“Selvaggina e Tartufo”.

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“Selvaggina e Tartufo”.
Domenica a Sasso Marconi la
seconda tappa è stellata.
Pubblicato su 24 ottobre 2013 da THE FOODIE FIGHTER
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Secondo appuntamento con le iniziative di promozione dell’innovativa filiera della
selvaggina dell’Appennino Bolognese, costituita dalla Provincia di Bologna.
Sull’onda del successo della prima edizione della prima manifestazione, tenutasi
domenica scorsa a Monzuno, “Selvaggina e Tartufo” torna in scena
domenica 27 ottobre a Sasso Marconi.
L’intento è quello di sollecitare e informare i consumatori, oltre al settore della
ristorazione, riguardo le nuove prospettive nutrizionali legate alla selvaggina,
nonché le possibilità di sviluppo economico per la zona dell’Appennino
Bolognese legate all’istituzione della Filiera. Sul tema, nell’ambito dell’ edizione
di Sasso Marconi di “Selvaggina e Tartufo” si terrà una Tavola Rotonda
aperta al pubblico alla quale interverranno rappresentanti delle Istituzioni,
tecnici, docenti universitari, biologi, nutrizionisti.
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Alle ore 15 l’incontro verrà aperto da un intervento di Gabriella Montera,
Assessore agricoltura, sviluppo del Territorio Rurale e Pianificazione Faunistica
della Provincia di Bologna. A seguire interverranno Silverio Ventura, Assessore
alle Attività Produttive, Commercio e Turismo del Comune di Sasso Marconi,
Sandra Focci, sindaco di Vergato e Presidente Unione dei Comuni
dell’Appennino Bolognese (già Comunita’ Montana), Antonio Cerchi, Presidente
Slow Food Emilia-Romagna, Federica Badiali, Biologa nutrizionista e Aldo Zivieri
in rappresentanza dell’omonima Macelleria.
Al termine dell’incontro, presso lo stand “Isola del Gusto” allestito nella piazza
centrale di Sasso sarà Aurora Mazzucchelli, chef stellata del Ristorante
Marconi, a fare gli onori di casa con una lezione di cucina incentrata sulla carne
di selvaggina, un vero e proprio show cooking che permetterà agli spettatori di
seguire passo passo la preparazione della sua ricetta “Ceviche di capriolo” ,
di cui vi passo la ricetta in anteprima, che verrà offerta in degustazione ai
presenti. Completeranno la degustazione i salumi di selvaggina offerti dalla
Macelleria Zivieri.
CEVICE DI CAPRIOLO CON ALBUME GHIACCIATO ALLA COLATURA DI ALICI.
INGREDIENTI per 4 persone
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gr.300 polpa di capriolo
gr.500 acqua minerale
gr.40 sale fino
cevice:
n.1 cipolla bianca
n.1 spicchio d’aglio
n.2 lime
gr.500 acqua minerale
gr.5 sale fino
albume ghiacciato:
gr.100 albume
gr.20 colatura alici
n.1 grano di pepe di Tasmania
olio evo
bolle albume bianco e al lampone
gr.100 di albume fresco
gr.5 di succo di lampone
gr.3 di succo di limone
un pizzico di sale
PROCEDIMENTO
mettere a marinare il pezzo di carne per 20 minuti nella salamoia fatta in
precedenza sciogliendo i gr.40 di sale in 500 di acqua minerale.
Preparare la cevice mettendo in infusione per 12 ore in acqua e sale i pezzi di
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cipolla, l’aglio, e il lime spremuto, una volta trascorso questo tempo levare le
verdure e filtrare ottenendo un liquido aromatico.
Montare l’albume lentamente e verso la fine della montatura versare a filo la
colatura fino ad ottenere una bella montata a neve ferma, conservare a – 20
gradi.
Dividere gli albumi e montare ma non troppo in due contenitori separati, in uno
con il succo di limone e il sale, e nell’altro aggiungere al succo di limone e al
sale anche il lampone.
Attendere 30 minuti ed eliminare la schiuma che si è formata in superficie.
In un tegame portare dell’olio evo (300gr.) ad 80 gradi e con l’ausilio di una
siringa far cadere delle gocce di albume bianche e rosa. Attendere 5 minuti,
scolare dall’olio e otterremo delle bolle semicotte di albume.
Prima di servire tagliare delle fette di capriolo sottilmente, condire con olio evo,
pepe di Tasmania tritato al mortaio al momento e la cevice. Guarnire con un
cucchiaio di albume ghiacciato alla colatura di alici e le bolle di lampone e
bianche.
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