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un maestro
in cucina
Dichiarato miglior cuoco d’Italia dal Gambero Rosso,
Gianfranco Vissani rivela i suoi segreti e la sua filosofia
che armonizza cultura e gastronomia. E regala
ai lettori la ricetta esclusiva per il Frecciarossa
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di Federico Fabretti
«La tecnica, prima di tutto. Ma anche l’esperienza e la conoscenza delle materie prime». Non
ha dubbi Gianfranco Vissani, che da vero fuoriclasse della cucina italiana rilegge in chiave critica la società di oggi e reintepreta la cultura
tout court attraverso il rapporto con il cibo e i
prodotti del territorio. Rivelando a La Freccia cosa non deve mai mancare nella dispensa di un
grande chef: “ingredienti genuini e di qualità”. Il
resto è genio, creatività e fantasia, per trasfor-
mare ogni sapore e ogni ricetta in un’opera
d’arte. “Re della ristorazione italiana” per il
Gambero Rosso, lo chef di Baschi ha esaltato, con
la propria arte, i luoghi della grande ristorazione internazionale come le piccole trattorie di
provincia, valorizzando sempre la speciale fragranza delle tradizioni gastronomiche locali.
Conteso tra stampa, radio e tv, Gianfranco Vissani è amato dal pubblico per il suo carattere
estroverso, la spiccata personalità e l’immanca-
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bile “parlar chiaro”. Dopo le fortunate collaborazioni a Uno Mattina, Domenica in e Linea Verde è oggi
giudice insindacabile nella trasmissione di Rai
Uno La Prova del Cuoco. A La Freccia, in un viaggio
ideale tra i colori e i sapori d’Italia, tra aneddoti
e notizie curiose, ha parlato di qualità dei prodotti, di educazione a tavola e di cultura gastronomica. A sorpresa, anche uno speciale cadeau
dedicato al Frecciarossa.
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mais 365 giorni all’anno e con la coltura intensiva dei campi abbiamo impoverito la terra.
L’arrivo del pomodoro nel vecchio continente,
nell’Ottocento, ha praticamente stravolto la
gastronomia nazionale e lo stesso vale per il
mais, le patate e la cioccolata. Già allora, i
contadini, per conservare il pomodoro il più a
lungo possibile, lo cuocevano tre volte, e questo spiega il colore scuro e l’aspetto denso del
sugo. Senza contare che gli sbalzi termici sconvolgono l’essenza del prodotto».
Cucina, ricette, prodotti. Maestro, qual è il segreto di un grande cuoco?
«La tecnica, prima di tutto. E poi l’esperienza e
la conoscenza delle materie prime, soprattutto
quelle locali. Oggi, purtroppo, si tende ad abbandonare la stagionalità e a reperire prodotti di
tutti i tipi in giro per il mondo. Moda? Snobismo? In entrambi i casi non fa bene alla natura e
nemmeno al gusto. E poi, che senso ha mangiare le ciliegie d’inverno? Sono fredde al palato e
perdono di sapore».
È forse un fatto culturale?
«Certo che lo è, e sta peggiorando la nostra
cucina. E poi stravolge i cibi e danneggia l’ambiente. Non c’è più cultura, razionalità. Abbiamo essiccato tutti i fiumi d’Italia per irrigare il
Forse, però, una certa “contaminazione” fa
anche bene.
«Sì, ma solo quando non va a discapito della naturalità. E se non perdiamo di vista la nostra storia, le nostre radici, e l’origine di ogni elemento.
Lo sapeva che il panettone è nato a Bari e che si
chiamava “ciabatta”? Il problema è che se non
conosciamo la nostra storia rischiamo di perdere certe cose fondamentali. E di sbagliare».
In tutto il servizio alcuni
ritratti di Gianfranco Vissani,
in cucina e a bordo del
Frecciarossa
Cosa intende, esattamente?
«Serve attenzione e conoscenza dei processi di
lavorazione, delle reazioni dei cibi prima e dopo la cottura. Ad esempio, il pesce crudo, i famosi sushi e sashimi per intenderci, andrebbe
la freccia
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abbattuto a meno 30 gradi prima di servirlo. Altrimenti potrebbe essere velenosissimo. E anche le ostriche, che spopolano a Natale, non
andrebbero mangiate in quel periodo, perché
sono in riproduzione».
Stagionalità prima di tutto?
«Sì, salvaguardando sempre la freschezza. E
con la passione per il territorio, anche. Se andiamo a Torino, ad esempio, l’ideale è una bella torta di nocciola, lingue di suocera, toma e
grissini piemontesi con dell’ottima robiola di
Garlando. E anche il pane deve essere rigorosamente fresco. Secondo me, ogni prodotto deve
avere nome, cognome e paternità. La famosa
“amatriciana”, ad esempio, dovrebbe essere fatta con il pecorino dolce di Leonessa, e non con
quello piccante! A proposito di pecorino: un
mito da sfatare è proprio quello sul pecorino
sardo, che non è sardo di nascita, ma portato
sull’isola dai romani».
Un consiglio ai giovani
che si avvicinano alla
professione.
«Bisogna impararlo, questo mestiere, e saperlo
fare bene. Nessuna scuola vale più dell’esperienza sul campo. E poi non lasciarsi mai abbagliare dalla notorietà. Molti credono che per
affermarsi si debba cucinare per almeno un personaggio famoso. Ma non è sempre così. E infatti io non ho mai voluto dire “chi” ho servito,
perché questo non significa niente. Se sei bravo lo sei a prescindere da chi viene nel tuo locale. Troppo spesso, gli italiani hanno fretta di
arrivare, subito e ovunque. Ma non esiste una
scorciatoia in certe cose».
Torniamo ancora alla cultura…
«Le rispondo con un esempio. Alcuni anni fa,
incontrai il mio grande amico Pavarotti. “Maestro”, lo salutai. “Maestro”, mi rispose, e aggiunse: “Se anche tu fossi stato musica come
me, avrei raccolto in un cd il meglio di te. Ma la
tua arte si assapora, è impalpabile e non è possibile catturarla”. I cuochi sono artisti, piccoli o
Cooking Master. gianfranco vissani, a real superstar of Italian cuisine,
examines the key points of modern-day society and reinterprets culture simply through its relationship
between food and local products. After successful appearances on various TV shows like “Uno
Mattina”, “Domenica in” and “Linea Verde” he is today the indisputable judge of Rai Uno’s “La Prova
del Cuoco”. Here he speaks to “La Freccia” about a perfect trip among the colours and flavours of
Italy, of anecdotes and odd news, about the quality of products, table manners and gastronomic
culture. Surprisingly, he also has a special gift for the Frecciarossa.
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grandi, e anche se si cucina solo per venti persone bisogna coccolarle. Come in un sogno,
che non ha prezzo, però, così come non hanno
prezzo i capolavori di Renoir o Caravaggio».
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Arte per pochi eletti?
«No. La cultura è in ogni cosa, ed è per tutti.
Anche in un tramezzino del bar o nelle fette biscottate con cui facciamo colazione la mattina.
E poi una ricetta, anche la più originale e fantasiosa, non significa niente di per sé. Perché
quando si cucina, lo stesso piatto è diverso
ogni volta. E bisogna anche saper stare a tavola. Oggi è tutto così difficile! Tutto è consumismo, globalizzazione. Nessuno compra più la
qualità e gli OGM li trasporta il vento da un capo all’altro del pianeta».
I suoi must in cucina?
«Ordine e pulizia».
Cibo e viaggio. Antico amore?
«Il mangiar bene, quando si viaggia, è freschezza, convivialità. Ma anche abbondanza e ricchezza. E un’occasione in più di attraversare,
insieme ai luoghi, i migliori prodotti del made
in Italy. Per guardare, assaporare, degustare.
Un viaggio dei sensi».
La ricetta di Vissani per il Frecciarossa?
«Zuppa di peperoni rossi piccanti con dorso di
lepre, accompagnata da sfere crude di lepre avvolte in mirefoix di peperoni rossi. Il rosso delle
Frecce, la velocità della lepre, e lo sprint del peperoncino».
la ricetta del Frecciarossa
Ingredienti
Per 4 persone
2 peperoni rossi
2 dorsi di lepre da cuocere
150 grammi di lepre cruda
Olio, sale, peperoncino
Sedano, carota, cipolla
Alloro, bacche di ginepro, rosmarino, salvia
Preparazione
Mondare un peperone rosso, far appassire
in forno e privarlo della pelle. Unire in una
casseruola olio di oliva, aglio, qualche foglia
di alloro e un tritato di sedano, carota e
cipolla. Quando inizia a sudare, aggiungere
il peperone, un pizzico di sale e peperoncino
quanto basta. Unire 2 decilitri di brodo e
far cuocere per circa 3 minuti a fuoco vivo.
Eliminare l’aglio e l’alloro, frullare, quindi
passare finemente allo chinois.
Legare con uno spago alimentare 2 dorsi
di lepre. Unire in una casseruola olio, aglio
e qualche foglia di alloro. Appena inizia a
sudare aggiungere, i dorsi di lepre e far
scottare esternamente da entrambi i lati,
assicurandosi che l’interno rimanga rosa.
Ridurre con un coltello fine e passare al
setaccio 150 grammi di lepre cruda, dopo
averla fatta marinare per un giorno con
bacche di ginepro, olio, aglio, rosmarino
e salvia. Insaporire la purea di lepre così
ottenuta con un pizzico di sale, pepe nero
e olio di oliva. Comporre 4 sfere di 30-35
grammi l’una e fermare in frigorifero per
un’ora circa.
Mondare, spianare e tagliare a mirefoix
un peperone rosso. Scottare in acqua
bollente, quindi avvolgere le sfere di lepre
cruda nella mirefoix di peperoni rossi.
Adagiare in un piatto un mestolino di
zuppa di peperoni rossi piccanti insieme
al dorso di lepre tagliato a ventaglio
e alla sfera cruda di lepre avvolta nel
mirefoix. Una goccia di olio, un ramo di
rosmarino e la ricetta è servita.
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