Week-end Viaggi, Marzo 1995, pag. 147

‘La bottega’
L’ insegna sta lì da oltre cent' anni. Indica a buongustai provenienti da ogni dove l'ingresso dell'Antica
Macelleria Falorni. Un tempio profano eretto in onore della buona tavola e del piacere di mangiare
assecondando i forti sapori della cucina fiorentina. Un tempo, la bottega serviva solo la gente del paese
e, in occasione delle feste pubbliche, anche il Comune, come attesta un atto bicentenario conservato
nell'archivio. Oggi invece i clienti della macelleria non parlano solo il toscano granducale, ma anche
l'inglese impeccabile dei college, il tedesco dei liinder meridionali, il francese di Parigi e il giapponese
con tanto di inchini.
Per questa clientela, gli attuali proprietari, i fratelli Stefano e Lorenzo Bencistà, continuano a insaccare sbriciolona. Da sette generazioni, sempre nella stessa bottega, la famiglia si tramanda l'antica arte
del beccaio.
I prosciutti richiedono innanzitutto suini "nostrali" e poi l'aria del Chianti "che raffina", così almeno
affermano Lorenzo e Stefano. Cercano le carni con estrema cura e le conservano osservando pedissequamente le regole scritte nei trattati o tramandate oralmente di padre in figlio.
Nascono così oltre ai prosciutti salati e dolci, le lonze, i capicolli, i salami piccanti, speziati con peperoncino e paprika, quelli macinati finemente e ammorbiditi da tassellini di grasso. E ancora: le finocchione ricavate dalle parti grasse e magre della pancia del suino, con l'impasto innaffiato col rosso vino
di Greve, i prosciutti di cinghiale e salsicce dal gusto selvatico, stemperato dal finocchietto che nasce
spontaneo sulle colline toscane.
Nella vetrina del bancone gli insaccati fanno da nobile corte alla regina delle carni toscane. Quella di
bove di razza chianina, un'altra delle tante specialità della Antica Macelleria Falorni. "La bistecca che
si rispetti deve essere almeno di un chilo e mezzo, con il grasso a striature che penetrano nelle carni in
profondità. È questa la ragione del suo sapore e della sua morbidezza", spiega Stefano. Appese nella
bottega, grandi fotografie incorniciate di straordinari esemplari cornuti di inizio secolo, con tanto di
gualdrappa ricamata. Raccontano di un' epoca che per fortuna qui ha lasciato consistenti tracce. Non
solo nell'allevamento, ma anche nel modo di preparare le carni per pentole e forni.
I Bencistà infatti continuano, nei loro immacolati paramenti, a officiare i riti per la produzione delle
galantine di pollo, dei monastici (gli involtini di vitellone preparati alla maniera dei monaci della Verna,
con fontina e prosciutto); delle anche di tacchino arrotolate nella loro pelle o dei conigli ripieni con
Antica Macelleria Falorni
Sede e Negozio: Piazza Giacomo Matteotti, 71 - Tel.: +39 055 853029 - Fax: +39 055 8544312 - e-mail: [email protected]
Uffici e Lavorazione: Via di Colognole, 67 - Tel.: +39 055 854363 - Fax: +39 055 8544521 - e-mail: [email protected]
50022 Greve in Chianti - Firenze - Toscana - Italia
patate, uova e formaggi: prelibatezze che già pronte per la cottura. Vale la pena fermarsi qualche minuto in più, per carpire qualche consiglio utile per la preparazione di fegatelli, cianchetti e stinchi, carpacci o per il tipico "lesso rifatto con le cipolle".
Antica Macelleria Falorni
Sede e Negozio: Piazza Giacomo Matteotti, 71 - Tel.: +39 055 853029 - Fax: +39 055 8544312 - e-mail: [email protected]
Uffici e Lavorazione: Via di Colognole, 67 - Tel.: +39 055 854363 - Fax: +39 055 8544521 - e-mail: [email protected]
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