programmazione_secondo_biennio_cucina_in_sala_2016-2017

ISTITUTO STATALE D'ISTRUZIONE SUPERIORE IPSSAR “S.MARTA”
E AGGREGATO IPSSCT “G.BRANCA” – PESARO
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anno scolastico 2016/2017
MATERIA: LABORATORI DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE CUCINA
ARTICOLAZIONE SALA VENDITA
Secondo biennio
PROFILO EDUCATIVO CULTURALE E PROFESSIONALE
Libro di testo adottato:
IN CUCINA
(POSEIDONIA SCUOLA : R. Brilli P. Piaggesi G. Rossi L. Santini )
OBIETTIVI GENERALI
RELATIVI ALLA DISCIPLINA (Conoscenze)
valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società.
Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale.
Prodotti enogastronomici e tutela dei marchi di qualità.
Criteri di elaborazione di menù e carne.
Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva.
Costi di produzione del settore cucina.
Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell'innovazione.
Organizzazione del personale del settore cucina.
Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.
Programmazione e organizzazione della produzione.
Tecniche di cucina.
Tecniche di pasticceria.
Software di settore.
INTERDISCIPLINARI
1- Capacità di relazionarsi rispetto alla classe e agli insegnanti.
2- Capacità di rispettare le regole e di contribuire alla vita scolastica.
3- Capacità di attenzione, concentrazione e memorizzazione.
4- Capacità di esprimere le proprie idee in una discussione.
5- Capacità di organizzare il lavoro personale.
OBIETTIVI SPECIFICI
Competenze
Conoscere la produzione di servizi e prodotti enogastronomici,
ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera.
Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
Applicare normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico,
nutrizionale e gastronomico.
Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati valorizzando i prodotti tipici.
Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di
comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
Abilità:
 individuare le componenti culturali della gastronomia.
 Individuare i fattori che determinano l'elaborazione di un menu.
 Progettare un catalogo di menu rispettando le regole gastronomiche in relazione al target dei clienti.
 Elaborare menu e carte in funzione della tipicità, stagionalità, target del cliente, necessità dietologiche e nutrizionali.
 Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali
con attenzione all'evoluzione del gusto e della cucina.
 Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
 Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (food and beverage cost).
OBIETTIVI TRASVERSALI
( socio affettivi e cognitivi )
Obiettivi socio affettivi, comportamentali, operativi:
1) Rispettare le regole.
2) Collaborare con compagni e insegnanti.
3) Partecipare alla vita scolastica.
4) Impegno nello studio, attenzione
e concentrazione.
5) Autonomia e metodo di studio.
Obiettivi cognitivi:
1) Capacità di analizzare, selezionare e sistemare informazioni.
2) Capacità di riconoscere relazioni.
3) Capacità di sintesi e valutazione.
4) Capacità di astrarre e generalizzare.
5) Capacità di utilizzare strumenti logici e di operare per problemi.
6) Capacità di lettura e di comprensione del testo.
7) Capacità di organizzare una comunicazione orale e scritta coesa e coerente.
8) Capacità di conoscere, comprendere e utilizzare i linguaggi specifici.
OBIETTIVI MINIMI (VALUTABILI CON LA SOLA SUFFICIENZA)

nell'ambito delle CONOSCENZE: memorizzare e ripetere in modo semplice, utilizzando la

corretta terminologia tecnica.

nell'ambito delle COMPETENZE: applicare le tecniche di base con sufficiente autonomia

nell'ambito delle CAPACITA': identificare e distinguere elementi, ipotesi e proprietà, senza alcuna
rielaborazione personale
STRATEGIE
Lezioni frontali in aula nei primi mesi dell’anno scolastico, motivando l’importanza delle regole, analizzando i diversi
comportamenti, fornendo i comportamenti coerenti con le regole e valorizzando i comportamenti positivi. Viene inoltre
sempre ricordato ai ragazzi l’importanza della collaborazione con compagni e insegnanti e l’importanza di una viva
partecipazione alla vita scolastica. L’impostazione dell’attività didattica avviene con la seguente scansione: discussione
guidata per far emergere le situazioni problematiche; raccolta dei dati; attenta osservazione; analisi; classificazione e
relazione delle informazioni; riflessione sul percorso svolto per sintetizzare le procedure e fissare i contenuti delle loro
relazioni.
Lezione frontale di alcuni minuti in aula, per l’esplicitazione dei “temi” che saranno trattati nel corso dell’attività
pratica.
Trasferimento degli allievi in laboratorio, verifica dello stato delle divise, suddivisione della classe in gruppi ed
assegnazione ad ognuno di essi, dei compiti e delle mansioni.
Realizzazione pratica di quanto previsto dalla lezione, sotto il controllo del docente che verificherà in itinere la
disposizione della “mise en place”, il rispetto delle regole comportamentali e di quelle relative all’igiene e all’h.a.c.c.p.,
i procedimenti attuati dagli allievi in merito all’esecuzione pratica del compito assegnato.
Verifica finale del “prodotto” ottenuto e delle conoscenze e competenze acquisite dagli allievi nel corso della lezione
PROGRAMMAZIONE CLASSI SECONDO BIENNIO
CONTENUTI.
Modulo A1: Attrezzatura professionale
Unità 1; La grande attrezzatura
Unità 2; La piccola attrezzatura
Modulo A2: L’evoluzione delle abitudini alimentari e degli stili di cucina
Unità 1; Le abitudini alimentari in Italia
Unità 2; Tendenze salutistiche e nuovi stili alimentari
Unità 3; Dalla cucina classica alla cucina contemporanea
Unità 4; Nuove prospettive della cucina internazionale
Modulo A3: I prodotti alimentari
Unità 1; La filiera e il mercato dei prodotti alimentari
Unità 2; I prodotti a denominazione d’origine e i prodotti internazionali
Unità 3; Alimenti OGM e alimenti biologici
Unità 4; Alimenti dietetici e funzionali
Unità 5; le etichette alimentari
Modulo B1: I prodotti Tipici Italiani
Unità 1; I prodotti tipici delle regioni del Nord-ovest
Unità 2; I prodotti tipici delle regioni del Nord-est
Unità 3; I prodotti tipici delle regioni del centro Italia
Unità 4; I prodotti tipici delle regioni del Sud e delle isole
Modulo B 2: La cucina regionale italiana
Unità 1; La cucina regionale italiana: il Nord-ovest
Unità 2; La cucina regionale italiana: il Nord- est
Unità 3; La cucina regionale italiana: l’Italia centrale
Unità 4; La cucina regionale italiana: il Sud e le isole
Modulo B 3: La ristorazione oggi
Unità 1; La ristorazione commerciale 1
Unità 2; La ristorazione commerciale 2
Unità 3; La neoristorazione
Unità 4; La ristorazione rapida: i bar
Unità 5; La ristorazione collettiva
Unità 6; La ristorazione sociale
Unità 7; La cucina industriale
Modulo C 1: Il menu
Unità 1; Menu e carta delle vivande
Unità 2; Progettazione del menu 1
Unità 3; Progettazione del menu 2
Unità 4; Tipologie di menu e liste
Unità 5; Menu fissi non concordati
Unità 6; Menu concordati
Unità 7; Menu con scelta
Unità 8; L’aspetto nutrizionale del menu
Modulo C 2: Tecniche di cottura degli alimenti
Unità 1; La trasmissione del calore e la cottura
Unità 2; Le cotture nei liquidi a vapore
Unità 3; Le cotture a calore secco
Unità 4; Le cotture nei grassi
Unità 5; le cotture miste
Modulo C 3: Costruire un Menu
Unità 1; La costruzione di un menu e la scheda piatto
Unità 2; La scelta del metodo di cottura
Unità 3; L’assemblaggio del piatto finito
Modulo D 1: Le portate
Unità 1; Gli antipasti
Unità 2; Gli antipasti freddi
Unità 3; Gli antipasti caldi
Unità 4; Le minestre in brodo
Unità 5; Le minestre asciutte
Unità 6; I secondi piatti di pesce
Unità 7; I secondi piatti di carne
Unità 8; I contorni
Unità 9; Le insalate e i tagli delle verdure
Unità 10; I dessert
Modulo D 2: I prodotti dell’arte bianca
Unità 1; La pasticceria
Unità 2; La pasticceria per la piccola colazione
Unità 3; I dessert per la grande colazione
Unità 4; Il servizio pomeridiano e i dessert per la cena
Unità 5; La pasticceria per i servizi di catering e banqueting
Modulo D 3: Sicurezza e igiene in cucina
Unità 1; La sicurezza in cucina
Unità 2; I rischi per la salute nel settore ristorativo
Unità 3; L’igiene professionale in cucina
Unità 4; Pulizia e sanificazione di locali e attrezzature
Unità 5; La sicurezza degli alimenti e l’HACCP
Unità 6; L’applicazione dell’HACCP
Modulo E 1:L’approvvigionamento
Unità 1; L’economato e l’acquisto dei generi alimentari
Unità 2; Stoccaggio e gestione delle scorte
Unità 3; Programmare la produzione
Unità 4; I software gestionali
METODI E STRUMENTI
Metodo
In considerazione della situazione di partenza della classe la metodologia che il consiglio dei docenti ritiene più idonea
al raggiungimento degli obbiettivi comportamentali, operativi e cognitivi indicati, farà riferimento ad una didattica
operativa, esplicitata per fasi, secondo l’articolazione del modello di “organizzazione della lezione”, allegato al 1°
verbale del consiglio di classe:
- Collegamento verbalizzato con la lezione precedente;
- Stimolazione finalizzata alla creazione di motivazione;
- Ricerca sistematica delle informazioni: osservare, descrivere;
- Individuazione del compito: interpretare previsioni di eventuali difficoltà e anticipazioni di possibili strategie;
- Lavoro individuale e mediazione individualizzata;
- Analisi delle strategie;
- Individuazione di una regola o principio da generalizzare;
- Puntualizzazione dei termini specifici;
- Riassunto della lezione.
Nel primo consiglio di classe sono state individuate, esplicitate e verbalizzate le strategie comuni adottate per
modificare i risultati ottenuti e modificate o confermate, collegialmente, le strategie.
Strumenti Fisici:
1) A carattere collettivo; laboratori di cucina, aule, utilizzo di materiale informatico.
2) A carattere individuale; libro di testo, materiale cartaceo consegnato dal docente, utilizzo di internet.
Strumenti Formativi:
1) Lezioni frontali per introdurre in modo sistematico gli argomenti;
2) Lezioni interattive per favorire la partecipazione dell’intera classe;
3) Esempi introduttivi legati ad esperienze condivise con gli allievi, per stimolare l’interesse per nuovi argomenti;
4) Lavori di gruppo per sviluppare nei ragazzi l’attitudine ad affrontare e risolvere problemi in collaborazione con altri
ed autonomamente dalla figura del docente.
Compresenze
Sono previste ore di compresenza con l'insegnante di scienze dell'alimentazione
Attività di approfondimento
Perseguirà l’obbiettivo di recuperare e sostenere la motivazione stimolando la curiosità questo è quanto è stato definito
dal consiglio di classe; pertanto non sarà intesa come prolungamento dell’attività curriculare .
VERIFICHE E VALUTAZIONI
Verifiche:
Le verifiche saranno ispirate a criteri oggettivi ed avranno chiarezza di obiettivi. Per ogni obiettivo verranno dati dei
criteri che saranno esplicitati prima di ogni verifica. Queste saranno fissate in tempo stabilito con sufficiente anticipo
perché ogni alunno possa prepararsi ed essere sostanzialmente informato nella tipologia e nei risultati.
Strumenti di Verifica:
-Prove pratiche di laboratorio integrate da:
-Prove semistrutturate (test o questionari con domande a risposta aperta…)
-Prove aperte (elaborati a struttura argomentativi…);
-Verifiche orali che permettono di valutare la conoscenza della materia la capacità di articolare argomentazioni, la
proprietà di linguaggio.
Sarà inoltre oggetto di valutazione il grado di professionalità che l’allievo dimostrerà di aver raggiunto nel gestire i
propri impegni e il proprio lavoro, il luogo in cui esso si svolge i propri rapporti col prossimo (docenti, compagni,
personale ata,).
costituirà elemento di valutazione anche la rintracciabilità delle procedure individuali attraverso il materiale didattico
dell’alunno ( es. quaderno).
Valutazione
La valutazione disciplinare definita dal consiglio di classe dovrà avere due livelli di riferimento:
- Individuale; che informa sul grado di maturazione delle capacità logiche ed operative dell’alunno consentendo di
individuare carenze e ritardi per formulare un piano di recupero individualizzato.
- Rispetto al gruppo classe; che dà una visione globale dei valori medi presenti nella classe rispetto ai ritmi potenziali di
apprendimento e consente di approntare azioni di consolidamento e potenziamento più estese.