Capesante alla mela Pink Lady® con salsa alla nocciola

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Pietanz
Capesante alla mela Pink Lady® con salsa alla nocciola
Buongiorno,
Sono felice di ritrovarvi in diretta dalla cucina Pink Lady®.
Mi chiamo Eric Cellier e sono capo cuoco del ristorante Cellier Morel.
Oggi ho escogitato per voi una ricetta a base di capesante in padella, mele Pink Lady® caramellate con salsa
alla nocciola, limone candito e gambo di sedano.
Perché la Pink Lady®? È la mela più adatta alla ricetta.
Ha un’acidità marcata, un colore interessante, un tasso zuccherino è equilibrato: rappresenta l’unione perfetta
tra terra e mare.
Difficoltà*: Intermedio
Tempo di preparazione (in minuti)*: 30
Numero di porzioni*: 5
Tempo di cottura (in minuti): 20
Ingredienti:
5 Pink Lady® apples
Per la mela cotta:
5 mele Pink Lady®
100 g di zucchero grezzo
125 g di burro semisalato
Per la salsa alla nocciola:
2 uova
15 cl d’olio di nocciola
3/4 di litro d’acqua tiepida
sale
Per la cottura delle capesante avrete bisogno di:
15 capesante senza il corallo (la parte rossa)
olio d’oliva
sale e pepe
Per la decorazione, vi serviranno:
mela Pink Lady® tagliata a bastoncini,
bastoncini di sedano bianco tagliato finemente a julienne
scorzette di limone candito salato(o di limone fresco), tagliato finemente a julienne
30 g di nocciole tostate spezzettate
qualche foglia di menta fresca
Preparazione
Tagliate la sommità delle mele, senza dimenticare di togliere i semi.
Fate fondere il burro in una padella antiaderente, poi spargetevi lo zucchero grezzo.
Al primo accenno di bollore, posate le sommità delle mele con la polpa in basso, bagnandole spesso con liquido
schiumoso.
Lasciate cuocere a fuoco basso per 5-6 minuti. A metà cottura, capovolgete le sommità delle mele.
Tenete da parte.
Per la salsa alla nocciola:
Fate cuocere le uova per 5 minuti nell’acqua bollente salata e aromatizzata con aceto.
Lasciate raffreddare dopo la cottura e estraete le uova servendovi di un cucchiaino.
Frullate le uova bazzotte con un mixer a immersione ed emulsionate aggiungendo un poco alla volta l’olio di nocciola,
fino a ottenere la consistenza di una maionese.
Stemperate il tutto con l’acqua tiepida, continuando a frullare.
Salate e conservate al caldo a bagnomaria.
Salate e pepate le capesante e fatele rosolare per 2 minuti su ciascun lato con olio d’oliva ben caldo in una padella
antiaderente.
Per decorare i piatti, disponete la sommità della mela arrostita al centro del piatto.
Circondatela con tre capesante rosolate.
Disponete armoniosamente i bastoncini di mela, sedano e limone su ciascuna capasanta.
Cospargete sul tutto le nocciole spezzettate per un tocco di croccantezza.
Emulsionate con il mixer a immersione la salsa alla nocciola e posatene un’abbondante cucchiaiata accanto a ogni
conchiglia.
Il trucco
Il burro semisalato conferirà un gusto di nocciola tostata che si sposa
benissimo con la salsa.
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