Ricetta - Recipe

Ricetta - Recipe
Team Italia: Fabrizio Donatone - Francesco Boccia - Emmanuele Forcone
Coulis di lamponi per interno
350 g purea di lamponi
14 g destrosio
90 g zucchero
18 g glucosio disidratato
3 g gelatina animale
Raspberries coulis for filling
350 g (1+1/2 cup) raspberries puree
14 g (5 ts) dextrose
90 g (½ cup) sugar
18 g (2 Tbs) dehydrated glucose
3 g (¾ Tbs) animal gelatin
Procedimento: miscelare gli zuccheri quindi versare nella
purea a 35°C e mixare. Aggiungere la gelatina ammorbidita
e fusa, mixare di nuovo ed utilizzare.
Procedure: Mix sugars all together, pour them at 35°C (95°F) into the
raspberries puree, mix and add softened and melted gelatine. Mix again and
use.
Semifreddo alla vaniglia
30 g uova intere
70 g tuorli
150 g zucchero vagliato fine
50 g destrosio
50 g acqua
n° 2 baccelli di vaniglia
600 g panna montata
Vanilla semifreddo
30 g (2 Tbs) whole eggs
70 g (4 Tbs) yolk eggs
150 g (1 cup) sieved sugar
50 g (6 Tbs) dextrose
50 g (3+1/2 Tbs) water
n° 2 vanilla beans
600 g (5 cups) whipped cream
Procedimento: cuocere lo zucchero con l’acqua a 121°C
quindi versare a filo su tuorli, uova, destrosio e vaniglia.
Montare fino a raffreddamento 30°C quindi aggiungere
la panna montata delicatamente. Utilizzare subito e congelare in abbattitore.
Procedure: Cook sugar and water at 121°C (250°F), pour the blend in yolk
eggs, eggs, dextrose and vanilla beans. Beat till the mixture cools down at
30° (85°F). Add whipped cream. Use immediately and freeze in blast chiller.
Sorbetto esotico
750 g purea di mango
250 g succo di passion fruit
750 g acqua
360 g zucchero
15 g succo di limone
10 g stabilizzante per frutta
80 g destrosio
100 g glucosio disisratato
Procedimento: miscelare gli zuccheri a secco con lo stabilizzante per frutta.
Intiepidire l’acqua e versare gli zuccheri quindi pastorizzare a 65°C, raffreddare
ed aggiungere le puree di frutta. Far maturare 12 ore e mantecare.
Coulis freddo esterno fragola lampone
175 g polpa di lamponi
175 g polpa di fragole
10 g succo di limoni
1 g zeste di limoni
30 g zucchero vagliato fine
30 g trealosio
40 g glucosio disidratato
10 g inulina
4 g gelatina animale
Procedimento: unire le due polpe ed il succo di limone e scaldarle a 35°C.
Miscelare a secco gli zuccheri con le zeste di limoni ed aggiungere, mescolare
con frusta e portare a 40°C quindi mixare fino a scioglimento completo degli
zuccheri e filtrare. Utilizzare subito, colare in apposito stampo in silicone e
congelare.
Gelato allo yogurt
1500 g yogurt intero bianco
690 g latte intero
15 g neutro 5
125 g destrosio
435 g zucchero
120 g latte in polvere
100 g glucosio disidratato
Procedimento: mescolare lo zucchero, il destrosio, il glucosio disidratato, il
latte in polvere ed il neutro a secco, aggiungere al latte caldo mescolando con
cura il composto. Pastorizzare a 85°C, raffreddare a 50°C quindi aggiungere lo
yogurt e passare al mixer.
Far maturare per 12 ore e mantecare.
Bagna al pistacchio
170 g tremolina (zucchero invertito)
170 g sciroppo di glucosio 62 De
170 g zucchero
400 g acqua
180 g pasta di pistacchio
Procedimento: miscelare gli zuccheri con l’acqua e portare a 65°C, raffreddare
ed aggiungere la pasta di pistacchio, mixare bene e filtrare. Conservare in
frigorifero.
Exotic sorbetto
750 g (3 cups) mango puree
250 g (1 cup) passion fruit juice
750 g (3 cups) water
360 g (2 cups) sugar
15 g (1 Tbs) lemon juice
10 g (3+1/2 ts) fruit stabilizer
80 g (½ cup) dextrose
100 g (½ cup) dehydrated glucose
Procedure: Mix sugars all together with fruit stabilizer. Warm water and pour
sugars in it, then pasteurize. Let it cool down and add the mango puree. Let
it set for 12 hours and cook until creamy.
External cold strawberry and raspberry coulis
175 g (1 cup) raspberries flesh
175 g (1 cup) strawberries flesh
10 g (2 ts) lemon juice
1 g (½ ts) lemon zest
30 g (3+1/2 ts) sieved sugar
30 g (3+1/2 ts) trehalose
40 g (5 Tbs) dehydrated glucose
10 g (2 Tbs) inulin
4 g (1Tbs) animal gelatin
Procedure: Mix raspberries and strawberries fleshes with lemon juice and
warm at 35°C (95°F), mix sugars all together with lemon zest and add the first
mixture. Bring to 40°C (105°F), mix until sugars are completely melted and
filter. Use it immediately. Pour it into the specific silicone mould and freeze.
Yogurt ice cream
1500 g (6 cups) whole yogurt
690 g (3 cups) whole milk
15 g (5+1/2 ts) neutro- stabilizer 5
125 g (1 cup) dextrose
435 g (2+1/2 cups) sugar
120 g (1 cup) dried milk
100 g (1 up) dehydrated glucose
Procedure: Mix sugar, dextrose, dehydrated glucose, dried milk and neutrostabilizer 5, add warm milk mixing it well. Pasteurize at 85°C (185°F), cool
down till 50°C (120°F), add yogurt and mix with electrical mixer.
Let it set for 12 hours and cook until creamy.
Pistachio syrup
170 g (½ cup) tremolin (inverted sugar)
170 g (½ cup) glucose syrup 62 De
170 g (1 cup) sugar
400 g (1+1/2 cup) water
180 g (1 cup) pistachio paste
Procedure: Mix sugars and water. Bring to 65°C (150°F). Let it cool down
and add pistachio paste. Mix very well, filter and store in a refrigerator.
Pan di spagna
480 g uova
60 g tuorli
360 g zucchero
320 g farina
60 g fecola di patate
scorza di limone grattugiata
n° 1 baccello di vaniglia
Sponge cake
480 g (2 cups) eggs
60 g (3+1/2 Tbs) yolk eggs
360 g (2 cups) sugar
320 g 3+1/2 cup) flour
60 g (5+1/2 Tbs) potato starch
lemon zest
n° 1 vanilla bean
Procedimento: Montare le uova, i tuorli e gli aromi con lo zucchero, a parte
setacciare le farine e nel frattempo preparare le tortiere ben imburrate. Quando
le uova sono pronte fermare la sbattitrice e inserire delicatamente le farine
mescolando con una paletta, cuocere nello stampo rettangolare (base) a 220°C
per 6-8 minuti, a seconda del tipo di forno, V.C.
Procedure: Beat eggs yolk eggs, flavourings and sugar. Aside sieve flours.
Meanwhile grease cake pans. When eggs are airy, stop the mixer and add
gently flours mixing with a spatula. Bake at 220°C (430°F) in the rectangular
mould (base) for 6-8 minutes (depending on the type of oven).
Montaggio
1° formare l’inserimento iniziale con lo stampo Inserto Pistillo con il coulis di
lamponi
2° formare il fiore con il semifreddo con lo stampo Inserto Fiore, raffreddamento
in abbattitore
3° inserire il fiore nel sorbetto esotico utilizzando lo stampo Inserto Grande,
raffreddare in abbattitore
4° con uno strato leggero di crema pasticcera far aderire il pan di spagna
inzuppato leggermente, realizzato con lo stampo Base, al tubo ricavato.
5° preparare il Tappetino Ondulato con il coulis freddo esterno alternando e
lasciando un canale vuoto, congelare in abbattitore.
6° cospargere il Tappetino Ondulato con i coulis esterni di gelato allo yogurt,
inserire nel Supporto in Plastica al centro l’interno precedentemente costruito
e chiudere tutto con l’apposito Supporto, posizionare il pan di spagna al
pistacchio e congelare in abbattitore.
7° smodellare il dolce e spruzzare con la gelatina neutra per lucidare.
N.B. È importante preraffreddare gli stampi in abbattitore per evitare lo
scioglimento del gelato durante il montaggio.
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• Riempire la Base con la preparazione per il
pan di spagna. Livellare e infornare.
• Fill the Base mould with the sponge base
preparation. Level and put in the oven.
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• Riempire metà dello stampo Inserto Fiore con
la preparazione scelta.
• Fill half of the Insert Flower mould with the
preparation.
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Assembly
1° With the raspberries coulis for filling, make the first insert with the Pistil
Insert.
2° With the Flower Insert, make the flower-shaped semifreddo. Cool down in
blast chiller.
3° Insert the flower into the exotic sorbetto using the Big Insert. Cool down
in blast chiller.
4° With a fine layer of custard make the sponge cake, made with the Base and
slightly dunked, stick to the obtained bar.
5° Fill the Wavy Mat with the cold coulis leaving alternatively one cavity empty.
Cool down in blast chiller.
6° Sprinkle yogurt ice cream on the Wavy Mat, place it in the center of the base
of the plastic support and close with the upper part of the Plastic Support.
Place the pistachio sponge cake and freeze in blast chiller.
7° Unmold and spray neutral gelatin to glaze.
N.B. It is very important to cool down the moulds in blast chiller before using
them to avoid ice cream melting while assembling.
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• Sformare.
• Unmould.
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• Sformare l'inserto pistillo.
• Unmould the Insert Pistil.
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• Riempire lo stampo Inserto Pistillo con la
preparazione scelta. Abbattere.
• Fill the Insert Pistil mould with the preparation.
Put in the blast chiller.
6
• Inserire l'inserto pistillo nello stampo Inserto
Fiore.
• Put the insert pistil inside the Insert Flower
mould.
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• Completare il riempimento dello stampo
Inserto Fiore.
• Fill the Insert Flower mould to the top.
• Livellare e abbattere.
• Level and put in the blast chiller.
• Sformare.
• Unmould the flower insert.
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• Riempire lo stampo Inserto Grande per 1/3
con la preparazione scelta.
• Fill 1/3 of the Big Insert mould with the
preparation.
• Con la sac à poche realizzare delle linee tra i
petali dell'inserto fiore.
• With a piping bag make some stripes on the
flower insert.
• Inserire l'inserto fiore nell'inserto grande.
• Put the flower insert inside the Big Insert mould.
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• Inserire l'inserto fiore nell'inserto grande.
• Put the flower insert inside the Big Insert mould.
• Completare il riempimento dello stampo
Inserto Grande.
• Fill the Big Insert mould to the top.
• Livellare e abbattere.
• Level and put in the blast chiller.
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• Sformare.
• Unmold.
• Con la sac à poche applicare la preparazione
scelta sul pan di spagna.
• With a piping bag put some preparation on
the sponge base.
• Posizionare al centro del pan di spagna
l'inserto grande.
• Put the big insert in the middle of the sponge
base.
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• Posizionare il Tappeto Ondulato sulla Base.
• Put the Wavy Mat on the Base mould.
• Inserire con la sac à poche la prima gelatina
ogni tre onde del Tappeto.
• With a piping bag put the first gelatin every
three waves of the Wavy Mat.
• Inserire con la sac à poche la seconda
gelatina ogni tre onde del Tappeto.
• With a piping bag put the second gelatin
every three waves of the Wavy Mat.
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• Completare il riempimento con la terza
preparazione.
• Fill the Wavy Mat with the third preparation.
• Sformare.
• Unmould.
• Posizionare il Tappeto Ondulato nel Supporto
Inferiore.
• Put the Wavy Mat on the Plastic Support.
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• Inserire l'inserto grande.
• Put in the big insert.
• Far aderire il Tappeto Ondulato all'inserto
grande.
• Make the Wavy Mat and the big insert stick
together.
• Chiudere con il Sostegno Superiore.
• Cover with the Plastic Support.
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• Riempire con la preparazione scelta.
• Fill with the preparation to the top.
• Chiudere con il pan di spagna e abbattere.
• Cover with sponge base and put in the blast
chiller.
• Togliere il Supporto Superiore.
• Take off the Plastic Support.
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• Estrarre il tronchetto con il Tappeto.
• Unmould the log with the Wavy Mat.
• Sformare delicatamente il Tappeto.
• Take delicately off the Wavy Mat.
• Spruzzare con gelatina neutra.
• Sprinkle with neutral gelatin.
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