Torta Saint Honore

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Torta Saint Honore
Ingredienti
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Per la pasta sfoglia
Per il pastello
400 g di farina
240 g di acqua
10 g di sale fino
Per il panetto
500 g di burro o margarina per sfoglia
100 g di farina
Per i bignè
250 g di acqua, 140 g di farina
110 g di burro, 4-6 uova
2 g di sale, 5 g di zucchero
Per lo zucchero caramellato
150 g di zucchero semolato
150ml di acqua
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Per il pan di spagna
300 g di uova (5 uova)
150 g di zucchero,
150 g di farina “00”
1/2 bustina di vanillina
burro e farina per lo stampo
Per la bagna per dolci
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250 g di acqua
125 g di zucchero
100-150 g ca di liquore a 70°
Aromi: buccia di limone e di arancia, stecca cannella.
Per la decorazione
20 ciliegine candite
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Per la crema Chantilly all’italiana
1,5 l di crema pasticcera (1,5 l di latte, 9 tuorli (180 g), 375 g di zucchero, 180 g di farina, 1/2 baccello di vaniglia, la
buccia di 1 limone)
500-700 g di panna fresca non zuccherata
Per la crema Chantilly alla francese
400 ml di panna fresca
30 g di zucchero a velo
5 g di zucchero a velo vanigliato o vaniglia
Per la crema Chantilly al cioccolato (Francese)
400 ml di panna fresca
35 g di zucchero a velo
5 g di zucchero a velo vanigliato o vaniglia
30-40 g di cioccolato fondente o 2 cucchiai di cacao amaro in polvere.
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Procedimento
1. Preparare le basi con le dosi indicate: pasta sfoglia; pan di spagna; 30 bignè piccoli; bagna per dolci; crema
Chantilly all’italiana, crema Chantilly alla francese; zucchero caramellato.
2. Stendere la pasta sfoglia ad una altezza di circa 2mm e ricavarne un disco del diametro di circa 30-35 cm.
3. Con la restante pasta ricavare un anello della stessa circonferenza del precedente disco e largo ca 1,5 cm., quindi
adagiarlo sulla sfoglia leggermente inumidita, creando un grande vol-au-vent.
4. Infornare a 200°C per i primi 10 minuti, e a 170°C per altri 15’-20.
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5. Con parte della crema Chantilly all’italiana farcire i bignè, forandoli dalla parte inferiore.
6. Trasferire il disco di pasta sfoglia su un vassoio con carta pizzo e disporre al centro la rimante crema Chantilly
all’italiana.
7. Distribuire uniformemente la crema e coprire con il pan di spagna tagliato a fette, quindi inumidire con la bagna per
dolci.
8. Porre le creme Chantilly alla francese (bianca e al cioccolato) in sacchetti da pasticceria con punta a foglie o rigata
e guarnire l’interno della torta alternando strisce di crema bianca e crema al cioccolato.
9. Riportare il caramello sul fuoco, in modo da renderlo fluido ed immergervi rapidamente ogni bignè tenendolo
capovolto; poi disporli sul bordo del dolce, alternandoli con spuntoni di crema Chantilly alla francese (bianca) sui quali
disporre delle ciliegine candite.
10. Conservare in frigorifero fino al momento del servizio.
Consigli & curiosità
a) La versione classica del dolce prevede una base di pasta sfoglia, sulla quale viene creato una corona di pasta
choux, cotte in forno e successivamente completate con crema Chantilly alla francese (bianca e al cioccolato) e bignè
farciti disposti intorno al dolce.
b) Per dare alla torta una forma perfetta, occorre ritagliare il disco di sfoglia dopo la cottura della pasta. Spalmare i
bordi con panna o crema e rivestirli con la restante sfoglia, sbriciolata.
c) Deve il suo nome al celebre pasticcere parigino Chiboust che la creò nel 1846 nel suo laboratorio sito in rue Saint
Honore.
Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo
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