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FAQ Sicurezza
I QUADERNI DI CONFCOMMERCIO
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Frequently Asked Questions
Domande poste frequentemente
Luglio 2015
Ascom Rimini - Confcommercio Imprese per l’Italia
EDITORIALE
Le Frequently Asked Questions, meglio conosciute con la sigla FAQ, sono letteralmente le “domande poste frequentemente”; più esattamente
prevedono una serie di risposte stilate direttamente
dall’autore, in risposta alle domande che gli vengono poste, o che ritiene gli verrebbero poste, più
frequentemente dagli utilizzatori di un certo servizio: soprattutto su internet e in particolare nel web
e nelle comunità virtuali vi sono domande ricorrenti
alle quali si preferisce rispondere pubblicamente con
un documento affinché non vengano poste troppo spesso, in modo da sciogliere i dubbi dei nuovi
utenti.
In questo nuovo “QUADERNO” abbiamo raccolto
diverse domande che nel corso di questi anni ci
sono state frequentemente poste dagli imprenditori.
Sono state raggruppate per argomento iniziando
con quelle relative la sicurezza negli ambienti di
lavoro, per proseguire poi con quanto riguarda la
problematica dell’igiene dei prodotti alimentari e
terminare con le domande sul commercio al dettaglio, all’ingrosso e dei pubblici esercizi.
Gli esperti dell’Ufficio licenze dell’Ascom, sono a
disposizione per tutti i chiarimenti sulle normative
presentate in questa pubblicazione.
Ascom Rimini
Confcommercio Imprese per l’Italia
INDICE
Editoriale
pag.
2
Indice
pag.
3
FAQ (DVR - Sicurezza sul lavoro - D. Lgs 81/08)
pag.
4
FAQ (HACCP - Igiene dei prodotti alimentari - D. Lgs 193/07)
pag.
10
FAQ (Commercio)
pag.
16
FAQ (Pubblici esercizi)
pag.
18
FAQ Sicurezza
Chi controlla gli adempimenti previsti dalla legge?
Principalmente gli ispettori delle ASL ma anche l’ISPESL, l’ARPA, Carabinieri
addetti al nucleo ispettorato del lavoro così come ispettori dell’Agenzia delle
Entrate e militari della Guardia di Finanza.
Quanto è concreta la possibilità di un controllo?
I controlli specifici sono in forte aumento nel territorio italiano in quanto il
tema della sicurezza sul lavoro è di estrema attualità ed i costi per lo stato
derivanti ogni anno dagli incidenti lavorativi sono molto elevati. Spesso gli
organismi di controllo territoriali avviano, in modo indipendente o perché sollecitati da ordinanze nazionali, delle campagne di verifica a tappeto. A seguito
invece di una denuncia di infortunio all’INAIL da parte del datore di lavoro
oppure dal dipendente stesso che lo ha subito il controllo scatta automaticamente. La verifica del rispetto di tutti i requisiti stabiliti dalla normativa in
materia di sicurezza sul lavoro può, infine, essere avviata anche in seguito a
segnalazioni anonime.
4
Chi è sottoposto agli obblighi imposti dal D.Lgs. 81/08?
Tutte le aziende, anche ditte individuali e liberi professionisti, che abbiano alle
proprie dipendenze anche un solo lavoratore. Per il D.Lgs. 81/08 e s.m.i. sono
considerati lavoratori anche i soci, i lavoratori a progetto, i lavoratori stagionali, gli stagisti, i coadiuvanti, o coloro i quali effettuano formazione anche a
titolo di apprendistato o gratuito presso la sede dell’azienda.
Chi deve e può rivestire il compito di RSPP in azienda?
Generalmente è un compito che viene assolto dal titolare dell’azienda (o se
società dall’amministratore) a patto che quest’ultimo abbia almeno il diploma
di scuola superiore, tre anni certificati di esperienza continuativa nel proprio
settore lavorativo e consegua il relativo attestato dopo aver seguito e superato con esito positivo lo specifico corso di formazione. Nel caso in cui si abbiano alle proprie dipendenze meno di 5 lavoratori, il titolare/amministratore può
ricoprire sia il ruolo di RSPP, sia quello di Responsabile Antincendio che quello
di Primo Soccorso (naturalmente conseguendo tramite la relativa formazione
le qualifiche per ciascun incarico). Dai 5 (compresi) dipendenti in poi, sarà
necessario delegare queste ultime due funzioni ad un addetto.
Chi deve rivestire il ruolo di RLS?
Sempre un lavoratore, mai il RSPP. Con il correttivo del Testo Unico, inoltre, se
il nominativo del RLS non cambia a fine anno, non è più necessario ripetere il
verbale di nomina e la conseguente comunicazione all’INAIL.
Con circolare 25 agosto 2009, n. 43 dell’INAIL sono state impartite le istruzioni per la trasmissione dei nominativi dei rappresentanti dei lavoratori per la
sicurezza. I datori di lavoro devono comunicare in via telematica i nominativi
degli RLS non più con cadenza annuale ma solo in caso di nuova nomina o
designazione. In fase di prima applicazione l’obbligo riguarda i nominativi dei
rappresentanti dei lavoratori già eletti o designati. La comunicazione va effettuata elettronicamente, tramite il sito stesso dell’INAIL, secondo le modalità
specificate all’interno della sopra citata circolare. Per eseguire tale operazione
FAQ Sicurezza
l’azienda dovrà assicurarsi di disporre dei propri codici univoci di accesso (Codice Utente / PIN1 / PIN2) al portale Web dell’INAIL. In caso di indisponibilità
di codesti codici, sarà necessario eseguire una registrazione sul sito o contattare la sede INAIL di competenza. L’apposita sezione del sito “Dichiarazione
RLS” può essere anche utilizzata eventualmente dal consulente del lavoro o
commercialista che segue l’azienda a patto che gli vengano comunicati i codici di accesso di cui sopra. I dati da comunicare all’INPS relativi al RLS sono:
Cognome, Nome, Codice Fiscale e Data di inizio incarico. I dati andranno
aggiornati solo a seguito di un cambio di RLS e non più a scadenza annuale.
Nei casi in cui i lavoratori dipendenti siano meno di 15, l’azienda può decidere
di avvalersi del rappresentante dei lavoratori territoriale (RLST). Nel caso di
omessa o incompleta comunicazione all’INAIL del RLS, il D.Lgs. 81/08 prevede
una sanzione amministrativa pecuniaria da € 50,00 a € 300,00.
Quale è la validità del DVR? Ogni quanto deve essere rifatto?
Il legislatore non ha inteso legare al tempo l’obbligo di revisione ed aggiornamento del Documento di Valutazione dei Rischi ma ha stabilito che la redazione del documento (conseguente naturalmente ad una nuova valutazione
dei rischi) andrà eseguita in occasione di modifiche del processo produttivo,
dell’organizzazione generale del lavoro interno e in caso di infortuni gravi.
Pertanto il documento andrà rielaborato nel caso in cui l’azienda modifichi la
propria attività o ne aggiunga una alle precedenti oppure vi sia l’introduzione
di nuovi dipendenti in aggiunta all’organico precedente o anche solo in sostituzione di qualcuno.
Il DVR deve avere una “data certa”?
Il documento di cui all’Articolo 17, Comma 1, Lettera a), redatto a conclusione
della valutazione può essere tenuto, nel rispetto delle previsioni di cui all’Articolo 54, su supporto informatico e deve essere munito, anche tramite le procedure applicabili ai supporti informatici di cui all’Articolo 53, di data certa o
attestata dalla sottoscrizione del documento medesimo da parte del datore di
lavoro nonché, ai soli fini della prova della data, dalla sottoscrizione del RSPP,
del RLS o RLST e dal Medico Competente, ove nominato.
Cosa devo fare una volta completato il DVR?
Quanto indicato e sottoscritto nel DVR va costantemente monitorato al fine
di verificare se è effettivamente coerente con le attività lavorative quotidiane.
Nel caso in cui in azienda, successivamente alla redazione del DVR, vengano
introdotte nuove attività oppure vi siano modifiche alle mansioni oppure un
cambio di personale o anche un cambiamento delle condizioni di uno dei lavoratori (esempio: una dipendente entra in gravidanza) sarà necessario effettuare una nuova valutazione dei rischi che tenga conto delle nuove circostanze
ed aggiornare materialmente il documento DVR, certificando l’avvenuto processo tramite l’acquisizione di una nuova data certa
Che cosa sono le Procedure Standardizzate?
Le procedure standardizzate sono modelli di riferimento per effettuare la valutazione dei rischi nei luoghi di lavoro, al fine di individuare le misure di pre-
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FAQ Sicurezza
venzione e protezione più opportune ed elaborare il programma delle misure
atte a garantire il miglioramento nel tempo dei livelli di salute e sicurezza.
Quali sono i vantaggi delle Procedure Standardizzate?
In breve, la redazione del DVR secondo le procedure standardizzate consente
di:
• operare in maniera semplice e guidata;
• essere certi di aver considerato tutti i rischi;
• utilizzare un metodo oggettivo di valutazione;
• mettersi al riparo da contestazioni da parte di un eventuale ispettore;
• operare in maniera più veloce rispetto alla modalità classica.
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A chi sono rivolte le Procedure Standardizzate?
Tutti i datori di lavoro di aziende che occupano fino a 10 lavoratori (art. 29,
comma 5, D.Lgs. 9 aprile 2008, n. 81).
NOTA: Con l’interpello n. 7 del 22 novembre 2012, il Ministero del Lavoro ha
chiarito che nel caso in cui il datore di lavoro delle imprese fino a 10 lavoratori abbia già elaborato un proprio DVR, scegliendo di non autocertificare la
valutazione, tale documento non dovrà essere necessariamente rielaborato
con le indicazioni delle Procedure Standardizzate. Tuttavia, lo stesso Ministero
riconosce i vantaggi dovuti all’elaborazione del DVR secondo le Procedure
Standardizzate.
Per lavoratori si intendono solo i dipendenti?
NO! I lavoratori non coincidono sempre con i dipendenti e secondo l’art. 2,
comma 1, D.Lgs. 9 aprile 2008, n. 81 la casistica è più ampia:
• Il lavoratore è la persona che, indipendentemente dalla tipologia contrattuale, svolge un’attività lavorativa nell’ambito dell’organizzazione
di un datore di lavoro pubblico o privato, con o senza retribuzione,
anche al solo fine di apprendere un mestiere, un’arte o una professione, esclusi gli addetti ai servizi domestici e familiari.
• Sono equiparati ai lavoratori anche:
• il socio lavoratore di cooperativa o di società, anche di fatto,
che presta la sua attività per conto delle società e dell’ente
stesso;
• l’associato in partecipazione di cui all’articolo 2549, e seguenti
del Codice civile;
• il soggetto beneficiario delle iniziative di tirocini formativi e di
orientamento di cui all’articolo 18 della Legge 24 giugno 1997,
n. 196, e di cui a specifiche disposizioni delle Leggi regionali
promosse al fine di realizzare momenti di alternanza tra studio
e lavoro o di agevolare le scelte professionali mediante la conoscenza diretta del mondo del lavoro;
• l’allievo degli istituti di istruzione ed universitari e il partecipante
ai corsi di formazione professionale nei quali si faccia uso di
laboratori, attrezzature di lavoro in genere, agenti chimici, fisici
e biologici, ivi comprese le apparecchiature fornite di videoterminali limitatamente ai periodi in cui l’allievo sia effettivamente
FAQ Sicurezza
applicato alle strumentazioni o ai laboratori in questione;
• i volontari del Corpo nazionale dei Vigili del Fuoco e della Protezione Civile;
• il lavoratore di cui al Decreto Legislativo 1 dicembre 1997, n.
468, e successive modificazioni.
Come si può calcolare correttamente il numero di lavoratori occupati nell’azienda?
Ai fini della determinazione dell’organico aziendale, cui è collegato l’obbligo
di valutazione dei rischi in base alle Procedure Standardizzate o meno, NON
devono essere conteggiati solo:
• i collaboratori familiari (coniuge, parenti entro il terzo grado e affini
entro il secondo);
• i soggetti beneficiari delle iniziative di tirocini formativi e di orientamento;
• gli allievi degli istituti di istruzione e universitari e i partecipanti ai
corsi di formazione professionale;
• i lavoratori assunti con contratto di lavoro a tempo determinato in
sostituzione di altri prestatori di lavoro assenti con diritto alla conservazione del posto di lavoro. L’esclusione dal computo avviene solo
in caso di assenza con diritto alla conservazione del posto (malattia,
infortunio, gravidanza, congedo parentale e aspettativa);
• i lavoratori che svolgono prestazioni occasionali di tipo accessorio
nonché prestazioni che esulano dal mercato del lavoro;
• i lavoratori a domicilio ove la loro attività non sia svolta in forma
esclusiva a favore del datore di lavoro committente;
• i volontari, i volontari del Corpo nazionale dei vigili del fuoco e della
protezione civile e i volontari che effettuano il servizio civile;
• i lavoratori utilizzati nei lavori socialmente utili;
• i lavoratori autonomi;
• i collaboratori coordinati e continuativi e i lavoratori a progetto, ove
la loro attività non sia svolta in forma esclusiva a favore del committente;
• i lavoratori in prova.
Chi è il responsabile della valutazione dei rischi?
Effettuare la valutazione dei rischi è responsabilità del Datore di Lavoro che, in
relazione all’attività e alla struttura dell’azienda, coinvolgerà i seguenti soggetti: il Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione (RSPP), il Medico
Competente (ove previsto), il Rappresentante dei Lavoratori per la Sicurezza
(RLS) o il Rappresentante dei Lavoratori per la Sicurezza Territoriale (RLST), i
dirigenti e i preposti, i lavoratori e le eventuali altre persone esterne all’azienda in possesso di specifiche conoscenze professionali.
Con quali modalità dovrà essere conservato il documento di valutazione dei rischi?
Il documento di valutazione dei rischi deve essere conservato presso l’unità
produttiva alla quale si riferisce. Inoltre, deve essere munito di data certa e
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FAQ Sicurezza
riportare la firma del Datore di lavoro e, ai soli fini della prova della data certa,
anche del Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione (se persona
diversa dallo stesso datore di lavoro), del Medico Competente (nominato solo
nei casi in cui fosse obbligatoria la sorveglianza sanitaria) e del Rappresentante dei Lavoratori per la Sicurezza.
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Quali sono le sanzioni in caso di mancato adempimento della valutazione dei rischi?
• per omessa redazione del DVR: arresto da 3 a 6 mesi o ammenda
da € 2.500 a € 6.400. La pena è aumentata a 4/8 mesi nelle aziende
a rischio di incidente rilevante e con l`esposizione a rischi biologici,
cancerogeni/mutageni, atmosfere esplosive;
• per incompleta redazione del DVR con omessa indicazione delle misure ritenute opportune al fine di garantire il miglioramento nel tempo dei livelli di sicurezza, misure di prevenzione e protezione, dispositivi di protezione individuale, procedure sulle misure da adottare e
distribuzione dei compiti e delle responsabilità: ammenda da € 2.000
a € 4.000;
• per incompleta redazione del DVR con omessa indicazione sulla relazione della valutazione di tutti i rischi, l’individuazione delle mansioni
che espongono i lavoratori a rischi specifici o richiedono riconosciuta
capacità professionale, specifica esperienza ed adeguata formazione: ammenda da € 1.000 a € 2.000.
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FAQ Haccp
Cos’è l’HACCP?
HACCP, acronimo di Hazard Analysis Critical Control Points – Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici, è un sistema di controllo per evitare pericoli
per la sicurezza alimentare che possono verificarsi durante la produzione e
manipolazione di alimenti.
Qual è la normativa di riferimento?
Con il primo gennaio 2006 è entrato in piena applicazione a livello Europeo il
“Pacchetto Igiene”, una serie di regolamenti comunitari finalizzati a dettare
regole igienico-sanitarie a tutela della sicurezza alimentare immediatamente
cogenti in tutti gli stati membri della Comunità Europea. Il Regolamento CE
852/2004 costituisce il riferimento normativo generale e, insieme al Regolamento CE 178/2002 che sviluppa ed evidenzia il tema della rintracciabilità,
definisce i requisiti generali della legislazione alimentare e conferma i principi fondamentali del metodo HACCP. Il D.Lgs. 193/2007 ha decretato definitivamente l’abrogazione del D.Lgs. 155/1997 (primo testo normativo italiano
per l’applicazione del sistema HACCP) ed ha fissato specifiche sanzioni per
il mancato adempimento di quanto previsto dal Regolamento CE 852/2004.
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Quali sono i principi su cui si basa l’elaborazione di un piano
HACCP?
Il sistema HACCP, in base al Regolamento n. 852 (CE) prevede i seguenti 7
principi:
1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;
2. Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points)
nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità;
4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti
critici di controllo;
5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti);
6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate;
7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle
dimensioni dell’impresa alimentare.
Chi deve applicarlo?
Qualsiasi attività che effettua preparazione, trasformazione, manipolazione,
confezionamento, trasporto, vendita (compresa la somministrazione) di prodotti alimentari.
Autocontrollo e sistema HACCP sono sinonimi?
No. Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia che discende
dalla responsabilizzazione dell’operatore del settore alimentare in materia
di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto
controllo delle proprie produzioni. E’ perciò obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimen-
FAQ Haccp
tare. L’HACCP è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo
in maniera razionale e organizzata.
Cosa comprende la documentazione del sistema HACCP?
La documentazione comprende le procedure basate sui principi del sistema
HACCP e le registrazioni che offrono l’evidenza dell’effettiva applicazione del
sistema di autocontrollo.
Quando va aggiornato il manuale di autocontrollo?
La revisione del manuale di autocontrollo va effettuata ogni qualvolta siano
modificate in modo significativo le modalità di lavorazione e le tecnologie
utilizzate, in particolar modo quando si presentino variazioni riguardanti:
ragione sociale, adeguamenti normativi, locali, attrezzature, procedure operative, variazione punti critici, diagrammi di flusso, sistema di verifica, ecc.
Quindi il sistema stesso, il manuale e tutte le procedure non costituiscono
un insieme statico, ma in continua evoluzione e miglioramento.
Quali vantaggi può portare il sistema HACCP, oltre al rispetto delle
prescrizioni della vigente normativa?
Il sistema HACCP può consentire di raggiungere i seguenti risultati:
1. un continuo miglioramento qualitativo dei prodotti alimentari offerti
alla clientela, soprattutto dal punto di vista della loro salubrità;
2. formazione del personale, particolarmente sui concetti di igiene alimentare, educazione e comportamenti da rispettare per il mantenimento costante dell’igiene personale;
3. riduzione degli sprechi, ossia dei prodotti che non vengono proposti alla clientela in quanto non sufficientemente sicuri dal punto di
vista igienico;
4. aumento della fedeltà della propria clientela;
5. identificazione della priorità degli interventi atti a garantire la salubrità degli alimenti e a gestire un accurato sistema preventivo;
6. disponibilità di documentazione attestante che il processo produttivo è sotto controllo e possibilità di dimostrarlo.
Qual è l’obbligo di formazione per tutto il personale addetto alla
preparazione e somministrazione degli alimenti?
L’obbligo della formazione professionale per tutto il personale addetto alla
preparazione e somministrazione degli alimenti (compresi i responsabili
HACCP), è stato notevolmente ribadito dal Reg. 852/04 e dalle diverse disposizioni regionali italiane, che hanno prescritto il coinvolgimento diretto del
personale, attraverso una periodica e comprovata educazione sanitaria. In
particolare, l’imprenditore alimentare deve garantire che i propri dipendenti
abbiano ricevuto idonea formazione circa:
1. l’igiene alimentare, con particolare riguardo alle misure di prevenzione dei pericoli igienico-sanitari connessi alla manipolazione alimentare;
2. l’applicazione delle misure di autocontrollo correlate allo specifico
settore produttivo ed alle mansioni svolte dal lavoratore stesso. L’o-
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FAQ Haccp
biettivo è quello che, ciascun incaricato conosca e comprenda i vari
rischi insiti in tutta la filiera alimentare e come tali pericoli possono
essere prevenuti o minimizzati, tramite una corretta prassi igienica.
Cosa sono i corsi di formazione obbligatori sostitutivi del libretto
di idoneità sanitaria?
La Legge n. 41 del 19/12/2003 della Regione del Veneto prevede che gli accertamenti sanitari e la relativa certificazione, in materia di disciplina igienica di produzione e vendita di sostanze alimentari e bevande, sono sostituiti
da misure di autocontrollo, formazione e informazione.
Chi deve frequentare il corso di formazione sostitutivo del libretto
di idoneità sanitaria?
Chiunque manipola alimenti, anche per successiva vendita (cuochi, aiuto
cuochi, pizzaioli, catering, camerieri, pasticceri, gelatieri, gelatai, pescivendoli, pastai, macellai, lattiero caseari, macellatori, sezionatori, dolciumi sfusi,
alimentaristi, baristi (sia che manipolino alimenti, sia che somministrino solo
bevande od alimenti confezionati), mungitori, trasportatori che durante le
fasi del trasporto possono entrare in contatto con alimenti non confezionati,
panificatori, ecc.
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Chi è esonerato dal fare il corso di formazione sostitutivo del libretto di idoneità sanitaria?
Tutti coloro che sono in possesso di uno dei seguenti titoli di studio (secondo l’art. 1 della L. R. n. 41/2003):
1. Laurea in Medicina e Chirurgia;
2. Laurea in Veterinaria;
3. Laurea in Scienze Biologiche;
4. Laurea in Scienze e Tecnologia Alimentare;
5. Laurea in Assistente sanitario;
6. Laurea in Tecnica della Prevenzione;
7. Laurea in Infermieristica;
8. Laurea in Dietista;
9. Laurea in Farmacia;
10.Laurea in Sicurezza Igienico-Sanitaria degli Alimenti;
11.Laurea in Chimica o Chimica Industriale;
12.Laurea in Biotecnologie;
13.Diploma di Tecnico dei Servizi di Ristorazione, rilasciato da un Istituto Professionale Alberghiero. E inoltre chi già, prima dell’emanazione, avesse frequentato con esito positivo un corso abilitante alla
somministrazione o alla vendita di cibi e bevande.
Quanto dura e come si svolge il corso di formazione sostitutivo del
libretto di idoneità sanitaria?
Il corso di formazione dura 3 ore, comprensive di adeguata istruzione (in
merito ad igiene della persona, malattie trasmissibili dagli alimenti e sanificazione) e test finale di controllo. Il rinnovo deve essere effettuato ogni tre
anni (Decreto n. 388 del 9 agosto 2007).
FAQ Haccp
Chi è soggetto solo ad obbligo informativo?
Per chi non manipola alimenti( es. cantinieri addetti all’imbottigliamento,
lavapiatti, venditori frutta/verdura, venditori alimenti confezionati non deperibili, mugnai, personale degli asili e scuole materne che non manipola
alimenti), le misure informative – formative sono assolte con la presa visione
delle “Norme di comportamento per una corretta preparazione/manipolazione sicura degli alimenti”. La presa visione è dimostrata dall’apposizione
sul documento di data, timbro dell’impresa e firma di ciascuno degli addetti dell’impresa alimentare (titolare, dipendenti, collaboratori ecc.) entro 30
giorni dall’inizio dell’attività o del rapporto di lavoro.
Il personale saltuariamente impiegato in sagre, fiere, manifestazioni è soggetto all’obbligo di formazione?
Rimane esente dal possesso del libretto di idoneità sanitaria il “personale
saltuariamente impiegato dagli organizzatori di sagre, fiere e manifestazioni a carattere religioso, benefico o politico”, secondo quanto già disposto
dall’art. 92 punto 14 della Legge 23 dicembre 2000, n. 388.
Quali sono gli adempimenti per aprire una nuova attività del settore alimentare?
Tutti i cittadini che desiderino attivare stabilimenti del settore alimentare
volti alla produzione, trasformazione, trasporto, magazzinaggio, somministrazione e vendita e che non siano oggetto del riconoscimento relativo agli
alimenti di origine animale, sono soggetti a registrazione. Devono presentare una Dichiarazione di Inizio Attività (DIA) ai competenti servizi dell’azienda
ULSS: Servizio Veterinario per gli alimenti di origine animale, Servizio Igiene
Alimenti e Nutrizione per gli alimenti vegetali, misti e per la somministrazione. La denuncia dovrà essere corredata di pianta planimetrica dei locali,
relazione tecnica eventuale marchio depositato, fotocopia del documento di
identità, ricevuta del versamento ove previsto.
Cos’è il REC e esiste ancora?
Il Registro Esercenti il Commercio (R.E.C.), istituito con la Legge 426/71, è
stato soppresso. L’art. 3 del D.Lgs. 223/06 (convertito nella Legge 248/06)
ha infatti cancellato l’obbligo di iscrizione al REC anche per l’attività di somministrazione di alimenti e bevande. Di conseguenza, chi intende avviare
un’attività di somministrazione di alimenti e bevande dovrà documentare
direttamente al Comune il possesso di specifici requisiti personali, morali e
professionali. I requisiti professionali previsti dalla normativa (in alternativa
fra loro) sono i seguenti:
1. aver frequentato con esito positivo un corso professionale per il
commercio, la preparazione o la somministrazione degli alimenti,
istituito o riconosciuto dalle regioni o dalle Province autonome di
Trento e Bolzano;
2. aver prestato la propria opera, per almeno due anni, anche non
continuativi, nel quinquennio precedente, presso imprese esercenti
l’attività nel settore alimentare o nel settore della somministrazione
13
FAQ Haccp
di alimenti e bevande, in qualità di dipendente qualificato, addetto
alla vendita o all’amministrazione o alla preparazione degli alimenti,
in qualità di socio lavoratore o, se trattasi di coniuge, parente o
affine entro il terzo grado dell’imprenditore, in qualità di coadiutore
familiare, comprovata dall’iscrizione all’Istituto nazionale previdenza sociale (INPS);
3. essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore
o di laurea, anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale, almeno triennale, purchè nel corso di studi siano previste
materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti.
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Quali sono gli organi di controllo e cosa viene esaminato?
Gli organi di controllo preposti al controllo dell’igiene sono il SIAN (Servizio
Igiene degli Alimenti e della Nutrizione), Servizi Veterinari e NAS. Gli standard di riferimento per le verifiche ispettive da parte degli organi competenti
(ASL, NAS, Comuni, etc.) sono attualmente fissati rispetto a:
1. rintracciabilità (esistenza di procedure specifiche; metodologie di
selezione e qualifica fornitori; controlli su prodotto e processo di
lavoro; chiara individuazione del personale coinvolto e delle relative
responsabilità; esistenza di una anagrafica/registro clienti);
2. formazione del personale (esistenza di un programma di formazione e delle registrazioni ad esso relative, cioè verbali e attestati;
comportamento del personale conforme a normativa e a procedure
aziendali);
3. sistema documentale (disponibilità della documentazione operativa
presso le postazioni di lavoro; chiara definizione delle modalità di
controllo e di aggiornamento della documentazione; precise metodiche di archiviazione);
4. verifiche ispettive interne (esistenza di una pianificazione per il riesame periodico del sistema; gestione degli esiti dei controlli e del
riesame; definizione e gestione di azioni correttive e preventive
rispetto a non conformità rilevate).
Vi sono sanzioni se non si segue quanto stabilito dalla L.R. 41/03?
La mancata attuazione delle disposizioni previste comporta:
1. per il personale addetto alla preparazione, produzione, manipolazione somministrazione e vendita di sostanze alimentari, la sanzione
fino a € 30, nel caso in cui non abbia: il libretto d’idoneità sanitaria
in corso di validità, ricevuto copia delle “Norme di comportamento
per una corretta preparazione/manipolazione sicura degli alimenti”
entro i termini previsti, partecipato con esito positivo al percorso
formativo ove previsto ed entro i termini stabiliti
2. per il legale rappresentate o responsabile della industria alimentare
dell’impresa la sanzione fino a € 78, nel caso in cui: l’operatore operi sprovvisto del libretto d’idoneità sanitaria in corso di validità non
abbia consegnato allo stesso copia delle “Norme di comportamento
per una corretta preparazione/ manipolazione sicura degli alimenti”
FAQ Haccp
entro i termini previsti, l’operatore lavori sprovvisto del “libretto formativo”, attestante il superamento del test di verifica del percorso
formativo, ove previsto ed entro i termini stabiliti la chiusura temporanea da uno a dieci giorni dello stabilimento o dell’esercizio la
sanzione da € 1.500 a € 9.000, per non aver adottato od applicato
correttamente il sistema di autocontrollo HACCP. Si deve considerare non applicato correttamente il sistema HACCP, anche nel caso
in cui non sia stata effettuata l’informazione e la formazione degli
operatori, in sostituzione del libretto sanitario.
Cos’è la rintracciabilità?
Il Regolamento CE n. 178 del 28 gennaio 2002 definisce la “rintracciabilità”
come “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di
un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una
sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento attraverso
tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”. A
partire da gennaio 2005 la rintracciabilità è obbligatoria per ogni operatore
della filiera alimentare e mangimistica.
Qual è la differenza tra un Punto di Controllo e un Punto Critico di
Controllo?
Il Punto di Controllo è qualsiasi punto, fase o procedura in cui è possibile
controllare elementi di tipo biologico, chimico o fisico. Il Punto Critico di
Controllo è un punto, procedimento o fase della lavorazione ove, applicando
uno specifico sistema di controllo, è possibile eliminare o ridurre a livelli accettabili un determinato pericolo igienico sanitario.
Cos’è una “non conformità”?
La “non conformità” è costituita dalle evidenze che indicano che il sistema
non è sotto controllo. Impongono il ricorso a manovre correttive o, nei casi
più gravi, il riesame del sistema aziendale di autocontrollo.
Cos’è la “sanificazione”?
La sanificazione è in generale il risultato dell’applicazione di una doppia procedura: detergenza e disinfezione. La detergenza consente la rimozione dello sporco e di residui presenti su superfici, pavimento o pareti e che costituiscono un favorevole terreno di crescita per i microrganismi. La disinfezione
determina la distruzione dei microrganismi che non sono stati allontanati
nella fase precedente. La sanificazione ha lo scopo di mantenere adeguate
condizioni igieniche di macchine, attrezzature ed ambienti di lavoro.
Il personale che manipola alimenti è tenuto ad indossare un determinato abbigliamento?
Il personale che manipola alimenti è tenuto ad indossare gli indumenti da lavoro in dotazione ed il copricapo che deve contenere i capelli; al termine del
lavoro gli indumenti devono essere riposti in uno scomparto dell’armadietto,
separato da quello che contiene gli indumenti personali. E’ vietato lavorare
senza scarpe, o a torso nudo.
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FAQ Commercio
In un attività commerciale è sempre possibile effettuare sconti sui
prodotti posti in vendita?
A tal proposito è importante operare una distinzione in merito all’effettuazione di vendite promozionali, ammissibili in ogni periodo dell’anno e alla
realizzazione di saldi di fine stagione che possono essere effettuati soltanto
in due distinti periodi (stagione estiva e invernale).
E’ necessario precisare che, in entrambi casi, non è obbligatoria alcuna preventiva comunicazione all’Amministrazione Comunale competente, è però
indispensabile apporre, in ogni articolo sootoposto a scontistica un idoneo
cartellino riportante il prezzo originario, la percentuale di sconto applicata e
il prezzo finale calcolato lo sconto.
Le vendite di liquidazione totale seguono le stesse regole vigenti
per l’effettuazione dei saldi di fine stagione?
No, le liquidazioni totali prevedono il rispetto di alcuni adempimenti “ad
hoc” e soggiacciono ad una diversa normativa rispetto a quella vigente per
l’effettuazione dei saldi di fine stagione. Le liquidazioni totali, infatti, necessitano dell’espletamento di alcuni obblighi preventivi differenti rispetto
alla previsione dei saldi e sono ammissibili soltanto in determinate ipotesi e
periodi dell’anno.
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Il commercio all’ingrosso può essere esercitato nei medesimi locali in cui si svolge l’attività di commercio al dettaglio?
Si, il commercio al dettaglio e quello all’ingrosso, attualmente, possono coesistere all’interno di uno stesso locale, purché le due attività siano idoneamente suddivise all’interno dell’area di vendita, senza creare promisquità
e/o commistione.
E’ possibile esercitare l’attività di commercio all’ingrosso on-line?
Si, l’attività di commercio elettronico può essere esercitata anche all’ingrosso, tale forma “speciale” di vendita, necessita di una preventiva Segnalazione Certificata di Inizio Attività da inoltrare al Comune territorialmente
competente.
E’ previsto l’esercizio dell’attività di commercio c.d. “porta a porta”?
Certo, si tratta di una “speciale” forma di vendita al dettaglio definita: “Vendita presso il domicilio del consumatore”, per la quale è necessaria una preventiva comunicazione di avvio dell’attività da presentare presso il Comune
territorialmente competente e prevede lo svolgimento di tale attività presso
la dimora dell’acquirente dove la vendita viene perfezionata.
Cosa s’intende per esercizio di commercio al dettaglio di vicinato?
Per vendita “al dettaglio” s’intende la vendita effettuata nei confronti del
consumatore finale e quindi si contrappone dalla vendita all’ingrosso.
Con il termine “vicinato” la normativa vigente individua l’esercizio commerciale con superficie di vendita fino ad un massimo di 250 mq. di superficie
di vendita.
FAQ Commercio
Cosa si intende per superficie di vendita di un esercizio commerciale?
Per “superficie di vendita” di un esercizio commerciale s’intende l’area destinata alla vendita, compresa quella occupata da banchi, scaffalature e simili.
Non costituisce superficie di vendita quella destinata a magazzini, depositi,
locali di lavorazione, uffici e servizi.
Esistono ancora le tabelle merceologiche?
No, le tabelle merceologiche previste dalla L. 426/71 sono state abrogate dal
D.lgs. 114/98 (c.d. Decreto Bersani).
Attualmente l’attività di vendita si distingue in due uniche categorie: il settore alimentare e quello non alimentare.
Quali requisiti di altezza e superficie deve possedere un locale per
l’esercizio dell’attività commerciale?
Il Regolamento Edilizio prevede che un locale con destinazione d’uso commerciale debba avere un’altezza minima di m.3, una superficie minima di mq.
9 ed una superficie aeroilluminante pari ad 1/8 della superficie calpestabile.
Nel caso di subentro in un’attività commerciale è necessario presentare una comunicazione?
Certo, il subentrante, sia a titolo definitivo (per acquisto d’azienda), che in
gestione (per affitto d’azienda) deve presentare una comunicazione di subingresso.
Nel caso la vendita riguardi anche prodotti appartenenti al settore alimentare la documentazione deve essere corredata anche dalla notifica, dell’impresa alimentare ai fini della registrazione in materia di prodotti alimentari.
Per poter esercitare l’attività di commercio di generi alimentari è
necessario possedere dei requisiti professionali particolari?
Certo, ai fini dell’esercizio dell’attività di commercio nel settore alimentare è
necessario il possesso del requisito professionale abilitante alla somministrazione e vendita al pubblico di alimenti e bevande, che si consegue a seguito
della frequentazione del corso S.A.B. che consente di ottenere un’attestato
di abilitazione per il settore alimentare. In alternativa requisito equipollente
è il possesso di un titolo di studio in materia di igiene e alimenti, il diploma
conseguito presso l’Istituto Alberghiero oppure la pratica professionale ossia l’aver svolto, in qualità di dipendente o collaboratore familiare, l’attività
avente ad oggetto la somministrazione e la vendita di alimenti in aziende
operanti nel settore alimentare.
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FAQ Pubblici Esercizi
Se un cliente si trova all’interno di un pubblico esercizio e non ha
ancora finito di consumare all’ora di chiusura , si può rimanere
aperti?
Nel rispetto della fascia oraria e all’interno dei locali chiusi si può completare
la consumazione con una tolleranza di 15 minuti.
È possibile cambiare il giorno di riposo settimanale di un pubblico
esercizio?
Il giorno di riposo settimanale è facoltativo e deve essere comunicato alla
clientela mediante l’affissione di idoneo cartello riportante gli orari di apertura e chiusura al pubblico alla porta d’ingresso dell’attività.
Chiusura temporanea fino a 30 giorni consecutivi in pubblici esercizi.
È consentito chiudere il pubblico esercizio fino a 30 giorni consecutivi senza alcuna comunicazione da inoltrare al Comune. È sufficiente esporre un
cartello visibile dall’esterno del pubblico esercizio con indicato il periodo di
chiusura.
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Chiusura temporanea superiore a 30 giorni consecutivi in pubblici
esercizi.
Deve essere comunicata e motivata (giustificata) al Comune di riferimento
per iscritto e con l’indicazione della durata della chiusura. Non può avere
carattere ricorrente. È necessario esporre un cartello visibile dall’esterno del
pubblico esercizio con indicato il periodo di chiusura.
In un pubblico esercizio è sempre possibile somministrare sostenze alcoliche e superalcoliche?
In merito alla somministrazione di alcolici e superalcolici all’interno di un P.E.
è importante specificare che vige innanzitutto, il divieto di somministrare tali
sostanze ai minori di anni 18 e vige, altresì, una limitazione oraria, in tale
somministrazione, con la previsione del divieto di vendita dalle ore 03:00 alle
ore 06:00.
I pubblici esercizi sono obbligati a mettere a disposizione del pubblico l’utilizzo del servizio igienico?
I pubblici esercizi non possono limitare l’uso dei servizi igienici messi a
disposizione della clientela, al pubblico, anche qualora non venga ordinata
alcuna consumazione.
Può essere vietato, all’interno di un pubblico esercizio, l’ingresso
a animali domestici?
Nei pubblici esercizi può essere consentito l’ingresso di animali domestici
purchè accompagnati e muniti di museruola e guinzaglio. Tuttavia l’esercente può, a propria discrezione, vietare l’accesso agli animali affiggendo
idonea cartellonistica riportante tale divieto.
FAQ Pubblici Esercizi
Il Pubblico Esercizio ha l’obbligo di esporre anche all’esterno nel
proprio locale il Menù proposto con l’indicazione dei prezzi applicati?
Si, è previsto che il Pubblico Esercizio esponga, anche all’esterno del locale,
in maniera ben visibile, il Menù proposto alla clientela, che deve indicare
oltre ad una descrizione delle pietanze somministrate anche il prezzo praticato, ivi compresa l’indicazione del costo del coperto e servizio.
L’insegna commerciale del Pubblico Esercizio, affissa all’esterno
del locale, deve essere autorizzata?
E’ soggetta al pagamento di un canone d’imposta?
L’insegna affissa in un’attività commerciale prevede il preventivo rilascio, da
parte dell’Amministrazione Comunale, di un’Autorizzazione all’installazione.
Qualora l’insegna, quand’anche luminosa, abbia una superficie complessiva
pari o inferiore ai 5 mq., necessita della sola autorizzazione comunale, che
deve essere preventivamente richiesta. A tal proposito si precisa che tale
autorizzazione ha una validità triennale, alla scadenza, se permane, dovrà
essere rinnovata. Qualora l’insegna commerciale abbia una superficie complessiva superiore ai 5 mq. oltre all’Autorizzazione Comunale è soggetta al
pagamento di un canone d’imposta annuale, calcolato sulla base della superficie dichiarata.
All’interno di un pubblico esercizio è sempre divieto fumare?
In un pubblico esercizio, qualora non vi sia una sala fumatori separata a ciò
destinata, dotata dei sistemi di aspirazione previsti e pertanto idoneamente attrezzata ed autorizzata, vige il divieto di fumo e la normativa vigente
(Legge 16 gennaio 2003 N.3) prevede, altresì, la nomina di un responsabile
per la tutela del rispetto di tale divieto e l’applicazione di sanzioni per i trasgressori.
Un Pubblico Esercizio può effettuare la vendita di cibi cotti per
asporto?
Il Pubblico Esercizio, rientra nelle attività commerciali che prevedono il consumo di alimenti e bevande sul posto, tuttavia è ammessa la possibilità di
vendere per asporto le proprie preparazioni, nel pieno rispetto delle normative igienico–sanitarie vigenti al fine di garantire l’integrità del prodotto
somministrato, anche al di fuori del locale d’esercizio.
Per poter esercitare l’attività di somministrazione al pubblico di
alimenti e bevande è necessario il possesso di particolari requisiti
personali e professionali?
Certo, per poter gestire un locale adibito all’attività di ristorazione è necessario che il titolare dell’autorizzazione amministrativa possieda i requisiti
morali nonché il requisito professionale abilitante alla somministrazione di
alimenti e bevande.
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