Strascinati, gamberi di Gallipoli e un tocco profumato d

15
Corriere del Mezzogiorno Sabato 16 Luglio 2011
NA
SudSapori
Chef Parade
Torre a Mare
A tavola
1
a cura di Antonio Fiore
2
3
1. Anthony Genovese
del «Pagliaccio» di Roma
il 22 luglio all’«Indaco»
del Regina Isabella di Lacco
Ameno per la cena a quattro
mani con 2. Pasquale
Palamaro, chef resident
dell’hotel, nell’ambito
delle Summer Dinners 2011.
Info 081.994322
3. Giuseppe Panico sarà uno
dei protagonisti della seconda
edizione di «Vico Folk Dinner»,
in programma nelle prossime
settimane a Vico Equense
Birndisi / Pantagruele
N
on aspettatevi i nove dromedari carichi di prosciutti e i sette
cammelli onusti di anguille salate che sortirono dal ventre
di Badabec mentre metteva alla luce il
gigante Pantagruele, ma una sostanziosissima batteria di antipasti quella sì,
l’avrete: siamo nel cuore di Brindisi tra
il centralissimo corso Garibaldi e il lungomare, nella trattoria intitolata al gigante rabelaisiano, instancabile manducatore ricordato anche nelle celebri illustrazioni di Gustave Doré riprodotte su
una delle pareti. Ma, più che al neonato
che poppava il latte da 4.600 vacche, il
locale dovrebbe essere dedicato al fotografo siciliano Ferdinando Scianna, le
cui immagini autografate — in particolare quelle della serie Marpessa — fanno bella mostra in tutte e tre la salette
in cui lo spazio è gradevolmente suddiviso (si cena anche all’esterno su piacevole piazzetta: non con il caldo canicolare di questi giorni). Ma si diceva dell’antipasto pantagruelico e in prevalenza
marino, assemblato in base al pescato rigorosamente di giornata e tendenzialmente gallipolino: nei piatti Ginori con
motivi floreali arrivano in rapida successione tante piccole originali e accurate
preparazioni, tra cui ricordiamo con
gaudio certe deliziose polpettine di peperoni ricoperte di formaggio fuso,
l’estiva catalana di gamberi, il baccalà
mantecato nel latte, le cozze impanate
servite con cipolle saltate, la mousse di
melanzane parente stretta del baba ghanouj arabo, i calamari, i gamberi e le cipolle in pastella, i gamberetti con riso
pilaf e curry (qui siamo più verso Mumbai), il fagottino di pasta fillo ripieno di
radicchio, guanciale e caprino e l’involtino di pancetta con cicorietta. Ma fra tante bontà il gradino più alto del podio lo
conquista la spigola marinata alla vinaigrette al miele e scaglie di mandorle, un
piatto che spingerebbe qualsiasi chef
rampante a irrompere fra i tavoli per
prendere l’applauso, e che invece esce
dalle mani esperte e anonime di una
cuoca che se ne sta tranquillamente barricata in cucina. Anche perché in sala
domina il titolare Armando Brenda, preciso e cortese a patto che non gli si chieda di ripetere più di due volte l’elenco
dei piatti. Alla terza, infatti, si convince
di avere a che fare con dei perditempo,
e si rassegna a consegnarci il plasticoso
menu: ma non sarebbe meglio riportare
i piatti del giorno su un foglietto anche
volante, piuttosto che annunciarli «verbalmente» (così recita il menu) con il ri-
Gigante, pensaci tu
Strascinati, gamberi di Gallipoli
e un tocco profumato d’Oriente
Il percorso
La trattoria
«Pantagruele»
si trova a Brindisi
in via Salita
di Ripalta 1/3.
Per raggiungerla
da Bari: percorrere
la SS16 e poi
la SS379, uscire
a Brindisi, quindi via
Provinciale San Vito, via
De'Carpentieri, piazzetta
Mesagne, via Carmine,
via Fornari, via Santi,
via Casimiro. Distanza
complessiva km 115.
Per chi proviene
da Napoli: percorrere
la A16 fino a Bari
e poi seguire le
precedenti indicazioni.
Distanza complessiva
km 375
schio che il cliente ordini un po’ a vanvera per non farlo aspettare? Alla fine,
comunque, scartato a malincuore uno
dei cavalli di battaglia del locale (il risotto alla mela verde, gambero bianco, semi di papavero e pepe rosa è infatti indi-
cato come «almeno per due», e io non
sono mica Pantagruele) ed evitati i maltagliati con funghi cardoncelli (non sono venuto sull’Adriatico per andare a
funghi) ci accordiamo su due piatti di
diverso impatto: intensi gli strascinati
Lunedì a Mirabella Eclano
L’Irpinia e la pizza, un’attrazione fatale
Lunedì sera Villa Assunta a Mirabella Eclano
(Av) celebra l’incontro tra i prodotti irpini e la
pizza napoletana: con lo chef di Villa Assunta
Mirko Balzano e il pizzaiolo Gino Sorbillo (foto)
partecipano Mario Carrabs con i salumi irpini,
il consorzio della Cipolla ramata di Montoro
(che con la chef Annunziata Del Regno
de La Masseria proporrà una zuppa di cipolle
al Carmasciano) e il birrificio artigianale
di Faicchio. Collaborazione di Luigi Savino.
con ragù di polpo ottimamente trattato,
più banali gli agnolotti ripieni di ricotta, in cui torna la già citata cicorietta.
Stiamo intanto bevendo (da una carta a
prevalenza rossista, suddivisa per vitigni, orgogliosamente pugliocentrica
ma stranamente povera di bollicine autoctone) uno dei più riusciti rosati del
Salento, quel Girofle (la vendemmia è
2010) quasi omonimo del suo creatore,
l’irpino-pugliese Severino Garofalo. Freschezza ed eleganza che ci accompagneranno anche sui secondi piatti: per un
momento prendiamo in considerazione
l’aragosta locale, ma è troppo vivo il ricordo di quella dei Galli gustata alla Taverna del Capitano per correre il rischio
di paragoni, dunque viriamo sui rossi
gamberoni di Gallipoli, sia crudi che
scottati: entrambi ottimi, e di quelli cotti (filo d’olio di Bitonto) è un piacere
suggere le teste, con quel gusto che rimanda sorprendentemente al tartufo (a
proposito di tartufi, qui potrete trovare
anche i tagliolini al bianco d’Alba: in stagione, naturalmente). Breve ma simpatica la selezione di formaggi, che va dal
caprino della vicina Martina Franca all’elvetica Testa di Monaco. Ma col termometro pericolosamente vicino ai 40
gradi meglio astenersi e virare sui dolci:
il babà sbriciolato su crema Chantilly
con San Marzano (nel senso di Borsci,
non del pomodoro) è un’idea come
un’altra, come Genova per Paolo Conte;
mentre un’idea precisissima di che cosa
bere a fine pasto la fornisce la lista dei
distillati: Calvados di Christian Drouin
Reserve des Fiefs, sidro ottenuto con 30
diverse qualità di mele suddivise nelle
categorie Doux, Amer Doux Amer, Acide. Il gentilissimo cameriere ce lo versa
in bicchierino da grappa accuratamente
riscaldato, opzione che avrebbe mandato su tutte le furie Jules Maigret. Noi ci
limitiamo a chiedere un rapido cambio
di calice (invece di un tulipano o del vagheggiato ballon otteniamo però un bicchiere da rosso dallo stelo troppo alto)
per un brindisi a Brindisi e alla scoperta
fatta: ora finalmente sappiamo dove andare a cena la sera prima di imbarcarci
alla volta della Grecia.
Una pausa
di benessere
mediterraneo
di VINCENZO RIZZI
È
ormai tempo di vacanze. E
chi per ragioni di lavoro non
può ancora partire per le meritate ferie estive, cerca almeno di
concedersi qualche momento di
svago nel fine settimana o in pausa pranzo. Perciò ci piace segnalare una polivalente attività che sembra poter soddisfare tali esigenze.
Si tratta dell’Una Hotel Regina, e
sorge a pochissimi chilometri dal
capoluogo, con una struttura che
ricorda gli antichi borghi pugliesi
grazie al recupero di materiali architettonici originali: tra tufi, travi
in legno e chianche per terra. Il fiore all’occhiello, tuttavia, è soprattutto l’avviatissimo centro benessere, le cui modernissime attrezzature garantiscono piacevoli situazioni di relax: percorsi terapeutici,
vasche idromassaggio, saune, piscine (coperta e scoperta). A completare il ventaglio dell’offerta
NOHA
interviene il riUNA HOTEL
storante Noha,
REGINA
con servizio alla
s. p. 57 Torre a
Mare-Noicattaro
carta per gli
(Bari)
ospiti non resitel.0805430907
denti. Dehors
chiusura: mai
su una suggesticarte di credito:
va terrazza, amtutte
pio salone interno e l’impeccabile presenza di
Angelo Colucci,
cordiale e professionale al
tempo stesso.
Mentre Antonio
Vasto propone
Antonio
una cucina non
Vasto
sempre territoriale ma decisamente mediterranea, e che senza pretendere di
stupire si esprime attraverso sentori freschi e puliti. Lo dimostrano
gli esordi, affidati alle alici marinate all’aceto con insalatina di arance, carote, sedano, finocchio e bottarga di tonno. Reminiscenze siciliane, per continuare, con i capunti alle sarde, olive e pane croccante. Quanto al filetto di manzo con
indivia all’aceto balsamico e caciocavallo, avremmo salutato con favore l'impiego del caciocavallo in
fonduta e del vincotto al posto del
balsamico. Cantina regionale con
aperture nazionali e conto di
30-35 euro esclusi i vini.
© RIPRODUZIONE RISERVATA
cucina
fresca
e pulita
migliorabile
il filetto
di manzo
© RIPRODUZIONE RISERVATA
Codice cliente: 3462