massimo Spigaroli è come ripercorrere la storia
della cucina italiana, i capisaldi dell’alta ristorazione, sono
tutti passati da lui, tutti i nomi più importanti, sono stati
sedotti dall’arte norcina che qui si esercita con perizia, e
dalla straordinaria cucina, prima Al Cavallino Bianco, ma dal
2010, dopo vent’anni di restauri, anche in quel castello sul
Po, mirabilmente riportato all’antico splendore, che è l’Antica
Corte Pallavicina, dove coesistono più anime, i fasti di corte
della duchessa Maria Luigia, il carisma del maestro Verdi, gli
anni cinquanta dell’indomito Guareschi, tutto reso fiabesco e
unico, da una suggestiva atmosfera e dalla nebbia, che qui è
parte integrante della geografia territoriale.
I piatti della memoria rivisitati con misura e raccontati, nella
grande sala con il camino acceso, le eleganti suite dove riposare dopo una cena entusiasmante, le cantine di stagionatura
del trecento dove stagionano i culatelli di famosi chef, capi di
Stato e teste coronate, sono solo parte di un esperienza giudicata con ragione indimenticabile.
Il menu ideale
Il podio dei culatelli di suino bianco 18 e 27 mesi
del presidio Slow Food, di nera parmigiana
di 37 mesi e giardiniera di Corte
I soffici ai tre parmigiani in crosta di sfoglia
e scorzone di golena
L’entrecôte del nostro maiale nero
con i suoi 120 giorni di frollatura
Tarte Tatin di pere e liquirizia
con gelato al mascarpone
I SOCI
TRISTELLATI
MASSIMILIANO ALAJMO
RISTORANTE LE CALANDRE
Via Liguria 1,
35030 Sarmeola di Rubano (PD)
Tel. +39 049 633000
[email protected]
www.alajmo.it
La grande cucina de Le Calandre di Rubano, è la storia di una
delle importanti famiglie della ristorazione italiana.
Un percorso iniziato dai nonni, da uno zio cuoco e storico della
gastronomia, e continuato da papà Erminio, e mamma Rita,
prima di arrivare a Massimiliano e Raffaele.
Una cucina che esprime suggestioni di grande intensità, che
grazie all’estro di Massimiliano riportano all’essenza, al nucleo stesso delle materie prime, con i loro profumi e sapori,
espressione di un cammino che non a caso, porta ai vertici
della ristorazione italiana.
La prima stella Michelin giunge nel 1992, quattro anni dopo
arriva la seconda, frutto della maestria del 22enne Massimiliano, che entra cosi nella storia della cucina, come il più
giovane chef a conquistare l’ambito riconoscimento.
Dopo solo sei anni arriva la terza stella, che sancirà l’ingresso
nell’esclusivo club. Una cucina che ha qualcosa di sacro, dove
domina un rispetto totale verso la materia, che viene maneggiata con una cura e una devozione rare, quasi come se quei
gesti potessero ridonare a quel cibo la vita. I piatti di Alajmo,
non si dimenticano, magari serviti in un tavolo, ricavato da
un unico tronco di frassino olivato di 180 anni ritrovato in
Normandia, preparazioni che incarnano purezza, leggerezza, tattilità, come l’involtino di scampo fritto con profumo di
mandarino e salsa di pistacchi; il risotto sulla pietra all’acqua
pepe verde di Sichuan curry e crostacei al carbone; la crostatina di pere con gelato al gorgonzola, e fanno di quel luogo a
pochi minuti da Padova, una soglia da varcare assolutamente.
HEINZ BECK
A scorrere l’elenco in continuo aggiornamento dei premi e
riconoscimenti ottenuti o la serie delle multiformi iniziative
che lo vedono impegnato, si comprende perché il tristellato Heinz Beck incarni con la sua poliedricità la dimensione
della moderna gastronomia. Il suo talento culinario, che
unisce massima attenzione agli ingredienti e originalità nella
loro trasformazione, non solo si traduce in piatti equilibrati
che sono un inno al colore e all’arte (sua grande passione),
ma trova modo di esprimersi anche in dimensioni diverse e
complementari quali i numerosi testi di cui lo chef è autore
(vedi, ad esempio, L’arte e la scienza del servizio, Vegetariano e Finger Food, solo per citarne alcuni) o la consulenza per
molte realtà produttive industriali, alle quali Beck pone la
stessa attenzione per i dettagli che da vent’anni dedica ai suoi
ospiti a La Pergola di Roma. Al suo storico ‘regno’ si affiancano l’“Aspleys - a Heinz Beck Restaurant” di Londra, il “Café
les Paillotes” di Pescara, “Heinz Beck Seasons” at Castello di
Fighine in Toscana, tutti stellati, oltre a “Gusto by Heinz Beck”
da Ottobre 2012 all’interno del Conrad Algarve in Portogallo
e “Social by Heinz Beck”, recentemente inaugurato (Gennaio
2014) all’interno del Waldorf Astoria Dubai Palm Jumeirah.
Dal novembre 2005 la Guida Michelin ha riconosciuto a La
Pergola le ambite 3 stelle e 5 forchette rosse, simbolo di grande qualità e indirizzo per il quale ‘vale il viaggio’.
Inoltre, la American Academy of Hospitality Sciences ha insignito La Pergola del prestigioso premio internazionale ‘Five
Star Diamond Award!’
LA PERGOLA
ROME CAVALIERI, WALDORF
ASTORIA HOTELS & RESORTS
Via Alberto Cadlolo, 101
00136 Roma
Tel. +39 06 35092152
Fax +39 06 35092165
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UMBERTO BOMBANA
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18 Chater Road, Central, Hong Kong
Tel. +852 25378859
Fax +852 25378895
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Dopo aver acceso la sua passione per la cucina al centro di formazione alberghiera e, sotto la guida di Ezio Santin, all’Antica
Osteria del Ponte, per Umberto Bombana il destino ha voluto
una carriera tutta giocata all’estero. Già nel 1983, infatti, è capobrigata al Rex di Los Angeles, mentre nel 1993 apre a Hong
Kong il ristorante Toscana, all’interno dell’hotel Ritz Carlton:
un’avventura durata 15 anni, durante i quali lo chef bergamasco influenza, con le sue consulenze, anche le cucine dei Ritz
Carlton di Laguna Niguel, Boston, Osaka, Seoul e Singapore.
Tanto da essere eletto nel 2002 ‘The Best Italian Chef in Asia’
dall’Italian Culinary Institute for Foreigners.
Nel 2008 apre, con l’amico Roland Schuller, The Drawing
Room, stella Michelin in meno di un anno, e nel 2010 è pronto a realizzare un progetto ancora più ambizioso: un ristorante
che rispecchi la sua filosofia e la certosina ricerca dei migliori
ingredienti da tutto il mondo.
Nasce, così, l’8 ½ Otto e Mezzo Bombana, con l’obiettivo di
creare uno spazio accogliente e unico che rappresenti e valorizzi la sua cucina. Le due stelle Michelin ricevute dalla guida
a pochi mesi dall’apertura sono un bell’incentivo nella ricerca
della qualità che contraddistingue il ristorante. La consacrazione è in seguito arrivata nel dicembre 2011, con l’assegnazione della tanto ambita terza stella Michelin, primo e unico
di tutti i Ristaoranti Italiani all’estero fino ad oggi.
Bombana si è fatto conoscere e apprezzare anche in Cina con
l’apertua, nel 2012, di 8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA Shanghai
e, nel 2013, di Opera Bombana a Pechino.
MASSIMO BOTTURA
“Portare il meglio del passato nel futuro”, ama ripetere Massimo Bottura, ed è l’essenza della sua filosofia. Una collezione
di riconoscimenti internazionali, dimostrano la solidità delle
sue tesi, e l’indiscusso valore dello chef tre stelle Michelin, appena riconfermato terzo, nella classifica The World’s 50 Best
Restaurants Awards 2014.
Lo chef modenese che ha infranto ogni record, è colto, appassionato d’arte, dotato di un fine palato e di uno spiccato intuito nel prefigurarsi un sapore o un accostamento. La sua ascesa
prodigiosa inizia alla piccola trattoria Campazzo nei pressi di
Modena, dove impara i rudimenti della cucina tradizionale
emiliana dalla rezdora Lidia Cristoni, prima di votarsi ad un
amore assoluto per la cucina, viaggiando alla conoscenza dei
più grandi chef del mondo, facendo sua la cucina francese
classica con Georges Cogny e Alain Ducasse, proseguendo la
sua formazione a New York, e chiudendo il cerchio nel 2000
con l’incontro di Ferran Adrià al ristorante El Bulli in Spagna.
Nel 1995 rientra a Modena per rilevare una trattoria tradizionale nel cuore della città, l’Osteria Francescana. È l’anno della
svolta, la sua cucina seduce. Nel 2011 apre a Modena insieme a Marta Pulini, Franceschetta58, e si aggiudica la Chef’s
choice, che indica il preferito dai migliori colleghi del mondo.
L’anno dopo, in seguito al terremoto dell’Emilia collabora a
eventi di sostegno al territorio colpito, e ai produttori di Parmigiano danneggiati. Nel 2012 entra nel gotha dei migliori
ristoranti del mondo, con la terza stella Michelin. Il 3 marzo
2014 riceve il White Guide Global Gastronomy award.
OSTERIA FRANCESCANA
Via Stella, 22
41121 Modena
Tel. +39 059 210118
[email protected]
www.osteriafrancescana.it
ENRICO & ROBERTO CEREA
DA VITTORIO
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24060 Brusaporto (BG)
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Fax +39 035 680849
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www.davittorio.com
Che il mondo del gusto appartenesse al suo dna Enrico Cerea,
ormai chiamato Chicco non solo dagli amici, l’ha compreso
ben presto, scoprendo l’arte gastronomica sotto la guida del
padre Vittorio nel ristorante di famiglia.
A questo apprendistato seguono esperienze nei ristoranti più
blasonati e il confronto di grandi chef, che gli consentono di
acquisire quella personalità ben riconoscibile che oggi è l’anima di Da Vittorio. Chicco collabora, infatti, con Jacques Cagna
a Parigi, Roger Vergé sulla Costa Azzurra e Heinz Winkler a
Monaco; è nel mitico El Bulli e, a New York, lavora con Jean
Gorge Vongerichten e Sirio Maccioni.
È con questo percorso alle spalle che nel 2009 fa il suo ingresso nel gotha dell’alta cucina, ottenendo con il fratello Bobo
la terza stella Michelin, e oggi, a capo di una brigata di oltre
venti cuochi, racconta e svela i suoi piatti anche in pubblicazioni a tema: Damare, Riso e Peccati di gola con le ricette di 36
dessert, oggetto favorito della sua ricerca.
Sono, invece, i primi la passione di Roberto, che inizia a lavorare giovanissimo sotto la guida paterna, per consolidare
le sue basi alla scuola Richemont di Lucerna e all’Ecole Lenotre di Parigi, e attraverso stage al Troisgros di Roane e da
Roger Verger. Oggi Bobo e Chicco sono un tandem affiatato
che, sostenuto dalla collaborazione dell’intera famiglia Cerea,
incarna quello che viene definito il modello di ospitalità della
ristorazione italiana del futuro.
ENRICO CRIPPA
A considerare certi tratti del carattere di Enrico Crippa si
comprende come, probabilmente, il nostro destino è proprio
scritto lì: nel carattere.
Lo chef brianzolo è sicuro delle proprie idee, consapevole di
ciò che vuole e del valore dello studio: con tanta determinazione a far fruttare le proprie doti personali non ci si stupisce,
dunque, di trovarlo nell’olimpo delle tre stelle.
Tutto ha avuto inizio all’Istituto alberghiero di Monte Olimpino (CO) e con la prima esperienza come commis nel ristorante
milanese di Gualtiero Marchesi in via Bonvesin de la Riva, in
cui si evidenzia il suo rigore in cucina.
Da lì si sono succedute le collaborazioni con alcuni dei migliori chef europei: Christian Willer alla Palme d’Or di Cannes,
Gislaine Arabian al Ledoyen di Parigi, Antoine Westermann
al Buerehiesel di Strasburgo, Michel Bras a Laguiole e Ferran
Adria a El Bulli di Roses.
Nel 1996 avvia il ristorante di Gualtiero Marchesi a Kobe e resta in Giappone al Rhiga Royal Hotel di Osaka fino al 1999: tre
anni che per lo sviluppo della sua cucina si riveleranno fondamentali. Rientrato in Italia, inizia a cercare il luogo più adatto
per un proprio ristorante; nel 2003 l’incontro con la famiglia
Ceretto, gli permette di realizzare questo suo desiderio che nel
2005 prende avvio, il ristorante Piazza Duomo, in Alba.
Le conferme non si fanno aspettare, stella dopo stella, fino
alla terza nel 2012.
RISTORANTE PIAZZA DUOMO
Piazza Risorgimento, 4
12051 Alba (CN)
Tel. +39 0173 366167
[email protected]
www.piazzaduomoalba.it
ANNIE FÉOLDE
ENOTECA PINCHIORRI
Via Ghibellina 87
50122 Firenze
Tel. +39 055 242757 - +39 055 242777
Fax +39 055 244983
[email protected]
La leggiadra e bella ragazza arriva dalla Costa Azzurra, per
perfezionare le sue conoscenze della lingua italiana, con lo
scopo di lavorare poi nel turismo.
Inizierà come cameriera in un pub ristorante, Annie Féolde,
dopo il suo arrivo a Firenze. Poi arriverà l’amore con l’affascinante Giorgio Pinchiorri, una visione comune di quel mestiere
cosi bello e del dare gioia con il proprio lavoro. Inizierà un
sodalizio sentimentale e lavorativo che resiste tuttora. Lei in
cucina, e lui in sala e ai vini.
Oggi non più, esercitano una supervisione attenta, vengono a
salutare gli ospiti, e con pochi e sicuri cenni, indicano la direzione allo staff esperto.
Sono ambasciatori del bien vivre italiano, della grande ristorazione e del culto del vino, si dividono fra Firenze, Nagoya
in Giappone, dove c’è l’altra Enoteca Pinchiorri, e il resto del
mondo, per una conferenza, una presentazione, un convegno,
o una transazione milionaria dove occorre quell’enorme conoscenza dei vini del pianeta.
Celebri e osannati, ma cosi attenti agli ultimi, cosi capaci di
straordinarie tenerezze e di gesti di sincera umanità, mai
gridati. Come ospitare a cena tutti i cento anziani del Montedomini, o andare in Emilia, nei mesi scorsi, per preparare
gratuitamente una cena di solidarietà a favore dei territori
terremotati.
NIKO ROMITO
Un’ascesa senza battute d’arresto, quella di Niko Romito, iniziata con la coraggiosa decisione di trasformare il tradizionale
ristorante di famiglia, in un locale dove potessero esprimersi
tutte le anime di una cucina, che non ha vincoli di territorio
o dogane, ma che abbraccia interamente la tradizione regionale italiana.
Prende le redini del Ristorante Reale, nel 2000 insieme alla
sorella Cristiana, iniziando un percorso che in soli sette anni
porterà la prima stella Michelin, e nel 2009 la seconda, le guide gastronomiche più importanti, ne cantano le lodi: Miglior
Pranzo dell’Anno 2011 (L’Espresso), Miglior Chef dell’anno
2012 (Identità Golose), terzo miglior punteggio italiano
(Gambero Rosso e Espresso).
Poi nel 2014 il massimo riconoscimento della “Rossa”, e si
concretizza un sogno, arriva la terza stella Michelin, un privilegio attribuito solo a 8 ristoranti italiani. Nel mentre prende
forma il nuovo progetto “Niko Romito Formazione”, sorto
all’ombra del locale, che grazie a un approccio coinvolgente,
e appassionato, incoraggia tanti giovani a intraprendere la
strada della cucina professionale, esaltando una gastronomia
territoriale che viveva un momento di stallo.
Competenza e creatività riconosciute da numerose collaborazioni, come quella con la rivista Wired, e con la pubblicazione
del volume “Semplicità Reale” (Giunti).
RISTORANTE REALE CASADONNA
Località Piana Santa Liberata
67031 Castel di Sangro (AQ)
Tel. +39 0864 69382
Fax +39 0864 840610
[email protected]
NADIA & giovanni santini
RISTORANTE DAL PESCATORE
Località Runate, Riserva del Parco Oglio Sud
46013 Canneto sull’Oglio (MN)
Tel. +39 0376 723001
[email protected]
www.dalpescatore.com
Il Pescatore ha tre stelle Michelin dal 1996. Chefs sono Nadia e Giovanni Santini; la sala è invece governata da Alberto
sommelier e da Valentina, moglie di Giovanni, con la supervisione di Antonio. Nadia ha ricevuto l’Oscar dell’alta cucina
dall’Accademia internazionale della gastronomia di Parigi , ed
è stata proclamata da le Point 1999 migliore chef del mondo,
mentre nel 2013 la giuria di World’s 50 Best Restaurant le assegna il titolo di Best Female Chef in the world.
Per Nadia tutto comincia con un semplice incontro in treno
con Antonio Santini, che ben presto diventa non solo suo
marito ma anche compagno di un viaggio nel mondo della
gastronomia che li porta a prendere le redini dello storico
ristorante della famiglia di lui, attivo dal 1925.
In cucina con Nadia, dal 2000, c’è il figlio Giovanni, che sta
dando una nuova ulteriore impronta di cambiamento, grazie
ai suoi studi di tecnologia alimentare, portando il ristorante
della famiglia Santini su nuove rotte attente alla sicurezza
alimentare e all’equilibrio alimentare.
Il nuovo, personalissimo percorso parte inoltre da un punto
fondamentale: Giovanni è infatti convinto che il gusto della
memoria tocca tasti emozionali, ma la cucina va giudicata in
funzione della contemporaneità e dei cambiamenti sociali.
Oggi nella gestione di un ristorante non serve fare del romanticismo, bensì dare un servizio e un cibo che sia geniale, dia
emozioni e salute.
A Giovanni è stato assegnato lo scorso anno il Prix du Chef de
l’Avenir dall’Academie International de la Cuisine.
I SOCI
Euro-toques italia
MARIA IDA ANGHILERI
Il menu ideale
Insalata di pecora Brianzola con salsa verde
e giardiniera croccante
Risotto lardo, patate e rosmarino,
mantecato all’olio extravergine del Ronco
Filetto di maiale allevato in azienda
allo stato semibrado su letto di cipollotti
e salsa ai frutti rossi
Gelato alla vaniglia con pere Martin Sec
al vino rosso e cannella
ANDREA APREA
IL RONCO
Strada del Ronco, 361
23852 Garlate (LC)
Tel. +39 0341 682523
Fax +39 0341 682523
[email protected]
www.ilronco.com
RISTORANTE VUN-PARK HYATT HOTEL MILANO
Via S. Pellico, 3
20121 Milano
Tel. +39 02 88211350
[email protected]
www.ristorante-vun.it
Per Maria Ida Anghileri gli inizi non sono stati certo canonici:
niente istituto alberghiero o stagioni all’estero, ma Istituto Europeo di Design e diversi anni dedicati alla fotografia, durante
i quali, però, mentre vive in un vecchio quartiere industriale
di Milano, affacciato a mezza collina sul lago di Garlate, coltiva la sua passione per la gastronomia e partecipa a stage
di cucina.
Fino a che decide di tornare a casa, sul Lago di Como, per dedicarsi all’attività agricola. Inizia, così, a recuperare i terreni
invasi dai rovi, a pulire il castagneto, a restaurare un vecchio
cascinale lombardo risalente in parte alla fine del Settecento,
per dar vita all’azienda agricola e agriturismo Il Ronco, dove
ogni attività di ripristino produttivo resta strettamente connessa alla tutela dell’ambiente.
Oggi dall’orto, dalle stalle e dai pollai arrivano prodotti freschi
e genuini, materie prime che Marida elabora con passione e
creatività, secondo le tradizioni della cucina locale e i dettami
del gusto contemporaneo.
“La mia cucina contemporanea guarda al futuro senza mai
dimenticarsi delle sue origini. Ogni mia idea deriva dalla curiosità, e ogni cosa è per me fonte di ispirazione: un ritratto,
un pezzo di arredamento, un luogo, un aroma, una persona”.
È così che Andrea Aprea, executive chef del Ristorante VUN del
Park Hyatt Hotel Milano, descrive il proprio approccio professionale. Napoletano, 36 anni, il giovane chef è sbarcato a Milano dopo diverse esperienze maturate in Italia e all’estero, che
lo hanno portato a concepire una cucina fondata su tre solide
basi: tecnica, innovazione e rispetto per la tradizione gastronomica italiana. Solo per citarne alcuni: è stato executive chef al
Comandante, presso il Romeo Hotel di Napoli, chef di cucina al
Signori di Sirmione e, in Inghilterra, presso i Relais Gourmand
Restaurant tre stelle Michelin: The Fat Duck di Heston Blumenthal e The Waterside Inn di Michel Roux. Ma anche presso il
bistellato Rossellinis di Palazzo Sasso a Ravello (SA) e il Ledbury di Londra, il Bulgari di Milano, il Grand Hotel di Milano, il KL
Plaza a Kuala Lumpur e il Villa San Michele a Fiesole (FI).
Il menu ideale
Caprese... Dolce… salato
Riso Carnaroli Autentico
‘Riserva San Massimo’, scampi, limone,
rosmarino, capperi
Rombo, carpione di verdure,
riso integrale soffiato, senape
More, yogurt, miele di corbezzolo, camomilla
PIETRO AREZZI
Il menu ideale
Mille foglie di pesce spada con ortaggi
e dressing al basilico
Mezze corde al limone con gamberetti di nassa,
pesca gialla e bottarga
Cofanetto di spatola con pomodorini confit
e dadolata di patata croccante
Semifreddo di ricotta al miele di castagno
GIUSEPPE ARGENTINO
LA SANTÈ – GUSTO & SALUTE
Via XXV Aprile, 49/51
20091 Bresso (MI)
Tel. +39 02 6101422
Fax +39 02 61039813
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www.orahotels.com
RISTORANTE LA VERANDA
GROTTA GIUSTI RESORT, GOLF & SPA
Via della Grotta Giusti, 1411
51015 Monsummano Terme (PT)
Tel. +39 0572 90771
Fax +39 0572 9077200
[email protected]
Attualmente executive chef del gruppo alberghiero Ora Hotels, Pietro Arezzi, catanese doc e classe 1983, ha conseguito
il diploma di tecnico dei servizi ristorativi presso l’istituto alberghiero della sua città.
Dal 1997 a oggi ha lavorato come chef nei migliori ristoranti
d’hotel di Catania, tra i quali Villa Paradiso dell’Etna e il Grand
Hotel I Faraglioni, fino a quando nel 2010 ha avviato la collaborazione con Ora Hotels, come chef di cucina presso il Grand
Hotel Villa Itria e l’Ora City di Milano.
Durante tutto questo tempo, Pietro si è anche aggiudicato
numerosi riconoscimenti, tra cui, nel 2010, la medaglia d’oro
al concorso italiano di finger food.
Ha avuto inoltre il piacere di far parte della Chaîne des Rôtisseurs e ha partecipato a diversi programmi televisivi.
Al Ristorante La Santè i suoi piatti sono realizzati seguendo
criteri salutisti, con ingredienti freschi e genuini e preparazioni
non elaborate, nel pieno rispetto, quindi, delle caratteristiche
organolettiche della materia prima.
Originario di Marzameni (SR), un borgo di pescatori sede di
una tonnara del sedicesimo secolo, Giuseppe Argentino dopo
la scuola alberghiera inizia la carriera professionale presso ristoranti e alberghi di lusso a Madonna di Campiglio, Ginevra,
Lugano e Montecarlo. Tornato in Italia, darà il via a una lunga
collaborazione con la società S.T.B. Terme e Benessere, ancora
in essere, concentrando l’attenzione sugli aspetti salutistici
del fare cucina, perfezionando insieme a medici nutrizionisti
i menu del benessere, delineando una sua personale filosofia, una cucina moderna e contemporanea che sia gustosa,
piacevole da vedere, ma anche salutare. Una professionalità
riconosciuta anche dalla Federazione Italiana Cuochi, quella
di Giuseppe Argentino, che nel 2011 riceve in Campidoglio,
il Collegium Cocorum, il più ambito dei riconoscimenti per i
cuochi della penisola. Lo potete trovare al ristorante La Veranda della Grotta Giusti, a Monsummano Terme (PT), dove
propone una cucina toscana riveduta e corretta, leggera e con
materie prime di qualità.
Il menu ideale
Cilindri di foglia di verza con cuore di merluzzo
e uova di riccio di mare
Turbante di pasta fresca con ricotta di pecora,
amalgamata di bottarga di tonno su coulis
di pomodorini di Pachino
Praline di pesce spada ai due sesami neri e
dorati su salsa di arancia rossa di Sicilia
Terrina ai cantucci di Prato
con crema inglese al Vin Santo
MASSIMILIANO BARBATO
LOCANDA DEL GUSTO
S.S.10, 10
29010 Castelvetro Piacentino (PC)
Cell. +39 328 8416370
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www.locandadelgusto.org
Il menu ideale
Scottata di calamari limone e alloro,
con moutabal di melanzane
Cavatelli di ricotta, pomodoro piccante con
scaglie di pecorino e acciughe del Cantabrico
Agnello di Zeri ai profumi di aghi di pino
e asparagi bianchi
Piramide di castagne con cioccolato bianco
al Calvados
Nelle note biografiche di Massimiliano Barbato compare tra i
suoi primi luoghi di lavoro il blasonato Hotel Byron in Versilia.
Un punto di riferimento della dolce vita di Forte dei Marmi,
località elegante e mondana, da decenni rinomato crocevia di
diplomatici, artisti e letterati. Un viatico che consentirà a Massimiliano di entrare nel mondo dell’alta cucina, a cui seguiranno numerose altre opportunità professionali di caratura, che lo
porteranno agli inizi degli anni ’90 a Parigi, presso Il Carpaccio,
con Angelo Paracucchi, poi a Londra, Amburgo, Puerto Rico,
Chicago fino a New York all’ Hostaria di Tony May.
Dopo essere rientrato in Italia e aver aperto a Quercianella di
Livorno Il Sottocosta, accetterà la proposta di guidare lo staff
di cucina della casa reale di Giordania, a cui farà seguito un
nuovo prestigioso incarico presso il Granducato del Lussemburgo. Ritornato in Italia si stabilisce a Cremona dove rileva e
ristruttura un’antica locanda dei primi del ‘900, ribattezzandola
La Locanda del Gusto. Saprà esprimervi, in una sintesi semplice
e armoniosa, tutte le esperienze fino ad ora maturate.
Be your best
Bragard accompagna le donne e gli
uomini che, nella loro professione,
danno il meglio di se stessi per
stimolare i sensi e le papille
gustative dei loro clienti, e questo
da quasi 80 anni ...
Unione di tradizione e di
innovazione, l’abbigliamento
professionale Bragard ha
guadagnato una reputazione senza
pari grazie alla sua qualità ed è
motivo d’orgoglio per i grandi nomi
della cucina, dell’hotellerie e dei
mestieri del palato di oggi e di
domani.
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È una bella espressione quella con cui Silvio Battistoni accoglie gli ospiti all’Hotel Colonne insieme al sommelier Nicola
Cavalieri: “Benvenuti nella nostra casa”. Del resto, l’amore per
la cucina è nato in lui proprio tra le mura domestiche, visto
che fin da giovane decide di seguire le orme del padre, chef
patron del Ghiottone a Nebbiuno (NO). Agli inizi degli anni 80
si iscrive alla scuola alberghiera di Stresa e, diplomato, parte
per la Costa Azzurra: è a Nizza, all’Hotel Negresco, al Moulin
de Mougins con Roger Vergé e all’Hôtel de Paris di Montecarlo, a fianco di Alain Ducasse; quindi Al Sorriso di Angelo
Valazza, fino al ristorante Le Cafe Théâtre di Losanna quale
executive chef. Dall’incontro con Nicola Cavalieri, anch’egli
formato all’alberghiero di Stresa, nasce l’idea di tornare in
Italia e aprire nel 2000 un piccolo ristorante a Ispra (VA): lo
Schuman, stella Michelin già l’anno successivo. Dopo una
decina di anni viene inaugurato il Ristorante Hotel Colonne:
Nicola si occupa della cantina, mentre Silvio, ai fornelli, dà
vita a una cucina d’istinto, in rigorosa armonia con le stagioni.
Il menu ideale
Terrina di coniglio allo Chardonnay,
insalatina misticanza e marmellata
di cipolle al melograno
Risotto mantecato con gelato
al foie gras e funghi
Coscia di anatra laccata al miele e spezie
La sfogliatina di mele al forno
con gelato mantecato
STEFANO BINDA
Il menu ideale
Piccione alla brace, creme caramel
di foie gras e vin brulé
Gnocchi morbidi di zucca con burro
e tartufo nero
Filetto di Fassona in crosta di pane,
fave e pecorino
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La sua cucina? Stefano Binda la riassume così: “Una maniacale ricerca della materia prima, una costante evoluzione delle
tecniche, piatti che raccontano la propria storia ed emozionano”. E, di fatto, è proprio questo il fulcro della filosofia che il
giovane chef ha posto al centro della Nuova Trattoria Dac a trà
(battezzato con un nome che in dialetto brianzolo significa
‘dagli retta’), un nuovo concetto di trattoria, in cui tradizione,
genuinità e innovazione sono mixati con originalità, partendo
da ingredienti freschissimi e preferibilmente a km zero.
Originario di Lecco, terminata la scuola alberghiera Stefano ha
affinato la sua preparazione in giro per il mondo, per tornare
poi nei luoghi da cui è partito con l’intento di diffondere la
cultura culinaria. Pare ci stia decisamente riuscendo, considerata pure la stella Michelin che si è meritato. Per niente
incline a riposare sugli allori e consapevole di quanti sacrifici
comporti la cucina, Stefano continua a coltivare la propria
preparazione anche e soprattutto attraverso il confronto e lo
scambio continuo con i colleghi stellati.
C’è uno ieri e un oggi nella vita di Nicola Bindini, legati dal
sottile filo rosso della passione per la gastronomia. Barattoli
di spezie e cucchiai di legno usati come giochi da bambino,
nella cucina della trattoria di famiglia, la pasta fresca e il sugo
di rane preparati alle feste dell’Unità del paese, fino alla scuola
alberghiera e alla grande opportunità che gli apre il maestro
Alfredo Silighini: entrare al San Domenico di Imola. Qui Nicola
s’innamora di questo lavoro grazie a Valentino Marcattilii (che
nella propria brigata dell’epoca vantava, tra gli altri, Giancarlo
Perbellini e Pascal Piermattei) e, a soli 17 anni, viene coinvolto
nell’apertura del San Domenico di New York con Paul Bartolotta e Lorenzo Boni. Seguono collaborazioni con il Cipriani
(sempre nella Grande Mela) e con svariati ristoranti stellati
italiani; quindi una stimolante esperienza durata 11 anni come
executive chef di Academia Barilla. Oggi Nicola è sempre più
convinto che la buona cucina non debba servire a far notizia
ma ad allietare i palati, coniugando passione, uso sapiente delle nuove tecnologie e ingredienti di primissima qualità.
Il menu ideale
Alici marinate agli agrumi con olio extra
vergine Monti Iblei DOP
Spaghetti con cime di rapa e vongole veraci
Anguilla brasata avvolta nella verza
Torta di mele calda con gelato alla vaniglia
e Chartreuse
DAVIDE BOLOGNA
Il menu ideale
Fiori di zucca fritti con quenelle al latte
e miele di acacia
Tagliolini alla riduzione di brodo di gallina
su passata di piselli
Coniglio disossato all’aceto antico e
chiodi di garofano con cipollotto confit
e patatine croccanti al lardo
Albicocche sciroppate con cuore di gelato
al pistacchio, zabaione caldo all’Albana
e scorza di limone
GIOVANNI BONO
SUMMERTRADE
Via A. Panizzi, 9/D
47924 Rimini (RN)
Cell. +39 328 4234821
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CAPRICCIO DI MARE
Piazzale Vetulonia
01014 Montalto di Castro Marina (VT)
Tel. +39 0766 801283
[email protected]
www.capricciodimare.it
Quella di Davide Bologna, classe 1970, è una carriera ricca, articolata e punteggiata da incontri importanti. Ma, soprattutto,
è un percorso iniziato prestissimo.
Già a 14 anni, infatti, è iscritto all’ACR (Associazione cuochi
romagnoli), di cui era allora presidente lo chef Gino Angelini; a 15 anni s’innamora della nouvelle cuisine; a 18 è nella
cucina del ristorante del calciatore Walter Zenga a Milano e
a 26 entra a far parte di Euro-Toques nella Repubblica di San
Marino, impegnandosi concretamente nelle varie iniziative
dell’organizzazione.
Ad accrescere ulteriormente il suo bagaglio di competenze ci
hanno poi pensato diversi stage di grande spessore.
Tra i più importanti ricordiamo quelli con Gino Angelini, e i
periodi di attività nelle cucine di Claude Lutz in Francia, da
Gualtiero Marchesi a Milano e con Enrico Derflingher all’Hotel
Eden di Roma.
Da dieci anni lavora presso Summertrade, società riminese
specializzata nei servizi per la ristorazione e il ricevimento.
Quella di Giovanni Bono per la cucina è una passione coltivata
da sempre. Con un padre ristoratore e una madre di origini
salernitane, per lui, nato e cresciuto a Roma, destreggiarsi
tra pasta fresca ed erbe aromatiche è stato praticamente un
gioco, che lo ha portato a iniziare l’attività giovanissimo, accumulando esperienze in vari ristoranti della capitale, per poi
aprire nel 1999 il suo ristorante Capriccio di Mare, nella zona
costiera della Maremma Laziale.
Gianni riconosce di aver appreso tantissimo dai grandi chef
con cui ha collaborato, ma soprattutto dalla nonna, che gli
ha fatto scoprire i profumi e i sapori della cucina marinara
campana, e dal padre, cuoco appassionato che non andava
a cercare altrove ciò che poteva trovare nella sua terra laziale.
Forte di questi insegnamenti, Gianni utilizza i prodotti dei
Presidi Italiani Slow Food, il pesce locale e le verdure del suo
orto, creato ad hoc per il ristorante.
Oggi figura tra i 350 ristoratori dell’Alleanza Cuochi Slow
Food, per la quale è anche docente.
Il menu ideale
Crudité di mare
Mezzi paccheri al ragù di pescato
Baccalà alla romana
Semifreddo al pistacchio
DAVIDE BRAILE
Il menu ideale
Tartare di branzino con frutta esotica
Straccioni di pasta fresca con guanciale
e gamberi al rosmarino
Tagliata di tonno al sesamo nero
con profumo di cannella
Semifreddo agli agrumi con salsa di mirtilli
ALBERTO BURATTI
VILLA LEONA
Via Larga, 25
40138 Bologna
Cell. +39 335 6812798
KOINÈ RESTAURANT
Vicolo Corridoni, 2/C
20025 Legnano (MI)
Tel. +39 0331 599384
[email protected]
www.koinerestaurant.com
Nativo di Vibo Valentia, Davide Braile comprende ben presto
qual è la sua strada. Frequenta, quindi, l’istituto alberghiero
della sua città e, fresco di diploma, si trasferisce a Bologna,
accumulando da subito una sostanziosa esperienza, in particolare nel settore alberghiero: presso l’Hotel Holiday Inn,
l’Hotel Baglioni, il Ristorante San Lorenzo e l’Hotel Sheraton,
dove lavora per ben 13 anni. Da poco lo troviamo, sempre nel
capoluogo emiliano, a Villa Leona, un’associazione di gastronomia e cultura che ha lo scopo di proporre ai propri associati
piatti rari e genuini della cucina tradizionale emiliana e romagnola, e che, con le sue sale cinquecentesche, si propone
come location per banchetti, eventi e cerimonie. A Villa Leona
non esiste, quindi, un menu, ma ci si affida ai piatti preparati in base alle materie prime fresche e di qualità che offre la
stagione. Qui Davide, responsabile della cucina, propone un
ricettario tipico anche rivisitato in chiave innovativa. Perché è
proprio questo ciò che più gli piace: interpretare e alleggerire
la tradizione, ripresentandola con un tocco di eleganza.
Il conseguimento del diploma all’istituto alberghiero De Filippi
di Arona, avviene senza incertezze per Alberto Buratti, quarta
generazione di una famiglia dedita alla lavorazione del ferro
battuto. Un viatico per entrare nei sancta sanctorum dell’alta
ristorazione e cimentarsi con grandi maestri come Luciano Parolari, al timone della cucina dell’Hotel Villa D’Este di Cernobbio, ed Ezio Santin dell’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di
Lugagnano. Un percorso sempre alla ricerca di nuovi stimoli e
punti di riferimento che nel 2011 conduce Alberto all’Osteria
Francescana di Modena. Ancora opportunità per il giovane
chef nativo di Busto Garolfo (MI), che nell’autunno 2013 è nei
Paesi Baschi, in forza al ristorante Azurmendi dello chef Eneko
Atxa, il più giovane spagnolo tre stelle Michelin. Qui Alberto
conosce l’importanza di una gastronomia viva e connotata da
un rapporto stretto con agricoltori e coltivatori. Inizia, quindi,
una proficua collaborazione con Claudio e Davide Ceriotti nel
nuovo ristorante Koinè di Legnano, dove la cucina tradizionale
lombarda è riletta con tecniche e prodotti dal mondo.
Il menu ideale
Trota marinata ai profumi di terra
con crema di patate crude e brodo di porri
Minestrone alla milanese con riso croccante,
fiori e foglie
Oca: petto, coscia, fegato, collo e uova
alle erbe fini
Fetta di torta?
FABRIZIO CADEI
RISTORANTE ACANTO - HOTEL PRINCIPE DI SAVOIA
Piazza della Repubblica, 17
20124 Milano
Tel. +39 02 62302026
Fax +39 02 6595838
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www.dorchestercollection.com
Il menu ideale
Astice, capesante e mazzancolle con coriandolo
e verdure in agrodolce
Tagliolini all’uovo con ragù di
scampi e limone
Rombo limone e capperi con agretti
Morbido al cioccolato fondente
con carciofi confit
Quella maturata da Fabrizio Cadei, attuale executive chef
dell’Hotel Principe di Savoia, è un’esperienza internazionale,
ampia e di prim’ordine. Alla struttura milanese della Dorchester Collection, infatti, è approdato dopo un percorso avviato al
ristorante Lèon de Lyon di Jean-Paul Lacombe (due stelle Michelin) e proseguito all’Hyde Park di Londra, fino all’Hotel Eden
di Roma, che nel ’94 lo ha visto protagonista nell’apertura del
nuovo ristorante, stella Michelin e ‘Miglior ristorante d’albergo
in Italia’ dopo solo un anno. A capo di una brigata di 50 persone, oltre a gestire il ristorante Acanto, oggi Cadei si occupa anche della banchettistica e della supervisione del reparto room
service del Principe di Savoia. I suoi piatti stupiscono gli occhi
e soddisfano il palato, mettendo sempre in evidenza la tipicità
di ogni ingrediente. L’ispirazione primaria del suo menu è la
tradizione lombarda, che lo ‘chef delle celebrities’, come Cadei
è stato definito, avendo cucinato per vip quali Bill Gates e la
Regina Elisabetta, amalgama con i sapori del Mediterraneo,
per creare piatti delicati ma dalla ricca paletta di sapori.
PIERINO CANCLINI
RISTORANTE BUCA 19 - BORMIO GOLF
Via Giustizia, snc
23032 Bormio (SO)
Cell. +39 339 5623375
Fax +39 0342 911090
[email protected]
www.ristorantebuca19.com
Pierino Canclini inizia la sua carriera in Svizzera negli anni 70,
lavorando presso alberghi di prima categoria a Vulpera, Pontresina, Davos, Locarno e Zurigo.
Rientrato in Italia, per diversi anni divide la sua attività di chef
lavorando in alberghi e ristoranti: durante la stagione estiva
a Porto Cervo e in quella invernale a Bormio. Fino a che tra
il 1985 e il 1997 nella cittadina valtellinese decide di gestire
in proprio il ristorante Piccolo Mondo: un’esperienza cui seguono diverse altre collaborazioni in qualità di chef, fino alla
gestione in proprio, a partire dal 2005, del Buca 19, all’interno
del Bormio Golf Spa.
La sua cucina? È lo stesso Pierino a definirla più mediterranea
che territoriale, con una particolare attenzione alla materia
prima e un occhio di riguardo all’estetica, dal momento che
ogni piatto è presentato in modo da garantire all’ospite anche
un grande effetto visivo. Tra i suoi cavalli di battaglia proposti
nel locale figurano: insalatina cervo, mele e pinoli, Coquille
Saint Jaques, tartufo e scaloppa di foie gras.
Il menu ideale
Le tre capesante al foie gras, con pancetta
croccante e nocciole
Maccheroncini al torchio mantecati con carciofi,
datterini, gamberi e bottarga
Carrè di agnello in crosta di segale
ed erbe aromatiche
Semifreddo al pistacchio con briciole di amaretto
ANIELLO CASSESE
Il menu ideale
Carciofi, topinambur e patate novelle
Ravioli ripieni di pecorino liquido
in salsa ‘aglione’
Piccione marinato al Vin Santo e mais
Babà al rum in salsa inglese al lime,
amarene sciroppate e gelato allo Strega
MASSIMILIANO CATIZZONE
RISTORANTE CONTRADA – CASTEL MONASTERO
Località Monastero d’Ombrone, 19
53019 Castelnuovo Berardenga (SI)
Tel. +39 0577 570857
Fax +39 0577 570868
[email protected]
www.castelmonastero.com
RISTORANTE PAMBIANCO
Via Michelangelo, 12
06080 Assisi (PG)
Tel. +39 075 8037102
[email protected]
www.massimilianocatizzone.com
È un giovane italiano di buone speranze e tanta volontà,
quello che calca la soglia dell’Hotel Claridge’s di Londra per
uno stage. Chi non vorrebbe annoverare quell’insegna tra le
proprie esperienze lavorative? Un albergo storico della vecchia Londra, di grande fascino, fondato nel 1812 e acquistato
oltre vent’anni dopo dal maître William Claridge che gli diede
il nome. Sempre frequentato da una clientela sceltissima, e
anche dalla famiglia reale, venne definito dalla Regina Vittoria: “la dipendenza di Buckingham Palace”. Ma non è l’unico
luogo di lavoro di rilievo dove è stato il giovane napoletano
Aniello Cassese, dopo la scuola alberghiera. Certamente è
riuscito a instaurare un’ottima intesa lavorativa con Gordon
Ramsay, se l’inflessibile chef britannico lo ha voluto accanto
a sé in tre dei suoi ristoranti stellati londinesi: al Claridge’s, al
Versailles e al Gordon Ramsay. Esperienze in Italia e all’estero,
dunque, e anche un corso di macrobiotica e cucina dietetica
con lo chef Enzo Boschi, prima di stabilirsi nel senese, presso il
Ristorante Contrada – Castel Monastero, come executive chef.
Massimiliano Catizzone, pur essendo umbro d’adozione, è
nativo di Zagarise, un piccolo centro in provincia di Catanzaro,
alle propaggini della Sila. Una passione, quella della cucina,
a cui si è avvicinato sin da bambino: i sapori intensi e veri,
le preparazioni lunghe e laboriose della sua terra d’origine, la
Calabria, sono un bagaglio che ha portato con sé e, dopo la
scuola alberghiera a Soverato e la specializzazione in gelateria e pasticceria, ha messo a frutto nell’attività di chef. Alcuni
anni di gavetta trascorsi ad apprendere sul campo un mestiere ricco di soddisfazioni lo hanno portato a specializzarsi nella
preparazione di piatti a base di pesce e nella realizzazione di
raffinati dessert al piatto. Ama confrontarsi e condividere, e
per questo è orgoglioso di far parte di Euro-Toques Italia.
Partecipa attivamente a concorsi e competizioni gastronomiche, conseguendo lusinghieri piazzamenti, come la medaglia
d’oro, ottenuta nel 14° Concorso Gastronomico di Matera.
Nel febbraio del 2014 ha vinto il bronzo agli Internazionali
d’Italia di Massa Carrara.
Il menu ideale
Rocher di fegatini di pollo in crosta di pistacchi,
con juice di ribes e crema di mele cotogne
Tortello cacio e pepe con vellutata di fave,
pancetta croccante e ristretto di
aceto balsamico di Modena
Roll di agnello con carciofi stufati,
tartufo estivo e vellutata di topinambur
Semifreddo di Parmigiano con salsa mou
e gelée di anguria
CRISTINA CERBI
Il menu ideale
Antipasto dell’Osteria
con polentina fritta
Mezze maniche in brodo,
ricetta antica
Salame fritto
al vino bianco al tegamino
Misto dolci
CLAUDIO CESENA
TRATTORIA OSTERIA DI FORNIO
Via Fornio, 78 - Località Fornio
43036 Fidenza (PR)
Tel. + 39 0524 60118 - +39 0524 435209
[email protected]
www.osteriafornio.it
ANTICA OSTERIA DELLA PESA
Relais Cascina Scottina
Strada Comunale del Riglio - Località Scottina
29010 Cadeo (PC)
Tel. +39 0523 504232
[email protected]
www.relaiscascinascottina.it
Da commercialista a cuoca per amore. Una svolta netta, per
Cristina Cerbi, che decide di imparare la cucina della trattoria
Giardinetto stando accanto al suocero, cuoco provetto.
Acuta e determinata, vuole essere a suo agio in quel mondo fatto di ingredienti freschi che è importantissimo saper
scegliere con cura, e che mutano le proprie caratteristiche
a seconda di come vengono cucinati. Comincia a occuparsi,
nella trattoria di famiglia a fianco dello chef suocero, dei dolci, ricette ritenute meno complicate e importanti, certo meno
difficili delle paste fatte a mano, dei ragù, dei sughi, dei bolliti
e degli arrosti. Tanta pazienza e dedizione, poi finalmente si
affranca nel ruolo di cuoca finita, giusto in tempo per cogliere
una nuova sfida, insieme al marito Luca Caraffini: rilevare le
sorti dell’Osteria di Fornio, un locale che esiste dal 1920, a
pochi chilometri. Nulla viene toccato: arredo, stile e cucina, in
osservanza alla storicità del luogo, aggiungendo solamente
un pizzico di creatività, passione e simpatia.
E i clienti ringraziano con la loro presenza assidua e numerosa.
Con la scuola alberghiera Claudio Cesena, nativo di Schrobenhausen in Germania, acquisisce le nozioni fondamentali per
avvicinarsi con una certa sicurezza al mondo della ristorazione
e iniziare il percorso lavorativo collaborando con realtà ristorative del suo territorio di appartenenza. Nel 1996 insieme al
fratello Marco acquisisce la titolarità dell’Antica Osteria della
Pesa, a Carpaneto (PC), che muterà sede nel 2007, spostandosi in località Cadeo. Continua in parallelo a cercare occasioni
di crescita professionale, che gli diano stimoli e perfezionino le
sue competenze, partecipando a un corso di pasticceria presso la Pasticceria Biasetto di Padova, considerata tra le prime a
livello nazionale, e frequentando un corso di perfezionamento
presso ALMA, Scuola di Cucina Internazionale, a Colorno (PR).
Concorre con successo a importanti competizioni, giungendo
al primo posto nel concorso per giovani cuochi organizzato
dalla “Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs”. Nel 2009 realizza
la pubblicazione CUO CHI, insieme a Isa Mazzocchi, e nel 2012
entra a far parte dell’Associazione Chef to Chef.
Il menu ideale
Crema di patate, crocchette di lumache,
verdure ghiacciate dell’orto e olio al basilico
Trofie con punte d’asparagi piacentini,
bacon, uovo pochè al tartufo nero
delle nostre colline e crema di pecorino
Sella di capriolo ai profumi di sottobosco:
aghi di pino, funghi porcini, frutti di bosco
Zuppetta di frutti rossi, sableè con mousse
di ricotta e zafferano, e asparagi caramellati
DANIELE CIOFI
Il menu ideale
Battuta di Chianina, uovo in camicia
e crema di pecorino
Pici briciole e acciughe
Piccione confit, farinata croccante
e suoi fegati alla toscana
Millefoglie di brigidini, frutti rossi
e croccante al Vin Santo
LUCIANO COLETTA
HOTEL BELVEDERE
Viale Fedeli, 10
51016 Montecatini Terme (PT)
Tel. +39 0572 70251
Fax +39 0572 70252
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www.belvehot.it
CHEF CONSULTANT
Via Giovanni Falcone, 2
96012 Avola (SR)
Cell. +39 388 1495268
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Per Daniele Ciofi tutto ha avuto inizio, quasi da manuale, all’istituto alberghiero di Montecatini Terme (PT): un momento di
formazione al quale hanno fatto seguito gli anni della classica
gavetta, culminata con l’incarico all’Hotel Belvedere di Montecatini, da cui per il giovane chef hanno preso il via le esperienze professionali più significative, comprese collaborazioni
e stage formativi presso nomi di fama internazionale, quali
Enrico Derflingher, Fulvio Pierangelini, Gualtiero Marchesi e
Davide Scabin.
Oggi, in qualità di responsabile della cucina interna della
struttura toscana, Daniele propone una cucina naturale e
semplice, dedicata al benessere e capace di coniugare arte
culinaria ed equilibrio nutrizionale, con un occhio di riguardo alla presentazione di ogni piatto, anche di quello meno
elaborato.
Inoltre, grazie alle varie attività in cui l’hotel è specializzato,
svolge numerosi servizi di catering per marchi internazionali,
sia in Italia che all’estero.
L’esperienza lavorativa di Luciano Coletta, siciliano doc nato
ad Avola (SR) nel 1980, prende avvio molto presto, quando, a
soli 16 anni, mentre ancora sta frequentando l’istituto alberghiero, entra come commis nelle cucine di diversi ristoranti.
Al conseguimento del diploma, dunque, si trova ad aver già
accumulato una buona dose di esperienza e può così dare il
via a una carriera che lo vede passare nel giro di poco tempo
da capo partita a chef. Le soddisfazioni non tardano ad arrivare e nemmeno le occasioni internazionali.
Luciano, infatti, lascia la sua Sicilia per un periodo quale executive chef in un importante ristorante di Mosca.
Tornato in Italia, colleziona numerose partecipazioni a programmi televisivi e concorsi gastronomici, ai quali si posiziona spesso ai primi posti.
La sua è una cucina schietta, fatta di sapori puri e genuini,
realizzata con una professionalità che, con un pizzico di eclettismo, si esprime al meglio sia nei piatti di pesce sia nella
pasticceria.
Il menu ideale
Soffice di baccalà su crema di finocchi all’anice
stellato con chiffonade di porro croccante
Risotto con matalotta rivisitata su carpaccio
di gambero rosso di Mazara, mandorle di Avola
e femminello siracusano
Spirale di spigola selvatica con patata
siracusana affumicata su guazzetto di frutti
di mare e cialdina di pane al nero di seppia
Parfait al torrone con salsa di mandarini Sicilia,
cioccolato di Modica, frutti di bosco e cubaita
GIULIANO CONTI
Il menu ideale
Insalatina primaverile di campo con veli
di carpaccio di filetto di Fassona Piemontese,
emulsione di aceto balsamico
e scaglie di Bitto 24 mesi
Perla di riso Vialone Nano con punte di asparagi
di Cantello e caprino della Val Dumentina
Guanciale di scottona in cottura lenta ai
profumi dell’orto su brunoise di verdure al
miele di castagno e salsa di fragole cotte al Nebbiolo
Mille foglie di saraceno con pesca al vino passito
e pallina di gelato alla crema e cannella
DEBORAH CORSI
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21048 Solbiate Arno (VA)
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Figlio d’arte, Giuliano Conti inizia giovanissimo a collaborare nell’attività di famiglia, una gastronomia e macelleria,
frequentando contemporaneamente le scuole del settore di
Abano Terme (PD) e di Varese, e seguendo corsi di specializzazione sulle carni (cotture e tagli) in Italia e all’estero.
Animato da grande curiosità e desiderio di conoscere, diventa
anche sommelier professionista AIS e assaggiatore grappe
ANAG. Frequenta, inoltre, corsi di aggiornamento presso l’Istituto Etoile: buffet, dessert al piatto, cucina creativa, banchetti, sculture in ghiaccio, ecc. Insignito del Collegium Cocorum FIC, Maestro di cucina ed executive chef FIC, è consulente
e dimostratore per varie aziende del food.
Il bagaglio di esperienze sul quale può contare è notevole e
accumulato in realtà molto diverse.
È stato, per esempio, sous chef all’Hotel 5 stelle Fiesta Americana Condesa, a Cancun in Messico, ed executive chef in hotel
a quattro/cinque stelle, nonché executive chef per Costa Crociere e corporate chef per MSC Crociere.
È autodidatta e dotata di una grande forza di volontà e di una
vivace curiosità. Ed è grazie a questi tratti del suo carattere, oltre, ovviamente, alla passione per il cibo, che Deborah Corsi è
passata dai piatti tradizionali della cucina marinara livornese
a nuove, personali creazioni, studiando con attenzione materie prime e tecniche di cottura, senza dimenticare di coltivare
(e applicare) un pizzico di fantasia gastronomica.
Una marcia in più gliel’hanno conferita anche i corsi tenuti da
grandi nomi della ristorazione, come, per esempio, Pietro Leemann, Luigi Pomata ed Ettore Bocchia, seguiti presso l’Etoile
di Chioggia e l’ALMA di Colorno.
Complici questi insegnamenti, dunque, Deborah ha trovato
uno stile personale che attualizza la cucina della tradizione
con calibrata creatività.
Oggi pesce e territorio sono l’elemento principale dei suoi
piatti, proposti a La perla del mare, un locale nato dalla felice
metamorfosi di un punto di ristoro per i bagnanti sul litorale
toscano.
Il menu ideale
Polpo cotto ‘basso basso’ e la sua maionese
Gnocchi soffiati e palamita in doppia cottura
Baccalà ‘Cinque e Cinque’
Il Mare nel Vetro
ENRICO CROATTI
Il menu ideale
Omaggio alle Dolomiti:
lumachine al prosciutto iberico De Bellota
Ravioli d’anatra, foie gras al Sauternes
Diversamente Gulash:
Vitello, birra, cipolle
Tiramisù di mamma Franca
(ricetta tradizionale)
GIOVANNI CROCE
RISTORANTE DOLOMIEU
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38086 Madonna di Campiglio (TN)
Tel. +39 0465 443191
Fax +39 0465 446668
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www.dvchalet.it
CHEF CONSULTANT
Cell. +39 338 8678285
[email protected]
Nato in Romagna, prima di giungere alla sua attuale posizione
di executive chef del rinomato ristorante del DV Chalet Boutique Hotel & Spa a Madonna di Campiglio, Enrico Croatti ha
collezionato una lunga serie di importanti esperienze internazionali: dall’Osteria Angelini di Los Angeles, con il maestro
Gino Angelini, al tre stelle Michelin Akelaŕe di San Sebastian,
in Spagna, fino al Les Terrasses de Lyon del Relais & Chateaux
Villa Florentine a Lione, senza dimenticare il tempo trascorso
al Grand Hotel Miramonti Majestic di Cortina d’Ampezzo e
l’incontro con Paul Bocuse all’Auberge du Pont de Collonges
di Lione. Uno chef con un curriculum impeccabile, dunque,
che nel corso degli anni si è aggiudicato anche numerosi riconoscimenti come, solo per citare l’ultimo in ordine di tempo,
il premio ‘Rimini-Europa 2013’. Il suo approccio alla cucina,
oggi espresso ai fornelli della struttura montana, è quello di
un professionista con le idee chiare: “La tradizione è la creatività del passato – afferma, infatti, Enrico –, il moderno è un
pensiero creativo rivolto al futuro”.
Una scuola alberghiera di grande tradizione, quella di Erice, in
provincia di Trapani, che ha formato Giovanni Croce.
Ma la voglia di affermarsi e di perfezionare la propria formazione lo ha portato a Colorno, in provincia di Parma, a
frequentare ALMA, la scuola internazionale di cucina italiana
fondata da Gualtiero Marchesi, dove ottiene il diploma di
cuoco professionista. Di nuovo sul campo a cimentarsi con
la pratica presso il ristorante Dal Vero di Badoere di Morgano
(TV), sotto la guida dello chef Ivan Mestriner, e nel 2007, a
soli 19 anni, inizia a lavorare a Milano con Carlo Cracco, in via
Victor Hugo. Sarà la svolta professionale che gli consentirà di
effettuare importanti esperienze in ristoranti di alto livello
come Da Candida, a Campione D’Italia (CO), e La Trattoria di
Alain Ducasse, a Montecarlo.
Oggi è in forza al ristorante dello Swiss Diamond Hotel*****
di Lugano, nel ruolo di chef de partie, e svolge un’attività
parallela di ricerca e sperimentazione nel laboratorio di un
mulino, dove è intento a sviluppare nuovi prodotti gluten free.
Il menu ideale
‘La vita dell’acqua e l’acqua della vita’
Percorso di pesci di fiume, lago e mare,
con abbinamento di fiori ed erbe spontanee,
serviti su un piatto di ghiaccio con i sali del mondo
Spaghetti alla chitarra con
‘crudaiola alla Trapanese’
Agnello in crosta di pistacchi di Bronte
con cipolline in agrodolce
Tiramisù al cappuccino
GIULIO CUCCUINI
MOLO G
Porto Turistico
58043 Punta Ala (GR)
Tel. +39 0564 923346
Cell. +39 340 5643379
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Il menu ideale
Il Cacciucchino: seppie, polpo e palombo alla
livornese, serviti in cocotte di ghisa
Riso Acquerello con gambero rosso Sicilia
e Champagne Ruinart Rosé
Millefoglie di triglia di scoglio, foie gras e
mela Renetta caramellata
Il Mojito scomposto
Una vita nella moda con un amore viscerale per la cucina. La
storia di Giulio Cuccuini si lascia, molto semplicemente, sintetizzare così. Perché se è vero che la famiglia Cuccuini è nota
per le sue boutique, da sempre Giulio ha nutrito per la gastronomia una profonda passione, che nel 2007 lo ha portato ad
aprire l’Enoteca Ristoro Molo G insieme al padre Gianni.
Dapprima enoteca con piccola cucina, il locale è diventato nel
giro di breve un punto di riferimento per gli habitués di Punta
Ala, tanto da poter essere trasformato, dopo soli due anni, in
un vero e proprio ristorante, con spazi più ampi e all’insegna
di un evidente connubio fashion-food, essendo i suoi ambienti collegati con la boutique.
Non solo. La cucina trae ora vantaggio anche dalla collaborazione con il giovane chef torinese Mattia Tessa Viret, che ha
dato alle proposte culinarie un’impronta di semplice ricercatezza, pienamente condivisa da Giulio e tradotta in piatti che
omaggiano la tradizione, rivisitandola in chiave moderna e
prendendo ispirazione da ogni parte del mondo.
La vita può essere rosa se ami le sfumature
Nel 1896 qui è nato il Rosè
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Costaripa di Mattia Vezzola & Figli
Moniga del Garda (BS) Tel. 0365 502675
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Fax +39 0831 359945
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La scuola alberghiera di Castellana Grotte (BA), e la collaborazione in numerose e qualificate strutture alberghiere, a
partire dal Golf Hotel Riva dei Tessali di Castellaneta Marina,
Taranto, con mansione di sous chef; lo Sheraton Diana Majestic di Milano, con mansione di chef capo partita; cinque
anni presso il ristorante Il Poeta Contadino di Alberobello,
una stella Michelin, con mansione di chef capo partita; e la
collaborazione ancora in essere con l’executive chef Raffaele
De Giuseppe, presso il Relais Masseria Montalbano a Ostuni
(BR) hanno consolidato in Giovanni Curri, anno dopo anno,
un’esperienza non comune nell’ambito della ristorazione.
All’attività professionale, nel corso del tempo, Giovanni, ha
saputo affiancare corsi di approfondimento e concorsi in Italia
e all’estero, che hanno rafforzato una professionalità che si
esprime in una cucina autentica, non schiava delle tendenze, con un occhio attento ai bilanciamento nutrizionale del
piatto, in un equilibrio di colori e sapori. E dove la qualità e il
rispetto dell’ingrediente è sempre al primo posto.
www.calvisius.it
Il menu ideale
Ricci di puntarelle con alici in carpione profumato
al dragoncello, croccante al pepe ‘Polla’,
burratina di Andria e coriandoli di pomodoro secco
Risotto Carnaroli al lime e rosmarino con gamberi
rossi di Gallipoli in pinzimonio al finocchietto
Darna di ombrina confit, con sedano, olive leccine,
erba cipollina e polvere di peperone di Senise
Crème brûlée alle mandorle e caffè,
ghiacciato alla vaniglia e fave di cacao
e croccante ai semi di sesamo
MARIO D’ADDESSIO
Il menu ideale
Antipasto Over Dream
Scialatielli con baccalà e
peperoni cruschi di senise
Tagliata di manzo con rucoletta fritta
porcini e chenelle di gelato al tartufo
Ricotta e pere su glassa
di cioccolata fondente
GIUSEPPE D’ALESSIO
OVER DREAM
Via Contrada Piano Cataldo 223, S.S. Sinnica
85044 Lauria (PZ)
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Fax +39 0973 827451
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LA TERRASSE CUISINE & LOUNGE
SOFITEL ROME VILLA BORGHESE
Via Lombardia, 47
00187 Roma
Tel. +39 06 478022910
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Viaggiare e conoscere la grande cucina regionale italiana, due
regole fondamentali per prepararsi nel migliore dei modi,
alla professione di chef. Due punti fermi, che fanno parte
del vissuto di Mario D’Addessio, il quale, dopo un’ esperienza
trentennale nell’ambito della ristorazione nazionale ha deciso
di trasferirsi a Lauria in provincia di Potenza, per iniziare una
proficua collaborazione come executive chef all’ Over Dream
restaurant. Un locale ampio e confortevole dove trovare calore e cordialità, e una cucina della Basilicata rivisitata in stile
moderno. Materie prime freschissime, ricette della tradizione,
creatività e cromatismi, nei piatti proposti in alcuni divertenti
percorsi consigliati dallo chef. Ubicato su una strada con una
vista panoramica sulla diga di Cogliandrino, il locale propone,
oltre ai piatti locali rivisitati, un’estesa scelta di carni alla brace
locali, nazionali, ed internazionali, lavorate e cotte sui carboni,
a vista. Un’eccellente cantina dispone di una vasta gamma di
proposte nazionali ed estere, selezionate dal sommelier di sala,
da abbinare nel migliore dei modi, alle proposte della cucina.
Salernitano, classe 1974, Giuseppe D’Alessio si è affacciato
alla carriera professionale alla fine degli anni ‘90, collezionando da subito numerose esperienze, prima in Italia e poi
in Europa, dove si è perfezionato nelle cucine di alberghi di
lusso in Inghilterra, Francia e Germania, tra i quali due stellati
Michelin: l’Orrery di Londra e il Jacques Maximin di Vence in
Francia.
Rientrato a Roma nel 2004 per affiancare l’executive chef alla
Terrazza dell’Eden, al giovane chef oggi è affidato il ristorante
panoramico situato al settimo piano del Sofitel Villa Borghese.
Pur con il suo carattere creativo, la cucina di Giuseppe mantiene salde radici nella grande tradizione italiana, come
dimostra l’evidente nota campana che emerge da ogni suo
piatto, e si basa su una meticolosa ricerca delle materie prime,
selezionate presso produttori di fiducia, italiane, tracciabili e a
km zero. Perché, sostiene Giuseppe, una volta assaporato, la
clientela internazionale deve saper riconoscere il vero carattere della nostra cucina.
Il menu ideale
L’anatra e la mela (pressato di fegato grasso
d’anatra in terrina con il suo petto marinato
al sidro di mele e composta di mele acidule)
Risotto Carnaroli riserva mantecato al Raschera,
colatura di alici e tartufo nero di Norcia
Astice in variazione (chela croccante con coda
alla diavola e salmoriglio di pomodoro
arrosto al pimento d’Espelette)
Cremoso di castagne e cioccolato bianco
servito con il suo gelato alla liquirizia
CIRO D’AMICO
PER COTTURA
A GAS
PER COTTURA
ElETTRiCA
PER COTTURA
RAdiAnTE
Ristorante LE MELOGRANE
Via G. Garibaldi, 48
06089 Torgiano (PG)
Tel. +39 075 9880447
Fax +39 075 9880214
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Il menu ideale
Gamberi rossi con pralina di mozzarella
di bufala e tarte tatin salata di pomodori
San Marzano all’origano
Cappellacci farciti con ricotta infornata e tartufo
nero di Norcia, leggera fonduta al formaggio umbro
Coppa di maialino da latte e guancia di vitello
cotti a bassa temperatura con selezione di legumi
Variazione di tre cioccolati, gianduia,
fondente e bianco con meringa al caramello
e salsa alla vaniglia
Un percorso professionale ampio e ricco di stimoli quello
dello chef Ciro D’Amico. Inizia alternando l’attività lavorativa
a training formativi di cucina creativa, dessert al piatto e cioccolateria, in Italia e all’estero, con affermati maestri del calibro
di Diego Crosara, Fabio Tacchella e Federico Coria.
La volontà di apprendere e di confrontarsi lo porta a prendere
parte a importanti competizioni culinarie, come gli Internazionali d’Italia, quelli di Stoccarda, le Olimpiadi di Cucina
Erfurt, conquistando insieme al suo team importanti riconoscimenti. Nel 2004 si concretizza un’opportunità di rilievo, che
lo porta al Badrutt’s Palace di St. Moritz, dove sarà a fianco
del talentuoso chef Enrico Derflingher, e in seguito cucinerà
insieme al maestro Gualtiero Marchesi e allo chef pluristellato
Heinz Beck, in importanti occasioni benefiche. Una professionalità riconosciuta che si traduce nel prestigioso incarico, di
executive chef del ristorante Le Melograne, del Resort & Spa
Le Tre Vaselle*****, un’elegante e storica struttura alberghiera della famiglia Lungarotti, a Torgiano (PG).
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Nato a Rimini nel 1975 e diplomato all’istituto alberghiero di
Riccione, già durante gli anni di scuola Paolo D’Angeli inizia
a lavorare presso alcuni hotel della riviera romagnola, impegnato nella classica ‘stagione estiva’.
Sono proprio queste prime esperienze, oltre ai consigli degli
insegnanti e alla passione che cresce di pari passo alle conoscenze acquisite, a fargli comprendere che quella della ristorazione è davvero la sua strada.
Appassionato da sempre dei sapori più tradizionali, Paolo
attinge a piene mani dalla cucina romagnola.
Ne è un esempio anche la sua interpretazione di una vecchia
ricetta di famiglia, i ‘Patacuch’, che ha presentato con successo
a un concorso legato al territorio.
Da alcuni anni Paolo lavora quale sous chef di Righi Catering
con Luigi Sartini, che, insieme alle stimolanti esperienze
estere in occasione di eventi internazionali, contribuisce ad
alimentare costantemente la passione dello chef per la cucina
e il buon cibo.
Il menu ideale
Insalatina di goletta con aglio fresco,
profumata all’aceto e piadina al teglio
Timballo di passatelli alle fave con salsa al
formaggio di fossa
Dorso di coniglio allo scalogno romagnolo
con tortino di erbe di campo
Pera angelica con ciambella croccante,
gelato alla casatella e salsa al lampone
STEFANO DE GRANDIS
Il menu ideale
Cannoli croccanti di pane d’Altamura con
tartare di tonno di Carloforte, bottarga di
Cabras e misticanza di campo all’arancia
Mantecato di riso Carnaroli Acquarello alla
burrata d’Andria, limone sfusato di Amalfi
e coda di scampo appena scottato
Trancio di baccalà Black Code in olio cottura,
crema di fave, pomodori confit e cialda di
polenta al nero di seppia
I quattro gusti nelle quattro consistenze
del cioccolato Valrhona
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Con il diploma della scuola alberghiera di Stresa in tasca, Stefano De Grandis, nato a Legnano (MI), non ci mette troppo
a fare il suo ingresso nel mondo della ristorazione stellata.
Dopo un periodo di apprendistato negli alberghi della cittadina lacustre, infatti, inizia a lavorare con alcuni dei grandi nomi
del gotha italiano: da Bruno Barbieri, in tutte le sue sette
stelle Michelin (La Grotta, Trigabolo, Locanda Solarola, Villa
del Quar), a Gianfranco Vissani, fino a Ezio Santin, all’Antica
Osteria del Ponte.
Nel suo curriculum non mancano neppure significative esperienze maturate all’estero, come la collaborazione, per quanto
fugace, con Heinz Winkler, al ristorante Residenz di Aschau, in
Germania, e diversi corsi di specializzazione.
L’incontro con Vincenzo Marconi, chef impegnato anche sugli
schermi di Rai Uno, e l’amicizia con un grande professionista
come Claudio Ceriotti lo stimolano a far parte di Euro-Toques
Italia. Attualmente è in forza come executive chef presso la
catena di fitness club Get-fit di Milano.
La carriera percorsa da Lidio Delfini è segnata da tappe rimarchevoli, che hanno contribuito a formare la poliedrica
professionalità dello chef di oggi. Originario della provincia di
Rieti, Delfini ha accumulato esperienze nei ristoranti di alcuni
degli alberghi più prestigiosi, sia in Italia che all’estero: dal Le
Jardin dell’Hotel Lord Byron di Roma al Cacao Beach Resort
nella Repubblica Dominicana e, in diversi periodi, all’Hotel
Cristallo di Cortina d’Ampezzo (BL) e al Le Dune di Sabaudia
(LT), solo per citarne alcuni. A questa attività si è affiancata
quella di consulente di ristorazione per innumerevoli strutture, di direttore alla produzione in aziende della ristorazione
collettiva, coordinatore e supervisor di locali, F&B manager in
strutture alberghiere, ma anche quella di curatore di manuali
relativi agli aspetti più significativi del mondo della ristorazione (haccp, ricerca e formazione del personale, organizzazione
dei magazzini, ecc.). Tra gli ultimi impegni in ordine di tempo
quello di executive chef e responsabile di struttura al Podernovo Country House in provincia di Terni.
Il menu ideale
Tortino di fava cottora dell’Amerino
con ragù di salamella
Risotto vialone nano con fagiolina del Trasimeno,
anatra e formaggio primo sale
Petto di faraona farcito di patate di Colfiorito
e tartufo con leggera salsa di zafferano di Norcia
Semifreddo di cioccolato amaro e cannella
servito con fonduta di fragoline di bosco
Toollio, l’universatile.
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che moltiplica la tua creatività in cucina.
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Il menu ideale
Tortino di semolino, miele e Moscato di
Saracena con salsa di senape grezza,
funghi porcini e melassa di fichi
Paccheri in salsa di peperoncino fino dolce
e fumetto di pesce con pancetta di nero di
Calabria e alici scottate con pane croccante
Filetto di manzo podolico in salsa
Magliocco e pepe verde
Mousse di cioccolato cru e fichi secchi
di Belmonte Calabro
Un’educazione all’istituto alberghiero, collaborazioni avviate ai
fornelli già a 14 anni, prima nella sua Calabria, in un piccolo
ristorante, quindi sulla riviera romagnola; e poi, subito dopo il
diploma, un’esperienza all’estero, in Svizzera.
Dopo questi inizi ‘movimentati’ il destino di Gennaro di Pace
era, però, strettamente legato al suo paese. Difatti, rientrato
ben presto in Italia, lavora in diversi ristoranti bolognesi, quali
il Battibecco, I Portici e Il Posto (di cui diventa socio), dove propone un interessante connubio tra cucina di ricerca ed eventi
culturali. L’intenso lavoro è premiato con risultati soddisfacenti:
Gennaro perfeziona la sua tecnica con lo chef Marcello Leoni e
il pasticciere Gino Fabbri, entra in Euro-Toques e vince il premio
‘Innovazione Gastronomica’ della Federazione Italiana Cuochi.
Nel 2012, infine, la scelta di tornare in Calabria, a Saracena
dove, con la compagna Rossana Gallo, rileva l’Osteria Porta del
Vaglio. Qui dà libera espressione alla propria creatività, utilizzando con rispetto i prodotti del territorio. E i riconoscimenti
non si fanno attendere: della clientela così come delle guide.
Toollio dà un nuovo significato ai concetti
di versatilità e praticità in cucina. È un robot
modulare che unisce più funzioni in un unico
utensile: una soluzione perfetta per ottimizzare
lo spazio di lavoro, un concreto vantaggio
economico per chi vuole avere a disposizione
tutte le principali funzioni professionali.
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Già il luogo di nascita, Oria (BR), lo stesso che ha dato i natali
al grande gastronomo di fine ‘700 Vincenzo Corrado, prometteva bene. Per Angelo Durante, poi, il resto lo hanno fatto
la passione, coltivata all’istituto alberghiero di Brindisi, e un
percorso formativo che, partito nei primi pub-pizzeria del suo
paese alla fine degli anni 90, si è aperto a incontri significativi,
complice un’insaziabile curiosità per la cucina.
Dal 2003 al 2006 è capopartita tournant al Caruso Restaurant
di Amsterdam, e nei quattro anni successivi al Cavallino Bianco di Polesine Parmense (PR), dove instaura un rapporto di
amicizia e lavoro con Luciano e Massimo Spigaroli. Nel 2011
corona il sogno di lavorare con uno staff d’eccellenza come
capopartita presso il 3 stelle Michelin di Georges Blanc a Vonnas in Francia. Qui, per oltre un anno, Angelo amplia le sue
conoscenze gastronomiche e innova diverse tecniche, per tornare quindi in Italia con un bagaglio consistente e variegato.
Oggi affianca Massimo Spigaroli, in qualità di sous chef, presso l’Antica Corte Pallavicina.
Il menu ideale
Pomodoro San Marzano, stracciatella tiepida
e ostrica rossa del Salento
Sagne Ncannulate, ricci di mare e
fave verdi di primavera
Crudo di Fracaia, asparagi di mare,
olio al limone Femminiello del Gargano
Gelato al corbezzolo, croccante di
mandorle amare e mentuccia selvatica
MAURO ELLI
Il menu ideale
Calamaretti e lenticchie di Colfiorito croccanti
Spaghetti alla chitarra di antiche farine del
Podere Forte con cipollotti e guanciale
Maialino di Cinta Cenese arrostito
agli aromi della Val d’Orcia
Zuppetta di mandorle e frutti rossi
con gelato al pistacchio
EMANUELA FABBRI
RISTORANTE IL CANTUCCIO
Via Dante, 32
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Via Italia, 286
48015 Pinarella di Cervia (RA)
Tel. +39 0544 980748
Cell. + 39 348 9888426
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Un curriculum straordinario quello di Mauro Elli, che dopo il
diploma all’Istituto Alberghiero di Clusone (BG), ha completato la propria formazione, perfezionando le lingue e le tecniche, in lussuosi alberghi dell’ospitalità internazionale come il
Kulm di Saint Moritz; l’Hotel The Lodge At Vail, a Vail Colorado
USA; il Tschuggen Grand Hotel Arosa, in Svizzera; e ha prestato servizio anche nell’affascinante Hotel Splendido di Portofino, un antico monastero posto sulla collina che sovrasta
l’esclusivo borgo, amato dal Duca di Windsor, Liz Taylor, Greta
Garbo, Rita Hayworth, Lauren Bacall ed Humphrey Bogart,
ospiti assidui. Poi, nel 2003, decide di realizzare un progetto a
lungo sognato, aprire finalmente un locale tutto suo.
Nasce così il ristorante “Il Cantuccio” ad Albavilla (CO), piatti
del territorio, un bel camino, travi a vista, pavimento in cotto,
una grata nel muro da cui sbirciare il lavoro della cucina. E arriva la prestigiosa stella Michelin. Docente della Scuola Internazionale ALMA, fondata da Gualtiero Marchesi, è membro
del gruppo Chic (Charming Italian Chef), e di Euro-Toques.
L’attuale luogo di lavoro di Emanuela Fabbri è l’Hotel Antea a
Pinarella di Cervia (RA). Il nome Pinarella, frazione del comune di Cervia, significa “piccola pineta”, una località balneare
che si sviluppò nel primo e secondo Dopoguerra, apprezzata
fin dall’Ottocento.
Una meta di vacanza sull’Adriatico, molto frequentata, con
un litorale di sabbia finissima esteso per 10 km e un’ombrosa
pineta di 24 ettari.
Luoghi amati da Giovannino Guareschi, Tonino Guerra, Walter
Chiari, dove la cucina di Emanuela può esprimersi in concrete
ricette di mare, con piacevoli guizzi di creatività. La sua esperienza trentennale viene da una solida carriera nei ristoranti
della Riviera, da alcune collaborazioni alberghiere in Russia e
dalla gestione di una gastronomia per sei anni.
Questo le ha consentito di sviluppare una particolare sensibilità nel percepire i bisogni degli ospiti, sotto il profilo culinario,
costruendo proposte che spaziano dal classico territoriale ai
menu giocosi ideati appositamente per i bambini.
Il menu ideale
Alici marinate alla Tropea, peperoni
e pepe rosa su crostino all’aglio
Lasagnetta ai gamberi, porro e pesto
Triglia in cartoccio di pasta filo
su salsa orientale
Bavarese al lime con salsa all’anice
ILARIO FORCELLINI
Il menu ideale
Ravioli di ricotta e formaggio di fossa di
Sogliano, con pendolini, zucchine e basilico
Passatelli in brodo di cappone della tradizione
Arrosto di maiale al sale di Cervia,
profumato con erbette del monte Titano
Cacciatello, dolce delle feste
ALESSANDRO GILMOZZI
CHEF CONSULTANT
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38033 Cavalese (TN)
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Saranno stati i genitori a instillare in Ilario Forcellini la passione per la ristorazione? La madre era cuoca nella storica osteria
Da Faustina, e il papà cantiniere. Poi il boom economico portò
la famiglia che continuava a crescere (ben otto figli), a iniziare
il commercio di carni che ben presto assunse le dimensioni di
una piccola azienda.
Ma l’antica tradizione della ristorazione semplice e genuina rinasce e riaccende la voglia di rimettersi in gioco, in età
matura. Ilario apprende sul campo le regole del buon mangiare; di notte nel rinomato panificio Cappucci di Rimini, di
giorno nei ristoranti migliori della riviera romagnola, fino a
riaprire l’Antica Osteria del Mercatale. Da qui passa al Rex di
Los Angeles insieme al grande Gino Angelini, e dopo la bella
avventura americana, il rientro a San Marino, dove mette a
frutto l’esperienza acquisita sul campo, dedicandosi alla promozione dei vini tipici e della tradizione culinaria della sua
terra, l’antica Repubblica di San Marino. Ilario Forcellini svolge
oggi attività di consulenza e formazione professionale.
Una famiglia che gestisce ristoranti da generazioni in Val di
Fiemme e un curriculum che annovera collaborazioni con
Michel Bras, Ferran Adrià e Alain Ducasse: si può ben dire che
le basi su cui poggia la preparazione di Alessandro Gilmozzi
siano più che solide. Eppure lo chef, classe 1965, ha mantenuto quell’umiltà caratteristica di chi ha voglia di imparare, e
quindi proporre, ogni giorno qualcosa di nuovo.
Tanto che nei suoi menu convivono il desiderio di perfezionare ricette antiche e la curiosità verso ingredienti insoliti, come
i licheni, per dare vita a espressioni gastronomiche capaci di
tracciare una propria tradizione. Ne risultano piatti che raccontano il territorio trentino con la complicità di affumicature,
erbe di montagna, che Alessandro studia e raccoglie ogni
giorno, e ingredienti quali lo speck (autoprodotto) e il burro
di malga al ginepro. Al palato raffinato di Alessandro si accompagna uno spiccato spirito imprenditoriale. Il ristorante
El Molin, infatti, aperto nel 1990 è ormai affiancato da una
pizzeria, un wine bar e un hotel.
Il menu ideale
Sotto la chioma dell’albero
(il cervo e la lepre d’inverno)
Ravioli di Malga 01.02.03
Guancia del cervo brasata,
millefoglie di betulla e rape mei
Borderline (dessert con le resine degli alberi)
GIORGIO GIOVANARDI
Il menu ideale
Zuppa di patate e porri
serviti con frutti di mare
Gnocchi di ricotta e spinaci,
con vellutata di ambra
Costolette di agnello caramellate al miele
e aceto rosso DOP
Semifreddo ghiacciato di ananas, servito con
decorazioni zeste di lime macerate al rum
FABRIZIO GIRASOLI
HOTEL RISTORANTE I TRE RE
Via F.lli Cervi, 1
47824 Poggio Berni (RN)
Tel. + 39 0541 687918
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S.S. 12 del Brennero, 192
55014 Marlia (LU)
Tel. +39 0583 307573
Fax +39 0583 307573
[email protected]
www.ristorantebutterfly.it
La Romagna, terra di grande tradizione alberghiera, ha
espresso in questi anni, talenti gastronomici di grande levatura, come Bolognesi, Gualandi, Corelli, Barbieri, tanto per
citarne alcuni. Ma continuano a emergere chef di valore. Il cesenate Giorgio Giovanardi, iniziato ai saperi della tavola già in
tenera età, possiede una vera e propria passione per la cucina,
che lo ha portato a indirizzare senza incertezze i propri studi
verso l’alberghiera di Brisighella (RA), e a proseguire poi il suo
cammino di formazione partecipando a workshop di perfezionamento insieme ai maestri italiani Danilo Freguja, Roberto Lestani, Stefano Laghi, Giuseppe Gagliardi, affinando così
le sue competenze nell’ambito di nuove tecniche di cottura
a bassa temperatura e sotto vuoto e specializzandosi nella
lavorazione del cioccolato. Un percorso che porterà importanti riconoscimenti: nel 2012 mentre è chef presso lo storico
Ristorante il Casali, arriva il premio di Ristorante dell’anno, a
cui seguirà l’invito a partecipare alla trasmissione televisiva Ti
ci porto io, condotta da Gianfranco Vissani.
Dopo aver collaborato a lungo in locali della ristorazione e
aver perfezionato una sua filosofia di cucina, Fabrizio Girasoli
apre nel 1997, insieme alla moglie Mariella, il suo ristorante a
Lucca, nell’affascinante città toscana, dalle mura del XV secolo ancora intatte, chiamandolo Butterfly.
È l’opera più amata da Giacomo Puccini, la Butterfly, e identifica la passione e le raffinate capacità del compositore, nativo
di Lucca, riconosciuto simbolo del bel canto nel mondo.
Nel 2002 il locale si trasferisce nella nuova e incantevole sede,
un cascinale fine ‘800 immerso in un parco secolare, nel verde
della campagna toscana, tante piccole sale che mantengono la struttura originaria, dove Fabrizio esprime una cucina
creativa di mare e di terra legata al territorio, attraverso una
continua ricerca della miglior materia prima e la selezione di
piccole nicchie di prodotti locali. L’impegno di Fabrizio è quello di offrire piatti dai sapoti veri.
Nel 2008 a premiare il lavoro di anni arriva la prestigiosa stella
Michelin, che mantiene tuttora.
Il menu ideale
Terrina di fegato grasso in manto di pistacchi
con variazione di mela granny
Risotto alla cipolla gialla su brasato di
stinco di vitella e gele’ di limoni
Dentice imperiale su emulsione all’arancia
con carciofi morelli a sfere di patate al wasabi
Il pozzo dei desideri
MEDARDO GUALTIERI
CHEF CONSULTANT
Viale F. Sintoni, 7/2
47042 Cesenatico (FC)
Cell. +39 335 5471333
Il menu ideale
Cicale al vapore su insalatina di soncino
e germogli di rapa rossa e porro
Grattini o tagliolini alle seppie
Zuppa di pesce deliscata, con crostini fritti
in olio extra vergine di oliva
Mosto cotto di Sangiovese ricoperto
di ricotta e squacquerone montati
Il mestiere dello chef è passione, è cura per i dettagli, è tecnica, da acquisire con una solida base scolastica, nella quale
apprendere i fondamentali, a cui affiancare la prova sul campo, mettendo tutta l’attenzione e la propria abilità per imparare il mestiere, e forse chissà un domani poterlo trasmettere
alle giovani generazioni. È il percorso di Medardo Gualtieri,
che dopo la scuola alberghiera Enalc e una buona gavetta
nei locali della Romagna e all’estero in importanti strutture
alberghiere come l’Hotel de L’ Europe a Losanna, l’Hilton di
Berlino e alcuni alberghi di Mosca, ha infine gestito un suo
locale. Il percorso classico, nel quale cimentarsi nelle diverse
anime della ristorazione, rischiando anche in proprio, che poi
ha messo a disposizione intraprendendo l’attività di docente
allo IAL, collaborando con aziende primarie del mondo del
food. Un amore per la professione che lo ha portato ad affermarsi come consulente gastronomico, dimostratore di nuove
attrezzature e innovative tecnologie di cottura, specializzandosi nell’universo del pane.
FRANCESCO GUARRACINO
Ristorante Bice Mare Dubai
Via Souk al Bahar 3rd level
Dubai
[email protected]
www.bicemare.com
Oggi Francesco Guarracino è alla guida di Bice Mare a Dubai
e coordina dieci cuochi italiani, tutti provenienti da regioni
diverse, assunti dopo una severa selezione, fra i tremila curriculum che riceve ogni anno.
All’età di 11 anni era già con le mani in pasta, malgrado la
contrarietà del padre, anche lui cuoco, all’epoca in forza alla
cucina del Don Alfonso 1890, uno dei miti nonché maestro
di Francesco che, dopo aver lavorato in molti locali rinomati
in Italia, ha intrapreso le sue avventure all’estero: Monte Carlo,
Parigi, Spagna, Inghilterra.
Durante il periodo in Gran Bretagna nei 22 locali della catena Piccolino prima, e poi come executive chef dei ristoranti
del gruppo San Carlo, ha imparato il rigore, la disciplina,
l’organizzazione e la metodica, che uniti alla creatività e alla
fantasia, caratteristica innata nei partenopei, lo hanno reso
un professionista richiesto. Francesco e la sua brigata hanno
trasformato Bice Mare in pochi anni in uno dei punti di riferimento della cucina italiana a Dubai.
Il menu ideale
Carpaccio di gambero rosso di Mazara con
tartare di ricciola e pistacchi di Bronte,
gelato di burrata e acqua di mandorle
Calamarata 1926... (cinque tipi di pesce e cinque
di molluschi tutti cucinati separatamente)
Pezzogna con sentori di faggio, soffice di
cannellini e ricordo di soutè di vongole veraci
Incontro... bosco e sotto bosco...
LEONARDO LA CAVA
Il menu ideale
Baccalà in tempura con cavolo nero
e salsa alla cipolla rossa e fragola
Raviolini di palamita, salsa ai peperoni bruciati
e crumble di alici del Cantabrico
Triglie cotte sulla pelle, salsa alle erbe di campo
e Morlacco del Monte Grappa
Pere Martine, zabaione al Moscato
e Chinotto di Savona
LUCA LANDI
CHEF CONSULTANT
Miami Beach
Florida - Usa
Cell. +39 333 7876511
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www.leonardolacava.com
LUNASIA - GREEN PARK RESORT
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56018 Tirrenia (PI)
Tel. +39 050 3135711
Fax +39 050 384138
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Oltre che una chiamata irresistibile, per Leonardo La Cava la
cucina è stata una scelta coraggiosa e controcorrente. Nato a
Roma da una famiglia di avvocati, infatti, interrompe la tradizione familiare nella giurisprudenza per dedicarsi sin dall’adolescenza a studi e sperimentazioni culinarie.
Dopo questa prima formazione da autodidatta, Leonardo decide di raffinare le proprie competenze frequentando i corsi di
ALMA, con l’obiettivo di potersi fare portavoce della cucina
italiana nel mondo.
Seguono varie esperienze in ristoranti stellati e non, e in strutture alberghiere di prestigio, fino a quando Leonardo decide
di trasferirsi negli Stati Uniti, in Florida, dove dal 2013 svolge
attività di consulente nell’organizzazione di eventi. Considerata la sua giovane età, i sogni nel cassetto sono ancora tanti,
compreso quello di tornare in Italia e aprire un ristorante nella
propria città natale, in cui proporre menu dalla duplice impronta: amore per la tradizione e toni innovativi e internazionali, acquisiti e fatti propri nei paesi visitati.
Per Luca Landi la cucina è stata una passione precoce, alimentata dall’incontro con quello straordinario professionista che
è stato Angelo Paracucchi, con cui ha mosso i primi passi ai
fornelli. Il desiderio di approfondire la propria formazione lo
guida, poi, in un fortunato apprendistato nei migliori ristoranti europei: è a Montecarlo, al Luis XV di Alain Ducasse, a
Girona, al Celler de Can Roca di Joan Roca, e all’Enoteca Pinchiorri di Firenze.
Da questi invidiabili incontri Luca matura una propria linea
guida: conferire una spiccata personalità alle ricette proposte,
interpretando con precisione tecnica le sensazioni suggerite
dai prodotti della terra e ponendo la massima attenzione, oltre che al gusto, all’estetica, per rendere bello ciò che madre
natura ci ha dato di buono. Questa personale filosofia oggi
informa il menu del ristorante Lunasia, dove la cucina è a
vista, come a vista è il parco in cui è immersa la struttura,
in un non casuale gioco di rimandi tra la natura circostante,
i fornelli e i tavoli.
Il menu ideale
Arca di Noè, la zuppa di mare in un panino
Carbonara di mare, spaghetti alla chitarra
leggermente affumicati alla marinara
Pancetta di tonno Pollok, con crema di barbe
rosse, yogurt e finocchietti alla liquirizia
Profumo di fiori, gelato di litchi e rosa con
mousse d’avocado e biscotto di pino
ANTONINO LENTINI
Il menu ideale
Tonno al pistacchio con insalata di agrumi
e gocce di balsamico
Ravioli al ripieno di cernia con la loro salsa
e punte di finocchietto
Dentice in crosta di pane su un letto di
caponatina, con cubetti di capesante grigliate
Mousse di limoncello e pistacchi
su cialda croccante
ANDREA LEVRATTO
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È nativo di Erice (TP), Antonino Lentini, un luogo in collina,
solenne e solitario, prescelto per la sua tranquillità dagli eruditi e dai monaci.
Un gioiello fatto di cortili decorati, archi medioevali e botteghe storiche, da cui non deve essere stato facile separarsi,
quando Antonio, dopo una gavetta iniziata giovanissimo ed
esperienze in tecniche di pasticceria, panificazione, gelateria,
e in importanti alberghi cinque stelle, decide nel ’97 di trasferirsi in Giappone.
Esperienze che fortificano, aprono la mente e conferiscono
quella maturità professionale e umana capace di fargli intraprendere, dopo alcune esclusive collaborazioni, un’attività
professionale in proprio.
Dal 2006 è chef proprietario del Ristorante da Nino, proprio
nel cuore di Tokyo, un accogliente locale elegantemente arredato, con ceramiche e litografie d’epoca, dove primeggia
una cucina tipicamente siciliana, che dispone di un’ampia e
ricercata selezione di vini siciliani, italiani e internazionali.
Passione e creatività. L’idea di poter fondere queste due
componenti in ogni piatto ha preso forma in Andrea Levratto
quasi due decenni fa, quando, dopo gli inizi nella sua regione,
la Liguria, decise di arricchire la propria formazione all’estero, intraprendendo un viaggio professionale che lo avrebbe
portato prima a Monaco di Baviera, quindi, dopo un anno,
tornato in Italia, ai fornelli del ristorante dell’Hotel La Perla
di Corvara, in Badia, a Piacenza, all’Antica Osteria del Teatro di
Filippo Chiappini Dattilo e al Palace di St Moritz.
Un grand tour personale e articolato, che è proseguito oltremanica, al Cipriani di Londra e in Costa Smeralda, al Billionaire, per fare sosta due anni da Bernard Fournier a Campione
d’Italia. Esperienze variegate che Andrea ha consolidato in
un’ulteriore occasione di accrescimento, frequentando i corsi
di ALMA a Colorno.
Il risultato di questa intensa attività si caratterizza in una cucina di ricerca, capace di alternare ricette tradizionali e creazioni
dalla forte impronta moderna.
Il menu ideale
Insalatina di granchio reale con stracciatella
di burrata e puntarelle
Risotto Carnaroli Gran Riserva con
cime di rapa, salsiccia di cervo croccante
e scaglie di formaggio Piora
Espressione croccante di un bollito misto
Macedonia di frutta essiccata
con gelato allo yogurt
DAVIDE MACI
RISTORANTE THE MARKET PLACE
Via Borsieri, 21/A
22100 Como
Tel. +39 031 270712
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Il menu ideale
Terrina di pomodori confit, peperoni arrostiti
e stracciatella di bufala
Risotto al pomodoro, carpaccio di
gamberi rossi, piselli
Trancio di ombrina al barbacue,
crudo di ombrina, caviale di melanzana
al comino, verdure arrostite
Semifreddo al cocco, short bread, mango,
e croccante al cacao
Potete trovare lo chef Davide Maci al The Market Place di
Como, un locale davvero inusuale, dove esercita con passione
e talento la sua cucina creativa.
Davide propone un’ innovativa filosofia di cucina basata sulla
scelta di materie prime freschissime e sulla stagionalità. Un
locale caldo e dall’arredo minimale, dove prevale l’utilizzo
del legno, e con una cucina a vista, dove tutto è preparato
in modo artigianale, incluso il pane, e i piatti sono di grande impatto cromatico. Un percorso professionale che lo ha
avvicinato alla grande cucina grazie all’incontro con Bernard
Fournier, lo chef di lungo corso alla guida del ristorante Da
Candida a Campione d’Italia, un’enclave italiana in territorio
elvetico, ricca di tradizioni, di storia, di memorie e di anedotti
legati ai celebri artisti e protagonisti della letteratura e della
pittura del nostro tempo, che sono passati di là: da Music a
Guidi, da Semeghini a Velenti, da Messina a Gentilini, oltre a
moltissimi attori e musicisti come Alain Delon, Romy Schenider, Nadia Tille, Totò e Franca Faldini.
®
Siamo BELLI • Siamo BUONI • Siamo FACILI da USARE
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Oggi possiamo preparare un buon piatto con i funghi in pochi minuti regalando a noi,alle nostre famiglie,
ai nostri amici i sapori ed i colori del bosco.
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Fax +39 0544 970054
[email protected]
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Studi all’istituto alberghiero ed esperienze collezionate presso prestigiosi alberghi italiani: a questi primi step mossi da
Domenico Magnifico nel mondo della ristorazione seguono
uno stage nelle cucine di Gualtiero Marchesi a Milano e uno
presso il ristorante Le Colonne del Grand Hotel Des Bains di
Riccione. Ma anche importanti esperienze lavorative in Spagna, ad Alicante, dove lo chef ha seguito corsi di cucina con
Ferran Adrià, Joan Roca, René Redzepi, Martin Berasategui e
Susi Diaz.
Dopo un quinquennio trascorso come executive chef nel ristorante La Settima di Milano Marittima (RA), oggi Domenico
Magnifico insegna all’istituto alberghiero di Cervia ed è ai fornelli del ristorante Biancosale del resort Villa del Mare, sempre
nella cittadina romagnola.
Qui esprime una cucina di ricerca che non dimentica di partire
dalla tradizione e dalla storia, per realizzare proposte in cui il
territorio e la purezza della materia prima, esaltata nella sua
essenza, restano basilari.
Il menu ideale
Capesante e funghi di stagione su terra
ai profumi del bosco e del mare
Paccheri di Gragnano raccolta 2013,
ragù di gallinella di mare, olive della riviera,
olio alla cenere
San Pietro dell’Adriatico in guazzetto piccante,
stracciatella e verdure di stagione
Pesche al vino speziato e gelato alla vaniglia
DARIO MARANI
Il menu ideale
Tuorlo in camicia di budello
di Cinta Senese aromatizzato all’arancia,
su crosta di pane al pepe
Risotto rosso in crema di formaggio avvinato
con bottarga di Spada al gelsomino
Stracotto con prugne al Biondi-Santi
Cassata messinese in ricotta di pecora
TERESA MARCOTTI
CHEF CONSULTANT
Piazza San Giovanni della Malva, 4
00153 Roma
Cell. +39 347 3153669
[email protected]
RISTORANTE DA GIOVANNI
Via Cortina, 1040
29010 Alseno (PC)
Tel. +39 0523 948304
[email protected]
Dario Marani è uno chef eclettico, con una particolare propensione per la cucina romana tradizionale, e grande sostenitore
delle preparazioni classiche. Al nonno, originario di una città
rurale del Nord Italia, ma anche alla nonna, che aveva una pasticceria nel cuore di Messina, deve la sua passione per la cucina. Dopo una laurea in Economia e Commercio all’Università
di Roma, l’impiego in un’azienda internazionale che produce e
commercializza diamanti e alcune esperienze nel mondo cinematografico, Dario Marani dà finalmente libero sfogo alla sua
creatività, mettendosi alla prova nel mondo della ristorazione.
Inizia un percorso di formazione, prendendo parte a corsi di
cucina, e parte alla volta di Londra, dove affronterà un periodo
intenso e ricco di stimoli, nel quale, mentre continua a studiare
e a perfezionarsi, collabora con alcuni ristoranti della capitale
britannica. Al suo rientro in Italia, si dedica alla consulenza
professionale, entra a far parte di Slow Food e si occupa di
formazione, mettendo a disposizione le proprie competenze,
organizzando corsi di cucina per Eataly.
Le due sale ancora riscaldate con i camini e quell’indelebile
odore di legna bruciata, riportano a un’antica tradizione di
ospitalità. Quella vera, fatta di un pasto caldo, un buon bicchiere, un tetto sulla testa e un oste burbero, che era ciò che
avreste trovato nel 1700, quando questo stabile era adibito
a piccola osteria. Oggi c’è Teresa Marcotti, al timone della
cucina del ristorante Da Giovanni, a Cortina di Alseno, dopo
che sono passati cinquant’anni di ininterrotta gestione della
stessa famiglia. Giovanni e la moglie Carolina aprivano nel
1964, trasformando un negozio di alimentari con osteria, in
un elegante ristorante, con i piatti della tradizione piacentina
e alcune proposte di mare. Oggi ci sono Renato Besenzoni, in
sala con il figlio Nicola, mentre ai fornelli c’è Teresa, moglie di
Renato, che ha appreso tutti i segreti della cucina del cuore da
nonna Carolina e la preserva con amorevole cura, deliziando
gli ospiti a suon di “tortelli d’ortica con burro fuso e salvia, di
pisarei e fasò basotti, cucinati alla maniera locale, di salamino
caldo con crema di porcini e tartufo nero…”
Il menu ideale
La battuta al coltello di fassone
razza piemontese
I tortelli con l’ortica stufata
e la ricotta nostrana
La quaglia al profumo di Porto
con il suo uovo
Il semifreddo al croccante di mandorle
(ricettaa di nonna Carolina dal 1965)
STEFANO MARINUCCI
Il menu ideale
Zuppetta di amaranto con millefoglie
di maccarello
Linguine di arzilla e broccoli,
con fonduta di pecorino
Scorfano in crosta di pane integrale
su letto di verdura viola
Bavarese di lamponi con biscotto alle mandorle
LUCA MAURI
RISTORANTE AL TIMONE
Via Marconi, 11
26848 San Fiorano (LO)
Cell. +39 333 7173916
[email protected]
A DI ALICE
Via A. Pacinotti, 22
20900 Monza
Tel. +39 039 9162219
[email protected]
www.adialice.it
I risultati ottenuti nella propria carriera sono spesso commisurati alla capacità di prepararsi ad una professione nel migliore
dei modi, studiando, andando ‘a bottega’ nei luoghi più giusti,
mettendosi continuamente in gioco e cogliendo tutte le opportunità che possono portare a una crescita professionale.
È la storia di Stefano Marinucci, un curriculum di prim’ordine,
romano, figlio d’arte di una famiglia centenaria di ristoratori,
sempre pronto a sperimentare nuove tecniche da applicare
alla cucina, come la specializzazione in intaglio di vegetali e la
realizzazione di dipinti gastronomici.
Ha girato l’Italia e il mondo per seguire l’alimentazione bilanciata degli allievi del CONI, le tappe italiane dell’America’s Cup,
la Nazionale di Pasticceria agli ultimi Mondiali, e ha prestato le
sue competenze per la High Society di Washington D.C. collaborando a eventi di caratura, come la cena di Gala in onore
del presidente Bill Clinton. Occasioni uniche che ha collezionato nella sua ancor giovane vita, cimentandosi in contesti che
modellano una professionalità e la portano ai massimi livelli.
La cifra stilistica di Luca Mauri, perfettamente in linea con il
suo carattere, consiste nell’utilizzo di un numero limitato di
ingredienti (mai più di cinque), ben riconoscibili e rielaborati
con cotture calibrate, all’insegna della leggerezza.
Dopo la scuola alberghiera di Casargo (LC), infatti, la carriera
di Luca Mauri prende il via al Ristorante Camp di Cent Pertigh di Carate Brianza (MB), dove conosce Adelio Sironi e può
assaporare da vicino il mondo dell’alta ristorazione. Seguono
uno stage al Pomiroeu di Seregno (MB), quindi un incarico al
Palace Hotel di Milano, dove apprende i segreti per soddisfare
una clientela internazionale, e una collaborazione con Enrico
Crippa, che gli trasmette un approccio fatto di rigore, rispetto
per la materia prima e scelta delle più appropriate tecniche
di cottura.
Dal 2001 al 2007 lo troviamo ai fornelli del Restaurant Bar e
Lounge Lear di Briosco (MB), che in quegli anni riceve la prima stella Michelin, fino a che, dopo altre esperienze, decide di
mettersi in proprio e aprire, nel 2011, il suo A di Alice.
Il menu ideale
Baccalà mantecato all’olio extra vergine Redoro,
crema di patate e veli di pane croccante
Riso bio Cascina Belvedere ai pistilli di zafferano
e ossobuco alla milanese
Guancialetto cotto a bassa temperatura,
morbido di mais e il suo fondo di cottura
Tiramisù scomposto
ALESSIO MECOZZI
Il menu ideale
Uovo 62g tonno e capperi
Ravioli al violino di capra con fonduta
di Parmigiano cagliato e broccoletti
Cinta senese a 360 gradi
Giardino d’estate
SERGIO MEI
RISTORANTE ORANGERIE
Via Caronti 69
22020 Blevio (CO)
Tel. +39 031 32511
Fax +39 031 3251224
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www.castadivaresort.com
RISTORANTE LA VERANDA
FOUR SEASONS HOTEL MILANO
Via Gesù, 6/8 - 20121 Milano
Tel. +39 02 77081478
Fax +39 02 77085007
[email protected]
www.fourseasons.com
Viaggiare è una straordinaria occasione di conoscenza, a maggior ragione per un giovane professionista che vuole affermarsi. Una filosofia sposata in pieno da Alessio Mecozzi, che dopo
l’istituto alberghiero, inizierà a muovere i primi passi all’Hotel
Helio Cabala di Marino, dove è consulente Sergio Mei, executive chef al Four Season di Milano, che dopo quell’esperienza, lo
inviterà a Milano per uno stage. Ancora due anni di esperienza
nel Lazio, nel cinque stelle lusso Hotel Villa Grazioli, per padroneggiare la ristorazione d’albergo. Poi i Caraibi, dove seguirà
l’apertura del Carenage Bay Resort di Canouan, dividendosi
fra Saint Tropez, New York, la Toscana, Como, Roma, Antigua,
sempre in hotel di lusso, con lo chef Antonello Colonna. Prende il mare, occupandosi dell’alta ristorazione di yacht charter
di lusso, deliziando con la sua cucina personalità importanti.
Oggi, una nuova emozionante sfida lavorativa: è executive chef
de cuisine, al Resort Castadiva, sulle rive del Lago di Como, da
dove organizza pop-up restaurant in giro per il mondo, e la
manifestazione il Simposio del Gusto.
Sergio Mei, executive chef del prestigioso Four Seasons Hotel
di Milano, rappresenta uno degli chef più apprezzati della sua
generazione. Nella sua brillante carriera ha collezionato i più
importanti riconoscimenti internazionali: due esclusive partecipazioni con la Nazionale italiana alla Culinary World Cup, in
cui la squadra tricolore ha vinto una medaglia d’oro, quattro
d’argento e una di bronzo; ‘Cuoco dell’Anno’ 1998; il Premio
alla Carriera conferito dal Sole 24 Ore nel 2013; e dal 1999 è
docente di cucina alla rinomata Ecole Lenôtre di Plaisir, a Parigi, unico chef italiano mai chiamato a insegnare nella celebre
scuola francese. Portano la sua firma le aperture di alcuni tra
i più importanti hotel e ristoranti del mondo, inaugurati con
la sua famosa cucina, fatta di semplicità, ingredienti freschi e
scelti con la consueta cura e non necessariamente lussuosi. La
corposa brigata di cucina di cui dispone è qualificata e ben referenziata, ma è lui a supervisionare i piatti che escono dal suo
formidabile laboratorio, per raggiungere ognuno delle migliaia
di ospiti che annualmente girano nel suo affermato ristorante.
Il menu ideale
Flan di Parmigiano Reggiano con asparagi verdi
arrostiti con uova di quaglia e balsamico
Risotto con fiori di sambuco, citronella, lime
e gamberi scottati di Mazara del Vallo
Sette pesci diliscati con il loro brodetto,
pomodoro all’arancia e pane bruschettato
Soufflé ghiacciato ai fiori d’acacia e confettura di
rosa canina con infusione di melissa e limone
ANTONIO MONTALTO
Strada del Palazzo Due Torri, 3
43010 Polesine Parmense (PR)
Tel. +39 0524 936539
Fax + 39 0524 936555
[email protected]
Il menu ideale
Allievi crudi su crema di piselli e mentuccia
Pici al nero con calamari, limone e
cipolla rossa di Tropea
Rana pescatrice con zucchine,
guanciale e sugo d’arrosto
Millefoglie alta con crema diplomatica
Ribot 1000 “Superpentola” HI TECH
per tutte le lavorazioni dall’antipasto al dolce
La macchina che mescola, miscela, monta,
taglia, sminuzza, impasta, scalda, cuoce,
mantiene, tempera, pastorizza, raffredda,
abbatte e congela i prodotti trattati.
Ha solo 27 anni Antonio Montalto, ma ha già compiuto un percorso ricco di incontri importanti, che lo hanno accompagnato
nella sua formazione e gli hanno insegnato il valore della professionalità nella più alta espressione. Ci sono determinazione
e tanta passione, nei passi compiuti fino a oggi, a cominciare
dai primi stage con Massimo Spigaroli e con Igles Corelli. La
proposta di Massimo Spigaroli a entrare nello staff è un periodo illuminante per Antonio, che grazie ‘al permesso dello chef’,
potrà vivere esperienze internazionali, a Perronas (Francia), nel
ristorante “La Marelle” con lo chef Didier Goiffon, e alla corte di
Alain Ducasse. Sarà primo chef pasticcere nella cucina dell’Hotel Andana a Castiglione della Pescaia, accanto a Christophe
Martin e, sempre per Alain Ducasse, collaborerà con Christophe Felder, Jerome Chaucesse, Bruno Montecoudiol, Sebastien
Serveau. Un percorso di conoscenza e confronto che lo riporta
in Italia con un consistente bagaglio di conoscenze, per una
nuova collaborazione con lo chef Massimo Spigaroli, in qualità
di responsabile di pasticceria all’Antica Corte Pallavicina.
www.telme.it
• Cottura a bagnomaria
con calore omogeneo
a temperatura controllata; protegge le
qualità organolettiche
ed esalta i sapori
naturali.
• Minore evaporazione
degli umori e dei
profumi riduce il calo
del peso rispetto alla
cottura tradizionale.
• Temperatura programmabile tra
-15°C e 110°C.
• L’abbattimento termico sanifica con grande rapidità il prodotto
per la conservazione
sottovuoto.
Da + 85°C a 4°C in soli
otto minuti.
• Garanzia d’igiene: il
prodotto non subisce
manipolazioni fino
alla confezione sottovuoto.
GIANCARLO MORELLI
RISTORANTE POMIROEU
Via Garibaldi, 37
20831 Seregno (MB)
Tel. +39 0362 237973
Fax +39 0362 325340
[email protected]
www.pomiroeu.it
La pasticceria di
Claudio Gatti
per la ristorazione
Pasticceria Tabiano • Via alle Fonti, 7 • Tabiano Terme (PR) • Tel. 0524 565233
www.pasticceriatabiano.it
È il percorso classico di chi crede in ciò che sta facendo, quello
di Giancarlo Morelli, e mette determinazione nel raggiungere
i propri obiettivi. Prima la scuola alberghiera di San Pellegrino
Terme (BG), poi gli Stati Uniti e la Francia, per fare esperienza nei grandi ristoranti stellati. Un compito di responsabilità
come capo chef sulla ‘Pacific Princess’, e al ritorno in Italia,
collabora nelle vesti di consulente con numerose compagnie
di ristorazione italiana nel mondo, fino al 1993, quando apre
il Pomiroeu a Seregno, alle porte di Milano, un’antica corte,
dove Giancarlo è libero di esprimere con la propria creatività
un potenziale di assoluto livello. Arrivano attestati di stima e
riconoscimenti, nel 2010 vince il premio ‘Riso Gallo, Risotto
dell’anno’ e il ‘Sandwich Club Contest’. Si consolida così una
notorietà che lo porta a essere il prescelto da Bulgari e da San
Pellegrino per l’evento ‘Wine&Food Noble Night’ a San Pietroburgo. Arriva, quindi, la prestigiosa stella Michelin.
Nel 2011 l’apertura del concept store Pensieri di gusto e nel
2012 il lancio del ristorante Pomiroeu Marrakech, in Marocco.
Il menu ideale
Crema di patate di Avezzano ai pistilli di
zafferano di Navelli, cubo di mela candita,
pane tostato e uova di quaglia
Raviolo al pomodoro, carpaccio di fassona,
salsa al Parmigiano Reggiano
Cubo di manzo stufato al ginepro e anice
stellato, sedano rapa e cannella in purea
Parfait di mango e cardamomo, crumble di
polenta e gelato al primo sale
ANDREA MUGGIANO
Il menu ideale
La capasanta diventa un hamburger al sesamo
e gli scampi si trasformano in perle d’argento
profumate al lemon grass con salsa allo zafferano
Mantecato di riso ai fiori di zucca e miele di
eucalipto con bocconcini di foie gras d’oca e taccole
Composizione di sogliola, ostriche e caviale,
in crosta di pistacchi, con salsa allo champagne
rosè e fantasia di vegetali
Il cioccolato diventa…amore…con passione
ARCANGELO NARDI
MONCUCCHETTO EVENTI
Via Crivelli Torricelli, 27
6900 Lugano, Canton Ticino - Svizzera
Tel. +41 91 9677063
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HOTEL DE LA VILLE DI MONZA
Viale Regina Margherita di Savoia, 15
20900 Monza
Tel. +39 039 39421
Fax +39 039 367647
[email protected]
www.derbygrill.it - www.hoteldelaville.com
È stato nell’ambiente familiare che Andrea Muggiano, classe
1978, ha sviluppato l’amore per la cucina, fino all’avvio della
sua formazione ‘ufficiale’ all’istituto alberghiero Azuni di Pula
(CA), completata da esperienze presso il Resort Chia Laguna
e il Forte Village Resort di S. Margherita di Pula, dove muove i
primi passi nell’alta ristorazione d’albergo.
L’incontro con Luciano Tona, attuale direttore didattico di
ALMA, lo stimola verso nuove esperienze: prima a Campione d’Italia, nel ristorante di Bernard Fournier, quindi al Joia
di Pietro Leemann a Milano. Nel 2001 il primo traguardo: il
titolo di miglior giovane cuoco d’Italia al concorso ideato dalla
Chaîne des Rôtisseurs, cui segue un lungo periodo in Svizzera,
presso lo Splendid Royal, il Swiss Diamond, il castello di Morcote e, soprattutto, il Motto del Gallo di Josè de la Iglesia, di
cui Andrea può assorbire la straordinaria creatività. Risale al
2010, infine, l’incontro con la famiglia Lucchini, proprietaria
dell’azienda vinicola Moncucchetto, all’interno della quale
crea con Josè de la Iglesia una esclusiva sala eventi privata.
Quella di Losanna è la più antica e prestigiosa scuola alberghiera del mondo, ed è qui che Arcangelo Nardi, classe 1952,
si è laureato nel 1975. In seguito intraprende la strada della
grande hotellerie indicata dalla sua famiglia di albergatori,
giunta con lui alla terza generazione. Dopo un’esperienza di
19 anni al Forte Village di Pula (CA), dove ricopre significative
cariche manageriali, nonostante nel 1993 Sir Rocco Forte gli
proponga la direzione generale dello splendido resort, prende
la sofferta decisione di abbandonare la carriera in compagnia
per rientrare a Monza nell’albergo di famiglia, insieme al padre e al fratello. L’Hotel de la Ville, luogo unico ed esclusivo,
rappresenta una delle gemme dell’autorevole catena Small
Luxury Hotels of the World e, tramite la professionale gestione della famiglia Nardi, ha ricevuto prestigiosi riconoscimenti,
quali ‘Hotel of the Year 2000’ nella categoria Business Hotel,
‘Excellent Award’ nel 2002, ‘Most Excellent European Hotel
Service 2008’ di Condé Nast Johansens e Camere d’Autore TCI
2014, oltre a numerosi attestati di eccellenza di TripAdvisor.
I plus dell’hotel
Hotel quattro stelle situato di fornte
alla Villa Reale di Monza
Dependance con cinque camera di lusso,
junior suite e suite
Il ristorante Derby Grill
riconosciuto tra i migliori d’Italia
VINCENZO PINTO
Il menu ideale
Battuta di gamberoni con succo di carota di
Ispica, terra al cioccolato modicano e frutta secca
Arancina di riso allo zafferano ennese con
liquido di caciocavallo palermitano DOP,
salsa di crostacei e scampi crudi marinati
Triglia di scoglio a beccafico su pane nero di
Castelvetrano e zuppa d’arance
Crema di mandorle di Noto sablè al cioccolato
salato con gelato all’arancia amara e fragoline
di Ribera
ROBERTO PIRELLI
A’ CUNCUMA RESTAURANT
Via Judica, 21/23
90100 Palermo
Tel. +39 091 8872991
Fax +39 320 1646036
[email protected]
www.acuncuma.com
RISTORANTE IL RITROVO
Via Ugo Bassi, 1bis
20841 Carate Brianza (MB)
Tel. +39 0362 902287
[email protected]
www.ristoranteilritrovo.mb.it
Vincenzo Pinto dà il via alla sua carriera nel mondo della gastronomia a soli 15 anni, lavorando nei ristoranti di Mondello
(la borgata marinara di Palermo che gli ha dato i natali), anche
a fianco di professionisti di spicco. Negli anni ’80 decide di
ampliare le proprie esperienze e inizia un suo personale ‘grand
tour’ quale executive chef nelle cucine dei più importanti hotel
cinque stelle della Penisola: a Napoli, Firenze, Rapallo, Genova,
Venezia, fino a sbarcare addirittura a New York e rientrare, poi,
nella sua Sicilia, a Taormina. Dopo tanto impegno e tante esperienze raccolte coltivando il culto per l’accoglienza e la grande
cucina italiana e internazionale, Vincenzo decide di fermarsi e
creare, nel centro storico della sua città, un posto tutto suo, a
cui poter imprimere in piena libertà la propria impronta.
Nasce così A’ Cuncuma, un ristorante che, secondo le intenzioni dello stesso chef, potrebbe essere definito un ‘laboratorio
emozionale’ in cui il cliente è invitato ad assaporare con tutti
e cinque i sensi i piatti proposti, espressioni sempre nuove del
ricco patrimonio locale di materie prime.
Dopo il diploma alla scuola alberghiera di Palermo e numerosi viaggi in Italia, Stati Uniti, Africa e Medioriente, Roberto
Pirelli ritorna nuovamente in Italia al fianco di illustri maestri.
Una carriera densa di importanti collaborazioni, che si concretizza finalmente nel 2005 con l’apertura, insieme a Paola Tosi,
del ristorante Il Ritrovo. Quello che era una semplice e vissuta
osteria ora è un elegante e confortevole luogo dell’ospitalità
e della buona cucina.
Un viaggio attraverso i suoi percorsi del gusto, che abbracciano integralmente la tradizione mediterranea ispirata alla
Sicilia, con prodotti sempre freschi, le paste, i gustosi risotti, il
pesce, i crostacei e la carne, l’olio d’oliva, le erbe aromatiche,
tutti di provenienza certa, che stimolano la creatività dello
chef a rinnovare frequentemente le proposte della carta, con
piatti gustosi, leggeri e di grande equilibrio. L’accoglienza e gli
abbinamenti ai piatti con i vini più indicati, sono appannaggio
di Paola, con le oltre 300 etichette italiane e straniere, selezionate da lei, di cui dispone la cantina.
Il menu ideale
Baccalà mantecato al latte di mandorla,
crema di piselli e ricci di mare
Paccheri con seppie nostrane, fave,
cozze e briciole di pane atturrato
Cotoletta di pesce spada alla palermitana,
insalatina di agrumi, finocchi, capperi di
Salina e cipolla in agrodolce
Semifreddo alla cassata, salsa allo
zafferano etneo
ANTONIO PIROZZI
Il menu ideale
Il millefoglie di triglia con scarola,
uvetta e pinoli
Gli spaghettoni con baccalà, cime di rapa
e pomodorini alla griglia
Il guazzetto bianco di rana pescatrice
ai carciofi e chips di guanciale
Il budino di riso con crema di nocciole
ed il suo croccante
MAURIZIO PISTRITTO
PIERANTONIO ALL’ANTICO RISTORANTE FORASSIEPI
Via Contea, 1
55015 Montecarlo (LU)
Tel. +39 0583 229475
Fax +39 0583 229475
[email protected]
www.ristoranteforassiepi.it
LOCANDA MARIELLA
Via Fragno, 29
43030 Calestano (PR)
Tel. +39 0525 52102
[email protected]
www.mauriziopistritto.com
È a Montecarlo di Lucca, che nel 2004 Antonio Pirrozzi si trasferisce con tutta la famiglia, all’Antico Ristorante Forassiepi al
quale saprà dare nuovo vigore.
Proprio dove visse e probabilmente trovò ispirazione lo scrittore Carlo Cassola, per darci quei capolavori della letteratura
da cui il cinema seppe trarre film di successo.
Un locale storico già attivo dai primi del Novecento, immerso
nei luoghi splendidi e colti della Lucchesia e della Valdinievole, circondati da coltivazioni di olive e viti, un’attività nella
quale Antonio Pirozzi ha riversato tutte le competenze acquisite in una carriera iniziata fin da giovanissimo, con collaborazioni in ristoranti e alberghi di rilievo in Italia e all’estero.
Un giardino estivo con terrazza, che nella bella stagione diventa un palcoscenico di luci e sapori, e dal quale è possibile
ammirare uno dei panorami più suggestivi della provincia
di Lucca e gustare la rinomata cucina di Antonio, in cui primeggiano semplicità e sapore, con i piatti del territorio e gli
apprezzati menu di pesce.
Diplomato all’istituto alberghiero di Siracusa, Maurizio Pistritto ha costruito e via via arricchito la sua arte culinaria anche
attraverso le conoscenze accumulate all’estero, che gli hanno
permesso poi di approcciare e interpretare le tradizioni locali
con il massimo rispetto delle peculiarità e unicità di ognuna.
Non per niente a Maurizio piace citare una frase di BrillatSavarin: “Il grande cuoco è colui che cucina piatti semplici con
elevati contenuti tradizionali”.
Oltre all’impronta di base lasciata dalle sue origini mediterranee, sono andate dunque a influenzare il suo stile anche le
esperienze maturate in Corsica, la conoscenza delle conce e
delle spezie della Valtellina, la tradizione lagunare vissuta a
Jesolo e il ricordo di erbe, spezie e aromi dell’Ile de la Reunion
nell’Oceano Indiano. I principi su cui oggi lo chef basa la sua
cucina sono essenzialmente due: scelta accurata delle materie prime, solo di provenienza nota, e loro rielaborazione in
modo da conferire una spiccata personalità ai piatti, lasciando
che i sapori di ogni ingrediente restino ben percepibili.
Il menu ideale
Polenta tenera con fonduta di formaggi al
tartufo nero di Fragno
Cappelletti in brodo di fassona piemontese
e gallina nostrana
Guancialino di vitello brasato al vino rosso
Bavarese con amarene tiepide
GIOVANNI PORRETTO
Il menu ideale
Carpaccio di gambero rosso con quenelle
di caprino di capra girgentana, con dressing
al corallo di ricci
I busiati trapanesi al guazzetto di scorfano
e patate con crema di basilico
Trancetto di ricciola cotta a bassa temperatura
in olio extra vergine con pomodorini di Pachino
confit e ratatouille di melanzane in caponata
Mousse di ricotta al caffè e cacao
con biscuit alla mandorla
CRISTIAN PRATELLI
OFFICINE BARONALI
Via Villa Rosato, 20/22
90146 Palermo
Tel. +39 091 6889535
www.officinebaronali.it
SUMMERTRADE
Via Emilia, 155
47921 Rimini (RN)
Tel. +39 0541 55502
Fax +39 0541 358411
[email protected]
www.summertrade.com
L’Hotel Cipriani, stupendo albergo sull’isola della Giudecca a
Venezia, è una referenza che basterebbe per impreziosire un
curriculum, ma non è la sola di Giovanni Porretto, che nella
sua carriera è stato in forza anche a all’Hotel Palazzo Vendramin, sempre a Venezia, e in altre blasonate strutture alberghiere internazionali. Una scelta, quella di intraprendere la
scuola alberghiera che inizialmente è andata contro corrente,
visto che nella sua famiglia era l’unico a intraprendere quella strada, ma che ha dato soddisfazioni inaspettate, grazie
anche alle esperienze di rilievo con grandi chef che si sono
succedute in seguito. Occasioni di crescita professionale che
forgiano e modellano, opportunità lavorative di varia natura,
senza mai nessuna preclusione, che lo hanno portato a operare dalla semplice trattoria all’hotel cinque stelle, girando in
lungo e in largo per l’Italia, l’Europa e il mondo, con compiti
di responsabilità e presso strutture di prestigio. Rientrato a
Palermo, la sua città natale, si è cimentato con l’apertura di
un suo ristorante, il Vanni.
Un’esperienza quella di Cristian Pratelli, acquisita in un percorso di apprendimento teorico pratico, con maestri del calibro del capo scuola Gino Angelini, lo chef di Fellini, Pavarotti,
Gorbaciov, ambasciatore della cucina italiana, nel locale che
porta il suo nome a Los Angeles. Una carriera costellata di
importanti riconoscimenti: Medaglia d’oro all’edizione 2006
degli Internazionali d’Italia, e svariati argenti in concorsi nazionali, a cui si aggiungono il riconoscimento King of Catering 2013 ottenuto a Firenze ‘Taste’. Una passione per l’arte
culinaria che lo spinge a una continua ricerca della qualità
del prodotto ed al continuo perfezionamento delle ricette,
studiate su misura per il banqueting. Punto di forza della sua
filosofia di lavoro è il ‘Team Work’, il gruppo, col quale da oltre
vent’anni ottiene sempre ottimi riconoscimenti. Competenza
e passione per la cucina, che oggi mette a disposizione di
importanti istituti di formazione, per le giovani promesse di
domani, e nel suo ruolo di responsabile di cucina di Summertrade, azienda primaria di banqueting.
Il menu ideale
Tavolozza Riminese
(piadina con alici e spinaci – sarde ripiene –
sgombro in carpione – gratin di cozze e
patate – polentina con le seppie)
Lasagnetta crespa ai frutti di mare su
vellutata di pomodoro e pesto
Spiedone di pesci e verdure grigliate con
panzanella al piccante
Casadello romagnolo al caramello di limone
e arancio naturale
MARIO PRINCIPI
Il menu ideale
Millefoglie di patata peruviana con baccalà
in salsa di pesto leggero
Passatello asciutto con seppia nostrana,
zucchine grigliate, filetti di pomodoro maturo
e lamelle di tartufo nero
Filetto di cefalo dell’Adriatico in crosta di patate
profumato all’olio extra vergine d’oliva
Cialda alle nocciole con spuma di castagne
su tortino al cioccolato e salsa ai lamponi
DOMENICO PRIVITERA
CHEF CONSULTANT
Viale Cartesio, 39/8
Tel. +39 0547 702572
Cell. +39 331 3605186
[email protected]
OSTERIA PANE, OLIO E SALE
Via Tremestieri, 2
95030 Mascalucia (CT)
Tel. +39 095 7276358
Fax +39 095 7278971
[email protected]
www.paneolioesale.it
La scuola alberghiera dell’Istituto Santa Marta di Pesaro fornisce a Mario Principi le nozioni fondamentali per entrare nel
mondo del lavoro, a cui si avvicina iniziando a collaborare nei
locali della riviera romagnola e marchigiana, come il Caffè
delle Rose di Rimini e il Passetto di Ancona.
Il servizio militare nell’Arma dei Carabinieri lo avvicina alle cucine e alle mense ufficiali dei presidi militari, un mondo fatto
di regole che oltre a essere formativo gli offre inaspettate opportunità lavorative. Collabora in qualità di chef e sommelier
istruttore al Caminetto di Milano Marittima (RA) e all’Hotel
Des Bains di Riccione (RN) e promuove la cucina italiana per
la catena Hilton.
L’associazione professionale Cuochi Italiani lo ha insignito del
riconoscimento ‘Maestro della Cucina Italiana’.
È appassionato raccoglitore di antiche ricette tradizionali del
territorio romagnolo, con la finalità di divulgarle e proporle
in eventi e manifestazioni gastronomiche, come: ‘Il pesce fa
festa’ a Cesenatico e ‘Cibo di strada’ a Cesena.
La tradizione migliore, quella dei profumi e dei gusti più autentici. Ma anche l’innovazione: quella rispettosa, che porta a
rivisitare antiche ricette e a proporre accostamenti inusuali in
inedite sintesi.
Sono queste le due principali coordinate della filosofia che
Domenico Privitera segue nella sua ‘osteria’ aperta nel 2010.
Qui realizza piatti a partire da materie prime scelte con accuratezza, dimostrando una spiccata predilezione per i prodotti del territorio, i profumi e i sapori siciliani più autentici
e genuini.
Attento a ogni esigenza del cliente, lo chef, che ama definirsi
‘addetto alla manipolazione e cottura del cibo’, ha riservato un
interessante spazio anche alla cucina vegetariana e salutista,
in un menu arricchito da una carta dei dolci che è un work in
progress di elaborazioni e sperimentazioni.
Oggi membro di giunta della Federazione Italiana Cuochi e di
Euro-Toques Italia, Privitera si è formato presso i più prestigiosi ristoranti e hotel di catena della riviera jonica.
Il menu ideale
Turbante di spatola su caponatina leggera etnea
Risotto cremolato ai crostacei, profumato
al finocchietto selvatico
Tulipano di pesce spada al pane profumato
Morbido bacio al pistacchio di Bronte
e frutta di stagione
RAFFAELE PUPILLO
Il menu ideale
Sfera croccante di pappa al pomodoro
Gnocchetti all’acqua cotta, caciocavallo
e semi di basilico
Straccetti di baccalà piccanti con millefoglie
di pane di Marliana e purè di ceci
Torta di pane, confettura di fichi neri e
gelato al croccantino
ANIELLO RAZZANO
GRAND HOTEL PANORAMIC
Viale Bustichini, 65
51016 Montecatini Terme (PT)
Tel. +39 0572 78381
Fax +39 0572 78598
[email protected]
www.grandhotelpanoramic.it
LA PLAGE CASADELMAR HOTEL
Presqu’Ile du Benedettu BP82
20538 Lecci de Porto-Vecchio Cedex
Corse du Sud - Corsica
Tel. + 33 049 5710230
Fax + 33 049 5710260
[email protected] - www.laplagecasadelmar.fr
Una dote che di sicuro non fa difetto a Raffaele Pupillo è la
manualità. Anche se, a dire il vero, lo chef ha avuto modo di
esercitare questo suo dono innato prima ancora che ai fornelli
sui banchi di scuola, durante gli studi di meccanico manutentore. Già a quei tempi, però, la sua vera passione era, in realtà,
la cucina e, alla fine, è stato proprio nel mondo del gusto che
Raffaele ha trovato il modo di esprimersi al meglio.
Di origini pugliesi, oggi riesce a sposare piatti e suggestioni
della sua terra con spunti e peculiarità della tradizione toscana, di cui è ormai diventato un esperto e brillante specialista,
avendo lavorato dal 1982 in numerosi ristoranti della regione.
Dal 1996, grazie alla sua personalità portata alla leadership
e alle sue spiccate capacità nelle relazioni interpersonali è a
capo di una squadra di 11 persone nella cucina del Grand Hotel Panoramic di Montecatini Terme (PT), dove sono protagonisti indiscussi i sapori toscani e le tipicità italiane in genere.
Una particolare attenzione è dedicata, da parte dello chef, ad
una cucina dietetica e salutista.
Aniello Razzano, classe 1977, è uno di quegli chef che recano
la passione per la cucina impressa nel proprio corredo genetico, considerata l’attività di pasticciere condotta dal padre in
Svizzera. Il suo curriculum è fitto e impegnativo. Fresco di diploma alberghiero, inizia un apprendistato internazionale che
lo porta, per esempio, al Tiggi’s di Manchester e al Badrutt’s
Palace Hotel di St. Moritz, fino a quando torna in Italia per
far parte dell’equipe di Sergio Mei al Four Seasons di Milano.
Due sono stati i suoi grandi maestri: Davide Busetti ed Enrico
Derflingher. Con il primo ha lavorato a Parigi nel ristorante
dell’Hotel Royal Monceau; l’incontro con il secondo, invece,
lo ha portato al ristorante L’Accanto del Grand Hotel Angiolieri
a Seiano di Vico Equense (NA). Tutte le esperienze che hanno
composto il prezioso bagaglio di Aniello gli hanno consentito di raggiungere un sapiente mix tra tradizione italiana (in
particolare campana) e mediterranea, stemperato da influssi
francesi ed espresso in piatti che fondono armonicamente
sapori e colori netti e puliti.
Il menu ideale
Parmigiana di melanzana con sartù di riso,
mozzarella in carrozza e polpetta con pane perduto
Paccheri di Gragnano con Parmigiano Reggiano
24 mesi, code di gamberi di Mazara e salsa allo
scarpariello con pomodori datterini
Lombo di agnello Laticauda con saltata
di broccoli, pizza di scarola, scalogno all’agro
e salsa al vino rosso
La tradizione Napoletana, Caprese, Anacaprese
e babà con morbido di ricotta di bufala e coulis
ai frutti di bosco e fiori di lavanda
ERRICO RECANATI
Il menu ideale
Lo scampo rincorre la lepre,
l’orto nasconde la caccia
Gnocco di patate viola ripieno di lepre in salmì,
burro, salvia, mirtilli
Cartoccio di quaglia ripiena di fegato grasso in
salsa di visciole, calciù ripieno di blu di capra
La mia prima colazione
PIER GIOVANNI RIGHI
RISTORANTE ANDREINA
Via Buffolareccia, 14
60025 Loreto (AN)
Tel. +39 071 970124
Fax +39 071 7501051
[email protected]
www.ristoranteandreina.it
RISTORANTE RIGHI
Piazza della Libertà, 10
47890 San Marino Città - Repubblica di San Marino (RSM)
Tel. +39 0549 991196
Fax +39 0549 990597
info@ristorante righi.com - [email protected]
Sarà perché è praticamente cresciuto in cucina con la nonna,
imparando a preparare ragù, cappelletti in brodo e tagliatelle,
a farcire la cacciagione e a profumare le carni con gli aromi
della terra marchigiana, che Errico Recanati ha poi deciso di
fondare la sua filosofia gastronomica sul rinnovamento della
tradizione, concretizzandolo in due must: selezione della materia prima (in un personale percorso tra le eccellenze locali)
e sua valorizzazione attraverso la propria creatività, perché,
come sostiene lui stesso, “Nulla viene dimenticato, ma tutto
è trasformato”.
Con alle spalle una solida formazione nelle cucine di Vissani,
Leemann e Dalsass, Errico, stella Michelin dal 2013, lavora da
sempre nel Ristorante Andreina, una realtà specializzata in
cacciagione, che Errico propone seguendo una propria ricerca,
mettendo al centro cotture antiche, come lo spiedo e la brace,
interpretate, però, con tecniche nuove e originali, capaci di
esaltare il sapore e le proprietà organolettiche delle carni, in
un giusto equilibrio nutrizionale.
Figlio d’arte, Pier Giovanni Righi, è nato e cresciuto in una delle famiglie storiche della ristorazione di San Marino.
Non è cosa da poco ricevere un così solido travaso di esperienze, ma è anche una grande responsabilità rappresentare una
dinastia che da tre generazioni mantiene alto il blasone della
cucina tipica del Tritone.
Un luogo del gusto, abbarbicato tra le mura di San Marino, da
cui dominare un panorama straordinario, con una storia che
risale ai primi anni ’60, quando Maria Righi, capostipite della
famiglia, prese le redini di quella che era stata una osteria, e
prima ancora una taverna e una stazione di posta, facendone
in pochi anni un assoluto punto di riferimento stellato, ora
guidato da Roberto Righi, figlio di Pier Giovanni.
Una cucina che è espressione di un territorio e ne esalta le
materie prime, interpretandole con abilità e sapienza.
Tanto amore per una professione, tanta dedizione e cura verso
un’attività che ora come ieri dà gioia sia a chi sta ai fornelli sia
a chi, da ospite, può degustarne il risultato.
Il menu ideale
Carpaccio di ricciola con burrata e liquerizia
Lasagnetta con ragù al coltello e
fonduta di pecorino
Zuppa di pesce con bruschette
Insalata di fragole con gelato ai piselli
RISTORANTE LA CONTRADA
HOTEL VILLA CIPRESSI
Via 4 Novermbre, 22 - 23829 Varenna (LC)
Tel. +39 0341 830113
Fax +39 0341 830401
[email protected]
www.hotelvillacipressi.it
Il menu ideale
Bavarese di lavarello del nostro lago e
misticanza croccante
Spaghetti alla chitarra, bottarga di lavarello
al pane infornato e olio di Perledo
Tempura di verdure e persico, accompagnata
da una salsa allo yogurt
Sformatino di torta Grigna con
crema alla nocciola
Nato a Bellano (LC) nel 1962, Roberto Rinaldi inizia la sua carriera fresco di diploma professionale a bordo delle navi Costa
Crociere: un valido e sostanzioso apprendistato che il giovane
professionista completa passando dal mare ai monti, lavorando per diverse stagioni presso prestigiose strutture di St. Moritz.
Oggi Roberto è lo chef del Ristorante La Contrada, all’interno
dell’Hotel Villa Cipressi, un’elegante struttura costituita da un
complesso di edifici storici sapientemente restaurati, immersi
in un giardino botanico e affacciati sul lago di Como una struttura che oggi è sotto la direzione di Davide Dellera, figlio d’arte.
In questo scenario Roberto esprime una cucina che si concretizza in piatti di apprezzabile semplicità, rivisitazioni della
tradizione e delle più tipiche ricette del territorio, realizzati con
prodotti biologici e rigorosamente a Km 0. Proprio l’attenzione alla genuinità della materia prima locale è la cifra stilistica
dello chef, che dimostra pure una spiccata sensibilità verso
ogni esigenza alimentare, componendo menu in cui figurano,
debitamente segnalati, anche piatti per celiaci e vegetariani.
FORNITURE
ALBERGHIERE
ROBERTO RINALDI
Paolo Rossetti
CASTELLO DI MONTERADO
Piazza Roma, 18
60010 Monterado (AN)
Tel. +39 071 7958395
Fax +39 071 7959923
Cell. +39 392 3179412
[email protected] - www.castellodimonterado.it
Paolo Rossetti, marchigiano doc, classe 1963, è un professionista poliedrico.
Dopo il diploma all’Ipsar della sua città, Senigallia, colleziona
varie esperienze nelle strutture alberghiere della riviera marchigiana e romagnola, per poi tornare nel 1985 in qualità di
docente all’istituto alberghiero da cui era uscito.
Dopo aver ricoperto la carica di presidente dell’Associazione
cuochi di Ancona dal 1994 al 1998 e aver partecipato diverse
volte ai mondiali di Lussemburgo, continua l’attività di docente all’Ipsar di Senigallia ed è consulente per diverse aziende
produttrici.
Nel 2003 fonda la società di catering La Multieventi, specializzata in matrimoni ed eventi ad alto livello, che oggi gestisce il
Castello di Monterado.
La sua peculiarità? Molti piatti sono preparati a vista, davanti
agli ospiti. La cucina ha una spiccata impronta marchigiana,
ma sempre nel rispetto delle esigenze e della cultura alimentare dei commensali.
Il menu ideale
Buffet di antipasti con isole rustiche,
dorate e marinare
Cannoncini di ricotta infornata
con tris di funghi e tartufo nero
Ventaglio di controfiletto cotto in
bassa temperatura con fondente agreste
Torta di ricotta con zenzero
MASSIMO ROSSI
Il menu ideale
Prosciutto di Parma tagliato al coltello
Tagliatelle della Bassa Romagna al ragù
Ciambella con Albana di Romagna
MIRKO ROSSI
OSTERIA TRATTORIA AL CENACOLO
Piazza U. Bassi, 3
Tel. +39 0547 80418
Fax +39 0547 80418
[email protected]
www.facebook.com/osteriatrattoriaalcenacolo
RISTORANTE IL DORETTO
Via Pisana-Livornese, 32
57023 Cecina (LI)
Tel. +39 0586 668363
[email protected]
Dopo 30 anni di carriera in cui ha sempre lavorato nei ristoranti di pesce, di recente Massimo Rossi ha cambiato registro,
aprendo i battenti della nuova Osteria Trattoria Al Cenacolo di
Cesenatico. Qui, infatti, è con la cucina tipica romagnola che
lo chef si cimenta, in piatti di carne e cacciagione in cui sono
rigorosamente utilizzati i prodotti semplici e genuini del territorio. Ogni settimana, per esempio, nella trattoria Al Cenacolo
si spaccano 200 uova e si utilizzano 50 kg di farina, per creare
una marea di tagliatelle da legare con splendidi sughi. Anche
nel nuovo locale, comunque, Massimo Rossi non ha dimenticato la sua passione di una vita, tanto che il pesce è uno dei
protagonisti dei menu a tema, proposti, per esempio, in pausa
pranzo. Uno spazio interessante è dedicato pure a una selezione di pizze in continuo sviluppo. Tra le ultime creazioni: la
‘Cenacolada’, con asparagi, gorgonzola, salsiccia e pancetta affumicata e ‘Ad Russein’, uovo occhio di bue, asparagi e pancetta
affumicata.Dimostrando attenzione alle esigenze della clientela, lo chef ha previsto anche delle preparazioni per celiaci.
Una località di grande interesse paesaggistico Cecina, nel
cuore della Maremma, circondata da un’ampia pineta, che si
estende fino al mare, luoghi che ogni anno ricevono il prestigioso riconoscimento ‘Bandiera blu’, che attesta la qualità del
mare. È in questa cittadina dal grande appeal turistico, che in
estate triplica la sua popolazione, che Mirko Rossi ha deciso di
aprire il suo ristorante.
Dopo un percorso di formazione ed esperienze in importanti
locali nazionali, lo chef ha intrapreso un’interessante avventura professionale, “con la stessa passione del primo giorno”,
come ci tiene a sottolineare lui stesso. Il locale, al pian terreno
di una palazzina circondata dal verde, nei dintorni della località livornese, ha un ottima reputazione e la voce che si pratichi
un’ottima cucina si è sparsa rapidamente.
Piatti prevalentemente di mare, ma anche di terra, eseguiti
con cura e passione, senza voler stupire a tutti i costi, innovando con moderazione, per una trentina di coperti tutti
esauriti nel week-end.
Il menu ideale
Le cruditè di mare
Spaghetti chitarra, tracina e vongole
Insalata della salute
Fondente al cioccolato bianco e cocco
ANGELO RUATTI
Il menu ideale
La terra e il lago incontrano il mare, le sarde,
il coniglio, il gambero rosso
Risotto alle erbe officinali del Baldo con lavarello
marinato agli agrumi e mostarda di fichi d’India
I colori dell’estate con cotto e
crudo di tonno rosso
Cannolo di mango con crema di ricotta ai
canditi, zelten al caffè e sorbetto di mango
MATTEO SANGIOVANNI
DROPS FOOD & WINE
Viale Europa Unita, 24
37011 Bardolino (VR)
Tel. +39 045 6229999
Fax +39 045 6229900
www.angeloruatti.com - www.aqualuxhotel.com
RISTORANTE TRE OLIVI
Via Poseidonia, 41
84047 Capaccio - Paestum (SA)
Tel. +39 0828 720100
Fax +39 0828 720807
[email protected]
www.savoybeachhotel.it
Convinto sostenitore che la differenza la faccia la spesa, visto
che compito dell’arte culinaria è, semplicemente, valorizzare
i sapori e i valori nutritivi degli alimenti, Angelo Ruatti inizia
la sua giornata molto presto, per accaparrarsi gli ingredienti
migliori. È una filosofia, questa, che lo chef ha maturato fin da
quando, figlio di una famiglia di contadini di Cles (TN), decise
che la sua vita sarebbe stata in cucina.
E così è stato. Diplomato all’istituto alberghiero di Trento, viaggia in lungo e in largo, per vedere, imparare, crescere, accumulare conoscenze ed esperienze.
I riscontri non tardano: cuoco al ministero della Difesa Aeronautica, diventa lo chef personale del capo di stato maggiore.
In seguito, gestisce per 10 anni l’Hotel Cristallo di Cles, rilancia
il ristorante Maffei di Verona e, dopo un intermezzo al Valentino di Lima, in Perù, è executive chef al Caffè Florian di Venezia.
Il suo fitto curriculum è difficile da riassumere.
Oggi lo troviamo all’Aqualuxhotel di Bardolino (VR), dove la
parola d’ordine è rigorosamente: sostenibilità e cucina a km 0.
Il suo medagliere è di quelli invidiabili. Ma ogni titolo e oro
conquistati da Matteo Sangiovanni nelle competizioni in
Italia o ai concorsi mondiali è il frutto di un talento nutrito
con grande dedizione fin dai tempi dell’istituto alberghiero di
Salerno e un’instancabile volontà di aggiornarsi e migliorarsi.
L’impegno ha dato i suoi frutti. Tra i tanti riconoscimenti ed
esperienze importanti, ne citiamo due: nel 2003 a Salonicco,
in occasione del cambio del vertice europeo Matteo ha organizzato le cene durante il Festival della Cucina Italiana per
i presidenti Ue, mentre l’anno successivo si è aggiudicato la
medaglia d’oro a Stoccarda per la migliore presentazione di
menu innovativo.
Non è un caso, dunque, che oggi lo si trovi al Ristorante
Tre Olivi, all’interno del prestigioso Savoy Beach Hotel di
Paestum. Qui i piatti della cucina tradizionale partenopea,
cilentana e non solo, sono riproposti in chiave contemporanea combinando i sapori e giocando sui contrasti offerti da
materie prime sempre freschissime.
Il menu ideale
Il tappetino di gamberi rossi del golfo,
vellutata di fagioli bianchi del Cilento,
cannoncini di seppie e melanzane
Gli spaghetti di Vicidomini aglio olio
e peperoncino di Senise, con vongole veraci
e spuma di baccalà
Bollito misto di pesce con pesto di pomodoro
fresco e tagliatelle di verdure di stagione stufate
Terrina di cioccolato bianco e mango coperto
con cremino alla nocciola, con sfera di cioccolato
e strusel alla vaniglia
LUIGI SARTINI
Il menu ideale
Carpaccio di ricciola con burrata e liquirizia
Lasagnetta con ragù al coltello e fonduta
di pecorino
Zuppa di pesce con bruschette
Insalata di fragole con gelato ai piselli
ANGELO SCUDERI
RISTORANTE RIGHI
Piazza della Libertà, 10
Tel. +39 0549 991196
Fax +39 0549 990597
RISTORANTE I PLACHI
Via Roma, 62
95030 Gravina di Catania (CT)
Tel. +39 095 395480
Cell. +39 329 9217081
www.angeloscuderi.it
Con un padre fornaio, uno zio ristoratore e le ore passate ai
fornelli fin da bambino, per sperimentare le ricette e i suggerimenti della nonna, è facile comprendere come per Luigi
Sartini la cucina sia stata, alla fine, una scelta naturale.
Le prime esperienze arrivano già durante gli ultimi anni di
studio all’istituto alberghiero e prestissimo inizia a lavorare
con Gino Angelini, a buon ragione considerato il maestro di
tutti i migliori chef cresciuti in Romagna.
È grazie a lui e alla collaborazione con Gualtiero Marchesi che
il giovane inizia a delineare in maniera più nitida il suo stile:
una cucina improntata a delicati equilibri, giuste proporzioni
e sapori ben riconoscibili.
Dal 1990 è ai fornelli del Righi, stella Michelin dal 2008.
Qui, animato dall’amore per la ricerca, presenta menu che
attingono dalla tradizione e fanno ampio uso dei prodotti del
territorio, interpretati con le tecniche più idonee a esaltarne
le caratteristiche, mantenendo sempre un unico obiettivo: la
soddisfazione del cliente.
Catania, città di Bellini, Verga, Majorana, Battiato, considerata
dall’Unesco patrimonio dell’umanità, un luogo tanto bello
quanto difficile da lasciare, quando Angelo Scuderi, dopo il
diploma all’Istituto Alberghiero di Giarre, decide di accettare
un lusinghiero incarico di assistente alla Scuola Internazionale
di Cucina ALMA a Colorno (PR), fondata da Gualtiero Marchesi. Esperienze che ne consolidano le competenze nel campo
della formazione, tanto da fargli assumere i ruoli di formatore
tecnico pratico di cucina e pasticceria presso l’Associazione
CNOS-FAP Regione Sicilia, e consigliere dell’Associazione Provinciale Cuochi Etnei, a cui si aggiungeranno l’ingresso nella
FIC dal 1998 e in Euro-Toques Italia dal 2010.
Una carriera nella quale l’impegno costante e la capacità di
mettersi in gioco gli ha fruttato importanti collaborazioni a
eventi di rilievo nazionale, come ‘Miss Italia’ a Salsomaggiore
Terme, nel 2009 e 2010, dove ha cucinato per le bellissime.
Una cucina moderna, che ora si può apprezzare in un locale
tutto suo, I Plachi a Gravina di Catania.
Il menu ideale
Timballo di alici con muddica atturrata al
finocchietto dell’Etna, farcito con patate
e carciofi di Ramacca
Raviolone ripieno di Luna Piena
e broccoli con crema d’aglio, pinoli tostati
e pomodoro siccagno
Tonno scottato al Marsala su bieta costa
e cipolla infornata con fieno e lavanda
Sformatino di ricotta agli agrumi, al cuor
di cioccolato di Modica in salsa di fico d’India
FABIO SILVA
Il menu ideale
Tartare di vera fassona della Macelleria Oberto,
trucioli di foie gras d’anatra e chutney d’ananas
Riso Carnaroli ‘Campo dell’Oste’ al verde
di rapa, seppie e guanciale croccante
La vera costoletta alla milanese, poco battuta
e a doratura lenta nel burro chiarificato
Tarte Tatin alla mela Golden della Valtellina
con mantecato di fiordilatte al rosmarino
GIANNI TARABINI
DERBY GRILL E HOTEL DE LA VILLE DI MONZA
Viale Regina Margherita di Savoia, 15
20900 Monza
Tel. +39 039 39421
Fax +39 039 367647
[email protected]
www.derbygrill.it - www.hoteldelaville.com
LA PRÉSEF - AGRITURISMO LA FIORIDA
Via Lungo Adda, 12
23016 Mantello (SO)
Tel. +39 0342 680846
Fax +39 0342 681310
[email protected]
www.lapresef.com
Una delle caratteristiche di un buon executive chef è la visione
d’insieme. Per averla è necessario conoscere profondamente i
compiti di ogni singolo componente dello staff di cucina.
Un talento padroneggiato ampiamente dal giovane Fabio Silva, napoletano, classe 1978, diplomato all’istituto alberghiero
Cavalcanti di Napoli, con una vasta esperienza in tutte le partite di cucina, dal garde-manger, a responsabile dei primi e
secondi piatti, fino alla pasticceria.
Arrivato nel 2011, all’età di diciotto anni, al Derby Grill dell’Hotel de la Ville di Monza, dopo un iniziale assestamento ha indicato con decisione la sua filosofia, distante dalla solita cucina
d’albergo, pre dare la precedenza a creatività, ricerca, attenzione all’evoluzione dei trend culinari, un costante aggiornamento professionale, una particolare cura nella realizzazione
dei menu, attraverso una cucina prevalentemente lombarda
rivisitata e corretta nel rapporto qualità prezzo.
Un’evoluzione ben recepita anche dalle guide gastronomiche,
che hanno premiato il nuovo corso con ottime recensioni.
Nel suo ristorante La Présef ogni giorno Gianni Tarabini lancia
a se stesso una sfida: far sì che in ciascun piatto proposto si
sentano gli orti, il fieno, il latte, la tradizione e la sua rivisitazione. Una prova che lo chef affronta con la complicità di
materie prime autenticamente a chilometro zero, prodotte
a pochi passi dalla sua cucina. Questa filosofia, schietta e
precisa, anima Gianni da sempre: fin da quando la nonna,
assecondando la sua passione, lo mandò a Monza a imparare
il mestiere nella cucina di Erminio Curti.
In un anno di apprendistato il giovane Tarabini cercò di carpire
ogni segreto al grande chef e, una volta tornato nel ristorante
di famiglia, con determinazione fece piazza pulita della carta,
per istituire un menu basato solo sulle materie prime fresche
reperite: quelle che ogni giorno ancora oggi passano a portargli i suoi fornitori di fiducia locali. All’insegna della filiera corta, col tempo si sono aggiunti anche i prodotti della Fiorida,
l’azienda agricola e agriturismo all’interno della quale si trova
il ristorante, che oggi vanta la stella Michelin.
Il menu ideale
Tartare di trota della Val Masino leggermente
affumicata con riduzione di uva
della nostra pergola
Gnocco di patate di Sacco, cuore di Bitto 2011,
burro montato, misultin del Lario
e scorzette di limone
Guancetta con cubo di melanzana
Morbido di ricotta fresca dal nostro caseificio,
nocciole e crumble con riduzione al mandarino
VITTORIO TARANTOLA
RISTORANTE TARANTOLA
Via della Resistenza, 29
22070 Appiano Gentile (CO)
Tel. +39 031 930990
Fax +30 031 891101
[email protected]
www.ristorantetarantola.it
Il menu ideale
Millefoglie di manzo con maionese di broccoli,
salsa di alici e Parmigiano Reggiano croccante
Risotto con pistilli di zafferano, cioccolato
alle spezie e foie gras
Costolette di agnello in crosta di olive
con quinoa e piccole verdure
Meringata sottovetro con gelato alla
crema antica e cioccolato
Per la sua cucina Vittorio Tarantola, capochef dell’omonimo
ristorante, si è scelto un punto di riferimento illustre: Jean
Anthelme Brillat-Savarin, di cui ha fatto propria la convinzione che ”siamo ciò che mangiamo”. Non per niente, accanto
a tradizione, rispetto per la materia prima, sapori e profumi
locali, l’attenzione al benessere psicofisico è uno dei punti
cardine del professionista lombardo, attivo nel ristorante di
famiglia dal 1976. Stimolato dalle letture dei grandi della
cucina, Vittorio ha inserito nel suo percorso momenti di approfondimento e specializzazione presso maestri quali Yves
Thurièse e Daniel Giraud.
Eclettico, curioso, appassionato di arte e sommelier professionista, lavora in cucina dando libero corso a sperimentazione e
creatività, coniugando una profonda conoscenza degli ingredienti all’attenzione per le tecniche di cottura. Dal suo locale
immerso nella natura va diffondendo una visione sempre più
radicata della sua professione: la cucina è uno spaccato culturale, materiale, spirituale del nostro vivere e del nostro tempo.
ONOFRIO TERRAFINO
RISTORANTE ECORESORT LE SIRENÈ
Via Litoranea Gallipoli - Santa Maria di Leuca
73014 Gallipoli (LE)
Tel. +39 0833 202536
Fax +39 0833 202539
[email protected]
www.attiliocaroli.it
Le spiagge dorate e il mare limpidissimo di Gallipoli, presso il
complesso alberghiero di Sirenuse, sono stati il primo battesimo lavorativo per Onofrio Terrafino, dopo la brillante qualifica
alberghiera conseguita all’Istituto Perotti di Bari. Un luogo
magico il Salento, che lo chef non ha mai abbandonato per
troppo tempo, dedicandosi alla realizzazione professionale e
alla formazione, pur accettando di volta in volta proposte di
animare con la sua cucina iniziative legate alla promozione
della gastronomia tipica salentina, sua specializzazione, recandosi per conto di ENIT, Ente Nazionale del Turismo Italiano,
nelle principali capitali europee. Nel 2002 riceve la Gran Menzione nella settimana della Cucina Salentina all’Hotel Excelsior di Firenze, e nel 2003 lo stesso riconoscimento all’Hotel
Villa Cipriani di Asolo; nell’ottobre 2004 è responsabile degli
incontri di cultura gastronomica del Premio Grinzane Cavour
Puglia organizzati a Gallipoli sul tema della cucina di pesce
gallipolina. Nello stesso anno si associa ad Euro-Toques, e
dopo poco viene nominato Ambasciatore della Cucina Salentina all’Oberoi Hotel di Mumbay.
Il menu ideale
Gamberi viola di Gallipoli marinati al
bergamotto su passatina di cicerchia
Taglierini di grano arso alla polpa di riccio
Calamaro verace farcito con caciocavallo
podolico e brunoise di verdurine
Bavarese di fichi d’India e spuma di
mandorle di Toritto
PAOLO TEVERINI
Il menu ideale
Foie gras con tartufo nero
Cubetti di pasta fresca, cucinati come un risotto,
alla lepre, zucca e melograno
Il germano: il petto alla griglia, la coscia brasata,
con salsa alle prugne e carciofi
La barretta di cioccolato e lamponi
con gelato ai lamponi e zenzero
MAURIZIO URSO
RISTORANTE PAOLO TEVERINI
Via del Popolo, 2
47021 Bagno di Romagna (FC)
Tel. +39 0543 911260
Fax +39 0543 911014
[email protected]
www.paoloteverini.it
RISTORANTE TORRE D’ORIENTE MODICA
Via Posterla, 29
97015 Modica (RG)
Tel. +39 0932 948160
Cell. +39 320 6844911
www.torredorientemodica.com
Paolo Teverini è una delle figure più interessanti della cucina italiana. Studi presso l’istituto commerciale e la scuola
alberghiera settore cucina, dove si aggiudica il premio come
miglior allievo per l’anno 1970, e molteplici esperienze in diverse località italiane, prima di diventare lo chef responsabile
dell’Hotel Tosco Romagnolo di Bagno di Romagna e dal 1986
del Ristorante Paolo Teverini, di cui è tutt’ora il proprietario.
Un percorso gastronomico in cui s’incrociano tradizione e
avanguardia, una ricerca verso ingredienti e accostamenti,
con un’attenzione particolare alle necessità di giovani, famiglie e bambini, che vengono a soggiornare nel suo albergo.
Una cucina di territorio reinterpretata senza nessun vincolo,
che tiene conto della piacevolezza, dell’aspetto cromatico, ma
anche della salubrità e del calcolo delle calorie.
“Ogni palato ha le sue esigenze”, è la filosofia pensata per gli
ospiti che arrivano da lui, a cui propone una scelta gastronomica differenziata, dall’esclusività del ristorante Paolo Teverini, al buffet informale per il pranzo o alla cena di tutti i giorni.
Potete trovare Maurizio Urso allo stupendo Torre d’Oriente,
a Modica (RG), un luogo magico, dalle ambientazioni suggestive e dalle atmosfere ricche di storia, dimora di filosofi e
aristocratici. Dai quei terrazzi fioriti, dove l’occhio può spaziare
sulla città, è un’autentica esperienza assaggiare la sua cucina,
un viaggio nel tempo dove i sapori si fondono con i profumi
di una terra nobile e ricca, e con una tradizione gastronomica millenaria. La cultura di un territorio che si fa piatto, una
maturità espressiva che gioca abilmente con le eccezionali
materie prime, siano esse di terra o di mare, con una particolare attenzione alla cucina del benessere, alla disciplina
macrobiotica e vegetariana. Un lungo percorso di conoscenza
che prima di giungere qui lo ha portato a incontrare i maestri indiscussi dell’alta cucina, da Gualtiero Marchesi a Sergio
Mei, da Giorgio Nardelli a Gianfranco Vissani, con il quale dal
2006 avvia una proficua collaborazione che continua tutt’ora.
Presidente regionale dell’Accademia Nazionale Italcuochi, ha
partecipato a importanti eventi del mondo del gusto.
Il menu ideale
Gambero in crosta di capelli d’angelo su
schiacciata di patate siracusane
Spaghettone in crema d’aglio,
finocchietto e vongole veraci
Baccalà confit al timo limoncello su crema
di patate viola, fiore del cappero e olive
Mattonella Barocca di cioccolato modicano
speziata, con salsa di agrumi
MIRKO VASELLI
Il menu ideale
Battuto di muggine e pesca, distillato
di pomodoro, erbe aromatiche e olio al caffè
Risotto, gamberi rossi, burrata e limone candito
Baccalà in olio con una panatina al limone,
frutti di mare e la sua aria
Tortino al cioccolato, crema inglese
e nocciola caramellata
WILLIAM VICINI
RISTORANTE CONTRADA – CASTEL MONASTERO
Località Monastero d’Ombrone, 19
53019 Castelnuovo Berardenga (SI)
Tel. +39 0577 570857
Fax +39 0577 570868
[email protected]
www.castelmonastero.com
RISTORANTE LA MERIDIANA
Via A. Rosmini, 11
28845 Domodossola (VB)
Tel. +39 0324 240858
[email protected]
www.ristorantelameridiana.it
Mirko Vaselli frequenta la scuola alberghiera di Chianciano
Terme (SI), che gli dà le basi per affrontare l’inevitabile gavetta e potersi cimentare con il mondo della ristorazione.
Gli stage si svolgono in importanti strutture dell’ospitalità,
come l’Antica Corte Pallavicina dei fratelli Spigaroli, a Polesine Parmense, e l’Hotel Continental di Siena, appena prima
che cominciassero le riprese del film 007 Quantum of Solace,
del 2008. Come è noto il 22° episodio della serie venne girato ampiamente in Italia, anche a Siena, i cui tetti, i vicoli, e
i suggestivi scorci verranno ripetutamente immortalati dalla
grande produzione inglese, mentre la troupe, compreso l’attore Daniel Craig (007), pernottava e aveva come base proprio
l’Hotel Continental. Il percorso formativo di Mirko, prosegue
con regolarità, non trascurando alcun ambito del settore ristorazione, facendo esperienze a 360 gradi, anche curando la
cambusa su yacht da diporto, prima di approdare al Ristorante Contrada – Castel Monastero, nella provincia di Siena, dove
è attualmente impiegato come sous-chef.
Il primo approccio di William Vicini ai fornelli è avvenuto
all’insegna della fusione di culture e tradizioni molto diverse,
sebbene geograficamente vicine. Di padre italiano e madre
spagnola, infatti, e per di più ristoratori, lo chef, classe 1971,
ha tratto beneficio da questa contaminazione, pronto a cogliere e amalgamare vari influssi, alla costante ricerca di un
armonico accordo tra la radicata tradizione italiana, la passionalità della cucina spagnola e la razionalità composta e
raffinata della Svizzera francese.
Diplomato all’istituto alberghiero di Stresa, infatti, William ha
affinato le sue tecniche culinarie presso alcuni dei migliori ristoranti italiani, svizzeri e spagnoli, molti dei quali di proprietà della famiglia materna. Dei maestri italiani ha fatto propria
la tradizione della pasta, reinterpretata, però, da sapori più
esotici; dalla Spagna ha preso i sapori decisi, mentre dalla
Svizzera e dagli insegnamenti dello zio chef Denis Rossel, tecniche e lavorazioni particolari, come, per esempio, quella del
foie gras con la marinatura nel Sauternes.
Il menu ideale
Torchon di foie gras d’anatra marinato
al Sauternes con pan brioches fatto in casa
Paella mista di carne e pesce alla castigliana
Pluma di Pata Negra con le sue guarnizioni
Semifreddo alla moka in coppetta di
cioccolato fondente con le sue salse
Samuele zani
Il menu ideale
Brik di tonno con chutney
di mela verde e sedano
Risotto mantecato al mascarpone con capperi,
confettura di limone e bottarga di muggine
Coda di rospo in manto di Parma,
olive amare di verrucchio su bruschetta liquida
Piccola meringa ripiena di gelato allo
scquacquerone con fragole e acqua di pomodoro
DANIELE ZENNARO
Grand Hotel San Marino
Viale Antonio Onofri, 31
Tel. +378 0549 992400
Fax +378 0549 992951
[email protected]
www.grandhotel.sm
VECIO FRITOLIN
Calle della Regina, 2262 - Sestiere Santa Croce
30135 Venezia
Tel. +39 041 5222881
[email protected]
www.veciofritolin.it
Agli esordi della sua carriera, lo chef Samuele Zani svolgeva
la mansione di commis di cucina negli alberghi della riviera,
tra Milano Marittima e Cervia, fino ad evolvere le sue competenze anche nel settore della pasticceria, i cui primi rudimenti
furono appresi durante un corso formativo organizzato allo
I.A.L. regionale. Dopo il servizio di leva lo chef si alterna in
diverse esperienze stagionali tra Milano Marittima e l’Hotel
Bistrot di St. Moritz, fino ad approdare al ruolo di chef di cucina, nel 2003, del ristorante Il Cantinone di Cervia.
Nel 2011 diventa executive chef e dei suoi servizi – start up di
locali, organizzazione delle cucine, gestione del food cost – si
avvalgono numerosi hotel della Romagna e di San marino.
Proprio al Grand Hotel San Marino e al suo ristorante La Terrazza si attualizza il percorso di Zani che, da qualche mese,
ricopre il ruolo di executive chef della struttura alberghiera
della piccola repubblica incastonata tra il Mar Adriatico e l’intrigante entroterra romagnolo. Lo chef è vicepresidente della
Federazione Italiana Cuochi delegazione Forlì-Cesena.
Daniele Zennaro, classe 1979, cresce in una cittadina in provincia di Rovigo, nel cuore del delta del Po, e fin da bambino si
appassiona alla gastronomia osservando la nonna ai fornelli.
Si forma, quindi, all’istituto alberghiero e inizia a fare le prime
esperienze all’interno di importanti realtà, venete e non solo.
Negli ultimi dieci anni lo troviamo però stabilmente a Venezia:
prima al ristorante De Pisis dell’Hotel Bauer Il Palazzo, quindi
al Bauer Palladio Hotel, infine nelle cucine del ristorante Vecio
Fritolin. Tre sono gli elementi essenziali sui quali si basano le
sue creazioni: scelta di prodotti di altissima qualità, rispetto
della stagionalità degli ingredienti, cura e pazienza.
Oltre a mantenersi sempre aperto a nuove intuizioni, varianti
e sperimentazioni, che partono dal passato per reinventarlo e
riproporlo in linea con il gusto moderno. Ma c’è anche un’altra
caratteristica di Daniele che va sottolineata: la sua capacità
di lavorare in staff. Alcune ricette del menu del Vecio Fritolin,
per esempio, sono nate dalla collaborazione di tutta la sua
brigata, in un divertente e stimolante work in progress.
Il menu ideale
Capesante asparagi e carote
Tagliatelle alla carbonara di mare
Trancio di merluzzo con piselli
e brodetto alla birra
Fiori (biscotto alla lavanda, cremoso al karkadé
e cioccolato bianco, meringhe alla violetta,
gelato di rose e germogli all’anice e fiori eduli)
I SOCI
EURO-TOQUES ITALIA
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Gualtiero Marchesi, Ristorante Teatro alla Scala - Il Marchesino • Milano
Enrico Derflingher, chef consultant • Varenna (VA)
Alessandro Circiello, chef consultant • Roma
Claudio Ceriotti, Koinè Restaurant • Legnano (MI)
Bernard Fournier, Ristorante Da Candida • Campione d’Italia (CO)
Michele Martinelli, Locanda Martinelli • Nibbiaia (LI)
Massimo Spigaroli, Antica Corte Pallavicina • Polesine P.se (PR)
Massimiliano Alajmo, Ristorante Le Calandre • Sarmeola di Rubano (PD)
Heinz Beck, La Pergola Rome Cavalieri • Roma
Umberto Bombana, 8 ½ Otto e Mezzo Bombana • Hong Kong
Massimo Bottura, Osteria Francescana • Modena
Enrico & Roberto Cerea, Da Vittorio • Brusaporto (BG)
Enrico Crippa, Ristorante Piazza Duomo • Alba (CN)
Annie Féolde, Enoteca Pinchiorri • Firenze
Niko Romito, Ristorante Reale Casadonna • Castel di Sangro (AQ)
Nadia & Giovanni Santini, Ristorante Dal Pescatore • Canneto sull’Oglio (MN)
Maria Ida Anghileri, Il Ronco • Garlate (LC)
Andrea Aprea, Ristorante Vun-Park Hyatt Hotel • Milano
Pietro Arezzi, La Santè - Gusto & Salute • Bresso (MI)
Giuseppe Argentino, Ristorante La Veranda - Grotta Giusti Resort • Monsummano Terme (PT)
Massimiliano Barbato, Locanda del Gusto • Castelvetro P.no (PC)
Silvio Battistoni, Ristorante Hotel Colonne • Sacromonte di Varese (VA)
Stefano Binda, Nuova Trattoria Dac a trà • Castello di Brianza (LC)
Nicola Bindini, chef consultant • Sorbolo (PR)
Davide Bologna, Summertrade • Rimini
Giovanni Bono, Capriccio di Mare • Montalto di Castro Marina (VT)
Davide Braile, Villa Leona • Bologna
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Alberto Buratti, Koinè Restaurant • Legnano (MI)
Fabrizio Cadei, Ristorante Acanto - Hotel Principe di Savoia • Milano
Pierino Canclini, Ristorante Buca 19 - Bormio Golf • Bormio (SO)
Aniello Cassese, Ristorante Contrada - Castel Monastero • Castelnuovo Berardenga (SI)
Massimiliano Catizzone, Ristorante Pambianco • Assisi (PG)
Cristina Cerbi, Trattoria Osteria di Fornio • Fornio (PR)
Claudio Cesena, Antica Osteria della Pesa • Cadeo (PC)
Daniele Ciofi, Hotel Belvedere • Montecatini Terme (PT)
Luciano Coletta, chef consultant • Avola (SR)
Giuliano Conti, chef consultant • Solbiate Arno (VA)
Deborah Corsi, La Perla del Mare • San Vincenzo (LI)
Enrico Croatti, Ristorante Dolomieu • Madonna di Campiglio (TN)
Giovanni Croce, chef consultant • Lugano (Svizzera)
Giulio Cuccuini, Molo G • Punta Ala (GR)
Giovanni Curri, Relais Masseria Montalbano • Ostuni (BR)
Mario D’Addessio, Over Dream • Lauria (PZ)
Giuseppe D’Alessio, La Terrasse - Sofitel Rome • Roma
Ciro D’Amico, Ristorante Le Melograne • Torgiano (PG)
Paolo D’Angeli, Righi Catering • Borgo Maggiore (RSM)
Stefano De Grandis, Vico 38 • Milano
Lidio Delfini, Podernovo Country House • Narni (TR)
Gennaro Di Pace, Osteria Porta del Vaglio • Saracena (CS)
Angelo Durante, Antica Corte Pallavicina • Polesine P.se (PR)
Mauro Elli, Ristorante Il Cantuccio • Albavilla (CO)
Emanuela Fabbri, Hotel Antea • Pinarella di Cervia (RA)
Ilario Forcellini, chef consultant • Borgo Maggiore (RSM)
Alessandro Gilmozzi, El Molin • Cavalese (TN)
Giorgio Giovanardi, Hotel Ristorante I Tre Re • Poggio Berni (RN)
Fabrizio Girasoli, Ristorante Butterfly • Marlia (LU)
Medardo Gualtieri, chef consultant • Cesenatico (FC)
Francesco Guarracino, Ristorante Bice Mare • Dubai
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Leonardo La Cava, chef consultant • Miami Beach (USA)
Luca Landi, Lunasia - Green Park Resort • Tirrenia (PI)
Antonino Lentini, Ristorante Da Nino • Tokyo (Giappone)
Andrea Levratto, chef consultant • Clivio (VA)
Davide Maci, Ristorante The Market Place • Como
Domenico Magnifico, Biancosale • Cervia (RA)
Dario Marani, chef consultant • Roma
Teresa Marcotti, Ristorante Da Giovanni • Cortina di Alseno (PC)
Stefano Marinucci, Ristorante Al Timone • San Fiorano (LO)
Luca Mauri, A Di Alice • Monza
Alessio Mecozzi, Ristorante Orangerie • Blevio (CO)
Sergio Mei, Ristorante La Veranda - Four Seasons Hotel • Milano
Antonio Montalto, Antica Corte Pallavicina • Polesine P.se (PR)
Giancarlo Morelli, Ristorante Pomiroeu • Seregno (MB)
Andrea Muggiano, Moncucchetto Eventi • Lugano (Svizzera)
Arcangelo Nardi, Hotel De La Ville • Monza
Vincenzo Pinto, A’ Cuncuma Restaurant • Palermo
Roberto Pirelli, Ristorante Il Ritrovo • Carate Brianza (MB)
Antonio Pirozzi, Pierantonio all’Antico Ristorante Forassiepi • Montecarlo (LU)
Maurizio Pistritto, Locanda Mariella • Calestano (PR)
Giovanni Porretto, Officine Baronali • Palermo
Cristian Pratelli, Summertrade • Rimini
Mario Principi, chef consultant • Cesenatico (FC)
Domenico Privitera, Osteria Pane Olio e Sale • Mascalucia (CT)
Raffaele Pupillo, Grand Hotel Panoramic • Montecatini Terme (PT)
Aniello Razzano, La Plage - Casadelmar Hotel • Lecci de Porto (Corsica, FR)
Errico Recanati, Ristorante Andreina • Loreto (AN)
Pier Giovanni Righi, Ristorante Righi • San Marino Città (RSM)
Roberto Rinaldi, Ristorante La Contrada - Hotel Villa Cipressi • Varenna (LC)
Paolo Rossetti, Castello di Monterado • Monterado (AN)
Massimo Rossi, Osteria Trattoria Al Cenacolo • Cesenatico (FC)
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Mirko Rossi, Ristorante Il Doretto • Cecina (LI)
Angelo Ruatti, Drops Food & Wine • Bardolino (VR)
Matteo Sangiovanni, Ristorante Tre Olivi • Capaccio - Paestum (SA)
Luigi Sartini, Ristorante Righi • San Marino Città (RSM)
Angelo Scuderi, Ristorante I Plachi • Gravina di Catania (CT)
Fabio Silva, Derby Grill • Monza
Gianni Tarabini, La Présef - Agriturismo La Fiorida • Mantello (SO)
Vittorio Tarantola, Ristorante Tarantola • Appiano Gentile (CO)
Onofrio Terrafino, Ristorante Ecoresort Le Sirenè • Santa Maria di Leuca (LE)
Paolo Teverini, Ristorante Paolo Teverini • Bagno di Romagna (FC)
Maurizio Urso, Ristorante Torre d’Oriente, Modica (RG)
Mirko Vaselli, Ristorante Contrada - Castel Monastero • Castelnuovo Berardenga (SI)
William Vicini, Ristorante La Meridiana • Domodossola (VB)
Samuele Zani, Grand Hotel San Marino • San Marino Città (RSM)
Daniele Zennaro, Vecio Fritolin • Venezia
www.euro-toques.it
www.euro-toques.org
Edizioni Catering Srl
Via Margotti, 8 - 40033 Casalecchio di Reno (BO)
Tel. 051 75 1087 - Fax 051 751011
[email protected] - www.ristorazionecatering.it
Coordinamento editoriale
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