Hungarian Institute

Proposta di calcolo del “contenuto in carne” secondo la
dichiarazione della quantità degli ingredienti (quid Quantitative Ingredient Declarations), con particolare
attenzione alla variabilità della concentrazione proteica delle
materie prime carnee
László Körmendy, Patrizia Cattaneo*, Endre Zukál, Ágnes Kovács
Autore al quale inviare la corrispondenza; author to whom correspondence
should be addressed: Tel.: 361 2157350, fax: 361 215 0626, E-mail address:
[email protected] (L. Körmendy) Hungarian Meat Research Institute, Gubacsi
út 6/b, 1097 Budapest, Hungary
* Università degli Studi di Milano Facoltà Medicina Veterinaria, Laboratorio di
Ispezione degli Alimenti di Origine Animale, via Celoria, 10 - 20133 Milano,
Italy
Riassunto
Studi recenti hanno dimostrato che oltre al contenuto in grasso (Fo) e al
rapporto proteina del tessuto connettivo-proteina totale della carne (CTRo), nei
calcoli del QUID deve essere incluso anche un terzo fattore, la percentuale
della proteina totale della carne sgrassata (PFFo). Questo significa che la
composizione chimica degli ingredienti carnei dovrebbe essere aggiustata
secondo un valore PFFo di riferimento (PFFref), che per convenienza è 22,0.
Inoltre, per evitare anomalie e incertezze, il fattore di conversione azotoproteine deve essere per convenzione 6,25, indipendentemente dal tipo di
tessuto carneo e il contenuto totale di proteine deve essere determinato con il
metodo Kjeldahl.
Di conseguenza, deve essere anche accettato per convenzione che materie
prime carnee con PFFo > PFFref devono essere considerate, per principio,
avere un contenuto di proteina sgrassata “in eccesso” se comparate a materie
prime con PFFo = PFFref. D’altra parte, le materie prime carnee con PFFo <
PFFref contengono un ‘surplus’ di acqua se comparate a quelle con PFFo =
PFFref. La correzione significa una virtuale (o reale) “diluizione” con acqua (se
PFFo > PFFref) degli ingredienti carnei o una rimozione “virtuale” di acqua (se
PFFo < PFFref) da essi. Ne risulta uno schema di calcolo più complesso, ma è
possibile allestire uno specifico programma di calcolo.
Come dimostrato nel lavoro, in condizioni limitate, il calcolo del QUID può
essere eseguito partendo dalla composizione finale del prodotto.
Proposal for calculation of ‘meat content’ according to the
Quantitative Ingredient Declarations (quid), with particular
reference to the variability in protein concentration of the
rawmeat materials
Abstract
Recent studies have shown that beside fat content (Fo) and connective tissue
protein-total meat protein ratio (CTRo), a third factor, the percentage of fatfree total meat protein (PFFo) has also to be included in the QUID calculation.
This means that the chemical composition of the meat ingredients should be
adjusted to a reference PFFo value (PFFref). The latter one is expediently 22.0.
Moreover, for avoiding anomalies and incertitude, the nitrogen-protein
conversion factor is to be taken conventionally for 6.25, independently from
meat tissue type and the total meat protein content has to be determined by
the Kjeldahl method. Consequently, it should also be accepted by convention
that, the raw-meat materials with higher PFFo > PFFref are to be considered,
in principle, as containing fat-free protein ‘in excess’ compared to those with
PFFo = PFFref. On the other hand, the raw-meat materials with PFFo < PFFref
contain ‘surplus’ water compared with PFFo = PFFref. The adjustment signifies
a virtual (or real) ‘dilution’ with water (if PFFo > PFFref) or a virtual ‘removal’
of water (if PFFo < PFFref) regarding the meat ingredients. In this way, the
calculation scheme will be more complex, however, there are no difficulties in
setting up a computer program.
As shown in this paper, under restricted conditions, the QUID-calculation can
also be performed starting from the proximate composition of the finished
product.